UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS

ESCOLA DE VETERINARIA E ZOOTECNIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA ANIMAL
DISCIPLINA: Seminrios Aplicados






CONTROLE DE CONTAMINAO MICROBIOLGICA EM OVOS
COMERCIAIS






Renato Clini Cervi
Orientador: Prof. Dr. Marcos Barcellos Caf








GOIANIA
2012



ii


RENATO CLINI CERVI


CONTROLE DE CONTANIMAO MICROBIOLGICA EM OVOS
COMERCIAIS



Seminrio apresentado na
disciplina de seminrios aplicados
do Curso de Mestrado em
Cincia Animal da Escola de
Veterinria e Zootecnia da
Universidade Federal de Gois.


Nvel: Mestrado

rea de concentrao:
Produo Animal



Orientador:
Prof. Dr. Marcos Barcellos Caf

Co-orientador:
Profa. Dra. Cntia Silvia de Minafra e Rezende
Profa. Dra. Luciana Batalha M. Arajo

GOINIA
2012


iii
SUMRIO:

LISTA DE TABELAS..............................................................................................iv
LISTA DE FIGURAS................................................................................................v
1 INTRODUO......................................................................................................1
2 REVISO DA LITERATURA................................................................................3
2.1 Estrutura anatmica do ovo............................................................................3
2.2 Parmetros de ovos para consumo...............................................................4
2.2.1 Classificao de ovos para consumo.............................................................4
2.2.2 Padro microbiolgico de ovos para consumo...............................................6
2.3 Tipos de ovos comerciais...............................................................................6
2.3.1 Ovos caipiras..................................................................................................6
2.3.2 Ovos de granjas comerciais............................................................................8
2.4 Tipos de contaminao de ovos.....................................................................9
2.4.1 Ovos de granjas caipiras (ovo caipira).......................................................10
2.4.2 Ovos de granjas comerciais .........................................................................10
2.5 Tipos de contaminao microbiolgica.......................................................11
2.5 1 Contaminao por fungos.............................................................................11
2.5.2 Contaminao por bactrias.........................................................................12
2.6 Formas de contaminao..............................................................................14
2.7 Mtodos de analises e deteco..................................................................15
2.8 Controle de contaminao microbiolgica de desinfeco......................16
2.8.1 Ovos lavados e no lavados.........................................................................16
2.8.2 Ovos lavados, no lavados e pasteurizao.................................................22
2.8.3 Armazenamento em temperatura refrigerada...............................................24
3 CONSIDERAES FINAIS................................................................................26
4 REFERNCIAS..................................................................................................27
ANEXOS







iv

LISTA DE TABELAS

TABELA 1. Classificao de ovos, segundo suas caractersticas de cmara de
ar, peso e aspectos de casca................................................................5

TABELA 2. Microorganismos mais comuns que podem ser encontrados em
ovos......................................................................................................10

TABELA 3. Valores mdios, mnimos e mximos da contagem de mesfilos (log
UFC/g) em cascas de ovos do galpo e da sala de classificao das
granjas 1 e 2 (com sistema de lavagem), 3 e 4 (sem sistema de
lavagem).............................................................................................17

TABELA 4. Valores mdios, mnimos e mximos da contagem de Staphylococcus
coagulase positivo (log UFC/g) em cascas de ovos do galpo e da
sala de classificao das granjas 1 e 2 (com sistema de lavagem), 3
e 4 (sem sistema de lavagem)............................................................18

TABELA 5. Contagem de Salmonella Enteritidis (log10 UFC/unidade amostral)
em casca de ovos ntegros ou com defeitos de casca, contaminados
via fezes e submetidos a diferentes condies de armazenagem......20

TABELA 6. Contagem de Salmonella Enteritidis (log10 UFC/unidade amostral)
na superfcie de ovos de galinha, lavados industrialmente ou no,
contaminados via fezes e submetidos a diferentes condies de
armazenagem.....................................................................................21

TABELA 7. Mdia dos resultados obtidos para o total de amostras produzidas
com ovos lavados...............................................................................23

TABELA 8. Mdia dos resultados obtidos para o total de amostras produzidas
com ovos no lavados........................................................................23

















v
LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1. Estrutura do ovo....................................................................................3
FIGURA 2. Mdia das populaes de bactrias aerbicas mesfilas em ovo
integral proveniente de ovos lavados e no lavados, em trs pontos
de coleta..............................................................................................24






















1
1 INTRODUO

O ovo um sistema fechado auto-suficiente para o desenvolvimento do
embrio das aves. Devido a sua composio, um meio propicio ao
desenvolvimento de microorganismos como fungos, vrus, bactrias, e um dos
principais veculos de transmisso de Salmonella entrica spp.
O ovo constitudo pela casca, albmen, cordo chalazfero, membrana
vitelina e gema.
A cutcula no sela completamente os poros da casca do ovo, cerca de 1%
permanecem abertos. Atravs destes poros com medidas de 5 a 35 m de
dimetro que ocorrem as trocas gasosas por difuso com os vasos sanguneos da
membrana, e tambm permite a entrada de bacilos Gram-negativos e leveduras,
como o Saccharomyces. O perodo de eficincia da cutcula de
aproximadamente quatro a 5 dias, quando ocorre o desprendimento da superfcie
dos ovos e um numero maior de microorganismos conseguem penetrar no interior
do ovo (DE REU et al., 2006).
Durante a formao do vulo, na regio do oviduto da ave, algumas
bactrias podem contamin-lo antes da formao e deposio da casca. As
bactrias frequentemente isoladas nesta contaminao so micrococos e
difterides, e raramente ocorre a contaminao nesta fase de produo do ovo,
por Salmonella entrica spp.
A casca porosa, permitindo trocas gasosas com o meio externo, e
eventualmente, a entrada de microrganismos. No entanto, a estrutura
glicoproteca denominada cutcula, que recobre a totalidade da superfcie externa
da casca, possui um aspecto similar ao de uma esponja, o que facilita a entrada
de ar, mas impede a entrada de microrganismos. A cutcula a principal barreira
mecnica contra a penetrao de microorganismos para o interior do ovo. A casca
e cutcula intactas previnem a entrada dos microrganismos no interior do ovo, pelo
que necessrio tomar certas medidas de modo a garantir a manuteno da
integridade e segurana dos ovos. A lavagem, a abraso, os golpes, o
envelhecimento, entre outros fatores, podem ocasionar a perda da integridade
protetora fsica natural do ovo.
Mesmo que a cutcula do ovo se mantenha intacta, a casca pode estar
contaminada. Esta situao proporciona um risco adicional, uma vez que ao tocar


2
na casca com as mos, nas superfcies e ao partir os ovos, os microrganismos
podem ser inoculados.
A superfcie de um ovo normal pode conter um nvel de contaminao na
superfcie no total de 9500 bactrias.
Recentemente, estudos demonstraram que alguns desinfetantes podem
causar danos fsicos na superfcie do ovo, rompendo a cutcula da casca, levando
a uma perda da proteo natural, o que pode permitir a entrada de
microrganismos, e consequentemente o aumento do perigo de contaminao por
outros microrganismos presentes (HUMPHREY et al., 2004).
No Brasil, ovos destinados industrializao devem ser previamente
lavados observados os requisitos estabelecidos pelo Servio de Inspeo Federal
para o procedimento mencionado.
Dever ser realizado totalmente por meios mecnicos com procedimentos
que impeam a penetrao microbiana no interior do ovo, pelo sistema
devidamente aprovado pelo Servio de Inspeo Federal.
Considerando o potencial de contaminao nos ovos, as alteraes na sua
qualidade nutricional e intoxicaes alimentares, objetivou-se realizar o
levantamento atravs de reviso da literatura dos principais agentes
microbiolgicos envolvidos nos processos de deteriorizao dos ovos, como
tambm as formas de controle de contaminao microbiolgica.















3
2 REVISO DA LITERATURA

2.1 Estrutura anatmica do ovo

O ovo um recipiente biolgico perfeito que contm material orgnico e
inorgnico em sua constituio. Devido a sua composio, um meio propicio ao
desenvolvimento de microorganismos e um dos principais veculos de
transmisso de Salmonella entrica spp (RUIZ, 1992). Este composto por:
gema, clara ou albmen, membranas da casca, membrana vitelina e casca.

FIGURA 1. Estrutura esquemtica do ovo
Fonte: google images








4
2.2 Parmetros de ovos para consumo

2.2.1 Classificao de ovos para consumo

A portaria n
o
. 1, de 21 de fevereiro de 1990, RIISPOA MAPA (BRASIL,
1990a), anexo I, capitulo I, das NORMAS GERAIS DE INSPEO DE OVOS E
DERIVADOS define como:
1. "OVO" - pela designao "ovo" entende-se o ovo de galinha em casca, sendo
os demais acompanhados da indicao da espcie de que procedem (Art.709).
2. "OVO FRESCO" - entende-se o ovo em casca que no foi conservado por
qualquer processo e se enquadre na classificao estabelecida (Art. 707). Este
ovo perder sua denominao de fresco se for submetido intencionalmente a
temperaturas inferiores a 8C, visto que a temperatura recomendada para
armazenamento do ovo fresco est entre 8C e 15C com uma umidade relativa
do ar entre 70% - 90%.
3. "OVO FRIGORIFICADO" - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio
industrial nas especificaes do Art. 725 da RIISPOA.
4. "CONSERVA DE OVOS" - entende-se o produto resultante do tratamento do
ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados, salgados,
pasteurizados, desidratados ou qualquer outro processo devidamente aprovado
pela SIPA.
5. OVO INTEGRAL - entende-se o ovo em natureza desprovido de casca e que
conserva as propores naturais da gema e clara. Quando misturados, resultam
em uma substncia homognea.
6. OVO DESIDRATADO entende-se o produto resultante da desidratao do ovo
em conformidade com Art. 753 do RIISPOA.
7. PASTEURIZAO entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do
calor com o fim de destruir microorganismos patognicos sem alterao sensvel
da constituio fsica do ovo ou partes do ovo.
8. PROCESSAMENTO refere-se ao procedimento de classificao, ovoscopia,
lavagem, quebra de ovo, filtrao, homogeneizao, estabilizao, pasteurizao,
resfriamento, congelamento, secagem e embalagem do produto final.


5
Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal RIISPOA (BRASIL, 1990a), a classificao dos ovos destinados
ao consumo humano, s podem ser expostos ao consumo publico, ovos frescos
ou conservados, quando previamente submetidos a exames e classificao
previstos no regulamento.
Ovos destinados aos comrcios, interno ou internacional, sero
classificados em: extra, especial, primeira qualidade, segunda qualidade e terceira
qualidade pelo Art. 716, RIISPOA (BRASIL, 1990a).
O artigo 716 define tambm as caractersticas de cada categoria de ovos
dentro da classificao, resumidas na TABELA 1.
TABELA 1. Classificao de ovos, segundo suas caractersticas de cmara de
ar, peso e aspectos de casca.

Categoria Cmara de ar Peso Aspectos da casca


Extra mx. 6mm 61 gr. Integro, limpo, casca lisa.
Especial mx. 6mm 55-60 gr. Integro, limpo, casca lisa.
1. Qualidade mx. 6mm 49-54 gr. Integro, limpo, casca lisa.
2. Qualidade mx. 10mm 43-48 gr. Integro, limpo, casca lisa.
3. Qualidade mx. 10mm 35-42 gr. Integro, limpo, casca lisa.

Fonte: RIISPOA (BRASIL, 1990a).

Para os demais ovos, que no se enquadram nas caractersticas de
classificao, segundo o art. 720, do RIISPOA MAPA (BRASIL, 1990a), sero
classificados como fabrico, estes possuindo as caractersticas qualitativas para o
consumo, podero ser destinados ao emprego de confeitarias, padarias e
similares ou industrializao.
O art. 719, do RIISPOA MAPA (BRASIL, 1990a), estabelece que somente
os ovos de galinhas possam ser classificados em extra, especial, primeira
qualidade, segunda qualidade e terceira qualidade.
Com relao origem e local de manipulao dos ovos, segundo o artigo
29, pargrafo I e II, do Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal RIISPOA MAPA (BRASIL, 1990a), os
estabelecimentos de ovos so classificados como: granja avcola, local destinado
ao recebimento, classificao, ovoscopia, acondicionamento e distribuio de


6
ovos em natura, oriundos da prpria granja produtora; Entrepostos de ovos,
estabelecimento destinado ao recebimento, classificao, ovoscopia,
acondicionamento e distribuio de ovos in natura, dispondo ou no de
instalaes para sua industrializao; e Fabrica de conserva de ovos,
estabelecimento destinado ao recebimento e industrializao dos ovos, dispondo
apenas de unidades de industrializao, no se dedicando aos ovos in natura.

2.2.2 Padro microbiolgico de ovos para consumo

Em relao contagem de microorganismos especficos para ovos
destinados ao consumo, o padro de contagem microbiolgica estabelecido pelo
RIISPOA para o ovo integral lquido de no mx. 5 x10
4
; coliformes fecais:
ausncia em 1g; Salmonella enterica spp: ausncia em 25g; Staphylococcus
aureus: ausncia em 1g. Para o Ovo desidratado a contagem padro de no
mx. 5 x 10
4
; coliformes fecais: ausncia em 1g; Staphylococcus aureus: ausncia
em 0,1g; Salmonella entrica spp: ausncia em 25g.


2.3 Tipos de ovos comerciais

2.3.1 Ovos caipiras
A produo de galinhas caipiras uma atividade bastante comum no meio
rural, de onde as famlias podem obter os recursos alimentares e nutricionais de
fonte de protenas, atravs da carne e dos ovos destes animais produzidos. Com
o incentivo das polticas publicas no sentido de fortalecer a agricultura familiar,
nos planejamentos do agro-negcio para as populaes estabelecidas em
pequenas propriedades rurais e famlias instaladas em propriedades derivadas de
processos de assentamento, estabelecidos pelo governo, atividade passou
apenas de fonte de protena para familiar, para produo e comercializao local.
Neste sentido, o Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA
e o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA, atravs do
Ofcio Circular/DOI/DIPOA N 008/99, de 19.05.99 estabelecem normas e


7
procedimentos para comercializao destes produtos, dentro dos planejamentos
de segurana alimentar para a populao.
Os ovos caipiras possuem valor de mercado significativamente maior,
comparados aos ovos comerciais. O consumidor valoriza o fato de as galinhas
serem criadas em sistemas extensivos, minimizando o sofrimento e desconforto,
apresentados nas criaes mantidas em gaiolas, e a alimentao da ave
produtora que est baseada em produtos de origem vegetal e sem adio de
quaisquer corantes ou pigmentos sintticos, normas estabelecidas em resoluo
normativa pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA
(BRASIL, 1990a).
Na produo de galinhas caipiras, os ovos tero como designao de
venda ovos caipira ou ovos tipo ou estilo caipira ou ovos colonial ou ovos
tipo ou estilo colonial, desde que cumpridas algumas normas para que haja o
registro dos ovos caipiras, de acordo com Ofcio Circular/DOI/DIPOA N 008/99,
de 19.05.99 do MAPA.
1. As galinhas poedeiras devero ser alimentadas com dietas exclusivamente de
origem vegetal, sendo proibida a colocao de pigmentos sintticos na rao;
2. O sistema de criao dever ser o mesmo adotado para as galinhas criadas em
sistema extensivos, livres ao pastoreio, recomenda-se trs metros quadrados de
pasto por ave;
3. O local de postura, no necessita ser pr-estabelecido, mas recomenda-se que
sejam construdos locais cobertos onde previamente estaro fixados os locais de
postura de fcil acesso, denominados ninhos, facultando-se a iluminao
artificial;
4. Dever ser assegurado ao produto, garantias da sua obteno nos aspectos
referentes higiene e sanidade, levando em conta como referncia o nmero de
coleta de ovos no mnimo de cinco coletas dirias e a guarda dos mesmos em
sua sala de ovos apropriada e com controle sanitrio;
5. vedada a reutilizao de embalagens ou bandejas para o produto;
6. indispensvel o relacionamento das granjas produtoras junto ao Servio de
Inspeo Federal com a apresentao de toda a documentao inerente ao
processo;


8
7. Atender o artigo 12 do cdigo de proteo e defesa do consumidor lei n 8.078
de 11 de setembro de 1990 (BRASIL, 1990b), que estabelece que o fabricante, o
produtor, nacional ou estrangeiro, e o importador respondem independentemente
da existncia de culpa, pela reparao dos danos causados aos consumidores
por defeitos decorrentes de projeto, fabricao, construo, montagem, formulas,
manipulao, apresentao ou acondicionamento de seus produtos, bem como
por informaes insuficientes ou inadequadas sobre sua utilizao e riscos.

2.3.2 Ovos de granjas comerciais

A indstria avcola comercial de produo de ovos para o consumo
caracterizada pela criao de aves em alta densidade populacional. Outra
caracterstica a concentrao de unidades produtoras em uma mesma regio ou
rea geogrfica, distanciadas em permetro seguro para controle de disseminao
de doenas aviarias.
Por ser uma criao com maior desenvolvimento tecnolgico, a produo
feita predominantemente no sistema de criao em gaiolas, com granjas de cria e
recria separada das granjas de produo, com a adequao climtica e
automao das instalaes.
Granjas produtoras de ovos comerciais esto sujeitas s normas dos
rgos de fiscalizao do Servio de Inspeo Federal S.I.F. e da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2009). Assim, essas granjas adotam
medidas especficas de produo e comercializao de ovos, estabelecido no
RIISPOA MAPA (BRASIL, 1990a), visando manter a qualidade do produto final
livre de contaminaes.
Sejam nos sistemas de criao de produo de aves realizados de forma
extensiva, classificados como granjas de produo caipira, ou nos sistemas de
produo caracterizados com alta densidade populacional de galinhas
denominados granja comercial, a contaminao do ovo ocorre de forma
constante, por vrios microorganismos presentes no meio ambiente onde estes
animais so mantidos, e os processos de contaminao dos ovos podem ocorrer
de vrias formas.



9
2.4 Tipos de contaminaes em ovos

A contaminao do ovo pode ocorrer antes da postura ou imediatamente
aps esta, resultando na perda da qualidade do ovo ou na disseminao de
doenas. Os microorganismos presentes na casca de ovos so provenientes do
ambiente ou da contaminao do ovo ao passar pela cloaca das aves.
As condies de higiene no ambiente onde as aves em produo esto
alojadas representam o fator fundamental na contaminao dos ovos no momento
da postura. A sobrevivncia e o crescimento de microrganismos no ambiente de
processamento e de armazenamento dos ovos coletados podem levar
contaminao do produto, reduzindo a sua qualidade A alta umidade pode
favorecer o crescimento de microorganismos que podem ser transferidos
diretamente para o produto ou ser carreados para outros ambientes. Se o
ambiente est mido e mal higienizado, certamente a viabilidade de
microrganismos indesejveis ser mantida (SAYEED & SANKARAN, 1990).
Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL,
1990a), o ovo integral lquido deve apresentar contagem padro mxima de 5 x
10
4
UFC/g, ausncia de coliformes fecais e Staphylococcus aureus em 1g de ovo
e ausncia de Salmonella enterica spp. em 25g de ovo.
Segundo JORDAN & PATTISON (1998), a contaminao de ovos por
Escherichia Coli pode resultar de sua penetrao atravs da casca, e estima-se
que 0,5 a 6% dos ovos podem conter esse microorganismo. Estes autores
descreveram vrios outros microorganismos que so capazes de contaminar o
ovo (TABELA. 2).











10
TABELA 2. Microorganismos mais comuns que podem ser encontrados em ovos

Vrus Bactrias Mycoplasmas Fungos


Retrovirdae Salmonella spp M. gallisepticum Aspergillus
Oncovirinae Escherichia colli M. synoviae
Picornaviridae Staphylococci Chlamydia
Reoviridae Streptococci Clamydophila psittaci
Adenovrus Mycobacterium
Ortomyxoviridae Campylobacter spp
Circoviridae

Fonte: Adaptado de JORDAN & PATTISON (1998)

2.4.1 Ovos de granjas caipiras (ovo caipira)

Os ovos de galinhas caipiras so obtidos de pequenos produtores, muitas
vezes sem assistncia tcnica adequada, sendo as aves criadas soltas sem
parmetros tecnolgicos sofisticados. Portanto esses ovos caipiras costumam
apresentar maior proporo de contaminao de microorganismos (ANDRADE et
al., 2004), devido falta de manejo adequada relacionado aos aspectos higinico-
sanitrios do produtor. Para reduzir a taxa de contaminao, e seguir as
recomendaes estabelecidas pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento MAPA (BRASIL, 1990a), para que estes ovos possam ser
comercializados necessrio limpeza e desinfeco do ambiente e
equipamentos, vacinao, qualidade de gua e rao, manejo das excretas, entre
outros cuidados sanitrios.

2.4.2 Ovos de granjas comerciais

A contaminao dos ovos de granjas comerciais ocorre principalmente
atravs da casca, pois as aves mantidas neste mtodo de criao so submetidas
a rigoroso controle sanitrio com estabelecimento de esquema de vacinao e
controle epidemiolgico, reduzindo significativamente as possibilidades de
transmisso vertical (trans-ovariana) de microorganismos contaminantes aos
ovos.


11
Geralmente admite-se que o ovo de galinha estril at o momento da
postura (HAYES, 1993), suscetvel a uma rpida contaminao (FRAZIER,
1976).
As fezes podem conter organismos derivados da microflora gastrointestinal
da prpria ave, e o ovo produzido pode sofrer o contagio com bactrias e outros
microorganismos pelo material secretado.
Fatores como umidade, tempo e temperatura de armazenagem so
condies que favorecem a migrao da bactria presente na casca para o
interior do ovo (RIEDEL, 1987).


2.5 Tipos de contaminao microbiolgica

2.5.1 Contaminao por fungos

A contaminao por fungos pode ocorrer do momento da postura onde os
ovos so expostos inicialmente ao substrato dos ninhos, ou no caso de ovos de
granjas comerciais, contato com o fundo das gaiolas. Em todos estes meios h
presena de fungos e esporos, pela existncia de resduos de fezes, rao,
poeira, umidade e temperatura, fatores favorveis proliferao e manuteno de
agentes fngicos,
A orientao do RIISPOA determina a lavagem com gua e o uso de
produtos qumicos sanitizantes, higienizando com eficincia os ovos. Porm nem
todos os esporos dos fungos so eliminados no processo, dificultando ainda mais
a eliminao destes esporos caso ocorram presena de trincas e micro-fissuras
nas cascas dos ovos.
Posteriormente ao processo, tambm o acondicionamento dos ovos em
embalagens cobertas com filmes plsticos, algumas vezes favorece a
condensao de vapores sobre a casca, contribuindo para o desenvolvimento de
colnias de fungos (FRAGA et al, 2007).
A evaporao pode ser controlada aumentando-se a umidade do local de
armazenamento para 85% UR, mas isto favorece a proliferao de fungos. Pode-
se adicionar CO
2
no ambiente de armazenamento para se evitar isto. Se for


12
usado 60% de CO
2
, a umidade pode ser mantida em 96%, reduzindo a
evaporao a valores pequenos, juntamente com a preveno do
desenvolvimento de fungos. HAWTHORN (1983) estabelece que com 2,5% de
CO2 e 80% de umidade relativa, o desenvolvimento de fungos inibido, mas a
velocidade de evaporao ser relativamente rpida.
Assim, o controle da contaminao em ovos destinado ao comercio
apresenta-se como um grande desafio para os produtores. Desinfeces
regulares das instalaes e equipamentos devem ser feitas, com o objetivo de
controlar e garantir a descontaminao, minimizando o problema, assim como,
deve-se buscar condies ideais de armazenamento e transporte (FRAGA et al.,
2007).
Em experimento, FRAGA et al. (2010) avaliaram a contaminao e a
incidncia de fungos em ovos de casca, mantidos em embalagens convencionais
de polpa, cobertos por filmes plsticos e concluram que o desenvolvimento de
fungos sobre a casca pode ser neutralizado ou reduzido com a utilizao de filme
plstico no revestimento da embalagem e citaram que quanto maior o perodo de
armazenamento dos ovos, este revestimento mais importante, preservando a
qualidade dos ovos, e inibindo o desenvolvimento fngicos nas cascas.

2.5.2 Contaminao por bactrias

RICKE et al. (2001) citado por ARAGON-ALEGRO et al. (2005), relataram
que entre os gneros bacterianos mais comumente envolvidos na deteriorao do
ovo esto as Pseudomonas, Actinobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes,
Escherichia colli, Micrococcus, Serratia, Enterobacter, Flavobacterium, Salmonella
enterica spp, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria sp e Yersinia
sp.
Nos ovos mantidos armazenados em baixas temperaturas, ocorre
principalmente o crescimento de bactrias psicrfilas, como as Pseudomonas
spp. Em ovos mantidos armazenados em temperatura ambiente ocorrem o
desenvolvimento de bactrias mesfilas, como as Serratia spp, Klebisiella spp,
Proteus spp. e Micrococcus spp. (RICK et al., 2001)


13
As principais bactrias contaminantes de ovos, que podem por em risco a
integridade qualitativa deste produto, bem como, provocar malefcios sade dos
consumidores so: coliformes totais, grupo de bactrias que so formados pelos
gneros Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella; e outros gneros no
integrantes do grupo dos coliformes, como Micrococcus, Staphylococcus,
Salmonellas e Pseudomonas.
RICK et al, (2001) citaram que os gneros bacterianos mais comumente
envolvidos na deteriorao de ovos esto: Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus,
Aeromonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Serratia, Enterobacter e
Flavobacterium. Os principais patgenos associados so Salmonella entrica spp,
Staphylococcus sp, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Yersinia
enterocolitica.
As bactrias do grupo coliformes habitam o intestino de animais, e so
largamente utilizadas na avaliao da qualidade das guas, servindo de
parmetro microbiolgico bsico s leis de consumo criadas pelos governos e
empresas fornecedoras que se utilizam desse nmero para garantir a qualidade
da gua para o consumo humano. Pelo estudo da concentrao dos Coliformes
nas guas pode-se estabelecer um parmetro indicador da existncia de
possveis microorganismos patognicos que so responsveis pela transmisso
de doenas pelo uso ou ingesto da gua, tais como a febre tifide, febre
paratifoide, disenteria bacilar e clera.
Os coliformes totais so grupos de bactrias gram-negativas, que podem
ser aerbias ou anaerbias, que no formam esporos, e so associadas
decomposio de matria orgnica em geral.
Coliformes fecais, tambm so chamados de coliformes termotolerantes,
pois toleram temperaturas acima de 40 C e reproduzem-se nessa temperatura
em menos de 24 horas. Este grupo associado s fezes de animais de sangue
quente.
Os procedimentos estabelecidos pelo RIISPOA MAPA (BRASIL, 1990c)
nem sempre so eficazes na eliminao dos microorganismos, e ovos frescos
mantidos em estabelecimentos comerciais que permanecem estocados por
longos perodos tem sua qualidade interna alterada, favorecendo a multiplicao


14
bacteriana. As enterobactrias tm atividade proteoltica, destruindo algumas
estruturas da casca do ovo, o que poderia facilitar a penetrao de outras
bactrias as quais se multiplicariam no contedo interno do ovo, provocando sua
deteriorao.
A indstria avcola deve garantir a melhor qualidade microbiolgica de seus
produtos, adotando as medidas regulamentares para desinfeco dos ovos, na
higienizao, no processamento industrial dos ovos inteiros destinados ao
consumo, pois a ocorrncia de microorganismos do grupo coliformes, em ovos
comerciais, podem ser detectados (CARDOSO et al., 2001).
De todos os grupos de microorganismos, e gneros causadores de
doenas, distrbios ou perdas na qualidade do ovo, as Salmonellas representam
o grupo de organismos patognicos de maior preocupao.
Dentre as Salmonella enterica spp. isoladas em galinhas, a Samonella
Enteritidis pode causar doena tanto nas aves como intoxicao em humanos.
HUMPHREY et al, (2004) identificaram os ovos com casca como a principal
fonte de infeco e de intoxicao em humanos. O fato de Salmonella Enteritidis
ser isolada de galinhas com idade entre 5 e 21 dias, sugere a infeco
transovariana devido contaminao do contedo do ovo. A contaminao trans-
ovariana costuma ser assintomtica, e no afeta a produo de ovos, passando
despercebida aos produtores de ovos comerciais.
Alm dos principais contaminantes de ovos comerciais, representados por
algumas categorias de bactrias e fungos, outros agentes microbianos provocam
perdas qualitativas da integridade dos ovos para o consumo, como os
micoplasmas e vrus.


2.6 Formas de contaminao

As aves podem ser reconhecidas como um reservatrio de Salmonella
enterica spp. Os ovos comerciais podem ser contaminados por duas vias: trans-
ovariana (transmisso vertical) ou atravs da casca (transmisso horizontal),
(FOOD AND ENVIRONMENTAL HYGIENE DEPARTMENT, 2004).


15
Na transmisso vertical, vrios sorotipos de Salmonella enterica entrica
podem ser introduzidas a partir de tecidos reprodutivos infectados, antes da
formao da casca. Os sorotipos de Salmonella enterica enterica associados a
esta contaminao incluem a Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium e
Salmonella Heidelberg, e representam uma grande preocupao para a sade
publica. Entre os vrios sorotipos diferentes, a Salmonella Enteritidis pode ser
encontrada com mais freqncia nos tecidos reprodutivos.
A transmisso horizontal geralmente decorrente principalmente da
contaminao pelas fezes das aves na casca de ovo. Podem ocorrer tambm por
vetores ambientais, tais como agricultores, animais de estimao e roedores.
Diferentes sorotipos do gnero Salmonella podem estar envolvidos neste
processo horizontal de contaminao. Elas podem ser capazes de contaminar o
contedo dos ovos migrando atravs da casca do ovo e membranas, e pode ser
facilitada pelas cascas de ovos midos, armazenamento em temperatura
ambiente ou inadequada e fraturas nas cascas.
Segundo DE REU et al. (2006) as caractersticas de casca de ovo, tais
como a rea da casca, espessura da casca e nmero de poros no influenciam a
penetrao bacteriana. A influncia da idade sobre a penetrao da casca do ovo
da galinha e da contaminao bacteriana do contedo dos ovos, no apresenta
significncia.
Os fatores de penetrao pela casca esto mais relacionados
contaminao inicial da casca, com sujeiras e contedo de fezes, o que reafirma a
necessidade de um bom processo de higienizao no processamento da sala de
recepo. Outro fator diretamente relacionado penetrao de agentes
microbiolgicos no interior do ovo a espessura da membrana ou cutcula, sendo
que, em ovos apresentando cutculas mais espessas, a contaminao interna
significativamente menor (DE REU et al., 2006).


2.7 Mtodo de analise e deteco

Membros do gnero Salmonella so os maiores causadores de
intoxicaes ao redor do mundo (BENNETT et al., 1998).


16
Mtodos para deteco rpida de salmonella enterica spp tm sido
desenvolvidos, nos ltimos anos, tais como ELISA, imunodifuso, hibridizao do
DNA, aglutinao em ltex e imunofluorescncia, porm, muitos desses mtodos
apresentam problemas de sensibilidade e/ou especificidade, que limitam a sua
aceitao (BLACKBURN, 1993).
Outro mtodo utilizado atualmente a aplicao da metodologia da reao
em cadeia da polimerase (PCR) na deteco de alimentos, animais e pessoas
infectadas, a qual uma estratgia atualmente utilizada e citada por vrios
autores como eficiente e rpida.
WOODWARD & KIRWAN (1996), MC ELROY et al. (1996) e RIJPENS
(1999), citado por FLRES M. L. et al. (2003), demonstram que a PCR pode ser
usada para deteco de Salmonella enterica spp em ovos experimentalmente
infectados.


2.8 Controle de contaminao microbiolgica e desinfeco

2.8.1 Ovos lavados e no lavados

O principal mtodo de controle de contaminao microbiolgica em ovos
comerciais, visando preservao de suas caratersticas prprias para o
consumo, sugerido pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento
MAPA, atravs do Regulamento de Inspeo Industrial de Produtos de Origem
Animal RIISPOA (BRASIL, 1990a), estabelece a lavagem dos ovos aps a sua
postura pelas aves, e anterior aos procedimentos de armazenamento, em
metodologia especifica. (anexo 2: NORMAS GERAIS DE INSPEO DE OVOS
E DERIVADOS, item 6.2. Entreposto de ovos e fbrica de conservas de ovos).
Baseado nos procedimentos recomendados pelo RIISPOA, sobre a
lavagem de ovos comerciais, STRINGHINI et al. (2009) realizaram experimento
com o objetivo de avaliar a qualidade bacteriolgica de ovos lavados e no
lavados de quatro granjas de postura comercial da regio metropolitana de
Goinia. Em 576 ovos provenientes de granjas de postura comercial com
procedimento de lavagem de ovos e 132 ovos obtidos em granjas que


17
comercializavam ovos no lavados, sendo metade coletada nos galpes e a outra
metade na sala de classificao. Dessa forma, na Granja 1, foram coletados 384
ovos, na Granja 2, a amostra foi constituda de 192 ovos, na Granja 3, foi de 60
ovos e na Granja 4 coletaram-se 72 ovos (STRINGHINI et al., 2009).
Da anlise dos dados obtidos, puderam afirmar que a utilizao do
procedimento de lavagem mecanizada com gua sanitizada, adotado nas Granjas
1 e 2, proporcionou reduo na contagem de mesfilos. No entanto, as contagens
de bactrias mesfilas observadas na sala de classificao nas Granjas 3 e 4,
sem processo de lavagem dos ovos, foram indicativas de processamento
insatisfatrio, sob o ponto de vista higinico-sanitrio, apresentados na TABELA 3
(STRINGHINI et al., 2009).

TABELA 3. Valores mdios, mnimos e mximos da contagem de mesfilos
(log UFC/g) em cascas de ovos do galpo e da sala de
classificao das granjas 1 e 2 (com sistema de lavagem), 3 e 4
(sem sistema de lavagem)

Contagem de mesfilos
Tratamento
Granja com sistema de lavagem Granja sem sistema de lavagem

Granja 1 Granja 2 Granja 3 Granja 4

(log UFC/g) (log UFC/g) (log UFC/g) (log UFC/g)

n Md. Min. Mx. n Md. Min. Mx. n Md. Min. Mx. n Md. Min. Mx.

Galpo 192 2,89a 1,61 4,56 96 2,93a 0,95 3,53 30 2,07b 1,85 2,38 36 4,97a 4,63 5,62

Sala de 192 2,38b 0,95 5,31 96 1,19b 0,95 2,50 30 3,19a 2,89 3,48 36 4,76a 3,32 5,28
Classific.

CV% 47,0 30,8 9,2 12,3

p <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001


Letras diferentes na coluna diferem pelo teste t-student com nvel de 5% de significncia (p<0,05)
Fonte: adaptado de STRINGHINI et al (2009)


A TABELA 4 apresenta os resultados da contagem de Staphylococcus
coagulase positivo das amostras das cascas de ovos dos galpes e da sala de
classificao das Granjas 1 e 2, que possuam sistema de lavagem de ovos, e
das Granjas 3 e 4, que comercializavam ovos no lavados.


18

TABELA 4 . Valores mdios, mnimos e mximos da contagem de
Staphylococcus coagulase positivo (log UFC/g) em cascas de
ovos do galpo e da sala de classificao das granjas 1 e 2 (com
sistema de lavagem), 3 e 4 (sem sistema de lavagem)

Contagem de Staphylococcus coagulase
Tratamento

Granja com sistema de lavagem Granja sem sistema de lavagem

Granja 1 Granja 2 Granja 3 Granja 4

(log UFC/g) (log UFC/g) (log UFC/g) (log UFC/g)

n Md. Min. Mx. n Md. Min. Mx. n Md. Min. Mx. n Md. Min. Mx.

Galpo 192 2,02a 0,95 3,41 96 2,06a 0,95 4,50 30 3,24a 0,95 4,71 36 3,74a 2,52 4,32

Sala de 192 1,20b 0,95 2,86 96 1,52a 0,95 4,58 30 3,71a 3,04 4,30 36 3,28a 2,11 4,15
Classific.

CV% 38,4 71,5 31,3 19,6

p <0,0494 <0,2465 <0,5217 <0,2726

Letras diferentes na coluna diferem pelo teste t-student com nvel de 5% de significncia (p<0,05)
Fonte: adaptado de STRINGHINI et al. (2009)


A diminuio dos valores mdios das contagens de Staphylococcus
coagulase positivo nas cascas de ovos da sala de classificao da Granja 1 foram
significativas, mostrando eficincia de sanitizao. No entanto, na Granja 2, a
diferena entre as contagens obtidas nos galpes e na sala de classificao no
foram significativas, embora tenham diminudo com o processo de lavagem. No
houve diferenas nos resultados das contagens de Staphylococcus coagulase
positivo nas cascas dos ovos lavados com hipoclorito de clcio (Granja 1) e com
clorhexidina (Granja 2) (STRINGHINI et al., 2009).
Os autores obtiveram resultados significativamente satisfatrios para
qualidade da casca e contaminao dos ovos lavados comparados aos no
lavados, e verificaram que os procedimentos de lavagem nas granjas analisadas
no foram satisfatrios para a eliminao completa de coliformes fecais, indicando
deficincia relacionada ao processo inadequado de lavagem.


19
A lavagem dos ovos contaminados sob condies adequadas podem
resultar na reduo das contagens de Salmonella enterica spp a partir da
superfcie da casca. Salmonella enterica spp no foi isolada a partir da gema ou
albmen de qualquer ovo lavado pelo protocolo ideal, sugerindo que, quando
corretamente controlada, proporcionou a eliminao e consequentemente no
houve contaminao interna dos ovos. No entanto, as contaminaes podem
ocorrer em temperaturas e lavagens inadequadas (HUTCHISON et al., 2004).
PINTO et al, (2009) estudaram o comportamento da Salmonella Enteritidis
quando em contato com a superfcie de ovos de consumo, classificados de
acordo com a qualidade da casca ou com tratamentos (lavados e no lavados),
armazenados a 8 C e 70% de umidade relativa ou a 30 C e 90% de umidade
relativa. A 8 C, o microrganismo permaneceu vivel na superfcie dos ovos, ao
longo do tempo, enquanto a 30C foi possvel identificar a sua inibio e at sua
eliminao da superfcie.
Em outro ensaio realizado com ovos lavados, no lavados e submetidos a
duas temperaturas de armazenamento, igualmente realizado no primeiro ensaio,
objetivaram avaliar a capacidade de penetrao dos microorganismos no interior
de ovos com a casca integra e ovos apresentando casca com defeitos,
verificaram que a contaminao do contedo de ovos com defeito de casca foi
mais frequente quando os ovos foram submetidos a temperaturas inadequadas de
armazenagem de 30C (PINTO et al., 2009).
Em ovos contaminados por Salmonella Enteritidis aps a postura, a
invaso do contedo interno d-se com mais frequncia quando eles so
estocados a 30
o
C, e menos quando so refrigerados a 8
o
C. A viabilidade de
Salmonella Enteritidis maior e de mais longa durao na superfcie da casca de
ovos quando estes so refrigerados. A lavagem industrial de ovos de consumo
deve ser acompanhada de cuidados para evitar a recontaminao do produto.
Ovos de consumo devem ser comercializados com o menor ndice de defeitos de
cascas e conservados sob refrigerao, entretanto precisam ser produzidos e
estar livres de Salmonellas, particularmente na superfcie da casca (PINTO et al.,
2009).
O comportamento da Salmonella Enteritidis variou, ao longo do tempo na
superfcie dos ovos quando comparados qualidade da casca e s condies de


20
armazenagem. Nos ovos com casca ntegra, mantidos a 30 C e 905% UR, a
presena de Salmonella Enteritidis diminuiu com o tempo, sendo detectada
somente at a 72 hora de armazenagem, enquanto em ovos refrigerados,
mantidos a 8 C e 705% UR, a quantidade de Salmonella Enteritidis na casca
manteve-se estvel at o final do perodo de anlise de 336 horas, TABELA 5.

Tabela 5. Contagem de Salmonella Enteritidis (log10 UFC/unidade amostral)
em casca de ovos ntegros ou com defeitos de casca, contaminados
via fezes e submetidos a diferentes condies de armazenagem



Tempo de Ovos com casca integra Ovos com casca defeituosa
Armazenagem

30oC 90%UR 8oC 70% UR 30oC 90%UR 8oC 70%UR

(H) N MDP N MDP N MDP N MDP


0 5 2,250,367 5 2,250,367 5 2,440,587 5 . 2,440,587
24 5 0,650,516 5 2,850,127 5 1,641,618 5 3,660,585
48 5 0,980,828 5 2,780,446 5 2,511,933 5 3,450,526
72 5* - 5 2,490,572 5 0,171,150 5 2,680,622
168 0 ND 5 2,340,752 5 3,770,116 5 2,261,076
336 0 ND 5 2,070,636 2* - 5 . 1,661,029

Mdia ** 20 1,100,935b 30 2,460,554ab 23 2,041,514b 30 2,690,990a

N:nmero de unidades amostrais com crescimento
UR:umidade relativa
ND:no detectado
MDP:mdia (log10/unidade amostral) desvio-padro
* crescimento observado aps enriquecimento em ATP tamponada (35oC por 24h).
** valores de contagem, seguidos de letras diferentes diferem entre si para =0,05

Fonte: PINTO et al. (2009)

O fato de a refrigerao favorecer a sobrevivncia de Salmonella Enteritidis
na casca, em detrimento da armazenagem a 30C, deve-se maior fragilidade e
atividade desse microrganismo nesta temperatura, aliada s precrias condies
de suporte nutricional.
O comportamento de Salmonella Enteriditis em ovos com casca defeituosa
teve perfil semelhante. Nesta condio de qualidade de casca, o microrganismo
permaneceu vivel por mais tempo e em maior quantidade, principalmente a 30C
e 905% UR. Os dados sugerem que a presena de Salmonella na casca de ovos
dependente do tempo e da temperatura de armazenagem e da qualidade da


21
casca. Entretanto, a 8 C e 70% UR, a qualidade da casca no determinou a
sobrevivncia do microrganismo.

TABELA 6. Contagem de Salmonella Enteritidis (log10 UFC/unidade amostral)
na superfcie de ovos de galinha, lavados industrialmente ou no,
contaminados via fezes e submetidos a diferentes condies de
armazenagem


Tempo de Ovos lavados Ovos no lavados
Armazenagem

30oC 90%UR 8oC 70% UR 30oC 90%UR 8oC 70%UR

(H) N MDP N MDP N MDP N MDP

0 5 2,370,512 5 2,370,512 5 3,411,215 5 3,411,215
24 5 1,801,586 5 3,250,451 5 1,120,213 5 1,920,228
48 5 1,431,008 5 2,460,388 2* - 5 2,040,587
72 5 2,272,259 5 2,290,431 1* - 5 2,150,318
168 2* - 5 1,770,443 0 ND
336 0 ND 5 1,200,341 1 1,990 5 2,160,236

Mdia** 22 1,791,455 30 2,220,753 14 1,321,734 30 2.260,766

N:nmero de unidades amostrais com crescimento
UR:umidade relativa
ND:no detectado
MDP:mdia (log10/unidade amostral) desvio-padro
* crescimento observado aps enriquecimento em ATP tamponada (35oC por 24h).
** valores de contagem, seguidos de letras diferentes diferem entre si para =0,05

Fonte: PINTO et al. (2009)


Na TABELA 6, ovos de casca ntegra e no lavados apresentaram perfil de
contaminao como no ensaio anterior. Houve diferena significativa na
quantidade de unidades formadoras de colnias do microrganismo, ao longo do
tempo, independentemente de os ovos terem sido lavados ou no. A temperatura
de armazenagem foi o fator que determinou a diferena no comportamento do
microrganismo na superfcie dos ovos, com diminuio de sua contagem a partir
das 48 horas de armazenagem a 30C e 90% UR. A tendncia permanncia do
microrganismo na superfcie de ovos mantidos a 8 C coincide com os resultados
de RADKOWSKI (2002), que encontrou maior nmero de ovos com superfcie
contaminada, quando estes eram mantidos a temperatura de 2 C do que a 20 C.
Os ovos mantidos a altas temperaturas tenderam a ter as clulas bacterianas
inviabilizadas, com o passar do tempo.



22
2.8.2. Ovos lavados, no lavados e pasteurizao

Alm dos procedimentos especficos de lavagem de ovos para o controle
de contaminao microbiolgica determinados pelo RIISPOA (BRASIL, 1990a) e
efetiva eliminao de organismos patognicos indesejveis na superfcie das
cascas de ovos; aps a quebra do ovo, na linha de produo desses ovos
classificados como integral, o processo de pasteurizao pode ser realizado com
a finalidade de eliminao dos microorganismos.
ARAGON-ALEGRO et al. (2005) em experimento semelhante ao
desenvolvido por STRINGHINI et al. (2009), avaliaram a presena de
contaminao de ovos comerciais, com e sem etapas de lavagem, e aps esta
determinao, submeteram os ovos ao processamento de pasteurizao, e
realizaram nova avaliao, para detectar presena e ausncia de
microorganismos.
As pesquisas realizadas por ARAGON-ALEGRO et al. (2005) foram
testadas para a presena dos principais agentes microbiolgicos encontrados em
ovos comerciais, Salmonellas enterica spp, Staphylococcus aureus, Listeria
Monocytogenes.
Referente a ovos lavados, seguindo os procedimentos estabelecidos pelo
Regulamento de Inspeo Industrial de produtos de origem animal (RIISPOA) e
no lavados, os autores no obtiveram diferenas significativas na reduo de
organismos patgenos, e somente no processo de pasteurizao no quais os
ovos foram submetidos posteriormente, obtiveram diferenas estatisticamente
significativas, demonstrando que o processo de pasteurizao apresenta eficcia
na reduo dos microorganismos mesofilos.
Neste estudo verificou-se que a pasteurizao foi eficiente na inativao
de Salmonella enterica spp e na reduo da populao de microrganismos
aerbios mesfilos, independente do emprego ou no da lavagem pr-quebra
(ARAGON-ALEGRO et al., 2005).
Os dados obtidos pelos autores so reportados numericamente na
TABELA 7, relacionados aos ovos que sofreram processamento de lavagem, e na
TABELA 8, para os ovos que no sofreram lavagem, testados para os


23
microorganismos mais comumente encontrados em contaminaes
microbiolgicas.

TABELA 7. Mdia dos resultados obtidos para o total de amostras produzidas
com ovos lavados

Ponto de Amostra Salmonella sp L. monocytogenes Bactrias aerbicas S. aureus
Coleta (em 25g) (UFC/g) mesfilas(UFC/g) (UFC/g)


MQ I presena <5 8,4x10
4
<100
II ausncia <5 1,7x10
3
<100
III ausncia <5 3,6x10
5
<100


TE I presena <5 1,6x10
5
<100
II presena <5 4,6x10
3
<100
III ausncia <5 2,5x10
5
<100

PA I ausncia <5 3,1x10
2
<10
II ausncia <5 <10 <10
III ausncia <5 1,4x10
2
<10


MQ: maquina de quebra; TE: tanque de estocagem; PA: aps pasteurizao
Fonte: ARAGON-ALEGRO et al. (2005)


TABELA 8- Mdia dos resultados obtidos para o total de amostras produzidas
com ovos no lavados

Ponto de Amostra Salmonella sp L. monocytogenes Bactrias aerbicas S. aureus
Coleta (em 25g) (UFC/g) mesfilas(UFC/g) (UFC/g)


MQ I ausncia <5 2,4x10
5
<100
II presena <5 1,1x10
3
<100
III presena <5 2,3x10
5
<100


TE I presena <5 1,2x10
5
<100
II ausncia <5 4,6x10
3
<100
III ausncia <5 1,8x10
5
<100

PA I ausncia <5 4,6x10
2
<10
II ausncia <5 <10 <10
III ausncia <5 1,9x10
2
<10


MQ: maquina de quebra; TE: tanque de estocagem; PA: aps pasteurizao
Fonte: ARAGON-ALEGRO et al. (2005)


24
Na FIGURA 2, os autores demonstraram a eficincia significativa do
processamento de pasteurizao dos ovos, relacionados aos ovos lavados e no
lavados. Segundo os mesmos autores, a pasteurizao apresenta maior
significncia, independente dos ovos terem sido lavados ou no.

FIGURA 2-Mdias das populaes de bactrias aerbicas
mesfilas em ovo integral proveniente de ovos
lavados e no lavados, em trs pontos de coleta

MQ=maquina de quebra;
TE=tanque de estocagem;
PA=pasteurizados
Fonte: adaptado de ARAGON-ALEGRO et al, (2005)


2.8.3 Armazenamento em temperatura refrigerada

Nos ovos mantidos armazenados em baixas temperaturas, ocorre
principalmente o crescimento de bactrias psicrfilas, como as Pseudomonas
spp.
As baixas temperaturas de armazenamento podem inviabilizar a
proliferao de bactrias do gnero Salmonella, porm a sua ocorrncia nas
cascas de ovos refrigerados permanece constante, no reduzindo a presena do
microorganismo.
PINTO et al. (2009) estudaram o comportamento da Salmonella Enteritidis
quando em contato com a superfcie de ovos de consumo, armazenados a 8C e
70% de umidade relativa ou a 30 C e 90% de umidade relativa. A 8 C, o
microrganismo permaneceu vivel na superfcie dos ovos, ao longo do tempo,


25
enquanto a 30 C foi possvel identificar a sua inibio e at sua eliminao da
superfcie. A contaminao do contedo de ovos com defeito de casca foi mais
frequente quando os ovos foram submetidos a temperaturas inadequadas de
armazenagem (30C).
Em ovos contaminados por Salmonellas, a invaso do contedo interno
ocorre com mais frequncia quando estocados a 30 C, e menos quando so
refrigerados a 8
o
C. A viabilidade de Salmonellas maior e de mais longa durao
na superfcie da casca de ovos quando estes so refrigerados.



























26
3 CONSIDERAES FINAIS

Uma alta contagem de bactrias indesejvel em qualquer produto
derivado do ovo. Nas operaes sanitrias ou de controle industrial, pode-se usar
as contagens de bactrias para julgar os cuidados no manuseio desses produtos.
A maioria dos ovos, logo aps a postura, estril internamente. O albmen
possui propriedades biolgicas antibacterianas diretas e indiretas (atividades
antiprotesicas e formao de complexos com vitaminas ou metais) que
contribuem para a boa conservao do ovo.
As fontes mais comuns de contaminao de ovos por matria fecal so
equipamentos e o homem. A casca e a cutcula que a recobre, assim como suas
membranas, so barreiras penetrao de microorganismos, mas que podem ser
vencidas sob certas condies inadequadas de lavagem e armazenamento
inadequado.
As possibilidades de invaso microbiana so aumentadas se a casca
estiver suja e for lavada, a no ser que seja usada gua limpa e morna contendo
sabo, detergente ou germicida.
Mesmo se os microrganismos penetrarem pela casca, encontraro as
defesas naturais da clara, que incluem as membranas da casca, o pH alcalino e a
protena que dissolve bactrias, a lisozima. Raramente as contaminaes
macias vencem os mecanismos de defesa e causam deteriorao do ovo
durante seu armazenamento.
O resfriamento do ovo importante para controlar a perda de qualidade
que tem incio logo aps a postura e que independe da ao de microrganismos.
Diminuindo a temperatura para perto do ponto de congelamento, muitos
microrganismos interrompem desenvolvimento, como por exemplo,
Staphylococcus sp e Micrococcus, que tm como temperatura tima de
crescimento 37C. Por outro lado, algumas bactrias como Achromobacterias e
Pseudomonas sp, encontram em temperatura prxima de zero grau Celsius
condies completamente favorveis para seu crescimento.




27
4 REFERNCIAS
1. ANDRADE, M. A., CAF, M. B., JAYME, V. S., ROCHA, P. T., LEANDRO,
N. S. M., STRINGHINI, J. H. Avaliao da qualidade bacteriolgica de ovos de
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L. C.; SOUZA, K. L. O.; SOBRINHO, P. S. C.;
LANDGRAF, M.; DESTRO, M. T. Avaliao da qualidade microbiolgica de ovo
integral pasteurizado produzido com e sem a etapa de lavagem no
processamento Cincia e Tecnologia Alimentos. v.25 n.3 p. 618-622,
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4. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Diviso de
Inspeo de Carnes e Derivados. Portaria n.o 1, de 21 fev. 1990a. Publicada em 6
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Acesso em: 20 set. 2012.

5. BRASIL, Cdigo de Defesa do Consumidor. LEI N 8.078, de 11 de
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6. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria da
Defesa Agropecuria. Instruo Normativa n.o 62, de 26 ago. 2003. Publicada em
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controle de produtos de origem animal e gua. Braslia. DF: MAPA, 123 p,
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7. BRASIL, Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. ARTIGO 62
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9. CARDOSO, A. L. S. P; TESSARI, E. N. C; CASTRO, A. G. M;
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10. DE REU K, GRIJSPEERDT K, MESSENS W, HEYNDRICKX M,
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Salmonella enteritidis. Int Journal Food Microbiological. V.112, n. 3, p. 253-60,
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28
11. FLRES M. L., NASCIMENTO V. P., KADER I. I. T. A., CARDOSO M.,
SANTOS L. R., LOPES R. F. F., WALD V. B., BARBOSA T. M. C. Anlise da
contaminao por Salmonella em ovos do tipo colonial atravs da reao em
cadeia da polimerase. Cincia Rural, Santa Maria, v.33, n.3, p.553-557, mai-jun,
2003.

12. FOOD AND ENVIRONMENTAL HYGIENE DEPARTMENT. Risk
Assessment Studies. Report n16. Hong Kong. Dezembro de 2004.

13. FRAGA M. E., CURVELLO F. A., MAGALHES A. P. C., MORENS M. J.
F., Avaliao da presena fngica em ovos de poedeiras comerciais. Revista
Brasileira Medicina Veterinria, v. 32, n. 2, p. 71-74, abr/jun, 2010.

14. FRAGA M.E., CURVELLO F.A. & ROCHA C.A.R. Isolamento de fungos em
ovos tipo comercial. Revista Brasileira Medicina Veterinria, v. 29, p. 37-38,
2007.

15. FRAZIER, N.C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 512p,
1976.

16. HAYES, P.R. Microbiologia e higiene de los alimentos: El huevo de
gallina y su alteracin. Zaragoza: Acribia, p.102-103, 1993.

17. HAWTHORN, J. Fundamentos de Cincia de los Alimentos. Zaragoza:
Acribia, p. 114-122, 1983.

18. HUMPHREY TJ, BURTON C, y MOORE A., An Assessment of the
Microbiological Risks Involved with Egg Washing under Commercial Conditions.
Journal Food Protection. V. 67, n. 1, p. 11, 2004.

19. HUTCHISON, M. L., GITTINS, J., WALKER, SPARKS, A. N., HUMPHREY,
T. J., C. BURTON, C, MOORE, A. An Assessment of the Microbiological Risks
Involved with Egg Washing under Commercial Conditions. Journal of Food
Protection, v. 67, n. 1, p. 411, 2004.

20. ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Microorganisms in food 1: their significance and methods of
enumeration. Toronto: University of Toronto Press, 434 p, 1978.

21. JORDAN, F. T. W.; PATTISON, M. Poultry diseases, London: W. B.
Saunders Company Ltd, 4. ed., 546 p, 1998.

22. MAGALHES, A. P. C. Qualidade de Ovos Comerciais de Acordo com a
Integridade da Casca, Tipo de Embalagem e Tempo de Armazenamento.
Dissertao. Instituto de Zootecnia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro,
Seropdica, RJ, 43 p., 2007.

23. MC ELROY, A.; COHEN, N.D.; HARGIS, B. M. Evaluation of the
polymerase chain reaction for the detection of Salmonella Enteritidis in


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experimentally inoculated eggs and eggs from experimentally challenged hens.
Journal of Food Protection, Ames, v.59, n.12, p.1273-1278, 1996.

24. PINTO, A.T.; SILVA, E.N. Ensaios de penetrao de Salmonella Enteritidis
em ovos de galinha com diferentes qualidades de casca, submetidos ou no a
lavagem industrial e a duas temperaturas de armazenagem. Arquivo Brasileiro
Medicina Veterinria e Zootecnia v.61, n.5, p. 1196-1202, 2009.

25. RADKOWSKI, M. Effect of moisture and temperature on survival of
Salmonella Enteritidis on shell eggs. Archive Fur Geflgelkunde., v.66, p.119-
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26. RICKE, S.C.; BIRKHOLD, S.G.; GAST. R.K. Eggs and Egg Products. In:
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4 ed.
Washington: American Public Health Association (APHA), p.473-481, 2001.

27. RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. Loyola. So Paulo. 445p,
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28. RIJPENS, N. Rapid detection of stressed Salmonella spp in dairy and egg
products using immunomagnetic separation and PCR. International Journal of
Food Microbiology, Amsterdam, v.46, p.37.44, 1999.

29. RUIZ, R. L., Microbiologia zootcnica. So Paulo: Roca, 1992.

30. SAYEED, S. A., SANKARAN, R. - A study on the behaviour of air microflora
in food industries. Journal of Food Science and Technology, Mysore. v. 27 n. 5
p. 340-344, 1990.

31. STRINGHINI, M. L. F.; ANDRADE, M. A.; MESQUITA, A. J.; ROCHA, T. R.;
REZENDE, P. M.; LEANDRO, N. S. M. Caractersticas bacteriolgicas de ovos
lavados e no lavados de granjas de produo comercial. Cincia Animal
Brasileira, Goinia, v. 10, n. 4, p. 1317-1327, 2009.

32. WOODWARD, M.J.; KIRWAN, S.E. S. Detection of Salmonella enteritidis in
eggs by the polymerase chain reaction. Veterinary Record, London, v.138, p.411-
413, 1996.












1

ANEXOS


LEGISLAO

(anexo 1)

ARTIGO 62 RIISPOA AGUAS EM INDSTRIAS DE ALIMENTOS .
PARAMETROS:
Art. 62 - Nos estabelecimentos de produtos de origem animal destinados
alimentao humana, considerada bsica, para efeito de registro ou
relacionamento, a apresentao prvia de boletim oficial de exame da gua de
abastecimentos, que deve se enquadrar nos padres microbiolgicos e qumicos
seguintes:
a) no demonstrar, na contagem global mais de 500 (quinhentos) germes por
mililitro;
b) no demonstrar no teste presuntivo para pesquisa de coliformes maior nmero
de germes do que os fixados pelos padres para 5 (cinco) tubos positivos na srie
de 10 ml (dez mililitros) e 5 (cinco) tubos negativos nas sries de 1 ml (um
mililitro) e 0,1 (um dcimo de mililitro) da amostra;
c) a gua deve ser lmpida, incolor, sem cheiro e de sabor prprio agradvel;
d) no conter mais de 500 (quinhentas) partes por milho de slidos totais;
e) conter no mximo 0,005 g (cinco miligramas) por litro, de nitrognio amoniacal;
f) ausncia de nitrognio nitroso e de sulfdrico;
g) no mximo 0,002 g (dois miligramas) de nitrognio ntrico por litro;
h) no mximo 0,002 g (dois miligramas) de matria orgnica, por litro;
i) grau de dureza inferior a 20 (vinte); OBS: ( Hoje o MAPA tem como parmetro
500 ppm Dureza Total)
j) chumbo, menos de 0,1 (um dcimo) de parte por milho;
k) cobre, menos de 3 (trs) partes por milho;
l) zinco, menos de 15 (quinze) partes por milho;
m) cloro livre, mximo de 1 (uma) parte por milho, quando se tratar de guas
cloradas e cloro residual mnimo de 0,05 (cinco centsimo) partes por milho;
n) arsnico, menos de 0,05 (cinco centsimos) partes por milho.
o) fluoretos, mximo de 1 (uma) parte por milho;
p) selnio, mximo de 0,05 (cinco centsimo) partes por milho;
q) magnsio, mximo de 0,03 (trs centsimos) partes por milho;
r) sulfatos, no mximo 0,010 g (dez miligramas), por litro;
s) componentes fenlicos, no mximo 0,001 (uma milsima) parte por milho.
1 - Quando as guas revelem mais de 500 (quinhentos) germes por mililitro,
impe-se novo exame de confirmao, antes de conden-la.
2 - Mesmo que o resultado da anlise seja favorvel, o D.I.P.O.A pode exigir,
de acordo com as circunstncias locais o tratamento da gua
k) cobre, menos de 3 (trs) partes por milho;
l) zinco, menos de 15 (quinze) partes por milho;
m) cloro livre, mximo de 1 (uma) parte por milho, quando se tratar de guas
cloradas e cloro residual mnimo de 0,05 (cinco centsimo) partes por milho;
n) arsnico, menos de 0,05 (cinco centsimos) partes por milho.


2
o) fluoretos, mximo de 1 (uma) parte por milho;
p) selnio, mximo de 0,05 (cinco centsimo) partes por milho;
q) magnsio, mximo de 0,03 (trs centsimos) partes por milho;
r) sulfatos, no mximo 0,010 g (dez miligramas), por litro;
s) componentes fenlicos, no mximo 0,001 (uma milsima) parte por milho.
1 - Quando as guas revelem mais de 500 (quinhentos) germes por mililitro,
impe-se novo exame de confirmao, antes de conden-la.
2 - Mesmo que o resultado da anlise seja favorvel, o D.I.P.O.A pode exigir,
de acordo com as circunstncias locais o tratamento da gua.










































3
(anexo 2)

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE INSPEO DE PRODUTO ANIMAL PORTARIA N 1, DE 21
DE FEVEREIRO DE 1990.
6.2. Entreposto de ovos e fbrica de conservas de ovos
b. Classificao e Ovoscopia
b.1. Contguo ao local de recepo ser o local destinado a ovoscopia e
classificao, onde dever existir todos os requisitos necessrios para a
realizao das operaes, preservados os quesitos higinicos pertinentes.
b.2. Ovos destinados industrializao devem ser previamente lavados
observados os requisitos estabelecidos pelo Servio de Inspeo Federal para o
procedimento mencionado.
b.3. Os seguintes requisitos devem ser atendidos para a operao de lavagem de
ovos em natureza:
b.3.1. Dever ser realizado totalmente por meios mecnicos com procedimentos
que impeam a penetrao microbiana no interior do ovo, atravs de sistema
devidamente aprovado pelo Servio de Inspeo Federal.
b.3.2. A gua utilizada para a operao de lavagem de ovos dever estar de
acordo com o Art. 62 do RIISPOA e renovada de forma continua, no sendo
permitida, desta forma, a recirculao da mesma, sem que passe por sistema de
recuperao adequado e que permita seu retorno condio de potabilidade.
b.3.3. O equipamento de lavagem de ovos dever ser higienizado ao final de cada
turno de trabalho (4hs) ou quando se fizer necessrio, a critrio do Servio de
Inspeo Federal.
b.3.4. A operao de lavagem dever ser contnua e completada o mais rpido
possvel, no se permitindo equipamentos de lavagem de ovos do tipo de
imerso".
b.3.5. Os ovos devem ser secados rapidamente aps serem lavados, de forma
contnua, quando destinados comercializao in natura
b.3.6. O local onde se encontra o equipamento de lavagem deve ser totalmente
livre de odores estranhos.
b.3.7. Recomenda-se que a gua de lavagem de ovos em natureza seja mantida
em temperaturas de 35 45, observando-se que a temperatura da gua deve
ser pelo menos 10C superior a temperatura dos ovos a serem lavados dever
manter-se de uma forma contnua enquanto durar a operao de lavagem.
b.3.8. permitida a utilizao de um sanitizante na gua de lavagem desde que
seja aprovado pela SIPA especificamente para a lavagem de ovos. Recomendase
a utilizao de equipamento com dosador.
b.3.9. Recomenda-se a no utilizao de compostos de cloro em nveis
superiores a 50 ppm como sanitizante na gua de lavagem de ovos em natureza.
b.3.10. Recomenda-se a no utilizao de substncias base de iodo como
sanitizante na gua de lavagem de ovos.
b.3.11. As guas servidas na lavagem devero estar devidamente canalizadas
diretamente no sistema de esgotos.
b.3.12. Aps a lavagem e secagem, deve-se ter o cuidado de evitar a
recontaminao dos ovos nas etapas seguintes, observando-se os preceitos
higinicos recomendados na presente normativa.


4
b.3.13. Ovos em natureza no devem ser lavados na sala de quebra ou qualquer
seo onde so realizados os procedimentos de industrializao aps a quebra
dos mesmos, excetuando-se nos casos de equipamentos automticos de quebra
de ovos.
b.4. Os ovos em natureza devem ser classificados de acordo com a colorao da
casca, qualidade e peso conforme o disposto no Decreto n 56585 de 20 de julho
de 1965.
b.5. Para verificao da qualidade do ovo deve-se dispor do exame pela
OVOSCOPIA (Art.713 do RIISPOA).
b.6. A ovoscopia deve ser realizada em cmara destinada exclusivamente a esta
finalidade.
b.6.1. O exame pela ovoscopia dos ovos destinados a comercializao "in natura"
dever ser realizado preferentemente aps a operao de lavagem.
b.7. A cmara de ovoscopia dever ser adequadamente escurecida para
assegurar preciso na remoo dos ovos imprprios atravs do exame visual.
b.8. Na ovoscopia revela-se a condio da casca do ovo, bem como o seu
aspecto interno atravs de um foco de luz incidente sobre os ovos em movimento
de rotao, mantendo-se local escuro para perfeita
visualizao.
b.9. Na rea de ovoscopia dever existir recipientes apropriados, resistentes
higienizao, para a deposio de ovos considerados imprprios. Estes
recipientes devero estar perfeitamente identificados.
b.10. Na rea de ovoscopia os recipientes para lixo e ovos imprprios devero ser
removidos toda vez que se fizer necessrio, critrio do servio de Inspeo
Federal, e devero ser devidamente higienizados e/ou trocados, no caso de
recipientes descartveis.
b.11. Os ovos em casca devero ser manipulados de forma a evitar o fenmeno
"transpirao" antes da operao de quebra.
b.12. O ovo que na classificao no apresente as caractersticas mnimas
exigidas no Decreto n 56.585 para as diversas classes de qualidade e tipos
estabelecidos, ser considerado imprprio para o consumo, sendo permitida a
sua utilizao apenas para industrializao, com exceo dos casos previstos nos
artigos 720 e 722 do Rl1SPOA.
b.13. Ser permitida a lavagem do ovo em natureza para consumo desde que
sejam observados todos os requisitos necessrios e previstos (item 6.3) para esta
operao.
b.14. Os ovos em natureza destinados industrializao devero apresentar a
casca livre de sujeira aderente aps a operao de lavagem.
b.15. Os ovos trincados ou que apresentem fenda ou quebra na casca podero
ser utilizados no processamento normal de ovas em natureza quando a casca
estiver livre de sujeira aderente e as membranas da casca (testcea) no
estiverem rompidas (Art.722-RIISPOA).
b.16. Ovos com casca livre de sujidades aderentes e que foram danificados
durante o processamento,
apresentando fenda ou quebra na casca e rompimento das membranas;
podero ser utilizados apenas quando a gema estiver intacta e o contedo no
exsudando atravs da casca. Estes ovos devem ser colocados em recipientes
adequados e/ou quebrados de imediato e submetidos obrigatoriamente ao
processo de pasteurizao ou similar, devidamente aprovado pela SIPA.


5
b.17. A avaliao da integridade da casca do ovo (como se refere nos itens b.15 e
b.16) para a quebra, deve ser preferentemente realizada antes da lavagem, como
exceo do "ovo sujo" (ovo que se apresenta com sujidades aderentes na casca).
Da mesma forma, a integridade da casca do ovo em natureza para consumo deve
ser avaliada, sempre que possvel, antes da lavagem, evitando assim possveis
entraves no aproveitamento condicional deste ovo.
b.17.1. Recomenda-se que os ovos destinados industrializao sejam
submetidos seleo previamente lavagem.
b.18. Recipientes que sero utilizados para a quebra imediata de ovos junto
lavagem, como prev o item
b.16. devem obedecer aos seguintes requisitos:
b.18.1. no transbordar durante os trabalhos.
b.18.2. livre de cascas e sujidades.
b.18.3. localizado adequadamente de modo a evitar possvel risco higinico e
sanitrio. b.18.4. dispor de dispositivo (peneiras ou similar) para evitar a
deposio de cascas e resduos no produto lquido no momento da quebra.
b.18.5. os recipientes devem ser periodicamente trocados e higienizados, sempre
que se fizer necessrio, e critrio da Inspeo Federal.
b.19. Os ovos que foram destinados ao aproveitamento condicional e/ou
submetidos quebra imediata
junto seo de lavagem, devero ser obrigatoriamente pasteurizados ou
submetidos a processo similar aprovado pela SIPA.





























6
(anexo 3):

REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - RIISPOA

TITULO IX
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DOS OVOS E DERIVADOS.

CAPTULO I
OVOS EM NATUREZA

Art. 707 - Consideram-se ovos frescos os que no forem conservados por
qualquer processo e se enquadrem na classificao estabelecida neste
Regulamento.
Art. 709 - Pela simples designao "ovos" entendem-se os ovos de galinha.
Pargrafo nico - os demais sero acompanhados de designao da espcie de
que procedam.
Art. 716 - Os ovos destinados aos comrcios interno e internacional sero
classificados em:
a) extra;
b) especial;
c) primeira qualidade;
d) segunda qualidade;
e) terceira qualidade;
f) fabrico.
Art. 717 - So caractersticas do ovo "Extra":
1 - ter peso superior a 61 g (sessenta e um gramas);
2 - apresentar cmara de ar fixa, no mximo com 6 mm (seis milmetros) de
altura.
3 - os ovos devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa;
4 - apresentar gemas translcidas, firmes, consistentes, ocupando a parte
central do ovo e sem germe desenvolvido;
5 - apresentar claras transparentes, consistentes, lmpidas, sem manchas ou
turvao e com as chalazas intactas.
Art. 718 - So caractersticas do ovo "especial":
1 - ter entre 55 g (cinqenta e cinco gramas) a 60 gramas (sessenta gramas)
de peso;
2 - apresentar cmara de ar fixa, no mximo com 6mm (seis milmetros) de
altura;
3 - devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa
4 - apresentar gemas translcidas, firmes, consistentes ocupando a parte
central do ovo sem germe desenvolvido;
5 - apresentar claras transparentes, consistentes, lmpidas, sem manchas ou
turvao e com as chalazas intactas.
Art. 719 - So caractersticas de ovo de primeira qualidade:
1 - ter entre 49g (quarenta e nove gramas) e 54g (cinqenta e quatro gramas)
de peso;
2 - apresentar cmara de ar fixa, no mximo com 6 mm (seis milmetros) de
altura;


7
3 - devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa;
4 - apresentar gemas translcidas, firmes, consistentes ocupando a parte
central do ovo e sem germe desenvolvido;
5 - apresentar clara transparente, consistente, lmpida, sem manchas ou
turvao e com as chalazas intactas.
Art. 719 - A - So caractersticas do ovo de segunda qualidade:
1 - ter entre 43 g (quarenta e trs gramas) a 48 g (quarenta e oito gramas) de
peso;
2 - apresentar cmara de ar fixa, no mnimo com 10 mm (dez milmetros) de
altura;
3 - devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa;
4 - apresentar gema translcida, firme, consistente ocupando a parte central do
ovo e sem germe desenvolvido;
5 - apresentar claras transparentes, consistentes, lmpidas, sem manchas ou
turvao e com as chalazas intactas.
Art. 719 - B - So caractersticas do ovo de terceira qualidade:
1 - ter entre 35g (trinta e cinco gramas) e 42g, (quarenta e duas gramas) de
peso;
2 - apresentar cmara de ar fixa, no mximo de 10mm (dez milmetros) de
altura;
3 - devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa;
4 - apresentar gemas translcidas, firmes, consistentes ocupando a parte
central do ovo e sem germe desenvolvido;
5 - apresentar claras transparentes, consistentes, lmpidas, sem manchas ou
turvao e com as chalazas intactas.
Art. 719 - C - S os ovos de galinha podem ser classificados "extra", especial,
1 qualidade, 2 qualidade e 3 qualidade.
Art. 720 - So considerados "fabrico" os ovos que no se enquadrarem nas
caractersticas fixadas nos artigos anteriores, mas forem considerados em boas
condies, podendo ser destinados ao emprego em confeitarias, padarias e
similares ou industrializao.
1 - Os ovos que apresentam pequenas e pouco numerosas manchas
sanguneas na clara e na gema devem ser tambm classificados "fabrico".
2 - Os ovos assim classificados s podem sair dos entrepostos acompanhados
de documento oficial, em 2 (duas) vias, mencionando sua quantidade, nome e
endereo do estabelecimento a que se destinam e o prazo para seu
aproveitamento.
3 - A 2 (segunda) via desse documento ser devolvida Inspeo Federal
para arquivamento no dia imediato remessa dos ovos ao destinatrio,
devidamente assinada e carimbada.
4 - Os ovos classificados "fabrico" no podem ser objeto de comrcio
internacional.
Art. 725 - A conservao pelo frio deve ser feita por circulao de ar frio impelido
por ventiladores, temperatura no inferior a -1C (menos um grau centgrado) e
em ambiente com grau higromtrico conveniente ou, de preferncia, em
atmosfera de gs inerte, em temperatura entre 0 e 1C (zero e um grau
centgrado).


8
Pargrafo nico - As cmaras destinadas conservao de ovos sero utilizadas
unicamente com essa finalidade; contudo; ser tolerada a estocagem de
produtos, a juzo da Inspeo Federal.

CAPITULO II
CONSERVA DE OVOS.

Art. 753 - Os ovos desidratados devem satisfazer s seguintes condies:
1 - no conter mais de 300.000 (trezentos mil) germes por grama, no conter
germes patognicos, leveduras ou outros que indiquem deteriorao ou
manipulao defeituosa;
2 - no conter mais de 6% (seis por cento) de umidade;
3 - revelar resduo seco tendo aproximadamente a mesma composio que o
deixado pelos ovos inteiros, ou pela clara ou pela gema;
4 - no conter conservadores, exceo feita para sal (cloreto de sdio) ou
acar na proporo mxima de 10 % (dez por cento), isoladamente ou quando
associados, calculados sobre resduo seco;
5 - satisfazer outras exigncias deste Regulamento, na parte que lhes for
aplicvel.