Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Uva e Vinho

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
ISSN 0102-3969
Setembro, 1994
Documentos12
Luiz Antenor Rizzon
Mauro Celso Zanuz
Sadi Manfredini
Embrapa Uva e Vinho
Bento Gonalves, RS
1994
Como Elaborar Vinho
de Qualidade na Pequena
Propriedade
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Colaboradores: Gildo Almeida da Silva, Jean Pierre Rosier, Joo Giugliani Filho e
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Formatao: Alessandra Russi
Foto(s) da capa: Roali Majola
Layout da capa: Jorge Tonietto
1 edio (1994)
4 impresso (2011): 1.000 exemplares
Embrapa 1994
Todos os direitos reservados.
A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Embrapa Uva e Vinho
Rizzon, Luiz Antenor.
Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade / por Luiz Antenor
Rizzon, Mauro Celso Zanus e Sadi Manfredini. -- Bento Gonalves : Embrapa Uva e
Vinho, 1994.
52 p. -- (Documentos / Embrapa Uva e Vinho, ISSN 0102-3969 ; 12).
1. Vinho. 2. Uva. 3. Variedade. 4. Processamento. 5. Produo. I. Zanus, Mauro
Celso. II. Manfredini, Sadi. III. Ttulo. IV. Srie
CDD 663.2 (21. ed.)
Autores
Luiz Antenor Rizzon
Engenheiro Agrnomo,
Pesquisador Aposentado da Embrapa Uva e Vinho
Mauro Celso Zanus
Engenheiro Agrnomo,
Pesquisador da Embrapa Uva e Vinho
E-mail: zanus@cnpuv.embrapa.br
Sadi Manfredini
Engenheiro Agrnomo,
Pesquisador Aposentado da Embrapa Uva e Vinho
Em qualquer parte do mundo a tradio de produzir vinhos mantm
um estreito vnculo com a pequena propriedade rural. No Brasil,
especialmente nas zonas de colonizao italiana, concentradas na regio
sul, a tradio de produzir vinhos na pequena propriedade tem sido
transmitida entre as geraes.
A publicao deste trabalho signifca, para estes produtores, a
possibilidade de reverem alguns conceitos e adicionar novas prticas e/
ou insumos aos seus mtodos tradicionais de trabalho nas cantinas.
O aprimoramento tecnolgico e a melhoria qualitativa dos vinhos, dois
importantes objetivos da misso do Centro Nacional de Pesquisa de Uva
e Vinho - EMBRAPA-CNPUV, tornam-se alvos atingveis, por parte dos
pequenos produtores de vinho, a partir desta publicao.
Apresentao
Jos Fernando da Silva Protas
Chefe-Geral da Embrapa Uva e Vinho
Sumrio
Introduo .......................................................9
Variedades......................................................13
Variedades para vinho tinto comum......................14
Isabel..................................................................14
Bord..................................................................14
Variedades para vinho branco comum..............14
Seyve Villard 5276...............................................14
Courdec 13..........................................................14
Nigara Branca......................................................15
Variedades para vinho tinto fno...........................15
Cabernet Franc......................................................15
Cabernet Sauvignon...............................................15
Merlot.................................................................15
Variedades para Vinho Branco Fino.......................16
Chardonnay..........................................................16
Gewurztraminer....................................................16
Riesling Itlico.......................................................16
Moscato ou Moscatel Branco..................................16
Qualidade e Composio da Uva........................17
Fermentao Alcolica......................................19
O Emprego do Metabissulfto de Potssio............21
Correo do Teor de Acar dos Mostos.............23
Vinifcao em Branco......................................25
Vinifcao em Tinto.........................................27
Algumas Prticas Enolgicas Fundamentais.........29
P-de-cuba........................................................29
Trasfegas..........................................................29
Atestos.............................................................30
A Higiene na Cantina........................................31
Parafnao de Pipas de Madeira........................35
Utilizao da Bentonite.....................................37
Tratamento de Frio...........................................39
Alteraes dos Vinhos......................................41
Composio do Vinho.......................................45
Consideraes sobre o Consumo do Vinho..........49
Referncias Bibliogrfcas..................................51
Como Elaborar Vinho
de Qualidade na Pequena
Propriedade
Introduo
Luiz Antenor Rizzon
Mauro Celso Zanuz
Sadi Manfredini
O objetivo deste trabalho aprimorar o processo de elaborao de vinho
na pequena propriedade. Pretende-se, com estas orientaes, contribuir
para elaborar vinhos de melhor qualidade e incentivar os viticultores
a elaborar e comercializar os seus prprios vinhos. O surgimento de
pequenas e mdias empresas vincolas, voltadas elaborao de bons
vinhos, pode contribuir para uma melhor distribuio de renda dentro do
setor da uva e do vinho, dando-lhe uma maior estabilidade. Sob o ponto
de vista tcnico h, tambm, um ganho para o consumidor, uma vez que
o vinho adquire um maior valor quando so conhecidas as condies de
solo e clima de onde provm a uva.
A baixa qualidade da maioria dos vinhos elaborados na pequena
propriedade deve-se, principalmente, a problemas tcnicos de
processamento e conservao dos vinhos. A introduo de algumas
prticas simples, que nem sempre requerem custos fnanceiros
adicionais, pode transformar aquele produtor de vinho defeituoso em
um produtor de vinho de qualidade.
12 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
As anlises dos vinhos elaborados nas pequenas propriedades indicam
que os problemas mais frequentes so:
falta de higiene e limpeza dos equipamentos utilizados na
vinifcao;
pipas no parafnadas, que atribuem gostos de madeira aos vinhos;
uso incorreto ou a no utilizao do metabissulfto de potssio;
correo inadequada do grau alcolico;
no processo de elaborao de vinho branco deixa-se a pelcula
(casca) em contato com o mosto durante um a trs dias, quando
deveria ser separada imediatamente;
no processo de elaborao de vinho tinto h um excesso de tempo
de contato entre a casca e o mosto;
no so feitas as trasfegas (travaso) necessrias;
as pipas permanecem com espao de ar, no sendo feitos os
atestos.
A legislao brasileira classifca os vinhos de mesa em fnos e comuns.
Os vinhos fnos so aqueles elaborados a partir de uvas do grupo
das europeias da espcie Vitis vinifera (Cabernet, Merlot, Riesling,
Chardonnay, Gewurztraminer, Moscato, etc.). Os vinhos comuns so
aqueles de uvas do grupo das americanas, das espcies Vitis labrusca
(Isabel, Bord, Nigara, etc.) e Vitis bourquina (Herbemont e Jacquez),
alm dos hbridos Seyve Villard 5276, Couderc 13, Seibel 2, entre
outros.
A recomendao de variedades para a elaborao de vinhos na pequena
propriedade deve considerar os seguintes aspectos:
a adaptao da videira s condies de clima e solo da propriedade;
o nvel tecnolgico do produtor, o qual deve se adequar ao grau de
exigncia das variedades quanto aplicao de fungicidas;
o nvel do conhecimento vitcola do produtor e a possibilidade de
obter vinhos tpicos em sua localidade;
a preferncia do consumidor no que se refere intensidade e
qualidade de cor, aroma e sabor dos vinhos.
Variedades
14 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
Variedades para Vinho Tinto Comum
Isabel
Devido a sua rusticidade e versatilidade a variedade mais cultivada
no Estado do Rio Grande do Sul. A variedade Isabel empregada como
uva de mesa, para elaborao de vinho, suco, geleia e vinagre. Entre
as uvas do grupo das americanas uma variedade que apresenta um
bom potencial de acmulo de acar na baga (gro). Origina vinho
tpico, geralmente com boa intensidade de cor e de aroma intenso,
caracterstico da espcie labrusca. Os vinhos elaborados a partir da
Isabel e de outras variedades do grupo das labruscas apresentam um
sabor que lembra a prpria uva, o que os torna bastante apreciados pelos
consumidores.
Bord
uma variedade de maturao precoce, bastante resistente ao mldio
(peronspora, mufa). Embora a Bord difcilmente atinja um grau
superior a 15Babo, uma variedade valorizada por ser rica em matria
corante. Os vinhos dessa variedade apresentam um aroma frutado
intenso e so recomendados para corte (mistura) com os de Isabel para
aumentar a intensidade de cor.
Variedades para Vinho Branco Comum
Seyve Villard 5276
uma variedade hbrida, de maturao precoce, rstica, produtiva e
bem adaptada s condies de cultivo do Estado do Rio Grande do Sul.
Apresenta boa capacidade de produo de acar. Origina um vinho
branco neutro, que apresenta, enquanto jovem, boas condies de
salientar os aromas de fermentao.
Couderc 13
uma variedade hbrida, de maturao tardia, de boa produo e
rstica. Apresenta baixo potencial de produo de acar. Origina
vinho branco de timo aspecto, de pouco aroma e com baixa acidez,
sua principal caracterstica. Assim, como os vinhos da variedade Seyve
Villard 5276, a Couderc 13 origina um vinho neutro que pode apresentar
bons aromas de fermentao.
15 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
Nigara Branca
A Nigara uma variedade de maturao precoce e, normalmente,
produz baixo teor de acar. O vinho bastante apreciado pelos
consumidores devido a sua elevada tipicidade aromtica, lembrando o
sabor da prpria uva. Geralmente apresenta certa difculdade de clarifcar
e estabilizar, devido quantidade excessiva de substncias nitrogenadas.

Variedades para Vinho Tinto Fino
Cabernet Franc
Entre as variedades tintas, a Cabernet Franc atualmente a variedade
mais importante para a elaborao de vinhos fnos tintos. uma
variedade de maturao intermediria, sensvel ao mldio e antracnose
(varola, olho-de-passarinho). Apresenta bom potencial de acmulo de
acar na baga. Origina vinho tinto de timo aspecto, cor vermelha com
tonalidade violcea, de aroma caracterstico, mais ou menos pronunciado
em funo da safra vitcola.
Cabernet Sauvignon
uma variedade de maturao tardia, sensvel ao mldio e antracnose.
Apresenta potencial elevado de acmulo de acar na baga. Origina
vinho tinto de colorao vermelho violceo acentuado, com aroma
herbceo caracterstico. Devido a sua estrutura em taninos, os vinhos
desta variedade melhoram seu sabor quando submetidos a um certo
perodo de envelhecimento, o qual depende da qualidade da safra.
Merlot
uma variedade de maturao mais precoce que a Cabernet Franc,
sensvel ao mldio do cacho quando no estgio inicial de forao.
Apresenta potencial elevado de acmulo de acar. Origina vinhos tintos
de colorao vermelho-vivo e com boa intensidade. Trata-se de um
vinho menos encorpado e com menos intensidade de aroma que os de
Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. O vinho da variedade Merlot se
caracteriza pelo seu excelente aspecto, grau de fneza e maciez.
16 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
Variedades para Vinho Branco Fino
Chardonnay
uma variedade de uva branca, de maturao precoce. Tambm
conhecida como Pinot Chardonnay, sensvel ao mldio e podrido do
cacho. Apresenta cacho de tamanho pequeno e possui bom potencial de
acmulo de acar na baga. Origina um vinho branco equilibrado, com
pouco aroma varietal, porm de elevada complexidade, o que o torna
bastante apreciado pelos consumidores.
Gewurztraminer
uma variedade rosada e aromtica, de cacho pequeno, compacto e
com baga pequena. de maturao precoce, sensvel podrido do
cacho. Origina vinho branco com aroma varietal caracterstico e de
elevada tipicidade. Trata-se de vinho muito bem aceito pelo consumidor,
no entanto, a produo da uva apresenta problemas de cultivo, em
decorrncia da baixa produtividade, sensibilidade podrido do cacho e
morte precoce das plantas.
Riesling Itlico
uma variedade de uva branca, de maturao intermediria. sensvel
ao mldio e podrido do cacho. Apresenta um cacho pequeno e
compacto. Possui bom potencial de acmulo de acar na baga. Origina
um vinho com aroma varietal pouco pronunciado e aroma secundrio
sufciente para ser classifcado como vinho frutado.
Moscato ou Moscatel Branco
A denominao Moscato empregada para muitas variedades de
videira. A variedade utilizada para elaborao de vinho branco no Rio
Grande do Sul a Moscato Italiano ou Moscato Branco, de maturao
tardia e sensvel podrido do cacho. Apresenta baixo potencial de
produo de acar nas condies atuais de cultivo. Origina vinho branco
relativamenente cido, com aroma varietal caracterstico e de elevada
tipicidade.
A qualidade da uva o principal fator para obteno de um bom vinho. A
maturao e o estado sanitrio so os dois aspectos que mais interferem
na qualidade da uva.
A maturao ideal para a colheita da uva constatada atravs do
aspecto, da consistncia e, principalmente, do teor de acar do
mosto. A colheita deve ser feita quando o mosto apresentar a maior
concentrao de acar. Alm do acar, deve-se tambm observar a
acidez e, no caso do vinho tinto, o teor de matria corante da uva.
O acompanhamento da maturao da uva e a determinao do momento
da colheita podem ser feitos atravs da observao visual ou do gosto,
experimentando a uva. O melhor, no entanto, determinar o teor de
acar, a cada trs dias, atravs do mostmetro, a partir de uma amostra
de uva previamente colhida de todo o vinhedo.
Sob o aspecto sanitrio importante colher a uva s, o que possvel
nos anos em que a maturao ocorre com tempo seco. Os anos
chuvosos, alm de atrasarem a maturao, favorecem podrido
do cacho. Esses dois fatores, maturao incompleta e podrido, so
altamente prejudiciais qualidade da uva para vinho.
Qualidade e Composio da Uva
18 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
A colheita dever ser realizada, de preferncia, com tempo seco e
nas primeiras horas da manh. Os cachos devem ser colhidos com
cuidado e colocados em recipientes pequenos, de modo a no serem
esmagados durante o transporte. A uva no deve permanecer exposta
ao sol por tempo prolongado, para no chegar na cantina com a
temperatura elevada. Com relao aos produtos utilizados na videira para
o controle das doenas, deve-se sempre atender o prazo de carncia
para cada produto aplicado. Alguns desses componentes, quando em
concentraes elevadas, podem interferir na vinifcao.
Quanto estrutura, o cacho de uva formado de duas partes distintas:
o engace e a baga (gro). O engace contm muito tanino, substncia
semelhante quela encontrada no caqui verde, o qual pode passar ao
vinho se no for separado do mosto ainda no incio do processo de
vinifcao.
A baga formada por trs partes distintas: a pelcula, a polpa e a
semente.
A pelcula (casca) o envoltrio protetor da baga. revestida
externamente por uma substncia cerosa, denominada pruna, que
diminui as perdas de gua e retm leveduras e outros microrganismos. Na
pelcula se encontram as substncias aromticas e a matria corante das
uvas.
A polpa representa a parte mais importante da baga, sendo formada
quase que exclusivamente de mosto. Este, por sua vez, constitudo
principalmente pelos acares, cidos, minerais, compostos
nitrogenados, matria pctica, enzimas, vitaminas, alm da gua.
As sementes se encontram no centro da baga. O nmero varivel de 0
a 4, conforme a variedade. Por serem ricas em tanino e em leo, deve-se
ter o cuidado de no esmag-las, a fm de no liberar esses compostos
para o vinho.
A fermentao alcolica o fenmeno responsvel pela transformao
do acar em lcool. Alm do lcool, so produzidos o gs carbnico,
outros compostos aromticos e calor. Em termos de quantidade, 1
quilo de acar pode produzir, aps a fermentao, 484 gramas ou 610
mililitros de lcool etlico (etanol), 466 gramas de gs carbnico, 32
gramas de glicerina e 6 gramas de cido succnico. A fermentao s
possvel graas a ao das leveduras, as quais so microrganismos com
tamanho cerca de 450 vezes menor que o milmetro.
Para que a fermentao alcolica seja de boa qualidade, deve-se observar
os seguintes aspectos:
o uso do metabissulfto de potssio nas quantidades recomendadas
provoca uma seleo de leveduras de melhor qualidade e que
apresentam uma maior capacidade de produo de lcool, evitando
que sobre acar no vinho aps a fermentao. Este acar
facilmente degradado pelas bactrias, produzindo cheiros e sabores
indesejveis;
a utilizao de p-de-cuba facilita a arrancada da fermentao
alcolica, evitando o risco de uma fermentao difcultosa;
na vinifcao em branco, importante que a fermentao ocorra
Fermentao Alcolica
20 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
com o mosto o mais lmpido possvel. A fermentao na presena
da casca ou com o mosto no clarifcado torna os vinhos oxidados
(amarelados), prejudicando tambm a sua fneza;
na vinifcao em tinto, durante o perodo em que a casca
permanece em contato com o mosto, importante fazer as
remontagens - mergulhar a superfcie slida que sobe superfcie -
evitando o incio do avinagramento. Isto deve ser feito pelo menos
trs vezes ao dia;
a temperatura de fermentao deve ser controlada. Para os
vinhos brancos a fermentao deve ser lenta, mantendo-se uma
temperatura entre 18 a 20C. Para os tintos as temperaturas,
na fase de contato com a casca (macerao), devem ser mais
elevadas, entre 20 a 26C, o que facilita a extrao de compostos
fenlicos, responsveis pela cor e estrutura destes vinhos. Quando
no se dispe de sistema de refrigerao, o uso de remontagens
uma excelente forma de diminuir as elevadas temperaturas
ocasionadas pelo processo de fermentao.
O metabissulfto de potssio um sal de colorao branca, solvel em
gua e que libera o gs sulfuroso (SO
2
). A utilizao do gs sulfuroso
de fundamental importncia na elaborao de vinhos, sendo, por isso,
empregado em todas os estabelecimentos vincolas. Sua utilizao legal
e, nas doses recomendadas, no causa danos sade humana.
As principais propriedades do gs sulfuroso so:
ao seletiva sobre as leveduras: o gs sulfuroso funciona como um
selecionador dos fermentos que j se encontram no mosto e que so
provenientes do vinhedo ou mesmo do prprio ambiente da cantina.
Sua ao seleciona as leveduras que produzem melhores aromas e
que apresentam maior capacidade de produo de lcool; ao mesmo
tempo impede o desenvolvimento de microrganismos indesejveis
durante a fermentao;
ao anti-oxidante: o gs sulfuroso evita que o oxignio (ar) altere as
caractersticas de frescor e frutado dos vinhos. Tambm evita que
os vinhos brancos se tornem oxidados (amarelados) e que os tintos
percam sua tonalidade vermelho intenso ou violceo;
ao anti-oxidsica: o gs sulfuroso bloqueia a ao das enzimas da
podrido do cacho, as quais ocasionam a oxidao e a turvao dos
mostos e dos vinhos (casse oxidsica);
O Emprego do Metabissulfto de
Potssio
22 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
ao reguladora da temperatura: o gs sulfuroso modera a
velocidade de fermentao no permitindo que a temperatura se
eleve demasiado. O vinho assim obtido adquire um aroma mais
fno;
ao clarifcante (para vinhos brancos): ao retardar o incio da
fermentao, o gs sulfuroso colabora para que ocorra uma melhor
clarifcao do mosto obtido logo aps a prensagem. Isto faz com
que as impurezas sejam separadas mais facilmente;
ao conservante: o gs sulfuroso inibe o desenvolvimento
das bactrias responsveis pelo avinagramento dos vinhos,
contribuindo para manter baixos os nveis de acidez voltil.
As quantidades de metabissulfto de potssio recomendadas so
indicadas na Tabela 1.
Tabela 1. Doses de metabissulfto de potssio (gramas/100 litros) na
vinifcao em tinto e em branco.
Etapas
Vinifcao
em branco em tinto
Aps o engarrafamento da uva 10 8
Fim da fermentao (vinho seco) 10 8
Antes do engarrafamento Conforme anlise Conforme anlise
Observaes:
a) em uvas que apresentem problemas de podrido deve-se utilizar 14 gramas/100
litros e 12 gramas/100 litros de metabissulfto de potssio, para vinifcao em branco e
em tinto, respectivamente.
b) uma colher de sopa rasa contm aproximadamente 14 gramas de metabissulfto de
potssio.
A correo com acar (chaptalizao) poderia ser evitada ou diminuda,
desde que fossem tomadas algumas medidas preventivas, ainda no
vinhedo. Por ocasio da colheita as uvas devem apresentar um grau
de maturao que permita obter um vinho com, no mnimo, 10,5
graus de lcool (GL), o que corresponde a aproximadamente 18 graus
Babo (Babo). O excesso de produo e o uso abusivo da adubao
nitrogenada ou de cama-de-avirio, so fatores que diminuem o teor de
acar das uvas.
Havendo a necessidade de corrigir o mosto, importante que se use
somente acar de cana, sob a forma de acar cristal ou refnado. No
devem ser utilizados acar mascavo, lcool de cana ou graspa, pois
estas substncias prejudicam a qualidade do vinho.
A medio do grau Babo do mosto o primeiro passo para se proceder
a correo do acar do mosto. importante que a amostra a ser
avaliada represente a mdia de composio do total de uvas a serem
processadas. Por isso, sugere-se que a amostra de mosto seja retirada
da mastela, logo aps o esmagamento das uvas.
A Tabela 2 apresenta a quantidade de acar a ser adicionada para
corrigir 100 litros de mosto. Como muitas vezes no se conhece o
volume dos recipientes, pode-se considerar que 100 quilos de uva
Correo do Teor de Acar dos
Mostos
24 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
rendem, aproximadamente, 77 litros de vinho tinto ou 60 litros de vinho
branco. O acar no deve ser adicionado diretamente na mastela ou
pipa de fermentao, sob o risco de se precipitar no fundo do recipiente.
Deve-se desmanchar o acar em uma mastela auxiliar, com uma
pequena quantidade do mosto, adicionando-o, posteriormente, mastela
ou pipa principal.
Quando a quantidade de acar a ser adicionada for grande (acima
de quatro quilos de acar/100 litros), deve-se parcelar a quantidade
em duas vezes. Na elaborao do vinho tinto recomenda-se adicionar
a primeira parte durante a macerao e a segunda parte logo aps a
separao do bagao (no mximo quatro dias aps o esmagamento).
Para a vinifcao em branco o acar tambm deve ser adicionado em
duas vezes, no segundo e quarto dias da fermentao.
Tabela 2. Utilizao do acar para a correo do grau alcolico na
elaborao de vinhos.
Babo a 20C
lcool provvel
(Babo x 0,6)
Acar a adicionar (quilos) em 100 litros
de mosto para atingir 10,5 GL
13 7,8 5,4 6,4
14 8,4 4,2 5,2
15 9,0 3,0 4,0
16 9,6 1,8 2,8
17 10,2 0,6 1,6
18 10,8 - 0,4
19 11,4 - -
20 12,0 - -
Para que o vinho branco seja de boa qualidade importante que o
mosto seja separado imediatamente aps o esmagamento. O mosto que
escorre primeiro o que origina o melhor vinho, pois com o aumento
da prensagem ocorre uma maior extrao de compostos da casca,
principalmente de polifenis, determinando vinhos com menor fneza de
aroma e paladar. A Figura 2 mostra as principais etapas da vinifcao
em branco.
Um dos pontos mais importantes na elaborao do vinho branco a
clarifcao do mosto antes da fermentao. Mostos lmpidos originam
vinhos com maior qualidade que aqueles obtidos de mostos turvos.
Em cantinas de mdio a grande porte esta clarifcao obtida atravs
da refrigerao e do uso de produtos que ajudam na precipitao das
partculas em suspenso. Na pequena propriedade a clarifcao do
mosto pode ser obtida atravs da adio ao mosto de um produto
enolgico base de silcio, o qual, juntamente com a adio de gelatina,
garantem uma excelente precipitao das partculas em suspenso. Aps
10 horas de sua adio ao mosto feita a separao do lquido lmpido,
atravs de uma pequena bomba. Caso o agricultor no disponha destes
produtos, outra maneira de provocar a limpeza do mosto adicionar,
logo aps o esmagamento, uma dose mais elevada de metabissulfto de
potssio, cerca de 20 gramas a cada 100 litros. Esta concentrao o
sufciente para garantir que a fermentao no se inicie imediatamente e
permita uma separao razovel das impurezas, aps 24 horas.
Vinifcao em Branco
26 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
Quando inicia a fase de fermentao lenta - aproximadamente seis dias
aps o incio da fermentao - deve-se evitar que o vinho permanea
em contato com o ar. Isto pode ser obtido atravs de um batoque
hidrulico, o qual um dispositivo que permite a sada do gs carbnico
da fermentao e impede a entrada de ar no recipiente de fermentao.
O batoque hidrulico pode ser feito com uma mangueira fna, de 50
centmetros de comprimento, colocando-se uma das extremidades no
batoque de sada da pipa ou barrica e a outra extremidade imersa em um
pequeno recipiente com gua, disposto ao lado. Quando o vinho estiver
completamente sem acar (vinho seco), deve-se adicionar a segunda
dose de metabissulfto, substituindo o batoque hidrulico por um batoque
simples, que vede por completo o recipiente.
Figura 1. Operaes para elaborao de vinho branco.
Vinifcao em Tinto
A Figura 3 apresenta os passos a serem seguidos na elaborao do vinho
tinto. Um dos aspectos mais importantes neste processo de vinifcao
so os cuidados na fase de macerao, quando o mosto permanece em
contato com a pelcula e a semente. de fundamental importncia que,
durante este perodo, a parte slida que sobe superfcie pela presso da
fermentao no resseque, o que facilita o desenvolvimento de bactrias
e o consequente avinagramento do vinho. Para evitar este problema
deve-se fazer as remontagens, isto , submergir a parte slida com o
lquido da parte inferior da pipa. Esta prtica deve ser feita no mnimo
trs vezes por dia, durante todo o perodo em que o mosto permanecer
em contato com a pelcula e a semente.
Outro aspecto que deve merecer ateno o cuidado por ocasio
da descuba. A descuba consiste na separao do mosto do restante
da parte slida, aps o perodo de macerao. Se a fermentao
ocorreu normalmente durante a fase de macerao, no necessrio
prensar o bagao, devendo-se apenas recolher o mosto que escorre
espontaneamente. Se houver necessidade de prensar o bagao, por
este reter muito lquido, deve-se evitar que a prensagem seja demasiado
intensa, para que no sejam extrados compostos indesejveis.
Aps a descuba muitos vinhos se encontram na fase de fermentao
lenta, devendo-se, por isso, colocar o batoque hidrulico at o trmino
da fermentao maloltica. Esta fermentao inicia aps a primeira
fermentao, tendo como agentes responsveis as bactrias lcticas.
Estas bactrias transformam o cido mlico em lctico, desprendendo
28 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
tambm um pouco de gs carbnico. fcil perceber que esta fermentao
est ocorrendo pois percebe-se um pequeno desprendimento de borbulhas
na sada do batoque.
comum encontrar vinhos tintos pesados, com sabor amargo e
adstringente (caqui verde), em funo de uma macerao na presena do
engace ou pelo fato das uvas no se encontrarem com um grau adequado
de maturao. Para a soluo destes problemas pode ser utilizada gelatina
de uso enolgico ou mesmo um clarifcante natural encontrado na clara
de ovo, denominado albumina. Recomenda-se utilizar duas claras de ovos
frescos para cada 100 litros de vinho. importante que as claras sejam
batidas levemente - no em ponto de neve - e misturadas muito bem com
todo o volume de vinho. Aps 10 a 14 dias deve-se fazer uma trasfega
para separar a borra formada pela ao do clarifcante.
Figura 2. Etapas para elaborao de vinho tinto.
Algumas Prticas Enolgicas
Fundamentais
P-de-cuba
O p-de-cuba uma frao de mosto (de 5 a 10% do volume total a
ser fermentado), que deve ser adicionada ao volume total do mosto
para facilitar o incio da fermentao e garantir que esta ocorra com
leveduras selecionadas. Deve ser preparado dois a trs dias antes da
colheita, utilizando-se uvas selecionadas e adicionando 14 gramas de
metabissulfto de potssio (aproximadamente uma colher de sopa rasa),
a cada 100 litros de mosto preparado.
Trasfegas
A separao do vinho lmpido da borra ou de outros sedimentos
fundamental para a obteno de vinhos sem defeitos de cheiro e com
boa limpidez. As trasfegas devem ser realizadas em pelo menos trs
momentos. A primeira trasfega deve ser realizada logo aps o fnal da
fermentao, entre 20 a 30 dias aps o esmagamento das uvas. Nesta
trasfega deve-se incorporar ao vinho certa quantidade de oxignio (ar),
o qual possui efeitos benfcos por favorecer a completa fermentao
do acar e desprender o excesso de gs carbnico e cido sulfdrico
que estiver presente. A segunda trasfega efetuada entre quatro e seis
semanas aps a primeira trasfega. Deve ser realizada sem incorporar
oxignio. A terceira trasfega deve ser executada aps a estabilizao do
vinho, geralmente, aps os primeiro frios do inverno. Deve ser realizada
sem incorporar oxignio.
30 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
Atestos
Embora seja uma prtica simples, muitos vinicultores estragam seus
vinhos por no manterem suas pipas completamente cheias. Ao
permanecer em contato com o ar, o vinho desenvolve a doena da for,
seguindo-se o seu avinagramento. No outono e no inverno, em funo
das baixas temperaturas, o vinho diminui de volume, resultando espao
vazio na superfcie. Este espao deve ser completamente preenchido
com a adio de um vinho de qualidade e com o mesmo padro varietal.
Esta prtica deve ser repetida, no mnimo, uma vez por semana, at o
engarrafamento do produto.

A Higiene na Cantina
A higiene na cantina tem a fnalidade de evitar os seguintes problemas:
a transmisso de gostos e aromas desagradveis devido ao contato
do vinho com as paredes dos recipientes no higienizados;
a presena de substncias estranhas, principalmente de metais
pesados, tais como o chumbo, cdmio, nquel e cromo;
a alterao dos componentes do vinho devido ao desenvolvimento
microbiano.
Sob o aspecto de higiene, o vinho no deve conter substncias txicas,
germes patognicos ou toxinas.
O local de elaborao do vinho deve contar com gua abundante, ser
amplo e arejado para eliminar rapidamente o gs carbnico produzido
na fermentao. No deve ser utilizado como depsito. O piso revestido
da cantina deve ter inclinao sufciente para permitir o escoamento
da gua de lavagem. Todo o resduo de vinho ou mosto, que
permanece no cho, propicia um ambiente favorvel disseminao de
microrganismos. As paredes devem ser revestidas de material liso, para
facilitar a limpeza.
32 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
Antes de serem iniciadas as etapas de vinifcao, deve-se efetuar
uma limpeza geral na cantina. aconselhvel preparar a prxima safra
com antecedncia, desmontando, limpando, lubrifcando e pintando
as mquinas e equipamentos. Assim, a limpeza ser mais efetiva, as
mquinas se conservam melhor e rendem mais. Alm da limpeza geral,
efetuada antes da safra, deve-se, durante o perodo de elaborao do
vinho, lavar diariamente as caixas, mquinas e mangueiras utilizadas,
evitando-se focos de contaminao.
As pipas, qualquer que seja o material de fabricao, requerem cuidados
peridicos, para que estejam sempre em condies de serem utilizadas.
A madeira constitui um material poroso favorvel ao desenvolvimento
de microrganismos. As camadas de bitartarato (grpula), que se formam
anualmente, devem ser retiradas pois difcultam a limpeza, facilitam as
contaminaes e, consequentemente, provocam o surgimento de gostos
desagradveis aos vinhos.
Uma vez que as madeiras mais usadas para a construo de pipas
na regio, tais como a grapia, pinho, cangerana, cabreva e o louro,
transmitem ao vinho gostos desagradveis, necessrio parafn-las.
Os recipientes de madeira devem ser limpos com bastante gua antes do
uso e no devem apresentar cheiros estranhos, tais como o do mofo e o
do vinagre.
Quando a pipa apresenta cheiro de mofo, trs casos podem ocorrer:
quando o mofo est profundamente impregnado na madeira: no
mais recomendvel utilizar a pipa para vinifcao;
quando o ataque de mofo pouco intenso, estando levemente
impregnado na madeira: a recuperao da pipa possvel atravs
da queima e raspagem interna das aduelas atacadas;
quando o mofo apenas superfcial: a recuperao possvel
atravs da retirada do bitartarato, da utilizao de carbonato de
sdio a 20%, da lavagem com gua limpa e da queima de uma
mecha de enxofre.
33 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
A limpeza das pipas de madeira feita conforme o seu estado sanitrio.
Assim, uma pipa onde o vinho se conserva bem e no apresenta nenhum
cheiro estranho pode ser lavada usando-se somente gua limpa. Depois
de seca deve ser queimada uma mecha de enxofre, e fechada.
A mecha de enxofre preparada da seguinte forma: aquece-se o
enxofre puro, em p, em uma pequena lata at fcar lquido. Em seguida,
mergulham-se no enxofre lquido e quente tiras de pano ou papel de
5 cm de largura por 20 cm de comprimento, retirando-se em seguida e
deixando-se secar ao ar livre. Depois de seca, esta mecha colocada
dentro da pipa e queimada, sendo sufciente para um recipiente de at
100 litros.
Quando a pipa apresenta cheiro de vinagre, deve-se retirar o bitartarato
e lav-la com uma soluo de carbonato de sdio a 20% - que a soda
barilha ou soda mansa - ou mesmo com uma soluo de soda custica
a 1%. Lavar com gua at que saia limpa. Depois de seca deve ser
queimada uma mecha de enxofre.
Os recipientes de concreto armado devem ser pincelados com soluo
de cido tartrico a 20%, aplicado em duas vezes, num espao de
24 horas de intervalo.
Para ser engarrafado, o vinho deve estar estabilizado e lmpido, o que se
consegue atravs de trasfegas, colagens e fltraes.

A limpeza das garrafas e garrafes deve merecer bastante ateno, pois
seria lamentvel permitir uma contaminao aps tantos cuidados na
elaborao e conservao. Deve-se assegurar que a gua utilizada seja
bastante limpa, seno poder conter microrganismos contaminantes,
responsveis pela instabilidade e turvao dos vinhos. As garrafas
que j contiveram vinho devem ser escovadas internamente e sofrer
uma pr-lavagem com gua e soda custica na proporo de 2% (20
gramas de soda por litro de gua). Posteriormente, lava-se com gua em
abundncia at no restar nenhum resduo da soda.
34 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
Parafnao de Pipas de Madeira
Com exceo das pipas de carvalho europeu, que acrescentam
substncias aromticas agradveis ao vinho, as demais madeiras
utilizadas no contribuem para o gosto do vinho. Algumas madeiras,
como o pinho, so responsveis por gostos resinosos, enquanto outras,
como a grapia, incorporam gostos amargos. Por isso, para evitar o
contato direto do vinho com essas madeiras, deve-se parafnar as pipas.
Essa operao no tem a fnalidade de impermeabilizar o recipiente,
mas somente isolar o vinho das paredes do mesmo. Para efetu-la de
maneira adequada, a madeira deve estar limpa (isenta do bitartarato) e
seca. Deve-se retirar um dos fundos da pipa e aquecer a madeira com
o calor de brasas colocadas em uma lata perfurada ou com a chama de
um maarico. O aquecimento tem a fnalidade de facilitar a penetrao
da parafna e espalh-la melhor na madeira. A seguir, deve-se aplicar
a parafna, previamente derretida, atravs de um pincel. A madeira
deve estar sufcientemente quente de forma que a parafna no fque
esbranquiada por ocasio do pincelamento. Para parafnar uma barrica
de 225 litros, utiliza-se aproximadamente 700 gramas de parafna.
Deve-se ter o cuidado de no aproximar o fogo da parafna, uma vez
que um produto infamvel. recomendvel dar duas passadas de
parafna, sendo uma de alto a baixo e a outra de lado a lado. Uma pipa
assim parafnada permite a conservao do vinho sem o inconveniente
de adquirir gostos estranhos de madeira, alm de preserv-lo do efeito
negativo do excesso de oxignio.
36 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
Utilizao da Bentonite
A bentonite empregada para clarifcao do vinho branco h muito
tempo, no entanto, o seu uso somente foi difundido a partir de 1940.
uma argila mineral que se encontra geralmente em p, embora mais
recentemente tambm seja oferecida na forma granulada.
Existem muitos tipos de bentonite de acordo com a procedncia, porm
nem todas so recomendadas para o tratamento dos vinhos. Algumas
podem adicionar gostos e incorporar substncias estranhas ao vinho.
Outras no possuem o poder clarifcante desejado. Para a utilizao
enolgica so recomendadas as bentonites de reao alcalina, ativadas
pelo carbonato de sdio.
A bentonite tem a capacidade de adsorver at dez vezes o seu peso
de gua, aumentando consideravelmente de volume, o que permite
preparar pastas gelatinosas. Uma grama de bentonite em suspenso na
gua apresenta uma superfcie aproximada de 5 metros quadrados.
justamente essa propriedade, associado as cargas eltricas negativas,
que lhe confere o poder adsorvente e de foculao que clarifcam
os vinhos brancos, precipitando a grande maioria das protenas em
suspenso. Isso faz com que o tratamento com bentonite seja o remdio
especfco para controlar a turvao do vinho branco, devido ao excesso
de protena. Os vinhos tratados com bentonite permanecem lmpidos e
no sedimentam depois de engarrafados.
38 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
A quantidade de bentonite recomendada varia de 50 a 100 gramas para
cada 100 litros de mosto ou de vinho, dependendo do grau de turvao
e da qualidade da bentonite. Para assegurar uma boa clarifcao, a
bentonite deve ser colocada em suspenso na gua, para que sofra um
inchamento prvio, no mnimo 24 horas antes da sua aplicao. Para
evitar a formao de grumos necessrio coloc-la aos poucos na gua e
agitar permanentemente. Essa operao pode ser realizada com o auxilio
de um liquidifcador. A utilizao de gua quente a 50 graus centgrados
torna mais rpido o processo de inchamento da bentonite. A quantidade
de gua recomendada na fase preparao em volume cinco vezes o peso
da bentonite. Assim por exemplo, para 1000 litros de vinho, a quantidade
de bentonite a aplicar varia entre 500 gramas e 1000 gramas. No caso de
utilizar 1000 gramas, essa bentonite deve ser diluda em 5 litros de gua.
O uso da bentonite diretamente no vinho no recomendado pois favorece
a coagulao e diminui as suas propriedades clarifcantes. A bentonite
pode ser empregada ainda no mosto, por ocasio da fermentao alcolica,
no vinho pronto, ou nas duas ocasies. Depois de ter exercido sua ao,
a bentonite, precipita no fundo da pipa juntamente com as borras; sendo
separadas atravs de uma trasfega, geralmente realizada 8 a 10 dias aps.
O emprego da bentonite no mosto no incio da fermentao alcolica
apresenta algumas vantagens em relao a aplicao no vinho pronto,
pois:
reduz o nmero de manipulaes;
sedimenta espontaneamente ao fnal da fermentao alcolica;
exerce um controle sobre a oxidao, reduzindo a colorao
amarelada e contribuindo para melhorar o gosto e o aroma do vinho
branco.
Ocorre um melhor efeito da bentonite quando o vinho apresenta uma
maior acidez e um menor teor de tanino. A bentonite mais indicada para
utilizao em vinhos brancos, no entanto, pode tambm ser aplicada nos
tintos, embora nesses, ocorra geralmente, uma clarifcao espontnea
devido presena de tanino.

Tratamento de Frio
Por ocasio de seu consumo, os vinhos elaborados na pequena
propriedade formam, geralmente, pequenos cristais de bitartarato de
potssio quando colocados no refrigerador. Embora no causem nenhum
problema sade, estes cristais prejudicam o aspecto visual dos vinhos,
sendo formados pela combinao do cido tartrico com o potssio ou
clcio, substncias encontradas na prpria uva. A soluo para este
problema o tratamento com o uso do frio, o qual tem a propriedade de
induzir a formao destes cristais.
As baixas temperaturas que ocorrem durante o inverno provocam uma
precipitao moderada dos sais de cido tartrico, porm no evita
que se formem nos vinhos engarrafados quando submetidos s baixas
temperaturas do refrigerador por um perodo maior de tempo. Para
aqueles que dispuserem de um sistema de gerao de frio artifcial,
recomenda-se deixar o vinho por duas a quatro semanas temperatura
prxima de congelamento. Esta temperatura depende do grau alcolico
do vinho. Assim, para a estabilizao de vinhos de 10, 11 e 12GL,
recomenda-se refriger-los a temperaturas de -3.0, -3.5 e -4.0C,
respectivamente.
Cabe salientar que o tratamento de frio, ao precipitar o cido tartrico
sob a forma de sais, determina uma reduo da acidez fxa dos vinhos.
40 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
Alteraes dos Vinhos
O vinho uma bebida natural, por isso est sujeito alteraes
microbiolgicas e qumicas. As alteraes microbiolgicas se devem ao
desenvolvimento de leveduras e bactrias, causando as doenas dos
vinhos. Assim, segundo o agente responsvel, essas alteraes podem
ser de dois tipos:
causadas por microrganismos que se desenvolvem na presena
de ar, tais como os agentes causais da for e do avinagramento
(acetifcao);
causadas por microrganismos que se desenvolvem na ausncia
do ar, tais como os agentes causais da volta (tombola), agridoce,
manite e amargor.
Os componentes do vinho mais suscetveis a alteraes por
microrganismos so:
lcool, no caso da for e do avinagramento;
cidos fxos, no caso da volta e da fermentao maloltica;
acar, no caso da manite, agridoce;
42 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
glicerina, no caso do amargor.
As alteraes de ordem qumica so causadas principalmente pelo
excesso de ferro, cobre e protena presentes no vinho. Vinhos elaborados
com uvas com podrido tambm podem apresentar a casse oxidsica.
As alteraes nos vinhos ocorrem principalmente pela falta de higiene
na cantina, na vinifcao de uvas podres, pela falta de cuidado durante
a fermentao e no utilizao do metabissulfto de potssio. Evitar o
aparecimento dessas alteraes, agindo preventivamente, a maneira
indicada para obter vinhos de qualidade.
Os principais problemas e suas respectivas causas observadas nos vinhos
so indicadas na Tabela 3.
43 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
Exame Problema Causa
Visual Vinho branco turvo - utilizao de uvas com podrido
- no foi adicionado bentonite
- no foi adicionado metabissulfto
- o vinho ainda est fermentando
- no foi feito o atesto
- incio da fermentao maloltica
- incio do avinagramento do vinho
- teores elevados de ferro ou cobre
Vinho branco
amarelado
- no foi adicionado metabissulfto
- o mosto foi deixado a fermentar com pelcula por
muito tempo
- no foi feito o atesto
Vinho tinto atijolado - no foi adicionado metabissulfto nas doses
recomendadas
- utilizao de uvas com podrido
- no foi feito o atesto
Vinho viscoso, com
aspecto de azeite
- no foi adicionado metabissulfto
- temperatura de fermentao muito elevada
- vinho com baixo grau alcolico
Aparecimento de for - vinho com baixo teor alcolico, menor que 10GL
- baixo nvel de anidrido sulforoso
- no foi feito o atesto
- vinho com baixa acidez
Olfativo Cheiro de vinagre - no foi feito o atesto
- pipas mal lavadas e mal conservadas
- no foi usado o metabissulfto
- utilizao de uvas com podrido
Cheiro de madeira - pipas no parafnadas
Cheiro de alho - excesso de metabissulfto de potssio
Cheiro de mofo - pipa mal lavada e mal conservada
Gustativo Vinho adocicado - fermentao no se completou
- a temperatura de fermentao muito alta
- no foram feitas as remontagens
Vinho amargo e
adstringente
- macerao com engace
- macerao muito longa
Tabela 3. Diagnstico dos principais problemas dos vinhos atravs da
degustao.
44 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
Composio do Vinho
Para ser comercializado, o vinho deve apresentar uma composio que se
enquadre na legislao brasileira (Tabela 4). Esses valores visam garantir
uma boa conservao, informam sobre a qualidade da uva utilizada e
sobre a tecnologia de vinifcao empregada.
Como primeiro requisito, o vinho deve se apresentar lmpido e no ter
cheiros e gostos estranhos. O grau alcolico mais indicado para o vinho
de mesa elaborado na pequena propriedade deve ser de 10,5GL a
11,0GL.
O lcool metlico um componente natural encontrado em todos os
vinhos. Ele se origina das pectinas da uva, sendo liberado durante o
perodo de macerao. Devido ao sistema de vinifcao, os vinhos tintos
apresentam teores mais elevados, que os brancos. Os vinhos tintos,
elaborados com uvas do grupo das americanas geralmente possuem
um maior teor de metanol, fcando, porm, sempre bem abaixo do nvel
considerado txico para a sade humana.
A acidez total deve estar compreendida entre 60,0 e 90,0
miliequivalentes (meq)/litro. Geralmente, os vinhos tintos, apresentam
teores de acidez total mais baixos, quando comparados aos vinhos
brancos. Uma das caractersticas dos vinhos brancos brasileiros possuir
a acidez um pouco elevada. O teor de acidez voltil, o qual mede o grau
46 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
de avinagramento do vinho, deve ser o mais baixo possvel. O vinho novo
no deveria apresentar mais que 10,0 miliequivalentes/litro de acidez
voltil. Teores elevados de acidez voltil so indicativos de alteraes
microbiolgicas, causadas pela m sanidade da uva, pela falta de limpeza
e higiene da cantina e dos recipientes e por outros procedimentos
inadequados na vinifcao e conservao do vinho.
Em funo das caractersticas dos solos das principais regies produtoras
de vinho, os teores de sulfatos e cloretos se encontram, geralmente,
abaixo do limite mximo permitido.
O anidrido sulfuroso total do vinho provm da adio do metabissulfto
de potssio, daquele aplicado na forma de gs ou lquido e mesmo
da queima da mecha de enxofre. Existe tambm uma produo de
anidrido sulfuroso por parte das prprias leveduras, a qual depende
do tipo de levedura, das condies de fermentao e da composio
qumica do mosto. possvel elaborar vinhos de qualidade com teores
mdios variveis de 90,0 miligramas/litro a 120,0 miligramas/litro
de anidrido sulfuroso total. Embora no exista limite para o anidrido
sulfuroso livre, esta frao do anidrido sulfuroso total, que exerce
efeito direto na conservao do vinho, sendo recomendados teores de
20 a 30 miligramas/litro. Geralmente, os vinhos brancos necessitam de
teores mais elevados de anidrido sulfuroso que os tintos, tanto para a
elaborao como para a conservao.
As cinzas representam a soma de todos os elementos minerais
dos vinhos e, na sua maior parte, provm da parte slida da uva,
principalmente da pelcula. Devido ao processo de elaborao, os vinhos
tintos apresentam teores de cinza mais elevados que os brancos.
A relao lcool em peso - extrato seco reduzido fornece um indicativo
sobre o equilbrio entre os constituintes fxos do vinho, representados
pelo extrato seco reduzido, e os volteis, representados pelo lcool. Essa
relao tem a fnalidade de detectar as correes excessivas do grau
alcolico, eventualmente aplicadas nos mostos. tambm um indicativo
para detectar a fraude no vinho.
47 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
Tabela 4. Limites analticos estabelecidos pela legislao brasileira para
vinhos de mesa.
Varivel
Limite
Mximo Mnimo
lcool etlico (GL) 13,0 10,0
lcool metlico (g/L) 0,35 -
Acidez total (meq/L) 130,0 55,0
Acidez voltil (meq/L) 20,0 -
Sulfatos totais, em sulfato de potssio (g/L) 1,0 -
Cloretos totais, em cloreto de sdio (g/L) 0,20 -
Anidrido sulfuroso total (g/L) 0,35 -
Cinzas (g/L)
Vinhos comuns: tinto
rosado e branco
-
-
1,5
1,3
Vinhos fnos e especiais: tinto
rosado e branco
-
-
1,5
1,0
Relao lcool em peso - extrato seco reduzido
Vinhos comuns: tinto
rosado
branco
4,8
6,0
6,5
-
-
-
Vinhos fnos: tinto
rosado
branco
5,2
6,5
6,7
-
-
-
Acares totais (g/L)
Vinho seco 5,0 -
Vinho meio seco 20,0 5,1
Vinho suave ou doce - 20,1
Fonte: Ministrio da Agricultura - Portaria n 84 de 25 de abril de 1989.
Os acares totais nos vinhos secos representam os resduos da
fermentao alcolica. Por ocasio da fermentao alcolica, todo o
acar deve ser transformado em lcool pelas leveduras, no sobrando
acar residual no vinho. Os vinhos meio seco e suave brasileiros
geralmente so elaborados a partir de vinhos secos, pela adio de
acar na fase de pr-engarrafamento. Nesse caso, a sua conservao
garantida com a utilizao de aditivos conservantes ou da pasteurizao.
48 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
Consideraes sobre o Consumo de
Vinho
O vinho a mais nobre das bebidas alcolicas. Os pases grandes
produtores de vinho, tais como Itlia, Frana, Espanha e Argentina,
so tambm aqueles que apresentam maior consumo por pessoa/ano.
O Brasil no tradicionalmente um grande produtor de uva e de vinho.
O consumo no passa de 2 litros anuais per capita, embora no Estado
do Rio Grande do Sul, onde se concentra a produo, o consumo de
aproximadamente 8 litros anuais per capita. Na Serra Gacha o consumo
alcana 30 litros anuais per capita.
O vinho, quando consumido em quantidade moderada, nas refeies,
apresenta um efeito benfco sade do consumidor.
Segundo publicaes de diversos autores, as principais vantagens
do consumo moderado do vinho para a sade humana so aquelas
relacionadas a seguir:
o vinho favorece a digesto dos alimentos por apresentar uma
constituio cida que aumenta a salivao e a liberao do suco
gstrico;
inibe o desenvolvimento de certos microrganismos patognicos por
ter um efeito antissptico;
50 Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade
contribui para reduzir problemas cardiovasculares por conter
componentes que exercem uma ao vaso dilatadora sobre as
veias coronrias e tambm uma ao anticoagulante sobre o
sangue. Alguns autores tambm atribuem ao vinho a propriedade
de favorecer a formao do bom colesterol (HDL);
exerce um poder diurtico devido ao seu elevado teor de potssio;
apresenta um efeito energtico, pois, considerando somente o seu
contedo de lcool, pode fornecer aproximadamente 700 calorias/
litro.
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