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DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTIN INTEGRADA ISOS

(9001, 14001, 22000), CON ESPECIALIZACIN EN


INOCUIDAD ALIMENTARIA, SISTEMAS HACCP, POES, BPM

UTILIZANDO SUS PROPIAS PALABRAS, DEFINA LOS CONCEPTOS QUE
HA CONSTRUIDO PARA LOS TRMINOS O EXPRESIONES QUE SE LE
PROPONE A CONTINUACIN:


MODULO I: INTRODUCCIN A LA CALIDAD

1. DEFINA CALIDAD

La calidad se refiere al conjunto de propiedades inherentes a un producto que le confieren
capacidad para satisfacer necesidades del consumidor. Por eso, la calidad de un producto o
servicio es la percepcin que el cliente tiene del mismo, es una fijacin mental del consumidor que
asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus
necesidades.

2. DEFINA CALIDAD TOTAL
La calidad total o TQM por sus siglas en ingles es una estrategia de gestin desarrollada a partir de
las prcticas promovidas por los expertos en materia de control de calidad, est orientada a crear
conciencia de calidad en todos los procesos de organizacin y ha sido ampliamente utilizada en
todos los sectores, desde la manufactura a la educacin, el gobierno y las industrias de servicios.

3. DEFINA SISTEMA
Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactan. Pienso que un sistema es
un objeto complejo cuyos componentes se relacionan con al menos algn otro
componente. Todos los sistemas tienen composicin, estructura y entorno, pero slo los sistemas
materiales tienen mecanismo, y slo algunos sistemas materiales tienen figura.






4. DEFINA SISTEMA DE GESTIN
Un Sistema de Gestin es un conjunto de etapas unidas en un proceso continuo, que permite
trabajar ordenadamente una idea hasta lograr mejoras y su continuidad. Ya que un Sistema de
Gestin ayuda a lograr las metas y objetivos de una organizacin mediante una serie de
estrategias, que incluyen la optimizacin de procesos, el enfoque centrado en la gestin y el
pensamiento disciplinado.

5. QUE ES ENFOQUE SISTMICO DE LA CALIDAD EN GESTIN DE
OPERACIONES.
El enfoque sistmico de la calidad en gestin de operaciones podramos decir que es una
propuesta administrativa til y vlida que ha demostrado cientficamente su efectividad,
estrechamente relacionada con el entorno de la organizacin, que facilita la relacin humanista
empresarial y que permite la aplicacin de modelos diferentes para problemas diferentes

MODULO II: ISO 14001

1. DEFINA ASPECTO AMBIENTAL
Son los elementos, actividades, productos o servicios de una organizacin que pueden interactuar
con el ambiente.

2. DEFINA IMPACTO AMBIENTAL
Cualquier cambio en el ambiente, sea adverso o beneficioso, resultante de las actividades,
productos o servicios de una organizacin.

3. DEFINA PASIVO AMBIENTAL
Son los problemas ambientales que un proyecto o actividad existente, en su condicin actual,
genera frente a terceros por su construccin o por la presencia de los mismos. Su condicin de
pasivos est relacionada con la prdida del estado ambiental previo.

4. DEFINA GESTIN AMBIENTAL
Es la estrategia mediante la cual se organizan las actividades antrpicas que afectan al medio
ambiente, con el fin de lograr una adecuada calidad de vida, previniendo o mitigando los
problemas ambientales.




MODULO III: ISO 9001:2008

1. DEFINA REQUISITO
Los requisitos son la necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria.
Tambin podramos decir que es una condicin indispensable para que pueda realizarse una cosa
o realizarse un proceso.

2. DEFINA NORMA ISO 9001
Es una norma internacional que se centra en todos los elementos de administracin de calidad con
los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y
mejorar la calidad de sus productos o servicios.

3. DEFINA PROCESO
Es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que, al interactuar, transforman
elementos de entrada y los convierten en resultados.

4. DEFINA CADENA DE VALOR
Es un modelo terico que permite describir el desarrollo de las actividades de una organizacin
empresarial generando valor al cliente final

5. INDIQUE Y DEFINA LOS ELEMENTOS DE UN PROCESO
Todo proceso, se caracteriza por estar formado por los siguientes elementos:
Finalidad: Todo proceso es un conjunto de tareas elementales necesarias para la obtencin
de un resultado.
Entradas: Las entradas o input de un proceso responden a criterios de aceptacin
definidos, por ejemplo: la factura del suministrador con todos los datos necesarios.
Salidas: Un output con la calidad exigida por el estndar del proceso: por ejemplo: el
impreso diario con el registro de facturas recibidas, importe, vencimiento.

Recursos: Medios y requisitos necesarios para desarrollar el proceso siempre bien y a la
primera. Por ejemplo, una persona con las calificaciones y nivel de experiencia necesarias
para realizar un proceso de soldadura, hardware y software para procesar las facturas.



Propietarios: Son las personas que asumen la responsabilidad de llevar el proceso tal y
como est definido y que controlan la estabilidad del mismo.
Indicadores: Crean un sistema de control medible del funcionamiento del proceso y del
nivel de satisfaccin del usuario.
Clientes: Son los que utilizan la salida del proceso.

MODULO IV: CONCEPTOS BSICOS DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
1. DEFINA CALIDAD ALIMENTARIA
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a
los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades
sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higinicas y qumicas.

2. DEFINA CALIDAD SANITARIA
La calidad sanitaria es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la
transmisin de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios
microbiolgicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices
para controlar los sistemas de elaboracin de alimentos.

3. DEFINA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

MODULO V: ORGANIZACIONES MUNDIALES INTERVINIENTES
1. DEFINA LOS ALCANCES, LAS PRINCIPALES ACTIVIDADES Y LOS
OBJETIVOS DE LAS ORGANIZACIONES MUNDIALES
INTERVINIENTES.

Organizacin Mundial de la Salud (OMS)


Esta organizacin mundial con sede en Ginebra se encarga de coordinar los asuntos relacionados
con la salud en el sistema de las Naciones Unidas. Tiene un rea de accin muy amplia que cubre
las enfermedades crnicas e infecciosas, salud mental, nutricin, seguridad alimentaria,
accidentes, riesgos biolgicos, economa de la salud y salud preventiva. La amplia funcin de la
OMS incluye actuar como lder en cuestiones globales, financiar investigaciones, fijar estndares,
elaboracin de polticas basadas en pruebas, seguir las tendencias sanitarias y proporcionar apoyo

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
La FAO, cuya oficina central se encuentra en Roma, es otra organizacin importante de Naciones
Unidas. Entre sus funciones estn: mejorar los niveles de nutricin, aumentar la productividad
agrcola, mejorar la vida de las poblaciones rurales y contribuir al crecimiento de la economa
mundial. Tambin acta como foro neutral que rene a distintos pases para debatir polticas
internacionales y negociar acuerdos.

Organizaciones europeas
En varios Estados Miembros, la evaluacin y gestin del riesgo en relacin con los alimentos es
tarea de diversas organizaciones. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se
encarga de la evaluacin del riesgo, mientras que la Comisin Europea (CE) es responsable de la
implementacin de acciones como consecuencia de las recomendaciones cientficas, es decir, la
formulacin de polticas, investigacin y regulacin, en colaboracin con el Parlamento Europeo y
los Estados Miembros. A continuacin, se describen ms detalladamente ambas organizaciones.

Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ)
El Instituto fue creado con el propsito fundamental de disminuir los riesgos originados por las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) tomando en consideracin todos los eslabones
de la cadena alimentaria.
FDA (Food and Drug Administration: Agencia de Alimentos y Medicamentos o Agencia de Drogas
y Alimentos)
Es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulacin de alimentos (tanto
para personas como para animales), medicamentos (humanos y veterinarios), cosmticos,
aparatos mdicos (humanos y animales), productos biolgicos y derivados sanguneos.
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)
Su objetivo principal es la fiscalizacin y certificacin de los productos y subproductos de origen
animal y vegetal, sus insumos y residuos agroqumicos, as como la prevencin, erradicacin y
control de enfermedades de animales, incluyendo las transmisibles al hombre, y de las
plagas vegetales que afectan a la produccin agropecuaria del pas.



MODULO VI: ISO 22000
1. DEFINA TRAZABILIDAD
Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o
lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas
herramientas determinadas.

2. DEFINA REQUERIMIENTO
Es una peticin o una necesidad que es opcional para realizar un proceso, pero que es mejor
cumplirla para el desarrollo ptimo del proceso.

3. DEFINA AUDITORIA ALIMENTARIA
La auditora es el examen crtico y sistemtico que realiza una persona o grupo de personas
independientes del sistema auditado, que puede ser una persona, organizacin, sistema, proceso,
proyecto o producto alimentario en base a criterios acerca de los sistemas de seguridad
alimentaria implantados en organizaciones de cualquier tamao.

4. DEFINA VALIDAR
La validacin es el proceso de verificar que la ejecucin de un sistema en su entorno especificado
no crea problemas de tipo operacional.

MODULO VII: ISO 22002 PROGRAMA PRE REQUISITOS

1. DESCRIBA: PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS
Los prerrequisitos se definen como las prcticas y las condiciones necesarias antes de la
implantacin del plan de APPCC y durante la implantacin del mismo y que son esenciales para la
seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene
alimentaria y otros cdigos de prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius como son los
siguientes:

Limpieza y desinfeccin
Control de plagas y otros animales indeseables
Formacin y capacitacin del personal en Seguridad Alimentaria
Proveedores y materias primas

Trazabilidad
Temperatura

Mantenimiento y calibrado de equipos e instalaciones
Alrgenos y otros sustancias que provoquen intolerancia alimentaria
Subproductos y residuos

MODULO VIII: LOGISTICA DE ALIMENTOS PERECIBLES
1. DESCRIBA: GESTIN DE LA ACTUAL CADENA DE
ABASTECIMIENTO
La gerencia de la Cadena de Abastecimiento: Es un proceso gerencial relativamente novedoso que
tuvo gran impulso en la dcada pasada y genera reducciones de costos significativos permitiendo a
las empresas mayor nivel de competitividad y mayores ganancias. La gerencia de la cadena de
abastecimientos gira alrededor de la integracin eficiente de proveedores, fabricantes,
distribuidores, y minoristas, de esta forma se consigue reducir substancialmente los costos y al
mismo tiempo se mejoran los niveles de servicio al cliente. La gerencia de la cadena de
abastecimiento cubre las siguientes reas: red de logstica, almacenaje, gerencia del inventario,
compras, alianza estratgicas, informtica, y telecomunicaciones como elementos claves en las
comunicaciones y toma de decisiones. Las empresas que quieren tener xito necesitan hacer
eficientes sus procesos en todas las reas. Una de las causas para el desarrollo de una gestin de
la cadena de abastecimiento:

1. El rpido desarrollo de los flujos de informacin.
2. La aparicin del comercio electrnico.
3. La exigencia de los clientes.
4. La internalizacion de la economa y la desregulacin de los capitales.
5. consecucin de alianzas que permitan hacer ms eficientes los proceso.

MODULO IX: HACCP

1. DEFINA SISTEMA HACCP
HACCP es un sistema de gestin en el cual la seguridad de los alimentos es monitoreada a travs
del anlisis y control de contaminaciones de carcter biolgico, qumico y fsico desde la
fabricacin de materias primas, embalaje y almacenamiento, fabricacin, distribucin y consumo
el producto terminado. Para una exitosa implementacin de un plan HACCP se debe seguir 7
Principios.
1. Realizar un anlisis de contaminantes
2. Determinar los puntos de control crticos
3. Establecer lmites de control
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas

6. Establecer procedimientos de verificacin
7. Establecer archivos y procedimientos de documentacin

2. DEFINA ANLISIS DE PELIGRO
Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los
originan, para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto
planteados en el Sistema APPCC.

3. DEFINA LMITE CRTICO
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

4. DEFINA LOS PRINCIPIOS DEL HACCP

1- Realizar un anlisis de peligros:
En palabras simples, es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible
peligro de contaminacin. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para
evitarlo.

Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se debe usar gorros y/o
mallas que eviten que esto suceda

2- Identificar los puntos crticos de control:
Cuando se saben todos los posibles peligros en el anlisis anterior, se establecen los puntos
crticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control
constante para lograr una ptima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta
niveles aceptables.

Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se
utilizara como zona de produccin de alimentos, para evitar contaminacin fsica y qumica.






3- Establecer los lmites crticos:
Para cada punto crtico, se establecen los lmites que regulan si esta bueno o esta malo; si se
acepta o se rechaza. Para eso se establecen parmetros de medicin como temperatura o un
simple anlisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirn tomar una decisin.


Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en refrigeradores bajo los 5C, por
ningn motivo se aceptar una temperatura mayor a esta.
4- Establecer un sistema de vigilancia de los puntos crticos:
La idea es que todo proceso para evitar contaminacin y mantener inocuidad debe ser
constantemente vigilado por personal calificado cuya nica tarea sea la constante supervisin y
correccin.
Ejemplo: una persona chequear constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que
mantengan sus temperaturas ptimas. Si alguno falla, deber avisar inmediatamente para
corregirlo.
5- Establecer las acciones correctivas:
Es la simple decisin que se toma para aprobar o desaprobar algn producto. Si algo no cumple las
normas antes establecidas de cada lmite de control, se deber descartar el resultado.
Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes (sulfomioglobina)
estas debern ser desechadas inmediatamente, puesto que estn contaminadas y pueden afectar
a otros alimentos.

6- Establecer un sistema de verificacin:
Esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros
procesos alimenticios sean higinicos e inocuos.
Ejemplo: una empresa de anlisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro
local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de
consumir.




7- Crear un sistema de documentacin o registro:
Es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevar por escrito cada accin, control y decisin
de lmites crticos lo que permitir un orden en los procesos administrativos para garantizar una
constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. En el fondo si no est
escrito no existe!
Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro de acciones
correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada.