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GOURMANDS

50 RECETTES SIMPLES ET CRATIVES


RICHARD BERTINET
PHOTOGRAPHIESDE
JEAN CAZALS
PRFACE DE
APOLLONIA POILANE
DITIONSFRANCE LOISIRS
~: an est fait d'ingrdientssimples : del'eau, delafarine, dusel ainsi qu'unlevainouurelevure.
Uncinquime ingrdient, rarement mentionn, mais combienessentiel, est lapassion.
fairedu Dainrequiert certes unsavoir-faire, mais celui-ci nesaurait tre dissocidelapassion.
HchardBertinet et moi partageons cettepassion.
Initil'univers dupainparsononcleet samre, RichardBertinet atrs vitepris conscience- comme
jeTai fait dans lefournil familial delarueduCherche-Midi - qu'il voulait devenirboulanger. Installen
Grande-Bretagne, il transmet aujourd'hui sonexprienceet sonenthousiasmedes boulangers enherbe
auseinde l'coledecuisinequ'il a creBath.
J e mesouviendrai toujours delapremiremichequej'ai faonne. Jemesuis sentie rassasie
~ed'yavoirgotI), Lorsquelepainfut cuit, jel'apportai monpreet lui confiai combien
- . a s sor mtier- bienttlemien- merveilleux, J'avais lesent ment d'avoiraccompli oes gestes
essentiels. Ces gestes, cettepassionne m'ont pas quitte, Ils menourrissent chaquejour.
Fairesoi-mmesonpainemplit d'unesensationdebien-tretotal. C'est unealchimiequi relve
lafois duphysique - vous avez fabriqudevos mains unproduit qui vavous nourrir- et dumental -
vous avez crquelquechose.
- ravers les pages qui vont suivre, RichardBertinet montreque, lui nonplus, cettepassion
" 'apas quitt. Il souhaitelapartager, vous encouragervous mettreaufourneau, dfautdufournil.
C'est unerencontreentremonpre- Lionel Poilne- et RichardBertinet, il yaquelques annes,
""?.mneaujourd'hui introduirecet ouvrage. J'esorequ'il fera natreenvous lapassionoupain
Apollonia Poilne
P o u r J o , J a c k e t T o m
R i c h a r d B e r t i n e t r a l i s e s o n p a i n e t e n s e i g n e B a t h , G r a n d e - B r e t a g n e : T h e B e r t i n e t K i t c h e n ,
w w w . t h e b e r t i n e t k i t c h e n , c o m
C o o r d i n a t i o n d i t o r i a l e
E m m a n u e l l e d ' H a r c o u r t
T r a d u c t i o n
O l i v i e r L e G o f f
R a l i s a t i o n
V r o n i q u e d e F e n o y l
C o o r d i n a t i o n a r t i s t i q u e
E m m a n u e l C h a s p o u l , a s s i s t d e C y n t h i a S a v a g e
e t J a c q u e l i n e B l o c h
L e c t u r e - c o r r e c t i o n
C h a n t a i B a r b o t - P a g s , a s s i s t e d e I s a b e l l e T r v i n a l
C o u v e r t u r e
F r a n o i s S u p i o t , s o u s l a d i r e c t i o n d e V r o n i q u e L a p o r t e
F a b r i c a t i o n
A n n i e B o t r e l
d i t i o n o r i g i n a l e
D o u g h
C o p y r i g h t K y l e C a t h i e L i m i t e d , 2 0 0 5
C o p y r i g h t d e s t e x t e s : R i c h a r d B e r t i n e t , 2 0 0 5
C o p y r i g h t d e s p h o t o g r a p h i e s : J e a n C a z a l s , 2 0 0 5
d i t i o n f r a n a i s e
L a r o u s s e , 2 0 0 6
C o p y r i g h t d u D V D : K y l e C a t h i e L t d , 2 0 0 6
T o u t e r e p r s e n t a t i o n o u r e p r o d u c t i o n , i n t g r a l e o u p a r t i e l l e , f a i t e s a n s l e c o n s e n t e m e n t d e l ' a u t e u r , o u d e s e s a y a n t s d r o i t , o u a y a n t c a u s e , e s t i l l i c i t e ( a r t i c l e
L . 1 2 2 - 4 d u C o d e d e l a p r o p r i t i n t e l l e c t u e l l e ) . C e t t e r e p r s e n t a t i o n o u r e p r o d u c t i o n , p a r q u e l q u e p r o c d q u e c e s o i t , c o n s t i t u e r a i t u n e c o n t r e f a o n
s a n c t i o n n e p a r l ' a r t i c l e L . 3 3 5 - 2 d u C o d e d e l a p r o p r i t i n t e l l e c t u e l l e . L e C o d e d e l a p r o p r i t i n t e l l e c t u e l l e n ' a u t o r i s e , a u x t e r m e s d e l ' a r t i c l e L . 1 2 2 - 5 , q u e
l e s c o p i e s o u l e s r e p r o d u c t i o n s s t r i c t e m e n t r s e r v e s l ' u s a g e p r i v d u c o p i s t e e t n o n d e s t i n e s u n e u t i l i s a t i o n c o l l e c t i v e , d ' u n e p a r t e t , d ' a u t r e p a r t ,
q u e l e s a n a l y s e s e t l e s c o u r t e s c i t a t i o n s d a n s u n P u t d ' e x e m p l e e t d ' i l l u s t r a t i o n .
d i t i o n d u C l u b F r a n c e L o i s i r s , P a r i s . A v e c l ' a u t o r i s a t i o n d e s d i t i o n s L a r o u s s e
d i t i o n s F r a n c e L o i s i r s - 1 2 3 , b o u l e v a r d d e G r e n e l l e , P a n s - w w w . f r a n c e l o i s i r s . c o m
I S B N : 9 7 8 - 2 - 2 9 8 - 0 0 0 2 3 9 - 3 - N d i t e u r : 4 8 2 2 1 - D p t l g a l : a o t 2 0 0 7
I m p r i m S i n g a p o u r p a r S t a r S t a n d a r d I n d u s t r i e s L i m i t e d
sommaire
Introduction 6 Painlacardamomeet auxpruneaux 100
Les outils dupain 1.0 Painauxalgues 102
^es ingrdientsdupain 12 Tresses au ssame 104
Les mots dupain 14 Petits pains bruns 105
La pte 20 toilesaupavot 106
Painmultigrainbrun 108
Chapitre1: Pteblanche 32 Painauxraisins secs, noisettes
= : ..gasse 36 et chalotes 110
Boules souffles -0 Painauxnoixde pcan
Bouches fourres 44 et auxcanneberges 112
Petits pains tages 46 Pair complet 100% 114
Petits pains aucitron 47
Btonnetsauxgraines de ssame Chapitre4: Ptedeseigle 116
et badiane 48 Couronneauxnoix 120
Btonnetsauxolives, Painauxolives 122
pecorinoet herbes 50 Pair deseigleaucarvi et auxraisins secs 124
Petits pains aux picesduMaroc 52 Painaubacon fumet l'oignonrouge 126
Baguettes 54 Painaucidre 128
Micheaugruyreet aucumin 53 Pain l'anis et labireGuinness 130
Pain faonBeaucaire 60 Paindecampagne 132
Petits pains ausafran 62 Paindeseiglebrun 134
Paindemie 64
Pudding auxfruits d't 66 Chapitre5: Ptesucre 136
Miche l'orangeet lamenthe 140
Chapitre2: Ptel'olive 68 Pudding depainlamarmelade 142
Focacciaauromarinet lafleur desel 72 Pains Jackauchocolat 144
Focacciaaupesto, Beignets 146
l'oliveet aupiment 72 Tarteauxabricots et auxamandes 148
Pain fourrlatomate, ail et basilic 74 Tranches aulard 150
Bol potage 78 Pain briochauxfruits 152
Tranches auparmesan, jambon Painviennois 154
deParmeet pignons depin 80 Scones 156
Painplat 82
Pizza 84 Autres recettes utiles 158
3ainauxdeuxolives et lapancetta 86
Ciabatta 86 Tableaudes quivalences
France -Canada 158
Chapitre3: Ptebrune 92
Painauxabricots et l'avoine 26 Index 159
Micheaumiel et lalavande 98
I n t r o d u c t i o n
C o m p a g n o n : p e r s o n n e a v e c l a q u e l l e
o n p a r t a g e l e p a i n
introduction 7
Si laboulangeriea occupunetrs grandepartiedemonexistence, c'est seulement l'enseignement dela
panificationqui m'afait mesurleplaisir et lesentiment de fiertquel'on prouvequand, pour lapremirefois,
envoit cequel'onobtient avec simplement delafarine, delalevure, de l'eauet dusel. Lafabricationdepain
n'ariende mystrieuxet onne natpas boulanger, c'est la portedechacun, Avec celivre, j'ai simplement
l'intentiondevous enconvaincre, sans vous noyer sous des informations concernant lachimiedupain, les
propritsdes diffrentstypes defarine, les quipementsoules techniques les plus sophistiqus,
A-t-onbesoinde connatrelefonctionnement d'uncarburateur pour bienconduireunevoiture? Non.
Ehbien, vous n'aurez pas nonplus intgrerdes notions scientifiques compliquespour russirdes pains
sublimes. Toutes les recettes prsentesici son: celles depains queje ralisechez moi pour mafamille
e: mes amis, dans unfour standard, avec mes deux garonsqui necessent demedistrairedemes
occupations. Ces recettes, jeles enseigneauxpersonnes qui assistent mes sessions oeformation; j'aime
cet instant onous avons fini deboulanger, lorsque, assis devant les pains quenous avons confectionns,
unbonfromage, dujambonde qualitet unverredevin, nous nous dtendonstous en apprciantle rsultat
denotretravail. J'ai constatquemes lves dtestaientromprelecharmedecemoment de convivialit,
et riennemefait plus plaisir quand jeles entends raconter qu'ils ont refait les mmes pains chez eux,
qu'ils les ont russis, et qu'ils yont trouvlammesatisfaction.
Uneautreraisonm'a pouss crirecelivre: elletient une proccupationcroissanteconcernant la
qualitet la scuritsanitairedes proouits quenous mangeons, la prsenced'additifs dans lanourriture,
et l'influencedes matires grasses, dusucreet dusel sur le dveloppementde l'obsit. Laplupart des
c ats quenous consommons sont des produits industriels demasse fabriqusselonune chanesi longue
et si complexe d'ingrdients, defournisseurs et detraitements quenous sommes deplus enplus nombreux
anous tourner vers des solutions chelleplus humaine. Des producteurs artisanauxet des fermiers sont
capables deles approvisionner enproduits issus de procdssimples et traditionnels, debonne traabilit,
qui donnent confiance. Ainsi, comment pourriez-vous vous dfierd'unpainquevous auriez fabriqudevos
mains et cuit dans votreproprefour partir des meilleurs ngrdients? Jen'oublierai jamais mapremire
s:ed'unegrosseboulangerieindustrielle: je
regardais les ptonsseconstituer en prsence
cetoutes sortes d' amliorants et d'additifs
dont on mlangeaitdes quantits considrables,
typiques d'uneproductiondemasse...
Cejour-l, j'ai reulechoc demavie: je n'avais
;amais rienvudetel, cela n'avait strictement rien
voir avec cequejesavais dupain.
Car, lepain, c'est tout petit quejemesuis
cris depassionpour lui. Mononcleavait
unegrandeboulangerieParis, mamre
avait untemps travaillderrireuncomptoir,
et j'tais fascinpar laboutiquedema localit,
enBretagne.
8 P a i n s g o u r m a n d s
J e m ' y r e n d a i s p e n d a n t l e s v a c a n c e s s c o l a i r e s , e t , p e r c h s u r l a p o i n t e d e s p i e d s , j e p l o n g e a i s l e r e g a r d
d a n s l e f o u r n i l : j e v o y a i s d e s h o m m e s e n T - s h i r t , c o u v e r t s d e f a r i n e , q u i s o r t a i e n t l e p a i n d e f o u r s
g i g a n t e s q u e s . E t p u i s , i l y a v a i t c e t t e o d e u r c h a u d e d e l e v u r e , s i a g r a b l e . . . J e m e r a p p e l l e a u s s i q u e , v e r s
m e s 1 2 o u 1 3 a n s , o n m ' a d e m a n d e n c l a s s e c e q u e j e v o u d r a i s f a i r e q u a n d j e s e r a i s g r a n d . J ' a i r p o n d u
b o u l a n g e r , J ' a v a i s u n a m i d o n t l ' o n c l e , q u i p o s s d a i t u n e b o u l a n g e r i e , m ' a v a i t p r o p o s d e v e n i r t r a v a i l l e r
a v e c l ' q u i p e u n m a t i n , t t . J ' a i l o g l a v e i l l e a v e c m o n c o p a i n l ' t a g e a u - d e s s u s , m a i s j e n ' a i p a s r u s s i
d o r m i r t a n t j ' t a i s e x c i t . V e r s m i n u i t , j ' a i r a m p j u s q u ' a u r e z - d e - c h a u s s e , i n c a p a b l e d e r e s t e r c o u c h .
E h o u i , j ' a i c e l a d a n s l e s a n g . D s q u e j ' a i p u , j ' a i f a i t m o n p r a p p r e n t i s s a g e , p a s s a n t d e u x s e m a i n e s e n
c o u r s e t d e u x s e m a i n e s , p l u s t o u s l e s w e e k - e n d s , e n b o u l a n g e r i e . L a b o u l a n g e r i e e s t u n e n d r o i t o l ' o n
t r a v a i l l e d u r , m a i s o s ' o p r e e n m m e t e m p s u n e c e r t a i n e m a g i e , J e p e n s e n o t a m m e n t c e m o m e n t s i
p a r t i c u l i e r q u i c o n t i n u e m e m a n q u e r , a u x e n v i r o n s d e q u a t r e h e u r e s d u m a t i n , q u a n d l e s f o u r s t a i e n t
v i d s e t q u ' i l n ' y a v a i t d ' a u t r e b r u i t q u e c e l u i d e l a n o u v e l l e f o u r n e q u i c h a n t a . t , , . C ' e s t a i n s i q u e l ' o n
d s i g n a i t l e s o n q u e r e n d a i e n t l e s m i c h e s d o n t l a c r o t e s e f e n d a i t e n r e f r o i d i s s a n t . D ' a i l l e u r s , q u a n d v o u s
l ' e n t e n d r e z c h e z v o u s , v o u s s a u r e z q u e v o u s a u r e z r u s s i u n e c r o t e d e q u a l i t ,
B i e n s r , l a p l u p a r t d e s f r a n a i s n e c u i s e n t p a s e u x - m m e s l e u r p a i n a u f o u r , c a r i l e x i s t e u n e t r a d i t i o n v i v a c e
c o n s i s t a n t a l l e r e n a c h e t e r d u f r a i s t o u s l e s j o u r s . E t , c h a q u e o c c a s i o n s o n p a i n : l a f i c e l l e p o u r l e p e t i t
d j e u n e r , l a b a g u e t t e p o u r l e d j e u n e r , l e p a i n d e m i e p o u r l e s c r o q u e - m o n s i e u r , l e p a i n d e c a m p a g n e o u
a u l e v a i n q u e l ' o n p o s e s u r l a t a b l e o u q u e l ' o n f a i t g r i l l e r e t q u i s e c o n s e r v e u n e s e m a i n e , C e n ' e s t q u e
d e p u i s p e u q u e l ' o n c o n s t a t e u n v r i t a b l e e n g o u e m e n t p o u r l a f a b r i c a t i o n d e s o n p r o p r e p a i n f r a i s a u x g o t s
e t f o r m e s d i v e r s e s .
l ' i n v e r s e , j e s a v a i s q u e l a b o u l a n g e r i e m n a g r e b n f i c i a i t d ' u n e f o r t e t r a d i t i o n e n G r a n d e - B r e t a g n e ,
O r , e n a r r i v a n t d a n s l e p a y s e n 1 9 8 8 , j ' a i t c h o q u d e c o n s t a t e r q u e b i e n p e u d e g e n s s e s o u c i a i e n t d e
l a p e r p t u e r , n o n p a r c e q u ' i l y a v a i t u n a r t i s a n e x c e p t i o n n e l c h a q u e c o i n d e r u e , m a i s p a r c e q u e l e p r o d u i t
d e b a s e t a i t l e p a i n d e m i e v e n d u t r a n c h . D e n o s j o u r s , o n p e u t c o m p t e r p l u s d e 2 0 0 v a r i t s d e p a i n a u
R o y a u m e - U n i , o i l s e v e n d p a r j o u r l ' q u i v a l e n t d e 9 m i l l i o n s d e g r o s s e s m i c h e s ; s i m p l e m e n t , 8 0 % d e c e t t e
q u a n t i t e s t r e p r s e n t e p a r d u p a i n p o u r s a n d w i c h e s v e n d u s o u s C e l l o p h a n e , e t l e p a i n b i a n c e n c o n s t i t u e
l e s t r o i s q u a r t s . L a p l u p a r t d e c e s p a i n s n d u s t r i e l s s o n t o b t e n u s a u m o i n d r e c o t , g r c e d e s m a c h i n e s
r g i m e t r s r a p i d e p e r m e t t a n t d e r a l i s e r u n e p t e e n u n t e m p s r e c o r d , D a n s c e c o n t e x t e , l a q u a l i t d e
l a f a r i n e n ' e s t p a s a l o r s
l e c r i t r e e s s e n t i e l ;
i l s ' a g i t d ' i n c o r p o r e r
l e m a x i m u m d ' e a u
p o u r d e s r a i s o n s d e
r e n t a b i l i t , e t d ' a j o u t e r
l a p t e d e p r t e n d u s
a m l i o r a n t s t e l s
q u e d e s m u l s i f i a n t s ,
c o n s e r v a t e u r s , m a t i r e s
g r a s s e s , a n t i f o n g i q u e s ,
e n z y m e s . O n o b t i e n t
a i n s i u n e p t e p l u s
m o l l e , u n e
a m l i o r a t i o n d u
v o l u m e d u p a i n , e t u n e
m e i l l e u r e c o n s e r v a t i o n
introduction 9
en rayon. Comme les Britanniques n'ont pas l'habitude d'acheter leur pain tous les jours, l'une de leurs
premires exigences en matire de boulangerie industrielle est de disposer d'un produit pouvant se
conserver jusqu' une semaine sans se dtriorer. Mais la fracheur au sens o je l'entends, o est-elle
dans tout cela ? En revanche, si vous prparezvotre pain vous-mme, vous n'avezplus vous soucier
: tre: e-:= suspects, vous en matrisez!a composition. Et, pour cela, de quoi avez-vous besoin ?
le "_- e ::- e. _/e. d'eau, de sei, et ces: tout. Quand on touche ainsi a la panification sous sa forme
la plus pure et la plus naturelle, on peut poser la question aux boulangeries industrielles : pourquoi ajouter
aux pains le contenu d'une panoplie de chimiste ? En cumulant leurs fabrications, les bons boulangers
- - :=::=:: es ce produire a grande chelle sans recours a tous ces additifs, a partir du moment
:_ es : :-sc^mateurs sont dsposes payer leur pain un peu plus cher. Et voici poses les deux racines
du problme : le prix et le savoir-faire, Mais o sont donc passs les boulangers de talent ?
' e- :'ar de rapparatre, fort heureusement, car le grand public commence raliser que
les magnifiques pains des artisans valent bien un petit surcot. mon arrive en Grande-Bretagne,
j'avais ttrs tonnde constater que, dans les restaurants,
e:a" tait traitun peu comme un canap l'apritif :
~ x e -e-. ;" avant le repas, on le retirt ensuite comme s'il tait
totalement dissocides plats. Toutefois, au cours de ces dix
quinze dernires annes, il s'est oprune gigantesque
rvolution. Les chefs de restaurants ont pris conscience
qu'un assortiment de pains offrant diffrents parfums, aspects
et textures, proposau client ds son arrive, contribuait crer
une ambiance chaleureuse et le mettre dans de bonnes
dpositions pour la suite.
On retrouve cette volution dans la cuisine domestique,
et j'ai ralisque les rticences ne tenaient qu' la notion
oe la panification. Elle tait perue comme un processus long
-" : : -:: exe. envisageable pour ces occasions spciales,
"as exclure dans le cadre d'une pratique rgulire. Dans
mes cours, j'accueille des novices aussi bien que des dus
ce a panification aprs des essais malheureux. Je n'aurais jamais
imaginque ces formations auraient autant de succs et seraient
aussi gratifiantes, et je ne me lasse pas de voir ces visages
s'clairer la premire sortie de cuisson : mes stagiaires sont
tout tonns d'avoir russi boulanger, sans efforts, sans frustrations,
On entend souvent dire que ceux qui aiment faire leur pain ne sont pas issus du mme moule que
ceux qui aiment cuisiner. Pour avoir exercles deux mtiers, je peux dire que je n'ai jamais considr
la panification et la cuisine comme des activits spares, et je n'imagine pas l'une sans l'autre.
D'ailleurs, le meilleur moment pour raliser la pte n'est-il pas celui o une cuisine est dj bien chauffe
par les cuissons diverses ? chaque fois que je djeune ou dne l'extrieur et que je discute avec
j~\, je me surprends dterminer la varitqui s'associeraitle mieux avec tel ou tel plat,
imaginer quelles saveurs donneraittel ou tel ingrdients'il venaitenrichir une pte,
vous de jouer, maintenant, Une fois que vous aurez pris l'habitude de boulanger rgulirement,
vous pourrez disposer en permanence de pains cuits partiellement, et conservs au conglateur,
dontvous terminerez rapidementla cuisson au four, Vous serez alors en mesure se servir vos amis
ou votre famille des fougasses, des btonnets, des petits pains... Du pain frais, VOTRE pain.
o u t i l s d u p a i n
L e s m a i n s - I l d o i t t r e d c o n c e r t a n t d ' a b o r d e r u n l i v r e d e b o u l a n g e r i e
c o m m e n a n t p a r d e s p a g e s e t d e s p a g e s d ' q u i p e m e n t s o n r e u x e t s o u v e n t
p r s e n t s c o m m e i n d i s p e n s a b l e s . L a v r i t e s t m o i n s s o p h i s t i q u e : c e s o n t v o s
m a i n s q u i c o n s t i t u e n t v o s o u t i l s l e s p l u s e s s e n t i e l s , c a r t o u t l ' a r t d e t a i r e d u p a i n
t i e n t a v a n t t o u t a u f a i t d e s a v o i r s e n t i r l a p t e .
L a p i e r r e p a i n - D a n s u n f o u r t r a d i t i o n n e l d e b o u l a n g e r , l e p a i n e s t e n f o u r n
l ' a i d e d ' u n e p e l l e d e b o i s e t d p o s s u r u n s o l d e b r i q u e s b r l a n t e s ; d e c e f a i t , l a
c u i s s o n d u D t o n d m a r r e i m m d i a t e m e n t . P a r a l l l e m e n t , u n s y s t m e d ' i n j e c t i o n
d e v a p e u r a p p o r t e d e l ' h u m i d i t f a v o r i s a n t l a f o r m a t i o n d e l a c r o t e . I l v o u s e s t
p o s s i b l e d e r e c r e r c h e z v o u s u n e n v i r o n n e m e n t a s s e z s i m i l a i r e e n p l a a n t d a n s
l e f o u r u n e p i e r r e p a i n s u r l a q u e l l e v o u s g l i s s e r e z d i r e c t e m e n t l e p t o n .
P e r s o n n e l l e m e n t , j e l a s s e e n p e r m a n e n c e u n m o r c e a u d e g r a n i t q u i m e d o n n e
e n t i r e s a t i s f a c t i o n : c ' e s t u n e s i m p l e c h u t e d e t a i l l e q u e j e m e s u i s p r o c u r e
p e u d e f r a i s a u p r s d ' u n e e n t r e p r i s e d e r c u p r a t i o n . C e t t e p i e r r e s e m e t
c h a u f f e r d s q u e j ' a l l u m e m o n f o u r l e m a t i n , e t e l l e a a t t e i n t u n e t e m p r a t u r e
l e v e a u m o m e n t o j e m e m e t s b o u l a n g e r , P u i s , q u a n d j e s u i s p r t
e n f o u r n e r , j e g l i s s e t o u t s i m p l e m e n t m e s p t o n s s u r l a p i e r r e l ' a i d e d ' u n e p e l l e
d e b o i s o u e n l e s a y a n t p o s s s u r u n e p l a q u e d e f o u r p l a t e . O n p e u t a u s s i u t i l i s e r
u n e p e l l e b o r d s , e n l a r e t o u r n a n t .
L e s b a l a n c e s - L a b o u l a n g e r i e e x i g e l e r e s p e c t d e q u a n t i t s t r s p r c i s e s ; j e
p s e t o u s l e s i n g r d i e n t s , m m e l e s l i q u i d e s , a v e c u n e b a l a n c e l e c t r o n i q u e q u i
d o n n e u n e p r c i s i o n n e t t e m e n t m e i l l e u r e q u ' u n v e r r e g r a d u . D a n s b o n n o m b r e
d e r e c e t t e s , v o u s a u r e z d i v i s e r u n e p t e d e f a o n o b t e n i r d e s a l i m e n t s p l u s
p e t i t s , b a g u e t t e s o u p e t i t s p a i n s p a r e x e m p l e , J e v o u s c o n s e i l l e d e p e s e r c h a c u n
d e c e s p t o n s e n v o u s e f f o r a n t d ' o b t e n i r d e s p i c e s d e p o i d s s i m i l a i r e , c e q u i
v o u s p e r m e t t r a d e t a b l e r s u r u n t e m p s d e p a s s a g e a u f o u r i d e n t i q u e .
U n r c i p i e n t c r e u x - I l d o i t a v o i r u n e c a p a c i t s u f f i s a n t e p o u r a c c u e i l l i r 1 k g
d e p t e . P e r s o n n e l l e m e n t , j ' u t i l i s e u n p l a t e n a c i e r i n o x y d a b l e .
D e s t o r c h o n s - I l s s e r v e n t t a p i s s e r l e s p l a t e a u x e : r e c o u v r i r l a p t e p e n d a n t
q u e v o u s l a l a i s s e z r e p o s e r . P r v o y e z - e n u n n o m b r e a s s e z l i m i t . R a n g e z - l e s d a n s
u n t i r o i r s p c i a l e t , s u r t o u t , n e l e s l a v e z p a s d ' u n e f o i s s u r l ' a u t r e , P o u r q u o i ? P a r c e
q u ' i l f a u t a b s o l u m e n t v i t e r d e m e t t r e l a p t e a u c o n t a c t d e l i n g e s q u i s e n t i r a i e n t l e
d t e r g e n t . D o n c , l o r s q u e v o u s a v e z t e r m i n , c o n t e n t e z - v o u s d e s e c o u e r o u d e
b r o s s e r s o i g n e u s e m e n t v o s t o r c h o n s a v a n t d e l e s l a i s s e r s c h e r : a u f i l d u t e m p s ,
l e t i s s u s ' i m p r g n e r a d e l ' o d e u r d e s l e v u r e s e t d e s a u t r e s i n g r d i e n t s p o u r f a i r e e n
q u e l q u e s o r t e p a r t i e i n t g r a n t e d e t o u t l e p r o c e s s u s d e f a b r i c a t i o n .
les outils dupain 11
Uneracletteenplastique- J'utilisesi frquemmentcet accessoirequejele
considrecommeunprolongement demamain. Sonbord arrondi mesert
dcollerla ptedu rcipientde faonpouvoirlasortird'unbloc, sans qu'elle
s'tire, et ramasserles petits morceauxde ptesurmonplandetravail. C'est
peuprs lemmegenred'objet trs bon marchquevous utilisez pourgratter
legivresurvotrepare-brise. dfautdecetteraclette, vous pouvez aussi utiliser
les multiples cartes de fidlitauformat d'unecartedepaiement offertes par
lagrandedistribution!
Unelamederasoir- Enserredans un tui prolongd'unmanche, ellepermet
depratiquerdes entailles surledessus des ptonspouraugmenterlasurface
croustillante. Vous pouvez biensrvous contenterd'unpetit couteaupointumais,
si vous voulez reprendrelatraditiondes boulangers, vous utiliserez unelamede
rasoircommeunstylo, les grignes quevous crerezconstituant enquelque
sortevotresignature.
Unpanetond'osier- Si cepanierservant aulevagede ptonsronds n'arien
d'indispensable, il apporteunetouchedetraditionet d'lganceet peut s'utiliser
ultrieurementpourprsenterlepainsurlatable, L'osieroffrel'avantagede
permettrelacirculationde l'airautourdu ptonet donc delaissercelui-ci respirer.
Unepelleenfourner- Cet ustensileest particulirement utilepour transfrer
les ptonssurlapierrepainoulaplaquedefour, Si vous n'endisposez pas,
dposezvos ptonssuruneplaqueplate; aucas ovotreplaqueserait munie
d'unbord, utilisez-la retourne,
Unvaporisateur- Unmodlesimplesemblablecelui dont vous vous servez
pourvos plantes d'intrieuroul'humidificationdevotrelingeferal'affaire. On
l'utilisepourprojeterde l'eau l'intrieurdufouret, ainsi, obtenirunecrote
satisfaisanteet unebonnecouleur. C'est essentiellement avec cet accessoireet la
pierrepainquel'onparvient recrerl'atmosphred'uneboulangerie.
Unminuteur- Nevous fiez pas votreproprenotiondutemps poursavoirquand sortirlepaindufour.
J'utilisequant mo; trois minuteurs simultanment, pour m'viterderaterlemoment opportunsi jesuis
distrait parles enfants ouparle tlphone.
Unebrossesoies souples- Labrossequej'utiliseest unpetit modlepouvant aussi servirbalayer
monplandetravail pourcarterlerestant defarine. Ellevient compltermaraclettequi mesert recueillir
les chutes de pteet dispeserd'unesurfacetoujours nette, C'est seulement aprs avoir terminde
boulangerquejenettoiefond leplandetravail l'eauet labrosse.
P a i n s g o u r m a n d s
L e s i n g r d i e n t s d u p a i n
L a f a r i n e - J e v o u s d i r a i s i m p l e m e n t d ' u t i l i s e r u n e f a r i n e d e b o u l a n g e r i e c o r r e s p o n d a n t l a r e c e t t e s u i v i e ,
d e l a m e i l l e u r e q u a l i t p o s s i b l e . V o u s p o u v e z v o u s p r o c u r e r d e l a f a r i n e d e b o u l a n g e r i e d a n s c e r t a i n s
s u p e r m a r c h s p o u r l e s f a r i n e s l e s p l u s c o u r a n t e s , m a i s v o u s a u r e z p l u s d e c h o i x e t d e q u a l i t d a n s l e s
m a g a s i n s b i o .
L a l e v u r e - J ' a u r a i s t e n d a n c e v o u s c o n s e i l l e r d e n ' u t i l i s e r q u e d e l a l e v u r e f r a c h e , t o n n a m m e n t f a c i l e
d ' e m p l o i . L a l e v u r e f r a c h e s e p r s e n t e e n c u b e s e n v e l o p p s d a n s d u p a p i e r . O n l a t r o u v e c h e z l e
b o u l a n g e r e t d a n s c e r t a i n s s u p e r m a r c h s a u r a y o n f r a i s , C e l a t a n t , i l n ' e s t p a s i n u t i l e d ' a v o i r e n r s e r v e u n
p e u d e l e v u r e d s h y d r a t e , q u e l ' o n t r o u v e d a n s l e s g r a n d e s s u r f a c e s e t q u i s e p r s e n t e s o u s l a f o r m e d e
g r a n u l e s , p o u r l e s c a s o v o u s v o u s t r o u v e r i e z m a n q u e r d e l e v u r e f r a c h e u n m o m e n t c r u c i a l . J e n e s u i s
p a s p a r t i s a n d ' a j o u t e r d u s u c r e e t d e l ' e a u t i d e p o u r a c t i v e r u n e l e v u r e : d ' u n e p a r t i l s s o n t i n u t i l e s , e t
d ' a u t r e p a r t o n o b t i e n t u n e p t e t r s c o l l a n t e l o r s q u ' o n u t i l i s e u n e e a u t r o p c h a u d e . L a m t h o d e l a m e i l l e u r e
e s t l a p l u s s i m p l e : e l l e c o n s i s t e i n c o r p o r e r e n l ' m i e t t a n t a v e c l e s d o i g t s l a l e v u r e d a n s l a f a r i n e , u n p e u
c o m m e p o u r u n c r u m b l e . L a l e v u r e d s h y d r a t e s e m a n i p u l e d e f a o n i d e n t i q u e l a f r a c h e .
L ' e a u - P o u r r a l i s e r t o u t e s m e s r e c e t t e s , j ' u t i l i s e t o u t s i m p l e m e n t d e l ' e a u d u r o b i n e t t e m p r a t u r e
a m b i a n t e ; c ' e s t e n c o r e m i e u x q u a n d o n d i s p o s e d ' u n f i l t r e e a u . T r s h o n n t e m e n t , j e n e v o i s p a s d ' i n t r t
a c h e t e r d e l ' e a u e n b o u t e i l l e q u i s t a g n e d e p u i s s o n c o n d i t i o n n e m e n t e n u s i n e . J ' e n b o i s t a b l e m a i s ,
p o u r b o u l a n g e r , l ' e a u d u r o b i n e t c o n v i e n t p a r f a i t e m e n t ,
L e s e l - U t i l i s e z d u s e l d e m e r f i n , d e p r f r e n c e d ' o r i g i n e o r g a n i q u e . E h o u i , l e p a i n c o n t i e n t d u s e l , e t j e
s a i s q u e c ' e s t l ' u n d e s g r i e f s q u ' i l d o i t a f f r o n t e r l ' p o q u e a c t u e l l e . M a i s j e s a i s a u s s i q u e , d a n s b o n n o m b r e
d e c a s , c e u x q u i i n c r i m i n e n t l a p r s e n c e d e s e l d a n s l e p a i n s o n t a u s s i c e u x q u i d o n n e n t s a n s t a t d ' m e
d e s s a c h e t s d e c h i p s l e u r s e n f a n t s . . . Q u e r p o n d r e c e l a ? Q u e l e p r e q u e j e s u i s f o u r n i t v o l o n t i e r s s a
p r o g n i t u r e e n p a i n f r a i s m a i s o n , m a i s s e r e f u s e l e u r d o n n e r d e s c h i p s e t a u t r e s p r o d u i t s q u e l ' i n d u s t r i e
a g r o a l i m e n t a i r e a p a r f o i s , n o t r e i n s u , a b u s i v e m e n t c h a r g s e n s e l . B i e n s r , i l e x i s t e c e r t a i n e s r g i o n s d u
m o n d e , l a T o s c a n e p a r e x e m p l e , o l e p a i n s e c o n s o m m e s a n s s e l ; m a i s p o u r m o i , u n p a i n n o n s a l e s t
c o m m e u n s t e a k m a l c o n d i m e n t . V o u s p o u v e z c e r t e s d i m i n u e r l a q u a n t i t d e s e l i n d i q u e d a n s m e s
r e c e t t e s , m a i s s a c h e z q u e v o u s o b t i e n d r e z d e s p a i n s d e m o i n d r e q u a l i t ,
P a i n s g o u r m a n d s
L e s m o t s d u p a i n
C h a q u e b o u l a n g e r u t i l i s e d e s t e r m e s e t e x p r e s s i o n s q u i l u i s o n t p r o p r e s . V o i c i l a l i s t e d e c e u x q u i f o n t p a r t i e
d e m o n u n i v e r s :
T r a v a i l l e r l a p t e - L a t e c h n i q u e d e p t r i s s a g e d i f f r e d ' u n p a y s l ' a u t r e . E n F r a n c e , e l l e e s t d e s t i n e
i n c o r p o r e r l a p t e l e m a x i m u m d ' a i r e t d e v i e . J e p r f r e q u a n t m o i p a r l e r d u t r a v a i l d e l a p t e ( v o i r
p a g e 2 4 ) , e x p r e s s i o n p l u s n e u t r e q u e l e p t r i s s a g e q u i v o q u e p l u t t u n m a l a x a g e e x c u t a v e c f e r m e t .
L a i s s e r r e p o s e r l a p t e - U n e f o i s l a p t e t r a v a i l l e , o n l a l a i s s e r e p o s e r u n e h e u r e e n v i r o n , p r o t g e
p a r u n l i n g e , d a n s u n e n d r o i t c h a u d l ' a b r i d e s c o u r a n t s d ' a i r . P e n d a n t c e t t e p h a s e , l a p t e v o i t s o n v o l u m e
p e u p r s d o u b l e r t a n d i s q u e s e d v e l o p p e n t s a s t r u c t u r e e t s a s a v e u r . M a i s r e v e n o n s c e q u e j ' e n t e n d s
p a r e n d r o i t c h a u d p r o t g d e s c o u r a n t s d ' a i r : e n f a i t , i l s ' a g i t d e l a t e m p r a t u r e a m b i a n t e , q u e j ' o b t i e n s
d a n s m a c u i s i n e q u a n d j e f a i s c h a u f f e r m o n f o u r t t l e m a t i n , c ' e s t - - d i r e e n t r e 2 5 e t 3 0 C . V o u s p o u v e z
p l a c e r v o t r e p t e d a n s u n p l a c a r d o u u n f o u r m i c r o - o n d e s , b i e n s r , n o n a ' I u m . E n r e v a n c h e , j ' v i t e
d ' u t i l i s e r u n e a r m o i r e - s c h o i r o u l e d e s s u s d ' u n f o u r n e a u o l a p t e a u r a i t t e n d a n c e s e d e s s c h e r . S i v o u s
a v e z l ' i m p r e s s i o n q u e v o t r e p t e s e d s h y d r a t e p e n d a n t c e t t e p h a s e d e r e p o s , l o i g n e z - l a d ' u n e s o u r c e d e
c h a l e u r t r o p m a n i f e s t e e t v a p o r i s e z u n p e u d ' e a u s u r l e t o r c h o n l a r e c o u v r a n t .
R e p l i e r - J e d t e s t e l a p r a t i q u e c o n s i s t a n t , a p r s q u e l a p t e a r e p o s , e x p r i m e r l e s b u l l e s d ' a i r e n l a
p l a q u a n t n e r g i q u e m e n t : e l l e m r i t e n e t t e m e n t p l u s d e d o u c e u r . J e l a r e t o u r n e , p u i s j e r e p l i e l e s c o i n s e n l a
t o u r n a n t d ' u n q u a r t d e t o u r e t e n e x e r a n t u n e p r e s s i o n s u r e l l e d e f a o n o b t e n i r u n e b o u l e . C ' e s t
g a l e m e n t p a r l e s s e u l s p l i a g e s e t p r e s s i o n s q u e j e d o n n e f o r m e m e s p t o n s .
L a i s s e r l e v e r l a p t e - V o i c i v e n u l e t e m p s d e l a i s s e r r e p o s e r l a p t e a p r s a v o i r f a o n n l e s p t o n s q u e
l ' o n v e u t o b t e n i r . A u c o u r s d e c e t t e p h a s e , l a p t e d o i t p r a t i q u e m e n t d o u b l e r d e v o l u m e , c e t t e t r a n s f o r m a t i o n
d e m a n d e u n e h e u r e e n v i r o n , P o u r q u o i d i s - j e p r a t i q u e m e n t d o u b l e r , d o n c r e s t e r e n d e d e c e t t e l i m i t e ?
P a r c e q u ' i l n ' e s t p a s f a c i l e a u d b u t a n t d e j u g e r s i u n e p t e a d o u b l d e v o l u m e e t q u e l ' o n o b t i e n t d e
m e i l l e u r s r s u l t a t s a v e c u n l e v a g e c o u r t q u ' a p r s u n l e v a g e t r o p p r o l o n g .
C u i r e a u f o u r - J ' I n s i s t e b e a u c o u p s u r l e f a i t q u e c e t t e c u i s s o n s ' e f f e c t u e a u f o u r , c a r c e l u i - c i e s t a s s o c i
d e p u i s d e s s i c l e s l ' a c t i v i t d u b o u l a n g e r .
F e r m e n t - c e t e r m e g n r i q u e c o r r e s p o n d l e m o t l e v a i n , q u i d s i g n e u n m o r c e a u d e p t e q u e l ' o n a
l a i s s f e r m e n t e r p e n d a n t 4 6 h e u r e s e t q u i a c c e n t u e l e c a r a c t r e e t l a s a v e u r d u p a i n t o u t e n l u i d o n n a n t
d e l a l g r e t ,
les mots dupain 15
Laisser lever Replier Cuireaufour
1 6 P a i n s g o u r m a n d s
L a p a l e t t e d e c o u l e u r s - S i v o u s t e s e n p h a s e d ' i n i t i a t i o n l a b o u l a n g e r i e , l a n o t i o n d e b r u n d o r n e
v o u s v o q u e p e u t - t r e p a s u n e c o u l e u r p r c i s e . P o u r v o u s a i d e r m i e u x m a t r i s e r l a c u i s s o n a u f o u r , v o i c i
i l l u s t r e u n e p r o g r e s s i o n d e s n u a n c e s q u e p r e n d l a s u p e r f i c i e d u p t o n m e s u r e q u e s e p r o l o n g e s o n
s j o u r a u f o u r .
N o t e - C e t t e p a l e t t e n e c o n c e r n e b i e n s r q u e l e s p t e s b l a n c h e s , s u c r e s o u l ' h u i l e d ' o l i v e . L e s p t e s
b a s e d e f a r i n e d e s e i g l e o u d e b l e n t i e r p r s e n t e n t , d u r e d e c u i s s o n e t t e m p r a t u r e d e f o u r i d e n t i q u e s ,
u n e c o l o r a t i o n p l u s p r o n o n c e .
P t e c r u e P a r t i e l l e m e n t c u i t e C u i t e a u x 3 / 4
B r u n f o n c T r s c u i t C u i s s o n e x c e s s i v e , c r o t e b r l e
C o m p o s i t i o n
t y p e d ' u n
p a i n
i n d u s t r i e l :
f a r i n e d e b l ,
e a u ,
l e v u r e ,
p r o t i n e s d e
b l ,
s e l ,
v i n a i g r e ,
d e x t r o s e ,
f a r i n e d e s o j a ,
m a t i r e s
g r a s s e s
v g t a l e s ,
m u l s i f i a n t
E 4 7 2 e ( e s t e r s
m o n o e t
d i a c t y l - t a r t r i q u e
d e s m o n o e t
d i g l y c r i d e s
d ' a c i d e s g r a s ) ,
a n t i o x y g n e :
a g e n t E 3 0 0
a s c o r b i q u e ) ,
O T s e w t o ' .
p r o p i o n a t e
d e c a l c i u m
( p o u r e m p c h e r
l a f o r m a t i o n
d e m o i s i s s u r e ) ,
Composition
d'unpainfait
maison:
farine,
evure,
sel
eau.
2 0 P a i n s g o u r m a n d s
L a p t e
c h a q u e c h a p i t r e d e c e l i v r e c o r r e s p o n d u n t y p e s p c i f i q u e d e p t e p e r m e t t a n t d e r a l i s e r d e m u l t i p l e s
p r p a r a t i o n s ; s i c e s p t e s c o m p o r t e n t d e s i n g r d i e n t s d i f f r e n t s , e l l e s s ' o b t i e n n e n t t o u t e s e n r e s p e c t a n t l a
m m e p r o c d u r e . J ' a i v o l o n t a i r e m e n t t e r m i n c h a q u e c h a p i t r e , l ' e x c e p t i o n d u d e r n i e r , p a r u n e r e c e t t e
l g r e m e n t p l u s d i f f i c i l e : v o u s p o u r r e z l ' e s s a y e r a p r s a v o i r a c q u i s u n e p r a t i q u e s u f f i s a n t e .
C h a u f f e r l e f o u r
L a p r e m i r e c h o s e f a i r e c o n s i s t e p r c h a u f f e r v o t r e f o u r t e m p r a t u r e t r s l e v e a p r s y a v o i r p l a c
v o t r e p i e r r e p a i n o u v o t r e p l a q u e ( v o i r p a g e 1 0 ) . I d a l e m e n t , l e f o u r d e v r a i t t r e r g l 2 5 0 C
( t h e r m . 8 - 9 ) , s a u f p o u r l e s r e c e t t e s b a s e d e p t e s s u c r e s q u i s ' a c c o m m o d e n t m i e u x d ' u n e t e m p r a t u r e
d e 2 2 0 C ( t h e r m . 7 - 8 ) . C o m m e n c e z c e p r c h a u f f a g e l e p l u s t t p o s s i b l e d e f a o n c h a u f f e r a u s s i l a
c u i s i n e t o u t e n t i r e , l a p t e t a n t p l u s r a c t i v e d a n s u n e a m b i a n c e c h a u d e ,
E n c e q u i m e c o n c e r n e , j e p o s e m a p i e r r e p a i n d i r e c t e m e n t d a n s l e f o u r , p l a c e u n t h e r m o m t r e d e f o u r
p o u r o b t e n i r u n e l e c t u r e p r c i s e d e l a t e m p r a t u r e , e t r g l e m o n f o u r d e f a o n a t t e i n d r e e n v i r o n 2 5 0 C .
I ! e s t c l a i r q u e v o u s d e v r e z p r o c d e r q u e l q u e s a j u s t e m e n t s s i v o u s c o n s t a t e z p a r e x e m p l e q u e l e s p t o n s
p r e n n e n t t r o p r a p i d e m e n t d e l a c o u l e u r . O u v r e z a l o r s v o t r e f o u r p o u r v a c u e r u n p e u d e l a c h a l e u r e t
r e t o u r n e z - l e s d e u x o u t r o i s f o i s e n c o u r s d e c u i s s o n d e f a o n o b t e n i r u n t r a i t e m e n t u n i f o r m e d e l a s u r f a c e .
I l e n e s t a i n s i p o u r c h a q u e t y p e c u i s s o n : c h a c u n a c q u i e r t u n s a v o i r - f a i r e d a n s s a p r o p r e c u i s i n e .
P e s e r l e s i n g r d i e n t s
C h a q u e i n g r d i e n t d o i t f a i r e l ' o b j e t d ' u n e p e s e t r s m i n u t i e u s e . J e p s e l ' e a u q u e j ' u t i l i s e a u l i e u d e m e f i e r
u n e m e s u r e d e c a p a c i t , l a q u a n t i t a i n s i o b t e n u e t a n t n e t t e m e n t p l u s p r c i s e . P o u r v o u s e n c o n v a i n c r e ,
v e r s e z p l u s i e u r s r e p r i s e s 3 5 c l d ' e a u d a n s u n v e r r e g r a d u p u i s p e s e z c h a q u e f o i s l a q u a n t i t d e l i q u i d e
q u e v o u s a v e z v a l u e : i l y a f o r t p a r i e r q u e v o u s c o n s t a t e r e z u n e d i f f r e n c e e n t r e l e s i n d i c a t i o n s d u v e r r e
g r a d u e t c e l l e s d e l a b a l a n c e . S i u n t e l c a r t n ' i n f l u e p a s e n g n r a l s u r l a r u s s i t e d ' u n e r e c e t t e d e c u i s i n e ,
l a b o u l a n g e r i e e x i g e q u a n t e l l e u n e m e s u r e t r s r i g o u r e u s e d e s i n g r d i e n t s .
C o n g e l e r l e p a i n
T o u s l e s p a i n s p r s e n t s d a n s c e l i v r e s e p r t e n t l a c o n g l a t i o n , l ' e x c e p t i o n d e s b o u l e s s o u f f l e s ( v o i r
p a g e 4 0 ) . J e v o u s r e c o m m a n d e d e l e u r f a i r e p r a l a b l e m e n t s u b i r u n e c u i s s o n s e u l e m e n t p a r t i e l l e p o u r
g a r d e r l e u r f r a c h e u r ( l ' e x c e p t i o n d e s p a i n s r a l i s s a v e c u n e p t e s u c r e ) . L a i s s e z - l e s r e f r o i d i r ,
e n v e l o p p e z - l e s d a n s d u p a p i e r s u l f u r i s e t e n f e r m e z - l e s h e r m t i q u e m e n t d a n s u n s a c s p c i a l c o n g l a t i o n
A u m o m e n t d e v o u s e n s e r v i r , p l a c e z - l e s d a n s l e f o u r f r o i d e t r g l e z c e l u i - c i 2 0 0 C ( t h e r m , 6 - 7 ) ; l e p a i n
s e r a c u i t q u a n d l a t e m p r a t u r e d e p r c h a u f f a g e s e r a a t t e i n t e , s o i t a u b o u t d e 1 2 1 5 m i n u t e s . C o n g e l e z
e x c l u s i v e m e n t l e s p i c e s d e p t e s u c r e a y a n t s u b i u n e c u i s s o n c o m p l t e . P o u r l e s u t i l i s e r u l t r i e u r e m e n t ,
f a i t e s - l e s d c o n g e l e r t o t a l e m e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e p u i s , a v a n t d e l e s s e r v i r , r c h a u f f e z - l e s d a n s u n
f o u r f e u m o y e n ( 1 8 0 C - t h e r m . 6 ) .
2 2 P a i n s g o u r m a n d s
R a l i s e r l a p t e
D u b o u t d e s d o i g t s , e n o p r a n t c o m m e p o u r u n c r u m b l e , i n c o r p o r e z l a l e v u r e e n l ' m i e t t a n t d a n s l a t a r i n e .
A j o u t e z l e s e l , p u i s l ' e a u . T e n e z l e r c i p i e n t d ' u n e m a i n e t , d e l ' a u t r e , b r a s s e z l e s i n g r d i e n t s e n v o u s a i d a n t
a u b e s o i n d u b o r d a r r o n d i d e l a r a c l e t t e , j u s q u ' c e q u e l a p t e c o m m e n c e s e f o r m e r , s o i t p e n d a n t
e n v i r o n 2 o u 3 m i n u t e s .
l'aidedelaraclette, dtachezla ptedu rcipientet transfrez-lasur leplandetravail. Nefarinezpas
celui-ci, mmesi vousavezl'impressionquela pteest trsmolleet humideet prsenteunaspect unpeu
poisseuxet pais, commeunebouillie
Dcollezla pte Nefarinezpaslasurface
J'tonnetoujoursmonauditoirequandj'indiquedetravailler la ptesansavoir farinleplandetravail. Pendant
mescoursdepanification, il m'arrived'enprouver le bien-fondenajoutant unsupplmentd'eaula ptede
faonrendrecelle-ci trsvisqueuse: personnenecroit quej'arriverai mesfinssansajout defarine.
Pourtant, il suffit detravailler correctement la pteenl'tirantbienet enlarepliant pour yemprisonner laplus
grande quantitd'air possible. Si, cestade, onajoutedelafarine, onpeut facilement arriver un
dpassementde100g par rapport lamesure prconise; endsquilibrantainsi lesproportions, onagit
sur lacompositiondupainqui serabeaucouptropcompact. l'inverse, ensecontentant d'unbontravail la
main, onobtient une ptesoupleet donc unsavoureuxpainlger, lamie are.
2 4 P a i n s g o u r m a n d s
T r a v a i l l e r l a p t e
C o m m e n c e z p a r t i r e r l a m a s s e p o u r y i n c o r p o r e r l e p l u s d ' a i r p o s s i b l e ; v i t e z s u r t o u t u n p t r i s s a g e
c o n s i s t a n t e x e r c e r d e m u l t i p l e s p r e s s i o n s a v e c l a b a s e d e l a m a i n s u r u n e b o u l e d e p t e q u e v o u s
t o u r n e r i e z c h a q u e f o i s d ' u n q u a r t d e t o u r . V o u s d e v e z s o u l e v e r l a p t e c o m m e a v e c d e s f o u r c h e t t e s 1 ,
p a u m e s v e r s l e h a u t 2 , e t l a l a n c e r v e r s l e f o n d d u o l a n d e t r a v a i l ; a u d b u t , v o u s a u r e z d u m a l s o u l e v e r
u n e m a s s e a u s s i v i s q u e u s e 3 . t i r e z l a p t e v e r s v o u s , r e p l i e z - l a e n d c r i v a n t u n l a r g e a r c d e c e r c l e p o u r y
e m p r i s o n n e r l e m a x i m u m d ' a i r 4 . C o n t i n u e z t i r e r l a m a s s e v e r s l ' a v a n t e t l e s c t s e t r p t e z l a s q u e n c e
p l u s i e u r s f o i s 5 . L e D V D a c c o m p a g n a n t l e l i v r e v o u s a i d e r a m i e u x c o m p r e n d r e l ' e n c h a n e m e n t e t , u n e f o i s
p r i s l e t o u r d e m a i n , v o s m o u v e m e n t s s e f e r o n t p l u s r a p i d e s e t p l u s f l u i d e s 6 / 7 ,
la pte25
Au fil du temps, la pteva seformer etprendrevieetsouplesse8, Continuez la manipuler jusqu' ce
qu'ellenelaisseplus de dptsur leplan detravail quand vous la soulevez9 etqu'elle prsenteun aspect
soyeux etuneconsistancehomogne, terniemais tremblotanteet ractive.C'estun fascinant
apprentissagequi devraitvous enchanter, Unefois la techniqueacquise, letravail dela ptenedevraitvous
prendreque5minutes environ, alors qu'il en faut10 15pour un ptrissage.
Vous pouvez maintenantfariner lgrementleplan detravail afin de faonner la pteen boule. Repliez les
bords vers lemilieu10 puis exercez sur celui-ci unebonnepression du pouce, faites pivoter la massed'un
quartdecercle11 et rptez l'opration plusieurs reprises. Retournez ensuitela pteetrentrez les bords12
Cepliageseretrouveplusieurs fois dans celivre. S'il est prcisdans unerecettequela ptedoittre
bien serre, prolongez quelquetemps les oprations depliagevers lecentredela masse.
2 6 P a i n s g o u r m a n d s
S i v o u s u t i l i s e z u n m a l a x e u r m u n i d ' u n c r o c h e t p t e
V e r s e z l a f a r i n e d a n s l e r c i p i e n t d u m a l a x e u r , m i e t t e z - y l a l e v u r e . R g l e z
l ' a p p a r e i l l a v i t e s s e l a p l u s l e n t e , a j o u t e z l e s e l p u i s l ' e a u e t m l a n g e z l e t o u t
p e n d a n t 2 m i n u t e s . A u g m e n t e z a l o r s l a v i t e s s e d ' u n c r a n e t c o n t i n u e z m l a n g e r
l a p t e p e n d a n t 6 7 m i n u t e s j u s q u ' c e q u ' e l l e s o i t h o m o g n e e t l a s t i q u e .
T r a n s f r e z - l a s u r u n p l a n d e t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n e t f a o n n e z - l a e n b o u l e
( v o i r p a g e 2 5 )
L a i s s e r r e p o s e r l a p t e
Q u e l a p t e a i t t t r a v a i l l e l a m a i n o u a u m a l a x e u r , e l l e a e n s u i t e b e s o i n d e r e p o s e r . P o u r c e l a , f a r i n e z
l ' i n t r i e u r d ' u n r c i p i e n t c r e u x , m e t t e z - y l a b o u l e d e p t e , c o u v r e z d ' u n l i n g e e t l a i s s e z l e t o u t d a n s u n e n d r o i t
n o n e x p o s a u x c o u r a n t s d ' a i r . C e t t e p h a s e d e r e p o s d o i t s e p r o l o n g e r j u s q u ' c e q u e l a p t e a i t p e u p r s
d o u b l d e v o l u m e , c e q u i d e m a n d e e n v i r o n 1 h e u r e . C e t t e d u r e p e u t v a r i e r d a n s u n s e n s o u d a n s l ' a u t r e , l a
m a s s e r a g i s s a n t d i v e r s e m e n t e n f o n c t i o n d e l a t e m p r a t u r e a m b i a n t e . U n e f o i s c e g o n f l e m e n t c o n s t a t ,
v o u s p o u v e z c o m m e n c e r r a l i s e r l a r e c e t t e q u e v o u s a v e z c h o i s i e ; t o u t e f o i s , l i s e z c e l l e - c i a v a n t d e l a i s s e r
r e p o s e r l a p t e c a r , d a n s c e r t a i n s c a s , l e t e m p s d e r e p o s d o i t t r e c o u r t o u p r o l o n g ,
N o t e : p o u r c e r t a i n e s r e c e t t e s , l a p t e e s t e n r i c h i e d ' i n g r d i e n t s d i v e r s ( t e l s q u e f r u i t s , p i c e s , e t c . ) a v a n t l a
p h a s e d e r e p o s . V o u s a v e z d o n c i n t r t l i r e t o u t e s l e s i n s t r u c t i o n s a v a n t d e t r a v a i l l e r l a p t e ; e t s u r t o u t ,
p o u r r e n d r e h o m m a g e c e l l e - c i , a g r m e n t e z - l a d ' i n g r d i e n t s d e b o n n e q u a l i t .
R a l i s e r u n f e r m e n t e n l a i s s a n t v o l u e r l a p t e
L o r s d e v o t r e p r e m i r e f o u r n e , r s e r v e z - v o u s 2 0 0 g d e p t e q u e v o u s c o n s e r v e r e z a u r f r i g r a t e u r , e n l a
r a f r a c h i s s a n t d e t e m p s a u t r e o o u r l u i p e r m e t t r e d e d v e l o p p e r s a s a v e u r . V o u s p o u r r e z a i n s i a j o u t e r
c e t t e m a s s e l a p t e q u e v o u s c o n f e c t i o n n e r e z u l t r i e u r e m e n t , d o n t v o u s v o u s r s e r v e r e z 2 0 0 g , e t a i n s i
d e s u i t e . V o u s o b t i e n d r e z u n e p t e e t d o n c u n p a i n p l u s r i c h e e n o d e u r e t e n s a v e u r e n y i n c o r p o r a n t u n
i n g r d i e n t q u i a m a t u r . P l a c e z c e f e r m e n t d a n s u n r c i p i e n t c r e u x p r o t g p a r d u f i l m t i r a b l e , l a i s s e z - l e
2 j o u r s a u r f r i g r a t e u r , p u i s a j o u t e z - y l e m m e p o i d s d ' e a u ( 2 0 0 g ) e t d e u x f o i s s o n p o i d s e n f a r i n e ( 4 0 0 g ) .
M l a n g e z l e t o u t j u s q u ' o b t e n t i o n d ' u n e p t e b i e n f e r m e e t r e p l a c e z l a m a s s e a u r f r i g r a t e u r . S ' i l d o i t
s ' c o u l e r u n e d u r e p r o l o n g e e n t r e d e u x f o u r n e s , r a f r a c h i s s e z - l a t o u s l e s 7 1 0 j o u r s . P o u r v o u s v i t e r
d ' t r e e n v a h i p a r u n v o l u m e t r o p i m p o r t a n t d e f e r m e n t , n ' e n c o n s e r v e z q u e 2 0 0 g c h a q u e r a f r a c h i s s e m e n t
e t j e t e z l e r e s t e . D ' a u c u n s c o n s i d r e n t q u e l a p t e p o u r f e r m e n t d o i t v o l u e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e , m a i s j e
l e u r r p o n d r a i q u e l ' o n m a t r i s e m i e u x l a c o n s t a n c e d e s c o n d i t i o n s d e c o n s e r v a t i o n d a n s u n r f r i g r a t e u r q u e
d a n s u n e c u i s i n e , m e s u r e q u e v o u s g a g n e r e z e n e x p r i e n c e e t b o u l a n g e r e z p l u s f r q u e m m e n t , v o u s
p o u r r e z a u g m e n t e r l e v o l u m e d e p t e r a f r a c h i r e t d o n c p r p a r e r d e s f o u r n e s p l u s i m p o r t a n t e s . P l u s c e t t e
p t e e s t c o n s q u e n t e , p l u s s a m a t u r a t i o n s e r a l e n t e , c e q u i v o u s p e r m e t t r a d ' e s p a c e r l e s o p r a t i o n s d e
r a f r a c h i s s e m e n t . I l m ' a r r i v e , q u a n t m o i , d e c o n s e r v e r j u s q u ' 2 k g d e c e t t e p t e a u f r a i s
2 8 P a i n s g o u r m a n d s
F a o n n e r e n p e t i t e s b o u l e s
A p r s c e t t e p h a s e d e r e p o s , r e t o u r n e z l a b o u l e d e p t e s u r l e p l a n d e t r a v a i l e t d i v i s e z - l a e n t r o i s p a r t s
g a l e s , A p l a t i s s e z c h a c u n e d ' e n t r e e l l e s a v e c l a b a s e d e l a m a i n p o u r o b t e n i r u n e f o r m e g r o s s i r e m e n t o v a l e .
R e p l i e z l e q u a r t d e l ' o v a l e v e r s l e m i l i e u , e x e r c e z u n e p r e s s i o n a v e c l a b a s e d e l a m a i n p o u r s o u d e r l e s d e u x
z o n e s , e t r e c o m m e n c e z . P o u r t e r m i n e r , r e p l i e z l a p t e e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r e t s o u d e z p a r
p r e s s i o n l e b o r d l e p l u s l o n g . C e m o u l a g e p a r p l i a g e s e t p r e s s i o n s d o n n e l a p t e p l u s d e f o r c e e t d e
c o l o n n e v e r t b r a l e . R e t o u r n e z c e t t e b c h e d e f a o n q u e l a s o u d u r e s e t r o u v e s u r l e d e s s o u s .
a pte29
Dtaillezcettebcheen parts gales selon les instructions dela recettesuivie, et faonnezchaquepice
en petiteboule, Pour cela, reprenezla mthodeutilisepour faonner la ptetravailleavantla phasede
'eoos (voir page25) ; repliezpeu peu toutela ptevers lemilieu, exercezunepression avec la basedela
main etfaites-la pivoter chaquefois d'un quartdetour pour rpter les oprations.S'il est prcisquela
ptedoittre bien serre, prolongezquelquetemps les pliages vers lemilieu dela masse. Pour terminer,
retournezla boulede pteetfaites-la rouler sous la paumede faon en lisser la surface.
3 0 P a i n s g o u r m a n d s
F a o n n e r e n l o n g s r o u l e a u x
F o r m e z u n e p e t i t e b o u l e a v e c c h a q u e p i c e ( v o i r p a g e 2 8 ) . D o n n e z - l u i u n e f o r m e d e d i s q u e p a r p r e s s i o n
d e s d o i g t s , p u i s r p t e z l a t e c h n i q u e d e p l i a g e : r e p l i e z u n t i e r s d u d i s q u e v e r s l e m i l i e u , a p p u y e z a v e c l e
p o u c e o u l a b a s e d e l a m a i n p o u r s o u d e r l e s d e u x z o n e s , R e p l i e z e n s u i t e l e t i e r s o p p o s , s o u d e z n o u v e a u
R e p l i e z l e t o u t e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r e t s o u d e z l e s d e u x c t s . P o u r t e r m i n e r , s o u d e z l e s
d e u x e x t r m i t s e t r o u l e z l a p t e s o u s l a p a u m e e n f a o n n a n t l e s e x t r m i t s e n f u s e a u p a r u n e p r e s s i o n
p l u s a c c e n t u e .
Faonnerenmiches
_amthodeestlammequepourdes rouleaux, mais laptes'utiliseentireouauplus diviseendeux
parts. Aplatissez lgrementlabouiedepteavec labasedelamain. Repliez unbordvers lemilieu, exercez
_-eoression, faites demmepourlebordoppos. Repliez letoutendeux, appuyez fortementsurlamasse
poursouderles bords. Retournez laptedefaonquelasouduresetrouvesurledessous, transfrez-lasur
unepelleenbois ouuneplaqueouencoredans unmoulecakegraiss, selonlarecettesuivie
logedes petits formats
Si vous tes noviceenboulangerie, dbutez pluttpardes pains dedimensions rduites: unegrande
michequi s'effondreestmoins facilerattraperqu'unepiceplus petite. Commencez avec lapteblanche,
laplus lmentaire, etpourquoi pas vous lancerdans laralisationd'unefougasse? C'estl'undes pains les
plus faciles russir, etsaconfectionremportetoujours unvif succs lors demes sancesdeformation.
P t e b l a n c h e
Pteblanche
Qu'est-cequ'unepteblanche? Un mlangedefarine, d'eau, desel, delevure, etc'esttout. Autrementdit,
c'estla ptela plus lmentaireetla plus fondamentalequevous puissiez confectionner. Etpourtant,
partir deces quatreingrdientsqebase, quedepossibilitsetdevariantes, quedeplaisir enperspective,,,
Cetteptedonnetantdesatisfactionqu'aufil dutemps elleexerceuneirrsistibleattirance: d'ailleurs,
mmemonfils estenthousiasm l'ided'enfairedupainavec sonpapa...
10gdelevure(frachedans la mesuredupossible)
500gdefarineordinaire pain(type55)
10gdesel
350gd'eau(soit35cl - vous pouvez utiliser unverregradu, mais unepesedonneunemesure
plus prcise; voir page20)
Commencez par prchaufferlefour 250C (therm, 8-9). miettezla levuredans lafarinecommepour un
crumble. Ajoutez lesel etl'eaupuis, entenantlercipientd'unemain, mlangezdel'autreles ingrdients
jusqu' cequela ptecommence seformer ; aidez-vous dubord arrondi dela raclette, Confectionnez la
pteensuivantla mthodeexposepages 22et23, mais enyincorporantd'autres ingrdientssi la recette
"Indique. Voici illustresles quatrephases essentielles dutravail dela pte(voir pages 24et25).
1. Glissez les doigts des 2. Soulevez la masse 3. tirezla massepour 4. Repliez la masse
deuxmains sous la masse, puis lancez-la contrele ta ramener vers vous. sur elle-mmepour y
paumes vers lehaut. plandetravail. emprisonner dei'air.
b a g u e t t e
36 Dough
ouaasse
La recettedela fougasseest l'unedes premires quejeproposelors demes sessions deformation: il faut
biendireque, aussi simplesoit-il confectionner, c'est unpainqui fait beaucoup d'effet enraisondeson
lgance, Il prsenteune agrable diversitdeconsistances, avec unecrotecroquanteet unemiebien
moelleuse. Et, lorsqu'ils dtournentleur premirefougasse, mes stagiaires ont tous cemmeregard ml
de fiertet d'tonnementen dcouvrantcequ'ils ont russi faire.
La fougassetellequenous la connaissons aujourd'hui rsulteenfait dela ractivationd'un procdvieux
deplusieurs millnaires. Eneffet, il s'agissait l'origined'unpainplat apparent la focaccia italienne, les
deuxtermes ayant d'ailleurs la mmeoriginelatine, focus signifiant foyer : l'poqueromaine, les pains,
qui ressemblaient nos crpes actuelles, secuisaient dans l'tresous la cendre,
Jesaupoudremes fougasses defarinedemas, cequi fait ressortir la bellecouleur doredela croteet
donnel'impressionqueles pains ont tcuits dans unfour bois. La fougasseseprte demultiples
dclinaisons, et vous pourrez votreconvenanceen raliseravec dela pteblanche, dela ptedeseigle
oudela ptebrune.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Cuissonaufour:
6fougasses
20minutes
1heure
10 12minutes
1 ptonde pteblanche(voir page33) ayant repos
1heure
200gdefarineblancheoudefarinedemas
pour lesaupoudrage
Ralisation
Farinez bienleplandetravail. l'aidedubord arrondi dela raclette, sortez toutela masse
de ptedu rcipientet transfrez-laenuneseulefois sur leplandetravail sans l'tirer. Veillez,
enla manipulant, nepas chasser l'air qu'ellecontient ; talez-lade faonqu'elleformeunca -
et farinez gnreusementla surface.
Envous servant du ctplandela raclette, dtaillezla pteendeuxrectangles, puis divisez
chacundeceux-ci entrois nouveauxrectangles. Ici encore, procdezavec dlicatessepour que
la pteconservetoutela lgretquelui confrent les bulles d'air. Rajoutez aubesoindela farine
sur la surfacedes pices de pte, ou ptons.
Prenez undeces ptonset, toujours avec le ctplandela raclette, pratiquez sur la hauteur
durectangleuneentaille mdianen'allant pas jusqu'auxbords. Ralisezensuite, depart et d'autre
decetteincisioncentrale, trois entailles plus petites endiagonale. Glissez les doigts dans les fer:e=
et agrandissez celles-ci enformant de vritablesouvertures dans la pte. N'hsitezpas bien
sparerles parties du pton: il arrivequecertains demes lves cherchent raliserdes motifs
compliquscomportant denombreuses entailles depetites dimensions qui, la cuisson, vont
serefermer. Il est donc nettement prfrabledepratiquer unnombre limitd'incisions, mais deles
carterfranchement pour obtenir des ouvertures bien marques. Raliseztous les ptonscomme
indiquci-dessus, transfrez-lessur unepelledebois ouuneplaqueplatelgrement farine
et dposez-lessur unepierreouuneplaquedans lefour pralablement prchauff, Agissez aussi
rapidement quepossiblepour viterune dperditiondechaleur. Justeavant derefermer la porte,
vaporisez de l'eau l'intrieurdufour. Rduisezla chaleur 230C (therm. 7-8), faites cuireles
ptonspendant 10 12minutes jusqu' cequ'ils soient brun dor.
Variantes : aprs quela pteat travaille lamainou traiteaumalaxeur, justeavant delalaisse'
reposer, vous pouvez /enrichir : par exempleavec des olives entires debonne qualit, quevous
aurez dnoyauteset coupesendeux, ouencoreavec des piments rtis, des oignons rtis, oupl
simplement des feuilles deromarinoudethympiquesavant cuissondans la pte.
Cuissonpartiellepour conglation: faites cuireles fougasses auxtrois quarts pendant 6ou
7minutes, sortez dufour et laissez refroidir. Enveloppez alors les fougasses dans des sachets
spciauxet placez-les au conglateur. Aumoment deles utiliser, enfournez-les non dcongeles
pendant 12minutes dans unfour 180-200C (therm. 6-7).
40 Pains gourmands
Boules souffles
S'cartantunpeuduclassiqueserviced'unesalade agrmentedecrotons, ces pains enformede
boules trs minces etcroquantes jouentle riedecontenants qui pourrontaccueillir, par exemple, des
feuilles etfines herbes, avecquelques lamelles detruffepour sophistiquer l'ensemble. Ces boules s'ouvrent
lorsqu'onenbriseledessus, unpeucommeonfaitun chapeau unuf la coque, etlejaillissement
dela salade libreesttoujours ungrand momentdesurprise,
La garniturecontenuedans ces boules soufflesnedoitpas comporter desauce, cequi dtremperaitle
pain: prsentezl'assaisonnement partpour qu'il soitversjusteavantla dgustation. La recette propose
permetde raliser20boules debelletaille, mais il ya defortes chances quevous encassiezles premires
fois ovous en prparerez. Dans cecas, utilisezles dbriscommedes chips, pour prleverpar exemple
des sauces paissesservies en apritif, commeleguacamole, Lorsquevous serezplus habile, vous
pourrezraliserdes bouchesindividuelles ouobtenir d'autres formes, des oreillers par exemple.
Pains gourmands
Quantit: 20boules, ou10boules
plus des chips depain
20minutes
1 ptonde pteblanche(voir page33)
ayant repos20minutes
Farineblancheordinairepour leplan
detravail
Saladedevotrechoix
Prparation:
Repos :
Cuissonaufour:
25minutes
3ou4minutes par fourne
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur leplandetravail ; divisez-la enpices de
poids identique(environ40g) avec lebord plandela raclette.
Faonnezchaquepiceenpetiteboule(voir page28), couvrez b'unlingeet laisser reposer encore
5minutes.
Assurez-vous qu'il n'existepas, sur leplandetravail oulerouleau ptisserie, depetits morceauxde pte
schequi, s'ils s'incorporaient, empcheraient la ptedegonfler. Saupoudrez leplandetravail d'unpeude
farineque, pour la mmeraison, vous aurez pralablement passeautamis,
Avec lerouleau, aplatissez chaqueboulede faon obtenir undisque, puis talez-laenla retournant
plusieurs reprises et enfarinant les faces chaquefois. Continuez ainsi tendrela ptejusqu' cequ'elle
soit trs mince (1 2mmd'paisseur).
Selonles dimensions devotrefour, il vous faudra cuireles boules deuxpar deuxoul'uneaprs l'autre.
Disposez chaque fournesur unepelleenbois ouuneplaqueplate, et utilisez cesupport pour glisser les
ptonsdans lefour pralablement prchauff, sur la pierre painoula plaquedefour retourne, Faites cuire
seulement 3ou4minutes, les boules gonflant trs rapidement ; elles sont prtes quand elles sont totalement
souffles, queleur surfaceest brun doret qu'elles sonnent creuxquand onles tapotetrs doucement.
Sortez dlicatementles boules soufflesdufour, laissez-les refroidir sur unegrille, Ce n'est que3ou
4heures aprs cuissonqu'elles sont leplus savoureuses, mais elles peuvent seconserver deuxoutrois jours
dans un rcipient hermtiqueenfer-blanc (et surtout pas dans unsac enplastique, oelles ramolliraient),
Service
Justeavant qeservir, ramollissez sur ledessous qes boules unepetitezonecircuiaireavec de l'eau
badigeonneaupinceau, puis, l'aided'unpetit couteaupointu, dcoupezcecercledecrote mallableet
cartez-le. Utilisez cetteouverturepour bourrer les boules desalade, et retournez celles-ci sur les assiettes
deservice. Enouvrant sa bouleavec unecuillreouunefourchette, chacunverra surgir sa salade.
Note: aulieude prparerla totalitdes boules pour l'enfournage, vous pouvez raliseruneboule la fois,
desa phasederepos jusqu' la cuisson.
Pains gourmands
Bouches fourres
Ces petits canapssortant del'ordinaireseralisenttrs facilement partir depices deptefaonnesen
petites boules trs serres.Ils sont fourrsdediverses farces qui, aprs la phasedelevage, setrouveront
couronnespar la pte.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
Environ30 bouches
20minutes
2heure15
45minutes
8 10minutes
1 ptondepteblanche(voir page33) ayant repos
1heure
Huiled'olivepour legraissage
Huiled'oliveviergeextra pour la finition
Assortimentd'aumoins deuxdeces farces :
Pesto (voir page72)
Ptedetomate(voir page76), ouun mlangede
puredetomateet defines herbes ciseles
Pted'olives (voir page122)
Fromagefort ptecuitedtaillends de1cm
Cerneauxdenoix
Olives entires dequalit, dnoyautes
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la bouledepteet, aveclebord plan, divisez-la encinq
parts qe170g. Faonnezchaquepiceenbche, divisez chaquebcheendeuxpuis chaquemoitien
trois defaon obtenir 30pices autotal, Moulez chaquepiceenbouleserrebienlisse(voir page28).
Placez ces boules sur uneplaquedefour platelgrement graissed'huile, suffisamment espacesen
prvisiondulevage, et laissez reposer 15minutes.Puis, avecl'indexoulemanched'unecuillreenbois,
pratiquez dans chaquebouleunecavitverticaleet fourrez lepton ras borb avecla farceqevotrechoix.
Laissez lever letout recouvert d'unlingependant 45minutes,
Glissez la plaqueqans lefour prchauff 250C (therm.8-9), vaporisez qel'eau l'intrieur, refermez la
porte. Rduisezla chaleur 220C (therm.7-8) et faites cuirependant 8 10minutes jusqu' cequeles
bouchessoient brun dorclair.Sortez-les dufour et laissez-les refroidir unpeupour qu'elles soient bonne
tempraturepour la consommation.Passez unpeud'huiled'olivesur ledessus pour unefinitionplus luisante.
Cuissonpartielle l'avance: faites cuireles bouchespendant 4minutes, laissez refroidir et conservez-les
au rfrigrateurdans unsacenplastique.Aumoment qeles utiliser, continuez la cuissonquelques minutes
aufour (toujours 220C - therm.7-8) jusqu' cequ'elles aient pris unebellecouleur.
Pains gourmands
Petits pains tages
Ces petits pains sont trs faciles raliser,puisqu'il n'ya pas qemoulage effectuer. Il suffit d'talerla pte,
dela dcouperendisques avec uncutter,et defairecuireaufour ces disques superposspar groupes
dequatre. partir deceprincipetout simple,vous pourrez vous lancer dans des variantes,par exemple
enalternant deuxtypes de pte,ouune ptenatureet uneautreenrichie d'picesduMaroc (voir page53)
oudesafran(voir page63).
Quantit: 10 12petits pains
Prparation: 20minutes
Repos : 1heure
Levage: 45minutes
Cuissonaufour: 10 12minutes
1 ptonde pteblanche(voir page33) ayant repos
1heure
Farinepour leplandetravail
Ralisation
Farinez uniformmentleplandetravail,retournez dessus la massede pteenvous aidant dubord arrondi
dela raclette. Aplatissez lgrement la pteavec les mains,puis taiez-laaurouleaujusqu' cequ'elleait
une paisseurd'environ5mm.
l'aided'uncutter, dcoupezdans la ptedes pices rondes (ou carres). Passez aupinceauunpeu
d'eausur chaquefaceet empilez les pices quatrepar quatre.
Posez les ptonssur uneplaquedefour plateouuneplaque bords retourne,et laissez lever
45minutes,
Transfrezla plaquedans lefour quevous aurez pralablement prchauff 250C (therm. 8-9); juste
avant d'enfermer la porte,vaporisez de l'eaudans l'intrieurdufour. Rduisezla chaleur 230C
(therm,7-8),faites cuireles ptonsde10 12minutes,jusqu' cequela crotesoit brun dorfonc.
Laissez-les ensuiterefroidir sur unegrille.
Pteblanche47
Petits pains au citron
Legotducitronsemariebier avec lepain, la consistanceduzesteapportantdesurcrotuneprsence
plus marqueenbouche. J'apprciebeaucoup ces petits pains ent, pour accompagner unesalade,
ouencorefourrs avec dusaumon fum, Il estpossiblegalementderaliserdes pains nature, sans
enrichissementaucitron.
Quantit: 9ou10petits pains 1 ptondepteblanche(voir page33)
Prparation: 20minutes 2zestesdegros citrons non traits
Repos : 1heure5 Farinepour lepiandetravail
Levage: 1heure
Cuissonaufour: 9ou10minutes
Prparation
Ajoutez lezestedes citrons la findutravail dela pte, quecelui-ci aittralis la mainouaumalaxeur,
puis continuez travailler la ptepour bien rpartirlezeste. Faonnezla pteenboule(voir page25),
laissez reposer 1heuredans un rcipientcreuxlgrementfarin.
Ralisation
Envous aidantdubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur leplandetravail quevous aurez
pralablementfarinlgrement. Dcoupezla pteen9ou10parts gales, faonnezchaquepiceenboule
(voir page28) etlaissez reposer encore5minutes sous untorchon. Moulez alors les boules enrouleaux(voir
page30), Placez unlingelgrementfarinsur unplateau, disposez-yles rouleauxparalllementaupetit
ct, deuxpar deux, souduresur ledessous, etsparezchaquepairedesa voisineenpratiquantunpli
dans lelinge. Recouvrez les ptonsd'unautretorchon, laissez lever environ1heuredans unendroitchaud
non exposauxcourants d'air, jusqu' cequeles pices aientpratiquementdoubldevolume.
Placez les petits pains sur unepelleenbois ouuneplaqueplate. l'aidedela lamed'unrasoir oud'un
petitcouteautrs pointu, pratiquez sur ledessus des ptonsdes entailles suggrantdes feuilles : une
grandeentailleverticaleettrois plus petites dechaquectdecettenervure. Transfrezles ptonsdans le
four quevous aurez pralablementprchauff 250C (therm. 8-9), sur la pierre painoula plaque
bords retournebienchaude. Vaporisez del'eau l'intrieurdufour, rduisezla chaleur 230C
(therm, 7-8), etfaites cuireles petits pains 9ou10minutes jusqu' cequela crotesoitbrun dor.
Cuissonpartiellepour conglation: faites cuireles petits pains pendant5ou6minutes dans unfour
prchauff 220C (therm. 7-8), laissez-les refroidir compltementavantdeles mettreau conglateur,
Aumomentdeles utiliser, enfournez-les encorecongelsde8 10minutes dans unfour prchauff
210C (therm. 7), jusqu' cequ'ils soientbrunbore,
48 Pains gourmands
Btonnets aux graines
dessameetbadiane
Ces btonnetsmerappellentunbonpastis partagentreamis etsontparfaits l'apritif,Cetterecette
nemobilisantquela moitid'unebouledepteblanche,j'enprofitepour utiliser lereste prparerdes
btonnetsauxolives,aupecorino etauxherbes (voir page48). Par rapportauxgressins d'Italie,mes
amuse-bouches sontplus denses etoffrentunetextureplus prochedecelledupain,
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
10 12 btonnets
20minutes
1heure
20minutes
8 10minutes
1/2 ptondepteblanche(voir page33) ayant
repos1heure
5anis toiles(badiane) ou5g depoudrede
badiane
50gdegraines dessame
Farineblancheordinairepour leplandetravail
Prparation
Broyez la badianeaupilon,passez la poudredans untamis mailles fines etmlangez-laavec les
graines dessame.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette,retournez la ptesur leplande
travail lgrementfarinetaplatissez-la la maindefaon obtenir un
rectangled'environ15 x30cmpour 1cmd'paisseur. Saupoudrez
d'unpeudu mlange basedessame,faites-lerentrer dans la pte
par pressiondela paume. Repliez dans lesens dela hauteur letiers
durectanglevers lemilieu,appuyez sur lebord, rpandezencoreun
peud'aromates. Repliez ensuitelectoppos,commesi vous pliiez
entrois unefeuilleauformatA4,etappuyez sur lebord,Saupoudrez
encoreavec les aromates,faites-les rentrer par pression. Puis,en
vous servantdubord plandela raclette, dcoupezdans lesens dela
largeur 10 12 btonnetsd'environ1cmdelarge. Tordez lgrement
chaquebtonnetetroulez-lesous la paumepour l'allonger la largeur
dela plaquedefour etysolidariser lerestantd'aromates. Disposez les
btonnetssur la plaqueenles espaantbien,couvrez d'unlingeetlaissez-les lever 20minutes. Mettez la
plaquedans lefour pralablementprchauff,vaporisez del'eau,faites cuirede8 10minutes jusqu'
cequeles btonnetssoientbrun dor,
Pains gourmands
Btonnets aux olives,
pecorino etherbes
Ces btonnets voquentirrsistiblementla Mditerraneetsontparfaits pour un djeunerouunbarbecue
oils peuventsetremper dans unverred'huiled'olive. Il m'arrived'acheter unbouquetd'herbes de
Provencecomportantdela lavande, mais jelaissecettesuggestionaugotdechacun... J'utilisedes olives
noires deCalamata, auvinaigredevin, originaires deGrce, Si vous optez pour d'autres olives, privilgiez
rsolumentla qualit: mfiez-vousnotammentdes fruits trop brillants vendus bon march, qui sontenfait
des olives vertes pousses l'oxygnepour qu'elles noircissentplus vite.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
10 12 btonnets
20minutes
1heure
30minutes
10 12minutes
1/2 ptonde pteblanche(voir page33) ayant
repos1heure
100olives noires entires
50 gdepecorino rp(ouparmesan)
5 gd'herbes deProvencedequalit
Farinedemas pour leplandetravail
Prparation
Dnoyautezles olives, coupez-les entrois etmlangez-lesdans un rcipientcreuxavec lefromageetles
herbes.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur leplandetravail lgrementsaupoudrde
farinedemas. Apiatissez-la la mainpour obtenir unrectangled'environ2cmd'paisseur. Rpartissez
dessus lemlangeprpardans lercipientcreux, enfoncez-ledans la pteduboutdes doigts. Repliez
dans lesens dela hauteur letiers durectanglevers lemilieu, exercez unepressionsur leborb, puis repliez
lectoppos, commesi vous pliiez unefeuilleauformatA4pour la glisser dans uneenveloppe. Avec les
paumes, appuyez sur la ptepour bienyfaireentrer les olives, Puis, envous servantouborb plandela
raclette, dcoupezdans lesens dela largeur 10 12 btonnetsd'environ1cmdelarge. Farinez leplande
travail avec delafarinedemas, tordez lgrementchaquebtonnetetroulez-lesous la paumepour
l'allonger la largeur bela plaqueqefour. Si cettedernirenepossdepas unrevtementantiadhsif,
tapissez-la depapier sulfurispour empcher lefromagedecoller lacuisson. Disposez les btonnetssur
cetteplaqueenles espaantbien, couvrez d'unlingeetlaissez-les lever 30minutes, Transfrezla plaque
dans lefour pralablementprchauff 250C (therm, 8-9), etfaites cuirede10 12minutes jusqu' ce
queles btonnetssoientbrunbore. Sortez-les dufour, soulevez-les dela plaqueavec unespatuleouune
paletteetlaissez-les refroidir sur unegrille.
Pteblanche53
Petits pains aux
pices duMaroc
Unjour, aprs avoir achetletraditionnel mlanged'pices appelras-al-hanout, j'ai faitl'exprience
d'enincorporer unpeudans ma ptepain. J'ai constatquel'association taitunerussiteetquela
cannelle, lanoixqemuscade, lecurcuma, la cardamome, lepoivrenoir oulecloudegiroflejouaient
parfaitementleur partition. Pour moi, leMaroc estindissociabledeces magnifiques poufs decuir poss
mmelesol ; j'enai donc donnla formeces petits pains qui serontparfaits pour accompagner un
tagineouunplatcomportantdes picesduMaghreb.
Quantit: 20petits pains
Prparation: 20minutes
Repos : 45minutes
Levage : 3045minutes
Cuissonaufour: 1012minutes
1 ptondepteblanche(voir page33)
25gdemlanged'picesduMaroc (ras-al-hanout)
100gdegraines dessame
Farinepour leplandetravail
Prparation
Justeavantdeterminer letravail dela ptelamainoudelasortir dumalaxeur, ajoutez les piceset
prolongez letraitementpour bienles rpartirdans la pte. Faonnezensuitecelle-ci enboule(voir page25)
couvrez d'unlingeetlaissez reposer 45minutes.
Ralisation
Retournez la ptesur unplandetravail lgrementfarin, aplatissez-la unpeuavec labasedelamain.
Divisez la pteendeux, etmoulez chaquemoitienbche, ensuivantla techniqueqepliageexpose
page28, Dcoupezchaquebcheendixpices dedimensions identiques. Pour chaquepice, passez
qel'eauaupinceausur unefacetranche, ettrempez celle-ci dans lercipientcreuxcontenantles graines
dessame.
Couvrez d'unlingeetlaissez lever de3045minutes, jusqu'cequeles ptonsaientpratiquement
doubldevolume.
Vaporisez del'eau l'intrieurdufour pralablementprchauff, glissez les ptonssur lapierrepain
oulaplaqueretourne. Faites cuirede1012minutes jusqu'cequeles pains aientpris unecoloration
brun dorclair. Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille.
54 Pains gourmands
Baauettes
Letermede baguette rpond des normes strictement rglementes: elledoit peser 250g
et prsentersur ledessus sept entailles alors quecequel'onappelleunpainn'encomportequecinq.
Ces entailles, les grignes , permettent d'obtenir unecroteplus importanteet plus croustillante.
La grigneconstitueenquelquesortela signatured'unboulanger, car chacuna sa propre faond'entailler
les ptons. Mais vous n'tes pas tenud'observer ces rgles : commencez par russirdes baguettes
depetites dimensions, enles moulant leplus serrpossibleet envaporisant de l'eaudans lefour chaud
c'est grce ces gestes quevous obtienbrez la dlicieusecrotesi caractristique. Sur leplanqela
cuisson, les gots divergent. Personnellement, j'aimequela crotesoit brun dorfonccar jela trouve
insipidequanq elleest tropple. Quant la mie, c'est enfaisant reposer la ptependant aumoins
uneheurequ'ellesera bienlgreet arebans toutes ses alvoles.
chaquefois quevous confectionnez des baguettes, pensez vous rserverunpeude pte
(voir page26) quevous ajouterez la prparationsuivantede faon. enrenforcer la saveur.
Pains gourmands
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
4grandes
baguettes, ou8petites
20minutes
1heure05
45 60minutes
10 12minutes
1 ptonde pteblanche(voir page33)
ayant repos1heure
Farineordinairepour leplandetravail
Prparation
Tapissez uneplaquedefour avec unlingelgrement farin.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplande
travail farinpuis, avec lebord plan, dcoupez-laenquatrepices
q'envircn215g (grandes baguettes) ouhuit pices d'environ110g (petites
baguettes). Faonnezchaquepiceenboule(voir page28), laissez encore
reposer 5minutes.
Farinez lgrement leplandetravail unenouvellefois, puis moulez les
baguettes, Pour cela, prenez uneboulede pte, retournez-la et aplatissez-
la avec la basedela mainde faon obtenir uneformegrossirement
ovale, Repliez un ctdecet ovalesur lemilieuet, avec lepouceoula
basedelamain, exercez unepressionsur leborb rabattude faon
souder les deuxzones.Repliez l'autre ctsur lemilieu, soudez nouveau.
C'est par ces oprationsdepliageet desoudurequel'ondonnedela
rsistance toutela baguette.Pour terminer, repliez la pteendeuxdans le
sens dela longueur et soudez les bords par pressionde faon obtenir
uneformedeboudin.Roulez-ia sous la paumepour arrondir le ptonet
l'amener la longueur dulingetapissant la plaque. Procdezdemme
pour les autres boules de pte,
Disposez les ptonssur letorchon, dans lesens deia longueur, enles
isolant dechaque ctpar unpli pratiqudans lelingepour vitertout
contact aulevage, Couvrez d'untorchonet laissez lever jusqu' cequeles
ptonsaient presque doubldevolume, soit pendant 45 60minutes.
Pteblanche57
Transfrezlesptonssurunsupporttrslgrementfarin,pelleenbois
ouplaque. Avec la lamed'unrasoiroud'unpetitcouteau,pratiquezsur
chacun5ou6entaillesenqiagonale. Procdezrapidementetnettement,
enveillant nepasendommager l'intrieurdela pte.
Justeavantd'enfournerlesptons,vaporisezdel'eau l'intrieurdufour,
puisintroduisezJeset,aumomentderefermerla porte,projetez nouveau
del'eau,Vousobtiendrezunmeilleurcroustillantsivouscuisezvosbaguettes
dansunenvironnementhumidifi. Faitescuirependant10 12minutes
jusqu' cequela croteaitprisunebellecolorationbrun dor,Notezbien
cepointimportant: n'ouvrezsurtoutpasla portedufourpendantles4ou
5premiresminutesdecuisson,caralorsvousferiezchuterla temprature
ncessaire la formationdela crote.
Variante: baguettes pis
Cetypedebaguetteoffreplus decroustillant, la prsencedenombreux pis
augmentant nettement lasurface expose lachaleur dufour
Suivez larecettedelabaguetteclassiquemais, unefois les ptonssur une
pelleouuneplaquelgrement farine, faonnezles pis.Pour cela, taillez
dans la ptejusqu'auxdeuxtiers de l'paisseuravec unepairedeciseaux
orients 45, en commenantpar une extrmitet enprogressant par
alternancesur les deux ctsdu pton.Vous allez ainsi crerdes entailles en
Vquevous carterezensuitedutronc pour voquerl'aspect d'pisdebl.
Faites cuirede10 12minutes l'intrieurd'unfour humidificommeil est
indiquplus haut.
58 Pains gourmands
Miche au gruyre
et au cumin
Figurant parmi mes aromates prfrs,lecuminoffreunesaveur chaudequi semariebienavec legruyre.
J'utilisevolontiers cepainaulieudutraditionnel paindemie(voir page64) pour prparerdes croque-monsieur.
Quantit: 3miches 1 ptonde pteblanche(voir page33)
Prparation: 20minutes ayant repos1heure
Repos : 1heure30 2gdegraines decumin(1/2 cuillere caf)
Levage: 1heure 1heure30 2gdepoudredecumin(1/2 cuillere caf)
Cuissonaufour: 15 20minutes 250gdegruyregrossirement rp
Farinepour leplandetravail
Beurrepour legraissage
Prparation
Graissez aubeurretrois moules cakede500g (20 22cmdelong),chemisez-les avec dupapier
sulfuris.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette,retournez la ptesur unplandetravail lgrement farinet,avec la
basedelamain,aplatissez-la jusqu' obtentiond'unrectangled'environ1cmd'paisseur. Mlangezles
graines et la poudredecumin,saupoudrez-enla pte. Puis rpartissezlegruyre rpsur la surface,et
rentrez lecuminet lefromagepar pressions fermes des doigts. Repliez letiers dela ptevers lemilieu,puis
letiers oppos,pour obtenir unebonne rpartitiondugruyre. Faonnezalors la pteenboule(voir
page25),laissez reposer encore30minutes.
Divisez la pteentrois parts,moulez lgrement chaquepiceenformedemiche(voir page31) et
placez-la dans unmoule cake. Avec la lamed'unrasoir oud'uncouteaupointu,pratiquez sur les ptons
quatreoucinq entailles endiagonale,Couvrez d'unlinge,laissez lever jusqu' cequeles miches aient
pratiquement doubldevolume,soit pendant 1heure 1heure30enfonctiondela tempratureambiante.
Transfrezles moules dans lefour pralablement prchauff 250C (therm. 3-9), l'intrieurduquel
vous aurez vaporisdel'eau,et rduisezla chaleur 210C (therm. 7). Faites cuirede15 20minutes
jusqu' cequeleqessus qes pains ait pis unecolorationbrun dor. Dmoulezoour vous assurer quele
dessous qes miches est decouleur identique ; si tel n'est pas lecas,poursuivez la cuissonquelques
minutes dans les moules. Dmoulezet laissez ensuiterefroidir sur unegrille.
Pains gourmands
Pain faonBeaucaire
Le vritablepaindeBeaucaire, originairedela Cted'Azur, se prpare partir d'une varitlocalede bl.
La variantequejevous proposese raliseavec unefarineblanchemais reprend la techniquedepliagede
sonmodle. Enle ralisant, j'ai puconstater quelpointsa fabricationestaise, car ellenefaitpas appel
aumoulage. Quand vous vous sentirez enconfiancepour essayer lepaindecampagne(voir page132),
vous pourrez utiliser la mmetechniquedepliagequepour cetterecette.
Quantit: 8pains depetitetaille
Prparation: 20minutes
Repos : 1heure
Levage: 30minutes
Cuissonaufour: 10 12minutes
1 Ptonde pteblanche(voir page33) ayantrepos
1heure
Farinedemas oucomplte
Farineblanchepour lesaupoudrage
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la boulede pteetaplatissez-ia avec les mains de faon
obtenir unrectangle. Mouillez d'eaula surfaceavec unpinceau, puis saupoudrez unpeudefarinede
mas oudefarinecomplte. Repliez la massedans lesens dela longueur envous arrtant 3cmdubord.
Passez de l'eauaupinceausur cebord, repliez-lesur lerestantdela pteetsolidarisez les deux lments
par pressiondes doigts.
Tapissez lepiandetravaild'unlinge, saupoudrez-le gnreusementdefarineblanche. Posez la ptesur
letorchon, souduresur ledessous, etsaupoudrez defarinela surfacequi estapparente. Couvrez d'un
autrelingeetlaissez lever 30minutes environdans unendroitchaud l'abri des courants d'air, jusqu' ce
quela pteaitpratiquementdoubldevolume.
l'aided'unpetitcouteau crant, dcoupezla ptedans lesens dela largeur entranches de3cm
d'paisseur. Disposez sur uneplaquetoutes les pices sur latranche, pratiquez sur chacuneunpetittrou
centralleur donnantl'aspectd'unbeignet. Faites cuiredans unfour prchauff 250C(therm. 8-9)
jusqu' cequeles pains aientpris unecolorationbrun dor, soitpendant10 12minutes.
Pteblanche63
Petits pains au safran
Lesafranqui sertencuisinecorrespond auxstigmates schsd'uneespcedecrocus. C'estun ingrdient
magnifique, utiliser avec modrationpour viterquesa saveur etsa couleur nesoienttrop prdominantes.
Dans lepain, il offreunenotedlicatementchaudeetunesaveur raffine. J'apprciecetteassociationavec
unesoupedepoissonouunebouillabaisse, ouencorepour prparerdes sandwiches aucrabe. Utilisez de
prfrencedusafranenfilaments etnonenpoudre: votrepainygagnera enaspectetensaveur.
Quantit: 9ou10petits pains 1 ptondepteblanche(voir page33)
Prparation: 20minutes 1 pincedefilaments desafran(ou, dfaut,
Repos : 1heure poudredesafran)
Levage: 45minutes Quelques graines decumin
Cuissonaufour: 12minutes Farineblanchepour lesaupoudrage
Prparation
Diluez lesafrandans l'eauavantdel'incorporer la pte, faites reposer la masse
pendantuneheure. Tapissez unplateauavec unlinge, saupoudrez ta ptede
farine,
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pteetaplatissez-la dela
mainjusqu' obtentiond'unrectangle. Repliez letiers dela ptevers lecentre,
exercez unepressiondes doigts, repliez lectoppos, commesi vous pliiez une
feuilleauformatA4pour la glisser dans uneenveloppe. Dcoupezcenouveau
rectangleen9ou10parts de90 100g envous servantdubord plandela
raclette. Faonnezchacuned'entreelles enboule(voir page28), saupoudrez de
farineledessus dechaqueboule. Puis exercez sur lecentreunefermepression
avec unrouleau ptisseriefarin: la pteva gagner enhauteur bepartetd'autre
del'chancrureetprendreunaspectvoquantcelui d'ungraindecaf.
Disposez les pains deuxpar deuxsur uneplaquetapisseq'untorchon,
sparezchaquepairedesa voisineenpratiquantunpli dans lelinge, couvrez
etlaissez lever 45minutes.
Agrmentezles pains dequelques graines decumin, transfrez-lessur la pierre
oula plaquedufour prchauff 250C(therm, 8-9), Vaporisez del'eau
l'intrieurdufour, refermez la porteetrduisezla chaleur 220C(therm. 7-8).
Faites cuireles petits pains 12minutes, puis sortez-les etlaissez-les refroidir sur unegrille
64 Pains gourmands
Pain de mie
Lepaindemieseconfectionneavec une pteenrichiedelait et debeurreet secuit aufour dans unmoule,
cequi est rareenboulangerie. Sonnomvient decequela croteest pratiquement absenteet quetout son
intrt tient dans la mie. Pour ralisercetypedepain, utilisez unmoulemuni d'uncouvercleouposez sur le
mouleuneplaque mtalliquependant la plus grandepartiedela phasedecuisson, pour empcher la
formationd'une vritablecrote. Lepaindemiesert typiquement la prparationdecroque-monsieur. Voici
comment enobtenir debienmoelleux: tartinez deuxtranches depainavec dela sauce bchamel,
disposez-les ensandwichdepart et d'autred'unecouchedejambon, dposezsur ledessus une paisse
couchede bchamel et dugruyre rp; faites cuireenviron12minutes dans unfour prchauff 200C
(therm, 6-7), jusqu' cequelefromageait fonduet quela surfacesoit gratine. Lecroque-monsieur peut
aussi seconfectionner avec dupainaugruyreet aucumin(voir page58), ouencoreavec dupainviennois
(voir page154). Lepaindemiemesert par ailleurs raliserdupudding auxfruits d't, undemes
desserts favoris.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour:
2pains
20minutes
1heure
1heure
25 30minutes
10gdebeurredoux
20gdelevure frache
10gdesel
500gdefarineblanche(type55)
50gdelait entier (soit 5cl)
300gd'eau(soit 30cl)
Beurrepour legraissage
Prparation
Graissez avec unpeudebeurredouxdeuxmoules cakede500g (20 22cmdelong).
Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). Ralisezla pteensuivant les instructions exposesdes
pages 22 25, mais enajoutant lebeurreenmmetemps quela levureet lesel, par miettage, et ielait
avec l'eau. Laissez la ptereposer 1heure.
66 Pains gourmands
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail farinet divisez-la endeux
parties depoids identique. Moulez trs serrchaquepiceenmiche(voir page31).
Unefois queles ptonssont logsdans leur moule, laissez-les lever pendant 1heuredans unendroit
chaud l'abri bes courants d'air. Surveillez lelevagecar, unefois quela pteatteint lebord des moules, vous
devrez couvrir les moules d'unplateauoud'unobjet dont lepoids empchera la ptedecontinuer lever,
Placez les moules dans lefour prchauff 250C (therm. 8-9), rduisezla chaleur 220C (therm. 7-8)
et faites cuireles ptonsde20 25minutes couvert puis encore4ou5minutes dcouvert, jusqu' ce
quela crotesoit brunboreclair. Sortez dufour, laissez refroidir.
Pudding aux fruits d't(pour 4 6 personnes)
Dcoupez6 8tranches depaindemierassis, d'environ1,5cmd'paisseur, cartezla crote. Rservez
deuxtranches pour ledessus, et utilisez les autres pour tapisser lefond et les parois d'unejatte; veillez
cequele rcipientsoit intgralementrecouvert et queles tranches soient bien serres, aubesoinen
rectifiant leurs dimensions.
cartezles tiges et les noyauxde600g d'unassortiment aussi variquepossibledefruits d't: fraises,
framboises, mres, groseilles, cassis, cerises nonacides, viteztoutefois la prsencetropimportantede
cassis, dont legot risquerait demasquer celui des autres fruits,
Placez les fruits dans unegrandecasserole fond pais, ajoutez 100g desucreenpoudre, portez
bullition feudouxpuis poursuivez la cuissonenviron2minutes, jusqu' cequelesucresoit dissous
et queles fruits entament leur ramoilissement et commencent rendreleur jus. Puis, hors qufeu, rservez
3ou4 cuilleres soupedujus des fruits, transfreztecontenudela casseroledans lemouleet couvrez
letout avec les deuxtranches depainrestantes, Coiffez d'uneassietteayant lemmediamtredefond
quelebord delajatte, lestez l'assietteavec unbocal ouunautreobjet pesant. Faites refroidir lepudding
au rfrigrateurpendant aumoins 6heures, et idalementtouteunenuit.
Aumoment deservir, tezl'assietteet sonlest, glissez unepaletteentrelepudding et la paroi delajatte,
retournez celui-ci et dmoulezlepudding sur l'assotte, Ajoutez 2 cuilleres soupedecrmedecassis au
jus defruits quevous aviez rserv, rpartissezce mlangede faon napper tout ledessus dupudding.
Pte l'olive69
Prenons unepteblanchequi estl'lmentleplus simpledela panification. Enl'enrichissantavec del'huile
d'olive, onlui donneuneonctuositagrableetunegrandelasticit. Lepainobtenupossdeunetexture
etunesaveur exceptionnelles, etqui plus est, secongletrs bien. Jevous proposegalementpour la
traditionnelleciabatta (dontla recetteestdonneenfindechapitre) unevariante l'huiled'avocat, unpeuplus
coteuse, mais trs goteuse.
J'utilisedeprfrenceunehuiled'olivelgreetfruite, qui nesoitni tropintenseni troppiquanteaugot, et
pour renforcer lecaractredecepain, j'incorporeunpeudesemouledans la pte. Enraisondela prsence
d'huile, attendez-vous cequevotreptesoitlgrementplus liquidequedans lechapitreprcdent;
toutefois, sa ralisationnevous posera pas deproblmeunefois quevous aurez matrisla techniquede
travail dela pte.
500gdefarineordinaire pain(type55)
20gdesemouledeblgros grain
15gdelevure(frachedans la mesuredupossible)
10gdesel
50gd'huiled'oliveviergeextra debonnequalit
320gd'eau(soit32cl - mais unepesedonneunemesureplus prcise)
Prchauffezlefour 250C (therm, 8-9), Mlangezla farineetla semoulepuis incorporez la levureen
travaillantduboutdes doigts, commepour uncrumble. Ajoutez lesel, l'huiled'oliveetl'eau, puis
commencez letravail dela pteensuivantla procduredcritedes pages 22 25; toutefois, surveillez
plus attentivementl'volutiondela massepour enrichir ou agrmenter ventuellementla pted'ingrdients
supplmentairesaumomentindiqu, selonla recettesuivie.
painplat
trancheau
parmesan,
jambon
deParme
etpignons
depin
Pains gourmands
Focaccia au romarin
et la fleur de sel
Voici unpainplat trs facile raliseret partager. Jenedoutepas qu'enItaliechaqueprofessionnel
imprimesa marquepersonnelle sa focaccia, demmeles boulangers franaisont tous unetechnique
proprepour confectionner leurs baguettes. Sans prtendreaucunement prsenterici unerecette
authentiquement italienne, voici comment j'obtiens unpainavec un dlicieuxgot d'ailleurs.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Cuissonaufour
1grand painplat
20minutes
2heure15
25 30minutes
1 ptonde pte l'olive(voir page69)
ayant repos1heure
4 cuilleressouped'huiled'oiive, plus unpeu
d'huileenextra pour la findecuisson,
Quelques tiges deromarinfrais
Fleur desel debonne qualit
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur uneplaque pralablement huile, Rpartissez
l'huiled'olivesur la pte, aplatissez celle-ci avec lebout des doigts enpartant ducentreet enprogressant
vers les bords dela plaque ; autrement dit, procdezpar pression, sans tirerla pte, Couvrez d'unlinge,
laissez reposer 45minutes dans unendroit chaud l'abri des courants d'air.
Reprenez la pteet formez sur la surfacedepetites dpressionsavec lebout des doigts, laissez-la
nouveaureposer 30minutes.
Effeuillez les tiges deromarin, rpartissezles feuilles sur toutela surfaceenles piquant dans la pte,
Versez lesel enpluie, transfrezsans tarder la plaquedans lefour prchauff 250C (therm, 8-9).
Rduisezla chaleur 220C (therm. 7-8), faites cuirede25 30minutes jusqu' cequela focaccia
prenneunecolorationbrun dorclair. Sortez-la dufour, et laissez lepainrefroidir sur unegrille. Passez sur
la surfaceunpeud'huile d'oliveaupinceaupendant que lafocaccia est encorechaude,
Variante: pesto, oliveet piment
Pour cettevariante, vous pouvez utiliser des piments plus oumoins forts, votre got. Travaillez votre pte
comme indiquci-dessus, mais, aulieuderomarinet degros sel, prparez20tomates-cerises coupesen
deuxet dtaillezlepiment la mainaprs gouttage. Dnoyautezune poigned'olives deCalamata. talez
sur la pteayant repos4 cuilleres soupedepesto frais (voir page76) et faites-lerentrer uniformment
entravaillant dubout des doigts. Rpartissezsur toutela surfaceles piments, les tomates et enfinles olives,
enles enfonantdans la pte. Laissez lever pendant 45minutes, enfournez et poursuivez larecette.
74 Pains gourmands
Pain fourr la
tomate, ail et basilic
L'unionfaisant ia force, ce pain russitparfaitement l'associationde trois ingrdientsaugot affirmqui
donnent une garniture trs agrablement colore.La farine de mas qui couvre sa surface procure aprs
cuissonune trs belle couleur la crote.L'ensemble est nettement plus intressantque le pain l'ail
et plus savoureuxque le pain la tomate, plus forte raisonquand onle compare auxproduits fabriqus
industriellement.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
3pains fourrs
20minutes
1heure
30minutes
20 25minutes
1 ptonde pte l'olive (voir page 69)
ayant repos1heure
100gde tomates schesaufour (voir page 76)
20goussesd'ail rti (voir page 76)
1gros bouquetde basilic frais, pour ses feuilles
Huile d'olive vierge extra pour la finition
Farine pour le planqe travail (blanche oude mas)
Ralisation
Farinez gnreusementle plande travail avec de la farine blanche oude la farine de mas, l'aidedu
bord arrondi de la raclette, retournez la masse de ptede sorte que lefond, plus visqueux, se prsentesur
le dessus.Saupoudrez la pted'unpeude farine puis, dubout des doigts, talez-ladoucement jusqu'
obtentiond'unrectangle d'environ35x25cm; pour cela, exercez de lgres pressions crantde petites
dpressionssur la surface.
Pte l'olive75
Dgagezaupinceau l'excdentdefarinerestantensurface, rpartissezuniformmentles tomates enles
enfonantlgrementdans lapteavec leboutdes doigts, Procdezdemmepour l'ail puis les feuilles
debasilic.
Repliezvers lecentreletiers droitdurectangle, puis letiers gauche, defaon obtenir unrectangletrois
fois plus petitquecelui d'origine. Duboutdes doigts, exercezsur laptededlicatespressions pour
solidariser lapteetsagarniture, puis rentrezsoigneusementles bords,
Dcoupezlapte, dans lesens delalargeur, entrois pices demmes dimensions. Rentrezl'undes
bords delapicedumilieupour les rendretous trois identiques, Graissezlgrement l'huileuneplaque
defour, dposezdessus les trois ptons dispossverticalement, ctouvertvers lehaut. Couvrezavec un
lingeetlaissezlever 30minutes dans unendroitchaud l'abri des courants d'air.
Giissezlaplaquedans lefour prchauff 250C (therm. 8-9), rduisezlachaleur 220C (therm. 7-8)
etfaites cuirede20 25minutes jusqu' cequelacrotesoitbrunbore. Sortezdufour etlaissezrefroidir
les pains fourrssur unegrille, enles badigeonnantd'unpeud'huiled'oliveviergeextrapendantqu'ils sont
encorechauds.
Cuissonpartiellepour conglation: limitez 15minutes lacuissonaufour etlaissezles pains refroidir au
moins 1heure. Glissez-les ensuitedans des sacs spciaux. Aumomentdeles consommer, terminezla
cuissondans unfour prchauff 180C (therm. 6) pendant12 15minutes (pains encorecongels),
ou8 10minutes (pains dcongels),
76 Pains gourmands
Tomates sches au four
Prvoyezunebarquette(250g) detomates-cerises, ou6 8tomates plus grosses. Prchauffezlefour
100C (therm. 3). Dcoupezles tomates (les cerises endeux, les grosses enquatre), qposez-lessur
uneplaquedefour, peaucontrele mtal. Assaisonnezavecdusel et lepoivredumoulin, saupoudrez-les
avecune cuillere cafdesucreet deuxoutrois pincesd'herbes deProvence schesdebonne
qualit, ouavecunpeudethymouderomarinfrais. Transfrezla plaquedans lefour prchauff, faites
cuire2heures jusqu' cequeles tomates soient desschestout enrestant tendres. Aprs schage,
elles doivent peser 100g entout, cequi est suffisant pour raliserla recettedes pains fourrs latomate,
l'ail et aubasilic(voir pages 74et 75).
Note : ces tomates peuvent seconserver plusieurs semaines enbocal strilis, immergesdans de l'huile
d'olive. Vous pouvezaussi les passer dans unrobot mnagerde faon obtenir soit unesaucetomate
dont legot trs prononcconvient unepizza (voir page84), soit une pte destine garnir des
bouches fourres(voir page44).
Prchauffezlefour 180C (therm. 6). Faites chauffer sur uneplaque, qans unmouleallant aufour,
5 cuilleres souped'huiled'olive, 25g debeurreet 1 cuillere cafdesucreenpoudre. Unefois le
beurrefondu, ajoutez20gousses d'ail peleset faites-les revenir ; transfrezlemouledans lefour, faites
cuirede20 25minutes jusqu' cequeles gousses soient caramliseset ne rsistentpas la pointe
d'uncouteau. Sortezlemouledufour, laissezl'ail refroidir dans ses sucs decuisson, Posezalors les
gousses sur quelques feuilles depapier absorbant,
Quitte faire frmirles Italiens, j'agrmentemonpesfo d'unfilet decitron! Mettezdans le rcipientd'un
robot mnager100g depignons depin, 3gousses d'ail et 100g deparmesan rp, et hachezletout
pendant quelques secondes. Ajoutez3ou4bouquets debasilic, soit dequoi remplir le rcipientsans
tasser les aromates, et mixezjusqu' cequelebasilicsoit hach, Ajoutezlejus d'undemi-citronet 60g
(4 cuilleres soupe) d'huiled'oliveviergeextra, brassezle mlangeavecrobot mixer. Rectifiezaubesoin
l'assaisonnement avecdusel demer et lepoivredumoulin, et ajoutezunpeud'huiled'olivesi vous
trouvezlepesto trop pais.. -
Note : cepesto seconservequelques jours au rfrigrateur, ouplusieurs semaines au conglateur.
Pesto frais
78 Pains gourmands
Bol potage
J'ai eu l'idedecebol chez untraiteur indien, Ses plats taientcertes fort savoureux, mais tristement servis
dans des barquettes enplastique. J'ai pensqu'ils seraient mieuxmis envaleur dans des bols ralissen
painenrichi d'unpeudepimert ou d'pices, quel'onpourrait consommer ensuite, unefois ramollis par leur
contenu. Ducurryaupotage, il n'yavait qu'unpas franchir, pour sepasser ainsi des traditionnels crotons
d'accompagnement.,.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Cuissonaufour:
8bols
30minutes
40minutes
20 25minutes
1 ptonde pte l'olive(voir page69)
ayant repos30minutes
Huiled'olivepour graisser les moules
Farineblanchepour leplandetravail
Prparation
Huilez lgrement la paroi externede8bols petit-djeunerenterrecuite, d'environ12cmdediamtre.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farinet divisez-la
enpices de100g chacune, Rajoutez unpeudefarinesur leplandetravail avant de faonnerchaque
pice. talezla ptepour obtenir undisque, cartez l'excdentdefarineet appliquez ledisquesur unbol
retourn, enappuyant lgrement pour viterla prsencedebulles d'air entrela pteet sonmoule. Laissez
reposer 10minutes.
Transfrezles bols retournsdans lefour prchauff 250C (therm. 8-9), rduisezla chaleur 200C
(therm. 6-7), faites cuirede20 25minutes jusqu' cequela pteprenneunecolorationbrun dor; il vous
faudra sans doute prvoirdeux fournespour pouvoir cuiretous les bols. Sortez-les dufour, laissez-les
refroidir quelques minutes ; puis, l'aided'uncouteau lametrs fine, dtachez dlicatementles pains de
leur mouleet faites-les refroidir sur unegrille.
Conservationau conglateur: ces bols seconservent quelques semaines au conglateur, embotsles uns
dans les autres et isolssur leurs deuxfaces par dupapier sulfuris, Pour les utiliser, laissez-les dcongeler
environ1heure, avant deles rchauffer3minutes dans unfour 180C (therm. 6).
80 Pains gourmands
( (
Tranches au parmesan,
jambon de Parme et
pignons de pin
Nedirait-onpas des pains auxraisins, ces petites tranches quel'onpeut ouvrir encoreendeuxpour les enrichir
deroquetteoudelamelles deparmesan? Il m'arrivedeles dclineren bouchesindividuelles quejesers l'apritif.
Si cette idevous plat, n'utilisez quela moitidela pteet ralisezunerouladetrs serrepour limiter la surface
des tranches et en amliorerl'aspect.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
12tranches
20minutes
1heure
45minutes
12 15minutes
1 ptonde pte l'olive(voir page69) ayant repos1heure
100gdeparmesan
100gdepignons depin
2 cuilleressouped'huiled'oliveviergeextra
12tranchesdejambondeParme
Farinedemas pour leplandetravail
Pte l'olive81
Prparation
Rpezleparmesan. Rpartissezles pignons depinsur uneplaqueetfaites-les griller enles retournant
detemps autre, augril ou four trs chaud ; laissez-les refroidir.
Ralisation
Farinezuniformmentleplandetravail avec la farinedemas. l'aidedubord arrondi dela raclette,
retournezla pteet, avec les doigts, talez-laencreusantdes dpressionsdefaon obtenir unrectangle
grossier ; puis, passezsur la surfacedel'huiled'oliveaupinceau.
Brassezles pignons depinetleparmesan, rpartissezla moitidecemlangesur la pte. Disposezpar-
dessus lejambondeParme, huilez-leaupinceau. Ajoutezsur letoutlerestantdepignons etdeparmesan.
Roulezla ptesur elle-mmeet, d'unepressiondes doigts, solidarisezla bordureavec l'ensemble.
l'aided'unpetitcouteau crant, dcoupezla rouladeentranches de2cmd'paisseur. Dposez-les
platsur uneplaquelgrementgraisse l'huile.
Couvrezd'unlingeetlaissezlever jusqu' cequeles pices aientpratiquementdoubldevolume,
soitpendantenviron45minutes.
Transfrezles tranches dans lefour prchauff 250C (therm. 8-9), rduisez 240C (therm. 8) et
faites cuirede12 15minutes jusqu' cequeles pices soientbrun dor. Sortez-les dufour, laissez-les
refroidir sur unegrille. Badigeonnezla surfaced'huiled'olivependantqueles tranches sontencorechaudes.
Pte l'olive83
Pain plat
Cepainextrmementmincepeutservir debase unerouladeoudefond unepizza. Il estmme
possible, enprolongeantlgrementla cuisson, deledesschertotalementetd'enutiliser des fragments
pour goter des sauces l'apritif: cesupportestvritablementmoins caloriquequeles chips
traditionnellementutilises. La pteelle-mmeavec, par exemple, des picesthalandaises, peuttre
enrichieougarnie, en enfonant, avantcuissonsur la surface, des fines herbes, dugros sel, dupoivrenoir
ouencoredes piments, frais ou schs.,,
Quantit: 4pains
Prparation: 20minutes
Repos : 55 60minutes
Cuissonaufour: 8 10minutes
1 ptondepte l'olive(voir page69) ayantrepos
30minutes
Farinedemas pour les plaques
Huiled'olivepour graisser les plaques
Prparation
Huilez lgrementaupinceau4plaques de20x30cm revtementantiadhsif.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pteetdivisez-la enquatrepices depoids gal
Placez unepicesur uneplaqueet, duboutdes doigts, exercez des pressions pour talerla ptejusqu'
cequ'elleoccupela surfacedela plaque. Si elleesttrs gluante, utilisez unpeudefarinedemas pour
faciliter l'opration, cestade, il n'estpas ncessairequetoutela surfacedela plaquesoitrecouverte,
dans la mesureoil sera temps d'yrevenir unefois quela pteaura reposetgonfl. Rptez l'opration
avec les trois autres plaques.
Couvrez les plaques avec des torchons, laissez reposer de15 20minutes, talezencorela ptedu
boutdes doigts desortequ'ellerecouvretoutela plaque, Laissez-la reposer encore10minutes.
Pour raliserdes roulades, transfrezles plaques aufour prchauff 250C (therm, 8-9), rduisezla
chaleur 220C (therm. 7-8) etlaissez cuirede8 10minutes jusqu' cequeles pains aientpris une
lgrecolorationcorrespondant celled'uneptepartiellementcuite(page16). Nepoursuivez pas la
cuisson, lefaonnageenroulades exigeantqueles pains soientsuffisammentmallables. Agrmentezles
roulades votreconvenance: avec des tomates engrappes, dela salade, dujambondeParme,,,
Si vous destinez ces pains la dgustationdesauces l'apritif, faites-les cuireaufour de15 18
minutes, jusqu' cequ'ils soientcroustillants etsefragmententfacilement.
Pains gourmands
Pizza
Voici la recetted'unepizza Margherita, mais vous pouvez biensr composer uneautregarniture votre
convenance. Enl'occurrence, prfrantdisposer d'une ptehomogneet lastique, jenelui ajoutepas de
semoule.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Cuissonaufour:
3pizzas
15minutes
1heure10,
ouunenuit
au rfrigrateur
10 12minutes
Fonddes pizzas :
15gdelevure frache
500gdefarineblanche
italiennegrossire
10gdesel
50gd'huiled'olive(5cl)
320gd'eau(32cl)
Farineblancheordinaire
pour leplandetravail
Garniture, quantitspar
pizza:
3/4de cuilleresoupe
detomates schesaufour
rduitesensauceaurobot
mixer (voir page76)
100gdeMozzarella
Feuilles frachesdebasilic
Prparation
Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). miettezla levuredans la farineavec lebout des doigts, comme
pour uncrumble. Ajoutez lesel, l'huiled'oliveet l'eau, puis travaillez la ptecommeil est indiqudans les
pages 22 25. Laissez reposer 1heureou, mieux, touteunenuit au rgrigrateursi vous souhaitez une
pteplus croustillanteet plus savoureuse. Elleva alors lever trs lentement, cequi dveloppeunelgre
aciditfavorisant l'panouissementdes saveurs et la formationd'une ptecroquanteensurfaceet
lgrement spongieuse l'intrieur.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pte, divisez-la entrois et faonnezchaquepiceen
boule(voir page25). Laissez reposer encore10minutes. Farinez lgrement leplandetravail enle
recouvrant bien uniformmentpour viterqueles pizzas n'adhrent. Posez dessus les boules de pte.
Placez la basedela mainaumilieud'unebouleet exercez unepressionpour talerla pte. Faites pivoter
lgrement la masse, rptez l'opration. Continuez talerainsi la ptejusqu' obtentiond'undisque
grossirement formde20 22cmdediamtre, et prsentantunebordureunpeuplus paissequele
centre. Recommencez avec les deuxautres boules de pte.
Transfrezles fonds depizza sur uneplaque farine, rpartissez uniformmentla saucetomate. Disposez
ensuitedes morceauxdemozzarella et les feuilles debasilic dtaillesenlanires.
Glissez les pizzas dans lefour, sur la pierreoula plaquequi auront tprchauffes, rduisezla chaleur
240C (therm. 8) et faites cuirede10 12minutes, jusqu' cequeles bords des pizzas soient brun
doret biencroustillants.
86 Pains gourmands
Pain aux deux olives
et la pancetta
Les olives et la pancetta prsententdes saveurs voquantfortement leterroir et semariant parfaitement cepain, idal
pour des sandwiches,
Pte l'olive87
Cuissonaufour :
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage :
30 35minutes
3pains
1heure
1heure30
1heure
1 ptondepte l'olive(voir page69)
200gdemlanged'olives vertes etnoires entires
1bouquetdesauge, pour les feuilles
1 cuilleresouped'huilepour la friture
200gdepancetta dtailleends, oudelardons
Prparation
Dnoyautezles olives, hachezgrossirementles feuilles desauge. Chauffezl'huiled'olivedans unepole,
faites-yrevenir lapancetta (oules lardons) enremuantdetemps autre. Quand cettederniredevient
craquante, ajoutezles olives, mlangezletoutetpoursuivezla cuisson feumoyenpendantenviron
2minutes, Hors dufeu, ajoutezla sauge, remuezbienettransfrezcemlangedans un rcipientcreux,
sans oublier les sucs decuisson, Laissezrefroidir.
Pendantla dernirephasedutravail dela pte la mainoudesa confectiondans unmalaxeur, ajoutezle
mlange basedepancetta, etincorporez-leenlerpartissantuniformmentdans la masse. Farinez
lgrementl'intrieurd'un rcipientcreux, placez-yla pte. Couvrezd'unlinge, laissezreposer 1heuredans
unendroit l'abri des courants d'air.
Ralisation
Retournezla ptesur unplandetravail lgrementfarin, faonnez-laenboule(voir page25). Replacez-la
dans son rcipient, couvrez-la etlaissez-la reposer encore30minutes.
Farinez nouveauleplandetravail, retournezqessus la bouledepte. Divisez-la entrois pices d'environ
440g. Prenezuneboule, repliezun ctvers lemilieu, exercez-yunepressionavec lepouceoula basede
la mainpour solidariser les deuxparties. Procdezdemmeavec l'autrect, puis repliezla masseendeux
dans lesens dela longueur defaon obtenir un pton allongarrondi aux extrmits, Recommencezavec
les deuxautres pices depte.
Placezles ptonssur uneplaque, ajoutezsur ledessus unefarineblancheoudemas. l'aided'une
lamederasoir oud'uncouteaubientranchant, pratiquezsur chaqueptonsixouseptentailles en
qiagonaie. Couvrezletoutd'unlinge, laissezlever environ1heure, jusqu' cequeles ptonsaient
pratiquementdoubldevolume.
Ouvrezlefour prchauff 250C (therm. 8-9), vaporisezdel'eau l'intrieur. Enfournezles ptons,
rduisezla chaleur 230C (therm. 7-8) etfaites cuirede30 35minutes jusqu' cequeles pains aient
pris unecolorationbrun dor. Sortez-les dufour, laissez-les refroidir sur unegrille.
Pains gourmands
Ciabatta
La ralisationdecetteclbre pantoufle impliquelerecours unferment {biga, enitalien) donnant au
painunegrandelgretet unestructuretrs are.Celevainconsistesimplement enun mlangede
farine, d'eauet delevure, quel'onlaissereposer 24heures avant utilisation.Par temprament, jeprfre
systmatiquementtravailler ma pte la main pluttqu'utiliser unmalaxeur crochet ; cechoixsejustifie
tout particulirement pour le ptondeciabatta, qui doit renfermer leplus d'air possible.Partant d'unemasse
trs molleet gluante, onfinit par obtenir alors une ptedeplus enplus lastiquenecollant plus auxdoigts.
Pour cetterecette, j'aimeremplacer l'huiled'olivepar de l'huiled'avocat : elleest certes unpeuplus chre
que l'huiled'olive, mais donne la pteune dlicateet agrableteintevert ple,
Pains gourmands
Quantit:
Prparation:
Repos :
4pains Pourleferment:
15minutes 350gdefarine
17 24heures pour 180gd'eau(18cl)
leferment, 1heure30 1/2 cuillere caf
pour la pte rasedelevure frache
30 45minutes
18 20minutes
Pourlapte:
450gdefarineblanche
ordinaireoudefarine
italienne pain
10gdelevure
340gd'eau(34cl)
50gd'huiled'olive
oud'avocat (5cl)
15gdesel
Huiled'oliveoud'avocat
pour graisser les plats
Farinepour leplandetravail
Levage:
Cuissonaufour:
Prparation(24heures l'avance)
Mlangez la mainouaumalaxeur les ingrdientscomposant leferment jusqu' obtentiond'une pte
rudimentaire, soit pendant environ5minutes. Transfrez-ladans un rcipentcreux, posezdessus unfilm
tirablesans l'ajuster, couvrezd'unlingeet laissezreposer 17 24heures dans unendroit l'abri des
courants d'air.
Ralisation
Pensez allumer lefour 250C (therm. 8-9), auminimum1heureavant decommencer la confection
dela pte, de faon chauffer lefour ainsi quela cuisine.
Il est prfrablede raliserla pte lamain. Mettezlafarinedans un rcipientcreux, miettezdessus la
levure. Ajoutezleferment, puis l'eau, l'huileet lesel, et malaxezbienletout d'unemainde faon mlanger
les ingrdientsde faonhomogne. Unefois quela pten'adhreplus laparoi, transfrez-lasur leplande
travail l'aidedubord arrondi dela raclette. Travaillez-la ensuiteensuivant la recette dcritepage24. (Si vous
prfrezutiliser unmalaxeur, mlangezles ingrdientscomme indiquci-dessus puis poursuivezletraitement
4ou5minutes avec l'appareil rglsur la deuximevitesse, jusqu' cequela ptesoit lgre, soupleet
lastique). Transfrezla ptesur unesurfacelgrement graisse, et faonnez-laenboule(voir page25).
Graissezlgrement l'intrieurd'un rcipientcreuxavec de l'huiled'oliveoud'avocat, mettez-yla pteet
laissez-la reposer couverted'unlingependant 1heure30, jusqu' cequ'elleait levet pris uneconsistance
lgreet are.
Rpandezgnreusementde lafarineblancheoudemas sur leplandetravail. l'aidedubord arrondi de
la raclette, retournezla pted'unbloc et farinez-enledessus. crasezcetteboulepar des pressions lgres
des doigts, divisezla masseenquatrebandes dedimensions peuprs identiques. Pliezchaquebande
entrois, enrepliant un ctbela ptevers lecentrepuis en exerantunepressionavec la basedela main
pour solidariser l'ensemble. Repliezensuite l'autre ctvers lecentreet appuyezdemmeavec lamain.
Pour terminer, pliezla piceendeuxdans lesens dela longueur, soudezles bords par pressionpour obtenir
un ptondeforme allonge.
Pte l'olive91
Disposez les ptonssur untorchonbienfarin,recouvrez d'unautrelingeetlaissez lever 30 45minutes.
Farinez unepelle painenbois ouuneplaque, prlevezunpton lafois, tirez-lelgrementavantde
ledposersur lesupport. C'estcetteoprationqui donne laciabattasaformecaractristiquede
pantoufle. Vaporisez del'eau l'intrieurdufour, dposezsans tarder les ptonssur lapierreoulaplaque.
Rduisezlachaleur qufour 220C(therm. 7-8) etfaites cuirede18 20minutes jusqu' cequeles
pains aientpris unecolorationbrundorclair.
Cuissonpartiellepour conglation: ces pains peuventfairel'objetd'unecuissonpartiellependant
15minutes. Laissez-les alors refroidir,puis enveioppez-les dans des sacs individuels spciauxavantdeles
placer au conglateur. Aumomentdeleur utilisation,enfournez-les nondcongelsdans unfour prchauff
200C(therm. 6-7) pendant12minutes.
Variante: ciabattaauxolives
Quelques minutes avant lafindutravail dela pte,ajoutez lamasse200g d'olives deCalamataoud'olives
vertes, dnoyauteset coupesenquatre.
Leferment Laissez lever les ptons tirezdans lesens delalongueur
Pte brune
Brun; bistr,comme le boisc
Ptebrune93
Cechapitrevoque maintes reprises l'automneetla priodedeNol,car cettemiebrunea un ctterroir
bien rconfortantpar temps froid, plus forteraisonquandelleestenrichiedefruits ou d'pices.Dans la
plupartdes cas,j'utilisedela farineblancheetdelafarinecomplte.Cemlangepermetd'obtenir unepte
plus lgre.Jeprsentenanmoinsunerecettedevrai paincompletfaisantappel unefarinedeseigle
non mlange; grce unferment(voir page14),cepainresteplus lgerquela plupartdeceuxquenous
voquonsdans les pages qui suivent.La ptebruneestconfectionneselonlemmetour demainqueles
ralisationsdes deuxchapitres prcdents,mais attendez-vous cequ'ellesoitlgrementplus lourdeque
la pteblancheouquela pte l'huiled'olive.
300gdefarinecomplteforte
200gdefarineblancheordinaire(type55)
10gdelevure(frachedans la mesuredupossible)
10gdesel
350gd'eau(soit35cl - mais unepesedonneunemesureplus prcise)
Prchauffezlefour 250C (therm.8-9). Mlangezles deuxtypes defarinepuis incorporez la levureen
travaillantduboutdes doigts,commepour uncrumble.Ajoutez lesel etl'eau,ettravaillez la pteensuivant
les indications des pages 22 25; toutefois,surveillez plus attentivementl'volutiondela massepour y
ajouter ventuellementdes ingrdients supplmentairesaumomentindiqupar la recettesuivie.
es
painaux
noixde
pcan
etaux
canneberges
Pain
complet
100%
96 Pains gourmands
Pain aux abricots
et l'avoine
J'aimecepainaupetit djeunerpour sa ressemblanceavec unmuesli compact. Il est galementtrs bon
grillavec dufromage. Les abricots lui apportent unenote sucre,l'avoinelui donneducroquant.
Quantit: 4petites miches,ou2gros pains 1 ptonde ptebrune(voir page93)
Prparation: 20minutes 200gd'abricots secs grossirement dtaills
Repos : 1heure30 80gdeflocons d'avoinepour l'enrobage
Levage: 1heure Farinepour leplandetravail
Cuissonaufour: 15minutes (petites miches),
ou25minutes (gros pain)
Prparation
Ralisezla pteensuivant les indications dela page22,mais enajoutant les abricots la findutravail
dela pte la mainouaumalaxeur,puis continuez travailler pour bien rpartirles fruits. Faonnezla pte
enboule(voir page25),placez-la dans un rcipientcreuxlgrement farin,couvrezd'unlinge,laissez
reposer 1heure.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette,retournezla ptesur unplandetravail lgrement farinet divisez-la
endeuxouquatreparts,selonlenombredemiches envisag. Faonnezchaquepiceenboule,couvrez
d'unlingeet laissezencorereposer 10minutes.
Moulezchaquepiceenmiche(voir page31). Versezles flocons d'avoinesur uneassiette. Badigeonnez
l'aided'unpinceauledessus et les ctsdes ptonsavec unpeud'eau,faites rouler les zones
humidifiesdans l'avoinejusqu' cequ'elles soient gnreusementrecouvertes. Placezles ptonssur
uneplaque tapissed'untorchonlgrement farin,enles isolant par des plis pratiqusdans lelingepour
vitertout contact aulevage.
Avec la lamed'unrasoir oud'unpetit couteau,pratiquezquelques entailles, alternesd'aumoins 5mm
d'paisseur,depart et d'autred'uneligneverticale. Laissezles ptonslever environ1heure,jusqu' ce
qu'ils aient pratiquement doubldevolume.
Ouvrezlefour pralablement prchauff,vaporisezde l'eau l'intrieur,puis glissezsans tarder les ptons
sur la pierre painoula plaque retournebienchaude. Refermezla porte, rduisezla chaleur 220C
(therm. 7-8) et faites cuire15minutes (petites miches) ou25minutes (gros pains). Aprs cuisson,ces pains
doivent sonner creuxquand onentapotela baseavec ledoigt. Laissez-les refroidir sur unegrille.
98Pains gourmands
Miche au miel
et la lavande
Uneseule cuillere cafdelavandesuffit donner cepainunparfumextraordinaire. Cueillez-la lafin
de l't,dtacheztoutes les ttes et faites-les scher talessur des plaques defour. Vous pourrez alors
les conserver dans un rcipientenplastiqueet disposer d'une quantitsuffisantejusqu' l'annesuivante.
Pour cetterecette,utilisez de prfrencedumiel delavande. J'apprciebeaucoup quelques tranches grilles
decepainavec dufromagedechvre ptetendre,
Quantit: 1michedegrandetaille
Prparation: 20minutes
Repos : 1heure30
Levage: 1heure 1heure30
Cuissonaufour: 30 40minutes
1 ptonde ptebrune(voir page93)
1 cuillere cafbombedefleurs delavande
cueillies frachespuis sches
30gdemiel liquidedebonne qualit
Farinepour le rcipientet lesaupoudrage
Prparation
Ralisezla pteensuivant les indications dela page22,mais enajoutant la lavandeenmmetemps quela
farine,et lemiel enmmetemps quelesel, Faonnezla pteenboule(voir page25),placez-la dans un
rcipientcreuxlgrement farin,couvrez d'unlingeet laissez reposer 45minutes.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette,retournez la ptesur leplandetravail ; faonnez-la nouveauen
boule, transfrez-ladans le rcipient,couvrez et laissez encorereposer 45minutes.
Retournez la ptesur leplandetravail et exercez sur elledelgres pressions pour l'taler. Formez un
carrenrepliant les quatre coins vers lemilieu. Farinez ledessus dela pteet transfrez-lasur un
torchontapissant uneplaque, ctreplisur ledessous. Couvrez d'unautrelingeet laissez lever pendant
1heure 1heure30,jusqu' cequela pteait pratiquement doubldevolume,
Placez le pton,ctreplisur ledessous,sur unepelleenbois ousur uneplaquedefour retourne.
Avec la lamed'unrasoir oud'unpetit couteau,pratiquez sur ledessus quatrelongues entailles,deux
parallles et les deuxautres perpendiculaires auxpremires. Vaporisez de l'eau l'intrieurdufour
pralablement prchauff,glissez sans tarder le ptonsur la pierre painousur la plaque retournetoute
chaude,et refermez la porte. Faites cuirela micheen rduisantla chaleur 220C (therm7-8) pendant
10minutes,puis 200C (therm. 6-7) de20 30minutes. Unefois cuit,cepaindoit sonner creuxquand
onentapotela baseavec ledoigt ; commencez ces contrlessuffisamment tt, car il est difficilede prvoir
letemps decuissonexact d'unemiche prsentantdetelles dimensions.
Ptebrune101
Pain a la cardamome
etaux pruneaux
Sachantquela cardamomesemariebienavec les fruits, j'ai euenviedel'associer avec des pruneaux.
Pourtant, lersultatnemesatisfaisaitpas totalement: jemesuis alors souvenudeces moments en
Bretagne, ojeralisaisdes fars auxpruneauxenrichis d'unpeuderhumbrundebonnequalit. J'enai
donc ajout ma recette, etj'ai alors constatquecepainprenaitvie, la michevoquantds lors leterroir
etla priodedeNol,,,
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
2miches
30minutes
1heure45
1heure
25 30minutes
1 ptondeptebrune(voir page93)
100gdepruneaux dnoyauts
4 cuilleressoupederhum
1/4de cuillere cafdecardamomemoulue
Farinepour leplandetravail etlesaupoudrage
Prparation
Faites tremper les pruneauxdans durhumpendantaumoins 1heure, etidalementunenuitentire.
Ralisezla pteensuivantles indications dela page22, mais enportant 15g la quantitdelevurede
faon compenser la lourdeur due la prsencedes fruits. Ajoutezla cardamomeenmmetemps quela
farineetles pruneauxpeudetemps avantla finnormaledutravail dela pte la mainouaumalaxeur, puis,
continuez travailler pour bien rpartirles ingrdients. Faonnezla pteenboule(voir page25), placez-la
dans un rcipientcreux, couvrezd'unlingeetlaissezreposer 1heure.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla ptesur leplandetravail lgrementfarin. Faonnez-
la nouveauenboule, etlaissez-la reposer encore45minutes dans lercipient, couverted'untorchon.
Retournez nouveaula ptesur lepiandetravail lgrementfarin, divisez-la endeuxparts gales.
Moulezchaquepartenmiche(voir page31). Placez-la sur unlingelgrementfarintapissantuneplaque
defour, plateou bords (retournez-la dans cedernier cas). Saupoudrezledessus des ptonsavec dela
farinepuis, avec la lamed'unrasoir oud'unpetitcouteau, pratiquezhuitentailles d'environ5mmde
profondeur enalternancedepartetd'autred'unelignemdianeverticale. Couvrezd'untorchon, laissez
lever environ1heure, jusqu' cequeles ptonsaientpratiquementdoubldevolume,
Ouvrezlefour pralablementprchauff, vaporisezdel'eau l'intrieur. Glissezles ptonssur la pierre
painousur la plaqueretournetoutechaudeetrefermezla portesans tarder. Rduisezla chaleur 220C
(therm. 7-8) etfaites cuirede25 30minutes. Les miches sontcuites si elles sonnentcreuxquand onen
tapotela baseavec ledoigt. Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille.
Dehautenbas 5pains : lacardamomeetauxpruneaux, auxabricots etl'avoine, auxnoisettes et l'chalote, auxnoixdepcanetauxcanneberges, auxalgues.
102Pains gourmands
Ptebrune103
Pain aux algues
Tous ceux qui j'ai faitgoter cepain l'ontapprci,mais jedoutequel'onpuissedeviner l'odeur dequel
ingrdientil estenrichi,EnBretagne,j'utilisais les algues quejetrouvais sur place. Mais,vivantensuiteloin
des ctes,jemesuis aperuquele wakam,apprcides Japonais,semariaittrs bienavec unepte
brune,Enraisondeses origines,cepainauxalgues accompagneparfaitementles fruits demer,notamment
les hutres. Dans la recettequejeproposeici,j'utiliseun mlange parts galesdes deuxtypes defarine.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
1miche
30minutes
1heure45
1heure
45minutes
250 gdefarineblancheordinaire(type55)
250 gdefarinecomplte
10 gdelevure(frachedans la mesuredupossible)
10 gdesel
340 gd'eau(soit34cl)
10 gd'alguewakamdshydrate(soitenviron50g
aprs rhydratation)
Farinepour lercipientetleplandetravail
Prparation
Assouplissez les algues dans del'eau conformmentauxrecommandations figurantsur leconditionnement.
Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). Mlangezles deuxtypes defarine, miettezla levure,puis,
ajoutez lesel etl'eauetralisezla pteensuivantles indications des pages 22 25,Ajoutez les algues la
findutravail dela pte( la mainouaumalaxeur),puis,continuez travailler cettedernirepour bien rpartir
lewakam. Faonnezalors la pteenboule(voir page25),placez-la oans un rcipientcreuxlgrement
farin,couvrez d'unlingeetlaissez-la reposer 1heure.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette,sortez la ptedu rcipient,reformez-la nouveauenboule;
transfrez-ladans lercipient,couvrez d'unlingeetlaissez-la encorereposer 45minutes,
Retournez la ptesur unplandetravail lgrementfarinetmoulez-la enmiche(voir page31). Laissez-la
lever pendant1heuresur untorchonbien farin,avec la souduresur ledessus.
Retournez la miche,placez-la sur unepelleenbois ousur uneplaqueplate. Avec la lamed'unrasoir ou
d'unpetitcouteau,pratiquez 3entailles alternesdepartetd'autred'unelignemdianeverticale. Vaporisez
del'eau l'intrieurdufour prchauff,glissez la michesur la pierre painoula plaqueretourne,Faites-la
cuireenviron45minutes jusqu' cequ'ellesoitbien colore. Cepaindoitsonner creuxquand onentapote
ia baseavec ledoigt. Sortez-ledufour etlaissez-lerefroidir sur unegrille.
104Pains gourmands
Tresses au ssame
Onprend vraiment ungrand plaisir raliserces tout petits pains tresss.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
12tresses
45minutes
1heure05
45minutes
12 15minutes
1 ptonde ptebrune(voir page93) ayant repos
1heure
50gdegraines de ssame
Farinepour leplandetravail
Ralisation
Retournez la pte l'aidedubord arrondi dela raclette.Avec lebord plan, divsez-la en12parts depoid~
gal.Faonnezchaquepiceenboule(voir page28), couvrez d'unlingeet laissez encorereposer
5minutes.
Farinez lgrement leplandetravail.Prenez uneboule, aplatissez-la tout enformant
undisque.Repliez deuxdes bords oppossvers lemilieude faon obtenir unrectangle
grossier, retournez-lepour queles zones repliessetrouvent sur ledessous.Avec la lame
d'unpetit couteau, pratiquez 2entailles parallles dmarrant proximitd'undes petits
ctset courant jusqu'aubord oppos: vous allez donc disposer detrois bandes de pte
regroupes une extrmitpar la zonede pte laisseintacte,
Tressez la ptecommevous leferiez decheveux, enpassant enalternanceunedes
bandes externes par-dessus la bande mdiane.Unefois traitepratiquement toutela
longueur dela pte, runissezpar pressionles trois extrmitset faonnezcettemasseen
pointe. Procdezdemmeavec les onzeautres pices,
Versez les graines ce ssamedans uneassiettecreuse. l'aided'unpinceau,
badigeonnez d'unpeud'eauledessus des ptonset passez-ledans le ssame, Disposez
les tresses l'endroit sur uneplaquedefour, couvrez d'unlingeet laissez lever dans un
endroit chaud l'abri des courants d'air pendant environ45minutes, jusqu' cequeles
ptonsaient pratiquement doubldevolume.
Transfrezla plaquedans lefour pralablement prchauff.Vaporisez de l'eau l'intrieur,
refermez la portesans tarder. Rduisezla chaleur 220C (therm.7-8), faites cuireles
tresses de12 15minutes.
Ptebrune105
Petits pains bruns
Ces pains sontproches des pains aucitron proposspage47, mais leur faonnageestplus simple,
Quantit: 12petits pains 1 ptondeptebrune(voir page93) ayantrepos
Prparation: 30minutes 1heure
Repos : 1heure05 Farinepour leolandetravail
Levage: 45minutes
Cuissonaufour: 10minutes
Ralisation
Retournez la ptesur unplandetravail lgrementfarin l'aidedubord arrondi dela raclette. Divisez-la
endouzeparts gales, moulez chaquepiceenboule(voir page28). Disposez ces boules sur uneplaque
defour ; couvrez d'unlingeetlaissez reposer pendant5minutes.
Faonnezalors nouveaules pices enboules, roulez-les
lgrementpour qu'elles prennentuneformeovale. Placez-les sur
uneautreplaquedefour en mnageantunespacesuffisantpour
queles ptonspuissentlever sans entrer encontactavec leurs
voisins. Couvrez avec untorchon.
Laissez les ptonslever pendant45minutes dans unendroit
l'abri des courants d'air, jusqu' cequ'ils aientpratiquementdoubl
devolume,
Avec la lamed'unrasoir oud'unpetitcouteau, pratiquez une
longueentaillesuivantunelignemdianeverticale. Ouvrez lefour
pralablementprchauff, vaporisez del'eau l'intrieur, enfournez
sans tarder les ptons. Rduisezalors la chaleur 230C
(therm, 7-8) etfaites cuirependant10minutes. Laissez les petits
pains refroidir sur unegrille.
Ptebrune107
toiles au pavot
Ces petites toilessontparfaites pour mettreenvaleur toutunassortimentdepetits pains sur unetable.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
12 toiles
45minutes
1heure05
45minutes
10 12minutes
1 ptondeptebrune(voir page93) ayantrepos
1heure
50gdegraines depavot
Farinepour leplandetravail
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pteet, avec lebord plan, divisez-la en12parts d'environ
70g. Faonnezchaquepiceenboule(voir page28), couvrez d'unlingeetlaissez reposer 5minutes,
parpillezles graines depavotsur uneassiette, remplissez d'eauunpetitrcipientplat. Aplatissez avec
la paumeunepicedepte, trempez-enledessus dans l'eauetpassez-lesans tarder dans les graines
depavotenappuyantsur l'assiette, Transfrezla picesur leplandetravail lgrementfarin, graines
sur ledessus, aplatissez unpeula pteavec lamain. Avec l'undes petits ctsd'unecarteenplastique
auformatd'unecartedepaiement, pratiquez dans la pteuneentailleallantjusqu'auplandetravail, centre
par rapportaumilieudu pton. Traversez ensuitela pteavec deuxautres entailles symtriqueselles aussi,
defaon obtenir sixangles gauxautour ducentre. Duboutdes doigts, dtachez dlicatementla piceet
repoussez les pointes del'toilevers lehautetl'extrieur. Procdezdemmepour les autres pices depte.
Placez les toiles l'endroitsur uneplaquedefour, couvrez d'unlingeetlaissez lever environ45minutes
jusqu' cequeles ptonsaientpratiquementdoubldevolume.
Transfrezles ptonsdans lefour pralablementprchauff, vaporisez del'eau l'intrieurdufour etfaites
cuirede10 12minutes. Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille.
108Pains gourmands
Pain multigrain brun
Pour ralisercepaintout simpleet croquant, voquantleterroir, j'incorporeunefarinemultigrain.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
2miches
15minutes
1heure10
1heure
15 20minutes
200gdefarinecomplteordinaire
175gdefarineblancheordinaire(type55)
125gdemlangemultigraindefarines,
et unpeuplus pour l'enrobage
10gdelevure
10gdesel
340gd'eau(soit 34cl)
Beurrepour legraissage
Prparation
Graissez aubeurre2moules cakede500g (de20 22cmdelong), Prchauffezlefour 250C
(therm. 8-9).Mlangezles trois types defarineet miettezla levuredubout des doigts, commepour un
crumble. Ajoutez lesel et l'eau, puis ralisezla pteensuivant les indications des pages 22 25, Moulez la
pteenboule(voir page25), placez-la dans un rcipientcreuxlgrement farin, couvrez d'unlingeet
laissez reposer 1heure.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur leplandetravail et divisez-la endeuxparts
gales. Faonnezchaquepiceenboule, couvrez d'untorchonet laissez reposer encore10minutes.
Moulez chaquepiceenmiche(voir page31), badigeonnez aupinceauledessus avec unpeud'eauet
passez-ledans lemlangemultigrain. Transfrezdans les moules cake, couvrez d'unautrelingeet laissez
lever pendant environ1heure, jusqu' cequeles ptonsaient pratiquement doubldevolume.
Ouvrez lefour pralablement prchauff, vaporisez unpeud'eau l'intrieur. Glissez sans tarder les
miches sur la pierre painousur la plaquetoutechaude, refermez la porteet faites cuirede15
20minutes. Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille.
110Pains gourmands
Pain aux raisins secs,
noisettes et chalotes
Cepainest dlicieux tartindefromageet accompagndejambonavec unemoutardedebonne qualit.
Les chalotesconfites apportent unenotededouceur s'associant bienauxnoisettes.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
2miches
45minutes
1heure30
1heure 1heure15
30minutes
1 ptonde ptebrune
(voir page93)
1 cuillere cafdemiel
liquidedebonne qualit,
de prfrenced'originebio
Huile
1noixdebeurre
80g d'chalotes
dtaillesenrondelles
80gdenoisettes broyes
80gderaisins secs
Ralisation
Mettez les chalotesdans unepoletrs chaudeavec l'huileet lebeurreet faites-les revenir enremuant
detemps autrejusqu' cequ'elles soient ramollies et aient pris unecolorationbrune.Ajoutez alors les
noisettes, mlangezletout, cuisez 1minute feumoyen, puis les raisins secs, remuez et poursuivez la
cuissonpendant 30secondes. cartezdufeu, transfrezlecontenusur uneassiette, laissez refroidir.
Ralisezla pteensuivant les indications dela page22.Ajoutez lemielenmmetemps queleselet
l'eau.Incorporez le mlange base d'chalotes lafindutravaildela pte la mainouaumalaxeur, puis
continuez travailler pour bien rpartirletout. Faonnezla pteenboule(voir page25), transfrez-ladans un
rcipientcreuxlgrement farin, couvrez d'unlingeet laissez reposer 45minutes.Retournez alors la ptesur
leplandetravailet faonnez-la nouveauenboule ; replacez-la dans le rcipientcreux, couvrez et laissez
encorereposer 45minutes.
Farinez lgrement leplandetravail.Divisez la pteendeuxparts gales, moulez chaquepiceenmiche
(voir page31).Saupoudrez lgrement defarinecomplteuntorchontapissant unplateau, pratiquez dans
lelingeunpli destin isoler les ptonset leur vitertout contact aulevage.Posez les miches l'envers,
couvrez d'unautretorchonet laissez lever pendant 1heure 1heure15, jusqu' cequeles ptonsaient
pratiquement doubldevolume.
Retournez les miches, placez-les sur uneplaqueplate.Avec la lamed'unrasoir oud'unpetit couteau,
pratiquez uneentailled'environ5mmdeprofondeur suivant uneligne mdianeverticale.Vaporisez de l'eau
l'intrieurdufour prchauff, glissez les ptonssur la pierre painousur la plaquechaude.Faites cuire
les miches environ30minutes jusqu' cequ'elles soient bien colores; elles doivent sonner creuxquand
onentapotela baseavec ledoigt.Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille.
112Pains gourmands
Pain aux noix de pcan
et aux canneberges
Cepainest parfait servi avecunfromage pte persille,commeleroquefort oulebleu. Lechoixces ingrdients
tient d'unheureuxhasard : j'avais des noixde pcanet pensais auxftes defin d'anneet donc la canneberge,
unebaievoisinede l'airellequi accompagnetraditionnellement la dinde rtieen AmriqueduNord.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour:
1grandemicheou2petites
20minutes
1heure05
1heure
20minutes (petites miches),
ou^0minutes (grandemiche)
1 ptonde ptebrune(voir page93)
100 gdenoixde pcan
100 gdecanneberges sches
1 zestedegrosseorange
Prparation
crasezles noixde pcanaupilondans unmortier ou l'aidede l'extrmitd'unrouleau ptisserie,
Mlangezles noixde pcan,les canneberges et lezested'orange,
Ralisezla ptebruneensuivant les indications dela page22,mais enajoutant le mlangedefruits la fin
dutravaildela pte la mainouaumalaxeur,puis continuez ptrirpour bien rpartirle mlange.
Faonnezla pteenboule(voir page25),placez-la dans un rcipientcreuxlgrement farin,couvrezd'un
lingeet laissezreposer 1heure.
Ralisation
Retournezla ptesur unplandetravailbien farin; divisez-la endeuxparts galessi vous souhaitez
raliserdeuxpetites miches et nonungros pain. Faonnezenboule,laissez nouveaureposer 5minutes.
Moulez nouveauenboulebien serre,placezla ptefacela moins bombedans unpanetond'osier
farinou, dfaut,dans un rcipientcreux tapissd'unlingebien farin. Couvrezd'unautretorchon,
laissezlever pendant environ1heure,jusqu' cequela pteait pratiquement doubldevolume.
Sortezla pte,placez-la sur unepelle painouuneplaquedefour plate. Avecla lamed'unrasoir ou
d'unpetit couteau,pratiquezuneentailleenformedecroixsur ledessus,Ouvrezlefour pralablement
prchauff,vaporisezde l'eau l'intrieur. Glissezsans tarder leoules ptonssur la pierre painousur la
plaque retournebienchaude,refermezla porte,Si vous avezenfourndeuxpetits ptons,faites-les cuire
220C (therm,7-8) pendant 5minutes puis rduisezla chaleur 200C (therm. 6-7) et poursuivezla
cuissonpendant 15minutes. Si vous avezprparunseulgros pton,faites-le sjournerdans lefour
5minutes 220C, puis de30 35minutes 200C, Sortezdufour et laissezrefroidir sur unegrille.
m m
V
A
V
114Pains gourmands
Pain complet 100%
Cepainest certes plus lourd, mais il l'est enfait moins quebiendes pains confectionnsavec uniquement dela farine
complte, car il est ralisavec unferment spcial introduit enFrancepar des boulangers polonais. Ceferment, tout
enaugmentant la saveur et lecaractredupain, contribue lerendreplus lger.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour:
2miches
15minutes
3 6heures pour le
ferment, 30minutes
pour lepain
1heure
30 35minutes
Pourlefermentpolonais
5gdelevure (frachedans
la mesuredupossible)
250gd'eautide(soit 25cl)
250gdefarinecomplte
250gdefarinecomplte
5gdelevure (frachedans
la mesuredupossible)
10gdesel
80gd'eau(soit 8cl)
Beurrepour legraissage
Prparation
Graissez avec lebeurredeuxmoules cakede500g (de20 22cmdelong). Commencez par raliser
leferment. Battez la levuredans l'eaujusqu' cequ'ellesoit dissoute, puis ajoutez la farineet fouettez letout
de faon obtenir unesortede pte crpe, Couvrez d'unlingeet laissez reposer aumoins 3heures,
sans excder5heures, jusqu' cequele mlangeait pratiquement doubldevolume. Leferment est prt
quand il formeun dmelgrement aplati ; cestade, procdeztrs rapidement, sous peinedevoir le
ferment s'effondrer sur lui-mme. Ajoutez lerestedes ingrdients, mlangezbienenvous aidant dela
raclette. Travaillez alors la pteensuivant les indications des pages 24et 25, jusqu' cequ'ellesoit bien
soupleet n'adhreplus auxdoigts ouauplandetravail, Faonnezcette pteenboule, transfrez-ladans
un rcipientcreuxlgrement farin, couvrez d'unlingeet laissez reposer 15minutes. Prchauffezlefour
250C (therm. 8-9).
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur leplandetravail et divisez-la endeuxparts.
Formez chaquepiceenboule, couvrez d'untorchonet laissez reposer encore15minutes.
Moulez les deuxpices de pteenmiches bien serres(voir page31), transfrez-lesdans les moules
cake graisss. Couvrez d'unlingeet laissez reposer environ1heure, jusqu' cequ'elles aient pratiquement
doubldevolume.
Saupoudrez ledessus des ptonsavec unpeudefarinecomplte, transfrezles miches dans lefour
prchauff. Justeavant derefermer la porte, vaporisez de l'eau l'intrieurdufour. Faites cuirede30
35minutes, jusqu' cequeles miches sonnent creuxquand onentapotela baseavec ledoigt, Sortez-les
dufour et laissez refroidir-les sur uneplaque.
Pteauseigle117
Ona souventtendance associer leseigleauxpains lourds etnoirs typiques des pays Scandinaves et
germaniques. Or, quanq on mlangeunefarineblancheordinaireavec dela farinedeseigie, onobtient
unpainrustipue la textureallgeet la saveur renforce. La pteayantservi leconfectionner peuttre
enrichied'ingrdientsaussi divers quedes olives, des fruits detoutes sortes, ouencoredes pices. Si vous
aimez lepaindeseiglebien fonc, augmentez la proportiondefarinedeseiglepar rapport la farine
blanche; procdezinversementsi vous prfrezunpainplus neutre.
400gdefarineblancheordinaire(type55)
100gdefarinedeseigle
10gdelevure(frachedans la mesuredupossible)
10gdesel
350gd'eau(soit35cl - mais unepesedonneunemesureplus prcise)
Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). Mlangezles deuxtypes defarinepuis incorporez la levureen
travaillantduboutdes doigts, commepour uncrumble. Ajoutez lesel etl'eau, puis travaillez la pteen
suivantles indications des pages 22 25; toutefois, surveillez plus attentivementl'volutiondela masse
pour yajouter ventuellementdes ingrdients supplmentairesaumomentindiqupar la recettesuivie.
pain
aux
olives
iinau
.con
net
'oignon
jge
couronne
auxnoix
paina
l'anis et
labire
Guinness
120 Pains gourmands
Couronne aux noix
Cepain dlicieuxpeut treenrichi dedattes ouderaisins secs qui semarient trs bienavecleseigleet les
noix. Rduisezalors 150g lepoids denoixet ajoutez125g dedattes hachesouderaisins secs.
Quantit: 2couronnes
Prparation: 30minutes
Repos : 1heure05
Levage: 1heure
Cuissonaufour: 20minutes
1 ptonde pteauseigle(voir page117)
200gdenoix dbarrassesdeleur pellicule,
crasesaupilondans unmortier ouaurouleau
ptisserie- quand elleest concasse, la noixlibre
plus facilement sonhuile.
Ralisation
Ralisezla pteensuivant les indications des pages 22 25. Ajoutezles noix la findu:ravail la mainou
aumalaxeur, continuez travailler pour bien rpartirles noix. Faonnezla pteenboule, transfrez-ladans un
rcipientcreuxlgrement farin, couvrezd'unlingeet laissezreposer pendant 1heure.
Retournezla ptesur unplandetravaillgrement farinet divisez-la endeuxparts gales. Faonnez
chaquepiceenboule ; couvrezd'untorchonet laissezreposer encore5minutes, puis moulez nouveau
enboule serre. Avecl'extrmitdurouleau ptisserie, percezchaquebouleensonmilieu. Farinez-vous les
mains, cartezl'ouverturejusqu' cequ'elleait peuprs la tailled'unpoing serr; plus petite, ellerisquerait
deserefermer aulevage. Posezles ptonssur unlingelgrement farin, couvrezd'unautretorchonet
laissezlever pendant 1heureenviron, jusqu' cequ'ils aient pratiquement doubldevolume.
Transfrez-lesalors sur unepelle painouuneplaqueplate. Avecla lamed'unrasoir oud'unpetit couteau,
pratiquezsur ledessus trois entailles figurant grossirement untrianglerectangle. Ouvrezlefour prchauff,
vaporisezde l'eau l'intrieur, glissezles couronnes sur la pierre painousur la plaque, Rduisezla chaleur
220C (therm. 7-8), pendant 5minutes, puis 15minutes 200C (therm. 6-7). Sortez-les dufour et
laissez-les refroidir sur unegrille.
122Pains gourmands
Pain aux olives
Cettemicheest inspiredes superbes pains decampagneauxolives noires quel'ontrouvesur les
marchsdeProvence: c'est un dlice.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
3miches
40minutes
1heure
1heure
18 20minutes
1 ptonde pteauseigle(voir page117) ayant
repos1heure
100gde pted'olives
Farinepour leplandetravail et lesaupoudrage
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farinet divisez-la
entrois parts gales.Aplatissez chaquepiceavec la paumede faon obtenir unrectanglegrossier,
talezsur la surfaceenviron2 cuilleres soupede pted'olives, repliez puis formez les pices enmiches
(voir page31),
Placez les miches sur unlingelgrement farin, soudurevers lebas, saupoudrez-les defarine, pratiquez
dans lelingeunpli destin isoler les ptonset leur vitertout contact aulevage, Couvrez d'unautre
torchon, laissez lever environ1heurejusqu' cequeles miches aient pratiquement doubldevolume,
Transfrezles ptonssur unepelle painousur uneplaqueplate, pratiquez uneentaillesur touteleur
hauteur avec la lamed'unrasoir oud'unpetit couteau.Ouvrez lefour pralablement prchauff, vaporisez
de l'eau l'intrieur, glissez sans tarder les miches sur la pierre painousur la plaquetoutechaude,
refermez la porte.Faites cuirede18 20minutes ; les pains sont cuits s'ils sonnent creuxquand onen
tapotela baseavec ledoigt, Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille,
Pted'olives (pour 200 g)
gouttezet dnoyautez180g d'olives picholines oud'une varitvoisine(vertes ; charnues et croquantes).
Passez-les aurobot mixer avec 2 cuilleres cafd'herbes deProvenceet 20g d'huiled'oliveviergeextra,
jusqu' obtentiond'une ptegrossirequi segardequelques jours dans un rcipient hermtique.Vous
pouvez aussi la conserver plusieurs semaines au conglateur; aumoment de l'utiliser, faites-la dcongeler
tempratureamPianteet rafrachissez-laavec quelques gouttes dejus decitronavant de l'talersur la pte,
124Pains gourmands
Pain de seigle au carvi
et aux raisins secs
Il est assez classiqued'associer leseigleet lecarvi, et la note sucre apportepar les raisins secs semarie
bienavec les fromages, notamment pte persille.Personnellement, j'adorelecarvi et l'ar mequ'il
dispenseencours decuisson; si vous l'aimez modrment, rduisezla quantitindique.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
2miches
20minutes
1heure10
1heure
30minutes
1 ptonde pteauseigle(voir page117)
250 gderaisins secs
1 cuillere cafdegraines decarvi
Farinepour leplandetravail et lesaupoudrage
Prparation
Brassez les raisins secs et les graines decarvi.
Ralisezla pteselonles indications des pages 22 25, ajoutez les fruits et lecarvi la findutravail dela
pte la mainouaumalaxeur, continuez travailler pour bien rpartirles ingrdients, Faonnezalors la pte
enboule(voir page25), placez-la dans un rcipientcreuxlgrement farin, couvrez d'unlingeet laissez
reposer pendant 1heure.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farinet
divisez-la endeuxparts gales.Moulez chaquepiceenboule, couvrez d'unlingeet laissez encorereposer
10minutes.
Moulez chaquepiceenmichebien serre(voir page31) P'environ20cmdelongueur, Farinez
lgrement untorchon, posez les miches dessus, soudurevers lehaut ; pratiquez dans lelingeunpli
destin isoler les ptonset leur vitertout contact aulevage.Couvrez d'unautretorchonet laissez
lever environ1heure, jusqu' cequela pteait pratiquement doubldevolume.
Retournez les ptons, transfrez-lessur unepelle painouuneplaqueplate.Avec la lameP'unrasoir
oud'unpetit couteau, pratiquez uneentaillelelong d'uneligne mdianepuis quatreentailles endiagonale
dechaque ctdecettelignede faon suggrerunefeuille.Vaporisez de l'eau l'intrieurdufour, glissez
les miches sur la pierre painousur la plaque retournePienchaude, refermez sans tarder. Rduisezla
chaleur 220C (therm.7-8), faites cuire30minutes.Les pains sont prts s'ils sonnent creuxquand onen
tapotela baseavec ledoigt, Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille.
Pteauseigle125
Pteauseigle127
Pain au bacon fum
et l'oignon rouge
Lebacon fumsemarietrs bienavec l'oignonrouge, etleur associationdonneunpain idal pour
confectionner des sandwiches ouaccompagner unesalade, defoies devolaillepar exemple. Levinaigre
balsamiqueneservantqu' dglacerunepole, unproduitdela meilleurequalitn'estpas indispensable.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
4petites miches
30minutes
1heure10
1heure15
20minutes
1 ptondepteauseigle(voir page117)
1 cuilleresouped'huiled'olive
8tranches paissesdebacon fumetsch,
dtaillenlanires
1gros oignonrougedtaillenminces tranches
1 cuilleresoupedevinaigrebalsamique
Farinepour lesaupoudrage
Ralisation
Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). Chauffezl'huiledans unepole, faites rissoler lePaconenviron
deuxminutes feumoyenjusqu' cequ'il commence prendrecouleur et devenir croquant. Ajoutez
l'oignon, poursuivezla cuissondeuxminutes. Dglacezauvinaigrepour dcollerles sucs. Faites refroidir
dans unplat part,
Ralisezla pteselonles indications des pages 22 25, ajoutezlemlange basedebacon la fin
dutravail dela pte la mainoudu sjouraumalaxeur, continuez traiter la massepour Pien rpartirles
ingrdients. Faonnezalors la pteenboule(voir page25), placez-la dans un rcipientcreuxlgrement
farin, couvrezd'unlingeetlaissezreposer pendant1heure.
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla ptesur unplandetravail lgrementfarinetdivisez-
la enquatreparts gales. Moulezchaquepiceenboule, couvrezavec untorchonetlaissezencore
reposer 10minutes. Faonnez nouveaules pices enboules bien serres. Farinezlgrementunlinge,
posezdessus les boules depte, ctlissesur ledessus. Couvrez, laissezlever pendantenviron1heure
15jusqu' cequeles pices depteaientpratiquementdoubldevolume.
Transfrezles pices sur unepelleenbois ousur uneplaqueplate. Pratiquezuneentaillecirculais avec
la lameP'unrasoir oud'unpetitcouteau. Vaporisezdel'eau l'intrieurdufour, glissez-ysans tarder les
ptonssur la pierre painousur la plaqueretournetoutechaude. Rduisezla chaleur 220C
(therm. 7-8), faites cuire5minutes, puis poursuivezla cuissonpendantencore15minutes 190C
(therm. 6-7). Les miches sontcuites si elles sonnentcreuxquanq onentapotela baseavec ledoigt.
Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille.
Pteauseigle129
Pain au cidre
L'enrichissementd'unepteavec ducidreoudela bireblondefaitpartiedes traditions ; il donneaupain
unenotetrs rustique, etla prsencedeptefermenteauseiglepermetd'enrenforcer les armes, Voici
unpainaucidrequi accompagnera magnifiquementunjambon fumouunbonfromage. La recettefait
intervenir uneplus grandequantitdefarinequespcifipage117, car jetrouvequelefermentestplus
efficaceavec unemassedepteplus importante.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
4miches
20minutes
4 6heures pour
leferment, 1heure30
pour la pte
1heure15 1heure30
45minutes
Pourleferment:
1/2 ptondepte
auseigle(voir
page117) ayant
fermentpendant
4 6heures
10gdelevure(frache
dans la mesuredupossible)
750gdefarineblanche
ordinaire(type55)
250gdefarinedeseigle
20gdesel
450gdecidrePrut
150gd'eau(soit15ml)
Farinepour lesaupoudrage
Ralisation
l'aidedela raclette, transfrezlefermentd'uneseulepicedans un rcipientcreux, puis ajoutezlereste
des ingroients, lecidreenmmetemps quel'eau. Ralisezla pteensuivantles indications des pages 22
25, Faonnez-laenboule(voir page25), placez-la dans un rcipient, couvrezd'unlingeetlaissez-la
reposer 45minutes.
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla ptesur unplandetravail lgrementfarin. Faonnez-
la nouveauenboule, transfrez-ladans lercipient, couvrezetlaissez-la reposer encore45minutes.
Avec la raclette, retournezla ptesur leplandetravail lgrementfarinetdivisez-la enquatreparts
gales. Farinezunpeudeuxtorchons, moulezles pices depteenmiches (voir page31) etposez-les
deuxpar deuxsur les linges, departetd'autred'unpli destin isoler les ptonset leur vitertout
contactaulevage. Couvrez, laissezreposer de1heure15 1heure30, jusqu' cequ'ils aient
pratiquementqoublevolume.
Retournezles ptons, placez-les sur unepelle painousur uneplaqueplate. Avec la lamed'unrasoir ou
d'unpetitcouteau, pratiquezuneentaillesuivantunelignemdianeverticale. Vaporisezdel'eau l'intrieur
dufour pralablementprchauff, glissezles ptonssur la pierre painousur la plaqueretournetoute
chaude. Faites cuire10minutes, puis rduisezla chaleur 200C (therm. 6-7) etpoursuivezla cuisson
pendant35minutes jusqu' cequeles miches soientbien colores. Elles sontprtes si elles sonnentcreux
quand onentapotela Paseavec ledoigt. Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur uneplaque.
130Pains gourmands
Pain l'anis et
la bire Guinness
Lecocktail BlackVelvet se prpareavec dela bireGuinness et duChampagne, mais j'ai appris quel'on
pouvait en raliserunevarianteen mlangeantdela bireavec dupastis. Onretrouveici cetteassociation
dans unpainaccompagnant parfaitement les fruits demer, notamment les hutres.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
3miches 25gdelevure (frachedans la mesuredupossible)
30minutes 700gdebireGuinness (soit 70cl) temprature
3heures 35 ambiante
1heure30 250gdefarinedeseigle
30minutes 750gdefarineblancheordinaire(type55)
20gdesel
1 cuilleresoupedepastis
Farinepour lesaupoudrage
Ralisation
Dans ungrand rcipientcreux, battez la levuredans la birejusqu' cequ'ellesoit totalement dissoute;
ajoutez alors lafarinedeseigleet 400g defarineblancheet fouettez letout jusqu' obtentiond'un mlange
pais. Couvrez d'unlingeet laissez reposer 2heures.
Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). Ajoutez dans le rcipientles ingrdientsrestants, mlangezbien.
Ralisezalors la pteensuivant les indications des pages 22 25jusqu' obtentiond'une ptesouple,
lastiqueet n'adhrantplus auxdoigts. Faonnezcette pteenboule, placez-la dans un rcipientcreux
lgrement farin, couvrez avec untorchonet laissez reposer 45minutes.
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farin. Faonnez-la
nouveauenboule, transfrez-ladans le rcipient, couvrez et laissez nouveaureposer 45minutes. Puis, avec
la raclette, retoumez-la et divisez-la entrois parts gales. Moulez chaquepiceenboule, laissez reposer encore
5minutes sous unlinge. Disposez deuxtorchons sur uneplaquedefour, farinez lgrement. Moulez
les pices de pteenmiches (voir page31), transfrez-lessur les torchons enles espaantbien. Couvrez d'un
linge, laissez lever pendant environ1heure30jusqu' cequela pteait pratiquement doubldevolume.
Placez les ptonssur unepelle painousur uneplaquedefour plate, Avec la lamed'unrasoir oud'unpetit
couteau, pratiquez sur chaquemichedeuxentailles endiagonale. Vaporisez de l'eau l'intrieurdufour, glissez
les ptonssur la pierre painousur la plaque retournetoutes chaudes. Faites cuire5minutes puis rduisezla
chaleur 220C (therm. 7-8) et poursuivez la cuissonpendant encore25minutes, jusqu' cequeles miches
aient pris unecolorationbien fonce. Lepainest prt s'il sonnecreuxquand onentapotela baseavec ledoigt.
Sortez-ledufour et laissez-lerefroidir sur unegrille.
132Pains gourmands
Pain de campagne
Lepaindecampagneest enquelquesortelepetit frredupainaulevain, qui connatunregaindefaveur
mais dont la fabricationtraditionnelleimpliquela ralisationd'unferment sans recours la levuredu
commerce. Aucours decelong processus faisant appel auxlevures prsentesnaturellement dans l'air, la
ptefermentetrs lentement ; c'est prcismentcequi donneaupainsonparfumrobustesi
caractristique. Lepaindecampagneclassiqueseconservequelques jours et, aufil dutemps, ses saveurs
et ses armes voluentvers la maturit. Il est succulent grillouencore frottd'ail oudetomate.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
2miches
30minutes
4 6heures pour le
ferment, 2heures 30
pour la pte
1heure15
30 35minutes
Pourleferment:
1/2 ptonde pteauseigle
(voir page117) ayant ferment
dans un rcipientcreux
recouvert defilmtirable
pendant 4 6heures, outoute
unenuit au rfrigrateuravant
d'tre ramene temprature
ambiante
500gdefarineblanche
painordinaire(type55)
100gdefarinedeseigle
5gdelevure (frachedans
la mesuredupossible)
15gdesel
400gd'eau(soit 40cl)
Farinepour leplande
travail et lesaupoudrage
Ralisation
l'aidedelaraclette, transfrezleferment d'unepicedans ungrand rcipientcreuxpuis ajoutezles
=_r5 ' rec- "5 =ea sez3 pteensuivant les indications des pages 22 25, enla travaillant jusqu' ce
qu'tsoitisse, soupleet lastique, et qu'elle n'adhreplus auxdoigts. Faonnez-laenboule(voir page25),
placez-ladans unrcipientcreuxlgrement farin, couvrezd'unlingeet laissezreposer 1heure.
l'aidedubordarrondidela raclette, retournezcette ptesur unplandetravail lgrement farin.
Faonnez-lanouveauenboule, transfrez-ladans le rcipient, couvrezet laissezreposer encore 1heure.
Rptezropration, avec cettefois unephasederepos de30minutes. l'aideduPord arrondi dela
raclette, retournezcette ptesur unplandetravail bien farin. Divisez-la endeuxparts d'environ600g
chacune, faonnezchaquepiceenboule. Farinezlgrement deuxpanetons d'osier ou, des torchons
tapissant des rcipientscreux, mais alors plus gnreusement. Placez-yles boules, soudurevers ledessous.
Couvrez, laissezlever pendant environ1heure15, jusqu' cequela pteait pratiquement douPldevolume.
Placezles miches sur unepelle painouuneplaquedefour plate, soudurevers ledessous. Avec la lame
d'unrasoir oud'unpetit couteau, pratiquezsur chaque ptonuneentaillecirculaire. Vaporisezde l'eau
l'intrieurdufour prchauff, glissezsans tarder les miches sur la pierre painousur la plaque retournetoute
chaude, faites cuire5minutes. Rduisezalors lachaleur 220C (therm. 7-8) et poursuivezla cuisson
pendant 25 30minutes jusqu' cequeles pains aient pris unecolorationbrun fonc. Ils sont prts s'ils
sonnent creuxquand onentapotela baseavec ledoigt. Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille.
Pteauseigle135
Pain deseiglebrun
Voici unpainunpeuplus complexe, aux armes renforcspar unferment polonais (voir page114).
Unpaindoittoujours refroidir avantd'treconsomm, mais c'estparticulirementvrai pour celui-ci qui, tide,
esttrs indigeste. N'hsitezpas laisser plusieurs heures s'couleravantd'en dcouperdes tranches.
Quantit:
Prparation
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
2miches
30minutes
3 5heures pour le
ferment, 1heure35
pour la pte
1heure
45 50minutes
Pourle ferment polonais >
6 gdelevure(frachedans la
mesuredupossible)
275 gd'eautide(soit27,5cl)
250 gdefarinedeseigle
200 gdefarinedeseigle
210 gdefarineblanche
ordinaire(type55)
15 gdesel
115 gd'eautide(soit11,5cl)
Farinepour lesaupoudrage
Prparation
Commencezpar raliserleferment. Battezla levuredans l'eaujusqu' cequ'ellesoitdissoute, puis ajoutez
lafarineetfouettezletoutdefaon obtenir unesortedepte crpe. Couvrezd'unlingeetlaissezreposer
aumoins 3heures, sans excder5heures. Lefermentestprtquand, aprs avoir formun dme, il a
commenc lgrements'aplatir ; utilisez-lealors trs rapidement, sous peinedelevoir s'effondrer sur
lui-mme, Ajoutezlefermentaurestedes ingrdients, mlangezbienavec la raclette, Travaillezalors la pte
la mainouaumalaxeur ensuivantles indications des pages 24et25. Faonnezcettepteenboule
(voir page25), placez-la dans un rcipientcreuxlgrementfarin, couvrezd'unlingeetlaissezreposer
45minutes. Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9).
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla ptesur unplandetravail lgrementfarin. Faonnez-la
nouveauenPoule, transfrez-ladans lercipient, couvrezetlaissezreposer encore45minutes.
Toujours avec la raclette, retournezla ptesur leplandetravail lgrementfarinetdivisez-la endeuxparts
gales. Moulezchaquepiceenboule, couvrezd'untorchon, laissezreposer 5minutes. Tapissezdeux
panetons oudeux rcipientscreuxdelinges bien farins, faonnezles pices enboules serres. Placez-les,
soudurevers ledessous, sur ces linges, couvrezetlaissez-les lever environ1heure, jusqu' cequ'ils aient
pratiquementdoubldevolume.
Placezles ptonssur unepelle painousur uneplaqueqefour plate, la soudurevers ledessous. Pratiquez
sur chacunquatreentailles, deuxparallles etles autres perpendiculaires auxpremires. Ouvrezlefour
prchauff, vaporisezdel'eau l'intrieur, glissezsans tarder les ptonssur la pierre painousur la plaque
retournebienchaude. Faites cuire5minutes, puis rduisezla chaleur 200C (therm. 6-7) etpoursuivezla
cuissonpendant40 45minutes, Les pains sontprts s'ils ontpris unecolorationtrs fonceetsonnent
creuxquanq onentapotela baseavec ledoigt, Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille.
Ptesucre137
Noussommesici mi-chemin entrela pte briocheetla pte pain, dansla familledes prparations
basedelait. J'aimecette pteo lesucreestsuffisammentdiscretpour qu'ellepuissetreenrichiede
chocolat, eto lelaitetlebeurrenesontpastrop prsentsaupointd'alourdir lepain. Lespainstoutsimples
ralissaveccette pteaccompagnenttrsbien lefoiegras.
Pour toutes les recettes proposesdans cechapitre, prchauffezlefour 220C (therm. 7-8)
etnonplus 250C (therm. 8-9).
250g delaitentier (soit25 cl - maisune pesedonneunemesureplus prcise)
15g delevure (frachedansla mesuredupossible)
500g defarine pain ordinaire(type55)
60g debeurredoux tempratureambiante
40g desucreen poudre
10g desel
2 oeufsdegroscalibre
Ralisationdela pte
Versez lelaitdansunecasseroleetchauffez-le feudoux jusqu' cequ'il soit peuprs la temprature
ducorpsdesorteque, lorsquevoustravaillerez la pte la main, vousn'ayez aucunesensation dechaleur
oudefroid. Vouspouvez aussi chauffer lelaitpendantenviron 30 secondesdansun four micro-ondes
rgl puissancemaximale.
Pour raliserla pte la main, miettez la levureen travaillantduboutdesdoigts, commepour un crumble.
Faitesdemmepour lebeurre, puisajoutez lesucreetlesel etenfin lesufs. Mlangez letout, puissuivez
lesindicationsdespages22 25 ; toutefois, surveillez plusattentivement l'volutiondela massepour y
ajouter ventuellementdes ingrdientssupplmentairesaumoment indiqupar la recettesuivie.
140 Pains gourmands
Miche l'orange
et la menthe
J'ai raliscepainen exprimentantunpudding la marmelade basedebriocheet deGrand Manier,
Aulieudepartir d'une pte brioche, jevoulais russirunpaincapablederestituer tout leparfumet la saveur
decetteliqueur. Travaillant autour dela prsenced'orange, j'ai testuneinfusiondementhedans lelait :
j'ai obtenuunmagnifiquepainqui seconservait plusieurs jours. Entoasts servis avec dubeurredementhe,
il taitencoremeilleur. Jel'ai aussi essayaupetit djeuner, avec des ufs brouillset dubacon.
Quantit:
Prparation:
Infusion :
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
2grandes miches
20minutes
1heure(pour la menthe)
1heure
1heure30
22 32minutes
1 ptonde pte sucre(voir page137)
1 bouquetdementhe frache
2 zestesdegrosses oranges
1 cuillere soupedeCointreau
1uf battuavec une pincedesel pour
dorer la surface
Farinepour lesaupoudrage
Beurrepour legraissage
Prparation
Chauffez feudouxlelait et la menthe, cartezdufeuet laissez infuser pendant 1heure ; passez autamis
lecontenudela casserole.
Mlangezles zestes d'orangeet leCointreau. Graissez lgrement uneplaquedefour avec dubeurre.
Ralisezla pte sucre(voir page137) enutilisant l'infusiondementhe. Ajoutez les zestes d'orangeet le
Cointreau la findutravail dela pte la mainouaumalaxeur, puis continuez travailler pour bienincorporer
les ingrdients. Faonnezla pteenboule(voir page25), farinez lgrement un rcipientcreuxet laissez-y
reposer la ptependant 1heure.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez dlicatementla ptesur unplandetravail trs lgrement
farinet divisez-la endeuxparts gales. Moulez chaquepiceenmiche(voir page31), placez-la sur la
plaquedefour graisse. Dorez ledessus des ptonsavec l'uf battu badigeonnaupinceau, laissez scher
quelquetemps. Couvrez les miches d'unlingeet laissez lever pendant environ1heure30jusqu' cequ'elles
aient pratiquement doubldevolumeet offrent uneconsistance lastique la pressiondes doigts.
Badigeonnez nouveauavec unpeud'uf battupuis, l'aided'unepairedeciseauxouverts 45,
pratiquez des entailles sur toutela hauteur des ptons. Transfrez-lesdans lefour prchauff, rduisezla
chaleur 210C (therm. 7) pendant 2minutes, puis prolongez la cuisson 200C (therm. 6-7) pendant
20 30minutes jusqu' cequeles miches soient brun dorfonc. Servez-les avec dubeurredementhe,
les tranches pouvant ventuellementtre passesaugrille-pain.
142 Pains gourmands
Conservationau conglateur: Ces pains seconservent facilement 2ou3mois dans des sacs spciaux.
Beurre de menthe
Mixez les feuilles d'unbouquet dementheet unedemi-plaquettedebeurredans unrobot mnager,
conservez le mlangedans unramequinau rfrigrateurjusqu' utilisation.
Pudding de pain la marmelade
(pour 6 8 personnes)
Vous pouvez ralisercepudding avecdeuxmiches l'orangeet la menthe(voir page140) ouavec
2brioches achetesenboulangerie.
Prchauffezlefour 210C (therm.7),et faites gonfler 200g deraisins deSmyrnedans 4 cuilleres
soupedeGrand Marnier pendant quevous prparezles ingrdientsdela crmeanglaise : fendez endeux
unegoussedevanille, dgagezles graines l'aided'unpetit couteau.Portez bullition1litredelait entier
avecla gousseet les graines devanille.Mettez dans un rcipientcreux10jaunes d'ufs et 150g desucre
enpoudre,et fouettez le mlangejusqu' cequ'iloffreunecouleur jaunepailleet unaspect mousseux.
Ralisezensuitela crmeanglaise.Versez peu peulelait sur les jaunes d'oeufs battus enfouettant en
permanence.Transvasez letout dans la casserolesur feumoyen. l'aided'unecuillreenbois,remuez
constamment le mlangeen traantdes figures dehuit jusqu' cequeleliquideait suffisamment paissi
pour napper ledos dela cuillre.Pour vous enassurer,tracez untrait sur cedos avecledoigt : la crme
est prtesi cetrait restenet.Filtrez immdiatementautamis au-dessus d'unautre rcipientcreux,continuez
remuer la crmeanglaisependant 1minute.
Dcoupezles miches oules brioches entranches d'environ1cmd'paisseur.Tartinez ces tranches avec
dela marmeladepuis dcoupez-lesendiagonalede faon obtenir des pices triangulaires. gouttez
les raisins secs et rservezleGrand Marnier.Disposez les triangles dans unplat allant aufour,enfaisant
chevaucher les tranches sans laisser d'espace. Rpartissezles raisins par-dessus,puis versez trs
lentement la crmeanglaisepour quela mieait letemps d'absorber leliquide.Aprs avoir ainsi imbible
pudding,ilvous restera unebonne quantitdecrmeanglaisequevous pourrez servir part. Transfrez
leplat dans lefour prchauff,faites cuirede20 30minutes jusqu' cequeledessus dupudding ait pris
unecolorationbrun dor.
Aumoment deservir,faites chauffer leGrand Marnier dans unepetitecasserolepuis,hors dufeu,enflammez
la liqueur avecuneallumette.Versez-la sur lepudding,ajoutez unpeudesucreglace passautamis,Servez
cepudding flambavecdela crme frache,dela glace la vanilleoulerestant decrmeanglaise.
Ptesucre145
Pains Jack auchocolat
Mon filsJack adorelespainsaux raisins... etlechocolat. Il m'a donc harcelpour quejetrouve les
associer. Cettepetitedouceur tantbien riche, jenelui en donnequ'uneseuleaugoter.
Quantit: 24 petitspains 1 ptonde ptesucre(voir page137)
Prparation: 20 minutes 25g depoudredecacao pour la pte
Repos : 45 minutes 200g d'clatsdechocolatnoir ouaulait,
Levage: 1 heure30 1 heure45 oud'un mlangedecesdeux sortes
Cuissonaufour: 12 15 minutes 2 reufsbattusavecune pincedesel pour dorer
la surface
Crmeptissire(voir page158)
15g depoudredecacao pour la crmeptissire
Prparation
Ralisezla ptesucreselon lesindicationsdela page137, maisen ajoutantla poudredecacao en mme
tempsquelelaitetlesufs la fin dutravail dela pte la main ouaumalaxeur. Couvrezd'un linge,
laissezreposer pendant45 minutes l'abri descourantsd'air.
Confectionnezla crmeptissireen suivantla recettedela page158, maisen ajoutantaulait15 g de
poudredecacao. Transfrez-la dansun autre rcipient, laissez-la refroidir.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla ptesur un plan detravail lgrement farinet,
avecun rouleau ptisserie, talez-la dlicatementde faon lui donner la formed'un rectanglegrossier.
Recouvrez-la uniformmentavecla crmeptissire chocolatepuis rpartissezles clatsdechocolat.
Roulezalorsla ptesur elle-mmeen partantd'un grand ctdurectanglepuis, l'aided'un couteau
lamebien acre, dcoupez-la en tranchesde2 cm d'paisseur. Dposezcestranches platsur
uneplaquedefour, badigeonnezledessusaveclesjaunesd'ufs l'aided'un pinceau, etlaissezlever
pendant1 heure30 1 heure45 jusqu' cequ'ellesaientpratiquement doubldevolume.
Dorez nouveauledessusdestranchesaujauned'oeuf, transfrezlespetitspainsdanslefour prchauff
en rduisantla chaleur 180 C (therm. 6). Faites-lescuirede12 15 minutes. La ptetanttrs fonce
par nature, il estdifficilede dterminer quel momentlespetitspainssontcuitssans
l'tretrop. Lemeilleur moyen pour l'valuerconsiste soulever dlicatementunepiceaumoyen d'une
spatulepour vrifiersi ledessousestfermeetdonccuit.
Conservation au conglateur: avantlevagedela pte, posezlestranches platsur un petitplateau
etplacezcelui-ci au conglateur. Unefoisquelefroid lesaura durcis, regroupez-lesdansun sac spcial
conglation. Aumomentdelesutiliser, laissez-leslever touteunenuit tempratureambianteet ralisez
la cuisson comme indiquci-dessus.
146 Pains gourmands
Be
Attention, ces beignets se dgustantsans faim, prvoyezd'en prparerunegrande quantit! Les enfants
enraffolent et, si vous parvenez ensauver queiques-uns, vous pourrezles conserver environdeuxjours
au rfrigrateur conditionqu'ils nesoient pas revtus desucre. Ils sont ungrand classiqueparmi les
douceurs, mais jeneles aimepas dutout quand ils sont tropgras ou habillsdesucreglace.
Jerestefidle ceuxqueme prparaitma grand-mre. Onles servait garnis desucreenpoudreou
fourrsdeconfitureoude puredepommes et, aujourd'hui encore, jeneles conoispas autrement.
g nets
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
30beignets 1 ptonde pte sucre(voir page137) ayant
20minutes repos1heure
1heure 50cl d'huiled'arachidedebonne qualitpour la
45minutes friture
15minutes Sucreenpoudrepour lerevtement
Pourfourrerles beignets (facultatif)
Compotedepommes (voir page158), crme
ptissire(voir page158), confituredeframboise,..
Farinepour lesaupoudrage
Huilepour legraissage
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla ptesur unplandetravail lgrement farinet
faonnez-laenpetites boules d'environ30g, puis enboules bien serres(voir page29). Graissez
lgrement uneplaquedefour avec del'huile, puis farinez-la lgrement. Disposezles ptonssur la plaque,
soudurevers ledessous, enles espaantsuffisamment pour leur vitertout contact aulevage. Couvrez
d'unlinge, laissezlever environ45minutes jusqu' cequ'ils aient pratiquement doubldevolume.
Versezl'huiledans unecasserolede20cmdediamtresur unfeumoyen; neprenezsurtout pas un
rcipientplus grand, car vous n'auriezpas uneprofondeur d'huilesuffisante. Chauffezl'huilependant environ
15minutes jusqu' cequ'elleait atteint la temprature idalede180C. l'aided'une cumoire, prlevez
un ptonet dposez-ledans l'huile. Lebeignet va immdiatementcommencer grsillersous la chaleur.
Ajoutezsans tarder d'autres ptonsde faon les fairefrirepar groupes decinq, Laissez-les 30
45secondes dans l'huilejusqu' cequeles beignets commencent prendredela couleur, puis retournez-
les et faites frire l'autremoite. Sortez-les alors avec l'cumoire, gouttez-lessur plusieurs feuilles depapier
absorbant et laissez-les refroidir.
Justeavant deles servir, roulezles beignets dans uneassiettegarniedesucreenpoudre, Si vous
souhaitezles fourrer, remplissezunepoche douilleavec les ingrdientschoisis et rpartissezceux-ci
en insrantle cnedans les beignets,
48 Pains gourmands
Tarte aux abricots
et aux amandes
Si unerecettedetartefiguredans celivre, c'est qu'ellefait intervenir une pte leve.La ptecerneles fruits
qui.unefois aufour, expriment leur jus qui pntreensuitelesupport. Agrmentesd'unpeudesucreen
poudre, ces tartes sont unvrai dlice.
Quantit: 2tartes
Prparation: 20minutes
Repos : 35minutes
Levage: 45minutes
Cuissonaufour : 20 25minutes
1 ptonde pte sucre(voir page137) ayant
repos1heure
300gdecrmed'amande(voir page158)
1215abricots frais bienmrs, ouprunes
1oeuf battuavec une pincedesel pour dorer la surface
Farinepour lesaupoudrage
Sucreglaceouconfitured'abricot pour le dcor
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farin.Divisez-la
~:.e_ gales, faonnezchaquepiceenboule(voir page25). Transfrezles deux ptonsdans
un rcipientcreux, couvrez d'unlingeet laissez reposer pendant 20minutes.
Grassez deuxplaques defour, outapissez-les depapier sulfuris.talezaurouleau ptisserieles deux
pices de ptede faon obtenir des disques de25 30cmdediamtre.Placez-les sur les plaques,
assez'eccse' e-::-e'5minutes.
Dtalezenquatreles abricots oules prunes. talezla crmed'amandesur les fonds detarte, enpartant
Seuet envousarrtant environ2,5cmdubord.Disposez les fruits sur cettecrme, peauvers le
nserrant les quartiers leplus possible.Laissez les tartes lever pendant envi'on45minutes
jusqu'ce queles bords aient pratiquement doubldehauteur.
Badigeonnez urirformmentles bords de pteavec lejaune d'oeuf. Rduisezla chaleur dufour prchauff
200C (therm.6-7), et faites cuireles tartes jusqu' cequeles pointes des quartiers defruits aient bruni
et quela ptesoit brun dor, soit pendant environ20 25minutes.Si les fruits roussissent trop
rapidement, passez 190C - (toujours therm.6-7).Sortez dufour unefois les tartes prtes, laissez-les
refroidir sur unegrille.Aumoment deservir, saupoudrez-les avec unpeudesucreglaceoubadigeonnez-
les avec dela confitured'abricot fondue feudouxdans unecasserole.
50 Pains gourmands
Tranches au lard
Voici unevariantedutraditionnel croque-monsieur, raliseavec une ptelgrement sucreenrichie
desauce Bchamel et delard fum.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
6tranches
20minutes
1heure
45minutes
15minutes
1/2 ptonde pte sucre(voir page137) ayant
repos1heure
200gdesauce Bchamel (soit 20cl)
1sachet delard fum, de prfrencebio
1ufdemoyencalibrebattuavec une pince
desel pour dorer la surface
100gdegruyreouemmental rp
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farinet
faonnez-laenboule(voir page25). talez-laaurouleaujusqu' cequ'elleatteigneapproximativement
5mmd'paisseur, puis dtaillez-laenrectangles d'environ6x12cm. Dposezaumilieud'unrectanglele
contenud'une cuillere soupede bchamel, repliez les deuxpetits ctssur la sauce.Posez unetranche
delard sur ledessus, transfrezletout sur uneplaquedefour. Procdezdemmepour les autres
rectangles, couvrez avec dupapier sulfurispuis avec untorchon, et laissez lever pendant 45minutes.
Dorez iedessus des ptonsavec les ufs battus, rpandezpar-dessus unpeudefromage rp.
= - TI ! " re^, 6-7) la chaleur dufour prchauff, faites cuiretes tranches oendant environ
15minutes jusqu' cequ'elles soient bien dores.Servez-les chaudes.
Sauce Bchamel
= : :es "c: =:- "e. ~; | deoeurredouxdans unecasserole fond renforc. la formation
d'urfemousse, ajoutez 20g defarineordinaireet, hors dufeu, battez-la nergiquementjusqu' cequetout
lebeurresetrouve absorbet quevous obteniez une pteassez paisse n'adhrantpas la casserole.
Versez peu peu150g delait entier enfouettant constamment pour viterl'apparitiondegrumeaux.
Unefois quevous avez obtenuunesaucehomogne, faites cuire feudouxjusqu' la formationdebulles.
Poursuivez alors la cuissonpendant encore 1minute, assaisonnez avec dusel, dupoivredumoulinet
unpeudenoixdemuscade rpe, et laissez refroidir.Cetterecettedonne200g de bchamel, soit 20cl.
Vous pouvez, encours decuisson, enrichir la sauceavec 25 40g defromage rp, par exemple
dugruyre ; dans cecas, surveillez qu'il fondetotalement et s'incorporeparfaitement la bchamel.
Ptesucre153
Pain briochaux fruits
Destranchesdecepain lgersont dlicieusespassesaugrille-pain puis tartinesdecompoteetde
crme frache,
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
3 miches
30 minutes
1 heure05
1 heure30
25 30 minutes
1 ptonde ptesucre(voir page137)
150 g decerisesconfites coupesen quatre
50 g dezestesde2 groscitronsetde2 grosses
oranges
2 bonnes cuilleres soupederhum
125 g d'amandes effiles,etun peupluspour
recouvrir la surface
150 g deraisinsdeSmyrne
1 uf demoyen calibrebattuavecune pince
desel pour dorer la surface
Prparation
Graissez aubeurretroismoules cakede500 g(20 22 cmdelong).
Faitestremper danslerhumlescerisesetleszestespendanttouteunenuit.
Rpartissez lesamandessur uneplaqueetfaites-lesgriller dansun four trschaud ouaugril en les
retournantdetemps autre, jusqu' cequ'ellesaientprisunecoloration brun dor; laissez-lesrefroidir.
Mlangez touslesfruitsy comprislesamandes, ajoutez-les la fin dutravail dela pte la main ouau
malaxeur, puiscontinuez travailler pour bien rpartirletout. Faonnez la pteen boule(voir page25),
placez-la dansun rcipientcreux lgrement farinetlaissez-la reposer 1 heure.
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur un plan detravail lgrement farinetdivisez-la
en troisparts gales. Moulez chaquepiceen uneboulegrossire, laissez reposer encore5 minutes.
Moulez chaquebouleen miche(voir page31), placez-la dansun moule cake. Badigeonnez ledessus
des ptonsavecl'uf battu l'aided'un pinceau, couvrez lesmoulesd'un lingeetlaissez lever pendant
environ 1 heure30 jusqu' cequela pteaitpratiquement doubldevolume.
Dorez nouveauledessusdesmichesavecl'uf battu. Avecla lamed'un rasoir oud'un petitcouteau,
pratiquez sur chaque pton uneentaillesuivantuneligne mdianeverticale, Rpartissez quelquesamandes
sur lesmiches, placez lesmoulesdanslefour prchauffetfaitescuirede25 30 minutesjusqu' ceque
la crotesoitbrun dorfonc. Dmoulez pour vrifierqueles ctsetledessoussont dorsgalement;
si tel n'estpaslecas, poursuivez pendantquelquesminutesla cuisson desmiches, sanslesreplacer dans
leur moule. Laissez-lesensuiterefroidir sur unegrille.
ns gourmands
Pain viennois
Cetteviennoiseriefigurergulirement dans mes sessions deformation, et tout lemondes'accorde dire
qu'elleest trs facile raliser.Vous pouvez aussi cuireles ptonsdans des moules cakeet utiliser les
tranches pour confectionner des croque-monsieur.Ouand nous tionsenfants, nous mangions depetites
baguettes decepainaupetit djeuner, et aussi pour notre quatreheures , avec unebarredechocolat.
Quantit:
Prparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
5baguettes, ou
15 petits pains
20minutes
1 heure
1 heure
8 12minutes
1 ptonde pte sucre(voir page137) ayant
repos1 heure
1uf decalibremoyenbattuavec une pince
desel pour dorer la surface
Farinepour leplandetravail
Ralisation
l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farinet divisez-la
en5ou15pices selonquevous prparezdes baguettes oudes petits pains.
Pour les baguettes
Aplatissez avec les mains les pices de ptede faon leur donner la formed'unrectanglegrossier
Par pliages successifs, faonnez-lesenbaguettes ensuivant les indications dela page56.Placez les
ptonssur uneplaquedefour enles espaantbien, passez aupinceaudeuxcouches d'uf battupour
dorer la surface, Puis, avec unelamebien acre, pratiquez sur ledessus des baguettes une srie
d'entailles endiagonaled'environ5mmdeprofondeur sur toutela longueur des ptons.
Laissez lever 1 heureenviron, puis faites cuireaufour de10
12 minutes jusqu' cequeles baguettes soient brun dor fonc.
Pour les petits pains
Faonnezles pices de pteenpetits pains (voir page30).
Placez les ptonssur uneplaquedefour, enles espaantbien,
Dorez les pains l'uf battu; avec la lamed'unrasoir oud'un
petit couteau, pratiquez sur chaque ptondeuxentailles encroix,
Laissez lever pendant 1 heure, faites cuire8 10minutes au
four prchauffjusqu' cequeles pains soient brun dor fonc.
6 Pains gourmands
Depuis mon arriveenGrande-Bretagne, les scones sont devenus maspcialitlocalefavorite, Jevous
proposeici unerecetteutilisant delacrme frache.Parailleurs, j'abandonne latraditiondes scones ronds
carjeles prfre carrs.
Prparation
Prchauffezlefour 220C (therm.7-8).
Ralisation
mettezlebeurredans lafarine placedans un rcipientcreux.Ajoutezlesucreet lalevure,
puis les raisins secs, et mlangezletout pourbien rpartirles ingrdients.
Ajoutezlacrme fracheet lelait ; l'aidedelaraclette, mlangezbientous les ingrdients.Retournez
lamassesurunplandetravail lgrement farin.Aplatissez-laavec les mains, repliez-laendeux,
puis exercez nouveauunepressiondessus, faites-lui faireunquart detouret repliez-la, Rptezces
oprationsjusqu' obtentiond'uneformegrossirede carr.Farinezledessus et ledessous delapte,
couvrezd'unlingeet laissezreposerdans unendroit frais pendant 15minutes.
Farinezlgrement leplandetravail puis talezlaptejusqu' une paisseurd'environ2,5 3cm.
cartezaupinceau l'excdentdefarine, puis dcoupezdes carrsde6cmde ct l'aided'unpetit
couteau lame acre.
Disposezles ptonssuruneplaqueenveillant bienles espacer.Regroupezles excdentsde pte
de faon raliserdenouveaux ptons carrs.
Dorezles scones avec les jaunes d'oeufs, attendez2minutes puis passezunnouveaubadigeon.
Rduisezlachaleurdufourprchauff 200C (therm.6-7) et faites cuireles ptonspendant environ
20minutes jusqu' cequ'ils aient bien levet queleurdessus et leurdessous soient brun dor,
Quantit:
Prparation:
Repos :
Cuissonaufour
12 15scones 150gdebeurre sal
600gdefarineordinaire(type55)
150gdesucreenpoudre
40gdelevurechimique
280gderaisins deSmyrne
190gdecrme frache paisse
190gdelait (soit 19cl)
2ufs battus avec une pincedesel pour
dorerlasurface
20minutes
15minutes
20minutes
158 Pains gourmands
-S
Autres recettes utiles
Compote de pommes
Pelez, videzet coupez enquatredeuxgrosses
pommes cuire. Faites fondredans unecasserole
unegrossenoixdebeurre, puis ajoutez 1 cuillere
cafdesucreet une pincedecannelle. Mettez les
quartiers depommedans lacasseroleet remuez-les
de faonqueleur surfacesoit bien enrobedebeurre
Faites cuirependant environ1minute, puis rduisez
lefeu, ajoutez (facultatif) une cuilleresoupede
calvados oudecognac. Couvrez, poursuivez la
cuissonfeudouxpendant 1015minutes jusqu'
cequeles pommes aient ramolli. Laissez refroidir
quelques minutes, puis rduisezles fruits en pure
l'aided'unmoulinmain. Servez froid
Crme ptissire
Fouettez dans un rcipientcreux6jaunes d'oeufs avec
70g desucreenpoudreet 50g defarine tamise.
Faites chauffer feudoux500g (soit 50cl) delait avec
70g desucreet unegoussedevanillefendueendeux
dont les graines ont tgrattes, jusqu'formationde
bulles. Incorporez aufouet letiers dulait dans le
mlangebased'ceufs, puis ajoutez lerestedulait
parfumet continuez remuer. Transvasez letout dans
lacasserole, portez bullitionpuis laissez mijoter
environ2minutes, enremuant constamment pour
viterquelacrmenebrleaufonodelacasserole.
Laissez-larefroidir dans unautreplat, rpartissezsur
lasurfaceunpeudesucreglaceoudemorceaux
debeurrepour viterlaformationd'unepellicule.
Crme d'amande
Fouettez lamainouaurobot 125g debeurreramolli
tempratureambianteet 125g desucreenpoudre,
jusqu'cequele mlangesoit devenuclair et
cotonneux. Ajoutez 125g d'amandes piles, brassez
letout. Ajoutez 25g defarineordinaireet continuez
mlanger, puis incorporez successivement 2ufs
et (facultatif) 2bonnes cuilleressoupederhum,
en mlangeantbienchaqueajout, jusqu'cequele
mlangeait pris uneconsistancelgre. Cettecrme
seconservejusqu'unesemaineau rfrigrateurdans
un rcipient hermtique.
Table des quivalences
France-Canada
Poi ds
55g 2onces
100g 3onces
150g 5onces
200g 7onces
250g 9onces
500g 17onces
750g 26onces
1kg 35onces
Ces quivalencespermettent decalculer, quelques
grammes prs, lepoids
(en ralit, 1once=28g)
Capaci t s
25cl
50cl
75cl
1
1tasse
2tasses
3tasses
4tasses
Pour faciliter les mesures des capacits, unetasse
quivautici 25cl
(en ralit, 1tasse=8onces =23cl)
Index 1
Index
Abricots
pain aux abricots et l'avoine, 94, 96
tarte aux abricots et aux amandes, 139, 148
Additifs, 7, 18
Ail
ail rti, 76
pain fourr la tomate, ail et basilic, 71, 74,
75
Algues
pain aux algues, 95, 103
Amandes
crme d'amande, 148, 158
tarte aux abricots et aux amandes, 139, 148
Anis
pain l'anis et la bire Guinness, 119, 130
Avoine
pain aux abricots et l'avoine, 94, 96
Bacon
pain au bacon fumet l'oignon rouge, 119,
127
Badiane
btonnets aux graines de ssame et
badiane, 48
Baguettes, 3 4
baguette pis, 34, 57
dfinition,5 4
ralisation, 56, 57
Balances, 10
Basilic
pain fourr la tomate, ail et basilic. 71, 74,
75
Btonnets,3 4
btonnets aux graines de ssame et
badiane, 48
btonnets aux olives, pecorino et herbes, 50
Bchamel, sauce, 64,15 0
Beignets, 138,146
Beurre de menthe, 14 2
Bire Guinness
pain l'anis et la bire Guinness, 119, 130
Bol potage, 70, 78
Bouches fourres,3 4 , 4 4
Boules souffles,3 5 , 4 0 4 3
Brosse, 11
Canneberges
painaux noix de pcan et aux canneberges,
95. 112
r.s.'c=~:~e
pain la cardamome et aux pruneaux, 95,
101
Carvi
pain de seigle au carvi et aux raisins secs,
118, 124
Chocolat
pain viennois, 64, 154
pains Jack au chocolat, 139, 145
Ciabatta,7 1, 88 9 1
ciabatta aux olives, 91
Cidre
pain au cidre, 118, 129
Citron
petits pains au citron, 35 47
Compote de pommes, 158
Couleurs, palette, 16
Crme d'amande, 148, 158
Crme ptissire, 158
Crochet pte, 26
Cuisson au four, 14
Cumin
miche au gruyre et au cumin, 35, 58
petits pains au safran, 63
Eau, 12
chalotes
pain aux raisins secs, noisettes et
chalotes, 94, 110
quipement, 10 , 11
toiles au pavot, 9 4 , 10 7
Farine, 12
Ferment, 14, 88
Ferment polonais , 13 5
pain de seigle brun, 135
pain complet10 0 %, 114
Focaccia
focaccia au pesto, l'olive et au piment, 72
focaccia au romarin et la fleur de sel, 71, 72
Fougasse,3 4 , 36 3 9
Four, chauffage, 2 0
Fromage
btonnets aux olives, pecorino et herbes, 50
bouches fourres, 44
miche au gruyre et au cumin, 35, 58
pizza, 84, 85
tranches au parmesan, jambon de
Parme et pignons de pin, 70, 80, 81
Fruits
pain briochaux fruits, 139, 153
pudding aux fruits d't, 66
Gruyre
miche au gruyre et au cumin, 35, 58
Huile d'avocat, 68, 88, 89
Ingrdients du pain, 12
Jambon
tranches au parmesan, jambon de
Parme et pignons de pin, 70, 80, 81
Lame de rasoir, 11
Lard
pain au bacon fumet l'oignon rouge,
119, 127
pain aux deux olives et la pancetta, 71,
86. 87
tranches au lard, 138, 150
Lavande
miche au miel et la lavande, 94, 98
Levage de la pte,14
Levure, 12
miettage dans la pte, 22
Marmelade
pudding de pain la marmelade, 142
Menthe
beurre de menthe, 142
miche l'orange et la menthe, 138, 140
Miche au gruyre et au cumin,3 5 , 58
Miche au mie! et la lavande,9 4 , 98
Miches, faonnage,3 1
Miel
miche au miel et la lavande, 94, 98
Minuteur, 11
Noisettes
pain aux raisins secs, noisettes et
chalotes, 94, 110
Noix
bouches fourres, 44
couronne aux noix, 119, 120
Noix de pcan
pain aux noix de pcan et aux canneberges,
95, 112
Oignon
pain au bacon fumet l'oignon rouge, 119,127
Pains gourmands
Olives
btonnetsauxolives, pecorinoetherbes,
50
bouches fourres, 44
ciabatta, 91
focacciaaupesto, l'oliveetaupiment, 72
painauxdeuxolives etlapancetta, 71,
86, 87
painauxolives, 119, 122
pted'olives, 44, 120
Orange
miche l'orangeetlamenthe, 138, 140
Pain la cardamomeetauxpruneaux,
95, 101
Painaubacon fumet l'oignonrouge,
127
Painaucidre, 118,129
Painauxalgues, 95, 103
Painauxdeuxolives et la pancetta, 71,
86, 87
Painauxnoixde pcanetaux
canneberges, 95, 112
Painauxolives, 119,122
Pain briochauxfruits, 139,153
Paincomplet10096, 95, 114
Paindecampagne, 118,132
Paindemie,34, 6467
Paindeseigleaucarvi etraisins secs,
118, 124
-a- ce secebrun, 11 s, 135
-a- ~3:z-~Beaucaire,35, 60
'?._v:e. ngrdients, 18
-a~ ""as:", ngrdients,19
Painplat, 70,83
Painviennois, 64,154
Pains dedimensions rduites,31
-a^s _ =:< a_. chocolat, 139, 145
-a"ze~.a
painauxdeuxolives etlapancetta, 86,
87
Parmesan
tranches auparmesan, jambonde
Parmeetpignonsdepin, 70, 80, 81
Pte
miches, faonnage,31
ptel'olive, 6891
pteauseigle, 116135
pteblanche, 3267
ptebrune, 92115
pte sucre, 136156
petites boules, faonnage, 28, 29
ptrissage, 14, 2426
ralisationd'unferment, 26, 54
ralisation, techniques, 2023
repos, 14, 26
rouleaux, faonnage, 30
travail dela pte, 14, 2326
Pavot
toilesaupavot, 94, 107
Pecorino
btonnetsauxolives, pecorinoetherbes,
50
Pelle enfourner, 11
Pesedes ingrdients,20
Pesto
bouches fourres, 44
focacciaaupesto, oliveetpiment, 72
Petits pains
pains Jackauchocolat, 139, 145
petitpain sucr, 138
petits pains tages, 35, 46
petits pains aucitron, 35, 47
petits pains ausafran, 34, 63
petits pains aux picesduMaroc, 35, 53
petits pains bruns, 94, 105
Ptrissage,14, 2426
Pierrepain, 10
Pignons depin
tranches auparmesan, jambonde
Parmeetpignons depin, 70, 80, 81
Piment
focacciaaupesto, oliveetpiment, 72
Pizza, 84, 85
Plandetravail, 22, 25
Pliagedela pte, 14
Pommes
compotedepommes, 158
tarteauxpommes, 148
Pruneaux
painlacardamomeetauxpruneaux, 95,
101
Pudding auxfruits d't, 66
Pudding depain la marmelade, 142
Raclette, 11
Raisins secs deCorinthe
painauxraisins secs, noisettes et
chalotes, 94, 110
paindeseigleaucarvi etraisins secs, 118,
124
Repos dela pte, u, 26
Romarin
focacciaauromarinetlafleur desel, 71,
72
Rouleaux, faonnage, 30
Safran
petits pains ausafran, 34, 63
Sauce Bchamel,64, 150
Scones, 139, 156
Seigle
paindeseigleaucarvi etraisins secs, 118,
124
paindeseiglebrun, 118,135
Sel, 12
Ssame
btonnetsauxgraines de ssameet
badiane, 48
tresses au ssame, 94, 104
Tarte
tarteauxabricots etauxamandes, 139,
148
Tomates
bouches fourres, 44
pain fourrlatomate, ail etbasilic,
71, 74, 75
pizza, 84, 85
tomates schesaufour, 76
Torchons, 10
Tranches auparmesan, jambondeParme
etpignons depin, 70, 80, 81
Travail dela pte, 14, 2326
Vaporisateur, 11
PAINS
savoureux raliser sans machine
partir de 5 ptes simplissimes.
r crer soi-mme ses pains, en pis, en
ronne ou en toile, des boules souffles,
mme un bol dguster avec la soupe qu'il
tient... Variez les formes et les plaisirs!
rouvez la saveur naturelle du pain, sans
itif ni conservateur. Quatre ingrdients -
u, la farine, le levain, le sel -, un four
mestique et cinq minutes de ptrissage
ffisent pour dcorer une table de pains
aussi beaux que gourmands.
n DVD de 30 minutes pour matriser les
gestes grce aux conseils d'un boulanger
ofessionnel.