El pulque es una bebida alcohlica que se fabrica a partir de la fermentacin del jugo o aguamiel

del maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su produccin se

realiza principalmente en los estados de Tlaxcala e Hidalgo.
Es la bebida alcohlica ms tradicional mexicana del centro del pas; su consumo prevalece en las
zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del pas.
El Pulque o Neutle se obtiene de la fermentacin de la aguamiel, concentrados en el corazn del
maguey, antes de que salga el pednculo (quiote) del maguey por el proceso conocido como
"raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una
oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior es entonces raspado con una
especie de cuchara, lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco.
Este es, luego, a intervalos de uno o dos das absorbido hacia un cuenco hueco (llamado
"acocote", fruto de una cucurbitcea) y depositado en un recipiente llamado "odre".
Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador", y el jugo se recolecta durante dos meses
como maximo.
Despus es depositado en barriles de pino o, modernamente, en cubas de acero inoxidable, donde
se fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos das obtenindose un lquido
blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol, el cual en el caso de los expendios tradicionales,
se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte;
cultivo ideal para otras bacterias.
En el caso de bebidas embotelladas, se usa para el proceso de fermentacin por pasteurizacin.
El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradicin. En los locales donde se expende
"pulquera", es imprescindible la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde un montn
de guacamole con tortillas hasta la venta de los carsimos gusanos de maguey y caracoles
panteoneros. Por otro lado el consumo de pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo.
As, de inicio, se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel:
una especie de cctel al que se le da el nombre de Curados (simple curado de Tuna Roja hasta
los muy caros de Pin Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de "Ajo"
{por de ajo-dido (pobre)} ya que es el ms barato. En el aspecto gastronmico es el elemento
alcohlico indispensable de la tradicional salsa borracha, adems de que forma parte de las
recetas de varios tipos de carnes y caldos.
El pulque an se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de Mxico. Sin
embargo, debido a que no es fcil de preservar o almacenar, no se conoce mucho fuera de
Mxico. Su consumo fue habitual en Mxico entre todas las clases sociales durante el siglo XIX,
pero en las dcadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y
consiguieron que ste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el mbito rural
sigue siendo una bebida popular.
En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asitico-europeo y los licores
de agave "tequila, mezcal, charanda, etc".



Historia


Extrayendo pulque en 1904.
El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de Mxico desde el ao
200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una funcin primordial en la
religin prehispnica, muchas leyendas explican sus orgenes. De acuerdo las historias indgenas
toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubri cmo extraer
el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denomin
como tlachiquero (del nhuatl "rasguo") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su
fino lquido. En los tiempos prehispnicos, los aztecas consuman el pulque en las ceremonias
religiosas. Se le recomendaba tambin a mujeres cercanas al parto y lactantes.
Durante la poca prehispnica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los
sacerdotes, para poder tener una mejor concepcin de los mensajes que enviaban los dioses,
usado principalmente en la regin del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se
llamaba iztac octli ("el licor blanco").
El nombre actual parece ser una mala interpretacin espaola de octli poliuhqui ("licor
descompuesto"), el trmino nhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de
embriagez. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el Mxico prehispnico. La
embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensin, como una tempestad infernal,
que traa consigo todos los males": slo podan emborracharse los enfermos y los viejos, cabe
sospechar que tales normas fueron cada vez ms transgredidas con la perdida de identidad y la
nueva ambigedad moral de los conquistadores.
La principal zona de consumo y produccin es la antigua regin de los Llanos de Apan, o Altiplano
hidalguense, donde surgi la charrera a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey,
ya que se usaba para embriagarse y despus jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de
la zona.
En Mxico El Pulque se le considera junto con el tequila y el Sotol como bebida nacional.
Bebidas de aguamiel


Curado de guayaba.
A menudo son confundidos el pulque, el tequila y el mezcal o bacanora; las especies con las que
se elaboran; y sus formas de elaboracin. El pulque es obtenido principalmente de la fermentacin
del aguamiel de dos especies de maguey, Agave salmiana y Agave atrovirens sin destilacin, lo
que es semejante a la elaboracin de los vinos y cervezas.
El maguey


Magueyes en edad adulta.
El maguey es una de las plantas ms sagradas en Mxico y tiene un lugar prominente en la
mitologa, rituales religiosos, y en la industria. La palabra maguey est vinculada con la voz
Mayauetl o Mayhuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez.
Una tradicin la relaciona con Quetzalcatl: el dios le pide que lo acompae al mundo y al estar en
la tierra ambos se convierten en un rbol de dos ramas, lo que sugiere una fusin plena de las dos
divinidades. La abuela de Mayahuel lleg al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los
aires. Se acercaron al rbol, cortaron la rama que corresponda precisamente a Mayhuel y la
comieron. Cuando Quetzalcatl recobr su forma, recogi los restos de Mayahuetl y los enterr: de
ellos surgi el maguey.
Fray Sahagn refiere una versin ms: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perfor los
magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixchitl agrega otra: a Quetzalcatl se
le conoci como Ce Acatl Topiltzin, ltimo rey de Tula; en esta versin es hijo de Tecpancaltzin,
cuya mujer fue Xchitl, considerada tambin la descubridora del pulque.










El pulque, nectar de los dioses
may192009

El pulque es una bebida que se ha consumido desde tiempos ancestrales en nuestro pas,
hacindola as ya una delicia que forma parte de nuestra cultura. Se obtiene de la
fermentacin aguamiel que es extrada del corazn de algn maguey o agave,
especficamente del maguey pulquero.
Existen varias leyendas sobre el origen del pulque, una de ellas nos sita aproximadamente
en las primeras dcadas del siglo XIV, cuando un hombre llamado Papantzin iba caminando
por suelo nhuatl y en su caminar encontr que haba un liquido derramado en el suelo. Al
buscar de donde provena dicho liquido, encontr que provena de un hoyo que haba hecho
un animal en el corazn de un maguey. Lo prob y le encant. -Haba descubierto el aguamiel.
Se lo dio a conocer a su familia y muy pronto aquel liquido formaba parte de la dieta de su
hogar.
Un da se dio cuenta que en uno de los recipientes donde guardaba aquel liquido haba
cambiado de color y textura. Despus de probarlo y hacerse adicto a su sabor, descubri que
entraba en un estado muy alegre y mgico, y lo llamo Octli. Ahora a esa bebida es al que
nosotros conocemos como pulque.

El pulque en la poca prehispnica se utilizaba ceremonias, los sacerdotes lo beban y en
algunas ocasiones lo ofrecan a los dioses, este era un liquido que lo podan disfrutar todo el
pueblo sin importar la jerarqua. Eso s, se prohiba que se tomara en exceso, solo en algunos
casos se poda permitir el abuso.
En las ltimas dcadas el pulque ha sido desplazado por la cerveza. Ha tenido fuertes
presiones por parte de los diferentes gobiernos que Mxico ha tenido a lo largo de su historia.
Uno de los regmenes que ms influyo en tratar de desaparecer el pulque de la cultura
mexicana fue el porfirista. A pesar de las presiones a finales del siglo XIX el pulque vivi su
poca dorada en la ciudad, ya que con la llegada del ferrocarril se poda transportar el pulque
ms fcilmente de los estados aledaos en donde se produca, tales como Puebla, Hidalgo y
Tlaxclala.

Afortunadamente en la ciudad aun existen lugares donde puede disfrutar de un exquisito
pulque, las pulqueras o pulcatas pueden encontrarse por toda la ciudad. En los mismos
lugares tambin podrs disfrutar de los curados, que no es ms que pulque mezclado con
algunas frutas.