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SERVICIOS GASTRONOMICOS (664989)

CONCEPTOS GENERALES
Actividades Semana 1
Jorge W. Vasco Ruiz
Nombre del Tutor: Nancy Estella Quintero Ocampo
25 de Enero de 2014
SENA











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Introduccin
La industria de los servicios de alimentos y bebidas al igual que otras se
mantienen en un constante cambio que permite mejorar sus productos y
servicios, de acuerdo con las exigencias de los clientes. Un servicio
gastronmico debe tener una excelente presentacin no solo en sus platos,
sino tambin en el servicio.
A nuestra amiga Andrea le deseamos el mejor de los xitos en este nuevo
emprendimiento en el Arte Culinario y nos gustara comenzar hacindole
algunas recomendaciones bsicas para asegurar el xito de su negocio,
sabemos que ella es una excelente cocinera, no obstante, a nivel comercial es
preciso aprender unos conceptos bsicos y seguir unas reglas que son
primordiales a la hora de dar un servicio de calidad y bajo las normas
existentes para ofrecer un servicio a nuestro exigente pblico.

Caractersticas de un servicio gastronmico.

En primer lugar debemos entender a un negocio gastronmico como una
necesidad percibida de la demanda no satisfecha por el mercado y que es
rentable econmicamente para la empresa. La empresa debe detectar esa
necesidad y sobre la necesidad insatisfecha se determinara el producto a
ofrecer en el mercado; por lo que el rol de un negocio es:

- Maximizar la rentabilidad de su oferta de productos y servicios.
- Aumentar el valor percibido de los productos o servicios ofrecidos para el
visitante.

Tradicionalmente la gastronoma debe ser interpretada como el arte de comer
bien y toda persona que demanda un servicio gastronmico quiere realizar
dos actividades:

1- RECREARSE
2- COMER

Actualmente la demanda est saturada de ofertas de productos y servicios con
caractersticas similares, por lo que debemos tender a obtener una diferencia
comparativa con nuestros competidores que no pueda ser copiado por ellos y
que tenga una alta valoracin por los clientes.



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1. Selecciona un tipo de servicio gastronmico de tu ciudad, de
acuerdo con lo estudiado en la semana y realiza una investigacin que
contemple:
2. Tipo de servicio seleccionado
Banquetes y Eventos
Servicios de Coffee Break
Servicios de Alimentacin y Casinos

3. Productos ofrecidos por el establecimiento
Banquetes y Eventos:
Asados a Domicilio
Paellas a Domicilio
Eventos Gastronmicos
Matrimonios
Bautizos

4. Las caractersticas ms representativas en cuanto a productos,
servicio, ambiente, entre otras.
1- Decoracin de la mesa
2- Men -su diseo-
3- Presentacin de los platos
4- Apariencia de los empleados
5- Atencin del personal
6- Diseo espacial del lugar
7- Calidad / cantidad de los platos
8- Precio accesible

5. Clientes potenciales
Segmento empleados (empresas)
Segmento hombres de negocios (empresas)
Segmento familia
Segmento parejas




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6. Investiga cuantas empresas de catering existen en tu ciudad y
cules son los servicios que ofrece, indaga en los tipos de eventos que
cubren y los aspectos que ofrecen a sus clientes.
En la Cmara de Comercio de la Ciudad existen 27 empresas registradas
dedicadas al Servicio de Catering en cada una de ellos se destaca:
1- Una oferta de servicios integral que relaciona atractivos y servicios.

2- Calidad del atractivo y de cada uno de los servicios del producto.

3- Un precio accesible.

4- Una oferta de comercializacin y comunicacin a los segmentos objetivos.

5- Una estrategia comunicacional que establezca la originalidad de la oferta

7. De acuerdo con los aspectos que involucra la tendencia en la prestacin
de un servicio gastronmico y a partir de una investigacin, profundiza en los
aspectos innovadores y diferenciadores que Andrea podra implementar en su
negocio.
Segmento parejas:
- Ubicacin discreta de las mesas
- Detalles de intimidad en el ambiente
- Tacto en el trato
- Detalles de preferencia con la mujer
- Evitar ruidos exteriores

Segmento familia:
- Mesas amplias y cmodas
- Espacio recreativo para nios
- Equipamiento para menores
- Cartas de men diferenciados (adultos y nios)
- Servicio de sillas y cambiador de bebs






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Segmento hombres de negocios:
- reas restringidas de comedores
- Extrema discrecin y amabilidad
- Servicios para negocios (fax laptop internet - diarios especializados)
- Sistemas de reservaciones garantizadas
-Mens livianos combinados con el nivel de cocina internacional
- Posibilidad de acceder a cuentas corporativas
- Espacio para apoyar material de trabajo

Segmento empleados:
- Servicio rpido y eficaz
- Comidas livianas y nutritivas
- Precios mdicos
- Servicio de informacin local
- Promociones
- Con clientes repetitivos, ofrecer la ubicacin que acostumbran

8. Identifica los focos de contaminacin que existen en un servicio
gastronmico, para ello toma como ejemplo la cocina de tu casa, e
identifica las posible fuentes de contaminacin.
La contaminacin es la presencia indeseable de sustancias qumicas (peligro
qumico), microorganismos (peligro biolgico) u objetos fsicos (peligro fsico)
que resultan nocivos en los alimentos.
Para comprender cmo se contaminan los alimentos es necesario aprender
cmo hacen los microorganismos para desplazarse de un lugar a otro, lo hacen
a travs del agua, el aire (viento y corrientes), objetos, polvo, otros alimentos,
insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc) y seres humanos (en la
piel, pelo, ropa, intestinos, lesiones, cortes y granos infectados, mucosa de la
boca, nariz, garganta y manos)









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Recomendaciones:

Una fuente de contaminacin generalmente en el hogar es la tabla donde se
trabaja con las carnes crudas (debe ser exclusiva para ello).
- Lavado de manos antes y despus de cocinar.
- Lavado de verduras antes de su coccin.
- Lavado de frutas y verduras antes de guardarlas en el refrigerador.
- Buena higiene de los utensilios de cocina.

Las principales fuentes de contaminacin detectadas en la cocina son las
uniones o espacios en donde comnmente quedan residuos de alimentos un
ejemplo seria: las uniones de la licuadora, los abrelatas, las esptulas de
cocina. Otras fuentes potenciales seran los cajones de almacenamiento de
verdura y carnes de la nevera, el hielo, los dispensadores de agua y las tapas
de las ollas. Detrs de la estufa, etc. Claro, que en otros elementos de cocina
tambin se encontraron microorganismos de otro tipo como por ejemplo mohos
o levaduras, aunque los sealados son los que encabezan la lista por ser los
que ms grmenes contienen.

Contaminacin a lo largo
del tratamiento del alimento:
A la contaminacin del aire,
suelo y agua, hay que aadir la
desempeada por los equipos,
utensilios, instrumentos y
manipuladores.
Contaminacin a partir del
agua:
En la gastronoma, el agua se
utiliza en mltiples fases de
preparacin de los alimentos
(en el lavado, como
ingrediente, como medio de
coccin, para fabricar hielo,
etc.) por lo que debe ser de
excelente calidad
microbiolgica.
Contaminacin por aire:
Las corrientes de aire pueden
transportar microorganismos
adems de partculas, polvo y
desechos de un lugar a otro.
Contaminacin cruzada:
Es la transferencia de la
contaminacin indirecta de un alimento
contaminado a otro alimento a travs
de las manos o una superficie de
contacto con los alimentos como las
tablas de corte, mesadas, equipos y
utensilios.
Contaminacin a partir del suelo:
Si se trata de alimentos de origen
vegetal, los microorganismos ms
frecuentes de superficie,
responsables de ciertas alteraciones,
son los mohos, seguidos por las
bacterias y por ltimo las levaduras.


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FUENTES DE CONTAMINACION EN LA COCINA
FUENTES
TIPO DE SUSTANCIAS
DAINAS
EFECTOS EN LA SALUD

QUIMICOS

Cigarrillo
Humo de Cigarrillo
compuesto por ms de
40 sustancias
Enfermedades pulmonares (incluso cncer) y
enfermedades al corazn.
Parafina, bencina, lea,
gas, etc. Usada en estufas,
cocinas, braseros, etc.
Gases y partculas que
se generan en el uso de
combustibles
Nuseas, fatiga, irritacin a la vista y vas
respiratorias, taquicardia e incluso la muerte
por asfixia.
Plaguicidas, insecticidas,
pinturas, solventes,
agentes de limpieza,
fijadores de pelo, etc.
Compuestos orgnicos
voltiles (COV)
Irritacin de vas respiratorias y ojos, dolor de
cabeza, mareos y fatiga.

BIOLOGICOS

Animales, polvo de las
casas, basura, etc.
Pelos y fecas de
animales, materia en
descomposicin, caros
de polvo y hongos.
Alergias, aumento de enfermedades
respiratorias como asma y neumonitis,
tuberculosis, etc.

MINERALES

Pinturas, pilas, etc.
Metales como plomo,
mercurio, cromo, etc.
Asbesto.
Malestar intestinal, estreimiento, anorexia,
cambios de personalidad, deficiencia del
aprendizaje, perdida de la audicin, problemas
cardiacos, calambres, etc.















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Conclusin

Debemos tener en cuenta que cada negocio necesita comunicarse con
eficiencia con sus clientes potenciales y con los nuevos mercados a los que se
apunta, es por eso que el nuevo negocio deber emprender un programa de
comunicacin en el que se utilizaran instrumentos de publicidad, ventas
personales, promociones y relaciones pblicas que Andrea utilizara para
alcanzar sus objetivos.
Por otra parte es fundamental para emprender un nuevo negocio unas buenas
prcticas de higiene personal estas son esenciales para evitar la contaminacin
de los alimentos. La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se
reproducen en el cuerpo. La higiene corporal debe hacerse con agua potable
caliente y jabn.
Al inicio de cada jornada laboral: Utilizar la indumentaria reglamentaria de
trabajo. La vestimenta de trabajo es un protector para la contaminacin de los
alimentos. Debe estar siempre en condiciones higinicas y de limpieza,
especialmente el delantal.


Web Bibliogrfica:
http://tecnologiaedu.us.es/alimentos/htm/temas/mod-6/1-2.htm
http://sena.blackboard.com/webapps/portal/
http://www13.ufasta.edu.ar/Edist/Archivos/Bibliografia/Modulos/46/Unidad%205
.PDF HACIA LA EXCELENCIA EN LOS SERVICIOS GASTRONMICOS
http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia/caracteristicas-
contextuales-de-la-etica-profesional-del-comercio.htm
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=656