24/3/2011

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Curso de Nutrio
ALM024- Processamento de
Alimentos
PRINCPIOS DE PROCESSAMENTO TRMICO
PASTEURIZAO
Acccia Jlia Guimares Pereira Messano
2011
Pasteurizao
o tratamento trmico que destri todos os
microrganismos patognicos e a maior parte
dos deterioradores e algumas enzimas
usualmente efetuada pela aplicao de
temperaturas abaixo de 100
o
C.
O tempo e a temperatura empregados na
pasteurizao dependem do equipamento
utilizado e do produto a ser tratado (vide
transparncia)
OPERAES EM QUE OCORRE TRANSFERNCIA DE CALOR NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS A pasteurizao usada quando:
Procura-se destruir os microrganismos
patognicos, como no caso do leite.
Tratamentos mais rigorosos (temperaturas
mais elevadas) poderiam afetar adversamente
a qualidade dos alimentos como no caso do
leite e sucos.
Os principais microrganismos deterioradores
no so muito resistentes ao calor como no
caso de leveduras em sucos de frutas.
A pasteurizao usada quando:
Quando os microrganismos deteriorantes
sobreviventes puderem ser controlados por
outro meio de preservao adicional como
acontece com o leite e certos produtos crneos
(salsichas, presunto, etc.) que so
refrigerados aps a pasteurizao .
Quando se quer destruir microrganismos
competidores de forma a permitir uma
fermentao desejada usualmente por meio
da adio de microrganismos especficos
fabricao de queijo, iogurte e outros leites
fermentados.
Principais mtodos de preservao
utilizados para suplementar a
pasteurizao:
refrigerao: leite, salsicha, iogurte, etc.
acondicionamento do produto em invlucro ou
recipiente hermeticamente fechado Ex: sucos de
frutas cidas, cerveja, refrigerantes, etc.
manuteno de condies anaerbicas, por meio de
vcuo em recipientes hermticos
adio de altas concentraes de acar: leite
condensado, alguns doces
presena ou adio de conservantes qumicos
como os cidos orgnicos nos picles.
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. Tipos de pasteurizao:
1- Antes de embalar:
Processo clssico: com baixas temperaturas
por longo tempo.
Processo rpido ou HTST com temperaturas
mais elevadas por pouco tempo
Processo ultra-rpido ou UHT
2- Pasteurizao no vasilhame
Refrigerantes, cerveja, sucos
1- ANTES DE EMBALAR:
a- Processo clssico:
Para pasteurizar alimentos lquidos aquec-los em
um tanque, agitando-os levemente.
Pasteurizao lenta ou LTLT ("Low temperature,
long time") processo lento porm eficiente
Equipamento: tanque: parede dupla ou serpentina
por onde circula vapor ou gua quente.
lquido aquecido, permanece no tanque sob agitao
pelo tempo necessrio para matar os microrganismos
que se deseja, e ento bombeado para ser
resfriado a cerca de 2-4
o
C
No caso do leite usa-se 63
o
C por 30 minutos.
TIPOS DE PASTEURIZADORES LENTOS:
tanques de parede dupla com injeo
de vapor na camisa e com agitao,
tanques de parede dupla com
resistncias eltricas,
tanques de parede simples com
serpentinas para aquecimento e
resfriamento
TIPOS DE PASTEURIZADORES LENTOS:
Pasteurizador em batelada
b- Processo rpido (HTST) (High
Temperature, Short Time") :
mtodo de pasteurizao rpida usa uma temperatura alta por um
tempo relativamente curto.
O binmio tempo-temperatura diferente do usado no LTLT porm
equivalente em destruio de microrganismos.
Temperaturas mais elevadas em um curto tempo provocam menor
alterao nos nutrientes.No caso do leite 72
o
C por 15 segundos
necessrio um resfriamento rpido at 4 ou 5
o
C para impedir que os
microrganismos termoflicos ou mesoflicos sobreviventes possam
desenvolver-se.
Se o produto no pertence ao grupo de alimentos bem cidos (pH < 4,5)
h necessidade de mant-lo sob refrigerao mesmo se estiver em
recipiente hermeticamente fechado
Os equipamentos geralmente usados so trocadores de placa e
trocadores tubulares.
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b- Processo rpido (HTST):
O trocador de placas: conjunto
de placas de metal relativamente
finas mantidas juntas por uma
prensa.
As placas permitem a circulao
do lquido e da gua de
aquecimento em placas alternadas
e em direes opostas em
camadas delgadas o lquido
rapidamente aquecido
temperatura de pasteurizao
aps em conjunto adicional de
placas o lquido resfriado em
contracorrente com o lquido a ser
pasteurizado
TROCADOR DE PLACAS
Trocador de placas Tipos de Placas
A forma das parties em um trocador de placa: diferem de acordo com
o produto a ser tratado e dos requerimentos de eficincia trmica
O produto pr-aquecido
no trocador-regenerador
Trocador, onde
se pasteuriza
Trocador, onde se refrigera
para ser acondicionado
Diagrama de fluxo na
PASTEURIZAO RPIDA
Fluxograma de
produo do
leite
pasteurizado
O leite pasteurizado o
submetido aquecimento
temperatura de 72 a
75C por 15 a 20
segundos, e refrigerao
temperatura entre 2 e
5C sendo envasado em
seguida
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Leite pasteurizado
TIPOS DE PASTEURIZAO DO LEITE
POR TEMPO E TEMPERATURA
Pasteurizao lenta
temperatura baixa
Pasteurizao rpida
e temperatura alta
Processo LTLT
(low temperature long time)
baixa temperatura e tempo
longo
Processo HTST
(high temperature short time)
alta temperatura e tempo
curto
63
o
C durante 30 minutos 72
o
C durante 15 segundos
PASTEURIZAO DO LEITE
Produo de leite pasteurizado
www.energymanagertraining.com
Algumas etapas da pasteurizao
do leite
www.energymanagertraining.com
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Sala de ordenha
DESNATE DO LEITE
DESNATE DO
LEITE
Homogeneizao do leite
HOMOGENEIZADOR: bomba de alta
presso com um dispositivo homogeneizador
HOMOGENEIZADOR
Dispositivo homogeneizador
HOMOGENEIZADOR
A PRESSO
HOMOGENEIZADOR
A ULTRA-SONS
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PASTEURIZADOR DE PLACAS Trocador de calor (Pasteurizador) tubular
Era o mais frequentemente usado at o
aparecimento do trocador de placas
o fludo trmico circula por um tubo central e por
um tubo externo sendo que o produto circula em
um tubo intermedirio
apresenta grande velocidade de circulao
regime de escoamento turbulento o que evita
o problemas de incrustaes para produtos
mais viscosos
PASTEURIZADORES
TUBULARES
PASTEURIZADOR TUBULAR
Trocadores tubulares


Trocadores tubulares: espiral
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PASTEURIZAO NO VASILHAME
feita em tneis com o lquido (como sucos de
frutas, cerveja, refrigerantes, etc) j embalado em
recipientes hermeticamente fechados, que so
aquecidos por meio de asperso de gua quente
ou jatos de vapor.
Nos tneis existem gradientes positivos ou
negativos de temperatura para aquecimento e
resfriamento.
As mudanas de temperatura devem ser graduais
para prevenir choques trmicos em recipientes de
vidro.
O processo ocorre presso atmosfrica
Pasteurizao no vasilhame
Tnel para Pasteurizao no vasilhame Pasteurizao no vasilhame
http://www.khs.com/img/pool/1167_PAS_C_E.pdf
Pasteurizao no vasilhame
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Pasteurizao no vasilhame em pequena escala
EFICINCIA DO PROCESSO DE
PASTEURIZAO:
pode ser avaliado pela inativao de
determinadas enzimas.
na pasteurizao do leite atividade de sua enzima
FOSFATASE, cuja inativao coincide com o
tratamento trmico destinado a matar o Bacillus
tuberculosis e outros patgenosinativando-se as
enzimas fosfatase e lipase, os microrganismos
patognicos do leite tambm sero destrudos.
A inativao da PEROXIDASE, nas frutas e
sucos de frutas, indica a eficincia do tratamento
trmico em sua preservao
Relao a tempo/temperatura para destruio de microrganismos
vegetativos e enzimas na pasteurizao do leite
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c- Processo ultra-rpido:
Usa temperaturas mais elevadas por um perodo de tempo
muito curto.
As temperaturas recomendadas vo de 135 a 150
o
C por 2 a
33 segundos.
A qualidade do produto quase no afetada por este
tratamento.
Os equipamentos mais utilizados so trocadores tubulares
de alta vazo.
No caso do leite, usam-se temperaturas de 135-150 C
(dependendo do fabricante) por 1 a 2 segundos, efetuando-se
em seguida seu resfriamento rpido e o enchimento
assptico do vasilhame em equipamento pr-esterilizado.
Pelo processo UHT os microrganismos so destrudos antes
que o leite possa adquirir gosto de cozido e modificaes de
cor.
Principais processamentos trmicos
da Indstria de Laticnios
PROCESSO TEMPERATURA
o
C
TEMPO
Termisao 63-65 15 s
Pasteurizao lenta do leite (LTLT) 63 30 min
Pasteurizao rpida do leite (HTST) 72 - 75 15 20s
Pasteurizao rpida do creme (HTST) > 80 1 5 s
Ultra pasteurizao 125 - 138 2 4 s
UHT (esterilizao continua) 135 - 140 Poucos
segundos
Esterilizao no vasilhame (recipiente) 115 - 120 20 30 min
Processamento de massa de
tomate