El yogur es un producto producido por la fermentacin natural de laleche.

A escala
industrial se realiza la fermentacin aadiendo a la leche dosis del 3-4 % de una
asociacin de dos cepas bacterianas. El Streptococcus thermophilus, poco
productor de cido, pero muyaromtico, y el Lactobacillus bulgaricus, muy
acidificante.

La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre enel citosol
de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa paraobtener energa y
donde el producto de desecho es el cido lctico.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y
mantenimiento de un producto con ptimas caractersticasfsicas, qumicas,
microbiolgicas y sensoriales. Por lo antes mencionado es de suma importancia
realizar un control de los factores fsicos como

Resumen. El objetivo de este trabajo es presentar un modelo de simulacin de
crecimiento de microorganismos, aplicando el mtodo de Monte Carlo.
Aunque el crecimiento microbiano est gobernado por la accin simultnea de
diferentes factores fsicos y qumicos limitantes y, por ende, la capacidad de
sobrevivir e iniciar el crecimiento de cada tipo de microorganismo se ve influida por
la accin conjunta de los mismos, en una primera aproximacin se parte de
condiciones ideales de desarrollo, fundamentalmente a los efectos de comparar
las curvas de crecimiento obtenidas contra otras expuestas por trabajos basados
en experimentacin.

El sistema presentado estudia el crecimiento en un plano (sistema bidimensional),
con tamao fijo de microorganismo.
Para estudiar el crecimiento, se han tomado como parmetros, el perodo de vida
del microorganismo, la cantidad de alimento disponible, la capacidad de
reproduccin.
Como resultado se obtienen las curvas de crecimiento en funcin del tiempo de
Monte Carlo.

Las curvas obtenidas por simulacin presentan coherencia con las curvas
obtenidas experimentalmente. En las curvas de crecimiento pueden observarse
las cuatro fases fundamentales de crecimiento de microorganismos: fase de
latencia, fase de crecimiento, fase estacionaria y fase de muerte.
Para el anlisis de la dinmica de crecimiento, se utilizan los modelos de
crecimiento microbiano de
Gompertz, el modelo logstico, y de Von Bertalanffy.

Relacin entre temperatura y pH, en la fabricacin de yogur.

Definicin:
La accin de las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum,
presentes en los yogures naturales que utilizaremos como iniciadores, transforma
la leche en yogur, mediante un proceso de fermentacin lctica que acidifica la
leche (menor pH) debido a la transformacin de la lactosa en cido lctico, y
provoca la precipitacin de las protenas.

Descripcin:

La acidificacin del medio como consecuencia de la fermentacin bacteriana
podemos ponerla de manifiesto mediante un medidor de pH. Al mismo tiempo
utilizaremos un sensor de temperatura para poner de manifiesto las condiciones
de temperatura en las que esta actividad bacteriana es posible.

Anlisis y valoracin de los resultados:

La curva de pH comienza a descender cuando la temperatura sube por encima
de 35C: temperatura mnima.

La pendiente de la curva de pH es mayor con las temperaturas en torno a los 45
: temperatura ptima.

La curva de pH se estabiliza cuando la temperatura sube por encima de
65C: temperatura mxima.

El pH se estabiliza entre 4.8 y 4.5 al cabo de 3.5 horas (12000 s) si mantenemos
la temperatura en torno a la ptima.

Los cambios en torno a +/ 0.2 cuando se incrementa bruscamente la
temperatura puede ser un artefacto relacionado con el movimiento de cogulos de
yogur, en torno al sensor, motivados por las corrientes de conveccin en el vaso
de precipitados.


Conclusiones:

Las bacterias responsables de la transformacin de la leche en yogur, provocan
la acidificacin desde un pH en torno a 6.5 hasta un pH en torno a 4.5.

El rango de temperaturas para que se realice el proceso oscila entre
35C y 55C, siendo la temperatura ptima de 45C.


Esta protena es totalmente soluble cuando el pH es 7, es decir, tal y como sale
de la ubre de la vaca (aunque luego antes de la elaboracin del yogur sea pasteurizada).
Sin embargo el pH del yogur no es 7, est alrededor de 4,5 y a este pH los grupos cidos
de los residuos aminoacdicos estn protonados, la protena carece de carga neta y deja
de ser soluble, producindose la precipitacin y dando lugar a eso que conocemos como
yogur.

La bajada del pH de 4,5 a 7 est provocada por los microorganismos que se utilizan para
la elaboracin del yogur: Streptococcus salivariusy Lactobacillus delbruecki subs.
bulgaricus.

Estos dos microorganismos utilizan los azcares de la leche como fuente de carbono, y
ms concretamente la lactosa. La lactosa es un disacrido compuesto por galactosa y
glucosa que estos microorganismos son capaces de hidrolizar en sus monmeros y
fermentarlos. Durante el proceso de fermentacin se obtiene como producto el cido
lctico, el responsable de la bajada del pH y la precipitacin de la casena.


Supongo que todos, despus de leer esto os estaris preguntando por qu no se usa uno
de los dosen lugar de los dos. La razn es que la produccin del yogur es un proceso
metabitico .Cuando la leche pasteurizada es inoculada con los dos tipos de
microorganismos y se incuba a 42C Streptococcusse encuentra en condiciones ptimas,
de manera que la fase de latencia es nula y pasa a la fase de crecimiento exponencial. Sin
embargoLactobacillus no crece bien bajo estas condiciones, prefiere un pH ms cido para
crecer y su fase de latencia es ms larga. En el transcurso de unos 30 minutos despus de
la inoculacin se ha alcanzado un pH en la leche de 6. Bajo estas
condiciones Streptococcus llega a la fase estacionaria, llegando incluso al declive, pero
deja un pH aproximadamente de 6. Como Lactobacillus tiene un pH ptimo de crecimiento
de 5.5 se dispara la fase exponencial de crecimiento de ste y la produccin de cido
lctico es mxima, alcanzando un pH de 4.5. A este pH Lactobacillus llega a la fase
estacionaria (sin crecimiento neto) y la casena de la leche ha precipitado por completo.
Como podis ver hay una especie de colaboracin entre ambas bacterias, ya
que Streptococcus prepara el terreno a Lactobacillus.




























El trmino de crecimiento bacteriano se refiere a cambios en la cosecha de clulas (aumento en
la masa total de clulas) ms que a cambios en un organismo individual. El crecimiento denota
el incremento del nmero o de la masa por encima del inculo original.
El tiempo de generacin es el intervalo de tiempo requerido para que la clula bacteriana se
divida o para que la poblacin se duplique. Este tiempo es especfico para la bacteria y depende
de la idoneidad de nutrientes que hay en el medio y de las condiciones fsico qumicas.

Fases del crecimiento bacteriano

-Fase A (lag o de latencia):

No hay aumento de la poblacin.Las clulas sufren cambios en su composicin qumica. Las
clulas aumentan de tamao, aumentan sustancias o constituyentes similares. Las bacterias
empiezan a adaptarse a su medio.

- Fase B (logartmica o exponencial):

Las clulas se duplican o se dividen a ritmo constante. La masa se duplica al mismo ritmo. Las
actividades metablicas son constantes. Se da la condicin de crecimiento equilibrado, es decir,
el incremento de la masa bacteriana est directamente relacionado (es proporcional) con el
aumento de otros constituyentes celulares tales como el DNA, el RNA y la protena.

- Fase C (estacionaria):

Se acumulan productos txicos y se agotan los nutrientes. Las bacterias compiten por el acceso
a los nutrientes. Algunas clulas mueren, otras crecen y se dividen.

- Fase D ( declinacin, muerte o lisis):

Mueren ms clulas que las que se producen. La tasa de muerte acelera. Dependiendo de la
especie, todas las clulas mueren en cuestin de das o de horas.


http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32298/3/lopezduranmaria1.pdf











Pasteurizacin:

En la preparacin del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 96 C por un
tiempo de 5 min. para destruir los microorganismos patgenos y la flora que
no interese. Luego se enfra hasta los 45 C que es la temperatura que
normalmente se usa en la incubacin.


Incubacin:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus
termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por
separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este
modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo
starter

Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos
forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos
homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo
est integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis,
Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueck. Los Lactobacilos heterofermentativos
producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles;
Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a
temperaturas elevadas (45 C, 113 F).


Adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido
nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen
aplicacin prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos
aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodosqumicos disponibles. En
concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de
vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de
cido producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y
45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica,
produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos
como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido
lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e
incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacilus. En el yogur viven
en perfecta simbiosis.

La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de
inculo, no solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin
entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y
bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso
inverso al Lactobacillus bulgaricus.

En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de
procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo.
Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3%
de cultivo y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.


En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el
Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido
frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente.
De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al
mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el
crecimiento del Streptococcus termophilus por la produccin de nutrientes
como cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina.

Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a
su vez es el responsable de la coagulacin de la leche.


La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de
las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se
repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del cido son
absorbidos por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as
tambin la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha
disminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son elctricamente neutras y
completamente insolubles.

Este nivel de pH se conoce como punto isoelctrico de la caseina. Su efecto en el
yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semislida
caracterstica.
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza
un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de
0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse
a 4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido
lctico.

Yogurth batido

La leche se mantiene en un tanque a una temperatura entre 42C y 45C. Tras la adicin de los
microorganismos la fermentacin tiene lugar en el tanque. Cuando se alcanza la acidez deseada,
la leche coagulada se agita para conseguir una masa homognea, brillante y viscosa. se refrigera
en un intercambiador de calor y se envasa en recipientes que son inmediatamente refrigerados.
El enfriamiento se efecta para terminar el desarrollo de acidez. Se recomienda enfriar el producto
a 22-24C ya que a esa temperatura se inhibe el desarrollo de las bacterias.