El problema mayor es el que se refiere, al uso posterior de esas parcelas

destinadas a la produccin de quinua orgnica, pues se requiere una rotacin

con especies no demandantes de fertilizantes qumicos. Se ha escogido la
alfalfa de variedades resistentes al fro. Con esta rotacin se espera que en a
! a"os dichas parcelas puedan entrar nuevamente a la produccin agrcola, por
lo cual se requiere una intensificacin en la produccin ganadera sobre todo de
vacas lecheras. El proyecto ha contemplado el apoyo en forma de cr#dito de
semilla de quinua y apoyo con maquinaria para la preparacin de los suelos,
as como el alquiler de una trilladora mecanizada, que se presta en forma de
avance de la compra del grano. $e esta manera permite a los agricultores
mane%ar me%or su economa.
&os resultados muestran que es necesaria la seleccin de reas de cultivo con
suelos francos, relativamente planos, para evitar inundaciones, con buen
drena%e y con la menor incidencia de factores climticos adversos como la
frecuencia de heladas. En ese sentido, en el mismo altiplano e'isten peque"as
reas ms protegidas y con menor incidencia de heladas. En segundo lugar la
fertilidad del suelo es muy importante por eso los suelos de pastizales
presentan las condiciones ms adecuadas en contenido de materia orgnica
inicial, que se debe completar con aplicaciones mnimos de ! (.). de esti#rcol
adecuadamente descompuesto y aplicado con buena anterioridad a la siembra.
&a preparacin de suelos es fundamental sobre todo para evitar la presencia de
hondonadas donde se pueda depositar la humedad por mucho tiempo. En
cuanto a la semilla se ha sugerido semilla seleccionada y libre de
enfermedades sobre todo fungosas. En este tema parece que hay un cierto
conflicto, cuando se prioriza el uso de las variedades seleccionadas, es decir
utilizar solo una variedad cuando el tema de uso de la biodiversidad parece ser
que va ms relacionado con la produccin orgnica o biolgica. &a mezcla de
variedades nativas de quinua no necesariamente producen un material no
comercial si es que se sigue la tradicin
&a zona andina comprende uno de los ocho mayores centros de domesticacin
de plantas cultivadas del mundo, dando origen a uno de los sistems agrcolas
ms sostenibles y con mayor diversidad gen#tica en el mundo. &a quinua, una
planta andina, muestra la mayor distribucin de formas, diversidad de
genotipos y de progenitores silvestres, en los alrededores del lago (iticaca de
*er+ y ,olivia, encontrndose la mayor diversidad entre *otos - ,olivia y
Sicuani .Cusco/ *er+. E'isten pocas evidencias arqueolgicas, ling0sticas,
etnogrficas e histricas sobre la quinua. Sin embargo, e'isten evidencias
claras de la distribucin de los parientes silvestres, botnicas y citogen#ticas, lo
que posiblemente demuestra que su domesticacin tom mucho tiempo, hasta
conseguir la planta domesticada y cultivada a partir de la silvestre, proceso que
probablemente se inici como planta usada principalmente por sus ho%as en la
alimentacin y luego por las semillas. 1ctualmente, las especies y parientes
silvestres se utilizan localmente como %ataco o llipcha .verdura de ho%a/ en
muchas comunidades del rea andina. *osteriormente, la especie fue adaptada
a diferentes condiciones agroclimticas, edficas y culturales, haciendo que la
planta presente una amplia adaptacin desde el nivel del mar hasta los 2333
msnm y usos diversos en las diferentes comunidades #tnicas de acuerdo a sus
necesidades alimentarias.
&a quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispnicas, y
reemplazada por los cereales a la llegada de los espa"oles, a pesar de
constituir un alimento bsico de la poblacin de ese entonces.
&a quinua en el pasado ha tenido amplia distribucin geogrfica, que abarc en
sudam#rica, desde 4ari"o en Colombia hasta (ucumn en la 1rgentina y las
5slas de Chilo# en Chile, tambi#n fue cultivada por las culturas precolombinas,
1ztecas y )ayas en los valles de )#'ico, denominandola 6uauzontle, pero
usndola +nicamente como verdura de inflorescencia. Este caso puede
e'plicarse como una migracin antigua de quinua, por tener caracteres
similares de grano, ser conespecficos, adems por haberse obtenido
descendencia al realizarse cruzamiento entre ellos .6eiser y 4elson7 89:2/. &a
quinua en la actualidad tiene distribucin mundial; en 1m#rica, desde
4orteam#rica y Canad, hasta Chilo# en Chile7 en Europa, 1sia y el 1frica,
obteniendo resultados aceptables en cuanto a produccin y adaptacin.
<ilson .89:/, considera que la quinua se habra originado en el hemisf#rio
norte .)#'ico y Estados =nidos/, en base a estudios de los Chenopodium
cultivados, concluyendo que Ch. nuttalliae y Ch.quinoa, son conespecficos
distintos, pero conespecificos con sus forms silvestres acompa"antes,
sugiriendo cambios en la nomenclatura e'istente, como son incluir dentro de
Ch. quinoa ssp. milleanum las diferentes subespecies de Ch. hircinum y a la
especie me'icana cultivada reducirla como una subespecie de Ch. berlandierii,
del mismo modo sugiere que la quinua se habra derivado directamente de
alg+n tipo silvestre en los 1ndes.
(ambi#n, <ilson y 6eiser .89:9/, manifiestan que Ch. quinoa habra
evolucionado independientemente en sudam#rica sin influencia de las especie
del 4orte, siendo los posibles progenitores Ch. hircinum de tierras ba%as o una
especie silvestre e'tinguida de los 1ndes, que pudo haber sido desplazada o
asimilada por el acompa"ante silvestre.
El origen de Ch. quinoa a+n es comple%o, especialmente por que estn
involucradas muchas posibilidades. Se sugiere la participacin de dos especies
diploides en el origen de Ch. quinoa , por lo que la quinua sera un anfidiploide
con herencia dismica, siendo el pariente silvestre ms cercano de Ch. quinoa,
Ch. hircinum y de Ch. nuttalliae el silvestre Ch. berlandieri respectivamente.
$esde el punto de vista de su variabilidad gen#tica puede considerarse como
una especie oligoc#ntrica, con centro de origen de amplia distribucin y
diversificacin m+ltiple, siendo la regin andina y dentro de ella, las orillas del
&ago (iticaca, las que muestran mayor diversidad y variacin gen#tica.
&a historia tiene pocas evidencias arqueolgicas, ling0sticas y etnogrficas,
sobre la quinua, pues no se conocen muchos ritos religiosos asociados al uso
del grano. &as evidencias arqueolgicas del norte chileno, se"alan que la
quinua fue utilizada >333 a"os antes de Cristo, mientras que hallazgos en la
zona de 1yacucho indicaran que la domesticacin de la quinua ocurri hace
?333 a"os antes de Cristo. E'isten tambi#n hallazgos arqueolgicos de quinua
en tumbas de (arapac, Calama, 1rica y diferentes regiones del *er+,
consistentes en semillas e inflorescencias, encontrndose abundante cantidad
de semillas en sepulturas indgenas de los (iltil y @uillagua .Chile/.
=na evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cermica de la cultura
(iahuanaco, que representa a la planta de quinua, con varias pano%as
distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostrara a una de las razas ms
primitivas.
1 la llegada de los espa"oles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico
apropiado y una amplia distribucin en el territorio 5nca y fuera de el. El primer
espa"ol que reporta el cultivo de quinua fue *edro de Aaldvia quien al
observar los cultivos alrededor de Concepcin, menciona que los indios para su
alimentacin siembran tambi#n la quinua entre otras plantas. *osteriormente,
,ernab# Cobo, confunde la quinua con la BiCicha e indica que la quinua es una
planta muy parecida al bledo de Europa. Darcilaso de la Aega, en sus
comentarios reales describe que la planta de quinua es uno de los segundos
granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se
aseme%a algo al mi%o o arroz peque"o, y hace referencia al primer envo de
semillas hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin
poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la
travesa por mar.
*osteriormente, Cieza de &en .8?3/, indica que la quinua se cultivaba en las
tierras altas de *asto y @uito, mencionando que en esas tierras fras se
siembra poco maz y abundante quinua. (ambi#n *ati"o .892/, menciona que
en sus revisiones sobre &a *az, se habla de la quinua como una planta que
serva de alimento a los indgenas .Eimenes de la Espada, 8!!?, 55, !/ y
finalmente 6umboldt, al visitar Colombia indica que la quinua siempre ha
acompa"ado y seguido a los habitantes de Cundinamarca.
Figura 8. Gepresentacin de la planta de quinua .Chenopodium quinoa <illd./,
en la Cultura (iahuanaco. .Hacovleff y 6errera, 892>/.
$I)ES(5C1C5I4
$urante la domesticacin de la quinua y como producto de la actividad
humana, han ocurrido un amplio rango de modificaciones morfolgicas. Entre
ellas, condensacin de la inflorescencia en el e'tremo terminal de la planta,
incremento del tama"o de la planta y la semilla, reduccin de la testa, p#rdida
de la dormancia para la germinacin, p#rdida de los mecanismos de dispersin
de la semilla, y altos niveles de pigmentacin, consigui#ndose la actual planta
de quinua de alta produccin de semillas de colores claros, lo que demuestra el
enorme tiempo utilizado por el hombre en la seleccin y cultivo de esta
esapecie.
&os parientes ms cercanos y tambi#n los posibles progenitores, muestran aun
estas caractersticas silvestres y no as el escape de cultivo Ch. quinoa var.
melanospermun, que slo tiene la semilla de color obscuro.
Seguramente, durante la domesticacin el hombre andino selecciono los
genotipos por el tipo de uso y por la tolerancia a factores adversos tanto
biticos como abiticos, llegando a obtener las actuales plantas y ecotipos con
caractersticas diferenciales, tales como las quinuas Chullpi para sopas, las
quinuas *asanJalla para tostado, las Coytos para harina, las Geales para la
pissara o graneado, la =tusaya para resistir a la salinidad, las <itullas y
1chachinos para resistir el fro, las Bcancollas para resistir la sequa, las
@uellus o amarillas para alto rendimiento, las CheCecas para resistir el e'ceso
de humedad, las 1yaras por valor nutritivo .alto balance de aminocidos
esenciales y protena/, y las Gatuquis por precocidad.
1+n hoy en da, el poblador andino sigue manteniendo los parientes silvestres
para su uso como ataco o &lipcha, como plantas medicinales y en casos
e'tremos para el uso del grano en la alimentacin, cuando se presenten
desastres naturales.
F1C(IGES 65S(IG5CIS E4 &1 $5S(G5,=C5K4 $E& C=&(5AI
&a distribucin del cultivo, se inicia con las culturas preincas y su e'pansin se
consolida con el imperio incaico, e'tendi#ndose desde *asto-Colombia hasta el
ro )aule en Chile y Catamarca en 1rgentina, aunque su uso como verdura,
estuvo e'tendido en toda la zona andina muy anteriormente7 en Colombia, es
cultivada, usada y difundida por los Chibchas, denominandola Suba o *asca y
e'tendiendo su cultivo a toda la sabana ,ogotense7 en el Ecuador, su cultivo es
generalizado en toda la sierra ecuatoriana, principalmente en los
departamentos y provincias de Carchi, 5mbabura .*ablo del &ago, Itavalo/,
*ichincha, Cotopa'i .Saquisili/, (ungurahua, Chinborazo .Calpi/, Duamote
.&aguna de Colta/ y el Ca"ar7 en el *er+ se ha generalizado su cultivo, en las
diferentes zonas agroclimticas, pudiendo distinguirse seis tipos de quinuas de
acuerdo a su forma de cultivo, ubicacin geogrfica y destino de la produccin;
altiplano, valles interandinos abrigados, zonas altas y fras por encima de los
2333 msnm, zonas de las salinas, costa y en la ce%a de selva, estas +ltimas
reas no tradicionales para este cultivo. En el pasado no se poda observar
cultivos en costa ni en ce%a de selva, su cultivo ahora est distribuido desde
*iura .6uancabamba/ hasta (acna .(orata/.
En ,olivia, est distribuido tanto en el altiplano .norte, central y sur/, valles
interandinos y en los salares e'istentes al sur, con caractersticas propias y
peculiares de cultivo, uso y transformacin. En Chile su cultivo se ubica
mayormente en la zona colindante con el altiplano boliviano, zonas de
(arapac, 1ntofagasta, Calama, San *edro de 1tacama y al sur en Concepcin
y Aaldivia, siendo en el pasado cultivado por las comunidades indgenas de
1raucanos y )apuches, que distribuyeron su cultivo hasta las islas de Chilo#
.&atitud sur 2:/. En la 1rgentina su cultivo en el pasado lleg hasta
Catamarca pero luego por razones de mayor competitividad de los cereales se
ha replegado a Crdoba y San Euan de Eu%uy, sin embargo aun su cultivo se
mantiene en la zona de (ucumn, en forma aislada en peque"os campos y
asociada al maz.
El cultivo de la quinua del rea andina, se ha difundido a los dems pases de
sudam#rica a trav#s de los programas de investigacin y transferencia de
tecnologa cooperativa como *GIC5S=G, *GIC514$54I, E=41C, y la F1I y
de ah a Centro 1m#rica, )#'ico, Duatemala .inicialmente con fines de
investigacin y luego para la produccin/. *osteriormente ha sido difundida a
los Estados =nidos y Canad, principalmente ba%o forma de cultivares del sur
de ,olivia y Chile. )s recientemente, material gen#tico del rea andina ha
sido intercambiado y difundido entre investigadores del rea andina, y luego
fuera de ella a trav#s de los programs cooperativos entre pases e
instituciones de investigacin.
1ctualmente la quinua es conocida y cultivada en Europa, 1sia y 1frica,
inicialmente por los programas de investigacin en diversificacin de cultivos de
las =niversidades donde numerosos estudiantes sudamericanos han efectuado
estudios de posgrado, cuyos resultados han sido acogidos por investigadores
europeos, empresas interesadas en la distribuscin de productos vegetarianos
y naturales. &a quinua por su alto valor proteco, balance adecuado de
aminocidos esenciales, alto contenido de lisina, minerales, vitaminas, facilidad
de produccin sin uso de fertilizantes y de pesticidas, as como por la gran
adaptacin a diferentes condiciones agroclimticas, constituye un producto de
fcil eleccin para los requerimientos de los consumidores de productos
naturales, sanos y nutritivos. 1ctualmente est difundida en 5nglaterra,
1lemania, $inamarca, Espa"a, 5talia, Francia, Gusia, *ortugal, los 6imalayas,
Sur Este de 1sia, y 4amibia.
*1G5E4(ES S5&AES(GES
El g#nero Chenopodium , ha sido dividido en 83 secciones entre las cuales se
encuentra la seccin Chenopodia y 1mbrina, dentro de la primera tenemos
cuatro subsecciones;
a/.Cellulata, .Dranos con la superficie del pericarpio olveolados/, ubicando
dentro de ella a Ch. quinoa con LnM2'M> cromosomas, Ch. berlandieri ssp.
nuttalliae con LnM2'M> cromosomas y Ch. hircinum con LnM 2' M >
cromosomas, sinnimo de Ch. quinoa ssp. milleanum.
b/.&eiosperma .granos lisos no alveolados/, ubicando dentro de ella a Ch.
pallidicaule con Ln M L' 38! cromosoms y Ch. album de los 6imalayas, con
Ln M ' M ?2 cromosomas, Ch. carnosolum, con Ln M L' M 8! cromosomas7 Ch.
petiolare, con Ln M L' 3 8! cromosomas7 Ch. papulosum y Ch. zobelli.
c/. =ndata, ubicando a Ch. murale con Ln M L' M 8! cromosomas y
d/. Drossefoveata
$entro de la seccin 1mbrina se ubica a Ch. ambrosioides con Ln M L' M 8
cromosomas., sin embargo <ilson .89!3/ determina que slo es posible la
hibridacin entre especies pertenecientes a la misma sub seccin, esto nos
indicara que los posibles parientes cercanos, estaran en la misma subseccin,
y que la quinua se habra originado a partir de Ch. hircinum que tambi#n es
tetraploide y #ste a partir de especies dipliodes que podran ser Ch.
carnosolum, Ch. pallidicaule o Ch. petiolare, ampliamente distribuidos en la
zona andina, en base a las caractersticas morfolgicas, de adaptacin y
tolerancia a factores adversos abiticos, podramos indicar que en el proceso
de formacin de Ch. quinoa hayan participado activamente grupos de genes de
Ch. carnosolum por ello la quinua tiene una alta tolerancia al e'ceso de sales,
puesto que Ch. carnosolum crece en zonas de amplia concentracin salina y
humedad, la resistencia al fro lo habra obtenido de Ch. pallidicaule que crece
en las grandes altitudes del altiplano peruano-boliviano, soportando ba%as
temperaturas durante su ciclo de vida y que la morfologa de la quinua vendra
de Ch. petiolare por su gran parecido y por que cruzamientos efectuados entre
Ch. petiolare y Ch. hircinum producen descendencia f#rtil, obteniendo de este
modo un alotetraploide, incluso con produccin de semillas de tama"os
grandes y de color blanco .Dandarillas, 89!2/ .
*or ello el pariente ms cercano de la quinua cultivada seria Ch. hircinum
. tetraploide/, el escape del cultivo sera Ch. quinoa var. melanospermun
. tertraploide/, llamado comunmente aspha quinua y que los progenitores
ancestrales serian Ch. carnosolum, Ch. pallidicaule y Ch. petiolare todos ellos
diploides.
4I),GES CI)=4ES
&a quinua recibe diferentes nombres en el rea andina que varan entre
localidades y de un pas a otro, as como tambi#n recibe nombres fuera del
rea andina que varan con los diferentes idioms .)u%ica, 899/.
En *er+; @uinua, Eiura, @uiuna7 en Colombia; @uinua, Suba, Supha, =ba,
&uba, =bal, Euba, =ca7 en Ecuador; @uinua, Euba, Subacguque, =baque,
=bate7 en ,olivia; @uinua, Eupha, Eiura7 en Chile; @uinua, @uingua, $ahuie7 en
1rgentina; @uinua, quiuna.
Espa"ol; @uinua, @uinoa, @uingua, (riguillo, (rigo inca, 1rrocillo, 1rroz del
*er+, Binoa.
5ngles; @uinoa, @uinua, Binoa, SCet quinoa, *eruvian rice, 5nca rice, *etty rice.
Franc#s; 1nserine quinoa, Giz de peruo, *etit riz de *eruo, @uinoa.
5taliano; @uinua, Chinua.
*ortugu#s; 1rroz miudo do *er+, Espinafre do *er+, quinoa.
1lemn; Geisspinat, *eruanischer reisspinat, Geismelde, Geis-gerCacJs,
5nJaCeizen.
5ndia; Aathu
China; 6an
@uechua; Biuna, @uinua, *arca.
1ymara; Supha, Eopa, Eupha, Eauira, 1ara, Ccallapi, Aocali, Eiura.
1zteca; 6uatzontle.
Chibcha; Suba, Supha, *asca.
*IS5C5K4 (1NI4I)5C1
&a quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, g#nero Chenopodium,
seccin Chenopodia y subseccin Cellulata. El g#nero Chenopodium es el
principal dentro de la familia Chenopodiacea y tiene amplia distribucin
mundial, con cerca de L?3 especies .Diusti, 89:3/.
$entro del g#nero Chenopodium e'isten cuatro especies cultivadas como
plantas alimenticias; como productoras de grano, Ch. quinoa <illd. y Ch.
pallidicaule 1ellen, en Sudam#rica7 como verdura Ch, nuttalliae Safford y Ch.
ambrosioides &. en )#'ico7 Ch. carnoslolum y Ch. ambrosioides en
Sudam#rica7 el n+mero cromosmico bsico del g#nero es nueve, siendo una
planta alotetraploide con > cromosomas somticos.
Este g#nero tambi#n incluye especies silvestres de amplia distribucin mundial;
Ch. album, Ch. hircinum, Ch. murale, Ch. graveolens, Ch. petiolare entre otros.
Geyno ; Aegetal
$ivisin ; Fenergamas
Clase ; $icotiledoneas
Sub clase ; 1ngiospermas
Irden ; Centrospermales
Familia ; Chenopodiceas
Denero ; Chenopodium
Seccin ; Chenopodia
Subseccin ; Cellulata
Especie ; Chenopodium quinoa <illdenoC.
$ESCG5*C5K4 ,I(O45C1 $E &1 *&14(1
&a quinua, es una planta herbcea anual, de amplia dispersin geogrfica,
presenta caractersticas peculiares en su morfologa, coloracin y
comportamiento en diferentes zonas agroecolgicas donde se la cultiva, fue
utilizada como alimento desde tiempos inmemoriales, se calcula que su
domesticacin ocurri hace ms de :333 a"os antes de Cristo, presenta
enorme variacin y plasticidad para adaptarse a diferentes condiciones
ambientales, se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2333 msnm, desde
zonas ridas, hasta zonas h+medas y tropicales, desde zonas fras hasta
templadas y clidas7 muy tolerante a los factores abiticos adversos como son
sequa, helada, salinidad de suelos y otros que afectan a las plantas cultivadas.
Su perodo vegetativo vara desde los 93 hasta los L23 das, crece con
precipitaciones desde L33 a L33 mm anuales, se adapta a suelos cidos de
p6 2.? hasta alcalinos con p6 de 9.3, sus semillas germinan hasta con ?
mmhosPcm de concentracin salina, se adapta a diferentes tipos de suelos
desde los arenosos hasta los arcillosos, la coloracin de la planta es tambi#n
variable con los genotipos y etapas fenolgicas, desde el verde hasta el ro%o,
pasando por el p+rpura oscuro, amarillento, anaran%ado, granate y dems
gamas que se pueden diferenciar .)u%ica, 89!!/.
*lanta
&a planta, es erguida, alcanza alturas variables desde >3 a >33 cm,
dependiendo del tipo de quinua, de los genotipos, de las condiciones
ambientales donde crece, de la fertilidad de los suelos7 las de valle tienen
mayor altura que las que crecen por encima de los 2333 msnm y de zonas
fras, en zonas abrigadas y f#rtiles las plantas alcanzan las mayores alturas, su
coloracin vara con los genotipos y fases fenolgicas, est clasificada como
planta C>.
Gaz
Es pivotante, vigorosa, profunda, bastante ramificada y fibrosa, la cual
posiblemente le de resistencia a la sequa y buena estabilidad a la planta, se
diferencia fcilmente la raz principal de las secundarias que son en gran
n+mero, a pesar de que pareciera ser una gran cabellera, esta se origina del
periciclo, variando el color con el tipo de suelo donde crece, al germinar lo
primero que se alarga es la radcula, que continua creciendo y da lugar a la
raz, alcanzando en casos de sequa hasta 8.!3 cm de profundidad, y teniendo
tambi#n alargamiento lateral, sus raicillas o pelos absorventes nacen a distintas
alturas y en algunos casos son tenues y muy delgadas, muy e'cepcionalmente
se observa vuelco por efecto de vientos, e'ceso de humedad y mayormente es
por el peso de la pano%a, la profundidad de la raz guarda estrecha relacin con
la altura de la planta.
&a profundidad de raz, las ramificaciones y distribucin de las raicillas, varan
con los genotipos, as las ayaras tienen un sistema radicular profusamente
ramificado y fuertemente sostenido al suelo, lo cual impide su eliminacin
durante el deshierbo o rouging de plantas atpicas, tambi#n e'isten genotipos
que toleran me%or el e'ceso de agua por tener sistema radicular e'tendido
como es el caso de la CheCeca.
Foto 8. *lantas de quinua mostrando diferentes colores y formas de
inflorescencia, en la zona de los salares de ,olivia .Foto; 1. )u%ica/
(allo
El tallo es cilndrico en el cuello de la planta y anguloso a partir de las
ramificaciones, puesto que las ho%as son alternas dando una configuracin
e'cepcional, el grosor del tallo tambi#n es variable siendo mayor en la base
que en el pice, dependiendo de los genotipos y zonas donde se desarrolla,
e'isten genotipos ampliamente ramificados .quinuas de valle/ incluso desde la
base .quinuas del nivel del mar/ y otros de tallo +nico .quinuas del altiplano/,
as como genotipos intermedios, dependiendo del genotipo, densidad de
siembra y disponibilidad de nutrientes, la coloracin del tallo es variable, desde
el verde al ro%o, muchas veces presenta estras y tambi#n a'ilas pigmentadas
de color ro%o, o p+rpura.
El tallo posee una epidermis cutinizada, corteza firme, compacta con
membranas celulsicas, interiormente contiene una medula, que a la madurez
desaparece, quedando seca, espon%osa y vaca, este tallo por su riqueza y gran
contenido de pectina y celulosa se puede utilizar en la fabricacin de papel y
cartn7 la arquitectura de la planta puede ser modificada por el ataque de
insectos, da"os mecnicos o por algunas labores culturales como pueden ser
la densidad de siembra o abonamiento orgnico.
El dimetro del tallo es variable con los genotipos, distanciamiento de siembra,
fertilizacin, condiciones de cultivo, variando de 8 a ! cm de dimetro.
6o%as
&as ho%as son alternas y estn formadas por peciolo y lmina, los peciolos son
largos, finos y acanalados en su parte superior y de longitud variable dentro de
la misma planta, la lmina es polimorfa en la misma planta, de forma romboidal,
triangular o lanceolada, plana u ondulada, algo gruesa, carnosa y tierna,
cubierta por cristales de o'alato de calcio, de colores ro%o, p+rpura o cristalino,
tanto en el haz como en el env#s, las cuales son bastante higroscpicas,
captando la humedad atmosf#rica nocturna, controlan la e'cesiva transpiracin
por humedecimiento de las c#lulas guarda de los estoms, as como refle%an
los rayos luminosos disminuyendo la radiacin directa sobre las ho%as, evitando
el sobre calentamiento, presentando bordes dentados, aserrados o lisos,
variando el n+mero de dientes con los genotipos, desde unos pocos hasta
cerca de L?, el tama"o de la ho%a vara, en la parte inferior grandes,
romboidales y triangulares y en la superior peque"as y lanceoladas, que
muchas veces sobresalen de la inflorescencia, con apenas 83 mm de largo por
Lmm de ancho.
&a coloracin de la ho%a es muy variable; del verde al ro%o con diferentes
tonalidades y puede medir hasta 8? cm de largo por 8L cm de ancho, presenta
nervaduras muy pronunciadas y fcilmente visibles, que nacen del peciolo y
que generalmente son en n+mero de tres, e'isten genotipos que tienen
abundante cantidad de ho%as y otros con menor, generalmente las quinuas de
valle tienen un folla%e abundante, incluso han permitido seleccionar como
forra%eras por su alta produccin de materia verde,
En muchas zonas del rea andina se utilizan las ho%as tiernas previas a la
floracin como hortaliza de ho%as apta en la alimentacin humana, por su alto
valor nutritivo ya que contiene vitaminas, minerales y protenas de calidad,
recibiendo el nombre de llipcha en quechua y ChiCa en 1ymara, encontrando
alto contenido de protenas .>.>Q en promedio/, siendo la variedad blanca
amarga la de mayor contenido .2.8: Q/ y Sa%ama la de menor contenido
.L.:9Q/, .Corne%o, 89:/.
El color de las ho%as es variable dependiendo de los genotipos, se han
observado pigmentos ro%os, p+rpuras, amarillos, que estn constituidos por
betalainas, tanto del tipo, betacianinas .ro%o- violeta/ y beta'antinas .amarillas/
.Dallardo, et al. 899/.
5nflorescencia
Es una pano%a tpica, constituida por un e%e central, secundarios, terciarios y
pedicelos que sostienen a los glom#rulos as como por la disposicin de las
flores y por que el e%e principal est ms desarrollado que los secundarios, #sta
puede ser la'a .1marantiforme/ o compacta .glomerulada/, e'istiendo formas
intermedias entre ambas, presentando caractersticas de transicin entre los
dos grupos, es glomerulada cuando las inflorescencias forman grupos
compactos y esf#ricos con pedicelos cortos y muy %untos, dando un aspecto
apretado y compacto .racimo/, es amarantiforme cuando los glom#rulos son
alargados y el e%e central tiene numerosas ramas secundarias y terciarias y en
ellas se agrupan las flores formando masas bastante la'as, se designan con
este nombre por el parecido que tiene con la inflorescencia del genero
1maranthus.
&a longitud de la pano%a es variable, dependiendo de los genotipos, tipo de
quinua, lugar donde se desarrolla y condiciones de fertilidad de los suelos,
alcanzando de >3 a !3 cm de longitud por ? a >3 cm de dimetro, el numero de
glomerulos por pano%a vara de !3 a 8L3 y el numero de semillas por pano%a de
833 a >333, encontrando pano%as grandes que rinden hasta ?33 gramos de
semilla por inflorescencia.
En )#'ico, principalmente en el valle de )#'ico y 6ue'iotla, la inflorescencia
tierna, hasta el llenado de grano se consume en reemplazo de hortalizas de
inflorescencia, consumi#ndola cocida y frita con caractersticas similares a la
inflorescencia del brcoli o coliflor, denominndose capeados de huauzontle,
que son muy e'quisitos y deliciosos.
Flores
Son peque"as, incompletas, s#siles y desprovistas de p#talos, constituida por
una corola formada por cinco piezas florales tepaloides, sepaloides, pudiendo
ser hermafroditas, pistiladas .femeninas/ y androest#riles , lo que indica que
podra tener hbito autgamo como algamo, faltando determinar con precisin
el porcenta%e de alogamia en algunos genotipos, en general se indica que tiene
83 Q de polinizacin cruzada .Gea, 899/, sin embrago en algunas variedades
alcanza hasta el !3 Q .Bcancolla/, y en otras el 8: Q. .*iartal/
&as flores presentan, por lo general un perigonio sepaloide, rodeado de
cristales de o'alato de calcio generalmente cristalinas, con cinco s#palos, de
color verde, un androceo con cinco estambres cortos, curvos de color amarillo y
filamentos cortos y un ginec#o con estigma central, plumoso y ramificado con
dos a tres ramificaciones estigmticas, ovario elipsoidal, s+pero, unilocular, las
flores hermafroditas , en el glom#rulo, son apicales y sobresalen a las
pistiladas, en los traba%os de cruzamiento se ha observado una gran cantidad
de aberraciones florales en quinua, tales como protoandra, pues se observan
estambres secos cuando las flores estn completamente abiertas y protognia,
observando ramas estigmticas e'tendidas sin apertura de las tecas de los
estambres, flores ginomonoicos, encontrando solo rams estigmticas en las
partes inferiores de las flores, aunque es com+n observar flores en distintas
fases de desarrollo en el mismo glom#rulo; en formacin, en ant#sis, maduras
y secas.
&as flores androest#riles, muestran tecas vacas durante el desarrollo de los
estigmas, mostrando coloracin amarillenta y marrn clara, y en algunos casos
solo se observan peque"os filamentos que son los estaminodios, estas flores
se reconocen fcilmente por presentar los perignios transl+cidos.
En cuanto a las aberraciones florales se pueden encontrar, flores tetraovricas,
androceo triple, tetra, he'a y heptfido, ginec#o doble, pistilos con >, 2 y ?
ramas estigmticas, androceo con >, 2, , ! y 83 estambres, presencia de slo
estaminodios, estambres con tecas deformadas y en algunos casos
completamente vacos. .Erqunigo, 89:3/.
&as flores son muy peque"as, alcanzan un tama"o m'imo de > mm en caso
de las hermafroditas y las pistiladas son ms peque"as las que dificultan su
mane%o para efectuar cruzamientos y emasculaciones.
Fruto
Es un aquenio, que se deriva de un ovario supero unilocular y de simetra
dorsiventral, tiene forma cilndrico- lenticular, levemente ensanchado hacia el
centro, en la zona ventral del aquenio se observa una cicatriz que es la
insercin del fruto en el receptculo floral, est constituido por el perigonio que
envuelve a la semilla por completo y contiene una sola semilla, de coloracin
variable, con un dimetro de 8.? a 2 mm, la cual se desprende con facilidad a la
madurez y en algunos casos puede permanecer adherido al grano incluso
despu#s de la trilla dificultando la seleccin, el contenido de humedad del fruto
a la cosecha es de 82.?Q .Dallardo, et al.7 899:/.
El perigonio tiene un aspecto menbranceo, opaco de color eb+rneo, con
estructura alveolar, con un estrato de c#lulas de forma poligonal-globosa y de
paredes finas y lisas.
El fruto es seco e indehiscente en la mayora de los genotipos cultivados,
de%ando caer las semillas a la madurez en los silvestres y en algunas
accesiones del banco de germoplasma.
Figura L. Aista ventral del fruto de quinua .Chenopodium quinoa <illd./ al
microscopio electrnico de barrido .Dallardo et al., 899:/
Semilla
Constituye el fruto maduro sin el perignio, es de forma lenticular, elipsoidal,
cnica o esferoidal, presenta tres partes bien definidas que son; Episperma,
embrin y perisperma. &a episperma, est constituida por cuatro capas; una
e'terna de superficie rugosa, quebradiza, la cual se desprende fcilmente al
frotarla, en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya
adherencia a la semilla es variable con los genotipos, tiene c#lulas de forma
alargada con paredes rectas7 la segunda capa es muy delgada y lisa, se
observa slo cuando la capa e'terna es transl+cida7 la tercera capa es de
coloracin amarillenta, delgada y opaca y la cuarta capa, transl+cida, est
constituida por un solo estrato de c#lulas .Aillacorta y (alavera, 89:/.
El embrin, est formado por dos cotiledones y la radcula y constituye el >3Q
del volumen total de la semilla el cual envuelve al perisperma como un anillo,
con una curvatura de >L3 grados, es de color amarillento mide >.?2 mm de
longitud y 3.> mm de ancho .Carrillo, 899L/, en algunos casos alcanza una
longitud de !.L mm de longitud y ocupa el >2 Q de toda la semilla y con cierta
frecuencia se encuentran tres cotiledones .Dallardo et al.7 899:/, en forma
e'cepcional a otras semillas, en ella se encuentra la mayor cantidad de
protena que alcanza del >?-23Q , mientras que en el perisperma solo del .>
al !.> Q de la protena total del grano .1yala, 89::/7 la radcula, muestra una
pigmentacin de color casta"o obscuro.
El perisperma es el principal te%ido de almacenamiento y est constituido
mayormente por granos de almidn, es de color blanquecino y representa
prcticamente el 3Q de la superficie de la semilla, sus c#lulas son grandes de
mayor tama"o que las del endosperma, de forma poligonal con paredes
delgadas, rectas y con grandes agregados de almidn, estos agregados estn
compuestos por miles de grnulos de almidn individuales, de forma e'agonal
en la mayora de los casos.
Figura >. Seccin longitudinal media del grano de quinua .Chenopodium quinoa
<illd./ .*rego et al, 899!/.
*E; *ericarpio, SC; Cubierta de la semilla, E4; Endosperma7 C; Cotiledones, 6;
6ipocotilo7 S1; 1pice del meristemo7 G; Gadicula, *; *erisperma7 F; Funiculo
Figura 2. Corte transversal de la semilla de quinua .Chenopodium quinoa
<illd./ .Dallardo et al., 899:/. e .endosperma/7 ac .camara de aire/7 cp .polo
cotiledonal/7 rp .polo radicular/ y em .embrin/.

Dallardo et al. .899:/, indican que la quinua tambi#n posee endosperma el cual
es de tipo celular, formado por varias capas rodeando completamente al
embrin y separado de #l por una capa de aire y que probablemente, despu#s
que la semilla se hidrata, las c#lulas del endosperma se ponen en contacto con
el embrin que lo consume rpidamente durante su crecimiento.

Figura ?. C#lulas del perisperma con los grnulos de almidn en quinua
.Chenopodium quinoa <illd./ .Dallardo et al., 899:/.
a .1lmidn/.
Figura . (e%idos del cotiledn en el embrin de la quinua .Chenopodium quinoa
<illd./ .Dallardo et al., 899:/.
ade .epidermis superior/7 sp .te%ido espon%oso/7 vb .haz vascular/7 em .te%ido de
empalizada/7 abe .epidermis inferior/.

Figura :. Corte transversal de la radcula del embrin.de quinua .Chenopodium
quinoa <illd./ .Dallardo et al., 899:/.
r .rizodermis/7 cp .par#nquima cortical/7 em .endodermis/ y p .periciclo/.
Cuadro 8. Caractersticas de la semilla de algunas variedades de quinua.
.)u%ica, 899/
Aariedades Color grano Forma(ama"o .mm/
Sa%ama ,lanco Cnica L.3 L.?
Geal ,lanco Cnica L.L L.!
Bcancolla ,lanco Cnica 8.L 8.9
,lanca de Euly ,lanco Cnica 8.L 8.
Boitu )arrn ceniciento Esferoidal 8.! L.3
)isa Eupa ,lanco- Go%o Cnica 8.2 8.!
1marilla )arangan 1marillo anaran%ado Cnica L.3 L.!
(unJahuan ,lanco Gedondo aplan 8.: L.8
5ngapirca ,lanco opaco Esf#rico 8.: 8.9
5mbaya
,lanco opaco
Esf#rico
8.! L.3
Cochasqui ,lanco opaco Esf#rico 8.! 8.9
<itulla )orado &enticular 8.: 8.9
4egra de Iruro 4egro Gedonda L.8 L.!
Batamari *lomoEsferoidal 8.! L.3
Go%a Coporaque *+rpura Cnica
8.9 L.8
(oledo,lanco Cnica L.L L.!
*andela ,lanco Cnica L.L L.!
Chullpi Cristalino Esf#rica aplan 8.L 8.!
Aariedades Color grano Forma (ama"o .mm/
$esde el punto de vista comercial se desea que la semilla sea de tama"o
grande de color blanco uniforme, libre de ayaras .semillas de color negro/, libre
de saponinas, libre de impurezas de origen orgnico y mineral, semilla no
manchada ni amarillenta.
,5I&IDR1 F&IG1&
Se han efectuado avances considerables en la biologa foral de la quinua, que
han permitido iniciar traba%os de me%oramiento a trav#s de la hibridacin y
selecciones, estos estudios han permitido conocer los porcenta%es de
autopolinizacin, polinizacin cruzada, cantidades de flores de diferentes
se'os, cantidad de glom#rulos en las inflorescencias, numero de flores en los
glom#rulos, tiempo de apertura de las flores, tiempo de maduracin de los
estambres y estigmas, presencia de aberraciones florales, agentes
polinizadores y comportamiento diferencial de las variedades.
Dandarillas .89:/, encuentra que las flores de la quinua permanecen abiertas
de ? a : das, observando presencia de flores hermafroditas y pistiladas, cuyo
porcenta%e es variable, habiendo casos de presencia slo de flores pistiladas7
en una misma inflorescencia el tiempo que dura la floracin es de 8L a 8? das,
as mismo las flores hermafroditas y pistiladas en la misma pano%a se abren al
mismo tiempo .homogamia/, observando tambi#n protoginia y *rotandra y la
dehiscencia del polen ocurre desde el amanecer hasta el anochecer,
efectundose la recoleccin en bolsas de papel o en vidrios de relo%, el
porcenta%e de polinizacin cruzada vara de L.? a 9.9 Q.
(ambi#n se determin el efecto de la autofecundacion en la generacin SL de
la quinua, observando que este no afecta el rendimiento del grano, la altura de
planta ni la longitud de la pano%a .Dandarillas, 89:/.
Gea .899/, encuentra tres tipos de flores; hermafroditas, femeninas o
pistiladas y androest#riles, no encontrando ning+n tipo estaminado, los
porcenta%es de flores de diferente tipo variaron seg+n los genotipos,
observando un grupo en que predominan las flores femeninas y la presencia de
androest#riles, entre ellos Bcancolla y 1yara, el otro grupo con predominio de
flores hermafroditas y otro grupo intermedio entre ambos.
&as flores hermafroditas o normales, presentan la emisin de polen y apertura
de las rams estigmticas en forma simultnea, sin embargo se observaron
casos de protognia y proteandra. &as flores femeninas, no muestran apertura
total y la emergencia de los estigms se observa a simple vista con algunas
e'cepciones que se requiere au'ilio de una lupa. &as flores andro est#riles,
tuvieron las tecas vacas durante el desarrollo del androceo, variando su color
de un amarillo blanquecino a marrn claro y en algunos casos solo se
presentaron estamindios, que parecen filamentos muy delgados7 las flores
andro est#riles se pueden diferenciar fcilmente por presentar perignio
transl+cido, verde obscuro, mientras que las hermafroditas son de color verde
amarillento y ms peque"as y compactas.
En cuanto a las aberraciones florales se observo, en vez de estambres solo
estaminodios, flores tetra ovricas, androceo triple . Geal/, ginec#o
doble. Bcancolla/, androceo tetra, he'a y heptfido, flores femeninas con >, 2 y
? ramas estigmticas. &os agentes polinizadores encontrados fueron los
pulgones verdes . 1phis sp/, cuyas e'tremidades se encontraron cubiertas de
polen de quinua.
Erquinigo .89:3/ al estudiar la biologa floral en los genotipos Geal de ,olivia y
CheCeca de Irurillo, *er+, se observa marcada ginomonoicia, seguida de
andro esterilidad, la mayora de las flores presentan autogmia , seguida de
marcada alogmia, con presencia de flores pistiladas que aperturan las
posibilidades de alogmia7 5gnacio . 89:/, observ que el m'imo de floracin
ocurre desde las 83 a.m a las L p.m, siendo este perodo el ptimo para
efectuar cruzamientos y emsculaciones, encontrando relacin directa entre la
intensidad de floracin con la intensidad solar.
1l efectuar estudios sobre porcenta%e de polinizacin cruzada natural y
autopolinizacin en variedades comerciales de quinua; Bcancolla, ,lanca de
Euli y Sa%ama . Godrguez, 89:!/, encuentra ginomonoicia y androesterilidad en
las tres variedades, presentando mayormente autogamia, aunque por la
e'istencia de un gran n+mero de flores femeninas permiten cierto grado de
alogamia, encontrando tambi#n protognia y protandra7 Samanez . 89::/, al
traba%ar con los genotipos 1yara y )i'tura, denota que la antesis de las flores
se produce en horas de la ma"ana y cuando la temperatura es mayor de 82 a
8! SC., igualmente la dehiscencia de las anteras ocurre tambi#n en la ma"ana,
predominando al medio da, la viabilidad del polen alcanz al ::.2! Q en el
genotipo )i'tura, considerndose a 1yara como 1lgama . 8L.LQ de
polinizacin cruzada/ mientras que a mi'tura como autgama . 9:. Q de
autopolinizacin/, en ambos genotipos se observ homostilia, siendo
homogams.
Aaldivia .89:!/, encuentra marcada variacin se'ual, observando flores
pistiladas, hermafroditas y andro est#riles, al describir las flores encuentra
estigma trfido y dehiscencia e'trosa por tener estambres basifi%os, la antesis
ocurre en las ma"anas y muy poco en la tarde, la dehiscencia ocurre por las
ma"anas siendo mayor el porcenta%e al medio da, la lnea blanca present
99.8> Q de autopolinizacin y la morada 9!.Q, considerando a ambas como
autogamas, la viabilidad del polen en la lnea morada alcanz el !>. Q,ambas
lneas fueron homostilias y homgams.
=SIS $E &1 *&14(1
&a quinua tiene m+ltiples usos y se puede emplear casi todas sus partes, para
la alimentacin humana, animal .forra%e y concentrados/, ornamental,
)edicinal, control de plagas y parsitos que afectan a los animales dom#sticos,
industrial, como combustible, como tutor en siembras asociadas, como
hortaliza de ho%a e inflorescencia y hasta en ritos ceremoniales y creencias
populares, para aclimatar a la altura animales como vacunos que viven en otras
latitudes ms ba%as7 as como para evitar el mal de altura en pollos, crianza de
pavos, canarios, palomas y como ingrediente de sebos t'icos mezclados con
raticidas para controlar ratones y ratas.
En la alimentacin humana
&as semillas . granos/ se utilizan previa eliminacin del contenido amargo
. Saponina del episperma/ en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas,
postres, bebidas, pan, galletas, tortas, pudiendo prepararse en ms de 833
forms diferentes . Irtega, 899L/; entradas . 9/, sopas . 83/7 guisos . 2?/7
postres . L8/7 bebidas . 83/7 ensaladas . 2/, pan, galletas y tortas .83/ . )u"oz
et al.7 8993/.&as semillas germinadas son tambi#n un alimento e'quisito y muy
nutritivo, sobre todo para aquellas personas vegetarianas.
=ltimamente, se est utilizando como ingrediente del musli para los desayunos,
as como ho%uelas en reemplazo de las ho%uelas de trigo y tambi#n en
e'pandidos y estrudos.
&as ho%as y plntulas tiernas como reemplazo de las hortalizas de ho%a .1celga,
Espinaca, Col, ect./, hasta la fase fenolgica de inicio de pano%amiento .ho%as/
y plntula hasta la fase de ramificacin7 con ellas se prepara; ensalada especial
de quinua, ensalada mi'ta, ensalada de papas con ho%as de quinua, ensalada
%ardinera de quinua, a% de ho%as tiernas de quinua, crema de ho%as de quinua
.)u"oz et al.7 8993/, sopa de llipcha de quinua, torre%a de ho%as de quinua
. Irtega, 899L/.
&as inflorescencias tiernas completas hasta la fase fenolgica de grano
lechoso, en reemplazo de hortalizas de inflorescencia como el brcoli y coliflor,
etc, preparandose los muy conocidos capeados de 6uauzontle en el valle de
)#'ico y (e'coco .)u%ica, 899>/.
En la alimentacin animal
&a planta completa al estado fresco hasta inicio de floracin como forra%e verde
para los animales, pudiendo ensilar .Aon Gutte, 89!!/ y elaborar pellets de la
planta completa, las partes de la planta que quedan despu#s de la cosecha,
finamente picada o molida para elaborar concentrados y suplementos
alimenticios, principalmente perignios y broza fina.
&os granos .semillas/ hervidas para la crianza de pollos, patos, pavos y
codornices7 mientras que los granos germinados en el ganado lechero aumenta
considerablemente la produccin lctea .*ulgar Aidal7 89?2/..
Irnamental
&as plantas de quinua por sus colores vistosos, forms de inflorescencia, se
utiliza como planta ornamental en %ardines y parques7 especialmente aquellas
que presentan dos colores de inflorescencia, denominadas misa quinuas,
tambi#n las pano%as glomeruladas secas y grandes para colocar en los floreros,
puesto que tiene una gran duracin sin que se desprendan sus granos.
)edicinal
&as semillas, ho%as, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto de vista
medicinal para curar ms de veintids dolencias y afecciones humanas, cuya
forma y cantidades de uso son perfectamente conocidas por los nativos de las
tierras altas y fras de los 1ndes de 1m#rica .Eanpirunas, Callahuayas, (eguas,
&aiccas y Ccamiris/, principalmente de *er+, ,olivia y Ecuador .*ulgar Aidal,
89?2/7 entre las dolencias que se puede combatir tenemos; absesos al hgado,
afecciones hepticas, analg#sico dental, anginas, antifebrfugo, apsitos o
cataplasms, calmante y desinflamante, catarro de vas urinarias, custico para
las heridas y llagas, cicatrizante, contusiones y conmociones, diur#tico,
galactforo, control de hemorragias internas, lu'aciones, repelente de insectos,
resolutivo, saburras estomacales, supuracines internas, vermfugo y vomitivo.
Control de plagas
&as plantas amargas con alto contenido de saponina, de granos negros y
colores oscuros no son atacados por los insectos y en la generalidad de los
casos, las races act+an como plantas trampa de nemtodos que atacan
principalmente a los tub#rculos .*apa, oca, olluco/, por ello la costumbre de
cosechar la quinua e'trayendo la raz y toda la planta para luego utilizar como
combustible, tanto el tocn como la raz donde van adheridos los nemtodes
formando nudosidades a manera de rosarios.
&as cenizas de los tallos aplicados sobre la piel act+a como repelente contra
mosquitos, la aplicacin del agua amarga, producto del hervido de granos
amargos se usa como vermfugo y para el control de parsitos
gastrointestinales, contra garrapatas y caros en cuyes.
Como combustible
&os tallos secos se usan como combustible en zonas de escasa vegetacin7 as
mismo en algunos valles interandinos y valles de )#'ico como tutor en
siembras de fri%ol trepador o voluble.
)al de altura
&as semillas de quinua se usa con eficiencia para controlar el mal de altura en
pollos ,,, pavos y patos, que generalmente son llevados de la costa7 del
mismo modo las semillas germinadas para el control del mal de altura en el
ganado vacuno, disminuyendo el edema que se presenta en la generalidad de
los casos.
5ndustrial
5ndustrialmente se puede e'traer alcohol industrial, productos para concentrar
la cocaina de la coca, saponina, quinoina, cido quinoico, cartn a partir de la
celulosa, almidn de buena calidad, harina, aceite etc.
Itros usos, etnobotnicos y msticos
En las zonas altas de los 1ndes y el altiplano de *er+ y ,olivia, los via%eros
.Callahuayas/ y comerciantes de trueque llevan consigo unos panecillos
hechos de harina de quinua y fritos en grasa animal .@uispi"o/, el cual se
mantiene fresco y tierno por mucho tiempo y sirve para reponer energas y
alimentar al via%ero a cualquier hora del da o la noche, lgicamente adems de
ser nutritivo .alta protena y energa/, tiene un componente mtico y ceremonial
pues se dice que la deidad de los dioses .1pus/ los bendice y le aporta mayor
energa para continuar via%e7 as mismo el da de los muertos .38 de
noviembre/ se da de ofrenda a los muertos para que les otorgue energa y
fortaleza en el ms all, por ello dicho quispi"o despu#s de haber sido ofrecido
a los muertos . 1lms/ ya no tiene sabor ni frescura.
54(GI$=CC5I4
*ara algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta calidad en sus
dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que raramente
consumen protena de origen animal y deben obtener protenas de cereales,
leguminosas y otros granos. 1un cuando el aporte energ#tico de estos
alimentos es adecuado, concentraciones insuficientes de aminocidos
esenciales .11E/ pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la
desnutricin.
=na forma para contrarrestar el problema de la deficiencia de 11E es identificar
granos con protena de alto valor biolgico. 6ay plantas alimenticias que no
han sido totalmente e'plotadas, algunas de las cuales no son nuevas, puesto
que fueron domesticadas, cultivadas y consumidas por el hombre
precolombino, pero que despu#s de la conquista fueron marginadas
socialmente e incluso prohibido su cultivo. &a quinua es una de esas plantas
alimenticias que con%untamente con la ca"ihua, la JiCicha y el tarCi tienen un
alto potencial nutritivo.
&a quinua es un grano andino que contiene un valor econmico prometedor. Se
ha identificado como un grano que se adapta me%or al estr#s ambiental. El
principal m#rito de la quinua es que el grano, las ho%as, as como las
inflorescencias son fuentes de protenas de muy buena calidad. &a calidad
nutricional del grano es importante por su contenido y calidad protenica, siendo
rico en los aminocidos lisina y azufrados, mientras que, por el contrario, las
protenas de los cereales son deficientes en estos aminocidos.
Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones
realizadas concluyen que los aminocidos de la protena en la harina cruda y
sin lavar, no estn del todo disponibles, porque contienen sustancias que
interfieren con la utilizacin biolgica de los nutrientes. Estas sustancias son los
glucsidos denominados saponinas .

CI)*IS5C5I4 H A1&IG 4=(G5(5AI.
*GI(ER41S
El contenido de protenas de la quinua vara entre L.! gP833 g de porcin
comestible en la quinua cocida y 89.? gP833g en la s#mola de quinua, con un
promedio ponderado de 8L.> g P833g .(abla 8/.
C1&5$1$ $E &1 *GI(ER41
&a calidad de la protena depende del contenido de aminocidos esenciales los
cuales son ocho. &a protena del huevo o de la leche han sido consideradas ser
las me%ores protenas sobre la base de su utilizacin por los animales, de modo
que la calidad de otras protenas pueden ser determinadas por comparacin
del contenido de sus aminocidos esenciales con los del huevo o la leche. *or
e%emplo, la quinua de la variedad de reno, contiene mayor cantidad de lisina
. !8 mgP g de protena / que la protena de huevo .:3 mgPg de protena/,ver
(abla 8.
Cuando se habla de protenas hay que tomar en cuenta dos aspectos bsicos;
la cantidad y la calidad. &a cantidad de protena es un clculo hasta cierto
punto difcil y para ello es necesario determinar el porcenta%e de humedad que
contiene la quinua7 sin embargo esta cantidad no es tan importante como la
eficiencia con la que el cuerpo puede utilizar las protenas ingeridas. Esto lleva
al segundo punto, el de la calidad de la protena de quinua, y aqu se trata de la
superioridad en contenido de aminocidos esenciales en relacin a las
protenas de los cereales, es decir, cuntos y qu# cantidad de aminocidos
esenciales proporcionan al organismo cada protena para sntesis de te%idos.
&as (ablas L y > presentan la composicin de aminocidos de diferentes
variedades de quinuas.
(1,&1 2 .$istribucin propuesta de necesidades de aminocidos esenciales en
diferentes grupos etreos.TT/

1minocidos
.mgPg de protenas crudas/
&actantes T
)edia a,b
*reescolares
.L-? a"os/ b
Escolares
.83-8L a"os/
1dultos
6istidina
L
.89/ c
89
8
5soleucina
2
L!
L!
8>
&eucina
9>

22
89
&isina

?!
22
8
)etionina U Cistina
2L
L?
LL
8:
Fenilalanina U (irosina
:L
>
LL
89
(reonina
2>
>2
L!
9
(riptfano
8:
88
9
?
Aalina
??
>?
L?
8>

(otal incluida histidina
23
>>9
L28
8L:
(otal e'cluida histidina
2>2
>L3
LLL
888















TComposicin de aminocidos de la leche humana.
TT 4ecesidades de aminocidos PJg dividido por dosis inocua de protenas de
referenciaPJg. Se considera nivel inocuo 3.:? gPJg para los adultos7 3.99 gPJg
para los ni"os de 83 a 8L a"os y 8.83 gPJg para los ni"os de L a ? a"os de
edad. Se eligen estos grupos de edad porque coinciden con los intervalos de
edad de los su%etos de quienes se tomaron los datos sobre aminocidos. Se
considera que la distribucin de necesidades de aminocidos en los ni"os de 8
y L a"os de edad es intermedia entre las de los lactantes y los preescolares.
. / &os valores entre par#ntesis interpolados de curvas regularizadas sobre
necesidades por edad.
a F1I, Estudios sobre 4utricin 4L2, 89:3.
b $epartment of 6ealth and Social Security, &ondres, 6)SI, 89::PGeport on
6ealth and Social Sub%ects, 48L.
c &uven, *. Et al. $atos in#ditos, 89:L.
Fuente; F1IPI)SP=4= .89!?/. 4ecesidades de Energa y de *rotenas. Serie
5nf. (#cn. 4:L2. I)S, Dinebra.
En la (abla 2 se presentan las estimaciones de las necesidades de
aminocidos .mgPg de protena/ en diferentes edades y se comparan con las
concentraciones de aminocidos de la leche, el huevo, la carne de res, la
quinua, el trigo y la soya .(abla ?/. &a calificacin de una protena como
nutricionalmente adecuada depende principalmente de su capacidad para
satisfacer los requerimientos de nitrgeno y de aminocidos esenciales. &os
requerimientos del nitrgeno y de aminocidos, son por lo tanto, la medida ms
lgica para predecir la calidad de una protena .
.
(1,&1 ?. Composicin de aminocidos de protenas de origen animal de
buena calidad y de las protenas de la quinua, trigo y soya. .mg de
aminocidosPg de protena/.
1minocidos
.mgPg de protenas crudas/
6uevo
&eche
entera
de vaca
Carne
de
res
@uinua T
(rigo
grano entero TT
Soya
grano TT
6istidina
LL
L:
>2
>8
L?
L!
5soleucina
?2
2:
2!
?>
>?
?3
&eucina
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9?
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8L
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82
Aalina

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(otal incluida histidina
?8L
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>:?
2?!
(otal e'cluida histidina
293
2::
22?
>!8
>?3
2>3













Fuente; T *romedio ponderado de la tabla 8
TT F1I .89:3/. Contenido en aminocidos de los alimentos y datos biolgicos
sobre las protenas. Goma.
Sobre las bases de estas consideraciones, se puede demostrar que cuando las
protenas son comparadas con los patrones de requerimientos de aminocidos
esenciales para cada edad, una protena puede resultar inadecuada para el
ni"o y ser adecuada para el adulto.
El valor nutricional de una protena puede ser definido como el grado por el
cual las ingestas son suficientes en cantidad para satisfacer los requerimientos
de nitrgeno de un individuo y al mismo tiempo sus requerimientos para cada
uno de los aminocidos esenciales para la sntesis de protenas tisulares.
Este concepto puede ser representado por la siguiente ecuacin;
5ndice de calidad
de la protena M Gequerimiento de la protena .4 ' .L?/ por edad ' 833

Gequerimientos del aminocido ms limitante
de su%etos de la misma edad.

1 la luz de esta premisa, se e'amina la protena de la quinua para preescolares
y adultos. &as (ablas L y 2 dan los clculos bsicos. &os datos sobre
composicin de aminocidos esenciales de quinua es resultado del promedio
ponderado de la (abla L. *ara construir la columna de requerimientos .primera
columna de las (ablas y:/, debe seguirse el siguiente procedimiento para
cada grupo de edad;
Gequerimiento de protena .gPJgPd/ N 1minocidos en el patrn de requeri-
mientos de aminocidos .mgPg/
El patrn de requerimiento de amin3cidos para preescolares y adultos son los
dados en la (abla 2. El requerimiento de protenas corresponde a las
recomendaciones de F1IPI)SP=4= .89!?/, para preescolares 8.83 gPJgPd y
para adultos de ambos se'os 3.:? gPJgPd.
(1,&1 . *unta%e de la protena de la quinua en relacin a los requerimientos
de aminocidos y protenas para preescolares .L - ? a"os/
1minocido
1minocido en 8.33 g. de protena VidealTV
.)g./
Composicin de aminocidos de la protena de quinua
.)g.P8.33g./
5ngesta de proteina de requerimientos de aminoacidos de preescolares
.gPJgPd/
5soleucina
L!
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3.?>
&eucina

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&isina
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>8
3.8
5ndice de calidad protenica M 8.83P8.LL M 93Q
TEs aquella cuya composicin de aminocidos esenciales es tal que, cuando se
consume en cantidad suficiente para compensar las p#rdidas obligatorias de
nitrgeno y permitir el crecimiento normal, aporta una cantidad de cada
aminocido esencial suficiente para satisfacer los requerimientos especficos
de #stos .1rroyave,89:8;88/
(otal 11S M (otal de aminocidos azufrados .metionina U cistina/.
(otal 111 M (otal de aminocidos aromticos .fenilalanina U tirosina/.
(1,&1 :. *unta%e de la protena de la quinua con relacin a los requerimientos
de aminocidos y de protenas para el adulto
1minocido
1minocido en 3.:? g. de protena VidealTV
.)g./
Compsicin de aminocidos de la protena de quinua
.)g.P8.33g./
5ngesta de proteina de requerimientos de aminoacidos de preescolares
.gPJgPd/
5soleucina
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6istidina
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3.?L
5ndice de calidad protenica M 3.:?P3.3 M 8L? Q
TEs aquella cuya composicin de aminocidos esenciales es tal que, cuando se
consume en cantidad suficiente para compensar las p#rdidas obligatorias de
nitrgeno y permitir el crecimiento normal, aporta una cantidad de cada
aminocido esencial suficiente para satisfacer los requerimientos especficos
de #stos .1rroyave, 89:8;88/.
(otal 11S M (otal de aminocidos azufrados .metionina U cistina/.
(otal 111 M (otal de aminocidos aromticos .fenilalanina U tirosina/.
En la (abla se presentan los clculos del ndice de calidad protenica de la
quinua para la edad preescolar. Este tiene un valor de 93 Q, esto significa que,
el preescolar debe consumir 8.LL gPJgPd de protena de quinua para satisfacer
el requerimiento del aminocido ms limitante, que en este caso es el
triptfano. Esto es cierto, si se arroga que e'iste una absorcin completa, para
poder completar los requerimientos de cada aminocido esencial. *ero si se
consideran las p#rdidas fecales para la quinua del orden del L3 Q, la cantidad
de quinua que deben ingerir los preescolares es de 8.2 gPJgPd. *or otro lado,
si se asume que el requerimiento de protenas para los preescolares es 8.83
gPJgPd, con esta cantidad solamente se suministra el !> Q de cualquiera de los
aminocidos esenciales, limitndose la sntesis de protenas en el organismo a
esos porcenta%es. Es necesario resaltar que en la quinua, la lisina no es un
aminocido limitante. &a quinua presenta como aminocido limitante para el
preescolar al triptfano en primer orden y en segundo lugar a la leucina.
En la (abla : el ndice de calidad protenica de la quinua para la edad adulta es
8L? Q, esto indica que la protena de la quinua cubre los requerimientos de
aminocidos esenciales, hasta sobrepasa un L? Q del requerimiento de
protenas. *ero si se consideran las p#rdidas fecales del orden del L3 Q, la
cantidad de quinua que debe ingerir un adulto es 3.:L gP JgPd. Si el
requerimiento de protenas para el adulto es de 3.:? gPJgPd, con esta cifra llena
los requerimientos de protenas o nitrgeno total del adulto, y aporta tambi#n
las cantidades requeridas de cada uno de los aminocidos esenciales ms
limitantes para sntesis de protena tisular en el organismo. Estas cifras
sugieren que los ndices de calidad protenica son dependientes de la edad.
Estos resultados no slo tienen implicancia nutricional, sino desde el punto de
vista econmico. Ellos sugieren la factibilidad de utilizar la quinua en los
regmenes alimentarios y en los programas sociales en forma ms racional,
como estrategia para prevenir la desnutricin pluricarencial. Esto tambi#n
significa, que los pueblos que enfrentan el problema de la desnutricin no
tengan que depender de las llamadas Vfuentes de protenas de alta calidadV,
que son en su mayora importadas, sino tambi#n, que se respete la cultura de
los hbitos alimentarios.
DG1S1S
&as grasas participan en la formacin de membranas que constituyen la
envoltura de c#lulas y elementos subcelulares. Casi todos los alimentos
presentan lpidos. &os lpidos, aun en el caso de que sean componentes
menores de los alimentos, requieren atencin por su gran reactividad que
afecta mucho a la calidad de los alimentos.
&a importancia nutricional de los lpidos radica en el elevado valor energ#tico
de los triacilgliceroles .9 JcalPg o >9 JEPg/ y en la presencia de cidos grasos
esenciales; cido linoleico .C8!;Ln-/, cido linol#nico .C8!;>n->/ y cido
araquidnico .CL3;2n-/ y adems son transportadores de las vitaminas
liposolubles 1, $, E, B. 1parte de esto, las grasas tienen ciertas propiedades en
la preparacin de los alimentos. Se pueden mencionar su comportamiento a la
fusin, el sabor agradable, la capacidad disolvente para ciertas sustancias
spidas y numerosas sustancias aromticas.
&a quinua contiene entre 8.> g de grasaP833g porcin comestible .cocida/ y
83.: g de grasa P833 g .s#mola de quinua/, con un promedio ponderado de ?.2
g de grasa P833g .(abla 8/. Cardozo cita a ,ruin .(apia et al., 89:9/ y comenta
que esta grasa es una mezcla de aceites que contiene 2!.3Q de cido oleico
.C8!;8n-9/, ?3.:Q de cido linoleico .C8!;Ln-/, 3.!Q de cido linol#nico
.C8!;>n->/ y 3.2Q de cidos grasos saturados.
&a (abla 8L muestra que el aceite de quinua lavada es pobre en cido palmtico
.C8;37 9.9Q/ y rico en cido oleico .C8!;8n-97 L2.?Q/, cido linoleico .C8!;Ln-
7 ?L.>Q/ y cido alfa-linol#nico .C8!;>n->7 >.!Q/. 1 esta clase pertenecen un
gran n+mero de aceites de diversas familias de plantas; soya, girasol,
cacahuete, maz, crtamo, colza y linaza. Es caracterstico del aceite de quinua
su contenido en cidos arquico .L3;3/, gadoleico .CL3;8n- 9/, araquidnico
.CL3;2n- /, beh#nico .CLL;3/, cetoleico .CLL;8n -9/, lignoc#rico .CL2;3/ y
nervnico .CL2;8n- 9/ cuyos glic#ridos cristalizan por deba%o de !C .(abla
8>/.
(1,&1 8L. Comparacin de la composicin media de los cido grasos de acil-
lpidos de la quinua, soya y trigo .gP833g de grasa/
1cido Draso @uinua.a/ Soya.b/ (rigo.b/
8;3 9.9 83 L3
8!;3 3. ? 8.?
8!;8 L2.? L8 82
8!;L ?L.> ?> ??
8!;> >.! ! -
L3;8 - 3.? -
LL;8 - 3 -

Fuente a; Guales, E. et al, .899L/
Fuente b. ,elitz, 6-$. et al. .899:/
(1,&1 8>. Contenido de cidos grasos de la quinua .gP833g de grasa/
1cidos Drasos
@uinua de Eunn .W/.T/
@uinua sin lavar .TT/
)irstico C82;3
3
3.8
*almtico C8;3
8?.L
:.:
Esterico C8!;3
>8.>
3.
1raqudico CL3;3
3
3.2
*almitoleico C8;8
3
3.L
Ileico C8!;8
2
L2.!
&inoleico C8!;L
:.2
?L.>
&inol#nico C8!;>
3
>.9







Fuente; .W/ 6errera, 4 y 1. Faching, .89!9/7 .T/ .L g de grasa Q
.TT/ Guales, E X ,. 4air .899L/
El aporte nutricional de cido linoleico y cido alfa-linol#nico, alrededor de L.2Q
de la energa de la dieta principalmente en forma de C8!;Ln-, permite
mantener un nivel m'imo de cido araquidnico en los te%idos de animales de
laboratorio y evita la aparicin de signos de deficiencia de cidos grasos de la
serie n- en lactantes y adultos humanos .1dam et al.,89?!7 5nnis, 89987 ,ourre
et al.,8993/.
&a deficiencia de cido linoleico y de cido alfa-linol#nico con una ingesta
inadecuada o una malabsorcin conduce a un aumento de la desaturacin del
cido palmtico .C8;3/ y oleico .C8!;8n- 9/ a C8;8n-: y a CL3;>n-9,
respectivamente, y a la acumulacin en el organismo de estos cidos grasos,
cambiando la composicin de cidos grasos de los fosfolpidos de las
membranas celulares y subcelulares, alterando las funciones relacionadas con
las membranas, tales como la captacin de hormonas y de enzimas asociadas,
y en las actividades de transporte.
C1G,I65$G1(IS
El almidn se encuentra ampliamente distribuido en diferentes rganos de la
planta de la quinua como carbohidrato de reserva. Es el componente ms
abundante del grano - Q- y una fuente importante de carbohidratos para la
alimentacin humana .(abla 8/.
El almidn es una mezcla de dos glucanos; amilosa .almidn de cadena recta y
ubicado en la zona amorfa/ y amilopectina .almidn de cadenas ramificadas y
ubicado en la zona cristalina. Es un importante aglutinante y espesante usado
por e%emplo en alimentos infantiles, sopas, productos de panadera, salsas, etc.
&os carbohidratos son la fuente de energa ms abundante para el ser humano7
sin embargo puede e'istir la imposibilidad de absorber un carbohidrato de
forma adecuada y en el lugar preciso, debido a una deficiencia enzimtica o de
un transportador .deficiencia primaria/ o a una deficiencia producida por
desnutricin o una enfermedad .deficiencia secundaria/ .Szepesi, 8998/.
&a (abla 82 presenta la composicin de los carbohidratos que fueron
estudiados por ,ruin .892/ en tres variedades de quinua y e'puesta por
Cardozo .(apia et al., 89:9/. &as caractersticas del dimetro del grano de
almidn de quinua es de L micras, mucho ms peque"o que el grano de
almidn de maz .>3 micras/ y el almidn de la papa .823 micras /. El almidn
de la quinua es del tipo perispermo y no forma geles y se torna azul con el
yodo, por el contrario, el almidn de los cereales se encuentra en el
endospermo .(apia et al., 89:9/.
(1,&1 82. Composicin de carbohidratos de tres variedades de quinua
.,ruin,892/, gPQ en base a materia seca
Componentes Go%a 1marilla ,lanca
1lmidn .m#todo polarim#trico/
?9.L ?!.8 2.L
1lmidn .m#todo pancretico/ ?:.L ?!.L ?.L
1z+cares reductores .monosacridos/ L.3 L.8 8.!
1z+cares no reductores .disacridos/ L. L.L L.
Fibra cruda
L.2
>.8 L.8
*entosanos
L.9
>.3 >.

Fuente; (apia et al. 89:9.
F5,G1
1dems del almidn, las c#lulas de perispermo de todos los granos contienen
hemicelulosa .'ilanos, galactanos, mananos, arabinosa, galactosa/, pectinas,
pentosanos, celulosa, beta-glucanos, glucofructanos y gomas. &a quinua no
escapa de estos componentes que constituyen la estructura de las paredes
celulares y abundan ms en las porciones e'ternas que en las internas del
grano. El contenido de pentosanos es variable en la quinua, la (abla 82 nos
muestra valores de L.9 gP833g .variedad ro%a/ a >. gP833g .variedad blanca/.
&a harina de centeno es e'cepcionalmente rica en pentosanos .!.2 Q/ .,elitz
et al., 899:/ en comparacin al promedio ponderado en la quinua .>.L Q/. &a
concentracin de carbohidratos no digeribles .solubles e insolubles en agua/ y
lignina . fibra bruta / de la harina de trigo integral .83.9Q/ es mayor que en la
quinua .L.?Q/.
$esde punto de vista fisiolgico y nutricional, los polisacridos distintos al
almidn soluble e insoluble y a la lignina se denominan fibra alimentaria. &a
denominacin soluble indica la presencia de fibra .?.>8 gP833 g/ que se
dispersa en el agua, ms que una aut#ntica solubilidad qumica. &a fibra
insoluble .L.29 gP833 g/ se dispersa mal. El total de fibra alimentaria .F1(/ es
de :.!3 gP833 g de materia seca .(abla 8?/ y el promedio ponderado de la fibra
total es 2.93 gP833 gramos de porcin comestible .(abla 8/.
(1,&1 8? . Contenido de fibra soluble, insoluble y fibra alimentaria total . F1( /
en el grano de quinua.
Fibra Soluble
.gP833 g/
Fibra insolubleT
.gP833g /
F1( .gP833g /
@uinua
?.>8
L.29
:.!3
T gP Q materia seca.
Fuente ;Gepo-Carrasco, 899L.
&a caractersticas de la fibra alimentaria son; la capacidad de retencin de agua
.)cConnell et al., 89:2/, la viscosidad .Dallaher et al., 8993/, la sensibilidad a
la fermentacin .Eacobs et al.,89!2/, la inhibicin de las enzims digestivas, la
facultad de unirse a los cidos biliares .Dallaher et al.,89!/, la capacidad de
intercambio catinico para unirse a los minerales en la luz intestinal; hierro,
cobre, calcio y zinc .Schlemmer, 89!9 / y fisiolgicamente tiene la capacidad de
reducir la respuestas gluc#mica e insulin#mica posprandiales.<olever et al.,
899> / ,asi como, reduce el colesterol del plasma por interferencia de la
absorcin del colesterol y de los cidos biliares, a nivel del lumen intestinal
.EastCood et al.,899L/ y me%ora la funcin del intestino grueso, disminuyendo el
tiempo de trnsito, por incremento del peso de las heces y frecuencia de la
defecacin y por me%orar el sustrato fermentable de la microflora normal de la
lumen intestinal .6eller et al., 89!3/.
)54EG1&ES
Calcio; Es responsable de muchas funciones estructurales de los te%idos duros
y blandos del organismo, as como de la regulacin de la transmisin
neuromuscular de estmulos qumicos y el#ctricos, la secrecin celular y la
coagulacin sangunea. *or esta razn el calcio es un componente esencial de
la alimentacin. El aporte diario recomendado de calcio es de 233 mgPda para
ni"os de a 8L meses a 8>33 mgPda para adultos .F1IP<6I, L333/. y se
cubre con un consumo medio en alimentos de !33 a 8333 mgPda.. &a quinua
aporta de 882 a LL! mgPQ .(ablas 8 y 8:/, con un promedio ponderado de
832 mgP833 g de porcin comestible .(abla 8/. Guales et al. .899L/, indica que
el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 2 a >23 mgP833 g de
materia seca.
Fsforo; *articipa con%untamente con el calcio en la constitucin del te%ido seo
y dental. En las c#lulas forma parte de los fosfolpidos, las fosfoprotenas y los
cidos nucleicos7 es responsable del almacenamiento de la energa celular
como enlaces de fosfato de alta energa .1(*, D(*, C(*, fosfocreatina/, es
regulador alost#rico de muchas enzimas y participa en los sistemas tampn
fisiolgico. &as necesidades de fosfato son del orden de >L3 a 93 mgPda. El
contenido de fsforo en la quinua oscila entre 8L9 y >?> mgPQ .(ablas 8 y 8:/,
con un promedio ponderado de L8 mgP833 g de porcin comestible .(abla 8/.
Guales et al. .899L/ encuentra una concentracin de fsforo en el rango de 82?
a ?23 mgP833 g de materia seca. El cociente CaP* de la quinua es 3.>>, lo que
significa que hay un e'ceso de fsforo en relacin al calcio .el cociente debe
ser no menor de 8.L, ni mayor de L.3/.
6ierro; Es el componente principal de la hemoglobina y la mioglobina. El hierro
tambi#n es esencial en los alimentos, pues forma parte de los pigmentos y de
una serie de enzimas; pero'idasas, catalasas, hidrolasas y enzimas flavnicas.
&as necesidades dependen de la edad y el se'o, son del orden 8 a L.! mgPda .
*ara cubrir esta demanda es preciso un aporte diario con alimentos del orden
de 2 a >3 mgPda .,engoa et al., 89!:/. &as oscilaciones del aporte diario
dependen de la biodisponibilidad del hierro que es funcin de la forma como se
encuentra en los alimentos; forma hemnica .carnes/ cuya tasa de absorcin es
de L3 a >3 Q7 la forma no hemnica .cereales, leche y hortalizas/ con una tasa
de absorcin de 8 a 8.? Q y de la composicin total de la dieta. &a quinua
aporta hierro no hemnico entre 3.? mgPQ .variedad Chaucha, &a Chimba/ y
83.? mgPQ .variedad 55C1-382 *atacamaya/ como se observa en las (ablas 8 y
8, la variabilidad depende de la variedad de quinua. El contenido promedio de
hierro en la quinua presentado por &atinreco a partir de varios autores es de 8L
mgP833 g de materia seca, cifras muy por encima de la que tienen los cereales
.ver (abla 8: /. El rango presentado por )orales .(apia et al., 89:9 / es de 8.>
a >.L mgP833 g de materia seca.
*otasio; Es un catin esencial en el metabolismo energ#tico al activar las
enzimas de la gliclisis y de la cadena respiratoria, el transporte de membrana
y el mantenimiento de la diferencia de potencial a trav#s de las membranas
celulares .,lacJ, 899>/. En una alimentacin balanceada, el consumo de
potasio alcanza valores de L a ?.9 gPda. &as necesidades mnimas son del
orden de :? mmolPda, esto equivale apro'imadamente a :!L mgPda .5ntersalt
Cooperative Gesearch Droup, 89!!/. &a quinua aporta a la dieta 9: mg de
potasioP833g de materia seca .(abla 8:/ y para Guales et al. .899L/, las cifras
oscilan entre !23 y 882? mgP 833 g de materia seca.
(1,&1 8. Contenido de calcio, fsforo y hierro en diferentes variedades de
quinua
Aariedad Calcio.mgPQ/ Fsforo.mgPQ/ 6ierro.mgPQ/
Saraquinoa 1gato
828 8L9 33
Chaucha Carrera 82! >L2 33
Chaucha Caugahua 8L> >82 >.L
Drande Duachal L8! >>9 8.?
,lanca Duachal 8L >2> 33
Saraquinoa Ilmedo LL! >?> 33
Criolla Ilmedo 8: L>9 8.L!
Chaucha Ilmedo 8?> L!8 8.>3
Chaucha &a Chimba 8?> LL> 3.?3
Chaucha Euan )ontalvo 8L3 >88 3.3
Saraquinoa &lano Drande 88? 899 33
Chaucha &lano Drande
L8?
>?> 33
Chaucha Itn
823
>L! 33
Chaucha &atacunga 882 L88 33
Chaucha *u%il 8!3 >2> 33
&icon maca% Calpi 829 L>8 8.>
Haruquies Haruquies 8?! 82? L.:
*unin *unin 8!: L3> 8.?
55C1 - 3L3 - Iruro 8>8 L:> >.?
55C1 - 382 - *atacamaya 8?! L? 83.?
Fuente; )orales .89:? en .cf. (apia et al. 89:9/
(1,&1 8:. Contenido de minerales en el grano de quinua, maz y cebada
)inerales @uinua entero ./ )az, grano perlada ./ Cebada enteraT
*otasio.B/ 9: mg >>3 mg 22? mg
)agnesio .)g/ L:3 mg 8L3 mg 88? mg
Sodio .4a/ 88.? mg mg 8! mg
Cobre .Cu/ >.: mg :3-L?3 mcg 33 mcg
)anganeso .)n/ >:.? mg 2!3 mg 8?3 mcg
Yinc .Yn/ 2.! mg L?33 mcg >833 mcg
Calcio .Ca/ 8L: mg 8? mg 23 mg
Fsforo .*/ >!: mg L?? mg >23 mg
6ierro .Fe/ 8L mg ?33-L233 mcg L!33 mcg
T &1(54GECI 8993; promedio de diferentes autores .mgP 833 g de materia
seca/
. / $F&D) .8999/ (ablas de Composicin de 1limentos .mg mcg P833 g de
porcin comestible/.
)agnesio; =n hombre adulto de :3 Jg de peso contiene apro'imadamente L3 a
L! g de magnesio y el aporte recomendado es del orden >33 a >?3 mgPda en
el adulto .4ational Gesearch Council, 89!9/. &a quinua contiene L:3 mg de
mgP833g de materia seca .(abla 8:/. Guales et al. .899L/ presenta cifras que
van de 8:3 a L>3 mgP833 g de materia seca. El magnesio es un componente y
activador de muchas enzimas, especialmente aquellas que transforman
fosfatos ricos en energa, adems, es un estabilizador de los cidos nucleicos y
de las membranas.
Sodio; =n adulto de :3 Jg de peso contiene apro'imadamente un total de 8.2 g
de 4aUPJg. El rol principal es regular la presin osmtica de los lquidos
e'tracelulares. El consumo de sodio oscila entre 833 y L23 mmolPda de Cl4a
.8.: a .9 gPda/ .5ntersalt Cooperative Gesearch Droup, 89!!/. El consumo
e'cesivo de sodio o el deficitario producen graves alteraciones. &a quinua
aporta 88.? mg de sodioP833 g de materia seca . (abla 8:/.
Cobre; El cobre es un componente de una serie enzimas de o'idorreduccin;
citocromoo'idasa, super'ido dismutasa, tirosinasa, uricasa y aminoo'idasa.
En el plasma el cobre es transportado por una protena, la ceruloplasmina que
cataliza la reaccin del FeLU a Fe>U , paso importante para que el hierro sea
transportado por la transferrina. &as necesidades de cobre son 3.? mgPda .3-
3.? a"os/ hasta > mgPda . ZL8 a"os/ y se cubren con una comida balanceada
.Solomons, 89!!/. &a quinua aporta >.: mg de cobreP833 g de materia seca
.(abla 8:/. Guales et al. .899L/ presenta cifras que oscilan entre 3. y 8.L mgP
833 g de materia seca.
)anganeso; El organismo humano contiene alrededor de L33 a 233 mmol .83
a 23 mg/ de manganeso .Been et al., 89!2/. El manganeso act+a como
componente de metaloenzimas; arginasa, piruvato carbo'ilasa, super'ido
dismutasa dependiente de manganeso .)nSI$/ .(hompson et al., 899> / y
como activador enzimtico; hidrolasas, cinasas, descarbo'ilasas y
transferasas, .Been et al., 89!27 <edler, 8992/. &as necesidades de
manganeso son de 3.> a 8.3 mgPda .lactantes/, 8.3 a >.3 mgPda .ni"os/ y L.3 a
?.3 mgPda .adultos/. &a alimentacin normal cubren estas necesidades
.4ational Gesearch Council, 89!9/. &a quinua aporta :.? mg de
manganesoP833 g de materia seca .(abla 8:/. Guales et al. .899L/ presentan
valores de manganeso en quinua que estn en el rango de 8.L a ?.8 mgP833 g
de materia seca.
Yinc; El contenido de zinc en el hombre adulto de :3 Jg de peso es de L a 2
gramos. El zinc esta involucrado en numerosas metaloenzimas
.alcoholdeshidrogenasa, lactodeshidrogenasa, malatodeshidrogenasa,
glutamatodeshidrogenasa, carbo'ipeptidasa 1 y ,, y carbonicoanhidrasa/,
tambi#n participa como catalizador de otras enzimas .dipeptidasas, fosfatasas
alcalinas, lecitinasa y enolasa/ y estabilizador de estructuras moleculares de
constituyentes subcelulares y membranas. El zinc act+a en la sntesis y
degradacin de carbohidratos, lpidos, protenas y cidos nucleicos. Estudios
recientes muestran un rol esencial del zinc en la transcripcin y traduccin de
los polinucletidos, as como en los procesos de e'presin gen#tica
.<6I,899/. Si el aporte de zinc proveniente de los alimentos es aprovechable
en un L3Q, se recomienda un consumo de !.> mgPda .ni"os menores de 8 a"o
/, !.2 y 88.> mgPda .preescolares y escolares/, 89.? y 8?.? mgPda
.adolescentes/ y 82 mgPda .adultos/ .F1IP<6I, L333/. *or lo tanto, es
suficiente un aporte en la alimentacin de a L3 mgPda y en este sentido, la
quinua aporta 2.! mgP833 g de materia seca .(abla 8:/. Sin embargo, estas
cifras pueden variar entre L.8 a .8 mgP 833 g de materia seca .Guales et al.,
899L/.
A5(1)541S
&as vitaminas son componentes esenciales de los alimentos cuyo aporte
adecuado en la alimentacin sirve para el mantenimiento normal de la fisiologa
del organismo humano. El consumo de alimentos en forma balanceada
garantiza el aporte suficiente de vitaminas. &a deficiencia de ellas conduce a la
hipovitaminosis, que puede deberse a un aporte deficiente durante la
alimentacin, o a un problema de mala absorcin, o a situaciones de
enfermedad.
&as vitaminas se dividen por su solubilidad un medio graso o acuoso. &as
primeras son liposolubles; vitaminas 1, $, E y B y las segundas son las
hidrosolubles. Estas +ltimas son; tiamina .,8/, riboflavina .,L/, pirido'ina .,/,
niacina, biotina, cido pantot#nico, cido flico, ,8L y cido ascrbico .C/.
Aitamina 1 .retinol/; Es importante para la visin, por su participacin en las
cromoprotenas .ospsinas/ en los conos y en los bastones de la retina. Itras
funciones de la vitamina 1, son su participacin en la diferenciacin celular, en
la desarrollo embrionario, en la espermatog#nesis, en la respuesta inmunitaria,
en el gusto, en la audicin, en el apetito y en el desarrollo .Ilson, 899:/.
&os requerimientos de vitamina 1, recomendados por la F1IP<6I .L333/,
oscilan entre 233 mcg de equivalentes de retinol para los ni"os de : a 8L
meses de edad hasta 33 mcg para los adultos &os equivalentes de retinol de
una dieta se calculan como la suma de la cantidad de retinol, ms la cantidad
de beta caroteno dividido por su factor de conversin , y ms la cantidad de
otros carotenoides dividido por su factor de conversin 8L. =na alimentacin
balanceada cubre apro'imadamente un :? Q de los requerimientos con retinol
y un L? Q con beta-carotenos y otros carotenoides. &a vitamina 1 est presente
en el hgado de animales, la grasa de la leche y en la yema de huevo, mientras
que los carotenos son de origen vegetal. &a quinua tiene poco contenido de
carotenos de 3.8L a 3. ?> mgP833 g de materia seca .(ablas 8!/, #stos son los
responsables de la coloracin en las diferentes variedades de quinua.
Aitamina E; Este nombre se aplica a toda la familia de los tocoferoles y
tocotrienoles. Sus propiedades antio'idantes .limpiador de radicales libres/
impide la pero'idacin de los lpidos, contribuyendo de esta forma a mantener
estables la estructuras de las membranas celulares. Itras funciones son;
funcin inmunitaria .linfocitos (/7 protege a la lipoprotena de ba%a densidad
.&$&/ de la o'idacin y de esta manera evita las formacin de ateromas
.ateroesclerosis/, protege al sistema nervioso, al m+sculo y la retina de la
o'idacin, y finalmente interviene en la velocidad de agregacin plaquetaria
.SoJol, 899:/.
&as necesidades diarias son del orden del L.: mgPda para los ni"os de : a 8L
meses de edad a 83 mgPda de alfa-tocoferol o equivalentes .F1IP<6I, L333/.
=na unidad internacional de vitamina E se define como la actividad de 8 mg de
acetato de alfa-tocoferol todo rac#mico y un equivalente de alfa-tocoferol es la
actividad de 8 mg de GGG-alfa-tocoferol .4ational Gesearch Council, 89!9/. &a
quinua reporta un rango de 2.3 a ?.93 mg de vitamina EP833 g de materia
seca .(abla 8!/.
(iamina .vitamina ,8 /; &a tiamina en forma de pirofosfato de tiamina act+a
como coenzima de comple%os enzimticos, tales como; la
piruvatodeshidrogenasa, la transcetolasa, la fosfocetolasa, la L-o'oglutarato
deshidrogenasa y transfiere grupos aldehdos activos .Gindi, 899:/. &a
deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina .cereales, verduras,
leguminosas, tub#rculos, levaduras, vsceras de ganado vacuno y porcino,
leche, pescados y huevos/ en los pases en desarrollo conduce a la
avitaminosis que se conoce como beri-beri.
&os aportes diarios recomendados de tiamina son de 3.2 mgP8333 Jcal .2L33
JE/ .,engoa et al., 89!:/ o 3.> mgPda para ni"os de : a 8L meses de edad a
8.L mgPda para adultos .F1IP<6I, L333/. &a tiamina se encuentra distribuida
en el pericarpio del grano de quinua y el contenido de tiamina est en el orden
de 3.3? a 3.3 mgP833 g de materia seca .(abla 8!/. Esta gran variabilidad de
datos responde a las diferentes variedades de quinua, as, la quinua ro%a .8.!?
ppm sobre materia seca/, quinua amarilla .L.3? ppm sobre materia seca/ y la
blanca .8.98 ppm sobre materia seca/ .(apia et al., 89:9/ o tambi#n a la forma
como se encuentra la quinua .(abla 8/, donde los valores oscilan entre 3.38
mgP833 g de porcin comestible .quinua cocida / a 8.3 mgP833 g de porcin
comestible .quinua rosada de Eunn/.
Giboflavina .Aitamina ,L /; &a funcin principal de la riboflavina es participar
como coenzimas; flavina mononucletido .F)4/ y flavina adenina dinucletido
.F1$/ y como flavinas con sus enlace covalente, de esta manera intervienen en
el metabolismo intermediario, catalizando reaciones de o'idorreduccin. Como
F1$ forma parte de la cadena respiratoria produciendo energa .1(*/. 1dems
interviene en el metabolismo de lpidos y de frmacos a trav#s del citocromo *-
2?3 .Givlin, 899:/.
&as fuentes principales son los productos crnicos, incluidas las aves, el
pescado, los huevos, la leche y derivados, y las verduras. &os cereales son
relativamente escasos en riboflavina. &a quinua contiene 3.L3 a 3.2 mg de
riboflavinaP833 g de materia seca .(abla 8!/. El contenido de riboflavina en la
quinua es muy variado .(abla 8/, est entre 3.3 mgP833 g de porcin comestible
.quinua cocida/ y 3.>! mgP833 g de porcin comestible .ho%uelas de quinua/,
esto significa que la riboflavina de la quinua se pierde durante el proceso de la
preparacin culinaria.
El aporte nutricional recomendado de riboflavina es de 3. mgP8333 Jcal .2L33
JE/ .,engoa et al., 89!:/ y la F1IP<6I .L333/ recomiendan 3.2 mgPda para
ni"os de : a 8L meses de edad a 8.>mgPda para adultos
(1,&1 8!. Contenido de vitaminas en el grano de la quinua .mgP833 g de
materia seca /
Aitaminas Gango
Aitamina 1 . carotenos / 3.8L - 3.?>
Aitamina E 2.3 - ?.93
(iamina 3.3? - 3.3
Giboflavina 3.L3 - 3.2
4iacina 3.8 - 8.3
1cido ascrbico 3.33 - !.?3
TFuente; cf. Guales et al.,899L.
4iacina; Esta vitamina act+a en el metabolismo celular ba%o la forma de
coenzima de las deshidrogenasas; nicotina adenina dinucletido .41$U/ y
nicotina adenina dinucletido fosfato .41$*U/ y como aceptor de electrones y
dador de hidrgeno en muchas reacciones de o'idorreduccin, y en la
biosntesis de cidos grasos y esteroides .Eacob et al., 899:/. &a niacina se
encuentra ampliamente distribuida en los alimentos de origen animal y vegetal.
En el maz, la biodisponibilidad de la niacina unida aumenta por el
pretratamiento con agua con cal .preparacin de las tortillas en )#'ico y
Centroam#rica/. &os granos de caf# verde pierden los grupos metilos de la
trigonellina .cido 8-metilnicotnico/ al ser tostados, aumentando el cido
nicotnico .Eacob et al., 899:/.
Estos fenmenos tambi#n ocurriran durante el proceso de preparacin del
grano de la quinua, tales como el tostado que sirve para e'traer las saponinas
y en la preparacin culinaria de la mazamorra de quinua a la que se agrega cal
.ccataCi laCa/. =n caso similar debe ocurrir en la preparacin de la s#mola de
quinua que tiene una concentracin de 8.!2 mg de niacinaP833 g porcin
comestible, si se compara con otras variedades de quinua cruda 8.L> mgP833 g
de porcin comestible. &os valores de niacina en la quinua, estn en los rangos
de 3.8 y 8.3 mgP833 g de materia seca .(abla 8!/, con un promedio
ponderado de 8,8? mgP833 g de porcin comestible .(abla 8/. &a ingesta diaria
recomendada de niacina deben ser del orden de : mgP8333 Jcal .2L33 JE/
diarios .,engoa et al., 89!:/ y la F1IP<6I .L333/ recomiendan 2 mg
equivalentes de niacina .E4/Pda para ni"os de : a 8L meses de edad a 8mg
E4Pda para adultos.
Ocido &-ascrbico .vitamina C/; *articipa en reacciones de sntesis de
catecolaminas, hidro'iprolina, hidro'itriptfano, corticosteroides y en la
hidro'ilacin de deso'icorticosterona y corticoesterona .&evine et al., 899:/.
&as fuentes ricas de vitamina C son las frutas, verduras y tub#rculos. El
contenido de vitamina C de la quinua vara entre 3.33 mgP833 g y !.?3 mgP833
g de materia seca .(ablas 8 y 8!/.
Se recomienda que la alimentacin proporcione diariamente L? mg de cido
ascrbicoP8333 Jcal .,engoa et al., 89!:/ y la F1IP<6I .L333/ recomiendan
>3 mg Pda para ni"os de : a 8L meses de edad a 2? mgPda para adultos.
&IG 4=(G5(5AI $E &1 6IE1
El consumo de las ho%as tiernas de la quinua es parte de los hbitos
alimentarios tradicionales en los pueblos donde se produce quinua. *or lo
general se consumen durante la #poca de las labores culturales .de diciembre
a febrero/.
(1,&1 L3. 1nlisis qumico de las ho%as tiernas de seis variedades de quinua
)ateria Seca Q
Cenizas
(otales Q
*rotenas
g Q )S
Aariedad
Sa%ama
8L.:
L:.8
L8.9
Geal de ,olivia
8.2
L8.9
8:.>
,lanca real
8?.8
L2.L
L>.:
,lanca amarga
8!.L
89.:
LL.9
CheCeca
8?.8
L3.:
L3.L
(upiza
8.>
L8.:
L3.>
Fuente; Corne%o, 89: . cf. (apia, ). 899:/
)S M materia seca
&a (abla L3 ofrece el contenido de protenas en las ho%as de la quinua, en base
a la materia seca vara entre 8:.> g Q .real de ,olivia/ y L>.: g Q .blanca real/
y es tambi#n una buena fuente de minerales y vitaminas. &as ho%as tiernas se
consumen crudas en ensaladas o cocidas.