DISCUSIONES DE CURVAS DE CONGELACION DE ALIMENTOS

DISCUSIONES
Las curvas de congelacin obtenidas en la prctica tienen el parecido con la
estructura terica de una curva de congelacin para alimentos como muestra el
autor. La existencia de solutos disueltos hace que la curva de congelacin tenga
esta estructura determinada.
LEWIS. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de proc
esado.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa

El autor indica que el tiempo efectivo de congelacin viene definido como el tiempo
requerido para reducir la temperatura del punto de enfriamiento desde la
temperatura ambiente hasta 15 C. Esto depende del tamao y de la naturaleza
del producto, as como del mtodo de congelacin utilizado. Los tiempos de
congelacin estn comprendidos entre menos de 1 minuto hasta ms de 48 horas
para grandes piezas de carne utilizando aire fro. En nuestra prctica se utiliz una
cmara de congelacin la cual garantiza una congelacin lenta, de tal manera que
se puedan observar las etapas del proceso de congelacin. En la grfica podemos
notar que el punto de inicio de la congelacin es menor a 0 C, debido a la
presencia de slidos en el alimento.
LEWIS. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de proc
esado.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa

En las carnes el agua es el constituyente principal. La mayor parte de esta agua es
el agua libre, donde se disuelven los componentes celulares solubles, mientras
que otra escasa proporcin de agua est ligada mediante enlace qumico o fsico,
a hidratos y complejos macromoleculares coloidales. Adems, una gran parte de la
solucin acuosa est integrada en las estructuras gelificadas o fibrosas de la
clula. La transformacin de agua en hielo, fenmeno ms aparente en el
transcurso de la congelacin, implica que el agua emigra desde el seno de los
tejidos para luego solidificarse; este proceso solo es parcialmente reversible en el
momento de la descongelacin; de ah la formacin de exudados y otras
modificaciones. PLANK, R. 1984. El Empleo del Frio en la Industria de la
Alimentacin. Editorial Revert. Espaa.

Durante la congelacin, el calor del alimento pasa por conduccin, del interior de la
superficie y de ella al medio de congelacin, los factores que determinan la
velocidad de esta transferencia:
La conductividad trmica del alimento.
El rea del alimento expuesto al intercambio.
La distancia del calor deber atravesar.
La diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de congelacin.
El efecto aislante de la capa superficial de aire que rodea al alimento.
GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnologa de la congelacin de los aliment
os.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa

La congelacin lenta provoca la formacin de cristales grandes los cuales afectan
mucho a las caractersticas organolpticas de los alimentos luego de ser
descongeladas. Por lo que es recomendable someter a las frutas a congelamiento
rpido para conservar mejor sus caractersticas organolpticas. Peter Fellews
(1994); Tecnologa de Procesos de Alimentos, EDITORIAL ACRIBIA S.A.
Zaragoza Espaa pp. 392-396










DISCUSIONES DE SISTEMA DE REFRIGERACION
REFRI GERADOR CONGELADOR FRI GI DAI RE:



















Controlador electrnico para un ajuste preciso de la temperatura.

Capacidad de almacenamiento de 601 a 1427 litros.

Alarmas visuales y sonoras de temperatura, puerta abierta y fallo de suministro
elctrico.

La batera de 12 V integrada mantiene las funciones de alarma y del registrador de
datos del controlador electrnico en caso de interrupcin del suministro elctrico.

Transferencia de datos por infrarrojos, interfaz serie RS485 y contacto sin voltaje
para documentacin sobre temperatura externa y sobre alarmas.

Estabilidad de temperatura.

SISTEMA DE UN REFRIGERADOR ANTIGUO:




















Este tipo de refrigerador era muy comn aos atrs, con la particularidad de que el
condensador ubicado en la parte de atrs estaba descubierta en forma de
serpentines, lo cual en la actualidad fue sustituido, adems que no posea un sistema
No-Frost por lo cual era frecuente la acumulacin de escarcha, la que deba ser
limpiada cada cierto tiempo y era incmodo para el dueo.