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NOUVELLE CUISINE
Andrea Acosta
Ana Katarina Delgado
Evelyn Chavez
Geovany Flores
Kimberly Granados
Eugenia Salto
La La Nouvelle Cuisine Nouvelle Cuisine es es uno uno de los de los
grandes grandes cambios cambios que que ha ha
experimentado experimentado la la alta alta cocina cocina en el en el siglo siglo
XX y XX y que que parece parece continuar continuar
imponi imponi ndose ndose en el en el siglo siglo XXI. XXI.
Se Se preocupa preocupa por por el el qu qu comer; no solo comer; no solo
en el en el aspecto aspecto alimenticio alimenticio, en , en donde donde
cabe cabe la la menci menci n n del del predilecto predilecto por por lo lo
saludable saludable, , sino sino tambi tambi n n por por la parte la parte
est est tica tica. .
2
Es a partir de aqu Es a partir de aqu que comenz que comenz una una
verdadera evoluci verdadera evoluci n de la alta cocina. n de la alta cocina.
El cocinero pasa de ser un t El cocinero pasa de ser un t cnico de la cnico de la
cocina a ser un artista culinario. cocina a ser un artista culinario.
Historia tras la Nouvelle
Cuisine
Una gran revoluci Una gran revoluci n en materia de n en materia de
gastronom gastronom a en Francia data del siglo a en Francia data del siglo
XVIII XVIII
Cocinero franc Cocinero franc s s Beauvilliers Beauvilliers que, en que, en
1765 abre en Par 1765 abre en Par s un " s un "bouillon bouillon", el ", el
primer restaurante primer restaurante
Una f Una f rmula triunfante, que se propaga rmula triunfante, que se propaga
entre 1790 y 1814 entre 1790 y 1814
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Las plantas arom Las plantas arom ticas francesas (como el ticas francesas (como el
cebollino), y anchoas y trufas, sustituyen a cebollino), y anchoas y trufas, sustituyen a
las especias a partir del siglo XVII. las especias a partir del siglo XVII.
Oposici Oposici n entre lo salado y lo dulce: una de n entre lo salado y lo dulce: una de
las principales caracter las principales caracter sticas del gusto sticas del gusto
franc franc s hasta el siglo XX. s hasta el siglo XX.
Utilizaci Utilizaci n de mantequilla, que ya se utilizaba n de mantequilla, que ya se utilizaba
en la cocina noble italiana, la que se en la cocina noble italiana, la que se
convertir convertir en signo decisivo de la gran cocina en signo decisivo de la gran cocina
francesa. francesa.
La La poca antecesora a la poca antecesora a la nouvelle nouvelle cuisine cuisine, ,
fue la fue la haute haute cuisine cuisine: :
Platos complejos de una elaborada preparaci Platos complejos de una elaborada preparaci n n
Salsas usadas con frecuencia y en gran cantidad Salsas usadas con frecuencia y en gran cantidad
Porciones peque Porciones peque as de manera que permit as de manera que permit an an
varios platos en una comida varios platos en una comida
Comida era rica en textura y sabor, incorporaba Comida era rica en textura y sabor, incorporaba
una cantidad generosa de mantequilla y crema una cantidad generosa de mantequilla y crema
dulce dulce
Antes de la Nouvelle Cuisine:
Haute Cuisine
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Por los a Por los a os 60 el mundo se encontraba en os 60 el mundo se encontraba en
un gran crecimiento econ un gran crecimiento econ mico, los modelos mico, los modelos
de est de est tica cambian y por ende se ten tica cambian y por ende se ten a que a que
pensar en un cambio en la manera de comer pensar en un cambio en la manera de comer
y se empiezan a buscar platos m y se empiezan a buscar platos m s r s r sticos y sticos y
naturales. naturales.
En qu consiste
la Nouvelle Cuisine?
Nueva forma de cocinar los productos Nueva forma de cocinar los productos
basada en la creatividad y la imaginaci basada en la creatividad y la imaginaci n. n.
Respeta los sabores originales empleando Respeta los sabores originales empleando
salsas ligeras. salsas ligeras.
Inter Inter s por las texturas de los alimentos, s por las texturas de los alimentos,
respet respet ndolos y potenci ndolos y potenci ndolos. ndolos.
Cuida la presentaci Cuida la presentaci n de los platos, que n de los platos, que
es la caracter es la caracter stica m stica m s reconocible de s reconocible de
esta corriente culinaria. esta corriente culinaria.
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Hierbas y especies Hierbas y especies
se usan se usan
extensivamente extensivamente
Salsas y caldos son Salsas y caldos son
mucho m mucho m s livianos s livianos
M Mezcla ezcla sabores de sabores de
todos los rincones todos los rincones
del mundo del mundo
Se busca combinar Se busca combinar
sabores en lugar de sabores en lugar de
opacarlos opacarlos
La presentaci La presentaci n y atractivo n y atractivo
visual de la comida son visual de la comida son
esenciales en la esenciales en la nouvelle nouvelle
cuisine cuisine. .
La comida debe excitar los cinco La comida debe excitar los cinco
sentidos, especialmente el sentidos, especialmente el
visual. visual.
Porciones son servidas en cada Porciones son servidas en cada
plato. plato.
Platos simples y sabores puros Platos simples y sabores puros
son los pilares de la son los pilares de la nouvelle nouvelle
cuisine cuisine. .
Se trata de simplificar las cosas Se trata de simplificar las cosas
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Para un entendimiento completo
de la nouvelle cuisine
Cuidado especial en la selecci Cuidado especial en la selecci n de los n de los
productos. productos.
Condimentaci Condimentaci n: tratar de ensalzar el n: tratar de ensalzar el
sabor original de los alimentos. sabor original de los alimentos.
No prever determinados platos o No prever determinados platos o
men men s con antelaci s con antelaci n a la visita a n a la visita a
mercados. mercados.
Tratar de eliminar fondos de salsas. Tratar de eliminar fondos de salsas.
10 Mandamientos
de la nouvelle cuisine
No cocer No cocer s s
demasiado demasiado
Utilizar Utilizar s s
productos frescos y productos frescos y
de calidad de calidad
Aligerar Aligerar s tu carta s tu carta
No ser No ser s s
sistem sistem ticamente ticamente
modernista modernista
Te servir Te servir s no s no
obstante de las obstante de las
aportaciones de las aportaciones de las
nuevas t nuevas t cnicas cnicas
Evitar Evitar s adobos, s adobos,
fermentaciones, etc. fermentaciones, etc.
Eliminar Eliminar s las salsas s las salsas
blancas y tostadas blancas y tostadas
No ignorar No ignorar s la s la
diet diet tica tica
No trucar No trucar s las s las
presentaciones presentaciones
Ser Ser s inventivo s inventivo
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Chefs Chefs de la de la
Nouvelle Nouvelle Cuisine Cuisine
M M ximo exponente de la ximo exponente de la Nouvelle Nouvelle Cuisine Cuisine
y otros expositores y otros expositores
Paul Bocuse
Padre de la nouvelle cuisine
Naci Naci el 11 de Febrero de 1926, en el 11 de Febrero de 1926, en
Francia. Francia.
Involucrado en la cocina desde de Involucrado en la cocina desde de
peque peque o, su padre trabajaba en o, su padre trabajaba en L L Hotel Hotel
de Paris, y su abuelo era due de Paris, y su abuelo era due o del o del
Restaurant Restaurant Bocuse Bocuse. .
http:// http://www.bocuse.fr/us/default_us.htm www.bocuse.fr/us/default_us.htm
http://www.the-best-
chefs.com/cheflink/bocuse_cheflink.htm
8
1950, 1950, Fernand Fernand Point, Vienne Point, Vienne
1956, 1956, negocio negocio familiar, familiar, Collonges Collonges- -au au- -Mont Mont- -
d'Or d'Or, Lyon , Lyon
1961, Le 1961, Le Meilleur Meilleur Ouvrier Ouvrier de France, de France,
1961, * Guide Rouge (Michelin) 1961, * Guide Rouge (Michelin)
1962, ** Guide Rouge (Michelin) 1962, ** Guide Rouge (Michelin)
1965, 1965, L'Auberge L'Auberge de de Collonges Collonges Au Mont D'Or Au Mont D'Or
"Paul "Paul Bocuse Bocuse", Lyon, ", Lyon, Fundado Fundado 1965, *** 1965, ***
Guide Rouge (Michelin) Guide Rouge (Michelin)
Paul Bocuse
Paul Bocuse
1970: 1970: Fund Fund "Grande Cuisine "Grande Cuisine Fran Fran aise aise" "
( (Junto Junto a Alain Chapel, Ren a Alain Chapel, Ren Lasserre Lasserre, Pierre , Pierre Laporte Laporte, Gaston , Gaston
Lentre Lentre, Charles Barrier, Louis , Charles Barrier, Louis Outhier Outhier, Raymond Oliver, Paul , Raymond Oliver, Paul
Haeberlin Haeberlin, Michel , Michel Guerard Guerard) )
1975: "Legion of 1975: "Legion of Honour Honour" del " del Presidente Presidente
Val Val ry ry Giscard d'Estaing Giscard d'Estaing
1987 1987- -hoy en hoy en d d a a, " , "Bocuse Bocuse d'Or" d'Or"
1989: 1989: Distinci Distinci n n - -Chef del Chef del siglo siglo- - Gault Gault Millau Millau
1996: 1996: junto junto a G. Blanc y M. a G. Blanc y M. Veyrat Veyrat, , cocina cocina
para para la la cumbre cumbre de G7 en de G7 en Par Par s s. .
9
Michel Guerard
Nace Nace en en francia francia en 1933. en 1933.
1976: 1976: Publica Publica La cuisine La cuisine
Gourmande Gourmande
Su Su producci producci n n industrial industrial es es de de
calidad calidad artesanal artesanal. .
Es consejero para el grupo Es consejero para el grupo
Nestl Nestl . .
Jol Robuchon
Naci Naci el 7 de Abril de 1945 conocido el 7 de Abril de 1945 conocido
como un celebre chef como un celebre chef frances frances. .
1976: Distinci 1976: Distinci n de Mejor Obrero de n de Mejor Obrero de
Francia Francia
Recibe 3 estrellas Michel Recibe 3 estrellas Michel n (en tres n (en tres
a a os) os)
Es elegido en Francia como el cocinero Es elegido en Francia como el cocinero
del siglo del siglo Cook Cook of of the the Century Century por la por la
gu gu a de a de Gault Gault Millau Millau. .
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Michel Verge
Naci Naci el 7 de abril de 1930. el 7 de abril de 1930.
Aprende los principios culinarios de Aprende los principios culinarios de Escoffier Escoffier
1961 1961- -1968: alterna la 1968: alterna la direccion direccion del hotel de Ocho del hotel de Ocho
R R os en Jamaica, con el club de la os en Jamaica, con el club de la Cavalliere Cavalliere. .
Obtiene dos estrellas Michel Obtiene dos estrellas Michel n. n.
Gault Gault le da su primera estrella en 1970, otra en el le da su primera estrella en 1970, otra en el
1973 y otra en 1974. 1973 y otra en 1974.
1972: nombrado mejor obrero de Francia. 1972: nombrado mejor obrero de Francia.
Asociado con Asociado con Bocuse Bocuse y y Lenotr Lenotr , dirige Les chef de , dirige Les chef de
France France en en Epcot Epcot center center en Orlando, Florida. en Orlando, Florida.
Recientemente Recientemente abri abri un un restaurante restaurante en la ciudad de en la ciudad de
New York New York Medi Medi en el Rockefeller center. en el Rockefeller center.
- -Sale la nueva gu Sale la nueva gu a a Gault Gault el el
Millau Millau, 1973. , 1973.
- -Michel Michel Guerard Guerard: La Grande : La Grande
Cuisine Cuisine Minceur Minceur, 1976. , 1976.
- -Paul Paul Bocuse Bocuse: La : La cuisine cuisine du du
March March . .
- -Fredy Fredy Girardot: La Girardot: La cuisine cuisine
Spontann Spontann e e. .
- -Georges Georges Pralus Pralus: La : La Cuisine Cuisine
sous sous Vide. Vide.
- -Jean Planche, Jacques Jean Planche, Jacques
Silvestre et Silvestre et Edmond Edmond Neirinck Neirinck: :
La La cuisine cuisine tradition tradition et et
techniques techniques nouvelles nouvelles, 1986. , 1986.
- -Gabriel Gabriel Larrouse Larrouse et Jean et Jean- -
Pierre Pierre Poulain Poulain: : Trait Trait e e
d d ing ing nierie nierie hotelierire hotelierire., .,
1984. 1984.
- -Denis Denis Poulain Poulain y y Lionel Lionel
Sannier Sannier: : Du Du neuf neuf sur le sur le plat plat. .
Premier Premier livre livre de de cuisine cuisine
d d assemblage assemblage, 1988. , 1988.
- -Claude Claude Fischler Fischler: :
L L Hominivore Hominivore. O. Jacob, 1990 . O. Jacob, 1990
- -Se ponen de moda las Se ponen de moda las
mouddes mouddes y los y los berrres berrres blancs blancs. .
- - La salsa ligada con harina se La salsa ligada con harina se
vuelve tab vuelve tab . .
- -Sofisticaci Sofisticaci n en la n en la
decoraci decoraci n de los platos, n de los platos,
inspir inspir ndose en decoraciones ndose en decoraciones
orientales orientales
- -Se da prioridad a la Se da prioridad a la
creatividad culinaria. Tras un creatividad culinaria. Tras un
periodo de liberaci periodo de liberaci n, el n, el
pasado y el terru pasado y el terru o se o se
concierten en la fuente de concierten en la fuente de
inspiraci inspiraci n de la n de la nouvelle nouvelle
cuisine cuisine. .
- -Los grandes cocineros de Los grandes cocineros de
convierten en estilistas de la convierten en estilistas de la
industria agro industria agro- -alimentar alimentar a. a.
- - La La evolucion evolucion de la oferta de la oferta
agro agro- -alimentar alimentar a se al a se al a con a con
los progresos tecnol los progresos tecnol gicos; gicos;
las restauraci las restauraci n diferida, la n diferida, la
cocci cocci n y la conservaci n y la conservaci n al n al
vac vac o dan nacimiento a la o dan nacimiento a la
cocina de ensamblado cocina de ensamblado . .
- -Nacimiento de la hoteler Nacimiento de la hoteler a a
Hotelera. Hotelera.
- -Se impone el servicio plato a Se impone el servicio plato a
plato. plato.
- -Vuelven a parecer las Vuelven a parecer las
campanas, esta vez campanas, esta vez
directamente sobre platos. directamente sobre platos.
- - El El man man - -degustaci degustaci n con un n con un
numero importante de platos numero importante de platos
en peque en peque as cantidades se as cantidades se
impone como una versi impone como una versi n n
moderna del moderna del tapeo tapeo
- -El corte de las carmes lleva a El corte de las carmes lleva a
cabo en la cocina: comienza cabo en la cocina: comienza
la moda de los la moda de los agujitas agujitas
- -Lo ligero y el Lo ligero y el terru terru o o
aligerado aligerado est est n de moda. n de moda.
_Los j _Los j venes ejecutivos se venes ejecutivos se
interesan interesan por la comida por la comida y y
necesitan aprender: necesitan aprender: Gault Gault y y
Millau Millau se encargar se encargar n de n de
ense ense arles. arles.
- -El vino y la tecnolog El vino y la tecnolog a a
comienzan a tener gran comienzan a tener gran
importancia para el p importancia para el p blico blico
en general. en general.
- -1974 PRIMER 1974 PRIMER
SHOCK PETROLERO. SHOCK PETROLERO.
El mito del El mito del
crecimiento continuo crecimiento continuo
se pone en se pone en
entredicho. entredicho.- -1975 1975
Giscard Giscard d d Estaing Estaing es es
elegido presidente e elegido presidente e
invita al Eliseo a invita al Eliseo a Paul Paul
Bocuse Bocuse y a sus y a sus
amigos, Los grandes amigos, Los grandes
chefs chefs suben al suben al
estrado de los estrado de los
famosos. famosos.- -1981 La 1981 La
Uni Uni n de la izquierda n de la izquierda
accede al poder. accede al poder.
Francois Francois Mitterrant Mitterrant
se convierte en se convierte en
presidente. presidente.- -J. J. Lang Lang, ,
ministro de cultura ministro de cultura
cominza cominza a promover a promover
las artes culinarias. las artes culinarias.
OBRAS CULINARIAS Y OBRAS CULINARIAS Y
GASTRON GASTRON OMICAS OMICAS
T T CNICAS CULINARIAS CNICAS CULINARIAS ARTES DE LA MESA ARTES DE LA MESA PERIODOS Y GRANDES PERIODOS Y GRANDES
ACONTECIMIENTOS ACONTECIMIENTOS
HISTORICOSb HISTORICOSb
La Nouvelle cuisine desde 1970
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Aplicaciones de la Nouvelle Cuisine
La La lubina lubina en hojaldre rellena de en hojaldre rellena de mousse mousse
de bogavante de bogavante ( (La cocina del Mercado, La cocina del Mercado,
Paul Paul Bocuse Bocuse) )
Lubina Lubina: pez que se encuentra en el mar : pez que se encuentra en el mar
Mediterr Mediterr neo y el oc neo y el oc ano Atl ano Atl ntico, desde las ntico, desde las
Islas Canarias hasta Noruega Islas Canarias hasta Noruega
Bogavante: crust Bogavante: crust ceo de caparaz ceo de caparaz n liso, de n liso, de
coloraciones verdosas y azules con manchas coloraciones verdosas y azules con manchas
claras, muy similar a la langosta. claras, muy similar a la langosta.
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Alrededor de la Alrededor de la lubina lubina se dispone de se dispone de
un hojaldre para conservar el aroma un hojaldre para conservar el aroma
del pescado del pescado
El El mousse mousse de bogavante tiene de bogavante tiene
tambi tambi n una finalidad: mantener a la n una finalidad: mantener a la
lubina lubina h h meda e impedir que se meda e impedir que se
seque seque
La Nueva Cocina Costarricense de La Nueva Cocina Costarricense de
Isabel Isabel Campabadal Campabadal
Su m Su m todo consiste en releer las viejas todo consiste en releer las viejas
recetas nacionales y las posibilidades de los recetas nacionales y las posibilidades de los
ingredientes con apoyo en las formas ingredientes con apoyo en las formas
elaboradas por la nueva cocina francesa. elaboradas por la nueva cocina francesa.
Presentaci Presentaci n La Nueva Cocina Costarricense n La Nueva Cocina Costarricense
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Caviar de berenjena Caviar de berenjena
Ceviche de pl Ceviche de pl tano tano
verde verde
Espuma de Espuma de
aguacate aguacate
Pejibayes glaseados Pejibayes glaseados
Pud Pud n de camote n de camote
con crema de con crema de
maracuy maracuy
Conclusiones
La La nouvelle nouvelle cuisine cuisine todav todav a existe. a existe.
Las personas parecen haber adoptado Las personas parecen haber adoptado
una cultura muy adaptada a su filosof una cultura muy adaptada a su filosof a a
y en parte, lo que la sociedad come y y en parte, lo que la sociedad come y
es actualmente, en t es actualmente, en t rminos rminos
gastron gastron micos, se le debe a la micos, se le debe a la nouvelle nouvelle
cuisine cuisine. .
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La La nouvelle nouvelle cuisine cuisine puede sufrir puede sufrir
modificaciones en el tiempo y adoptar modificaciones en el tiempo y adoptar
nuevas tendencias; como por ejemplo nuevas tendencias; como por ejemplo
la de combinarla con la olvidada la de combinarla con la olvidada cuisine cuisine
du du terroir terroir, la cual se basa en la cocina , la cual se basa en la cocina
popular de las provincias; pero no ha popular de las provincias; pero no ha
desaparecido. desaparecido.
Uno de los aspectos que m Uno de los aspectos que m s importancia debe s importancia debe
adquirir es el gusto por ingredientes adquirir es el gusto por ingredientes ex ex ticos ticos . .
Aprendamos a utilizar los frutos de nuestro Aprendamos a utilizar los frutos de nuestro
jard jard n para demostrarle al mundo, que lo n para demostrarle al mundo, que lo
importante aqu importante aqu es tener una disposici es tener una disposici n por n por
preservar las costumbres gastron preservar las costumbres gastron micas y dar a micas y dar a
conocer lo que nuestra tierra nos ha dado. conocer lo que nuestra tierra nos ha dado.
La La nouvelle nouvelle cuisine cuisine es es
la perfecta herramienta. la perfecta herramienta.
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Muchas Gracias! Muchas Gracias!