ALIMENTACIN ESCOLAR

Resumen Elaborado por: Cecilia Barraza R- Nutricionista MSc

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La edad escolar fisiolgica abarca desde los 6 aos hasta los 10 aos, se caracteriza por
crecimiento lento pero constante, con un incremento de la madurez psicosocial, etapa de
formacin de hbitos. R. Tojo Sierra, R. Leis Trabazo
La edad escolar fisiolgica abarca desde los seis aos hasta el inicio de la adolescencia (Alonso,
2003; Marti-Henneberg y Capdevila, 2001; Muoz Hornillos, 2000; Hernndez, 1993).
Internacionalmente las recomendaciones de energa y nutrientes se establecen, en este perodo,
dos grupos de edad -de 6 a 10 aos y de 11 a 14 aos-, ya que a partir de los 10 aos de edad las
recomendaciones nutricionales varan en funcin del sexo (OMS 2003; Mart Henneberg y
Capdevila, 2001; RDA, 1989).
Otros autores definen Infancia Media a la de edad entre 5 a 10 aos, a esta etapa de crecimiento
y desarrollo tambin se le conoce como Edad Escolar, estos autores definen a la etapa que va
desde los 9 a los 11 aos en nias y nios y de 10 12 aos, en nios, el trmino Edad Escolar,
tambin para describir la preadolecencia (Wooldridge N.)
En este periodo la alimentacin es imprescindible para lograr el crecimiento y desarrollo normal y
adquisicin de hbitos saludables que repercutirn en etapas posteriores.
Los trminos crecimiento y desarrollo se emplean para describir todos los cambios tanto
fisiolgicos como psquicos, y de ndole social que ocurren en un individuo desde que nace hasta la
edad adulta (Alonso, 2003; Bueno, 1996).
El crecimiento es una de las caractersticas fisiolgicas ms importantes del nio y en esencia,
consiste en un aumento de la masa corporal, que se acompaa de un proceso de remodelacin
morfolgica y maduracin funcional (Alonso, 2003; Hernndez, 1993). Citado Lozano MA Tesis
Doctoral.
La edad escolar corresponde a la llamada "era del crecimiento estable" (Hernndez, 1993),
caracterizada por una desaceleracin gradual del ritmo de crecimiento lineal y una aceleracin de
la curva de crecimiento en peso (Lucas, 2001; Bueno, 1996).
Se espera una ganancia de 2 a 3 Kgs de peso por ao, hasta los 10 aos, posteriormente en la
pubertad la ganancia es mayor.
El promedio de crecimiento anual durante la edad escolar en peso es de 3 a 3,5 kgs de peso, y 6
cm de talla, cuando existen brotes de crecimiento, este coincide con periodos de aumento del
apetito y durante los periodo ms lentos este apetito y consumo disminuye.
La talla a partir de los 4 aos, el aumento es de 5 a 6 cm por ao.
Existen variaciones por sexo, ya que las nias crecen en talla y en peso antes que los nios, a
expensas del tejido adiposo, mientras que los nios incrementan su masa magra, aunque estas
diferencias no se hacen evidentes hasta la pubertad.
Es una etapa importante de crecimiento en las reas social, cognoscitiva y emocional (Alonso,
2003; Requejo y col, 2000). Durante la etapa escolar, los nios experimentan un desarrollo
psicosocial se visualiza a travs de la adquisicin y perfeccionamiento de habilidades motoras finas
y gruesas, y en la aplicacin de reglas basadas en lo que observan., con un aprendizaje organizado
y estructurado, se acelera la socializacin, se incrementa la actividad fsica, por tanto el gasto de
energtico tambin, y con ello una mayor variabilidad en las necesidades de energa., inicindose
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Una autonoma alimentaria y comienzan entender el efecto positivo de los alimentos en su salud y
crecimiento.
Durante la infancia media, aumentan de manera progresiva la fuerza muscular, la coordinacin
motora y la resistencia, ello debido al empleo de patrones motores ms complejos, por
participacin en danza, deportes etc.
Por cuanto el porcentaje de grasa corporal alcanza las cifras de 13% en varones y un 16% en
mujeres, aumentando en etapas posteriores para preparar el brote de crecimiento de la
adolescencia.
Con el aumento de la coordinacin motora, los nios de edad escolar desarrollan mayores
habilidades de alimentacin, domina el uso de utensilios de la alimentacin, participa en la
preparacin de alimentos sencillos y se pueden asignar tareas en relacin con la comida (como
poner la mesa), es aqu en donde se va familiarizando con los tiempos de comidas, tipos de estas,
preparaciones y algunos aspectos nutricionales bsicos.
Conductas alimentarias: La familia, padres y hermanos comienzan a ejercer una mayor influencia
sobre la actitud del nio hacia las comidas y sus preferencias alimentarias, las conductas, prcticas
culturales y preferencias alimenticias de los padres inciden en los gustos y aversiones de los hijos
pequeos.
Los padres son quienes se responsabilizan del ambiente alimenticio en casa, el nios es
responsable de cuanto come, por ello los padres deben ser un modelo positivo para sus hijos,
demostrando conductas saludables para ellos, sin embargo tambin no es menos cierto que los
nios pasan cada vez ms tiempo fuera de la casa familiar, ello es importante para su crecimiento
y desarrollo sin embargo tambin se encuentra ms vulnerable y a las influencias de otros nios,
dicha influencia afecta las actitudes hacia los alimentos y las elecciones alimenticias, aceptando o
rechazando alimentos por la influencia de otros nios.
Los apoderados y profesores ejercen una muy buena instancia de ejercer influencia en las
actitudes que adquirirn estos nios hacia las comidas y conductas alimenticias. Ello puede ser
utilizando como medio las clases de educacin en salud, o y se debera reforzar con los alimentos
disponibles en cafeteras, casinos y Kioscos que se encuentran en la escuela s.
En general podemos decir que los nios se encuentran expuestos a una alta influencia de los
medios, otro elemento a considerar son las colaciones o refrigerios an contribuyen de manera
importante al consumo diario que tiene los nios, muchos de ellos preparan sus propios
desayunos, escogen sus colaciones, cuentan ya con poder adquisitivos, por cuanto sus alimentos
deben ser variados, y contar con educacin nutricional para tomar elecciones saludables.
GER (Gasto Energtico en Reposo)
Tabla de Gasto Energtico en nios entre 3 y 18 aos.
Edad (aos) Sexo Frmula GER
3-18 Nios 68-(43.3 x edad aos) + 712 x talla metros
+(19 x peso kg)
3-18 Nias 189-(17,6 x edad aos) + 625 x talla metros
+ (7.9 x peso kg).
GER: Gasto Energtico en Reposo.OMS.
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Coeficiente de Actividad Fsica
Estilo de Vida Factores de Actividad
Sedentario 1.4
Moderado 1,55-1,6
Activo 1,75
Muy Activo 1,9
Energa: Se recomienda ingesta calrica normal, con una proporcin balanceada en todos los
nutrientes, el aporte de macronutrientes es igual a los de un plan de alimentacin normal (grasas
25- 30%, protenas 15%, Hidratos de Carbono 55-60%).
EDAD PESO
(KG)
ENERGA
(Kcal/Kg/da)
MESES HOMBRES MUJERES HOMBRES MUJERES
1,1-2 11,6 10,9 82 80
2,1-3 13,5 13,1 84 81
3,1-4 15,4 14,9 80 77
4,1-5 17,4 17,1 77 74
5,1-6 19,7 19,2 74 72
6,1-7 22 21,6 73 69
7,1-8 24,5 24,3 71 67
8,1-9 27,3 27,5 69 64
9,1-10 30,4 31,1 67 61
10,1-11 34,3 35,2 65 58
11,1-12 38,2 39,6 62 56
12,1-13 43,3 43,9 60 52
13,1-14 48,5 47,8 58 49
14,1-15 53,9 50,8 56 47
15,1-16 58,5 53,1 53 46
16,1-17 62,9 54,6 52 44
17,1-18 66 55,7 50 44
1.-Requerimientos calculados en base a actividad moderada, si la actividad es leve se deben
disminuir en un 15% y si es vigorosa aumentar en un 15%.
2.- Mediana de peso para la edad, datos obtenidos del NCHS Diciembre 2001.
3.- FAO/OMS/UNI. Reporte final de energa 2004.
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Protenas: Estn condicionadas por las necesidades de lograr un crecimiento adecuado y
mantener el contenido proteico del organismo que alcanza un valor similar al del adulto de 14
aos.
Los excesos aumentan la carga renal y excrecin de calcio urinario ya que estas protenas se
metabolizan en productos terminales, debido a que no se almacena en depsitos de tejidos
adiposos.
Las protenas deben aportar entre el 12% y el 15% del total de energa, donde el 50% debe ser de
origen animal. O de alto valor biolgico, en lo cual se incluyen las leguminosas mezcladas con
cereales.
EDAD (AOS) NSI (g/kg/d)
1
FAO-OMS-UNU
NSI (g/kg/d)
2
IDECG 1996
NSI (g/kg/d)
3
0-0,5 2,2 1,8 1,8
0,6-1 1,6 1,1 1,5
1-3 1,2 0,95 1,1
4-6 1,2 0,87 0,95
7-10 1,0 0,87 0,95
11-14 1,0 0,87 0,95
15-18 0,9 0,84 0,8
19-21 0,8 0,84 0,8
Fuente: FAO/OMS/ UNN, 1995
Hidratos de Carbono: Se expresan en porcentaje de la energa total ingerida, es la mayor fuente
de energa entre 50% y 65%, de las caloras deben provenir de este macro nutriente, los hidratos
de carbono simple no deben superar ms del 10% en azcares simples (sacarosa) y el 90%
mayoritariamente deben ser de compleja (almidones) y fibra.
El consumo de fibra debe aumentar desde los 2 aos, para que el nio adquiera el hbito de
consumo de frutas, verduras y legumbres, una ingesta adecuada de fibra diettica como la
funcional tiene efecto benfico sobre la funcin intestinal, sin embargo el exceso puede interferir
en la absorcin de hierro y zinc.
La recomendacin de fibra en escolares es de 0.5 g/kg de peso.
Lpidos: Rol importante en la nutricin infantil aportan energa, influyen en la textura y sabor de
los alimentos, provocando mejor palatividad, contribuyen a dar saciedad ello por retardo del
vaciamiento gstrico, y vehculo del transporte de las vitaminas liposolubles.
Deben aportar el 30% del total de la energa, y en el caso de modo familiar hubiera un alto
consumo de aceites de oliva, se recomienda hasta el 38%.
Los cidos grasos saturados deben estar entre un 7% y el 8%, los mono insaturados entre el 15% y
el 20%, y los poli insaturados entre el 7% Y el 8%, del total de energa, el aporto colesterol no debe
ser superior a 300 mg/d.
La proporcin de grasas saturadas poli insaturados y mono insaturados debe ser de 1:1:1, dando
nfasis en los monoinsaturados y a los omegas 3.
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Agua: Representa aproximadamente entre el 50% y el 60% del peso corporal, y su consumo es
imprescindible para mantener una adecuada homeostasis, por esta razn aunque no aporte
energa es considerada esencial para el organismo.
El nio es muy susceptible a tener prdidas de lquidos y las recomendaciones han sido
determinadas por el peso corporal, siendo de 1,5 ml, por Kcal.
Se considera lquido especialmente el de agua de llave, o su equivalencia embotellada y a la leche,
tambin se debe considerar el agua que contienen las verduras y frutas, que aportan entre el 30%
y el 90% de agua, dependiendo del alimento.
RECOMENDACIONES DE MICRONUTRIENTES
Cubrir las necesidades de vitaminas y minerales es esencial para lograr un crecimiento y desarrollo
normal en el escolar y evitar deficiencias que puedan provocar enfermedad por dficit o exceso.
Todos estos requerimientos se logran con una dieta equilibrada y variada.
Vitamina D: Su funcin es estimular el crecimiento y lograr una adecuada mineralizacin sea y es
esencial para la absorcin de calcio y sus depsitos en los huesos, es sintetizada por accin de del
sol sobre los tejidos subcutneos, por lo que un nio con una adecuada exposicin al sol, tendr
una adecuada cantidad de vitaminas.
Principal fuente alimentos carne bovina, huevos, mantequilla y pescados.
Las recomendaciones son 5 ug/ d entre los 4 y 12 aos.
Calcio: Este mineral es importante en esta etapa porque es necesario para lograr una
mineralizacin sea y prevenir la osteoporosis en etapa adulta, esto es ms significativo en las
mujeres, el mximo de retencin tiene lugar entre los 12 y los 14 aos previos a la menarqua, a
diferencia de los varones que ocurre desde los 14 aos de edad en plena pubertad.
La necesidad real depende de la tasa de absorcin individual que est regulada por la cantidad de
fsforo, vitaminas D y protenas ingeridas en la dieta, adems de la calidad del calcio ya que el del
mayor biodisponibilidad es el aportado por lcteos y derivados.
Si la relacin del calcio/ fsforo se aproxima 1:1 o 1:2 la utilizacin del calcio ser mxima.
A esta edad el consumo de lcteos y derivados es bajo y a muchos nios no les gustan, por lo que
el riesgo de tener deficiencias es alto, diversos estudios indican que a medida que aumenta la
edad, disminuye el consumo de lcteos y por ende el calcio.
Las recomendaciones de calcio son: 800 m/d entre 4 y 8 aos y se incrementan a 1.300 mg/d
entre los 9 y 13 aos.
Hierro: Es necesario para la regulacin de diferentes procesos metablicos, lo que depender del
contenido de hierro al nacer, de las prdidas y de la velocidad de crecimiento.
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En los ltimos 20 aos se evidencia un incremento del consumo de comida rpida y bebidas
blandas en los nios. El perfil dominante de estos alimentos y bebidas viene representado por un
valor calrico, superior al que corresponde por el contenido de nutrientes, un mayor aporte de
grasa saturada y trans, de azcares refinados y sodio y por un menor aporte de frutas, vegetales,
lcteos, grano entero y fibra. Ello condiciona un menor aporte de micronutrientes, como
Calcio, hierro, zinc, magnesio, vitamina A, B y cido flico.
Minerales:
MINERALES 4- 8 aos 9-13 aos
Calcio (mg/d) 800 1300
Fsforo (mg/d) 500 1250
Cobre (mg/d) 440 700
Flor (mg/d) 1 2
Yodo (mg/d) 90 120
Hierro (mg/d) 10 8
Zinc (mg/d) 5 8
Potasio (mg/d) 3,8 4,5
Sodio (mg/d) 1,2 1,5
Cloro (mg/d) 1,9 2,3
Magnesio (mg/d) 130 240
Selenio (mg/d) 30 40
Cromo (mg/d) 15 25 nios
21 nias
Manganeso (mg/d) 1,5 1,9 nios
1,6 nias
Molibdeno (mg/d) 22 34
Consejos:
Fraccionamiento de la ingesta diaria en 3 a 4 comidas principales y si es necesario 1 a 2 pequeas
colaciones saludables de baja densidad energtica.
Valorar la importancia del desayuno.
Mantener un porcionamiento adecuado y eliminar de la dieta todos aquellos alimentos con
excesivo aporte calrico, reducir la ingesta calrico de manera especial en las comidas vespertinas
y nocturnas.
Reducir ingesta de alimentos hipercalricos, ricos en azcares, grasas y sal.
Es importante conocer que prohibir de mantener terminante o prohibitiva determinados
alimentos ricos en caloras puede aumentar el deseo de consumirlos.
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RECOMENDACIN DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Leche y derivados
Son fuentes de protenas de alto valor biolgico, con un perfil aminoacdico del 100% de
biodisponibilidad, ricos en el disacrido lactosa, vitamina del complejo B , A y excelentes
aportadores de calcio y fosfato, lo que hace que tengan una alta biodisponibilidad. La alta
industrializacin y avances en los procesos tecnolgicos ha generado que sea una de las
principales fuentes de calcio para diferentes etapas de la vida. En sus distintas formas de
presentacin han sido suplementadas con vitamina D, prebiticos, probiticos y cidos grasos
omega 3, o se ha disminuido o eliminado la lactosa o las grasas. Estas modificaciones han
permitido que estos productos puedan ser utilizados en situaciones especiales como es en la
intolerancia a la lactosa, obesidad o dislipidemia. Se recomienda a esta edad un consumo diario de
600 mL de leche y agregando un derivado como yogurt o leches fermentadas para lograr cubrir las
necesidades de calcio de 800 a 1.300 mg/d.
Carnes y derivados
Constituyen una fuente importante de protenas, y vitamina B12, hierro hem, zinc, potasio y
grasas saturadas, por lo que su consumo se recomienda 1 o 2 veces en la semana y de preferencia
del tipo magras. Por su parte, las carnes blancas como pollo o pavo se deben consumir 3 a 4 veces
en la semana. El consumo de los embutidos, por ser altos en sodio, debe ser limitado.
Pescados y mariscos
Tambin son una excelente fuente de protenas de alto valor biolgico y aportan yodo, selenio,
zinc, fosforo, calcio y vitamina D. Es importante destacar que es una de las nicas fuentes de
cidos grasos esenciales de la familia de los n-3 como el acido eicosapentaenoico (EPA) y
docosahexaenoico (DHA), esenciales para el desarrollo del sistema nervioso central y de la visin.
La recomendacin de DHA + EPA es de 150 mg/d. Los pescados que contienen estos cidos grasos
en mayor cantidad son el atn, sardina, salmn bonito, entre otros. Las recomendaciones
determinadas por el Ministerio de Salud de Chile son 2 a 3 veces en la semana una porcin cocida
al horno o al vapor.
Los mariscos son otra alternativa parecida al pescado, aunque estos deben ser introducidos
despus de los 2 aos, por su mayor riesgo de inducir alergia alimentaria. No obstante, el nio
debe adaptarse a estos sabores en forma paulatina y progresiva. Es importante mencionar que
algunos peces o mariscos pueden estar contaminados por metales pesados o bacterias, razn por
la cual la recomendacin es consumirlos cocidos y conocer su procedencia.
Huevos
Aportan una protena considerada de un perfil aminoacdica 100% , lo que significa que el total de
estas protenas van a sntesis proteica. , Son fuente de vitamina A, D, B12, fsforo y selenio . El
consumo recomendado es de 3 a 4 unidades en la semana.
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Frutas y Verduras
Se caracterizan por ser fuentes elevadas de vitaminas, minerales, fitoqumicos, fibra y agua, y por
tener una baja densidad calrica ya que contienen pocas grasas. Aportan vitaminas: A (carotenos),
E, C, complejo B, cido flico, sodio, potasio, fsforo, hierro no hemnico, zinc, selenio y magnesio,
los que tienen acciones reguladoras y antioxidantes naturales.
La fruta se recomienda consumirla al natural, fresca y entera ya que de esa forma aporta mayor
cantidad de fibra diettica. Las frutas cocidas pueden perder alguna de sus cualidades, pero
igualmente son indicadas. Las frutas secas o deshidratadas como las ciruelas, pasas o durazno
contienen mayor cantidad de energa, por lo que su consumo debe ser limitado y siempre
considerando entregar porciones adecuadas a la edad. La recomendacin en escolares es el
consumo de 3 frutas frescas al da.
En relacin a las verduras, tambin se recomiendan frescas, y tambin deben darse al menos 2
porciones al da crudas o cocidas, combinando colores amarillos, rojos, naranjas, verdes, violetas,
blancos, como lo recomienda la Asociacin Internacional 5 al Da.
Legumbres y leguminosas
Aportan protenas y su calidad al ser mezcladas con cereales es semejante a las de origen animal.
Son fuente de hidratos de carbono complejos, fibra, vitaminas, y minerales. Dentro de ellas se
encuentran los porotos, lentejas, garbanzos, habas. Su variedad de formas de preparacin hace
que los nios no la rechacen. Se recomiendan aportarlas de 2 a 3 veces a la semana.
Frutos Secos
Aportan gran cantidad de energa, grasas insaturadas (man, almendras, piones, etc.). Las
nueces contienen cidos linolnico siendo recomendado en cuadros de dislipidemia, Se
recomienda un consumo de 3 a 6 raciones en la semana, pero nunca salados.
Cereales
Constituyen la base de fuente de energa en la alimentacin del escolar, dentro de ellos se incluye
el pan, pastas, arroz y otros cereales, de preferencias integrales porque contienen mayor cantidad
de vitaminas del complejo B y fibra. La recomendacin son 6 porciones al da, considerando que
una porcin equivale a pan o a taza de arroz. Es recomendable consumirlas cocidas, al horno,
y evitar las preparaciones fritas o elaboradas por la industria, ya que ello incrementa su densidad
calrica.
Aceites o Grasas
Se recomienda el uso de aceites vegetales, de preferencias aceites de canola que contiene el 7%
de cido alfa-linolnico precursor de EPA y DHA en los peroxisomas o aceite de oliva que contiene
el 80% de cido oleico, ambos con efectos beneficiosos para la salud cardiovascular. Los otros
aceites de semillas como girasol, maz, o soya son ricos en cido graso linoleico esencialen las
sntesis de cido araquidnico, principal precursor de sustratos inflamatorios. Aceites como el de
coco o palma, utilizados en la industria por ser de bajo costo, contienen una mayor cantidad de
cidos grasos saturados y de cadena mediana. Otras grasas que deben sealarse son las trans,
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sintetizadas a partir de aceites vegetales hidrogenados, los que son utilizados ampliamente en la
confeccin de alimentos como galletas, pasteles y helados. Estas grasas por su conformacin
fisicoqumica se metabolizan como las grasas saturadas y adquieren los mismos efectos
aterognicos, recomendndose un consumo inferior al 1% del total de caloras. Actualmente han
salido al mercado aceites de origen marino, los que aportan cidos grasos esenciales.
Se recomiendan 4 comidas al da: desayuno, almuerzo, once, y cena, considerando una colacin a
media maana si asiste al colegio durante la maana y es jornada completa.
El desayuno debe aportar entre el 20% y el 25% del total de energa del da, la colacin entre el
5% y el 10%, el almuerzo entre el 30% y el 35%, la once del 15% al 20% y la cena del 20% al 25%.
HABITOS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL
Se define como hbito alimentario a las manifestaciones recurrentes del comportamiento
relacionado con el alimento, por las cuales un individuo o grupo prepara y consume alimentos
directa o indirectamente como prcticas sociales, culturales y religiosas.
Existen factores genticos, familiares y sociales que contribuyen en la formacin de los hbitos
alimentarios en los escolares.
Los genticos estn relacionados con alteraciones fisiolgicas que pueden traducirse en cambios
fisiopatolgicos como ocurre con las alergias alimentarias y las enfermedades metablicas por
ejemplo, pero no son modificables y es la dieta la que debe cambiar para poder lograr un
equilibrio metablico y alcanzar un crecimiento y desarrollo normal.
Los factores familiares son los que ms influyen en la formacin de los hbitos alimentarios y
pueden ser modificados. Es el grupo familiar el principal creador de hbitos alimentarios, es en su
entorno donde se adquieren los modelos dietticos especficos, siendo la madre la principal
efectora de ellos. Es importante sealar algunas variables que han llevado a modificar los hbitos
alimentarios, uno de ellos es la incorporacin de la mujer al trabajo laboral fuera de casa, y el otro
es el incremento paulatino del ingreso per cpita, especialmente en los pases en vas de
desarrollo donde se encuentra nuestro pas.
Dentro de los factores sociales juegan un rol preponderante la publicidad y el marketing social,
que tienen una gran influencia en la construccin de hbitos alimentarios ya que en esta etapa hay
mayor vulnerabilidad a lo externo y los escolares no desean diferenciarse de sus pares.
Tanto los factores familiares como los sociales, si no son entregados adecuadamente, pueden
influir negativamente sobre los hbitos alimentarios y afectar la salud del escolar, alterando su
estado nutricional. Estudios prospectivos realizados en escolares en el Reino Unido sealaron que
haban factores de riesgo que inducan obesidad, tales como: la obesidad de los padres, ver
televisin por ms de 8 horas diarias, haber tenido un peso de nacimiento por sobre la mediana,
haber ganado peso durante el primer ao de vida en forma acelerada y el nmero de horas de
sueo. Otros estudios han sealado que es un factor protector cuando el nio recibe la
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alimentacin con su familia, ya que hay una tendencia a tener una dieta de mejor calidad y a
continuar con estos patrones saludables hasta la adultez.
Las Naciones Unidas han estimado que a nivel mundial el sobrepeso es del 7,6% y la obesidad del
2,7% , existiendo rangos entre el 0,2% en frica y el 8,2% en Amrica. Se ha podido constatar que
varios pases han triplicado la obesidad en las 3 ltimas dcadas, siendo Amrica Latina uno de
estos continentes, adjudicndose este aumento a un mayor ingreso econmico. Esta situacin ha
inducido a que la obesidad sea considerada un problema salud pblica.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) considera la obesidad infantil como una enfermedad
crnica, ya que induce en etapas posteriores la aparicin de patologas como la diabetes tipo 2 o
enfermedades cardiovasculares e hipertensin arterial. Se ha demostrado a travs de estudios a
largo plazo que nios con sobrepeso desarrollaron dislipidemia, hipertensin arterial y resistencia
a la insulina en etapas adultas. La Academia Americana de Pediatra de los EE.UU., al conocer que
la obesidad en los nios de 6 a 11 aos se haba incrementado desde el 4% al 20% en un periodo
de 30 aos, recomend tratar a todos los nios obesos o con sobre peso que tuviesen
antecedentes familiares de alguna enfermedad crnica no transmisible de origen nutricional.
La prevalencia y magnitud de los trastornos metablicos asociados al sobrepeso se correlacionan
directamente con el mayor desarrollo del tejido graso. En poblacin infantil se ha determinado
que alrededor del 30%de la grasa corporal sera un punto de corte crtico para el riesgo de
presentar hipercolesterolemia, valores elevados de presin arterial e hiperinsulinismo.
El fenmeno de incremento constante de la tasa de sobrepeso y obesidad en escolares tambin se
observa en Chile, constituyndose en un problema de salud pblica. Informes gubernamentales
han sealado que existe el 38% sobrepeso y obesidad en los escolares y a nivel nacional se ha
informado una prevalencia de obesidad del 17,2% en escolares de primero bsico y del 21,3% en
los varones y del 15,8%en las mujeres entre 8 y 9 aos de edad. Se estima que las prximas
dcadas Chile tendra ms de un milln de nios obesos.
Diversos estudios realizados en nuestro pas han descrito que los escolares entre 3ro y 7mo bsico
tienen un menor consumo de productos lcteos, verduras, frutas y pescado y elevada ingesta de
productos elaborados de alta densidad calrica y sal. Adems sealan que los nios obesos tienen
malos hbitos alimentarios debido al bajo costo que tienen los productos elaborados de alta
densidad calrica y porque existe una amplia oferta de ellos en el mercado. Adems destacan que
los alimentos considerados saludables son de mayor costo. Otro estudio realizado posteriormente
mostr que el 33% de los nios llevaban colacin desde su casa, y que la mayora de ellas eran
colaciones saludables como frutas y yogurt.
Los factores relacionados con la obesidad se han asociado a: menor actividad fsica, antecedentes
familiares de obesidad, algunas caractersticas genticas y hbitos alimentarios que favorecen la
ingesta de alimentos de alta densidad calrica.
En respuestas a estos devastadores resultados se han planteado diferentes estrategias de
promocin de salud para prevenir este grave problema en la poblacin escolar, el que se ha
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extrapolado a problemas de salud en etapa adulta lo que afectara directamente la produccin del
pas e incrementara el gasto en salud.
Las intervenciones educativas para prevenir los excesos de energa en los escolares se justifican
ampliamente, ya que es en este perodo cuando comienzan a tomar decisiones de qu alimentos
consumir y adquieren las conductas alimentarias definitivas.
Estudios realizados para aplicar estrategias de prevencin de la obesidad en escolares, refuerzan la
importancia de entregar herramientas de educacin en nutricin a los profesores, no obstante, los
resultados han sido variables. Es as como un estudio realizado en los EE.UU. cuyo objetivo fue
determinar si los profesores eran capaces de aumentar el consumo de frutas y verduras, concluyo
que no hubo diferencias entre los colegios intervenidos y aquellos que no haban recibido ninguna
educacin nutricional. En cambio, otro estudio realizado en Santiago de Chile, donde tambin se
entrego capacitacin a los profesores, mostr resultados positivos en relacin a hbitos
saludables, no obstante, no se constataron cambios en la reduccin de la obesidad en este grupo
de escolares.
La efectividad de este tipo de programas es crtica para justificar su aplicacin a nivel general, pero
debido a la variabilidad en los resultados, no se han logrado acuerdos para su aplicacin como
polticas de salud escolar.
RECOMENDACIONES EN LA ETAPA ESCOLAR
- La gran variabilidad individual en la edad de inicio e intensidad del crecimiento puberal,
hace que la edad cronolgica no sea un buen ndice del requerimiento nutricional en ese
periodo, lo que induce a establecer los requerimientos en forma individual.
- La alimentacin debe ser balanceada y saludable
- Se debe evitar comer frente al televisor, computador o en el cine, prcticas muy
frecuentes y de alta preferencia a esta edad.
- Se recomienda una ingesta calrica normal, con una proporcin balanceada de todos los
nutrientes y acorde al gasto energtico realizado.
- La proporcin de grasas saturadas, poliinsaturados y monoinsaturados debe ser 1:1:1,
dando nfasis a los monoinsaturados y a los omega 3 (pescado).
- Favorecer el consumo de alimentos y preparaciones de bajo ndice glicmico (frutas y
verduras).
- Adecuado fraccionamiento de la ingesta diaria en 3 a 4 comidas principales y si es
necesario 1 a 2 pequeas colaciones saludables de baja densidad energtica ( menor al
10% del valor calrico total del da).
- Valorar la importancia del desayuno, porque mantiene una normoglicemia durante la
maana, y permitir al nio tener una atencin constante en clases, ya que el cerebro
recibir el aporte de energa suficiente para ello.
- Se debe mantener un tamaa de las porciones adecuado y eliminar ciertos alimentos que
permitan evitar el excesivo aporte calrico.
- Reducir la ingesta calrica en las comidas vespertinas y nocturnas.
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LA IMPORTANCIA DEL DESAYUNO EN ETAPA ESCOLAR
El desayuno es considerado la comida ms importante del da. Avalan esta informacin datos
claros emanados de estudios que examinan la asociacin entre el consumo del desayuno con: la
educacin nutricional, el peso corporal, y el rendimiento acadmico en nios y adolescentes.
Saltarse el desayuno es altamente prevalente en los EE.UU. y Europa (10% al 30%), y las cifras
dependen especialmente del grupo de edad y la poblacin. Aunque la calidad del desayuno es
variable dentro y entre los estudios, los nios que toman desayuno en forma constante tienden a
tener un estado nutricional mejor que a sus pares que no lo hacen.
En los EE.UU. la prctica de omitir el desayuno ha ido en aumento, as en 1965 ya el 5% de los
nios y el 12% de los adolescentes no tomaban desayuno. Datos de la NHANES (National Health
and Nutrition Examination Survey) de 1999 2000 revelan que el 20,5% de los nios entre 9 y 13
aos de edad, y el 36,1% de los adolescentes entre 14 y 18 aos se saltan el desayuno.
En Chile la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos 2010 2011 revel que el 90% de la
poblacin mayor de 2 aos consumi desayuno el da previo a la encuesta, en un registro de 24
horas, pero no se entrega datos segn grupo etario ni tampoco respecto a la frecuencia de
consumo.
Para fines prcticos revisaremos cinco puntos en relacin al desayuno: 1) ventajas de tomar un
buen desayuno; 2) desayuno completo, calidad y adecuacin nutricional; 3) ndice glicmico y
carga glicmica del desayuno; 4) calidad y frecuencia del desayuno y estado nutricional; 5)
desayuno y rendimiento escolar.
Ventajas de tomar un buen desayuno
Los beneficios del consumo regular de un buen desayuno son:
- Mejora el rendimiento fsico.
- Contribuye a mantener un bien estado de salud.
- Mantiene un buen desarrollo y crecimiento.
- Ayuda a mantener el peso corporal normal.
- Mejora la masa sea.
- Mejora el rendimiento escolar.
Desayuno completo, calidad y adecuacin nutricional
Carga glicmica (CG). Se basa en el ndice glicmico usando el tamao de la racin. La frmula
que se usa para calcular la carga glicmica es: CG = (IG x cantidad de carbohidratos) dividido por
100.
El consumo de un desayuno de bajo ndice glicmico rico en fibra, con una carga glicmica
adecuada, reduce la hiperglicemia posprandial, previene la hipoglicemia reactiva entre comidas,
aumentando la saciedad y disminuyendo el apetito.
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Calidad y frecuencia del desayuno y estado nutricional
Saltarse el desayuno puede tener consecuencias en salud pblica, tanto en nios como
adolescentes (4,5,9). En comparacin con los que ingieren desayuno, aquellos que no lo hacen,
consumen menor cantidad de micronutrientes incluyendo las vitaminas A, E, C, B6, B12; cido
flico; calcio; fsforo; magnesio y potasio.
Quienes toman el desayuno generalmente consumen ms caloras diarias pero son menos
propensos a tener sobrepeso, aunque no todos los estudios relacionan el sobrepeso con saltarse el
desayuno. La evidencia sugiere que el consumo de desayuno puede mejorar la funcin cognitiva
relacionada con la memoria, las calificaciones y la asistencia escolar. El desayuno, como parte de
una dieta saludable y estilo de vida, puede repercutir positivamente en el bienestar y salud infantil
Es vital hacer nfasis dentro de los hbitos alimentarios en la importancia del desayuno,
especialmente entre los nios y jvenes, cuando los patrones del comportamiento se encuentran
en desarrollo, estimulando a los padres a proporcionar siempre el desayuno a sus hijos, que
aporte el 25% de la energa del da basados en cereales ricos en fibra, fruta y lcteos de bajo
contenido graso.
Debido a que un gran porcentaje de la poblacin no consume desayuno, los efectos de desayunar
de manera equilibrada y regular sobre la salud pblica pueden ser significativos.
Estudios frecuentes demuestran que la frecuencia y la calidad del desayuno, pueden estar
relacionados de manera casual tanto en el control del apetito como de la glicemia, apoyando la
hiptesis que la frecuencia y la calidad del desayuno juegan un rol fundamental y constituyen un
factor de riesgo de obesidad y diabetes mellitus 2.
Otros estudios muestran que saltarse el desayuno tambin se vincula a una mala calidad de la
dieta en general. Por el contrario, aquellos que desayunan a diario se pueden beneficiar an ms
en trminos de la obesidad, y la prevencin de enfermedades crnicas a travs de, por ejemplo,
nutrientes como lcteos bajos en grasas, frutas e hidratos de carbono ricos en fibra, como cereales
de grano entero.
El consumo de desayuno se asocia con un menor ndice de masa corporal (IMC) en poblacin
adulta y adolescentes. As lo demuestra une serie de estudios de corte transversal, donde el no
desayunar se relaciona a un mayor IMC en poblacin adolescentes.
Los pocos estudios prospectivos sobre este tema son generalmente de apoyo a los de corte
transversal. Estudios piloto en adultos y nios sugieren que la frecuencia del desayuno y la
composicin del mismo pueden tener importantes efectos sobre una variedad de factores
relacionados con el control del apetito y el control del azcar en la sangre y la insulina. Los
resultados sugieren que la frecuencia del desayuno (en especial el consumo diario) y la calidad
(como la fibra y nutrientes ricos en cereales integrales, frutas y lcteos bajos en grasas) pueden
estar relacionado de manera casual con el control del apetito y el control del azcar en la sangre,
apoyando la hiptesis de que el desayuno y su calidad pueden tener una importante implicancia
casual para el riesgo de obesidad y diabetes tipo 2 .
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Al mismo tiempo se ha observado que un buen desayuno puede contribuir mejorando la calidad
de la dieta, regulando el apetito, previniendo la obesidad y las enfermedades crnicas a travs de
una variedad de mecanismos, ya que mejora el control de la glicemia en la sangre y evita la
hipoglicemia entre comidas..
En relacin al apetito, algunos estudios reportan mejorar la sensacin o percepcin de saciedad
despus de la ingestin de los tipos de alimentos descritos, pero no despus de desayunos con
bajo contenido de fibra y/o ricos en grasas, lo que se explica por la liberacin o la actividad de las
hormonas intestinales, incluyendo colecistoquinina e incretinas .
Adems, los almidones resistentes o alimentos ricos en fibra sufren la fermentacin en el colon
por la flora residente aumentando la produccin de AGCC (cidos grasos de cadena corta:
butrico, lctico, propinico) que son el principal nutriente de los colonocitos y, al entrar en la
circulacin viajan por la va porta actuando en el hgado, disminuyendo la liberacin de glucosa y
cidos grasos libres y estimulan el glucagn y la secrecin del pptido-1.
Tomar desayuno en forma regular contribuye adems a reducir el colesterol total, el colesterol LDL
y los triglicridos.
Por otro lado, la digestin y absorcin lenta de los hidratos de carbono ricos en fibra mejora la
tolerancia a los hidratos de carbono de la siguiente comida (almuerzo).
Estos efectos podran modular la liberacin y sensibilidad a la insulina, contribuir a la saciedad y la
disminucin del riesgo de diabetes tipo 2 y posiblemente de las enfermedades cardiovasculares y
el cncer.
Desayuno y rendimiento escolar
En general este tema se ha enfocado fundamentalmente desde 3 puntos de vista: 1) programas de
desayuno escolar y rendimiento, 2) estado nutricional-desayuno-rendimiento, 3) desayuno-
nutrientes-rendimiento.
Programa de desayuno escolar. Existe una gran experiencia mundial en los programas de
desayuno escolar y hay consenso en los importantes avances que presentan los nios que lo
reciben, especialmente en su rendimiento acadmico.
Sin embargo, en estos programas no se puede aislar solo el efecto del desayuno como causal de la
mejora en el aprendizaje.
Entregar el desayuno en los escolares claramente aumenta la energa disponible, mejora el estado
nutricional, pero tambin en forma importante, mejora la asistencia al colegio. Todos estos
factores inciden en la capacidad para aprender, la cual sera reforzada por un sistema educacional
de buena calidad. Este conjunto de condiciones se reflejaran finalmente en un buen rendimiento
en los estudios.
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Evaluaciones de los programas de desayuno escolar han demostrado mejoras en: la ingesta de
alimentos, aumento de peso, aumento de talla y asistencia (24-26). Sin embargo, donde los
resultados no son tan claros, probablemente debido a la heterogeneidad de los sujetos, los
diseos de los estudios y las variables consideradas, es en efecto del desayuno sobre el
comportamiento de los nios y las evaluaciones de las capacidades cognitivas relevantes para el
aprendizaje escolar.
Estado nutricional-desayuno-rendimiento. El estado nutricional de los nios puede explicar una
respuesta fisiolgica y psicolgica distinta frente al desayuno. El nio con bajo peso para la edad,
est en desventaja porque no tiene posibilidad de utilizar sus reservas. Los nios con baja talla
para la edad han sufrido un largo periodo de adaptacin y exponerlos a un ayuno puede ser una
experiencia de rutina. Adems, debido a la cronicidad de su estado pueden presentar cierto
deterioro cognitivo.
Un esfuerzo realizado en Chile que evalu funciones cognitivas en escolares de condiciones
socioeconmicas bajas, entre 9 y 13 aos y con distinto estado nutricional (normal, dficit de
talla/edad, dficit de peso/talla), demostr que no haba diferencias significativas entre los grupos
con y sin desayuno, segn estado nutricional. Sin embargo, al analizar memoria visual a corto
plazo, capacidad de resolver problema y atencin, se encontraron diferencias en atencin entre
los nios con dficit de talla/edad, quienes cometan significativamente ms errores.
Otros estudios han demostrado diferencias en la capacidad de aprendizaje y rendimiento escolar
segn estado nutricional.
Desayuno-nutrientes-rendimiento. El cerebro es el responsable del rendimiento escolar y el
cerebro de los nios est cambiando activamente influenciado fuertemente por lo que comen,
cundo comen y cunto comen. Los alimentos tienen profundos efectos sobre las funciones
cerebrales superiores y pueden facilitarlas o dificultarlas.
El cerebro aprende a travs de los neurotransmisores y estos son fundamentales en los procesos
de memoria, aprendizaje y comportamiento. En forma muy importante, la produccin de distintos
neurotransmisores depende de nuestra alimentacin, como ejemplo, la tirosina aumenta la
produccin de los neurotransmisores dopamina, norepinefrina y epinefrina. Estos estimulan el
estado de alerta y dan energa.
El triptfano en un precursor de la serotonina y melatonina, ambos neurotransmisores que
relajan producen un estado de calma y sueo.
En relacin a la energa entregada en el desayuno, se estudiaron nios de 3er ao bsico con 2
tipos de desayuno por 5 das: rico en energa y pobre en energa. Se evaluaron habilidades
matemticas, creatividad y escalas visuales. No se encontr diferencias significativas.
En cuanto a los nutrientes que pueden mantener un buen rendimiento en el tiempo, se evaluaron
escolares con 4 tipos de desayunos, 2 cereales distintos, glucosa y sin desayuno.
Se analiz memoria de trabajo, y atencin a los 30-90-150-210 minutos. Los nios con desayuno
con glucosa y sin desayuno declinaron la atencin y la memoria significativamente, no as los nios
con cereales.
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Son muchos los estudios que han demostrado que los alimentos con ndice glicmico bajo dados
en el desayuno mejoran el rendimiento escolar, el estado de nimo y previenen el deterioro de las
capacidades cognitivas durante la maana. Un trabajo realizado en Japn comparando nios que
provenan de familias que tenan por hbito comer al desayuno arroz o pan, demostr que los
nios que coman arroz presentaban mayor proporcin de sustancia gris en el cerebro y mejor
capacidad intelectual, analizando con resonancia magntica. Estos datos sugieren que la diferencia
podra estar en el menor ndice glicmico del arroz.
Las publicaciones sobre el tema de la importancia del desayuno en el desarrollo cognitivo de los
nios concluyen que el no tomar desayuno interfiere en la cognicin y aprendizaje, efecto que es
ms pronunciado en nios nutricionalmente en riesgo, que en los bien nutridos. El tomar un buen
desayuno mejora:
- El comportamiento.
- El estado de alerta y atencin.
- El estado de nimo.
- Capacidad de memoria de trabajo: utilizar informacin recientemente adquirida.
- La creatividad.
- La capacidad de resolver problemas: seleccin de informacin crtica.
El desayuno es muy importante para un buen aprendizaje, un comportamiento adecuado y una
mejor integracin del nio a sus actividades, sin embargo, hay que tener en cuenta que el
rendimiento escolar depende adems de muchos otros factores como son el estado de nutricional,
la asistencia al colegio, la calidad de la educacin, la motivacin por aprender, entre otros.
Un buen desayuno para el rendimiento escolar debe contener:
- Frutas o jugos de frutas naturales: agua, vitaminas, minerales, y azcares.
- Lcteos (semi o descremados): calcio y protenas.
- Protenas de alto valor biolgico: aminocidos para estimular nuevas conexiones
neuronales.
- Grasas vegetales: energa y vitaminas liposolubles.
- Hidratos de carbono: ricos en fibras integrales e ndice glicmico bajo.
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BIBLIOGRAFA:
Ministerio de Salud, Gobierno de Chile; Guas de Alimentacin del Nio(a) Menor de 2
aos Guas de Alimentacin hasta la Adolescencia 2005.
Cornejo V , Cruchet S, Nutricin en el Ciclo Vital 2014.
R. Tojo Sierra, R Leis Trabazo, Manual Prctico de Nutricin en Pediatra, 2007 Madrid.
FAO/OMS/UNI. Reporte final de energa 2004.