Los procedimientos operativos estndares (POES) se pueden definir como la herramienta que permite que todos los

procesos de manufactura y limpieza de una planta se realicen siempre de manera efectiva. Existen dos tipos de POES: los
que detallan los procesos y los que detallan los procedimientos de limpieza (procedimientos operativos estndares de
saneamiento, POES). Dichos procedimientos deben indicar la siguiente informacin:
Qu debe realizarse?
Cmo se realiza?
Quin realiza la tarea?
Qu hacer cuando no se cumple con lo planificado?
Programa escrito y registros

BPMs: Es necesario tener establecido un efectivo programa de registros que sirva para determinar el correcto
funcionamiento del sistema y para determinar si se est cumpliendo con todos los requisitos. Los registros que la
empresa debe llevar son muy diversos, entre estos estn:
Anlisis qumico, microbiolgico y fsico de la materia prima, producto terminado y producto en proceso.
Monitoreo de los factores que puedan afectar la calidad del producto.
Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las medidas higinicas.
Manejo preventivo de la maquinaria y equipo.
Fecha de elaboracin y vencimiento, cdigo, lote de cada producto.
Acciones correctivas

RESUMEN AUDITORIA
La auditora al sistema HACCP consiste en la verificacin de tres partes principales las que se detallan a continuacin:
a. Buenas Practicas de Manufactura (GMP)
Los GMP son los requisitos mnimos para los procesadores de alimentos que permiten desarrollar productos
alimenticios. Estos requisitos incluyen tems como el control de la higiene, controles de la temperatura del producto,
manejo de desechos, entrenamiento de los empleados, diseo de la planta, etc.,
El procesador alimenticio necesita las GMP como la base para un alimento seguro, y como una herramienta para
proteger el consumidor de los riesgos de salud.
Si un procesador alimenticio no cumple con los requisitos de las GMP, se debe considerar que el producto representa un
gran riesgo para la salud del consumidor.
b. Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacion

Ellos son puntos especficos tomados de los requisitos de GMP, que deben ser desarrollados como procedimientos
formales que obligan a los procesadores a mantener controles ms rigurosos que los que se requieren para
cumplimiento de las GMP.
Estos procedimientos formales para los productos del mar y acuacultura, incluyen ocho puntos principales obligatorios:
Seguridad de Agua que entra en el contacto con alimentos (incluido hielo);
Condicin de limpieza de superficies de contacto con alimentos;
Prevencin de contaminacin cruzada;
Mantenimiento de facilidades sanitarias, limpieza de manos y desinfeccin;
Proteccin de los alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto con los alimentos, de la adulteracin;
Etiquetado apropiado, almacenamiento y uso adecuado de compuestos txicos;
Control de salud de los empleados, en aquellas condiciones que pudieran resultar en contaminacin microbiologica de
los alimentos;
La exclusin de pestes de la planta.
Estos procedimientos incluirn como un requisito legal, archivos y registros que confirmen su control.

Nuestros procedimientos de auditora se adaptan a las requerimientos establecidos en el:
USFDA 21 CFR Parte 123;
USFDA 21 CFR Parte 110;
Directiva de la UE 93/43/CEE;
Directiva de la UE 94/356/CE;
Textos bsicos de Higiene del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), Amd. 1 (1999);
Sistema de Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) Directrices para su aplicacin, Anexo al CAC/RCP 1-
1969, Rev. 3 (1997).

Normativas desarrolladas para el control de peligros de seguridad alimentaria propios del producto o desarrollados a
travs de distintas etapas del proceso.

El sistema de auditora consiste en la evaluacin de tres etapas bien definidas:

Evaluacin y confirmacin de implantacin de las GMP (Buenas prcticas de manufactura)
Evaluacin y confirmacin de implantacin de los SSOP (Procedimientos operacionales estndar de sanitizacin)
Evaluacin y confirmacin de implantacin del plan HACCP

Para dicho fin Sudamar, ha desarrollado procedimientos internos especializados, aplicables a plantas procesadoras de
productos del mar y acuacultura. Dichos procedimientos tienen la finalidad de verificar el correcto cumplimiento de las
mencionadas normativas internacionales

El cliente posteriormente contar con un reporte completo indicando aquellos puntos que sea necesario mejorar por
parte del procesador, con la finalidad de cumplir con las normativas mencionadas y garantizar la seguridad del producto.


RESUMEN AUDITORIA

La auditora al sistema HACCP consiste en la verificacin de tres partes principales las que se detallan a continuacin:

a. Buenas Practicas de Manufactura (GMP)

Los GMP son los requisitos mnimos para los procesadores de alimentos que permiten desarrollar productos
alimenticios. Estos requisitos incluyen tems como el control de la higiene, controles de la temperatura del producto,
manejo de desechos, entrenamiento de los empleados, diseo de la planta, etc.,

El procesador alimenticio necesita las GMP como la base para un alimento seguro, y como una herramienta para
proteger el consumidor de los riesgos de salud.

Si un procesador alimenticio no cumple con los requisitos de las GMP, se debe considerar que el producto representa un
gran riesgo para la salud del consumidor.

b. Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacion

Ellos son puntos especficos tomados de los requisitos de GMP, que deben ser desarrollados como procedimientos
formales que obligan a los procesadores a mantener controles ms rigurosos que los que se requieren para
cumplimiento de las GMP.

Estos procedimientos formales para los productos del mar y acuacultura, incluyen ocho puntos principales obligatorios:

Seguridad de Agua que entra en el contacto con alimentos (incluido hielo);
Condicin de limpieza de superficies de contacto con alimentos;
Prevencin de contaminacin cruzada;
Mantenimiento de facilidades sanitarias, limpieza de manos y desinfeccin;
Proteccin de los alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto con los alimentos, de la adulteracin;
Etiquetado apropiado, almacenamiento y uso adecuado de compuestos txicos;
Control de salud de los empleados, en aquellas condiciones que pudieran resultar en contaminacin microbiologica de
los alimentos;
La exclusin de pestes de la planta.

Estos procedimientos incluirn como un requisito legal, archivos y registros que confirmen su control.

c. Requisitos del sistema HACCP

El Codigo de Regulaciones Federales de los US Titulo 21 Parte 123 requiere que cualquier procesador de productos del
mar y acuacultura cuyo destino final sea los EE.UU, debe tener un sistema de HACCP formal en la planta para evitar
cualquier riesgo relacionado al producto procesado y pueda proteger la salud del consumidor final.

ste es un sistema formal que requiere que el procesador siga una estructura definada para disear un sistema correcto
de control para todos los riesgos identificados en todas los etapas del proceso alimenticio. Como todo sistema
formalizado, requiere documentacin que apoye todas las actividades de control que tienen que ser realizadas en las
instalaciones del procesador.


1. RESUMEN PROCEDIMIENTO

Dependiendo del tamao de las instalaciones del procesador y que cantidad de productos se procesan en l, la auditoria
al sistema HACCP uno o mas das de trabajo en los cuales se incluyen:

REVISIN DOCUMENTAL

En la primera fase se incluye una revisin general de todo el sistema documentado, incluyendo los manuales, formatos,
procedimientos, etc., los que son proporcionados previamente por el procesador para confirmar que estos documentos
siguen los requisitos legales de las regulaciones del US Cdigo de Regulaciones Federales Titulo 21 Parte 123 & Parte
110.

REVISIN DE LOS REQUERIMIENTOS GMP & SSOP
En la siguiente fase el auditor revisa el cumplimiento de los requisitos de la GMP y el seguimiento de todos los
procedimientos SSOP, y en esto incluye los siguientes controles (u otros puntos adicionales basados en los documentos
proporcionados por el procesador):
Requisitos de GMP
El auditor proceder a revisar de acuerdo a los procedimientos de auditora el cumplimiento normativo estipulado en el
USFDA 21 CFR Parte 110, Directiva 93/43/CEE y Textos de higiene, los siguientes tems:
1. Control de Personal
Control de la salud del personal
Limpieza y normas de higiene seguidas por el personal
Programas de entrenamiento aplicados al personal
Control de las actividades de supervisin
2. Edificios e instalaciones
Control y manejo de los terrenos de la planta
Construccin y diseo de la planta
3. Operaciones Sanitarias
Mantenimiento general
Sustancias utilizadas en la limpieza y mantencin
Almacenamiento de compuestos qumicos
4. Facilidades sanitarias y controles
Control de la provisin de agua
Control del sistema de tuberas
Control del sistema de alcantarillado
Control de los servicios sanitarios y facilidades para el lavado de manos
Control de desechos generados
5. Equipamiento
Controles de proceso y produccin
Control de materia prima, empaques y otros ingredientes utilizados
Control de las operaciones de manufactura
Controles de tiempo y temperatura
Controles aplicados en temas de seguridad alimentaria
7. Requerimientos de SSOP
El auditor verifica que el procesador ha diseado, desarrollado & implementado los procedimientos de SSOP para las 8
condiciones mnimas que requieren las regulaciones del Cdigo americano de Regulaciones Federales Titulo 21 Parte
123.11.b1 a b8.
Seguridad de Agua que entra en contacto con los alimentos (includo hielo)
La auditora de este punto incluye la revisin de registros, verificacin de instalaciones, verificacin del tratamiento de
agua, verificacin del almacenamiento de agua, revisin de los registros de anlisis, el manejo de hielo y
almacenamiento del mismos y procedimiento control de calidad establecidos.
Condicin de limpieza de superficies de contacto con alimentos
La auditora de este punto incluye revisin de los procedimientos para limpieza & desinfeccin para todas las superficies
en contacto alimentos, aprobacin de estos procedimientos, verificacin de la seguridad de los qumicos usados,
revisin de los archivos, y otros los temas relacionados.
Prevencin de contaminacin cruzada
El interventor verifica que todo el flujo del proceso, los materiales usados, el manejo de los qumicos y las instalaciones
no proporcionan cualquier circunstancia que podra poner en peligro el producto en una situacin de contaminacin
cruzada.
Mantenimiento de lavados de manos, desinfeccin y retretes
Se verifican todos los lavatorios, medios de desinfeccin y retretes para confirmar que ellos se mantienen en un buen
estado y en condicin limpia, y que el uso del personal es de acuerdo a los requisitos de GMP, y tambin se confirma
que todos los procedimientos relacionados a higiene personal se siguen.
Proteccin de los alimentos, materiales de empaque y superficies en contacto con los alimentos de la adulteracin
El interventor confirma que los procedimientos para manejo de alimentos, material de empaque y el manejo de
qumicos no permiten cualquier situacin que podra contaminar el producto.
Etiquetado apropiado, almacenamiento, y uso de compuestos txicos
Durante la auditora, es confirmado que el procesador ha establecido procedimientos claros y seguros para el manejo de
txicos y que los mismos se siguen.
Control de condiciones de salud de empleado que podran producir la contaminacin microbiologica del alimento
Al procesador se lo audita para verificar qu tipo de controles l tiene para prevenir cualquier tipo de contaminacin
producida por sus empleados (educacin, asesora medica, etc), que pudieran poner en peligro el producto.
La exclusin de pestes de la planta
Se verifican todos los procedimientos para el control de pestes en la planta para verificar que ellos estn en acuerdo a
los requisitos de GMP, y que los qumicos usados no posean ningn riesgo adicional para el proceso alimenticio, y
tambin se interviene para confirmar, que los controles establecidos son eficaces para el control de pestes.
REVISIN DE REQUISITOS HACCP
En la siguiente etapa el auditor chequea todos los archivos relacionados con el cumplimiento del sistema HACCP,
especialmente aqullos relacionados a los requisitos obligatorios de la regulacin establecidos en el Cdigo americano
de Regulaciones Federales Titulo 21 Parte 123.
La revisin del auditor de todos los archivos que se generan a partir del sistema y tambin todos los archivos que se
usaron como apoyo o para los propsitos de la comprobacin de los controles & los lmites crticos establecidos. En caso
de presentarse alguna duda relacionada con el cumplimiento del sistema de procesador, las mismas se presentan en
para clarificar o confirmar alguna no-conformidad.
Tambin durante este da se entrevista el auditor con todas las personas relacionadas al sistema HACCP para confirmar
cual es el grado de conocimiento de las personas relacionadas al sistema y cuan profundo es el compromiso de la
compaa relacionado a la seguridad alimenticia y proteccin del consumidor.
En este da el auditor confirma que todos los controles HACCP diseados se llevan a cabo de acuerdo a lo que se define
en los procedimientos escritos, y tambin se confirma que dichos procedimientos son adecuados para controlar todos
los riesgos identificados durante la auditora.