11) Pains Gourmands

GOURMANDS

50 RECETTES SIMPLES ET CRÉATIVES
RICHARD BERTINET
PHOTOGRAPHIESDE
JEAN CAZALS
PRÉFACE DE
APOLLONIA POILANE
ÉDITIONSFRANCE LOISIRS
—~: an est fait d'ingrédientssimples : del'eau, delafarine, dusel ainsi qu'unlevainouurelevure.
Uncinquième ingrédient, rarement mentionné, mais ôcombienessentiel, est lapassion.
fairedu Dainrequiert certes unsavoir-faire, mais celui-ci nesaurait être dissociédelapassion.
HchardBertinet et moi partageons cettepassion.
Initiéàl'univers dupainparsononcleet samère, RichardBertinet atrès vitepris conscience- comme
jeTai fait dans lefournil familial delarueduCherche-Midi - qu'il voulait devenirboulanger. Installéen
Grande-Bretagne, il transmet aujourd'hui sonexpérienceet sonenthousiasmeàdes boulangers enherbe
auseinde l'écoledecuisinequ'il a crééeàBath.
J e mesouviendrai toujours delapremièremichequej'ai façonnée. Jemesuis sentie «rassasiée»
è~ed'yavoirgoûtéI), Lorsquelepainfut cuit, jel'apportai àmonpèreet lui confiai combien
- ••. aï s sor métier- bientôtlemien- merveilleux, J'avais lesent ment d'avoiraccompli oes gestes
essentiels. Ces gestes, cettepassionne m'ont pas quittée, Ils menourrissent chaquejour.
Fairesoi-mêmesonpainemplit d'unesensationdebien-êtretotal. C'est unealchimiequi relève
àlafois duphysique - vous avez fabriquédevos mains unproduit qui vavous nourrir- et dumental -
vous avez crééquelquechose.
- ravers les pages qui vont suivre, RichardBertinet montreque, lui nonplus, cettepassion
" 'apas quitté. Il souhaitelapartager, vous encourageràvous mettreaufourneau, à défautdufournil.
C'est unerencontreentremonpère- Lionel Poilâne- et RichardBertinet, il yaquelques années,
""?.mèneaujourd'hui àintroduirecet ouvrage. J'esoèrequ'il fera naîtreenvous lapassionoupain
Apollonia Poilâne
P o u r J o , J a c k e t T o m
R i c h a r d B e r t i n e t r é a l i s e s o n p a i n e t e n s e i g n e à B a t h , G r a n d e - B r e t a g n e : T h e B e r t i n e t K i t c h e n ,
w w w . t h e b e r t i n e t k i t c h e n , c o m
C o o r d i n a t i o n é d i t o r i a l e
E m m a n u e l l e d ' H a r c o u r t
T r a d u c t i o n
O l i v i e r L e G o f f
R é a l i s a t i o n
V é r o n i q u e d e F e n o y l
C o o r d i n a t i o n a r t i s t i q u e
E m m a n u e l C h a s p o u l , a s s i s t é d e C y n t h i a S a v a g e
e t J a c q u e l i n e B l o c h
L e c t u r e - c o r r e c t i o n
C h a n t a i B a r b o t - P a g è s , a s s i s t é e d e I s a b e l l e T r é v i n a l
C o u v e r t u r e
F r a n ç o i s S u p i o t , s o u s l a d i r e c t i o n d e V é r o n i q u e L a p o r t e
F a b r i c a t i o n
A n n i e B o t r e l
É d i t i o n o r i g i n a l e
D o u g h
C o p y r i g h t © K y l e C a t h i e L i m i t e d , 2 0 0 5
C o p y r i g h t d e s t e x t e s : © R i c h a r d B e r t i n e t , 2 0 0 5
C o p y r i g h t d e s p h o t o g r a p h i e s : © J e a n C a z a l s , 2 0 0 5
É d i t i o n f r a n ç a i s e
© L a r o u s s e , 2 0 0 6
C o p y r i g h t d u D V D : © K y l e C a t h i e L t d , 2 0 0 6
T o u t e r e p r é s e n t a t i o n o u r e p r o d u c t i o n , i n t é g r a l e o u p a r t i e l l e , f a i t e s a n s l e c o n s e n t e m e n t d e l ' a u t e u r , o u d e s e s a y a n t s d r o i t , o u a y a n t c a u s e , e s t i l l i c i t e ( a r t i c l e
L . 1 2 2 - 4 d u C o d e d e l a p r o p r i é t é i n t e l l e c t u e l l e ) . C e t t e r e p r é s e n t a t i o n o u r e p r o d u c t i o n , p a r q u e l q u e p r o c é d é q u e c e s o i t , c o n s t i t u e r a i t u n e c o n t r e f a ç o n
s a n c t i o n n é e p a r l ' a r t i c l e L . 3 3 5 - 2 d u C o d e d e l a p r o p r i é t é i n t e l l e c t u e l l e . L e C o d e d e l a p r o p r i é t é i n t e l l e c t u e l l e n ' a u t o r i s e , a u x t e r m e s d e l ' a r t i c l e L . 1 2 2 - 5 , q u e
l e s c o p i e s o u l e s r e p r o d u c t i o n s s t r i c t e m e n t r é s e r v é e s à l ' u s a g e p r i v é d u c o p i s t e e t n o n d e s t i n é e s à u n e u t i l i s a t i o n c o l l e c t i v e , d ' u n e p a r t e t , d ' a u t r e p a r t ,
q u e l e s a n a l y s e s e t l e s c o u r t e s c i t a t i o n s d a n s u n P u t d ' e x e m p l e e t d ' i l l u s t r a t i o n .
É d i t i o n d u C l u b F r a n c e L o i s i r s , P a r i s . A v e c l ' a u t o r i s a t i o n d e s É d i t i o n s L a r o u s s e
É d i t i o n s F r a n c e L o i s i r s - 1 2 3 , b o u l e v a r d d e G r e n e l l e , P a n s - w w w . f r a n c e l o i s i r s . c o m
I S B N : 9 7 8 - 2 - 2 9 8 - 0 0 0 2 3 9 - 3 - N ° é d i t e u r : 4 8 2 2 1 - D é p ô t l é g a l : a o û t 2 0 0 7
I m p r i m é à S i n g a p o u r p a r S t a r S t a n d a r d I n d u s t r i e s L i m i t e d
sommaire
Introduction 6 Painàlacardamomeet auxpruneaux 100
Les outils dupain 1.0 Painauxalgues 102
^es ingrédientsdupain 12 Tresses au sésame 104
Les mots dupain 14 Petits pains bruns 105
La pâte 20 Étoilesaupavot 106
Painmultigrainbrun 108
Chapitre1: Pâteblanche 32 Painauxraisins secs, noisettes
= : ..gasse 36 et échalotes 110
Boules soufflées -0 Painauxnoixde pécan
Bouchées fourrées 44 et auxcanneberges 112
Petits pains à étages 46 Pair complet 100% 114
Petits pains aucitron 47
Bâtonnetsauxgraines de sésame Chapitre4: Pâtedeseigle 116
et badiane 48 Couronneauxnoix 120
Bâtonnetsauxolives, Painauxolives 122
pecorinoet herbes 50 Pair deseigleaucarvi et auxraisins secs 124
Petits pains aux épicesduMaroc 52 Painaubacon fuméet à l'oignonrouge 126
Baguettes 54 Painaucidre 128
Micheaugruyèreet aucumin 53 Painà l'anis et àlabièreGuinness 130
Pain façonBeaucaire 60 Paindecampagne 132
Petits pains ausafran 62 Paindeseiglebrun 134
Paindemie 64
Pudding auxfruits d'été 66 Chapitre5: Pâtesucrée 136
Micheà l'orangeet àlamenthe 140
Chapitre2: Pâteàl'olive 68 Pudding depainàlamarmelade 142
Focacciaauromarinet àlafleur desel 72 Pains Jackauchocolat 144
Focacciaaupesto, Beignets 146
à l'oliveet aupiment 72 Tarteauxabricots et auxamandes 148
Pain fourréàlatomate, ail et basilic 74 Tranches aulard 150
Bol àpotage 78 Pain briochéauxfruits 152
Tranches auparmesan, jambon Painviennois 154
deParmeet pignons depin 80 Scones 156
Painplat 82
Pizza 84 Autres recettes utiles 158
3ainauxdeuxolives et àlapancetta 86
Ciabatta 86 Tableaudes équivalences
France -Canada 158
Chapitre3: Pâtebrune 92
Painauxabricots et à l'avoine 26 Index 159
Micheaumiel et àlalavande 98
I n t r o d u c t i o n
C o m p a g n o n : p e r s o n n e a v e c l a q u e l l e
o n p a r t a g e l e p a i n
introduction 7
Si laboulangeriea occupéunetrès grandepartiedemonexistence, c'est seulement l'enseignement dela
panificationqui m'afait mesuréleplaisir et lesentiment de fiertéquel'on éprouvequand, pour lapremièrefois,
envoit cequel'onobtient avec simplement delafarine, delalevure, de l'eauet dusel. Lafabricationdepain
n'ariende mystérieuxet onne naîtpas boulanger, c'est àla portéedechacun, Avec celivre, j'ai simplement
l'intentiondevous enconvaincre, sans vous noyer sous des informations concernant lachimiedupain, les
propriétésdes différentstypes defarine, les équipementsoules techniques les plus sophistiqués,
A-t-onbesoinde connaîtrelefonctionnement d'uncarburateur pour bienconduireunevoiture? Non.
Ehbien, vous n'aurez pas nonplus à intégrerdes notions scientifiques compliquéespour réussirdes pains
sublimes. Toutes les recettes présentéesici son: celles depains queje réalisechez moi pour mafamille
e: mes amis, dans unfour standard, avec mes deux garçonsqui necessent demedistrairedemes
occupations. Ces recettes, jeles enseigneauxpersonnes qui assistent àmes sessions oeformation; j'aime
cet instant oùnous avons fini deboulanger, lorsque, assis devant les pains quenous avons confectionnés,
unbonfromage, dujambonde qualitéet unverredevin, nous nous détendonstous en appréciantle résultat
denotretravail. J'ai constatéquemes élèves détestaientromprelecharmedecemoment de convivialité,
et riennemefait plus plaisir quand jeles entends raconter qu'ils ont refait les mêmes pains chez eux,
qu'ils les ont réussis, et qu'ils yont trouvélamêmesatisfaction.
Uneautreraisonm'a pousséà écrirecelivre: elletient àune préoccupationcroissanteconcernant la
qualitéet la sécuritésanitairedes proouits quenous mangeons, la présenced'additifs dans lanourriture,
et l'influencedes matières grasses, dusucreet dusel sur le développementde l'obésité. Laplupart des
c ats quenous consommons sont des produits industriels demasse fabriquésselonune chaînesi longue
et si complexe d'ingrédients, defournisseurs et detraitements quenous sommes deplus enplus nombreux
anous tourner vers des solutions à échelleplus humaine. Des producteurs artisanauxet des fermiers sont
capables deles approvisionner enproduits issus de procédéssimples et traditionnels, debonne traçabilité,
qui donnent confiance. Ainsi, comment pourriez-vous vous défierd'unpainquevous auriez fabriquédevos
mains et cuit dans votreproprefour àpartir des meilleurs ngrédients? Jen'oublierai jamais mapremière
s:ed'unegrosseboulangerieindustrielle: je
regardais les pâtonsseconstituer en présence
cetoutes sortes d'« améliorants »et d'additifs
dont on mélangeaitdes quantités considérables,
typiques d'uneproductiondemasse...
Cejour-là, j'ai reçulechoc demavie: je n'avais
;amais rienvudetel, cela n'avait strictement rien
àvoir avec cequejesavais dupain.
Car, lepain, c'est tout petit quejemesuis
cris depassionpour lui. Mononcleavait
unegrandeboulangerieàParis, mamère
avait untemps travailléderrièreuncomptoir,
et j'étais fascinépar laboutiquedema localité,
enBretagne.
8 P a i n s g o u r m a n d s
J e m ' y r e n d a i s p e n d a n t l e s v a c a n c e s s c o l a i r e s , e t , p e r c h é s u r l a p o i n t e d e s p i e d s , j e p l o n g e a i s l e r e g a r d
d a n s l e f o u r n i l : j e v o y a i s d e s h o m m e s e n T - s h i r t , c o u v e r t s d e f a r i n e , q u i s o r t a i e n t l e p a i n d e f o u r s
g i g a n t e s q u e s . E t p u i s , i l y a v a i t c e t t e o d e u r c h a u d e d e l e v u r e , s i a g r é a b l e . . . J e m e r a p p e l l e a u s s i q u e , v e r s
m e s 1 2 o u 1 3 a n s , o n m ' a d e m a n d é e n c l a s s e c e q u e j e v o u d r a i s f a i r e q u a n d j e s e r a i s g r a n d . J ' a i r é p o n d u
« b o u l a n g e r » , J ' a v a i s u n a m i d o n t l ' o n c l e , q u i p o s s é d a i t u n e b o u l a n g e r i e , m ' a v a i t p r o p o s é d e v e n i r t r a v a i l l e r
a v e c l ' é q u i p e u n m a t i n , t ô t . J ' a i l o g é l a v e i l l e a v e c m o n c o p a i n à l ' é t a g e a u - d e s s u s , m a i s j e n ' a i p a s r é u s s i
à d o r m i r t a n t j ' é t a i s e x c i t é . V e r s m i n u i t , j ' a i r a m p é j u s q u ' a u r e z - d e - c h a u s s é e , i n c a p a b l e d e r e s t e r c o u c h é .
E h o u i , j ' a i c e l a d a n s l e s a n g . D è s q u e j ' a i p u , j ' a i f a i t m o n p r é a p p r e n t i s s a g e , p a s s a n t d e u x s e m a i n e s e n
c o u r s e t d e u x s e m a i n e s , p l u s t o u s l e s w e e k - e n d s , e n b o u l a n g e r i e . L a b o u l a n g e r i e e s t u n e n d r o i t o ù l ' o n
t r a v a i l l e d u r , m a i s o ù s ' o p è r e e n m ê m e t e m p s u n e c e r t a i n e m a g i e , J e p e n s e n o t a m m e n t à c e m o m e n t s i
p a r t i c u l i e r q u i c o n t i n u e à m e m a n q u e r , a u x e n v i r o n s d e q u a t r e h e u r e s d u m a t i n , q u a n d l e s f o u r s é t a i e n t
v i d é s e t q u ' i l n ' y a v a i t d ' a u t r e b r u i t q u e c e l u i d e l a n o u v e l l e f o u r n é e q u i « c h a n t a . t » , , . C ' e s t a i n s i q u e l ' o n
d é s i g n a i t l e s o n q u e r e n d a i e n t l e s m i c h e s d o n t l a c r o û t e s e f e n d a i t e n r e f r o i d i s s a n t . D ' a i l l e u r s , q u a n d v o u s
l ' e n t e n d r e z c h e z v o u s , v o u s s a u r e z q u e v o u s a u r e z r é u s s i u n e c r o û t e d e q u a l i t é ,
B i e n s û r , l a p l u p a r t d e s f r a n ç a i s n e c u i s e n t p a s e u x - m ê m e s l e u r p a i n a u f o u r , c a r i l e x i s t e u n e t r a d i t i o n v i v a c e
c o n s i s t a n t à a l l e r e n a c h e t e r d u f r a i s t o u s l e s j o u r s . E t , à c h a q u e o c c a s i o n s o n p a i n : l a f i c e l l e p o u r l e p e t i t
d é j e u n e r , l a b a g u e t t e p o u r l e d é j e u n e r , l e p a i n d e m i e p o u r l e s c r o q u e - m o n s i e u r , l e p a i n d e c a m p a g n e o u
a u l e v a i n q u e l ' o n p o s e s u r l a t a b l e o u q u e l ' o n f a i t g r i l l e r e t q u i s e c o n s e r v e u n e s e m a i n e , C e n ' e s t q u e
d e p u i s p e u q u e l ' o n c o n s t a t e u n v é r i t a b l e e n g o u e m e n t p o u r l a f a b r i c a t i o n d e s o n p r o p r e p a i n f r a i s a u x g o û t s
e t f o r m e s d i v e r s e s .
À l ' i n v e r s e , j e s a v a i s q u e l a b o u l a n g e r i e m é n a g è r e b é n é f i c i a i t d ' u n e f o r t e t r a d i t i o n e n G r a n d e - B r e t a g n e ,
O r , e n a r r i v a n t d a n s l e p a y s e n 1 9 8 8 , j ' a i é t é c h o q u é d e c o n s t a t e r q u e b i e n p e u d e g e n s s e s o u c i a i e n t d e
l a p e r p é t u e r , n o n p a r c e q u ' i l y a v a i t u n a r t i s a n e x c e p t i o n n e l à c h a q u e c o i n d e r u e , m a i s p a r c e q u e l e p r o d u i t
d e b a s e é t a i t l e p a i n d e m i e v e n d u t r a n c h é . D e n o s j o u r s , o n p e u t c o m p t e r p l u s d e 2 0 0 v a r i é t é s d e p a i n a u
R o y a u m e - U n i , o ù i l s e v e n d p a r j o u r l ' é q u i v a l e n t d e 9 m i l l i o n s d e g r o s s e s m i c h e s ; s i m p l e m e n t , 8 0 % d e c e t t e
q u a n t i t é e s t r e p r é s e n t é e p a r d u p a i n p o u r s a n d w i c h e s v e n d u s o u s C e l l o p h a n e , e t l e p a i n b i a n c e n c o n s t i t u e
l e s t r o i s q u a r t s . L a p l u p a r t d e c e s p a i n s n d u s t r i e l s s o n t o b t e n u s a u m o i n d r e c o û t , g r â c e à d e s m a c h i n e s
à r é g i m e t r è s r a p i d e p e r m e t t a n t d e r é a l i s e r u n e p â t e e n u n t e m p s r e c o r d , D a n s c e c o n t e x t e , l a q u a l i t é d e
l a f a r i n e n ' e s t p a s a l o r s
l e c r i t è r e e s s e n t i e l ;
i l s ' a g i t d ' i n c o r p o r e r
l e m a x i m u m d ' e a u
p o u r d e s r a i s o n s d e
r e n t a b i l i t é , e t d ' a j o u t e r
à l a p â t e d e p r é t e n d u s
« a m é l i o r a n t s » t e l s
q u e d e s é m u l s i f i a n t s ,
c o n s e r v a t e u r s , m a t i è r e s
g r a s s e s , a n t i f o n g i q u e s ,
e n z y m e s . O n o b t i e n t
a i n s i u n e p â t e p l u s
m o l l e , u n e
« a m é l i o r a t i o n » d u
v o l u m e d u p a i n , e t u n e
m e i l l e u r e c o n s e r v a t i o n
introduction 9
en rayon. Comme les Britanniques n'ont pas l'habitude d'acheter leur pain tous les jours, l'une de leurs
premières exigences en matière de boulangerie industrielle est de disposer d'un produit pouvant se
conserver jusqu'à une semaine sans se détériorer. Mais la fraîcheur au sens où je l'entends, où est-elle
dans tout cela ? En revanche, si vous préparezvotre pain vous-même, vous n'avezplus à vous soucier
: • tre: e-:= suspects, vous en maîtrisez!a composition. Et, pour cela, de quoi avez-vous besoin ?
le "_- e ::- e. _/e. d'eau, de sei, et ces: tout. Quand on touche ainsi a la panification sous sa forme
la plus pure et la plus naturelle, on peut poser la question aux boulangeries industrielles : pourquoi ajouter
aux pains le contenu d'une panoplie de chimiste ? En cumulant leurs fabrications, les bons boulangers
- - •• :=::=:: es ce produire a grande échelle sans recours a tous ces additifs, a partir du moment
:_ es : :-sc^mateurs sont dsposes à payer leur pain un peu plus cher. Et voici posées les deux racines
du problème : le prix et le savoir-faire, Mais où sont donc passés les boulangers de talent ?
' e- :'ar de réapparaître, fort heureusement, car le grand public commence à réaliser que
les magnifiques pains des artisans valent bien un petit surcoût. À mon arrivée en Grande-Bretagne,
j'avais ététrès étonnéde constater que, dans les restaurants,
e:a" était traitéun peu comme un canapéà l'apéritif :
~ x e -e-. ;" avant le repas, on le retirât ensuite comme s'il était
totalement dissociédes plats. Toutefois, au cours de ces dix
à quinze dernières années, il s'est opéréune gigantesque
révolution. Les chefs de restaurants ont pris conscience
qu'un assortiment de pains offrant différents parfums, aspects
et textures, proposéau client dès son arrivée, contribuait à créer
une ambiance chaleureuse et à le mettre dans de bonnes
dépositions pour la suite.
On retrouve cette évolution dans la cuisine domestique,
et j'ai réaliséque les réticences ne tenaient qu'à la notion
oe la panification. Elle était perçue comme un processus long
-" : : -:: exe. envisageable pour ces occasions spéciales,
"as à exclure dans le cadre d'une pratique régulière. Dans
mes cours, j'accueille des novices aussi bien que des déçus
ce a panification après des essais malheureux. Je n'aurais jamais
imaginéque ces formations auraient autant de succès et seraient
aussi gratifiantes, et je ne me lasse pas de voir ces visages
s'éclairer à la première sortie de cuisson : mes stagiaires sont
tout étonnés d'avoir réussi à boulanger, sans efforts, sans frustrations,
On entend souvent dire que ceux qui aiment faire leur pain ne sont pas issus du même moule que
ceux qui aiment cuisiner. Pour avoir exercéles deux métiers, je peux dire que je n'ai jamais considéré
la panification et la cuisine comme des activités séparées, et je n'imagine pas l'une sans l'autre.
D'ailleurs, le meilleur moment pour réaliser la pâte n'est-il pas celui où une cuisine est déjà bien chauffée
par les cuissons diverses ? À chaque fois que je déjeune ou dîne à l'extérieur et que je discute avec
j~\, je me surprends à déterminer la variétéqui s'associeraitle mieux avec tel ou tel plat,
à imaginer quelles saveurs donneraittel ou tel ingrédients'il venaitenrichir une pâte,
À vous de jouer, maintenant, Une fois que vous aurez pris l'habitude de boulanger régulièrement,
vous pourrez disposer en permanence de pains cuits partiellement, et conservés au congélateur,
dontvous terminerez rapidementla cuisson au four, Vous serez alors en mesure se servir à vos amis
ou à votre famille des fougasses, des bâtonnets, des petits pains... Du pain frais, VOTRE pain.
o u t i l s d u p a i n
L e s m a i n s - I l d o i t ê t r e d é c o n c e r t a n t d ' a b o r d e r u n l i v r e d e b o u l a n g e r i e
c o m m e n ç a n t p a r d e s p a g e s e t d e s p a g e s d ' é q u i p e m e n t s o n é r e u x e t s o u v e n t
p r é s e n t é s c o m m e i n d i s p e n s a b l e s . L a v é r i t é e s t m o i n s s o p h i s t i q u é e : c e s o n t v o s
m a i n s q u i c o n s t i t u e n t v o s o u t i l s l e s p l u s e s s e n t i e l s , c a r t o u t l ' a r t d e t a i r e d u p a i n
t i e n t a v a n t t o u t a u f a i t d e s a v o i r « s e n t i r » l a p â t e .
L a p i e r r e à p a i n - D a n s u n f o u r t r a d i t i o n n e l d e b o u l a n g e r , l e p a i n e s t e n f o u r n é à
l ' a i d e d ' u n e p e l l e d e b o i s e t d é p o s é s u r u n s o l d e b r i q u e s b r û l a n t e s ; d e c e f a i t , l a
c u i s s o n d u D â t o n d é m a r r e i m m é d i a t e m e n t . P a r a l l è l e m e n t , u n s y s t è m e d ' i n j e c t i o n
d e v a p e u r a p p o r t e d e l ' h u m i d i t é f a v o r i s a n t l a f o r m a t i o n d e l a c r o û t e . I l v o u s e s t
p o s s i b l e d e r e c r é e r c h e z v o u s u n e n v i r o n n e m e n t a s s e z s i m i l a i r e e n p l a ç a n t d a n s
l e f o u r u n e p i e r r e à p a i n s u r l a q u e l l e v o u s g l i s s e r e z d i r e c t e m e n t l e p â t o n .
P e r s o n n e l l e m e n t , j e l a s s e e n p e r m a n e n c e u n m o r c e a u d e g r a n i t q u i m e d o n n e
e n t i è r e s a t i s f a c t i o n : c ' e s t u n e s i m p l e c h u t e d e t a i l l e q u e j e m e s u i s p r o c u r é e à
p e u d e f r a i s a u p r è s d ' u n e e n t r e p r i s e d e r é c u p é r a t i o n . C e t t e p i e r r e s e m e t à
c h a u f f e r d è s q u e j ' a l l u m e m o n f o u r l e m a t i n , e t e l l e a a t t e i n t u n e t e m p é r a t u r e
é l e v é e a u m o m e n t o ù j e m e m e t s à b o u l a n g e r , P u i s , q u a n d j e s u i s p r ê t à
e n f o u r n e r , j e g l i s s e t o u t s i m p l e m e n t m e s p â t o n s s u r l a p i e r r e à l ' a i d e d ' u n e p e l l e
d e b o i s o u e n l e s a y a n t p o s é s s u r u n e p l a q u e d e f o u r p l a t e . O n p e u t a u s s i u t i l i s e r
u n e p e l l e à b o r d s , e n l a r e t o u r n a n t .
L e s b a l a n c e s - L a b o u l a n g e r i e e x i g e l e r e s p e c t d e q u a n t i t é s t r è s p r é c i s e s ; j e
p è s e t o u s l e s i n g r é d i e n t s , m ê m e l e s l i q u i d e s , a v e c u n e b a l a n c e é l e c t r o n i q u e q u i
d o n n e u n e p r é c i s i o n n e t t e m e n t m e i l l e u r e q u ' u n v e r r e g r a d u é . D a n s b o n n o m b r e
d e r e c e t t e s , v o u s a u r e z à d i v i s e r u n e p â t e d e f a ç o n à o b t e n i r d e s a l i m e n t s p l u s
p e t i t s , b a g u e t t e s o u p e t i t s p a i n s p a r e x e m p l e , J e v o u s c o n s e i l l e d e p e s e r c h a c u n
d e c e s p â t o n s e n v o u s e f f o r ç a n t d ' o b t e n i r d e s p i è c e s d e p o i d s s i m i l a i r e , c e q u i
v o u s p e r m e t t r a d e t a b l e r s u r u n t e m p s d e p a s s a g e a u f o u r i d e n t i q u e .
U n r é c i p i e n t c r e u x - I l d o i t a v o i r u n e c a p a c i t é s u f f i s a n t e p o u r a c c u e i l l i r 1 k g
d e p â t e . P e r s o n n e l l e m e n t , j ' u t i l i s e u n p l a t e n a c i e r i n o x y d a b l e .
D e s t o r c h o n s - I l s s e r v e n t à t a p i s s e r l e s p l a t e a u x e : à r e c o u v r i r l a p â t e p e n d a n t
q u e v o u s l a l a i s s e z r e p o s e r . P r é v o y e z - e n u n n o m b r e a s s e z l i m i t é . R a n g e z - l e s d a n s
u n t i r o i r s p é c i a l e t , s u r t o u t , n e l e s l a v e z p a s d ' u n e f o i s s u r l ' a u t r e , P o u r q u o i ? P a r c e
q u ' i l f a u t a b s o l u m e n t é v i t e r d e m e t t r e l a p â t e a u c o n t a c t d e l i n g e s q u i s e n t i r a i e n t l e
d é t e r g e n t . D o n c , l o r s q u e v o u s a v e z t e r m i n é , c o n t e n t e z - v o u s d e s e c o u e r o u d e
b r o s s e r s o i g n e u s e m e n t v o s t o r c h o n s a v a n t d e l e s l a i s s e r s é c h e r : a u f i l d u t e m p s ,
l e t i s s u s ' i m p r é g n e r a d e l ' o d e u r d e s l e v u r e s e t d e s a u t r e s i n g r é d i e n t s p o u r f a i r e e n
q u e l q u e s o r t e p a r t i e i n t é g r a n t e d e t o u t l e p r o c e s s u s d e f a b r i c a t i o n .
les outils dupain 11
Uneracletteenplastique- J'utilisesi fréquemmentcet accessoirequejele
considèrecommeunprolongement demamain. Sonbord arrondi mesert à
décollerla pâtedu récipientde façonàpouvoirlasortird'unbloc, sans qu'elle
s'étire, et àramasserles petits morceauxde pâtesurmonplandetravail. C'est
àpeuprès lemêmegenred'objet très bon marchéquevous utilisez pourgratter
legivresurvotrepare-brise. À défautdecetteraclette, vous pouvez aussi utiliser
les multiples cartes de fidélitéauformat d'unecartedepaiement offertes par
lagrandedistribution!
Unelamederasoir- Enserréedans un étui prolongéd'unmanche, ellepermet
depratiquerdes entailles surledessus des pâtonspouraugmenterlasurface
croustillante. Vous pouvez biensûrvous contenterd'unpetit couteaupointumais,
si vous voulez reprendrelatraditiondes boulangers, vous utiliserez unelamede
rasoircommeunstylo, les «grignes »quevous créerezconstituant enquelque
sortevotresignature.
Unpanetond'osier- Si cepanierservant aulevagede pâtonsronds n'arien
d'indispensable, il apporteunetouchedetraditionet d'éléganceet peut s'utiliser
ultérieurementpourprésenterlepainsurlatable, L'osieroffrel'avantagede
permettrelacirculationde l'airautourdu pâtonet donc delaissercelui-ci respirer.
Unepelleàenfourner- Cet ustensileest particulièrement utilepour transférer
les pâtonssurlapierreàpainoulaplaquedefour, Si vous n'endisposez pas,
déposezvos pâtonssuruneplaqueplate; aucas oùvotreplaqueserait munie
d'unbord, utilisez-la retournée,
Unvaporisateur- Unmodèlesimplesemblableàcelui dont vous vous servez
pourvos plantes d'intérieuroul'humidificationdevotrelingeferal'affaire. On
l'utilisepourprojeterde l'eauà l'intérieurdufouret, ainsi, obtenirunecroûte
satisfaisanteet unebonnecouleur. C'est essentiellement avec cet accessoireet la
pierreàpainquel'onparvient à recréerl'atmosphèred'uneboulangerie.
Unminuteur- Nevous fiez pas àvotreproprenotiondutemps poursavoirquand sortirlepaindufour.
J'utilisequant àmo; trois minuteurs simultanément, pour m'éviterderaterlemoment opportunsi jesuis
distrait parles enfants ouparle téléphone.
Unebrosseàsoies souples- Labrossequej'utiliseest unpetit modèlepouvant aussi serviràbalayer
monplandetravail pourécarterlerestant defarine. Ellevient complétermaraclettequi mesert àrecueillir
les chutes de pâteet àdispeserd'unesurfacetoujours nette, C'est seulement après avoir terminéde
boulangerquejenettoieàfond leplandetravail à l'eauet àlabrosse.
P a i n s g o u r m a n d s
L e s i n g r é d i e n t s d u p a i n
L a f a r i n e - J e v o u s d i r a i s i m p l e m e n t d ' u t i l i s e r u n e f a r i n e d e b o u l a n g e r i e c o r r e s p o n d a n t à l a r e c e t t e s u i v i e ,
d e l a m e i l l e u r e q u a l i t é p o s s i b l e . V o u s p o u v e z v o u s p r o c u r e r d e l a f a r i n e d e b o u l a n g e r i e d a n s c e r t a i n s
s u p e r m a r c h é s p o u r l e s f a r i n e s l e s p l u s c o u r a n t e s , m a i s v o u s a u r e z p l u s d e c h o i x e t d e q u a l i t é d a n s l e s
m a g a s i n s b i o .
L a l e v u r e - J ' a u r a i s t e n d a n c e à v o u s c o n s e i l l e r d e n ' u t i l i s e r q u e d e l a l e v u r e f r a î c h e , é t o n n a m m e n t f a c i l e
d ' e m p l o i . L a l e v u r e f r a î c h e s e p r é s e n t e e n c u b e s e n v e l o p p é s d a n s d u p a p i e r . O n l a t r o u v e c h e z l e
b o u l a n g e r e t d a n s c e r t a i n s s u p e r m a r c h é s a u r a y o n f r a i s , C e l a é t a n t , i l n ' e s t p a s i n u t i l e d ' a v o i r e n r é s e r v e u n
p e u d e l e v u r e d é s h y d r a t é e , q u e l ' o n t r o u v e d a n s l e s g r a n d e s s u r f a c e s e t q u i s e p r é s e n t e s o u s l a f o r m e d e
g r a n u l e s , p o u r l e s c a s o ù v o u s v o u s t r o u v e r i e z à m a n q u e r d e l e v u r e f r a î c h e à u n m o m e n t c r u c i a l . J e n e s u i s
p a s p a r t i s a n d ' a j o u t e r d u s u c r e e t d e l ' e a u t i è d e p o u r « a c t i v e r » u n e l e v u r e : d ' u n e p a r t i l s s o n t i n u t i l e s , e t
d ' a u t r e p a r t o n o b t i e n t u n e p â t e t r è s c o l l a n t e l o r s q u ' o n u t i l i s e u n e e a u t r o p c h a u d e . L a m é t h o d e l a m e i l l e u r e
e s t l a p l u s s i m p l e : e l l e c o n s i s t e à i n c o r p o r e r e n l ' é m i e t t a n t a v e c l e s d o i g t s l a l e v u r e d a n s l a f a r i n e , u n p e u
c o m m e p o u r u n c r u m b l e . L a l e v u r e d é s h y d r a t é e s e m a n i p u l e d e f a ç o n i d e n t i q u e à l a f r a î c h e .
L ' e a u - P o u r r é a l i s e r t o u t e s m e s r e c e t t e s , j ' u t i l i s e t o u t s i m p l e m e n t d e l ' e a u d u r o b i n e t à t e m p é r a t u r e
a m b i a n t e ; c ' e s t e n c o r e m i e u x q u a n d o n d i s p o s e d ' u n f i l t r e à e a u . T r è s h o n n ê t e m e n t , j e n e v o i s p a s d ' i n t é r ê t
à a c h e t e r d e l ' e a u e n b o u t e i l l e q u i s t a g n e d e p u i s s o n c o n d i t i o n n e m e n t e n u s i n e . J ' e n b o i s à t a b l e m a i s ,
p o u r b o u l a n g e r , l ' e a u d u r o b i n e t c o n v i e n t p a r f a i t e m e n t ,
L e s e l - U t i l i s e z d u s e l d e m e r f i n , d e p r é f é r e n c e d ' o r i g i n e o r g a n i q u e . E h o u i , l e p a i n c o n t i e n t d u s e l , e t j e
s a i s q u e c ' e s t l ' u n d e s g r i e f s q u ' i l d o i t a f f r o n t e r à l ' é p o q u e a c t u e l l e . M a i s j e s a i s a u s s i q u e , d a n s b o n n o m b r e
d e c a s , c e u x q u i i n c r i m i n e n t l a p r é s e n c e d e s e l d a n s l e p a i n s o n t a u s s i c e u x q u i d o n n e n t s a n s é t a t d ' â m e
d e s s a c h e t s d e c h i p s à l e u r s e n f a n t s . . . Q u e r é p o n d r e à c e l a ? Q u e l e p è r e q u e j e s u i s f o u r n i t v o l o n t i e r s s a
p r o g é n i t u r e e n p a i n f r a i s m a i s o n , m a i s s e r e f u s e à l e u r d o n n e r d e s c h i p s e t a u t r e s p r o d u i t s q u e l ' i n d u s t r i e
a g r o a l i m e n t a i r e a p a r f o i s , à n o t r e i n s u , a b u s i v e m e n t c h a r g é s e n s e l . B i e n s û r , i l e x i s t e c e r t a i n e s r é g i o n s d u
m o n d e , l a T o s c a n e p a r e x e m p l e , o ù l e p a i n s e c o n s o m m e s a n s s e l ; m a i s p o u r m o i , u n p a i n n o n s a l é e s t
c o m m e u n s t e a k m a l c o n d i m e n t é . V o u s p o u v e z c e r t e s d i m i n u e r l a q u a n t i t é d e s e l i n d i q u é e d a n s m e s
r e c e t t e s , m a i s s a c h e z q u e v o u s o b t i e n d r e z d e s p a i n s d e m o i n d r e q u a l i t é ,
P a i n s g o u r m a n d s
L e s m o t s d u p a i n
C h a q u e b o u l a n g e r u t i l i s e d e s t e r m e s e t e x p r e s s i o n s q u i l u i s o n t p r o p r e s . V o i c i l a l i s t e d e c e u x q u i f o n t p a r t i e
d e m o n u n i v e r s :
T r a v a i l l e r l a p â t e - L a t e c h n i q u e d e p é t r i s s a g e d i f f è r e d ' u n p a y s à l ' a u t r e . E n F r a n c e , e l l e e s t d e s t i n é e
à i n c o r p o r e r à l a p â t e l e m a x i m u m d ' a i r e t d e v i e . J e p r é f è r e q u a n t à m o i p a r l e r d u t r a v a i l d e l a p â t e ( v o i r
p a g e 2 4 ) , e x p r e s s i o n p l u s n e u t r e q u e l e p é t r i s s a g e q u i é v o q u e p l u t ô t u n m a l a x a g e e x é c u t é a v e c f e r m e t é .
L a i s s e r r e p o s e r l a p â t e - U n e f o i s l a p â t e t r a v a i l l é e , o n l a l a i s s e r e p o s e r u n e h e u r e e n v i r o n , p r o t é g é e
p a r u n l i n g e , d a n s u n e n d r o i t c h a u d à l ' a b r i d e s c o u r a n t s d ' a i r . P e n d a n t c e t t e p h a s e , l a p â t e v o i t s o n v o l u m e
à p e u p r è s d o u b l e r t a n d i s q u e s e d é v e l o p p e n t s a s t r u c t u r e e t s a s a v e u r . M a i s r e v e n o n s à c e q u e j ' e n t e n d s
p a r e n d r o i t c h a u d p r o t é g é d e s c o u r a n t s d ' a i r : e n f a i t , i l s ' a g i t d e l a t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , q u e j ' o b t i e n s
d a n s m a c u i s i n e q u a n d j e f a i s c h a u f f e r m o n f o u r t ô t l e m a t i n , c ' e s t - à - d i r e e n t r e 2 5 e t 3 0 ° C . V o u s p o u v e z
p l a c e r v o t r e p â t e d a n s u n p l a c a r d o u u n f o u r à m i c r o - o n d e s , b i e n s û r , n o n a ' I u m é . E n r e v a n c h e , j ' é v i t e
d ' u t i l i s e r u n e a r m o i r e - s é c h o i r o u l e d e s s u s d ' u n f o u r n e a u o ù l a p â t e a u r a i t t e n d a n c e à s e d e s s é c h e r . S i v o u s
a v e z l ' i m p r e s s i o n q u e v o t r e p â t e s e d é s h y d r a t e p e n d a n t c e t t e p h a s e d e r e p o s , é l o i g n e z - l a d ' u n e s o u r c e d e
c h a l e u r t r o p m a n i f e s t e e t v a p o r i s e z u n p e u d ' e a u s u r l e t o r c h o n l a r e c o u v r a n t .
R e p l i e r - J e d é t e s t e l a p r a t i q u e c o n s i s t a n t , a p r è s q u e l a p â t e a r e p o s é , à e x p r i m e r l e s b u l l e s d ' a i r e n l a
p l a q u a n t é n e r g i q u e m e n t : e l l e m é r i t e n e t t e m e n t p l u s d e d o u c e u r . J e l a r e t o u r n e , p u i s j e r e p l i e l e s c o i n s e n l a
t o u r n a n t d ' u n q u a r t d e t o u r e t e n e x e r ç a n t u n e p r e s s i o n s u r e l l e d e f a ç o n à o b t e n i r u n e b o u l e . C ' e s t
é g a l e m e n t p a r l e s s e u l s p l i a g e s e t p r e s s i o n s q u e j e d o n n e f o r m e à m e s p â t o n s .
L a i s s e r l e v e r l a p â t e - V o i c i v e n u l e t e m p s d e l a i s s e r r e p o s e r l a p â t e a p r è s a v o i r f a ç o n n é l e s p â t o n s q u e
l ' o n v e u t o b t e n i r . A u c o u r s d e c e t t e p h a s e , l a p â t e d o i t p r a t i q u e m e n t d o u b l e r d e v o l u m e , c e t t e t r a n s f o r m a t i o n
d e m a n d e u n e h e u r e e n v i r o n , P o u r q u o i d i s - j e « p r a t i q u e m e n t d o u b l e r » , d o n c r e s t e r e n d e ç à d e c e t t e l i m i t e ?
P a r c e q u ' i l n ' e s t p a s f a c i l e a u d é b u t a n t d e j u g e r s i u n e p â t e a d o u b l é d e v o l u m e e t q u e l ' o n o b t i e n t d e
m e i l l e u r s r é s u l t a t s a v e c u n l e v a g e é c o u r t é q u ' a p r è s u n l e v a g e t r o p p r o l o n g é .
C u i r e a u f o u r - J ' I n s i s t e b e a u c o u p s u r l e f a i t q u e c e t t e c u i s s o n s ' e f f e c t u e a u f o u r , c a r c e l u i - c i e s t a s s o c i é
d e p u i s d e s s i è c l e s à l ' a c t i v i t é d u b o u l a n g e r .
F e r m e n t - À c e t e r m e g é n é r i q u e c o r r e s p o n d l e m o t « l e v a i n » , q u i d é s i g n e u n m o r c e a u d e p â t e q u e l ' o n a
l a i s s é f e r m e n t e r p e n d a n t 4 à 6 h e u r e s e t q u i a c c e n t u e l e c a r a c t è r e e t l a s a v e u r d u p a i n t o u t e n l u i d o n n a n t
d e l a l é g è r e t é ,
les mots dupain 15
Laisser lever Replier Cuireaufour
1 6 P a i n s g o u r m a n d s
L a p a l e t t e d e c o u l e u r s - S i v o u s ê t e s e n p h a s e d ' i n i t i a t i o n à l a b o u l a n g e r i e , l a n o t i o n d e b r u n d o r é n e
v o u s é v o q u e p e u t - ê t r e p a s u n e c o u l e u r p r é c i s e . P o u r v o u s a i d e r à m i e u x m a î t r i s e r l a c u i s s o n a u f o u r , v o i c i
i l l u s t r é e u n e p r o g r e s s i o n d e s n u a n c e s q u e p r e n d l a s u p e r f i c i e d u p â t o n à m e s u r e q u e s e p r o l o n g e s o n
s é j o u r a u f o u r .
N o t e - C e t t e p a l e t t e n e c o n c e r n e b i e n s û r q u e l e s p â t e s b l a n c h e s , s u c r é e s o u à l ' h u i l e d ' o l i v e . L e s p â t e s à
b a s e d e f a r i n e d e s e i g l e o u d e b l é e n t i e r p r é s e n t e n t , à d u r é e d e c u i s s o n e t t e m p é r a t u r e d e f o u r i d e n t i q u e s ,
u n e c o l o r a t i o n p l u s p r o n o n c é e .
P â t e c r u e P a r t i e l l e m e n t c u i t e C u i t e a u x 3 / 4
B r u n f o n c é T r è s c u i t C u i s s o n e x c e s s i v e , c r o û t e b r û l é e
C o m p o s i t i o n
t y p e d ' u n
p a i n
i n d u s t r i e l :
f a r i n e d e b l é ,
e a u ,
l e v u r e ,
p r o t é i n e s d e
b l é ,
s e l ,
v i n a i g r e ,
d e x t r o s e ,
f a r i n e d e s o j a ,
m a t i è r e s
g r a s s e s
v é g é t a l e s ,
é m u l s i f i a n t
E 4 7 2 e ( e s t e r s
m o n o e t
d i a c é t y l - t a r t r i q u e
d e s m o n o e t
d i g l y c é r i d e s
d ' a c i d e s g r a s ) ,
a n t i o x y g è n e :
a g e n t E 3 0 0
a s c o r b i q u e ) ,
O T s e w t o ' .
p r o p i o n a t e
d e c a l c i u m
( p o u r e m p ê c h e r
l a f o r m a t i o n
d e m o i s i s s u r e ) ,
Composition
d'unpainfait
maison:
farine,
evure,
sel
eau.
2 0 P a i n s g o u r m a n d s
L a p â t e
À c h a q u e c h a p i t r e d e c e l i v r e c o r r e s p o n d u n t y p e s p é c i f i q u e d e p â t e p e r m e t t a n t d e r é a l i s e r d e m u l t i p l e s
p r é p a r a t i o n s ; s i c e s p â t e s c o m p o r t e n t d e s i n g r é d i e n t s d i f f é r e n t s , e l l e s s ' o b t i e n n e n t t o u t e s e n r e s p e c t a n t l a
m ê m e p r o c é d u r e . J ' a i v o l o n t a i r e m e n t t e r m i n é c h a q u e c h a p i t r e , à l ' e x c e p t i o n d u d e r n i e r , p a r u n e r e c e t t e
l é g è r e m e n t p l u s d i f f i c i l e : v o u s p o u r r e z l ' e s s a y e r a p r è s a v o i r a c q u i s u n e p r a t i q u e s u f f i s a n t e .
C h a u f f e r l e f o u r
L a p r e m i è r e c h o s e à f a i r e c o n s i s t e à p r é c h a u f f e r v o t r e f o u r à t e m p é r a t u r e t r è s é l e v é e a p r è s y a v o i r p l a c é
v o t r e p i e r r e à p a i n o u v o t r e p l a q u e ( v o i r p a g e 1 0 ) . I d é a l e m e n t , l e f o u r d e v r a i t ê t r e r é g l é à 2 5 0 ° C
( t h e r m . 8 - 9 ) , s a u f p o u r l e s r e c e t t e s à b a s e d e p â t e s s u c r é e s q u i s ' a c c o m m o d e n t m i e u x d ' u n e t e m p é r a t u r e
d e 2 2 0 ° C ( t h e r m . 7 - 8 ) . C o m m e n c e z c e p r é c h a u f f a g e l e p l u s t ô t p o s s i b l e d e f a ç o n à c h a u f f e r a u s s i l a
c u i s i n e t o u t e n t i è r e , l a p â t e é t a n t p l u s r é a c t i v e d a n s u n e a m b i a n c e c h a u d e ,
E n c e q u i m e c o n c e r n e , j e p o s e m a p i e r r e à p a i n d i r e c t e m e n t d a n s l e f o u r , p l a c e u n t h e r m o m è t r e d e f o u r
p o u r o b t e n i r u n e l e c t u r e p r é c i s e d e l a t e m p é r a t u r e , e t r è g l e m o n f o u r d e f a ç o n à a t t e i n d r e e n v i r o n 2 5 0 ° C .
I ! e s t c l a i r q u e v o u s d e v r e z p r o c é d e r à q u e l q u e s a j u s t e m e n t s s i v o u s c o n s t a t e z p a r e x e m p l e q u e l e s p â t o n s
p r e n n e n t t r o p r a p i d e m e n t d e l a c o u l e u r . O u v r e z a l o r s v o t r e f o u r p o u r é v a c u e r u n p e u d e l a c h a l e u r e t
r e t o u r n e z - l e s d e u x o u t r o i s f o i s e n c o u r s d e c u i s s o n d e f a ç o n à o b t e n i r u n t r a i t e m e n t u n i f o r m e d e l a s u r f a c e .
I l e n e s t a i n s i p o u r c h a q u e t y p e c u i s s o n : c h a c u n a c q u i e r t u n s a v o i r - f a i r e d a n s s a p r o p r e c u i s i n e .
P e s e r l e s i n g r é d i e n t s
C h a q u e i n g r é d i e n t d o i t f a i r e l ' o b j e t d ' u n e p e s é e t r è s m i n u t i e u s e . J e p è s e l ' e a u q u e j ' u t i l i s e a u l i e u d e m e f i e r
à u n e m e s u r e d e c a p a c i t é , l a q u a n t i t é a i n s i o b t e n u e é t a n t n e t t e m e n t p l u s p r é c i s e . P o u r v o u s e n c o n v a i n c r e ,
v e r s e z à p l u s i e u r s r e p r i s e s 3 5 c l d ' e a u d a n s u n v e r r e g r a d u é p u i s p e s e z à c h a q u e f o i s l a q u a n t i t é d e l i q u i d e
q u e v o u s a v e z é v a l u é e : i l y a f o r t à p a r i e r q u e v o u s c o n s t a t e r e z u n e d i f f é r e n c e e n t r e l e s i n d i c a t i o n s d u v e r r e
g r a d u é e t c e l l e s d e l a b a l a n c e . S i u n t e l é c a r t n ' i n f l u e p a s e n g é n é r a l s u r l a r é u s s i t e d ' u n e r e c e t t e d e c u i s i n e ,
l a b o u l a n g e r i e e x i g e q u a n t à e l l e u n e m e s u r e t r è s r i g o u r e u s e d e s i n g r é d i e n t s .
C o n g e l e r l e p a i n
T o u s l e s p a i n s p r é s e n t é s d a n s c e l i v r e s e p r ê t e n t à l a c o n g é l a t i o n , à l ' e x c e p t i o n d e s b o u l e s s o u f f l é e s ( v o i r
p a g e 4 0 ) . J e v o u s r e c o m m a n d e d e l e u r f a i r e p r é a l a b l e m e n t s u b i r u n e c u i s s o n s e u l e m e n t p a r t i e l l e p o u r
g a r d e r l e u r f r a î c h e u r ( à l ' e x c e p t i o n d e s p a i n s r é a l i s é s a v e c u n e p â t e s u c r é e ) . L a i s s e z - l e s r e f r o i d i r ,
e n v e l o p p e z - l e s d a n s d u p a p i e r s u l f u r i s é e t e n f e r m e z - l e s h e r m é t i q u e m e n t d a n s u n s a c s p é c i a l c o n g é l a t i o n
A u m o m e n t d e v o u s e n s e r v i r , p l a c e z - l e s d a n s l e f o u r f r o i d e t r é g l e z c e l u i - c i à 2 0 0 ° C ( t h e r m , 6 - 7 ) ; l e p a i n
s e r a c u i t q u a n d l a t e m p é r a t u r e d e p r é c h a u f f a g e s e r a a t t e i n t e , s o i t a u b o u t d e 1 2 à 1 5 m i n u t e s . C o n g e l e z
e x c l u s i v e m e n t l e s p i è c e s d e p â t e s u c r é e a y a n t s u b i u n e c u i s s o n c o m p l è t e . P o u r l e s u t i l i s e r u l t é r i e u r e m e n t ,
f a i t e s - l e s d é c o n g e l e r t o t a l e m e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p u i s , a v a n t d e l e s s e r v i r , r é c h a u f f e z - l e s d a n s u n
f o u r à f e u m o y e n ( 1 8 0 ° C - t h e r m . 6 ) .
2 2 P a i n s g o u r m a n d s
R é a l i s e r l a p â t e
• D u b o u t d e s d o i g t s , e n o p é r a n t c o m m e p o u r u n c r u m b l e , i n c o r p o r e z l a l e v u r e e n l ' é m i e t t a n t d a n s l a t a r i n e .
A j o u t e z l e s e l , p u i s l ' e a u . T e n e z l e r é c i p i e n t d ' u n e m a i n e t , d e l ' a u t r e , b r a s s e z l e s i n g r é d i e n t s e n v o u s a i d a n t
a u b e s o i n d u b o r d a r r o n d i d e l a r a c l e t t e , j u s q u ' à c e q u e l a p â t e c o m m e n c e à s e f o r m e r , s o i t p e n d a n t
e n v i r o n 2 o u 3 m i n u t e s .
•À l'aidedelaraclette, détachezla pâtedu récipientet transférez-lasur leplandetravail. Nefarinezpas
celui-ci, mêmesi vousavezl'impressionquela pâteest trèsmolleet humideet présenteunaspect unpeu
poisseuxet épais, commeunebouillie
Décollezla pâte Nefarinezpaslasurface
J'étonnetoujoursmonauditoirequandj'indiquedetravailler la pâtesansavoir farinéleplandetravail. Pendant
mescoursdepanification, il m'arrived'enprouver le bien-fondéenajoutant unsupplémentd'eauàla pâtede
façonàrendrecelle-ci trèsvisqueuse: personnenecroit quej'arriverai àmesfinssansajout defarine.
Pourtant, il suffit detravailler correctement la pâteenl'étirantbienet enlarepliant pour yemprisonner laplus
grande quantitéd'air possible. Si, àcestade, onajoutedelafarine, onpeut facilement arriver àun
dépassementde100g par rapport àlamesure préconisée; endéséquilibrantainsi lesproportions, onagit
sur lacompositiondupainqui serabeaucouptropcompact. Àl'inverse, ensecontentant d'unbontravail àla
main, onobtient une pâtesoupleet donc unsavoureuxpainléger, àlamie aérée.
2 4 P a i n s g o u r m a n d s
T r a v a i l l e r l a p â t e
• C o m m e n c e z p a r é t i r e r l a m a s s e p o u r y i n c o r p o r e r l e p l u s d ' a i r p o s s i b l e ; é v i t e z s u r t o u t u n p é t r i s s a g e
c o n s i s t a n t à e x e r c e r d e m u l t i p l e s p r e s s i o n s a v e c l a b a s e d e l a m a i n s u r u n e b o u l e d e p â t e q u e v o u s
t o u r n e r i e z à c h a q u e f o i s d ' u n q u a r t d e t o u r . V o u s d e v e z s o u l e v e r l a p â t e c o m m e a v e c d e s f o u r c h e t t e s 1 ,
p a u m e s v e r s l e h a u t 2 , e t l a l a n c e r v e r s l e f o n d d u o l a n d e t r a v a i l ; a u d é b u t , v o u s a u r e z d u m a l à s o u l e v e r
u n e m a s s e a u s s i v i s q u e u s e 3 . É t i r e z l a p â t e v e r s v o u s , r e p l i e z - l a e n d é c r i v a n t u n l a r g e a r c d e c e r c l e p o u r y
e m p r i s o n n e r l e m a x i m u m d ' a i r 4 . C o n t i n u e z à é t i r e r l a m a s s e v e r s l ' a v a n t e t l e s c ô t é s e t r é p é t e z l a s é q u e n c e
p l u s i e u r s f o i s 5 . L e D V D a c c o m p a g n a n t l e l i v r e v o u s a i d e r a à m i e u x c o m p r e n d r e l ' e n c h a î n e m e n t e t , u n e f o i s
p r i s l e t o u r d e m a i n , v o s m o u v e m e n t s s e f e r o n t p l u s r a p i d e s e t p l u s f l u i d e s 6 / 7 ,
la pâte25
• Au fil du temps, la pâteva seformer etprendrevieetsouplesse8, Continuez à la manipuler jusqu'à ce
qu'ellenelaisseplus de dépôtsur leplan detravail quand vous la soulevez9 etqu'elle présenteun aspect
soyeux etuneconsistancehomogène, terniemais tremblotanteet réactive.C'estun fascinant
apprentissagequi devraitvous enchanter, Unefois la techniqueacquise, letravail dela pâtenedevraitvous
prendreque5minutes environ, alors qu'il en faut10 à 15pour un pétrissage.
• Vous pouvez maintenantfariner légèrementleplan detravail afin de façonner la pâteen boule. Repliez les
bords vers lemilieu10 puis exercez sur celui-ci unebonnepression du pouce, faites pivoter la massed'un
quartdecercle11 et répétez l'opérationà plusieurs reprises. Retournez ensuitela pâteetrentrez les bords12
Cepliageseretrouveplusieurs fois dans celivre. S'il est précisédans unerecettequela pâtedoitêtre
« bien serrée», prolongez quelquetemps les opérations depliagevers lecentredela masse.
2 6 P a i n s g o u r m a n d s
S i v o u s u t i l i s e z u n m a l a x e u r m u n i d ' u n c r o c h e t à p â t e
• V e r s e z l a f a r i n e d a n s l e r é c i p i e n t d u m a l a x e u r , é m i e t t e z - y l a l e v u r e . R é g l e z
l ' a p p a r e i l à l a v i t e s s e l a p l u s l e n t e , a j o u t e z l e s e l p u i s l ' e a u e t m é l a n g e z l e t o u t
p e n d a n t 2 m i n u t e s . A u g m e n t e z a l o r s l a v i t e s s e d ' u n c r a n e t c o n t i n u e z à m é l a n g e r
l a p â t e p e n d a n t 6 à 7 m i n u t e s j u s q u ' à c e q u ' e l l e s o i t h o m o g è n e e t é l a s t i q u e .
T r a n s f é r e z - l a s u r u n p l a n d e t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é e t f a ç o n n e z - l a e n b o u l e
( v o i r p a g e 2 5 )
L a i s s e r r e p o s e r l a p â t e
• Q u e l a p â t e a i t é t é t r a v a i l l é e à l a m a i n o u a u m a l a x e u r , e l l e a e n s u i t e b e s o i n d e r e p o s e r . P o u r c e l a , f a r i n e z
l ' i n t é r i e u r d ' u n r é c i p i e n t c r e u x , m e t t e z - y l a b o u l e d e p â t e , c o u v r e z d ' u n l i n g e e t l a i s s e z l e t o u t d a n s u n e n d r o i t
n o n e x p o s é a u x c o u r a n t s d ' a i r . C e t t e p h a s e d e r e p o s d o i t s e p r o l o n g e r j u s q u ' à c e q u e l a p â t e a i t à p e u p r è s
d o u b l é d e v o l u m e , c e q u i d e m a n d e e n v i r o n 1 h e u r e . C e t t e d u r é e p e u t v a r i e r d a n s u n s e n s o u d a n s l ' a u t r e , l a
m a s s e r é a g i s s a n t d i v e r s e m e n t e n f o n c t i o n d e l a t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . U n e f o i s c e g o n f l e m e n t c o n s t a t é ,
v o u s p o u v e z c o m m e n c e r à r é a l i s e r l a r e c e t t e q u e v o u s a v e z c h o i s i e ; t o u t e f o i s , l i s e z c e l l e - c i a v a n t d e l a i s s e r
r e p o s e r l a p â t e c a r , d a n s c e r t a i n s c a s , l e t e m p s d e r e p o s d o i t ê t r e é c o u r t é o u p r o l o n g é ,
N o t e : p o u r c e r t a i n e s r e c e t t e s , l a p â t e e s t e n r i c h i e d ' i n g r é d i e n t s d i v e r s ( t e l s q u e f r u i t s , é p i c e s , e t c . ) a v a n t l a
p h a s e d e r e p o s . V o u s a v e z d o n c i n t é r ê t à l i r e t o u t e s l e s i n s t r u c t i o n s a v a n t d e t r a v a i l l e r l a p â t e ; e t s u r t o u t ,
p o u r r e n d r e h o m m a g e à c e l l e - c i , a g r é m e n t e z - l a d ' i n g r é d i e n t s d e b o n n e q u a l i t é .
R é a l i s e r u n f e r m e n t e n l a i s s a n t é v o l u e r l a p â t e
• L o r s d e v o t r e p r e m i è r e f o u r n é e , r é s e r v e z - v o u s 2 0 0 g d e p â t e q u e v o u s c o n s e r v e r e z a u r é f r i g é r a t e u r , e n l a
« r a f r a î c h i s s a n t » d e t e m p s à a u t r e o o u r l u i p e r m e t t r e d e d é v e l o p p e r s a s a v e u r . V o u s p o u r r e z a i n s i a j o u t e r
c e t t e m a s s e à l a p â t e q u e v o u s c o n f e c t i o n n e r e z u l t é r i e u r e m e n t , d o n t v o u s v o u s r é s e r v e r e z 2 0 0 g , e t a i n s i
d e s u i t e . V o u s o b t i e n d r e z u n e p â t e e t d o n c u n p a i n p l u s r i c h e e n o d e u r e t e n s a v e u r e n y i n c o r p o r a n t u n
i n g r é d i e n t q u i a m a t u r é . P l a c e z c e f e r m e n t d a n s u n r é c i p i e n t c r e u x p r o t é g é p a r d u f i l m é t i r a b l e , l a i s s e z - l e
2 j o u r s a u r é f r i g é r a t e u r , p u i s a j o u t e z - y l e m ê m e p o i d s d ' e a u ( 2 0 0 g ) e t d e u x f o i s s o n p o i d s e n f a r i n e ( 4 0 0 g ) .
M é l a n g e z l e t o u t j u s q u ' à o b t e n t i o n d ' u n e p â t e b i e n f e r m e e t r e p l a c e z l a m a s s e a u r é f r i g é r a t e u r . S ' i l d o i t
s ' é c o u l e r u n e d u r é e p r o l o n g é e e n t r e d e u x f o u r n é e s , r a f r a î c h i s s e z - l a t o u s l e s 7 à 1 0 j o u r s . P o u r v o u s é v i t e r
d ' ê t r e e n v a h i p a r u n v o l u m e t r o p i m p o r t a n t d e f e r m e n t , n ' e n c o n s e r v e z q u e 2 0 0 g à c h a q u e r a f r a î c h i s s e m e n t
e t j e t e z l e r e s t e . D ' a u c u n s c o n s i d è r e n t q u e l a p â t e p o u r f e r m e n t d o i t é v o l u e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , m a i s j e
l e u r r é p o n d r a i q u e l ' o n m a î t r i s e m i e u x l a c o n s t a n c e d e s c o n d i t i o n s d e c o n s e r v a t i o n d a n s u n r é f r i g é r a t e u r q u e
d a n s u n e c u i s i n e , À m e s u r e q u e v o u s g a g n e r e z e n e x p é r i e n c e e t b o u l a n g e r e z p l u s f r é q u e m m e n t , v o u s
p o u r r e z a u g m e n t e r l e v o l u m e d e p â t e à r a f r a î c h i r e t d o n c p r é p a r e r d e s f o u r n é e s p l u s i m p o r t a n t e s . P l u s c e t t e
p â t e e s t c o n s é q u e n t e , p l u s s a m a t u r a t i o n s e r a l e n t e , c e q u i v o u s p e r m e t t r a d ' e s p a c e r l e s o p é r a t i o n s d e
r a f r a î c h i s s e m e n t . I l m ' a r r i v e , q u a n t à m o i , d e c o n s e r v e r j u s q u ' à 2 k g d e c e t t e p â t e a u f r a i s
2 8 P a i n s g o u r m a n d s
F a ç o n n e r e n p e t i t e s b o u l e s
• A p r è s c e t t e p h a s e d e r e p o s , r e t o u r n e z l a b o u l e d e p â t e s u r l e p l a n d e t r a v a i l e t d i v i s e z - l a e n t r o i s p a r t s
é g a l e s , A p l a t i s s e z c h a c u n e d ' e n t r e e l l e s a v e c l a b a s e d e l a m a i n p o u r o b t e n i r u n e f o r m e g r o s s i è r e m e n t o v a l e .
R e p l i e z l e q u a r t d e l ' o v a l e v e r s l e m i l i e u , e x e r c e z u n e p r e s s i o n a v e c l a b a s e d e l a m a i n p o u r s o u d e r l e s d e u x
z o n e s , e t r e c o m m e n c e z . P o u r t e r m i n e r , r e p l i e z l a p â t e e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r e t s o u d e z p a r
p r e s s i o n l e b o r d l e p l u s l o n g . C e m o u l a g e p a r p l i a g e s e t p r e s s i o n s d o n n e à l a p â t e p l u s d e f o r c e e t d e
« c o l o n n e v e r t é b r a l e » . R e t o u r n e z c e t t e b û c h e d e f a ç o n q u e l a s o u d u r e s e t r o u v e s u r l e d e s s o u s .
a pâte29
• Détaillezcettebûcheen parts égales selon les instructions dela recettesuivie, et façonnezchaquepièce
en petiteboule, Pour cela, reprenezla méthodeutiliséepour façonner la pâtetravailléeavantla phasede
'eoos (voir page25) ; repliezpeu à peu toutela pâtevers lemilieu, exercezunepression avec la basedela
main etfaites-la pivoter à chaquefois d'un quartdetour pour répéter les opérations.S'il est préciséquela
pâtedoitêtre «bien serrée», prolongezquelquetemps les pliages vers lemilieu dela masse. Pour terminer,
retournezla boulede pâteetfaites-la rouler sous la paumede façon à en lisser la surface.
3 0 P a i n s g o u r m a n d s
F a ç o n n e r e n l o n g s r o u l e a u x
• F o r m e z u n e p e t i t e b o u l e a v e c c h a q u e p i è c e ( v o i r p a g e 2 8 ) . D o n n e z - l u i u n e f o r m e d e d i s q u e p a r p r e s s i o n
d e s d o i g t s , p u i s r é p é t e z l a t e c h n i q u e d e p l i a g e : r e p l i e z u n t i e r s d u d i s q u e v e r s l e m i l i e u , a p p u y e z a v e c l e
p o u c e o u l a b a s e d e l a m a i n p o u r s o u d e r l e s d e u x z o n e s , R e p l i e z e n s u i t e l e t i e r s o p p o s é , s o u d e z à n o u v e a u
R e p l i e z l e t o u t e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r e t s o u d e z l e s d e u x c ô t é s . P o u r t e r m i n e r , s o u d e z l e s
d e u x e x t r é m i t é s e t r o u l e z l a p â t e s o u s l a p a u m e e n f a ç o n n a n t l e s e x t r é m i t é s e n f u s e a u p a r u n e p r e s s i o n
p l u s a c c e n t u é e .
Façonnerenmiches
•_améthodeestlamêmequepourdes rouleaux, mais lapâtes'utiliseentièreouauplus diviséeendeux
parts. Aplatissez légèrementlabouiedepâteavec labasedelamain. Repliez unbordvers lemilieu, exercez
_-eoression, faites demêmepourlebordopposé. Repliez letoutendeux, appuyez fortementsurlamasse
poursouderles bords. Retournez lapâtedefaçonquelasouduresetrouvesurledessous, transférez-lasur
unepelleenbois ouuneplaqueouencoredans unmouleàcakegraissé, selonlarecettesuivie
Élogedes petits formats
Si vous êtes noviceenboulangerie, débutez plutôtpardes pains dedimensions réduites: unegrande
michequi s'effondreestmoins facileàrattraperqu'unepièceplus petite. Commencez avec lapâteblanche,
laplus élémentaire, etpourquoi pas vous lancerdans laréalisationd'unefougasse? C'estl'undes pains les
plus faciles à réussir, etsaconfectionremportetoujours unvif succès lors demes séancesdeformation.
P â t e b l a n c h e
Pâteblanche
Qu'est-cequ'unepâteblanche? Un mélangedefarine, d'eau, desel, delevure, etc'esttout. Autrementdit,
c'estla pâtela plus élémentaireetla plus fondamentalequevous puissiez confectionner. Etpourtant, à
partir deces quatreingrédientsqebase, quedepossibilitésetdevariantes, quedeplaisir enperspective,,,
Cettepâtedonnetantdesatisfactionqu'aufil dutemps elleexerceuneirrésistibleattirance: d'ailleurs,
mêmemonfils estenthousiasméà l'idéed'enfairedupainavec sonpapa...
10gdelevure(fraîchedans la mesuredupossible)
500gdefarineordinaireà pain(type55)
10gdesel
350gd'eau(soit35cl - vous pouvez utiliser unverregradué, mais unepeséedonneunemesure
plus précise; voir page20)
Commencez par préchaufferlefour à 250°C (therm, 8-9). Émiettezla levuredans lafarinecommepour un
crumble. Ajoutez lesel etl'eaupuis, entenantlerécipientd'unemain, mélangezdel'autreles ingrédients
jusqu'à cequela pâtecommenceà seformer ; aidez-vous dubord arrondi dela raclette, Confectionnez la
pâteensuivantla méthodeexposéepages 22et23, mais enyincorporantd'autres ingrédientssi la recette
"Indique. Voici illustréesles quatrephases essentielles dutravail dela pâte(voir pages 24et25).
1. Glissez les doigts des 2. Soulevez la masse 3. Étirezla massepour 4. Repliez la masse
deuxmains sous la masse, puis lancez-la contrele ta ramener vers vous. sur elle-mêmepour y
paumes vers lehaut. plandetravail. emprisonner dei'air.
b a g u e t t e
36 Dough
ouaasse
La recettedela fougasseest l'unedes premières quejeproposelors demes sessions deformation: il faut
biendireque, aussi simplesoit-il à confectionner, c'est unpainqui fait beaucoup d'effet enraisondeson
élégance, Il présenteune agréable diversitédeconsistances, avec unecroûtecroquanteet unemiebien
moelleuse. Et, lorsqu'ils détournentleur premièrefougasse, mes stagiaires ont tous cemêmeregard mêlé
de fiertéet d'étonnementen découvrantcequ'ils ont réussi à faire.
La fougassetellequenous la connaissons aujourd'hui résulteenfait dela réactivationd'un procédévieux
deplusieurs millénaires. Eneffet, il s'agissait à l'origined'unpainplat apparentéà la focaccia italienne, les
deuxtermes ayant d'ailleurs la mêmeoriginelatine, focus signifiant «foyer »: à l'époqueromaine, les pains,
qui ressemblaient à nos crêpes actuelles, secuisaient dans l'âtresous la cendre,
Jesaupoudremes fougasses defarinedemaïs, cequi fait ressortir la bellecouleur doréedela croûteet
donnel'impressionqueles pains ont étécuits dans unfour à bois. La fougasseseprêteà demultiples
déclinaisons, et vous pourrez à votreconvenanceen réaliseravec dela pâteblanche, dela pâtedeseigle
oudela pâtebrune.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Cuissonaufour:
6fougasses
20minutes
1heure
10à 12minutes
1 pâtonde pâteblanche(voir page33) ayant reposé
1heure
200gdefarineblancheoudefarinedemaïs
pour lesaupoudrage
Réalisation
•Farinez bienleplandetravail. À l'aidedubord arrondi dela raclette, sortez toutela masse
de pâtedu récipientet transférez-laenuneseulefois sur leplandetravail sans l'étirer. Veillez,
enla manipulant, à nepas chasser l'air qu'ellecontient ; étalez-lade façonqu'elleformeunca -
et farinez généreusementla surface.
•Envous servant du côtéplandela raclette, détaillezla pâteendeuxrectangles, puis divisez
chacundeceux-ci entrois nouveauxrectangles. Ici encore, procédezavec délicatessepour que
la pâteconservetoutela légèretéquelui confèrent les bulles d'air. Rajoutez aubesoindela farine
sur la surfacedes pièces de pâte, ou pâtons.
•Prenez undeces pâtonset, toujours avec le côtéplandela raclette, pratiquez sur la hauteur
durectangleuneentaille médianen'allant pas jusqu'auxbords. Réalisezensuite, depart et d'autre
decetteincisioncentrale, trois entailles plus petites endiagonale. Glissez les doigts dans les fer:e=
et agrandissez celles-ci enformant de véritablesouvertures dans la pâte. N'hésitezpas à bien
séparerles parties du pâton: il arrivequecertains demes élèves cherchent à réaliserdes motifs
compliquéscomportant denombreuses entailles depetites dimensions qui, à la cuisson, vont
serefermer. Il est donc nettement préférabledepratiquer unnombre limitéd'incisions, mais deles
écarterfranchement pour obtenir des ouvertures bien marquées. Réaliseztous les pâtonscomme
indiquéci-dessus, transférez-lessur unepelledebois ouuneplaqueplatelégèrement farinée
et déposez-lessur unepierreouuneplaquedans lefour préalablement préchauffé, Agissez aussi
rapidement quepossiblepour éviterune déperditiondechaleur. Justeavant derefermer la porte,
vaporisez de l'eauà l'intérieurdufour. Réduisezla chaleur à 230°C (therm. 7-8), faites cuireles
pâtonspendant 10à 12minutes jusqu'à cequ'ils soient brun doré.
Variantes : après quela pâteaété travailléeà lamainou traitéeaumalaxeur, justeavant delalaisse'
reposer, vous pouvez /enrichir : par exempleavec des olives entières debonne qualité, quevous
aurez dénoyautéeset coupéesendeux, ouencoreavec des piments rôtis, des oignons rôtis, oupl
simplement des feuilles deromarinoudethympiquéesavant cuissondans la pâte.
Cuissonpartiellepour congélation: faites cuireles fougasses auxtrois quarts pendant 6ou
7minutes, sortez dufour et laissez refroidir. Enveloppez alors les fougasses dans des sachets
spéciauxet placez-les au congélateur. Aumoment deles utiliser, enfournez-les non décongelées
pendant 12minutes dans unfour à 180-200°C (therm. 6-7).
40 Pains gourmands
Boules soufflées
S'écartantunpeuduclassiqueserviced'unesalade agrémentéedecroûtons, ces pains enformede
boules très minces etcroquantes jouentle rôiedecontenants qui pourrontaccueillir, par exemple, des
feuilles etfines herbes, avecquelques lamelles detruffepour sophistiquer l'ensemble. Ces boules s'ouvrent
lorsqu'onenbriseledessus, unpeucommeonfaitun «chapeau »à unœufà la coque, etlejaillissement
dela salade libéréeesttoujours ungrand momentdesurprise,
La garniturecontenuedans ces boules souffléesnedoitpas comporter desauce, cequi détremperaitle
pain: présentezl'assaisonnementà partpour qu'il soitverséjusteavantla dégustation. La recette proposée
permetde réaliser20boules debelletaille, mais il ya defortes chances quevous encassiezles premières
fois oùvous en préparerez. Dans cecas, utilisezles débriscommedes chips, pour préleverpar exemple
des sauces épaissesservies en apéritif, commeleguacamole, Lorsquevous serezplus habile, vous
pourrezréaliserdes bouchéesindividuelles ouobtenir d'autres formes, des oreillers par exemple.
Pains gourmands
Quantité: 20boules, ou10boules
plus des «chips depain
20minutes
1 pâtonde pâteblanche(voir page33)
ayant reposé20minutes
Farineblancheordinairepour leplan
detravail
Saladedevotrechoix
Préparation:
Repos :
Cuissonaufour:
25minutes
3ou4minutes par fournée
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur leplandetravail ; divisez-la enpièces de
poids identique(environ40g) avec lebord plandela raclette.
• Façonnezchaquepièceenpetiteboule(voir page28), couvrez b'unlingeet laisser reposer encore
5minutes.
•Assurez-vous qu'il n'existepas, sur leplandetravail oulerouleauà pâtisserie, depetits morceauxde pâte
séchéequi, s'ils s'incorporaient, empêcheraient la pâtedegonfler. Saupoudrez leplandetravail d'unpeude
farineque, pour la mêmeraison, vous aurez préalablement passéeautamis,
•Avec lerouleau, aplatissez chaqueboulede façonà obtenir undisque, puis étalez-laenla retournant à
plusieurs reprises et enfarinant les faces à chaquefois. Continuez ainsi à étendrela pâtejusqu'à cequ'elle
soit très mince (1à 2mmd'épaisseur).
•Selonles dimensions devotrefour, il vous faudra cuireles boules deuxpar deuxoul'uneaprès l'autre.
Disposez chaque fournéesur unepelleenbois ouuneplaqueplate, et utilisez cesupport pour glisser les
pâtonsdans lefour préalablement préchauffé, sur la pierreà painoula plaquedefour retournée, Faites cuire
seulement 3ou4minutes, les boules gonflant très rapidement ; elles sont prêtes quand elles sont totalement
soufflées, queleur surfaceest brun doréet qu'elles sonnent creuxquand onles tapotetrès doucement.
•Sortez délicatementles boules souffléesdufour, laissez-les refroidir sur unegrille, Ce n'est que3ou
4heures après cuissonqu'elles sont leplus savoureuses, mais elles peuvent seconserver deuxoutrois jours
dans un récipient hermétiqueenfer-blanc (et surtout pas dans unsac enplastique, oùelles ramolliraient),
Service
Justeavant qeservir, ramollissez sur ledessous qes boules unepetitezonecircuiaireavec de l'eau
badigeonnéeaupinceau, puis, à l'aided'unpetit couteaupointu, découpezcecercledecroûte malléableet
écartez-le. Utilisez cetteouverturepour bourrer les boules desalade, et retournez celles-ci sur les assiettes
deservice. Enouvrant sa bouleavec unecuillèreouunefourchette, chacunverra surgir sa salade.
Note: aulieude préparerla totalitédes boules pour l'enfournage, vous pouvez réaliserunebouleà la fois,
desa phasederepos jusqu'à la cuisson.
Pains gourmands
Bouchées fourrées
Ces petits canapéssortant del'ordinaireseréalisenttrès facilement à partir depièces depâtefaçonnéesen
petites boules très serrées.Ils sont fourrésdediverses farces qui, après la phasedelevage, setrouveront
couronnéespar la pâte.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
Environ30 bouchées
20minutes
2heure15
45minutes
8à 10minutes
1 pâtondepâteblanche(voir page33) ayant reposé
1heure
Huiled'olivepour legraissage
Huiled'oliveviergeextra pour la finition
Assortimentd'aumoins deuxdeces farces :
•Pesto (voir page72)
• Pâtedetomate(voir page76), ouun mélangede
puréedetomateet defines herbes ciselées
• Pâted'olives (voir page122)
•Fromagefort à pâtecuitedétailléendés de1cm
•Cerneauxdenoix
•Olives entières dequalité, dénoyautées
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la bouledepâteet, aveclebord plan, divisez-la encinq
parts qe170g. Façonnezchaquepièceenbûche, divisez chaquebûcheendeuxpuis chaquemoitiéen
trois defaçonà obtenir 30pièces autotal, Moulez chaquepièceenbouleserréebienlisse(voir page28).
Placez ces boules sur uneplaquedefour platelégèrement graisséed'huile, suffisamment espacéesen
prévisiondulevage, et laissez reposer 15minutes.Puis, avecl'indexoulemanched'unecuillèreenbois,
pratiquez dans chaquebouleunecavitéverticaleet fourrez lepâtonà ras borb avecla farceqevotrechoix.
Laissez lever letout recouvert d'unlingependant 45minutes,
•Glissez la plaqueqans lefour préchaufféà 250°C (therm.8-9), vaporisez qel'eauà l'intérieur, refermez la
porte. Réduisezla chaleur à 220°C (therm.7-8) et faites cuirependant 8à 10minutes jusqu'à cequeles
bouchéessoient brun doréclair.Sortez-les dufour et laissez-les refroidir unpeupour qu'elles soient à bonne
températurepour la consommation.Passez unpeud'huiled'olivesur ledessus pour unefinitionplus luisante.
Cuissonpartielleà l'avance: faites cuireles bouchéespendant 4minutes, laissez refroidir et conservez-les
au réfrigérateurdans unsacenplastique.Aumoment qeles utiliser, continuez la cuissonquelques minutes
aufour (toujours à 220°C - therm.7-8) jusqu'à cequ'elles aient pris unebellecouleur.
Pains gourmands
Petits pains à étages
Ces petits pains sont très faciles à réaliser,puisqu'il n'ya pas qemoulageà effectuer. Il suffit d'étalerla pâte,
dela découperendisques avec uncutter,et defairecuireaufour ces disques superposéspar groupes
dequatre. À partir deceprincipetout simple,vous pourrez vous lancer dans des variantes,par exemple
enalternant deuxtypes de pâte,ouune pâtenatureet uneautreenrichie d'épicesduMaroc (voir page53)
oudesafran(voir page63).
Quantité: 10à 12petits pains
Préparation: 20minutes
Repos : 1heure
Levage: 45minutes
Cuissonaufour: 10à 12minutes
1 pâtonde pâteblanche(voir page33) ayant reposé
1heure
Farinepour leplandetravail
Réalisation
•Farinez uniformémentleplandetravail,retournez dessus la massede pâteenvous aidant dubord arrondi
dela raclette. Aplatissez légèrement la pâteavec les mains,puis étaiez-laaurouleaujusqu'à cequ'elleait
une épaisseurd'environ5mm.
•À l'aided'uncutter, découpezdans la pâtedes pièces rondes (ou carrées). Passez aupinceauunpeu
d'eausur chaquefaceet empilez les pièces quatrepar quatre.
•Posez les pâtonssur uneplaquedefour plateouuneplaqueà bords retournée,et laissez lever
45minutes,
• Transférezla plaquedans lefour quevous aurez préalablement préchaufféà 250°C (therm. 8-9); juste
avant d'enfermer la porte,vaporisez de l'eaudans l'intérieurdufour. Réduisezla chaleur à 230°C
(therm,7-8),faites cuireles pâtonsde10à 12minutes,jusqu'à cequela croûtesoit brun doréfoncé.
Laissez-les ensuiterefroidir sur unegrille.
Pâteblanche47
Petits pains au citron
Legoûtducitronsemariebier avec lepain, la consistanceduzesteapportantdesurcroîtuneprésence
plus marquéeenbouche. J'appréciebeaucoup ces petits pains enété, pour accompagner unesalade,
ouencorefourrés avec dusaumon fumé, Il estpossibleégalementderéaliserdes pains nature, sans
enrichissementaucitron.
Quantité: 9ou10petits pains 1 pâtondepâteblanche(voir page33)
Préparation: 20minutes 2zestesdegros citrons non traités
Repos : 1heure5 Farinepour lepiandetravail
Levage: 1heure
Cuissonaufour: 9ou10minutes
Préparation
Ajoutez lezestedes citrons à la findutravail dela pâte, quecelui-ci aitétéréaliséà la mainouaumalaxeur,
puis continuez à travailler la pâtepour bien répartirlezeste. Façonnezla pâteenboule(voir page25),
laissez reposer 1heuredans un récipientcreuxlégèrementfariné.
Réalisation
•Envous aidantdubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur leplandetravail quevous aurez
préalablementfarinélégèrement. Découpezla pâteen9ou10parts égales, façonnezchaquepièceenboule
(voir page28) etlaissez reposer encore5minutes sous untorchon. Moulez alors les boules enrouleaux(voir
page30), Placez unlingelégèrementfarinésur unplateau, disposez-yles rouleauxparallèlementaupetit
côté, deuxpar deux, souduresur ledessous, etséparezchaquepairedesa voisineenpratiquantunpli
dans lelinge. Recouvrez les pâtonsd'unautretorchon, laissez lever environ1heuredans unendroitchaud
non exposéauxcourants d'air, jusqu'à cequeles pièces aientpratiquementdoublédevolume.
•Placez les petits pains sur unepelleenbois ouuneplaqueplate. À l'aidedela lamed'unrasoir oud'un
petitcouteautrès pointu, pratiquez sur ledessus des pâtonsdes entailles suggérantdes feuilles : une
grandeentailleverticaleettrois plus petites dechaquecôtédecettenervure. Transférezles pâtonsdans le
four quevous aurez préalablementpréchaufféà 250°C (therm. 8-9), sur la pierreà painoula plaqueà
bords retournéebienchaude. Vaporisez del'eauà l'intérieurdufour, réduisezla chaleur à 230°C
(therm, 7-8), etfaites cuireles petits pains 9ou10minutes jusqu'à cequela croûtesoitbrun doré.
Cuissonpartiellepour congélation: faites cuireles petits pains pendant5ou6minutes dans unfour
préchaufféà 220°C (therm. 7-8), laissez-les refroidir complètementavantdeles mettreau congélateur,
Aumomentdeles utiliser, enfournez-les encorecongelésde8à 10minutes dans unfour préchaufféà
210°C (therm. 7), jusqu'à cequ'ils soientbrunbore,
48 Pains gourmands
Bâtonnets aux graines
desésameetbadiane
Ces bâtonnetsmerappellentunbonpastis partagéentreamis etsontparfaits à l'apéritif,Cetterecette
nemobilisantquela moitiéd'unebouledepâteblanche,j'enprofitepour utiliser leresteà préparerdes
bâtonnetsauxolives,aupecorino etauxherbes (voir page48). Par rapportauxgressins d'Italie,mes
amuse-bouches sontplus denses etoffrentunetextureplus prochedecelledupain,
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
10à 12 bâtonnets
20minutes
1heure
20minutes
8à 10minutes
1/2 pâtondepâteblanche(voir page33) ayant
reposé1heure
5anis étoiles(badiane) ou5g depoudrede
badiane
50gdegraines desésame
Farineblancheordinairepour leplandetravail
Préparation
Broyez la badianeaupilon,passez la poudredans untamis à mailles fines etmélangez-laavec les
graines desésame.
Réalisation
À l'aidedubord arrondi dela raclette,retournez la pâtesur leplande
travail légèrementfarinéetaplatissez-la à la maindefaçonà obtenir un
rectangled'environ15 x30cmpour 1cmd'épaisseur. Saupoudrez
d'unpeudu mélangeà basedesésame,faites-lerentrer dans la pâte
par pressiondela paume. Repliez dans lesens dela hauteur letiers
durectanglevers lemilieu,appuyez sur lebord, répandezencoreun
peud'aromates. Repliez ensuitelecôtéopposé,commesi vous pliiez
entrois unefeuilleauformatA4,etappuyez sur lebord,Saupoudrez
encoreavec les aromates,faites-les rentrer par pression. Puis,en
vous servantdubord plandela raclette, découpezdans lesens dela
largeur 10à 12 bâtonnetsd'environ1cmdelarge. Tordez légèrement
chaquebâtonnetetroulez-lesous la paumepour l'allonger à la largeur
dela plaquedefour etysolidariser lerestantd'aromates. Disposez les
bâtonnetssur la plaqueenles espaçantbien,couvrez d'unlingeetlaissez-les lever 20minutes. Mettez la
plaquedans lefour préalablementpréchauffé,vaporisez del'eau,faites cuirede8à 10minutes jusqu'à
cequeles bâtonnetssoientbrun doré,
Pains gourmands
Bâtonnets aux olives,
pecorino etherbes
Ces bâtonnets évoquentirrésistiblementla Méditerranéeetsontparfaits pour un déjeunerouunbarbecue
oùils peuventsetremper dans unverred'huiled'olive. Il m'arrived'acheter unbouquetd'herbes de
Provencecomportantdela lavande, mais jelaissecettesuggestionaugoûtdechacun... J'utilisedes olives
noires deCalamata, auvinaigredevin, originaires deGrèce, Si vous optez pour d'autres olives, privilégiez
résolumentla qualité: méfiez-vousnotammentdes fruits trop brillants vendus bon marché, qui sontenfait
des olives vertes pousséesà l'oxygènepour qu'elles noircissentplus vite.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
10à 12 bâtonnets
20minutes
1heure
30minutes
10à 12minutes
1/2 pâtonde pâteblanche(voir page33) ayant
reposé1heure
100olives noires entières
50 gdepecorino râpé(ouparmesan)
5 gd'herbes deProvencedequalité
Farinedemaïs pour leplandetravail
Préparation
Dénoyautezles olives, coupez-les entrois etmélangez-lesdans un récipientcreuxavec lefromageetles
herbes.
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur leplandetravail légèrementsaupoudréde
farinedemaïs. Apiatissez-la à la mainpour obtenir unrectangled'environ2cmd'épaisseur. Répartissez
dessus lemélangepréparédans lerécipientcreux, enfoncez-ledans la pâteduboutdes doigts. Repliez
dans lesens dela hauteur letiers durectanglevers lemilieu, exercez unepressionsur leborb, puis repliez
lecôtéopposé, commesi vous pliiez unefeuilleauformatA4pour la glisser dans uneenveloppe. Avec les
paumes, appuyez sur la pâtepour bienyfaireentrer les olives, Puis, envous servantouborb plandela
raclette, découpezdans lesens dela largeur 10à 12 bâtonnetsd'environ1cmdelarge. Farinez leplande
travail avec delafarinedemaïs, tordez légèrementchaquebâtonnetetroulez-lesous la paumepour
l'allonger à la largeur bela plaqueqefour. Si cettedernièrenepossèdepas unrevêtementantiadhésif,
tapissez-la depapier sulfurisépour empêcher lefromagedecoller à lacuisson. Disposez les bâtonnetssur
cetteplaqueenles espaçantbien, couvrez d'unlingeetlaissez-les lever 30minutes, Transférezla plaque
dans lefour préalablementpréchaufféà 250°C (therm, 8-9), etfaites cuirede10à 12minutes jusqu'à ce
queles bâtonnetssoientbrunbore. Sortez-les dufour, soulevez-les dela plaqueavec unespatuleouune
paletteetlaissez-les refroidir sur unegrille.
Pâteblanche53
Petits pains aux
épices duMaroc
Unjour, après avoir achetéletraditionnel mélanged'épices appelé«ras-al-hanout», j'ai faitl'expérience
d'enincorporer unpeudans ma pâteàpain. J'ai constatéquel'association étaituneréussiteetquela
cannelle, lanoixqemuscade, lecurcuma, la cardamome, lepoivrenoir oulecloudegiroflejouaient
parfaitementleur partition. Pour moi, leMaroc estindissociabledeces magnifiques poufs decuir posés
àmêmelesol ; j'enai donc donnéla formeàces petits pains qui serontparfaits pour accompagner un
tagineouunplatcomportantdes épicesduMaghreb.
Quantité: 20petits pains
Préparation: 20minutes
Repos : 45minutes
Levage : 30à45minutes
Cuissonaufour: 10à12minutes
1 pâtondepâteblanche(voir page33)
25gdemélanged'épicesduMaroc (ras-al-hanout)
100gdegraines desésame
Farinepour leplandetravail
Préparation
Justeavantdeterminer letravail dela pâteàlamainoudelasortir dumalaxeur, ajoutez les épiceset
prolongez letraitementpour bienles répartirdans la pâte. Façonnezensuitecelle-ci enboule(voir page25)
couvrez d'unlingeetlaissez reposer 45minutes.
Réalisation
•Retournez la pâtesur unplandetravail légèrementfariné, aplatissez-la unpeuavec labasedelamain.
•Divisez la pâteendeux, etmoulez chaquemoitiéenbûche, ensuivantla techniqueqepliageexposée
page28, Découpezchaquebûcheendixpièces dedimensions identiques. Pour chaquepièce, passez
qel'eauaupinceausur unefacetranchée, ettrempez celle-ci dans lerécipientcreuxcontenantles graines
desésame.
•Couvrez d'unlingeetlaissez lever de30à45minutes, jusqu'àcequeles pâtonsaientpratiquement
doublédevolume.
•Vaporisez del'eauà l'intérieurdufour préalablementpréchauffé, glissez les pâtonssur lapierreàpain
oulaplaqueretournée. Faites cuirede10à12minutes jusqu'àcequeles pains aientpris unecoloration
brun doréclair. Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille.
54 Pains gourmands
Baauettes
Letermede «baguette »répondà des normes strictement réglementées: elledoit peser 250g
et présentersur ledessus sept entailles alors quecequel'onappelleunpainn'encomportequecinq.
Ces entailles, les «grignes », permettent d'obtenir unecroûteplus importanteet plus croustillante.
La grigneconstitueenquelquesortela signatured'unboulanger, car chacuna sa propre façond'entailler
les pâtons. Mais vous n'êtes pas tenud'observer ces règles : commencez par réussirdes baguettes
depetites dimensions, enles moulant leplus serrépossibleet envaporisant de l'eaudans lefour chaud
c'est grâceà ces gestes quevous obtienbrez la délicieusecroûtesi caractéristique. Sur leplanqela
cuisson, les goûts divergent. Personnellement, j'aimequela croûtesoit brun doréfoncécar jela trouve
insipidequanq elleest troppâle. Quant à la mie, c'est enfaisant reposer la pâtependant aumoins
uneheurequ'ellesera bienlégèreet aéréebans toutes ses alvéoles.
À chaquefois quevous confectionnez des baguettes, pensez à vous réserverunpeude pâte
(voir page26) quevous ajouterez à la préparationsuivantede façonà. enrenforcer la saveur.
Pains gourmands
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
4grandes
baguettes, ou8petites
20minutes
1heure05
45à 60minutes
10à 12minutes
1 pâtonde pâteblanche(voir page33)
ayant reposé1heure
Farineordinairepour leplandetravail
Préparation
Tapissez uneplaquedefour avec unlingelégèrement fariné.
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur unplande
travail farinépuis, avec lebord plan, découpez-laenquatrepièces
q'envircn215g (grandes baguettes) ouhuit pièces d'environ110g (petites
baguettes). Façonnezchaquepièceenboule(voir page28), laissez encore
reposer 5minutes.
•Farinez légèrement leplandetravail unenouvellefois, puis moulez les
baguettes, Pour cela, prenez uneboulede pâte, retournez-la et aplatissez-
la avec la basedela mainde façonà obtenir uneformegrossièrement
ovale, Repliez un côtédecet ovalesur lemilieuet, avec lepouceoula
basedelamain, exercez unepressionsur leborb rabattude façonà
souder les deuxzones.Repliez l'autre côtésur lemilieu, soudez à nouveau.
C'est par ces opérationsdepliageet desoudurequel'ondonnedela
résistanceà toutela baguette.Pour terminer, repliez la pâteendeuxdans le
sens dela longueur et soudez les bords par pressionde façonà obtenir
uneformedeboudin.Roulez-ia sous la paumepour arrondir le pâtonet
l'amener à la longueur dulingetapissant la plaque. Procédezdemême
pour les autres boules de pâte,
•Disposez les pâtonssur letorchon, dans lesens deia longueur, enles
isolant dechaque côtépar unpli pratiquédans lelingepour évitertout
contact aulevage, Couvrez d'untorchonet laissez lever jusqu'à cequeles
pâtonsaient presque doublédevolume, soit pendant 45à 60minutes.
Pâteblanche57
• Transférezlespâtonssurunsupporttrèslégèrementfariné,pelleenbois
ouplaque. Avec la lamed'unrasoiroud'unpetitcouteau,pratiquezsur
chacun5ou6entaillesenqiagonale. Procédezrapidementetnettement,
enveillantà nepasendommager l'intérieurdela pâte.
•Justeavantd'enfournerlespâtons,vaporisezdel'eauà l'intérieurdufour,
puisintroduisezJeset,aumomentderefermerla porte,projetezà nouveau
del'eau,Vousobtiendrezunmeilleurcroustillantsivouscuisezvosbaguettes
dansunenvironnementhumidifié. Faitescuirependant10à 12minutes
jusqu'à cequela croûteaitprisunebellecolorationbrun doré,Notezbien
cepointimportant: n'ouvrezsurtoutpasla portedufourpendantles4ou
5premièresminutesdecuisson,caralorsvousferiezchuterla température
nécessaireà la formationdela croûte.
Variante: baguettes à épis
Cetypedebaguetteoffreplus decroustillant, la présencedenombreux épis
augmentant nettement lasurface exposéeà lachaleur dufour
Suivez larecettedelabaguetteclassiquemais, unefois les pâtonssur une
pelleouuneplaquelégèrement farinée, façonnezles épis.Pour cela, taillez
dans la pâtejusqu'auxdeuxtiers de l'épaisseuravec unepairedeciseaux
orientésà 45°, en commençantpar une extrémitéet enprogressant par
alternancesur les deux côtésdu pâton.Vous allez ainsi créerdes entailles en
Vquevous écarterezensuitedutronc pour évoquerl'aspect d'épisdeblé.
Faites cuirede10à 12minutes à l'intérieurd'unfour humidifiécommeil est
indiquéplus haut.
58 Pains gourmands
Miche au gruyère
et au cumin
Figurant parmi mes aromates préférés,lecuminoffreunesaveur chaudequi semariebienavec legruyère.
J'utilisevolontiers cepainaulieudutraditionnel paindemie(voir page64) pour préparerdes croque-monsieur.
Quantité: 3miches 1 pâtonde pâteblanche(voir page33)
Préparation: 20minutes ayant reposé1heure
Repos : 1heure30 2gdegraines decumin(1/2 cuilleréeà café)
Levage: 1heureà 1heure30 2gdepoudredecumin(1/2 cuilleréeà café)
Cuissonaufour: 15à 20minutes 250gdegruyèregrossièrement râpé
Farinepour leplandetravail
Beurrepour legraissage
Préparation
Graissez aubeurretrois moules à cakede500g (20à 22cmdelong),chemisez-les avec dupapier
sulfurisé.
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette,retournez la pâtesur unplandetravail légèrement farinéet,avec la
basedelamain,aplatissez-la jusqu'à obtentiond'unrectangled'environ1cmd'épaisseur. Mélangezles
graines et la poudredecumin,saupoudrez-enla pâte. Puis répartissezlegruyère râpésur la surface,et
rentrez lecuminet lefromagepar pressions fermes des doigts. Repliez letiers dela pâtevers lemilieu,puis
letiers opposé,pour obtenir unebonne répartitiondugruyère. Façonnezalors la pâteenboule(voir
page25),laissez reposer encore30minutes.
•Divisez la pâteentrois parts,moulez légèrement chaquepièceenformedemiche(voir page31) et
placez-la dans unmouleà cake. Avec la lamed'unrasoir oud'uncouteaupointu,pratiquez sur les pâtons
quatreoucinq entailles endiagonale,Couvrez d'unlinge,laissez lever jusqu'à cequeles miches aient
pratiquement doublédevolume,soit pendant 1heureà 1heure30enfonctiondela températureambiante.
• Transférezles moules dans lefour préalablement préchaufféà 250°C (therm. 3-9),à l'intérieurduquel
vous aurez vaporisédel'eau,et réduisezla chaleur à 210°C (therm. 7). Faites cuirede15à 20minutes
jusqu'à cequeleqessus qes pains ait pis unecolorationbrun doré. Démoulezoour vous assurer quele
dessous qes miches est decouleur identique ; si tel n'est pas lecas,poursuivez la cuissonquelques
minutes dans les moules. Démoulezet laissez ensuiterefroidir sur unegrille.
Pains gourmands
Pain façonBeaucaire
Le véritablepaindeBeaucaire, originairedela Côted'Azur, se prépareà partir d'une variétélocalede blé.
La variantequejevous proposese réaliseavec unefarineblanchemais reprend la techniquedepliagede
sonmodèle. Enle réalisant, j'ai puconstater à quelpointsa fabricationestaisée, car ellenefaitpas appel
aumoulage. Quand vous vous sentirez enconfiancepour essayer lepaindecampagne(voir page132),
vous pourrez utiliser la mêmetechniquedepliagequepour cetterecette.
Quantité: 8pains depetitetaille
Préparation: 20minutes
Repos : 1heure
Levage: 30minutes
Cuissonaufour: 10à 12minutes
1 Pâtonde pâteblanche(voir page33) ayantreposé
1heure
Farinedemaïs oucomplète
Farineblanchepour lesaupoudrage
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la boulede pâteetaplatissez-ia avec les mains de façon
à obtenir unrectangle. Mouillez d'eaula surfaceavec unpinceau, puis saupoudrez unpeudefarinede
maïs oudefarinecomplète. Repliez la massedans lesens dela longueur envous arrêtantà 3cmdubord.
Passez de l'eauaupinceausur cebord, repliez-lesur lerestantdela pâteetsolidarisez les deux éléments
par pressiondes doigts.
•Tapissez lepiandetravaild'unlinge, saupoudrez-le généreusementdefarineblanche. Posez la pâtesur
letorchon, souduresur ledessous, etsaupoudrez defarinela surfacequi estapparente. Couvrez d'un
autrelingeetlaissez lever 30minutes environdans unendroitchaud à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce
quela pâteaitpratiquementdoublédevolume.
•À l'aided'unpetitcouteau cranté, découpezla pâtedans lesens dela largeur entranches de3cm
d'épaisseur. Disposez sur uneplaquetoutes les pièces sur latranche, pratiquez sur chacuneunpetittrou
centralleur donnantl'aspectd'unbeignet. Faites cuiredans unfour préchaufféà 250°C(therm. 8-9)
jusqu'à cequeles pains aientpris unecolorationbrun doré, soitpendant10à 12minutes.
Pâteblanche63
Petits pains au safran
Lesafranqui sertencuisinecorrespond auxstigmates séchésd'uneespècedecrocus. C'estun ingrédient
magnifique, à utiliser avec modérationpour éviterquesa saveur etsa couleur nesoienttrop prédominantes.
Dans lepain, il offreunenotedélicatementchaudeetunesaveur raffinée. J'appréciecetteassociationavec
unesoupedepoissonouunebouillabaisse, ouencorepour préparerdes sandwiches aucrabe. Utilisez de
préférencedusafranenfilaments etnonenpoudre: votrepainygagnera enaspectetensaveur.
Quantité: 9ou10petits pains 1 pâtondepâteblanche(voir page33)
Préparation: 20minutes 1 pincéedefilaments desafran(ou, à défaut,
Repos : 1heure poudredesafran)
Levage: 45minutes Quelques graines decumin
Cuissonaufour: 12minutes Farineblanchepour lesaupoudrage
Préparation
Diluez lesafrandans l'eauavantdel'incorporer à la pâte, faites reposer la masse
pendantuneheure. Tapissez unplateauavec unlinge, saupoudrez ta pâtede
farine,
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâteetaplatissez-la dela
mainjusqu'à obtentiond'unrectangle. Repliez letiers dela pâtevers lecentre,
exercez unepressiondes doigts, repliez lecôtéopposé, commesi vous pliiez une
feuilleauformatA4pour la glisser dans uneenveloppe. Découpezcenouveau
rectangleen9ou10parts de90à 100g envous servantdubord plandela
raclette. Façonnezchacuned'entreelles enboule(voir page28), saupoudrez de
farineledessus dechaqueboule. Puis exercez sur lecentreunefermepression
avec unrouleauà pâtisseriefariné: la pâteva gagner enhauteur bepartetd'autre
del'échancrureetprendreunaspectévoquantcelui d'ungraindecafé.
•Disposez les pains deuxpar deuxsur uneplaquetapisséeq'untorchon,
séparezchaquepairedesa voisineenpratiquantunpli dans lelinge, couvrez
etlaissez lever 45minutes.
• Agrémentezles pains dequelques graines decumin, transférez-lessur la pierre
oula plaquedufour préchaufféà 250°C(therm, 8-9), Vaporisez del'eauà
l'intérieurdufour, refermez la porteetréduisezla chaleur à 220°C(therm. 7-8).
Faites cuireles petits pains 12minutes, puis sortez-les etlaissez-les refroidir sur unegrille
64 Pains gourmands
Pain de mie
Lepaindemieseconfectionneavec une pâteenrichiedelait et debeurreet secuit aufour dans unmoule,
cequi est rareenboulangerie. Sonnomvient decequela croûteest pratiquement absenteet quetout son
intérêt tient dans la mie. Pour réalisercetypedepain, utilisez unmoulemuni d'uncouvercleouposez sur le
mouleuneplaque métalliquependant la plus grandepartiedela phasedecuisson, pour empêcher la
formationd'une véritablecroûte. Lepaindemiesert typiquement à la préparationdecroque-monsieur. Voici
comment enobtenir debienmoelleux: tartinez deuxtranches depainavec dela sauce béchamel,
disposez-les ensandwichdepart et d'autred'unecouchedejambon, déposezsur ledessus une épaisse
couchede béchamel et dugruyère râpé; faites cuireenviron12minutes dans unfour préchaufféà 200°C
(therm, 6-7), jusqu'à cequelefromageait fonduet quela surfacesoit gratinée. Lecroque-monsieur peut
aussi seconfectionner avec dupainaugruyèreet aucumin(voir page58), ouencoreavec dupainviennois
(voir page154). Lepaindemiemesert par ailleurs à réaliserdupudding auxfruits d'été, undemes
desserts favoris.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour:
2pains
20minutes
1heure
1heure
25à 30minutes
10gdebeurredoux
20gdelevure fraîche
10gdesel
500gdefarineblanche(type55)
50gdelait entier (soit 5cl)
300gd'eau(soit 30cl)
Beurrepour legraissage
Préparation
Graissez avec unpeudebeurredouxdeuxmoules à cakede500g (20à 22cmdelong).
Préchauffezlefour à 250°C (therm. 8-9). Réalisezla pâteensuivant les instructions exposéesdes
pages 22à 25, mais enajoutant lebeurreenmêmetemps quela levureet lesel, par émiettage, et ielait
avec l'eau. Laissez la pâtereposer 1heure.
66 Pains gourmands
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur unplandetravail farinéet divisez-la endeux
parties depoids identique. Moulez très serréchaquepièceenmiche(voir page31).
•Unefois queles pâtonssont logésdans leur moule, laissez-les lever pendant 1heuredans unendroit
chaud à l'abri bes courants d'air. Surveillez lelevagecar, unefois quela pâteatteint lebord des moules, vous
devrez couvrir les moules d'unplateauoud'unobjet dont lepoids empêchera la pâtedecontinuer à lever,
•Placez les moules dans lefour préchaufféà 250°C (therm. 8-9), réduisezla chaleur à 220°C (therm. 7-8)
et faites cuireles pâtonsde20à 25minutes à couvert puis encore4ou5minutes à découvert, jusqu'à ce
quela croûtesoit brunboreclair. Sortez dufour, laissez refroidir.
Pudding aux fruits d'été(pour 4 à 6 personnes)
Découpez6à 8tranches depaindemierassis, d'environ1,5cmd'épaisseur, écartezla croûte. Réservez
deuxtranches pour ledessus, et utilisez les autres pour tapisser lefond et les parois d'unejatte; veillez à
cequele récipientsoit intégralementrecouvert et queles tranches soient bien serrées, aubesoinen
rectifiant leurs dimensions.
Écartezles tiges et les noyauxde600g d'unassortiment aussi variéquepossibledefruits d'été: fraises,
framboises, mûres, groseilles, cassis, cerises nonacides, Éviteztoutefois la présencetropimportantede
cassis, dont legoût risquerait demasquer celui des autres fruits,
Placez les fruits dans unegrandecasseroleà fond épais, ajoutez 100g desucreenpoudre, portez à
ébullitionà feudouxpuis poursuivez la cuissonenviron2minutes, jusqu'à cequelesucresoit dissous
et queles fruits entament leur ramoilissement et commencent à rendreleur jus. Puis, hors qufeu, réservez
3ou4 cuilleréesà soupedujus des fruits, transféreztecontenudela casseroledans lemouleet couvrez
letout avec les deuxtranches depainrestantes, Coiffez d'uneassietteayant lemêmediamètredefond
quelebord delajatte, lestez l'assietteavec unbocal ouunautreobjet pesant. Faites refroidir lepudding
au réfrigérateurpendant aumoins 6heures, et idéalementtouteunenuit.
Aumoment deservir, ôtezl'assietteet sonlest, glissez unepaletteentrelepudding et la paroi delajatte,
retournez celui-ci et démoulezlepudding sur l'assotte, Ajoutez 2 cuilleréesà soupedecrèmedecassis au
jus defruits quevous aviez réservé, répartissezce mélangede façonà napper tout ledessus dupudding.
Pâteà l'olive69
Prenons unepâteblanchequi estl'élémentleplus simpledela panification. Enl'enrichissantavec del'huile
d'olive, onlui donneuneonctuositéagréableetunegrandeélasticité. Lepainobtenupossèdeunetexture
etunesaveur exceptionnelles, etqui plus est, secongèletrès bien. Jevous proposeégalementpour la
traditionnelleciabatta (dontla recetteestdonnéeenfindechapitre) unevarianteà l'huiled'avocat, unpeuplus
coûteuse, mais très goûteuse.
J'utilisedepréférenceunehuiled'olivelégèreetfruitée, qui nesoitni tropintenseni troppiquanteaugoût, et
pour renforcer lecaractèredecepain, j'incorporeunpeudesemouledans la pâte. Enraisondela présence
d'huile, attendez-vous à cequevotrepâtesoitlégèrementplus liquidequedans lechapitreprécédent;
toutefois, sa réalisationnevous posera pas deproblèmeunefois quevous aurez maîtriséla techniquede
travail dela pâte.
500gdefarineordinaireà pain(type55)
20gdesemouledeblégros grain
15gdelevure(fraîchedans la mesuredupossible)
10gdesel
50gd'huiled'oliveviergeextra debonnequalité
320gd'eau(soit32cl - mais unepeséedonneunemesureplus précise)
Préchauffezlefour à 250°C (therm, 8-9), Mélangezla farineetla semoulepuis incorporez la levureen
travaillantduboutdes doigts, commepour uncrumble. Ajoutez lesel, l'huiled'oliveetl'eau, puis
commencez letravail dela pâteensuivantla procéduredécritedes pages 22à 25; toutefois, surveillez
plus attentivementl'évolutiondela massepour enrichir ou agrémenter éventuellementla pâted'ingrédients
supplémentairesaumomentindiqué, selonla recettesuivie.
painplat
trancheau
parmesan,
jambon
deParme
etpignons
depin
Pains gourmands
Focaccia au romarin
et à la fleur de sel
Voici unpainplat très facileà réaliseret à partager. Jenedoutepas qu'enItaliechaqueprofessionnel
imprimesa marquepersonnelleà sa focaccia, demêmeles boulangers françaisont tous unetechnique
proprepour confectionner leurs baguettes. Sans prétendreaucunement présenterici unerecette
authentiquement italienne, voici comment j'obtiens unpainavec un délicieuxgoût d'ailleurs.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Cuissonaufour
1grand painplat
20minutes
2heure15
25à 30minutes
1 pâtonde pâteà l'olive(voir page69)
ayant reposé1heure
4 cuilleréesàsouped'huiled'oiive, plus unpeu
d'huileenextra pour la findecuisson,
Quelques tiges deromarinfrais
Fleur desel debonne qualité
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur uneplaque préalablement huilée, Répartissez
l'huiled'olivesur la pâte, aplatissez celle-ci avec lebout des doigts enpartant ducentreet enprogressant
vers les bords dela plaque ; autrement dit, procédezpar pression, sans étirerla pâte, Couvrez d'unlinge,
laissez reposer 45minutes dans unendroit chaud à l'abri des courants d'air.
•Reprenez la pâteet formez sur la surfacedepetites dépressionsavec lebout des doigts, laissez-la à
nouveaureposer 30minutes.
•Effeuillez les tiges deromarin, répartissezles feuilles sur toutela surfaceenles piquant dans la pâte,
Versez lesel enpluie, transférezsans tarder la plaquedans lefour préchaufféà 250°C (therm, 8-9).
Réduisezla chaleur à 220°C (therm. 7-8), faites cuirede25à 30minutes jusqu'à cequela focaccia
prenneunecolorationbrun doréclair. Sortez-la dufour, et laissez lepainrefroidir sur unegrille. Passez sur
la surfaceunpeud'huile d'oliveaupinceaupendant que lafocaccia est encorechaude,
Variante: pesto, oliveet piment
Pour cettevariante, vous pouvez utiliser des piments plus oumoins forts, à votre goût. Travaillez votre pâte
comme indiquéci-dessus, mais, aulieuderomarinet degros sel, préparez20tomates-cerises coupéesen
deuxet détaillezlepiment à la mainaprès égouttage. Dénoyautezune poignéed'olives deCalamata. Étalez
sur la pâteayant reposé4 cuilleréesà soupedepesto frais (voir page76) et faites-lerentrer uniformément
entravaillant dubout des doigts. Répartissezsur toutela surfaceles piments, les tomates et enfinles olives,
enles enfonçantdans la pâte. Laissez lever pendant 45minutes, enfournez et poursuivez larecette.
74 Pains gourmands
Pain fourréà la
tomate, ail et basilic
L'unionfaisant ia force, ce pain réussitparfaitement l'associationde trois ingrédientsaugoût affirméqui
donnent une garniture très agréablement colorée.La farine de maïs qui couvre sa surface procure après
cuissonune très belle couleur à la croûte.L'ensemble est nettement plus intéressantque le painà l'ail
et plus savoureuxque le painà la tomate, à plus forte raisonquand onle compare auxproduits fabriqués
industriellement.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
3pains fourrés
20minutes
1heure
30minutes
20à 25minutes
1 pâtonde pâteà l'olive (voir page 69)
ayant reposé1heure
100gde tomates séchéesaufour (voir page 76)
20goussesd'ail rôti (voir page 76)
1gros bouquetde basilic frais, pour ses feuilles
Huile d'olive vierge extra pour la finition
Farine pour le planqe travail (blanche oude maïs)
Réalisation
•Farinez généreusementle plande travail avec de la farine blanche oude la farine de maïs, À l'aidedu
bord arrondi de la raclette, retournez la masse de pâtede sorte que lefond, plus visqueux, se présentesur
le dessus.Saupoudrez la pâted'unpeude farine puis, dubout des doigts, étalez-ladoucement jusqu'à
obtentiond'unrectangle d'environ35x25cm; pour cela, exercez de légères pressions créantde petites
dépressionssur la surface.
Pâteà l'olive75
• Dégagezaupinceau l'excédentdefarinerestantensurface, répartissezuniformémentles tomates enles
enfonçantlégèrementdans lapâteavec leboutdes doigts, Procédezdemêmepour l'ail puis les feuilles
debasilic.
•Repliezvers lecentreletiers droitdurectangle, puis letiers gauche, defaçonà obtenir unrectangletrois
fois plus petitquecelui d'origine. Duboutdes doigts, exercezsur lapâtededélicatespressions pour
solidariser lapâteetsagarniture, puis rentrezsoigneusementles bords,
• Découpezlapâte, dans lesens delalargeur, entrois pièces demêmes dimensions. Rentrezl'undes
bords delapiècedumilieupour les rendretous trois identiques, Graissezlégèrementà l'huileuneplaque
defour, déposezdessus les trois pâtons disposésverticalement, côtéouvertvers lehaut. Couvrezavec un
lingeetlaissezlever 30minutes dans unendroitchaudà l'abri des courants d'air.
•Giissezlaplaquedans lefour préchaufféà 250°C (therm. 8-9), réduisezlachaleur à 220°C (therm. 7-8)
etfaites cuirede20à 25minutes jusqu'à cequelacroûtesoitbrunbore. Sortezdufour etlaissezrefroidir
les pains fourréssur unegrille, enles badigeonnantd'unpeud'huiled'oliveviergeextrapendantqu'ils sont
encorechauds.
Cuissonpartiellepour congélation: limitezà 15minutes lacuissonaufour etlaissezles pains refroidir au
moins 1heure. Glissez-les ensuitedans des sacs spéciaux. Aumomentdeles consommer, terminezla
cuissondans unfour préchaufféà 180°C (therm. 6) pendant12à 15minutes (pains encorecongelés),
ou8à 10minutes (pains décongelés),
76 Pains gourmands
Tomates séchées au four
Prévoyezunebarquette(250g) detomates-cerises, ou6à 8tomates plus grosses. Préchauffezlefour
à 100°C (therm. 3). Découpezles tomates (les cerises endeux, les grosses enquatre), qéposez-lessur
uneplaquedefour, peaucontrele métal. Assaisonnezavecdusel et lepoivredumoulin, saupoudrez-les
avecune cuilleréeà cafédesucreet deuxoutrois pincéesd'herbes deProvence séchéesdebonne
qualité, ouavecunpeudethymouderomarinfrais. Transférezla plaquedans lefour préchauffé, faites
cuire2heures jusqu'à cequeles tomates soient desséchéestout enrestant tendres. Après séchage,
elles doivent peser 100g entout, cequi est suffisant pour réaliserla recettedes pains fourrésà latomate,
à l'ail et aubasilic(voir pages 74et 75).
Note : ces tomates peuvent seconserver plusieurs semaines enbocal stérilisé, immergéesdans de l'huile
d'olive. Vous pouvezaussi les passer dans unrobot ménagerde façonà obtenir soit unesaucetomate
dont legoût très prononcéconvient à unepizza (voir page84), soit une pâte destinéeà garnir des
bouchées fourrées(voir page44).
Préchauffezlefour à 180°C (therm. 6). Faites chauffer sur uneplaque, qans unmouleallant aufour,
5 cuilleréesà souped'huiled'olive, 25g debeurreet 1 cuilleréeà cafédesucreenpoudre. Unefois le
beurrefondu, ajoutez20gousses d'ail peléeset faites-les revenir ; transférezlemouledans lefour, faites
cuirede20à 25minutes jusqu'à cequeles gousses soient caraméliséeset ne résistentpas à la pointe
d'uncouteau. Sortezlemouledufour, laissezl'ail refroidir dans ses sucs decuisson, Posezalors les
gousses sur quelques feuilles depapier absorbant,
Quitteà faire frémirles Italiens, j'agrémentemonpesfo d'unfilet decitron! Mettezdans le récipientd'un
robot ménager100g depignons depin, 3gousses d'ail et 100g deparmesan râpé, et hachezletout
pendant quelques secondes. Ajoutez3ou4bouquets debasilic, soit dequoi remplir le récipientsans
tasser les aromates, et mixezjusqu'à cequelebasilicsoit haché, Ajoutezlejus d'undemi-citronet 60g
(4 cuilleréesà soupe) d'huiled'oliveviergeextra, brassezle mélangeavecrobot mixer. Rectifiezaubesoin
l'assaisonnement avecdusel demer et lepoivredumoulin, et ajoutezunpeud'huiled'olivesi vous
trouvezlepesto trop épais.. -
Note : cepesto seconservequelques jours au réfrigérateur, ouplusieurs semaines au congélateur.
Pesto frais
78 Pains gourmands
Bol à potage
J'ai eu l'idéedecebol chez untraiteur indien, Ses plats étaientcertes fort savoureux, mais tristement servis
dans des barquettes enplastique. J'ai penséqu'ils seraient mieuxmis envaleur dans des bols réalisésen
painenrichi d'unpeudepimert ou d'épices, quel'onpourrait consommer ensuite, unefois ramollis par leur
contenu. Ducurryaupotage, il n'yavait qu'unpas à franchir, pour sepasser ainsi des traditionnels croûtons
d'accompagnement.,.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Cuissonaufour:
8bols
30minutes
40minutes
20à 25minutes
1 pâtonde pâteà l'olive(voir page69)
ayant reposé30minutes
Huiled'olivepour graisser les moules
Farineblanchepour leplandetravail
Préparation
Huilez légèrement la paroi externede8bols à petit-déjeunerenterrecuite, d'environ12cmdediamètre.
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur unplandetravail légèrement farinéet divisez-la
enpièces de100g chacune, Rajoutez unpeudefarinesur leplandetravail avant de façonnerchaque
pièce. Étalezla pâtepour obtenir undisque, écartez l'excédentdefarineet appliquez ledisquesur unbol
retourné, enappuyant légèrement pour éviterla présencedebulles d'air entrela pâteet sonmoule. Laissez
reposer 10minutes.
• Transférezles bols retournésdans lefour préchaufféà 250°C (therm. 8-9), réduisezla chaleur à 200°C
(therm. 6-7), faites cuirede20à 25minutes jusqu'à cequela pâteprenneunecolorationbrun doré; il vous
faudra sans doute prévoirdeux fournéespour pouvoir cuiretous les bols. Sortez-les dufour, laissez-les
refroidir quelques minutes ; puis, à l'aided'uncouteauà lametrès fine, détachez délicatementles pains de
leur mouleet faites-les refroidir sur unegrille.
Conservationau congélateur: ces bols seconservent quelques semaines au congélateur, emboîtésles uns
dans les autres et isoléssur leurs deuxfaces par dupapier sulfurisé, Pour les utiliser, laissez-les décongeler
environ1heure, avant deles réchauffer3minutes dans unfour à 180°C (therm. 6).
80 Pains gourmands
( (
Tranches au parmesan,
jambon de Parme et
pignons de pin
Nedirait-onpas des pains auxraisins, ces petites tranches quel'onpeut ouvrir encoreendeuxpour les enrichir
deroquetteoudelamelles deparmesan? Il m'arrivedeles déclineren bouchéesindividuelles quejesers à l'apéritif.
Si cette idéevous plaît, n'utilisez quela moitiédela pâteet réalisezunerouladetrès serréepour limiter la surface
des tranches et en améliorerl'aspect.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
12tranches
20minutes
1heure
45minutes
12à 15minutes
1 pâtonde pâteà l'olive(voir page69) ayant reposé1heure
100gdeparmesan
100gdepignons depin
2 cuilleréesàsouped'huiled'oliveviergeextra
12tranchesdejambondeParme
Farinedemaïs pour leplandetravail
Pâteà l'olive81
Préparation
Râpezleparmesan. Répartissezles pignons depinsur uneplaqueetfaites-les griller enles retournant
detemps à autre, augril ouà four très chaud ; laissez-les refroidir.
Réalisation
•Farinezuniformémentleplandetravail avec la farinedemaïs. À l'aidedubord arrondi dela raclette,
retournezla pâteet, avec les doigts, étalez-laencreusantdes dépressionsdefaçonà obtenir unrectangle
grossier ; puis, passezsur la surfacedel'huiled'oliveaupinceau.
•Brassezles pignons depinetleparmesan, répartissezla moitiédecemélangesur la pâte. Disposezpar-
dessus lejambondeParme, huilez-leaupinceau. Ajoutezsur letoutlerestantdepignons etdeparmesan.
•Roulezla pâtesur elle-mêmeet, d'unepressiondes doigts, solidarisezla bordureavec l'ensemble.
À l'aided'unpetitcouteau cranté, découpezla rouladeentranches de2cmd'épaisseur. Déposez-les
à platsur uneplaquelégèrementgraisséeà l'huile.
•Couvrezd'unlingeetlaissezlever jusqu'à cequeles pièces aientpratiquementdoublédevolume,
soitpendantenviron45minutes.
• Transférezles tranches dans lefour préchaufféà 250°C (therm. 8-9), réduisezà 240°C (therm. 8) et
faites cuirede12à 15minutes jusqu'à cequeles pièces soientbrun doré. Sortez-les dufour, laissez-les
refroidir sur unegrille. Badigeonnezla surfaced'huiled'olivependantqueles tranches sontencorechaudes.
Pâteà l'olive83
Pain plat
Cepainextrêmementmincepeutservir debaseà unerouladeoudefond à unepizza. Il estmême
possible, enprolongeantlégèrementla cuisson, deledesséchertotalementetd'enutiliser des fragments
pour goûter des sauces à l'apéritif: cesupportestvéritablementmoins caloriquequeles chips
traditionnellementutilisées. La pâteelle-mêmeavec, par exemple, des épicesthaïlandaises, peutêtre
enrichieougarnie, en enfonçant, avantcuissonsur la surface, des fines herbes, dugros sel, dupoivrenoir
ouencoredes piments, frais ou séchés.,,
Quantité: 4pains
Préparation: 20minutes
Repos : 55à 60minutes
Cuissonaufour: 8à 10minutes
1 pâtondepâteà l'olive(voir page69) ayantreposé
30minutes
Farinedemaïs pour les plaques
Huiled'olivepour graisser les plaques
Préparation
Huilez légèrementaupinceau4plaques de20x30cmà revêtementantiadhésif.
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâteetdivisez-la enquatrepièces depoids égal
Placez unepiècesur uneplaqueet, duboutdes doigts, exercez des pressions pour étalerla pâtejusqu'à
cequ'elleoccupela surfacedela plaque. Si elleesttrès gluante, utilisez unpeudefarinedemaïs pour
faciliter l'opération, À cestade, il n'estpas nécessairequetoutela surfacedela plaquesoitrecouverte,
dans la mesureoùil sera temps d'yrevenir unefois quela pâteaura reposéetgonflé. Répétez l'opération
avec les trois autres plaques.
•Couvrez les plaques avec des torchons, laissez reposer de15à 20minutes, étalezencorela pâtedu
boutdes doigts desortequ'ellerecouvretoutela plaque, Laissez-la reposer encore10minutes.
•Pour réaliserdes roulades, transférezles plaques aufour préchaufféà 250°C (therm, 8-9), réduisezla
chaleur à 220°C (therm. 7-8) etlaissez cuirede8à 10minutes jusqu'à cequeles pains aientpris une
légèrecolorationcorrespondantà celled'unepâtepartiellementcuite(page16). Nepoursuivez pas la
cuisson, lefaçonnageenroulades exigeantqueles pains soientsuffisammentmalléables. Agrémentezles
roulades à votreconvenance: avec des tomates engrappes, dela salade, dujambondeParme,,,
Si vous destinez ces pains à la dégustationdesauces à l'apéritif, faites-les cuireaufour de15à 18
minutes, jusqu'à cequ'ils soientcroustillants etsefragmententfacilement.
Pains gourmands
Pizza
Voici la recetted'unepizza Margherita, mais vous pouvez biensûr composer uneautregarnitureà votre
convenance. Enl'occurrence, préférantdisposer d'une pâtehomogèneet élastique, jenelui ajoutepas de
semoule.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Cuissonaufour:
3pizzas
15minutes
1heure10,
ouunenuit
au réfrigérateur
10à 12minutes
Fonddes pizzas :
15gdelevure fraîche
500gdefarineblanche
italiennegrossière
10gdesel
50gd'huiled'olive(5cl)
320gd'eau(32cl)
Farineblancheordinaire
pour leplandetravail
Garniture, quantitéspar
pizza:
3/4de cuilleréeàsoupe
detomates séchéesaufour
réduitesensauceaurobot
mixer (voir page76)
100gdeMozzarella
Feuilles fraîchesdebasilic
Préparation
Préchauffezlefour à 250°C (therm. 8-9). Émiettezla levuredans la farineavec lebout des doigts, comme
pour uncrumble. Ajoutez lesel, l'huiled'oliveet l'eau, puis travaillez la pâtecommeil est indiquédans les
pages 22à 25. Laissez reposer 1heureou, mieux, touteunenuit au régrigérateursi vous souhaitez une
pâteplus croustillanteet plus savoureuse. Elleva alors lever très lentement, cequi développeunelégère
aciditéfavorisant l'épanouissementdes saveurs et la formationd'une pâtecroquanteensurfaceet
légèrement spongieuseà l'intérieur.
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâte, divisez-la entrois et façonnezchaquepièceen
boule(voir page25). Laissez reposer encore10minutes. Farinez légèrement leplandetravail enle
recouvrant bien uniformémentpour éviterqueles pizzas n'adhèrent. Posez dessus les boules de pâte.
•Placez la basedela mainaumilieud'unebouleet exercez unepressionpour étalerla pâte. Faites pivoter
légèrement la masse, répétez l'opération. Continuez à étalerainsi la pâtejusqu'à obtentiond'undisque
grossièrement forméde20à 22cmdediamètre, et présentantunebordureunpeuplus épaissequele
centre. Recommencez avec les deuxautres boules de pâte.
• Transférezles fonds depizza sur uneplaque farinée, répartissez uniformémentla saucetomate. Disposez
ensuitedes morceauxdemozzarella et les feuilles debasilic détailléesenlanières.
•Glissez les pizzas dans lefour, sur la pierreoula plaquequi auront étépréchauffées, réduisezla chaleur
à 240°C (therm. 8) et faites cuirede10à 12minutes, jusqu'à cequeles bords des pizzas soient brun
doréet biencroustillants.
86 Pains gourmands
Pain aux deux olives
et à la pancetta
Les olives et la pancetta présententdes saveurs évoquantfortement leterroir et semariant parfaitement à cepain, idéal
pour des sandwiches,
Pâteà l'olive87
Cuissonaufour :
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage :
30à 35minutes
3pains
1heure
1heure30
1heure
1 pâtondepâteà l'olive(voir page69)
200gdemélanged'olives vertes etnoires entières
1bouquetdesauge, pour les feuilles
1 cuilleréeàsouped'huilepour la friture
200gdepancetta détailléeendés, oudelardons
Préparation
Dénoyautezles olives, hachezgrossièrementles feuilles desauge. Chauffezl'huiled'olivedans unepoêle,
faites-yrevenir lapancetta (oules lardons) enremuantdetemps à autre. Quand cettedernièredevient
craquante, ajoutezles olives, mélangezletoutetpoursuivezla cuissonà feumoyenpendantenviron
2minutes, Hors dufeu, ajoutezla sauge, remuezbienettransférezcemélangedans un récipientcreux,
sans oublier les sucs decuisson, Laissezrefroidir.
Pendantla dernièrephasedutravail dela pâteà la mainoudesa confectiondans unmalaxeur, ajoutezle
mélangeà basedepancetta, etincorporez-leenlerépartissantuniformémentdans la masse. Farinez
légèrementl'intérieurd'un récipientcreux, placez-yla pâte. Couvrezd'unlinge, laissezreposer 1heuredans
unendroità l'abri des courants d'air.
Réalisation
•Retournezla pâtesur unplandetravail légèrementfariné, façonnez-laenboule(voir page25). Replacez-la
dans son récipient, couvrez-la etlaissez-la reposer encore30minutes.
•Farinezà nouveauleplandetravail, retournezqessus la bouledepâte. Divisez-la entrois pièces d'environ
440g. Prenezuneboule, repliezun côtévers lemilieu, exercez-yunepressionavec lepouceoula basede
la mainpour solidariser les deuxparties. Procédezdemêmeavec l'autrecôté, puis repliezla masseendeux
dans lesens dela longueur defaçonà obtenir un pâton allongéarrondi aux extrémités, Recommencezavec
les deuxautres pièces depâte.
•Placezles pâtonssur uneplaque, ajoutezsur ledessus unefarineblancheoudemaïs. À l'aided'une
lamederasoir oud'uncouteaubientranchant, pratiquezsur chaquepâtonsixouseptentailles en
qiagonaie. Couvrezletoutd'unlinge, laissezlever environ1heure, jusqu'à cequeles pâtonsaient
pratiquementdoublédevolume.
•Ouvrezlefour préchaufféà 250°C (therm. 8-9), vaporisezdel'eauà l'intérieur. Enfournezles pâtons,
réduisezla chaleur à 230°C (therm. 7-8) etfaites cuirede30à 35minutes jusqu'à cequeles pains aient
pris unecolorationbrun doré. Sortez-les dufour, laissez-les refroidir sur unegrille.
Pains gourmands
Ciabatta
La réalisationdecettecélèbre «pantoufle »impliquelerecours à unferment {biga, enitalien) donnant au
painunegrandelégèretéet unestructuretrès aérée.Celevainconsistesimplement enun mélangede
farine, d'eauet delevure, quel'onlaissereposer 24heures avant utilisation.Par tempérament, jepréfère
systématiquementtravailler ma pâteà la main plutôtqu'utiliser unmalaxeur à crochet ; cechoixsejustifie
tout particulièrement pour le pâtondeciabatta, qui doit renfermer leplus d'air possible.Partant d'unemasse
très molleet gluante, onfinit par obtenir alors une pâtedeplus enplus élastiquenecollant plus auxdoigts.
Pour cetterecette, j'aimeremplacer l'huiled'olivepar de l'huiled'avocat : elleest certes unpeuplus chère
que l'huiled'olive, mais donneà la pâteune délicateet agréableteintevert pâle,
Pains gourmands
Quantité:
Préparation:
Repos :
4pains Pourleferment:
15minutes 350gdefarine
17à 24heures pour 180gd'eau(18cl)
leferment, 1heure30 1/2 cuilleréeà café
pour la pâte rasedelevure fraîche
30à 45minutes
18à 20minutes
Pourlapâte:
450gdefarineblanche
ordinaireoudefarine
italienneà pain
10gdelevure
340gd'eau(34cl)
50gd'huiled'olive
oud'avocat (5cl)
15gdesel
Huiled'oliveoud'avocat
pour graisser les plats
Farinepour leplandetravail
Levage:
Cuissonaufour:
Préparation(24heures à l'avance)
Mélangezà la mainouaumalaxeur les ingrédientscomposant leferment jusqu'à obtentiond'une pâte
rudimentaire, soit pendant environ5minutes. Transférez-ladans un récipentcreux, posezdessus unfilm
étirablesans l'ajuster, couvrezd'unlingeet laissezreposer 17à 24heures dans unendroit à l'abri des
courants d'air.
Réalisation
•Pensezà allumer lefour à 250°C (therm. 8-9), auminimum1heureavant decommencer la confection
dela pâte, de façonà chauffer lefour ainsi quela cuisine.
•Il est préférablede réaliserla pâteà lamain. Mettezlafarinedans un récipientcreux, émiettezdessus la
levure. Ajoutezleferment, puis l'eau, l'huileet lesel, et malaxezbienletout d'unemainde façonà mélanger
les ingrédientsde façonhomogène. Unefois quela pâten'adhèreplus à laparoi, transférez-lasur leplande
travail à l'aidedubord arrondi dela raclette. Travaillez-la ensuiteensuivant la recette décritepage24. (Si vous
préférezutiliser unmalaxeur, mélangezles ingrédientscomme indiquéci-dessus puis poursuivezletraitement
4ou5minutes avec l'appareil réglésur la deuxièmevitesse, jusqu'à cequela pâtesoit légère, soupleet
élastique). Transférezla pâtesur unesurfacelégèrement graissée, et façonnez-laenboule(voir page25).
•Graissezlégèrement l'intérieurd'un récipientcreuxavec de l'huiled'oliveoud'avocat, mettez-yla pâteet
laissez-la reposer couverted'unlingependant 1heure30, jusqu'à cequ'elleait levéet pris uneconsistance
légèreet aérée.
• Répandezgénéreusementde lafarineblancheoudemaïs sur leplandetravail. À l'aidedubord arrondi de
la raclette, retournezla pâted'unbloc et farinez-enledessus. Écrasezcetteboulepar des pressions légères
des doigts, divisezla masseenquatrebandes dedimensions à peuprès identiques. Pliezchaquebande
entrois, enrepliant un côtébela pâtevers lecentrepuis en exerçantunepressionavec la basedela main
pour solidariser l'ensemble. Repliezensuite l'autre côtévers lecentreet appuyezdemêmeavec lamain.
Pour terminer, pliezla pièceendeuxdans lesens dela longueur, soudezles bords par pressionpour obtenir
un pâtondeforme allongée.
Pâteà l'olive91
•Disposez les pâtonssur untorchonbienfariné,recouvrez d'unautrelingeetlaissez lever 30à 45minutes.
•Farinez unepelleà painenbois ouuneplaque, prélevezunpâtonà lafois, étirez-lelégèrementavantde
ledéposersur lesupport. C'estcetteopérationqui donneà laciabattasaformecaractéristiquede
pantoufle. Vaporisez del'eauà l'intérieurdufour, déposezsans tarder les pâtonssur lapierreoulaplaque.
Réduisezlachaleur qufour à 220°C(therm. 7-8) etfaites cuirede18à 20minutes jusqu'à cequeles
pains aientpris unecolorationbrundoréclair.
Cuissonpartiellepour congélation: ces pains peuventfairel'objetd'unecuissonpartiellependant
15minutes. Laissez-les alors refroidir,puis enveioppez-les dans des sacs individuels spéciauxavantdeles
placer au congélateur. Aumomentdeleur utilisation,enfournez-les nondécongelésdans unfour préchauffé
à 200°C(therm. 6-7) pendant12minutes.
Variante: ciabattaauxolives
Quelques minutes avant lafindutravail dela pâte,ajoutez àlamasse200g d'olives deCalamataoud'olives
vertes, dénoyautéeset coupéesenquatre.
Leferment Laissez lever les pâtons Étirezdans lesens delalongueur
Pâte brune
Brun; bistré,comme le boisc
Pâtebrune93
Cechapitreévoqueà maintes reprises l'automneetla périodedeNoël,car cettemiebrunea un côtéterroir
bien réconfortantpar temps froid,à plus forteraisonquandelleestenrichiedefruits ou d'épices.Dans la
plupartdes cas,j'utilisedela farineblancheetdelafarinecomplète.Cemélangepermetd'obtenir unepâte
plus légère.Jeprésentenéanmoinsunerecettedevrai paincompletfaisantappel à unefarinedeseigle
non mélangée; grâceà unferment(voir page14),cepainresteplus légerquela plupartdeceuxquenous
évoquonsdans les pages qui suivent.La pâtebruneestconfectionnéeselonlemêmetour demainqueles
réalisationsdes deuxchapitres précédents,mais attendez-vous à cequ'ellesoitlégèrementplus lourdeque
la pâteblancheouquela pâteà l'huiled'olive.
300gdefarinecomplèteforte
200gdefarineblancheordinaire(type55)
10gdelevure(fraîchedans la mesuredupossible)
10gdesel
350gd'eau(soit35cl - mais unepeséedonneunemesureplus précise)
Préchauffezlefour à 250°C (therm.8-9). Mélangezles deuxtypes defarinepuis incorporez la levureen
travaillantduboutdes doigts,commepour uncrumble.Ajoutez lesel etl'eau,ettravaillez la pâteensuivant
les indications des pages 22à 25; toutefois,surveillez plus attentivementl'évolutiondela massepour y
ajouter éventuellementdes ingrédients supplémentairesaumomentindiquépar la recettesuivie.
es
painaux
noixde
pécan
etaux
canneberges
Pain
complet
100%
96 Pains gourmands
Pain aux abricots
et à l'avoine
J'aimecepainaupetit déjeunerpour sa ressemblanceavec unmuesli compact. Il est égalementtrès bon
grilléavec dufromage. Les abricots lui apportent unenote sucrée,l'avoinelui donneducroquant.
Quantité: 4petites miches,ou2gros pains 1 pâtonde pâtebrune(voir page93)
Préparation: 20minutes 200gd'abricots secs grossièrement détaillés
Repos : 1heure30 80gdeflocons d'avoinepour l'enrobage
Levage: 1heure Farinepour leplandetravail
Cuissonaufour: 15minutes (petites miches),
ou25minutes (gros pain)
Préparation
Réalisezla pâteensuivant les indications dela page22,mais enajoutant les abricots à la findutravail
dela pâteà la mainouaumalaxeur,puis continuezà travailler pour bien répartirles fruits. Façonnezla pâte
enboule(voir page25),placez-la dans un récipientcreuxlégèrement fariné,couvrezd'unlinge,laissez
reposer 1heure.
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette,retournezla pâtesur unplandetravail légèrement farinéet divisez-la
endeuxouquatreparts,selonlenombredemiches envisagé. Façonnezchaquepièceenboule,couvrez
d'unlingeet laissezencorereposer 10minutes.
•Moulezchaquepièceenmiche(voir page31). Versezles flocons d'avoinesur uneassiette. Badigeonnez
à l'aided'unpinceauledessus et les côtésdes pâtonsavec unpeud'eau,faites rouler les zones
humidifiéesdans l'avoinejusqu'à cequ'elles soient généreusementrecouvertes. Placezles pâtonssur
uneplaque tapisséed'untorchonlégèrement fariné,enles isolant par des plis pratiquésdans lelingepour
évitertout contact aulevage.
•Avec la lamed'unrasoir oud'unpetit couteau,pratiquezquelques entailles, alternéesd'aumoins 5mm
d'épaisseur,depart et d'autred'uneligneverticale. Laissezles pâtonslever environ1heure,jusqu'à ce
qu'ils aient pratiquement doublédevolume.
•Ouvrezlefour préalablement préchauffé,vaporisezde l'eauà l'intérieur,puis glissezsans tarder les pâtons
sur la pierreà painoula plaque retournéebienchaude. Refermezla porte, réduisezla chaleur à 220°C
(therm. 7-8) et faites cuire15minutes (petites miches) ou25minutes (gros pains). Après cuisson,ces pains
doivent sonner creuxquand onentapotela baseavec ledoigt. Laissez-les refroidir sur unegrille.
98Pains gourmands
Miche au miel
et à la lavande
Uneseule cuilleréeà cafédelavandesuffit à donner à cepainunparfumextraordinaire. Cueillez-la à lafin
de l'été,détacheztoutes les têtes et faites-les sécher étaléessur des plaques defour. Vous pourrez alors
les conserver dans un récipientenplastiqueet disposer d'une quantitésuffisantejusqu'à l'annéesuivante.
Pour cetterecette,utilisez de préférencedumiel delavande. J'appréciebeaucoup quelques tranches grillées
decepainavec dufromagedechèvreà pâtetendre,
Quantité: 1michedegrandetaille
Préparation: 20minutes
Repos : 1heure30
Levage: 1heureà 1heure30
Cuissonaufour: 30à 40minutes
1 pâtonde pâtebrune(voir page93)
1 cuilleréeà cafébombéedefleurs delavande
cueillies fraîchespuis séchées
30gdemiel liquidedebonne qualité
Farinepour le récipientet lesaupoudrage
Préparation
Réalisezla pâteensuivant les indications dela page22,mais enajoutant la lavandeenmêmetemps quela
farine,et lemiel enmêmetemps quelesel, Façonnezla pâteenboule(voir page25),placez-la dans un
récipientcreuxlégèrement fariné,couvrez d'unlingeet laissez reposer 45minutes.
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette,retournez la pâtesur leplandetravail ; façonnez-laà nouveauen
boule, transférez-ladans le récipient,couvrez et laissez encorereposer 45minutes.
•Retournez la pâtesur leplandetravail et exercez sur elledelégères pressions pour l'étaler. Formez un
carréenrepliant les quatre «coins »vers lemilieu. Farinez ledessus dela pâteet transférez-lasur un
torchontapissant uneplaque, côtérepliésur ledessous. Couvrez d'unautrelingeet laissez lever pendant
1heureà 1heure30,jusqu'à cequela pâteait pratiquement doublédevolume,
•Placez le pâton,côtérepliésur ledessous,sur unepelleenbois ousur uneplaquedefour retournée.
Avec la lamed'unrasoir oud'unpetit couteau,pratiquez sur ledessus quatrelongues entailles,deux
parallèles et les deuxautres perpendiculaires auxpremières. Vaporisez de l'eauà l'intérieurdufour
préalablement préchauffé,glissez sans tarder le pâtonsur la pierreà painousur la plaque retournéetoute
chaude,et refermez la porte. Faites cuirela micheen réduisantla chaleur à 220°C (therm7-8) pendant
10minutes,puis à 200°C (therm. 6-7) de20à 30minutes. Unefois cuit,cepaindoit sonner creuxquand
onentapotela baseavec ledoigt ; commencez ces contrôlessuffisamment tôt, car il est difficilede prévoir
letemps decuissonexact d'unemiche présentantdetelles dimensions.
Pâtebrune101
Pain a la cardamome
etaux pruneaux
Sachantquela cardamomesemariebienavec les fruits, j'ai euenviedel'associer avec des pruneaux.
Pourtant, lerésultatnemesatisfaisaitpas totalement: jemesuis alors souvenudeces moments en
Bretagne, oùjeréalisaisdes fars auxpruneauxenrichis d'unpeuderhumbrundebonnequalité. J'enai
donc ajoutéà ma recette, etj'ai alors constatéquecepainprenaitvie, la micheévoquantdès lors leterroir
etla périodedeNoël,,,
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
2miches
30minutes
1heure45
1heure
25à 30minutes
1 pâtondepâtebrune(voir page93)
100gdepruneaux dénoyautés
4 cuilleréesàsoupederhum
1/4de cuilleréeà cafédecardamomemoulue
Farinepour leplandetravail etlesaupoudrage
Préparation
Faites tremper les pruneauxdans durhumpendantaumoins 1heure, etidéalementunenuitentière.
Réalisezla pâteensuivantles indications dela page22, mais enportantà 15g la quantitédelevurede
façonà compenser la lourdeur dueà la présencedes fruits. Ajoutezla cardamomeenmêmetemps quela
farineetles pruneauxpeudetemps avantla finnormaledutravail dela pâteà la mainouaumalaxeur, puis,
continuezà travailler pour bien répartirles ingrédients. Façonnezla pâteenboule(voir page25), placez-la
dans un récipientcreux, couvrezd'unlingeetlaissezreposer 1heure.
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla pâtesur leplandetravail légèrementfariné. Façonnez-
la à nouveauenboule, etlaissez-la reposer encore45minutes dans lerécipient, couverted'untorchon.
•Retournezà nouveaula pâtesur lepiandetravail légèrementfariné, divisez-la endeuxparts égales.
Moulezchaquepartenmiche(voir page31). Placez-la sur unlingelégèrementfarinétapissantuneplaque
defour, plateouà bords (retournez-la dans cedernier cas). Saupoudrezledessus des pâtonsavec dela
farinepuis, avec la lamed'unrasoir oud'unpetitcouteau, pratiquezhuitentailles d'environ5mmde
profondeur enalternancedepartetd'autred'unelignemédianeverticale. Couvrezd'untorchon, laissez
lever environ1heure, jusqu'à cequeles pâtonsaientpratiquementdoublédevolume,
•Ouvrezlefour préalablementpréchauffé, vaporisezdel'eauà l'intérieur. Glissezles pâtonssur la pierreà
painousur la plaqueretournéetoutechaudeetrefermezla portesans tarder. Réduisezla chaleur à 220°C
(therm. 7-8) etfaites cuirede25à 30minutes. Les miches sontcuites si elles sonnentcreuxquand onen
tapotela baseavec ledoigt. Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille.
Dehautenbas 5pains : àlacardamomeetauxpruneaux, auxabricots etàl'avoine, auxnoisettes età l'échalote, auxnoixdepécanetauxcanneberges, auxalgues.
102Pains gourmands
Pâtebrune103
Pain aux algues
Tous ceuxà qui j'ai faitgoûter cepain l'ontapprécié,mais jedoutequel'onpuissedeviner à l'odeur dequel
ingrédientil estenrichi,EnBretagne,j'utilisais les algues quejetrouvais sur place. Mais,vivantensuiteloin
des côtes,jemesuis aperçuquele wakamé,appréciédes Japonais,semariaittrès bienavec unepâte
brune,Enraisondeses origines,cepainauxalgues accompagneparfaitementles fruits demer,notamment
les huîtres. Dans la recettequejeproposeici,j'utiliseun mélangeà parts égalesdes deuxtypes defarine.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
1miche
30minutes
1heure45
1heure
45minutes
250 gdefarineblancheordinaire(type55)
250 gdefarinecomplète
10 gdelevure(fraîchedans la mesuredupossible)
10 gdesel
340 gd'eau(soit34cl)
10 gd'alguewakamédéshydratée(soitenviron50g
après réhydratation)
Farinepour lerécipientetleplandetravail
Préparation
Assouplissez les algues dans del'eau conformémentauxrecommandations figurantsur leconditionnement.
Préchauffezlefour à 250°C (therm. 8-9). Mélangezles deuxtypes defarine, émiettezla levure,puis,
ajoutez lesel etl'eauetréalisezla pâteensuivantles indications des pages 22à 25,Ajoutez les algues à la
findutravail dela pâte(à la mainouaumalaxeur),puis,continuez à travailler cettedernièrepour bien répartir
lewakamé. Façonnezalors la pâteenboule(voir page25),placez-la oans un récipientcreuxlégèrement
fariné,couvrez d'unlingeetlaissez-la reposer 1heure.
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette,sortez la pâtedu récipient,reformez-la à nouveauenboule;
transférez-ladans lerécipient,couvrez d'unlingeetlaissez-la encorereposer 45minutes,
•Retournez la pâtesur unplandetravail légèrementfarinéetmoulez-la enmiche(voir page31). Laissez-la
lever pendant1heuresur untorchonbien fariné,avec la souduresur ledessus.
•Retournez la miche,placez-la sur unepelleenbois ousur uneplaqueplate. Avec la lamed'unrasoir ou
d'unpetitcouteau,pratiquez 3entailles alternéesdepartetd'autred'unelignemédianeverticale. Vaporisez
del'eauà l'intérieurdufour préchauffé,glissez la michesur la pierreà painoula plaqueretournée,Faites-la
cuireenviron45minutes jusqu'à cequ'ellesoitbien colorée. Cepaindoitsonner creuxquand onentapote
ia baseavec ledoigt. Sortez-ledufour etlaissez-lerefroidir sur unegrille.
104Pains gourmands
Tresses au sésame
Onprend vraiment ungrand plaisir à réaliserces tout petits pains tressés.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
12tresses
45minutes
1heure05
45minutes
12à 15minutes
1 pâtonde pâtebrune(voir page93) ayant reposé
1heure
50gdegraines de sésame
Farinepour leplandetravail
Réalisation
•Retournez la pâteà l'aidedubord arrondi dela raclette.Avec lebord plan, divsez-la en12parts depoid~
égal.Façonnezchaquepièceenboule(voir page28), couvrez d'unlingeet laissez encorereposer
5minutes.
•Farinez légèrement leplandetravail.Prenez uneboule, aplatissez-la tout enformant
undisque.Repliez deuxdes bords opposésvers lemilieude façonà obtenir unrectangle
grossier, retournez-lepour queles zones repliéessetrouvent sur ledessous.Avec la lame
d'unpetit couteau, pratiquez 2entailles parallèles démarrantà proximitéd'undes petits
côtéset courant jusqu'aubord opposé: vous allez donc disposer detrois bandes de pâte
regroupéesà une extrémitépar la zonede pâte laisséeintacte,
•Tressez la pâtecommevous leferiez decheveux, enpassant enalternanceunedes
bandes externes par-dessus la bande médiane.Unefois traitéepratiquement toutela
longueur dela pâte, réunissezpar pressionles trois extrémitéset façonnezcettemasseen
pointe. Procédezdemêmeavec les onzeautres pièces,
•Versez les graines ce sésamedans uneassiettecreuse.À l'aided'unpinceau,
badigeonnez d'unpeud'eauledessus des pâtonset passez-ledans le sésame, Disposez
les tresses à l'endroit sur uneplaquedefour, couvrez d'unlingeet laissez lever dans un
endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant environ45minutes, jusqu'à cequeles
pâtonsaient pratiquement doublédevolume.
• Transférezla plaquedans lefour préalablement préchauffé.Vaporisez de l'eauà l'intérieur,
refermez la portesans tarder. Réduisezla chaleur à 220°C (therm.7-8), faites cuireles
tresses de12à 15minutes.
Pâtebrune105
Petits pains bruns
Ces pains sontproches des pains aucitron proposéspage47, mais leur façonnageestplus simple,
Quantité: 12petits pains 1 pâtondepâtebrune(voir page93) ayantreposé
Préparation: 30minutes 1heure
Repos : 1heure05 Farinepour leolandetravail
Levage: 45minutes
Cuissonaufour: 10minutes
Réalisation
•Retournez la pâtesur unplandetravail légèrementfarinéà l'aidedubord arrondi dela raclette. Divisez-la
endouzeparts égales, moulez chaquepièceenboule(voir page28). Disposez ces boules sur uneplaque
defour ; couvrez d'unlingeetlaissez reposer pendant5minutes.
• Façonnezalors à nouveaules pièces enboules, roulez-les
légèrementpour qu'elles prennentuneformeovale. Placez-les sur
uneautreplaquedefour en ménageantunespacesuffisantpour
queles pâtonspuissentlever sans entrer encontactavec leurs
voisins. Couvrez avec untorchon.
•Laissez les pâtonslever pendant45minutes dans unendroità
l'abri des courants d'air, jusqu'à cequ'ils aientpratiquementdoublé
devolume,
•Avec la lamed'unrasoir oud'unpetitcouteau, pratiquez une
longueentaillesuivantunelignemédianeverticale. Ouvrez lefour
préalablementpréchauffé, vaporisez del'eauà l'intérieur, enfournez
sans tarder les pâtons. Réduisezalors la chaleur à 230°C
(therm, 7-8) etfaites cuirependant10minutes. Laissez les petits
pains refroidir sur unegrille.
Pâtebrune107
toiles au pavot
Ces petites étoilessontparfaites pour mettreenvaleur toutunassortimentdepetits pains sur unetable.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
12 étoiles
45minutes
1heure05
45minutes
10à 12minutes
1 pâtondepâtebrune(voir page93) ayantreposé
1heure
50gdegraines depavot
Farinepour leplandetravail
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâteet, avec lebord plan, divisez-la en12parts d'environ
70g. Façonnezchaquepièceenboule(voir page28), couvrez d'unlingeetlaissez reposer 5minutes,
• Éparpillezles graines depavotsur uneassiette, remplissez d'eauunpetitrécipientplat. Aplatissez avec
la paumeunepiècedepâte, trempez-enledessus dans l'eauetpassez-lesans tarder dans les graines
depavotenappuyantsur l'assiette, Transférezla piècesur leplandetravail légèrementfariné, graines
sur ledessus, aplatissez unpeula pâteavec lamain. Avec l'undes petits côtésd'unecarteenplastique
auformatd'unecartedepaiement, pratiquez dans la pâteuneentailleallantjusqu'auplandetravail, centrée
par rapportaumilieudu pâton. Traversez ensuitela pâteavec deuxautres entailles symétriqueselles aussi,
defaçonà obtenir sixangles égauxautour ducentre. Duboutdes doigts, détachez délicatementla pièceet
repoussez les pointes del'étoilevers lehautetl'extérieur. Procédezdemêmepour les autres pièces depâte.
Placez les étoilesà l'endroitsur uneplaquedefour, couvrez d'unlingeetlaissez lever environ45minutes
jusqu'à cequeles pâtonsaientpratiquementdoublédevolume.
• Transférezles pâtonsdans lefour préalablementpréchauffé, vaporisez del'eauà l'intérieurdufour etfaites
cuirede10à 12minutes. Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille.
108Pains gourmands
Pain multigrain brun
Pour réalisercepaintout simpleet croquant, évoquantleterroir, j'incorporeunefarinemultigrain.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
2miches
15minutes
1heure10
1heure
15à 20minutes
200gdefarinecomplèteordinaire
175gdefarineblancheordinaire(type55)
125gdemélangemultigraindefarines,
et unpeuplus pour l'enrobage
10gdelevure
10gdesel
340gd'eau(soit 34cl)
Beurrepour legraissage
Préparation
Graissez aubeurre2moules à cakede500g (de20à 22cmdelong), Préchauffezlefour à 250°C
(therm. 8-9).Mélangezles trois types defarineet émiettezla levuredubout des doigts, commepour un
crumble. Ajoutez lesel et l'eau, puis réalisezla pâteensuivant les indications des pages 22à 25, Moulez la
pâteenboule(voir page25), placez-la dans un récipientcreuxlégèrement fariné, couvrez d'unlingeet
laissez reposer 1heure.
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur leplandetravail et divisez-la endeuxparts
égales. Façonnezchaquepièceenboule, couvrez d'untorchonet laissez reposer encore10minutes.
•Moulez chaquepièceenmiche(voir page31), badigeonnez aupinceauledessus avec unpeud'eauet
passez-ledans lemélangemultigrain. Transférezdans les moules à cake, couvrez d'unautrelingeet laissez
lever pendant environ1heure, jusqu'à cequeles pâtonsaient pratiquement doublédevolume.
•Ouvrez lefour préalablement préchauffé, vaporisez unpeud'eauà l'intérieur. Glissez sans tarder les
miches sur la pierreà painousur la plaquetoutechaude, refermez la porteet faites cuirede15à
20minutes. Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille.
110Pains gourmands
Pain aux raisins secs,
noisettes et échalotes
Cepainest délicieux tartinédefromageet accompagnédejambonavec unemoutardedebonne qualité.
Les échalotesconfites apportent unenotededouceur s'associant bienauxnoisettes.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
2miches
45minutes
1heure30
1heureà 1heure15
30minutes
1 pâtonde pâtebrune
(voir page93)
1 cuilleréeà cafédemiel
liquidedebonne qualité,
de préférenced'originebio
Huile
1noixdebeurre
80g d'échalotes
détailléesenrondelles
80gdenoisettes broyées
80gderaisins secs
Réalisation
•Mettez les échalotesdans unepoêletrès chaudeavec l'huileet lebeurreet faites-les revenir enremuant
detemps à autrejusqu'à cequ'elles soient ramollies et aient pris unecolorationbrune.Ajoutez alors les
noisettes, mélangezletout, cuisez 1minuteà feumoyen, puis les raisins secs, remuez et poursuivez la
cuissonpendant 30secondes. Écartezdufeu, transférezlecontenusur uneassiette, laissez refroidir.
• Réalisezla pâteensuivant les indications dela page22.Ajoutez lemielenmêmetemps queleselet
l'eau.Incorporez le mélangeà base d'échalotesà lafindutravaildela pâteà la mainouaumalaxeur, puis
continuez à travailler pour bien répartirletout. Façonnezla pâteenboule(voir page25), transférez-ladans un
récipientcreuxlégèrement fariné, couvrez d'unlingeet laissez reposer 45minutes.Retournez alors la pâtesur
leplandetravailet façonnez-laà nouveauenboule ; replacez-la dans le récipientcreux, couvrez et laissez
encorereposer 45minutes.
•Farinez légèrement leplandetravail.Divisez la pâteendeuxparts égales, moulez chaquepièceenmiche
(voir page31).Saupoudrez légèrement defarinecomplèteuntorchontapissant unplateau, pratiquez dans
lelingeunpli destinéà isoler les pâtonset leur évitertout contact aulevage.Posez les miches à l'envers,
couvrez d'unautretorchonet laissez lever pendant 1heureà 1heure15, jusqu'à cequeles pâtonsaient
pratiquement doublédevolume.
•Retournez les miches, placez-les sur uneplaqueplate.Avec la lamed'unrasoir oud'unpetit couteau,
pratiquez uneentailled'environ5mmdeprofondeur suivant uneligne médianeverticale.Vaporisez de l'eau
à l'intérieurdufour préchauffé, glissez les pâtonssur la pierreà painousur la plaquechaude.Faites cuire
les miches environ30minutes jusqu'à cequ'elles soient bien colorées; elles doivent sonner creuxquand
onentapotela baseavec ledoigt.Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille.
112Pains gourmands
Pain aux noix de pécan
et aux canneberges
Cepainest parfait servi avecunfromageà pâte persillée,commeleroquefort oulebleu. Lechoixces ingrédients
tient d'unheureuxhasard : j'avais des noixde pécanet pensais auxfêtes defin d'annéeet doncà la canneberge,
unebaievoisinede l'airellequi accompagnetraditionnellement la dinde rôtieen AmériqueduNord.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour:
1grandemicheou2petites
20minutes
1heure05
1heure
20minutes (petites miches),
ou^0minutes (grandemiche)
1 pâtonde pâtebrune(voir page93)
100 gdenoixde pécan
100 gdecanneberges séchées
1 zestedegrosseorange
Préparation
Écrasezles noixde pécanaupilondans unmortier ouà l'aidede l'extrémitéd'unrouleauà pâtisserie,
Mélangezles noixde pécan,les canneberges et lezested'orange,
Réalisezla pâtebruneensuivant les indications dela page22,mais enajoutant le mélangedefruits à la fin
dutravaildela pâteà la mainouaumalaxeur,puis continuezà pétrirpour bien répartirle mélange.
Façonnezla pâteenboule(voir page25),placez-la dans un récipientcreuxlégèrement fariné,couvrezd'un
lingeet laissezreposer 1heure.
Réalisation
•Retournezla pâtesur unplandetravailbien fariné; divisez-la endeuxparts égalessi vous souhaitez
réaliserdeuxpetites miches et nonungros pain. Façonnezenboule,laissezà nouveaureposer 5minutes.
•Moulezà nouveauenboulebien serrée,placezla pâtefacela moins bombéedans unpanetond'osier
farinéou,à défaut,dans un récipientcreux tapisséd'unlingebien fariné. Couvrezd'unautretorchon,
laissezlever pendant environ1heure,jusqu'à cequela pâteait pratiquement doublédevolume.
•Sortezla pâte,placez-la sur unepelleà painouuneplaquedefour plate. Avecla lamed'unrasoir ou
d'unpetit couteau,pratiquezuneentailleenformedecroixsur ledessus,Ouvrezlefour préalablement
préchauffé,vaporisezde l'eauà l'intérieur. Glissezsans tarder leoules pâtonssur la pierreà painousur la
plaque retournéebienchaude,refermezla porte,Si vous avezenfournédeuxpetits pâtons,faites-les cuire
à 220°C (therm,7-8) pendant 5minutes puis réduisezla chaleur à 200°C (therm. 6-7) et poursuivezla
cuissonpendant 15minutes. Si vous avezpréparéunseulgros pâton,faites-le séjournerdans lefour
5minutes à 220°C, puis de30à 35minutes à 200°C, Sortezdufour et laissezrefroidir sur unegrille.
m m
V
A
V
114Pains gourmands
Pain complet 100%
Cepainest certes plus lourd, mais il l'est enfait moins quebiendes pains confectionnésavec uniquement dela farine
complète, car il est réaliséavec unferment spécial introduit enFrancepar des boulangers polonais. Ceferment, tout
enaugmentant la saveur et lecaractèredupain, contribueà lerendreplus léger.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour:
2miches
15minutes
3à 6heures pour le
ferment, 30minutes
pour lepain
1heure
30à 35minutes
Pourleferment«polonais »
5gdelevure (fraîchedans
la mesuredupossible)
250gd'eautiède(soit 25cl)
250gdefarinecomplète
250gdefarinecomplète
5gdelevure (fraîchedans
la mesuredupossible)
10gdesel
80gd'eau(soit 8cl)
Beurrepour legraissage
Préparation
Graissez avec lebeurredeuxmoules à cakede500g (de20à 22cmdelong). Commencez par réaliser
leferment. Battez la levuredans l'eaujusqu'à cequ'ellesoit dissoute, puis ajoutez la farineet fouettez letout
de façonà obtenir unesortede pâteà crêpe, Couvrez d'unlingeet laissez reposer aumoins 3heures,
sans excéder5heures, jusqu'à cequele mélangeait pratiquement doublédevolume. Leferment est prêt
quand il formeun dômelégèrement aplati ; à cestade, procédeztrès rapidement, sous peinedevoir le
ferment s'effondrer sur lui-même. Ajoutez lerestedes ingrédients, mélangezbienenvous aidant dela
raclette. Travaillez alors la pâteensuivant les indications des pages 24et 25, jusqu'à cequ'ellesoit bien
soupleet n'adhèreplus auxdoigts ouauplandetravail, Façonnezcette pâteenboule, transférez-ladans
un récipientcreuxlégèrement fariné, couvrez d'unlingeet laissez reposer 15minutes. Préchauffezlefour à
250°C (therm. 8-9).
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur leplandetravail et divisez-la endeuxparts.
Formez chaquepièceenboule, couvrez d'untorchonet laissez reposer encore15minutes.
•Moulez les deuxpièces de pâteenmiches bien serrées(voir page31), transférez-lesdans les moules à
cake graissés. Couvrez d'unlingeet laissez reposer environ1heure, jusqu'à cequ'elles aient pratiquement
doublédevolume.
•Saupoudrez ledessus des pâtonsavec unpeudefarinecomplète, transférezles miches dans lefour
préchauffé. Justeavant derefermer la porte, vaporisez de l'eauà l'intérieurdufour. Faites cuirede30à
35minutes, jusqu'à cequeles miches sonnent creuxquand onentapotela baseavec ledoigt, Sortez-les
dufour et laissez refroidir-les sur uneplaque.
Pâteauseigle117
Ona souventtendanceà associer leseigleauxpains lourds etnoirs typiques des pays Scandinaves et
germaniques. Or, quanq on mélangeunefarineblancheordinaireavec dela farinedeseigie, onobtient
unpainrustipueà la textureallégéeetà la saveur renforcée. La pâteayantservi à leconfectionner peutêtre
enrichied'ingrédientsaussi divers quedes olives, des fruits detoutes sortes, ouencoredes épices. Si vous
aimez lepaindeseiglebien foncé, augmentez la proportiondefarinedeseiglepar rapportà la farine
blanche; procédezinversementsi vous préférezunpainplus neutre.
400gdefarineblancheordinaire(type55)
100gdefarinedeseigle
10gdelevure(fraîchedans la mesuredupossible)
10gdesel
350gd'eau(soit35cl - mais unepeséedonneunemesureplus précise)
Préchauffezlefour à 250°C (therm. 8-9). Mélangezles deuxtypes defarinepuis incorporez la levureen
travaillantduboutdes doigts, commepour uncrumble. Ajoutez lesel etl'eau, puis travaillez la pâteen
suivantles indications des pages 22à 25; toutefois, surveillez plus attentivementl'évolutiondela masse
pour yajouter éventuellementdes ingrédients supplémentairesaumomentindiquépar la recettesuivie.
pain
aux
olives
iinau
.con
néet
'oignon
jge
couronne
auxnoix
paina
l'anis et
àlabière
Guinness
120 Pains gourmands
Couronne aux noix
Cepain délicieuxpeut êtreenrichi dedattes ouderaisins secs qui semarient très bienavecleseigleet les
noix. Réduisezalors à 150g lepoids denoixet ajoutez125g dedattes hachéesouderaisins secs.
Quantité: 2couronnes
Préparation: 30minutes
Repos : 1heure05
Levage: 1heure
Cuissonaufour: 20minutes
1 pâtonde pâteauseigle(voir page117)
200gdenoix débarrasséesdeleur pellicule,
écraséesaupilondans unmortier ouaurouleauà
pâtisserie- quand elleest concassée, la noixlibère
plus facilement sonhuile.
Réalisation
• Réalisezla pâteensuivant les indications des pages 22à 25. Ajoutezles noixà la findu:ravailà la mainou
aumalaxeur, continuezà travailler pour bien répartirles noix. Façonnezla pâteenboule, transférez-ladans un
récipientcreuxlégèrement fariné, couvrezd'unlingeet laissezreposer pendant 1heure.
•Retournezla pâtesur unplandetravaillégèrement farinéet divisez-la endeuxparts égales. Façonnez
chaquepièceenboule ; couvrezd'untorchonet laissezreposer encore5minutes, puis moulezà nouveau
enboule serrée. Avecl'extrémitédurouleauà pâtisserie, percezchaquebouleensonmilieu. Farinez-vous les
mains, écartezl'ouverturejusqu'à cequ'elleait à peuprès la tailled'unpoing serré; plus petite, ellerisquerait
deserefermer aulevage. Posezles pâtonssur unlingelégèrement fariné, couvrezd'unautretorchonet
laissezlever pendant 1heureenviron, jusqu'à cequ'ils aient pratiquement doublédevolume.
• Transférez-lesalors sur unepelleà painouuneplaqueplate. Avecla lamed'unrasoir oud'unpetit couteau,
pratiquezsur ledessus trois entailles figurant grossièrement untrianglerectangle. Ouvrezlefour préchauffé,
vaporisezde l'eauà l'intérieur, glissezles couronnes sur la pierreà painousur la plaque, Réduisezla chaleur
à 220°C (therm. 7-8), pendant 5minutes, puis 15minutes à 200°C (therm. 6-7). Sortez-les dufour et
laissez-les refroidir sur unegrille.
122Pains gourmands
Pain aux olives
Cettemicheest inspiréedes superbes pains decampagneauxolives noires quel'ontrouvesur les
marchésdeProvence: c'est un délice.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
3miches
40minutes
1heure
1heure
18à 20minutes
1 pâtonde pâteauseigle(voir page117) ayant
reposé1heure
100gde pâted'olives
Farinepour leplandetravail et lesaupoudrage
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur unplandetravail légèrement farinéet divisez-la
entrois parts égales.Aplatissez chaquepièceavec la paumede façonà obtenir unrectanglegrossier,
Étalezsur la surfaceenviron2 cuilleréesà soupede pâted'olives, repliez puis formez les pièces enmiches
(voir page31),
•Placez les miches sur unlingelégèrement fariné, soudurevers lebas, saupoudrez-les defarine, pratiquez
dans lelingeunpli destinéà isoler les pâtonset leur évitertout contact aulevage, Couvrez d'unautre
torchon, laissez lever environ1heurejusqu'à cequeles miches aient pratiquement doublédevolume,
• Transférezles pâtonssur unepelleà painousur uneplaqueplate, pratiquez uneentaillesur touteleur
hauteur avec la lamed'unrasoir oud'unpetit couteau.Ouvrez lefour préalablement préchauffé, vaporisez
de l'eauà l'intérieur, glissez sans tarder les miches sur la pierreà painousur la plaquetoutechaude,
refermez la porte.Faites cuirede18à 20minutes ; les pains sont cuits s'ils sonnent creuxquand onen
tapotela baseavec ledoigt, Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille,
Pâted'olives (pour 200 g)
Égouttezet dénoyautez180g d'olives picholines oud'une variétévoisine(vertes ; charnues et croquantes).
Passez-les aurobot mixer avec 2 cuilleréesà caféd'herbes deProvenceet 20g d'huiled'oliveviergeextra,
jusqu'à obtentiond'une pâtegrossièrequi segardequelques jours dans un récipient hermétique.Vous
pouvez aussi la conserver plusieurs semaines au congélateur; aumoment de l'utiliser, faites-la décongelerà
températureamPianteet rafraîchissez-laavec quelques gouttes dejus decitronavant de l'étalersur la pâte,
124Pains gourmands
Pain de seigle au carvi
et aux raisins secs
Il est assez classiqued'associer leseigleet lecarvi, et la note sucrée apportéepar les raisins secs semarie
bienavec les fromages, notamment à pâte persillée.Personnellement, j'adorelecarvi et l'ar ômequ'il
dispenseencours decuisson; si vous l'aimez modérément, réduisezla quantitéindiquée.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
2miches
20minutes
1heure10
1heure
30minutes
1 pâtonde pâteauseigle(voir page117)
250 gderaisins secs
1 cuilleréeà cafédegraines decarvi
Farinepour leplandetravail et lesaupoudrage
Préparation
Brassez les raisins secs et les graines decarvi.
Réalisezla pâteselonles indications des pages 22à 25, ajoutez les fruits et lecarvi à la findutravail dela
pâteà la mainouaumalaxeur, continuez à travailler pour bien répartirles ingrédients, Façonnezalors la pâte
enboule(voir page25), placez-la dans un récipientcreuxlégèrement fariné, couvrez d'unlingeet laissez
reposer pendant 1heure.
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur unplandetravail légèrement farinéet
divisez-la endeuxparts égales.Moulez chaquepièceenboule, couvrez d'unlingeet laissez encorereposer
10minutes.
•Moulez chaquepièceenmichebien serrée(voir page31) P'environ20cmdelongueur, Farinez
légèrement untorchon, posez les miches dessus, soudurevers lehaut ; pratiquez dans lelingeunpli
destinéà isoler les pâtonset leur évitertout contact aulevage.Couvrez d'unautretorchonet laissez
lever environ1heure, jusqu'à cequela pâteait pratiquement doublédevolume.
•Retournez les pâtons, transférez-lessur unepelleà painouuneplaqueplate.Avec la lameP'unrasoir
oud'unpetit couteau, pratiquez uneentaillelelong d'uneligne médianepuis quatreentailles endiagonale
dechaque côtédecettelignede façonà suggérerunefeuille.Vaporisez de l'eauà l'intérieurdufour, glissez
les miches sur la pierreà painousur la plaque retournéePienchaude, refermez sans tarder. Réduisezla
chaleur à 220°C (therm.7-8), faites cuire30minutes.Les pains sont prêts s'ils sonnent creuxquand onen
tapotela baseavec ledoigt, Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille.
Pâteauseigle125
Pâteauseigle127
Pain au bacon fumé
età l'oignon rouge
Lebacon fumésemarietrès bienavec l'oignonrouge, etleur associationdonneunpain idéal pour
confectionner des sandwiches ouaccompagner unesalade, defoies devolaillepar exemple. Levinaigre
balsamiqueneservantqu'à déglacerunepoêle, unproduitdela meilleurequalitén'estpas indispensable.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
4petites miches
30minutes
1heure10
1heure15
20minutes
1 pâtondepâteauseigle(voir page117)
1 cuilleréeàsouped'huiled'olive
8tranches épaissesdebacon fuméetséché,
détailléenlanières
1gros oignonrougedétailléenminces tranches
1 cuilleréeàsoupedevinaigrebalsamique
Farinepour lesaupoudrage
Réalisation
• Préchauffezlefour à 250°C (therm. 8-9). Chauffezl'huiledans unepoêle, faites rissoler lePaconenviron
deuxminutes à feumoyenjusqu'à cequ'il commenceà prendrecouleur età devenir croquant. Ajoutez
l'oignon, poursuivezla cuissondeuxminutes. Déglacezauvinaigrepour décollerles sucs. Faites refroidir
dans unplatà part,
• Réalisezla pâteselonles indications des pages 22à 25, ajoutezlemélangeà basedebaconà la fin
dutravail dela pâteà la mainoudu séjouraumalaxeur, continuezà traiter la massepour Pien répartirles
ingrédients. Façonnezalors la pâteenboule(voir page25), placez-la dans un récipientcreuxlégèrement
fariné, couvrezd'unlingeetlaissezreposer pendant1heure.
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla pâtesur unplandetravail légèrementfarinéetdivisez-
la enquatreparts égales. Moulezchaquepièceenboule, couvrezavec untorchonetlaissezencore
reposer 10minutes. Façonnezà nouveaules pièces enboules bien serrées. Farinezlégèrementunlinge,
posezdessus les boules depâte, côtélissesur ledessus. Couvrez, laissezlever pendantenviron1heure
15jusqu'à cequeles pièces depâteaientpratiquementdoublédevolume.
• Transférezles pièces sur unepelleenbois ousur uneplaqueplate. Pratiquezuneentaillecirculais avec
la lameP'unrasoir oud'unpetitcouteau. Vaporisezdel'eauà l'intérieurdufour, glissez-ysans tarder les
pâtonssur la pierreà painousur la plaqueretournéetoutechaude. Réduisezla chaleur à 220°C
(therm. 7-8), faites cuire5minutes, puis poursuivezla cuissonpendantencore15minutes à 190°C
(therm. 6-7). Les miches sontcuites si elles sonnentcreuxquanq onentapotela baseavec ledoigt.
Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille.
Pâteauseigle129
Pain au cidre
L'enrichissementd'unepâteavec ducidreoudela bièreblondefaitpartiedes traditions ; il donneaupain
unenotetrès rustique, etla présencedepâtefermentéeauseiglepermetd'enrenforcer les arômes, Voici
unpainaucidrequi accompagnera magnifiquementunjambon fuméouunbonfromage. La recettefait
intervenir uneplus grandequantitédefarinequespécifiépage117, car jetrouvequelefermentestplus
efficaceavec unemassedepâteplus importante.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
4miches
20minutes
4à 6heures pour
leferment, 1heure30
pour la pâte
1heure15à 1heure30
45minutes
Pourleferment:
1/2 pâtondepâte
auseigle(voir
page117) ayant
fermentépendant
4à 6heures
10gdelevure(fraîche
dans la mesuredupossible)
750gdefarineblanche
ordinaire(type55)
250gdefarinedeseigle
20gdesel
450gdecidrePrut
150gd'eau(soit15ml)
Farinepour lesaupoudrage
Réalisation
•À l'aidedela raclette, transférezlefermentd'uneseulepiècedans un récipientcreux, puis ajoutezlereste
des ingréoients, lecidreenmêmetemps quel'eau. Réalisezla pâteensuivantles indications des pages 22
à 25, Façonnez-laenboule(voir page25), placez-la dans un récipient, couvrezd'unlingeetlaissez-la
reposer 45minutes.
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla pâtesur unplandetravail légèrementfariné. Façonnez-
la à nouveauenboule, transférez-ladans lerécipient, couvrezetlaissez-la reposer encore45minutes.
•Avec la raclette, retournezla pâtesur leplandetravail légèrementfarinéetdivisez-la enquatreparts
égales. Farinezunpeudeuxtorchons, moulezles pièces depâteenmiches (voir page31) etposez-les
deuxpar deuxsur les linges, departetd'autred'unpli destinéà isoler les pâtonsetà leur évitertout
contactaulevage. Couvrez, laissezreposer de1heure15à 1heure30, jusqu'à cequ'ils aient
pratiquementqoublééevolume.
•Retournezles pâtons, placez-les sur unepelleà painousur uneplaqueplate. Avec la lamed'unrasoir ou
d'unpetitcouteau, pratiquezuneentaillesuivantunelignemédianeverticale. Vaporisezdel'eauà l'intérieur
dufour préalablementpréchauffé, glissezles pâtonssur la pierreà painousur la plaqueretournéetoute
chaude. Faites cuire10minutes, puis réduisezla chaleur à 200°C (therm. 6-7) etpoursuivezla cuisson
pendant35minutes jusqu'à cequeles miches soientbien colorées. Elles sontprêtes si elles sonnentcreux
quand onentapotela Paseavec ledoigt. Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur uneplaque.
130Pains gourmands
Pain à l'anis et
à la bière Guinness
Lecocktail BlackVelvet se prépareavec dela bièreGuinness et duChampagne, mais j'ai appris quel'on
pouvait en réaliserunevarianteen mélangeantdela bièreavec dupastis. Onretrouveici cetteassociation
dans unpainaccompagnant parfaitement les fruits demer, notamment les huîtres.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
3miches 25gdelevure (fraîchedans la mesuredupossible)
30minutes 700gdebièreGuinness (soit 70cl) à température
3heures 35 ambiante
1heure30 250gdefarinedeseigle
30minutes 750gdefarineblancheordinaire(type55)
20gdesel
1 cuilleréeàsoupedepastis
Farinepour lesaupoudrage
Réalisation
•Dans ungrand récipientcreux, battez la levuredans la bièrejusqu'à cequ'ellesoit totalement dissoute;
ajoutez alors lafarinedeseigleet 400g defarineblancheet fouettez letout jusqu'à obtentiond'un mélange
épais. Couvrez d'unlingeet laissez reposer 2heures.
• Préchauffezlefour à 250°C (therm. 8-9). Ajoutez dans le récipientles ingrédientsrestants, mélangezbien.
Réalisezalors la pâteensuivant les indications des pages 22à 25jusqu'à obtentiond'une pâtesouple,
élastiqueet n'adhérantplus auxdoigts. Façonnezcette pâteenboule, placez-la dans un récipientcreux
légèrement fariné, couvrez avec untorchonet laissez reposer 45minutes.
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur unplandetravail légèrement fariné. Façonnez-la
à nouveauenboule, transférez-ladans le récipient, couvrez et laissez à nouveaureposer 45minutes. Puis, avec
la raclette, retoumez-la et divisez-la entrois parts égales. Moulez chaquepièceenboule, laissez reposer encore
5minutes sous unlinge. Disposez deuxtorchons sur uneplaquedefour, farinez légèrement. Moulez
les pièces de pâteenmiches (voir page31), transférez-lessur les torchons enles espaçantbien. Couvrez d'un
linge, laissez lever pendant environ1heure30jusqu'à cequela pâteait pratiquement doublédevolume.
•Placez les pâtonssur unepelleà painousur uneplaquedefour plate, Avec la lamed'unrasoir oud'unpetit
couteau, pratiquez sur chaquemichedeuxentailles endiagonale. Vaporisez de l'eauà l'intérieurdufour, glissez
les pâtonssur la pierreà painousur la plaque retournéetoutes chaudes. Faites cuire5minutes puis réduisezla
chaleur à 220°C (therm. 7-8) et poursuivez la cuissonpendant encore25minutes, jusqu'à cequeles miches
aient pris unecolorationbien foncée. Lepainest prêt s'il sonnecreuxquand onentapotela baseavec ledoigt.
Sortez-ledufour et laissez-lerefroidir sur unegrille.
132Pains gourmands
Pain de campagne
Lepaindecampagneest enquelquesortelepetit frèredupainaulevain, qui connaîtunregaindefaveur
mais dont la fabricationtraditionnelleimpliquela réalisationd'unferment sans recours à la levuredu
commerce. Aucours decelong processus faisant appel auxlevures présentesnaturellement dans l'air, la
pâtefermentetrès lentement ; c'est précisémentcequi donneaupainsonparfumrobustesi
caractéristique. Lepaindecampagneclassiqueseconservequelques jours et, aufil dutemps, ses saveurs
et ses arômes évoluentvers la maturité. Il est succulent grilléouencore frottéd'ail oudetomate.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
2miches
30minutes
4à 6heures pour le
ferment, 2heures 30
pour la pâte
1heure15
30à 35minutes
Pourleferment:
1/2 pâtonde pâteauseigle
(voir page117) ayant fermenté
dans un récipientcreux
recouvert defilmétirable
pendant 4à 6heures, outoute
unenuit au réfrigérateuravant
d'être ramenéeà température
ambiante
500gdefarineblanche
à painordinaire(type55)
100gdefarinedeseigle
5gdelevure (fraîchedans
la mesuredupossible)
15gdesel
400gd'eau(soit 40cl)
Farinepour leplande
travail et lesaupoudrage
Réalisation
•Àl'aidedelaraclette, transférezleferment d'unepiècedans ungrand récipientcreuxpuis ajoutezles
=_r5ï ' rec- "5 =ea sez3 pâteensuivant les indications des pages 22à 25, enla travaillant jusqu'à ce
qu'étésoitisse, soupleet élastique, et qu'elle n'adhèreplus auxdoigts. Façonnez-laenboule(voir page25),
placez-ladans unrécipientcreuxlégèrement fariné, couvrezd'unlingeet laissezreposer 1heure.
•Àl'aidedubordarrondidela raclette, retournezcette pâtesur unplandetravail légèrement fariné.
Façonnez-laànouveauenboule, transférez-ladans le récipient, couvrezet laissezreposer encore 1heure.
• Répétezropération, avec cettefois unephasederepos de30minutes. À l'aideduPord arrondi dela
raclette, retournezcette pâtesur unplandetravail bien fariné. Divisez-la endeuxparts d'environ600g
chacune, façonnezchaquepièceenboule. Farinezlégèrement deuxpanetons d'osier ou, des torchons
tapissant des récipientscreux, mais alors plus généreusement. Placez-yles boules, soudurevers ledessous.
Couvrez, laissezlever pendant environ1heure15, jusqu'à cequela pâteait pratiquement douPlédevolume.
•Placezles miches sur unepelleà painouuneplaquedefour plate, soudurevers ledessous. Avec la lame
d'unrasoir oud'unpetit couteau, pratiquezsur chaque pâtonuneentaillecirculaire. Vaporisezde l'eauà
l'intérieurdufour préchauffé, glissezsans tarder les miches sur la pierreà painousur la plaque retournéetoute
chaude, faites cuire5minutes. Réduisezalors lachaleur à 220°C (therm. 7-8) et poursuivezla cuisson
pendant 25à 30minutes jusqu'à cequeles pains aient pris unecolorationbrun foncé. Ils sont prêts s'ils
sonnent creuxquand onentapotela baseavec ledoigt. Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille.
Pâteauseigle135
Pain deseiglebrun
Voici unpainunpeuplus complexe, aux arômes renforcéspar unferment «polonais »(voir page114).
Unpaindoittoujours refroidir avantd'êtreconsommé, mais c'estparticulièrementvrai pour celui-ci qui, tiède,
esttrès indigeste. N'hésitezpas à laisser plusieurs heures s'écouleravantd'en découperdes tranches.
Quantité:
Préparation
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
2miches
30minutes
3à 5heures pour le
ferment, 1heure35
pour la pâte
1heure
45à 50minutes
Pourle ferment «polonais >
6 gdelevure(fraîchedans la
mesuredupossible)
275 gd'eautiède(soit27,5cl)
250 gdefarinedeseigle
200 gdefarinedeseigle
210 gdefarineblanche
ordinaire(type55)
15 gdesel
115 gd'eautiède(soit11,5cl)
Farinepour lesaupoudrage
Préparation
Commencezpar réaliserleferment. Battezla levuredans l'eaujusqu'à cequ'ellesoitdissoute, puis ajoutez
lafarineetfouettezletoutdefaçonà obtenir unesortedepâteà crêpe. Couvrezd'unlingeetlaissezreposer
aumoins 3heures, sans excéder5heures. Lefermentestprêtquand, après avoir forméun dôme, il a
commencéà légèrements'aplatir ; utilisez-lealors très rapidement, sous peinedelevoir s'effondrer sur
lui-même, Ajoutezlefermentaurestedes ingrédients, mélangezbienavec la raclette, Travaillezalors la pâte
à la mainouaumalaxeur ensuivantles indications des pages 24et25. Façonnezcettepâteenboule
(voir page25), placez-la dans un récipientcreuxlégèrementfariné, couvrezd'unlingeetlaissezreposer
45minutes. Préchauffezlefour à 250°C (therm. 8-9).
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla pâtesur unplandetravail légèrementfariné. Façonnez-la
à nouveauenPoule, transférez-ladans lerécipient, couvrezetlaissezreposer encore45minutes.
•Toujours avec la raclette, retournezla pâtesur leplandetravail légèrementfarinéetdivisez-la endeuxparts
égales. Moulezchaquepièceenboule, couvrezd'untorchon, laissezreposer 5minutes. Tapissezdeux
panetons oudeux récipientscreuxdelinges bien farinés, façonnezles pièces enboules serrées. Placez-les,
soudurevers ledessous, sur ces linges, couvrezetlaissez-les lever environ1heure, jusqu'à cequ'ils aient
pratiquementdoublédevolume.
•Placezles pâtonssur unepelleà painousur uneplaqueqefour plate, la soudurevers ledessous. Pratiquez
sur chacunquatreentailles, deuxparallèles etles autres perpendiculaires auxpremières. Ouvrezlefour
préchauffé, vaporisezdel'eauà l'intérieur, glissezsans tarder les pâtonssur la pierreà painousur la plaque
retournéebienchaude. Faites cuire5minutes, puis réduisezla chaleur à 200°C (therm. 6-7) etpoursuivezla
cuissonpendant40à 45minutes, Les pains sontprêts s'ils ontpris unecolorationtrès foncéeetsonnent
creuxquanq onentapotela baseavec ledoigt, Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille.
Pâtesucrée137
Noussommesici à mi-chemin entrela pâteà briocheetla pâteà pain, dansla familledes préparationsà
basedelait. J'aimecette pâteoù lesucreestsuffisammentdiscretpour qu'ellepuisseêtreenrichiede
chocolat, etoù lelaitetlebeurrenesontpastrop présentsaupointd'alourdir lepain. Lespainstoutsimples
réalisésaveccette pâteaccompagnenttrèsbien lefoiegras.
Pour toutes les recettes proposéesdans cechapitre, préchauffezlefour à220°C (therm. 7-8)
etnonplus à250°C (therm. 8-9).
250g delaitentier (soit25 cl - maisune peséedonneunemesureplus précise)
15g delevure (fraîchedansla mesuredupossible)
500g defarineà pain ordinaire(type55)
60g debeurredoux à températureambiante
40g desucreen poudre
10g desel
2 oeufsdegroscalibre
Réalisationdela pâte
• Versez lelaitdansunecasseroleetchauffez-leà feudoux jusqu'à cequ'il soità peuprèsà la température
ducorpsdesorteque, lorsquevoustravaillerez la pâteà la main, vousn'ayez aucunesensation dechaleur
oudefroid. Vouspouvez aussi chauffer lelaitpendantenviron 30 secondesdansun four à micro-ondes
régléà puissancemaximale.
• Pour réaliserla pâteà la main, émiettez la levureen travaillantduboutdesdoigts, commepour un crumble.
Faitesdemêmepour lebeurre, puisajoutez lesucreetlesel etenfin lesœufs. Mélangez letout, puissuivez
lesindicationsdespages22 à 25 ; toutefois, surveillez plusattentivement l'évolutiondela massepour y
ajouter éventuellementdes ingrédientssupplémentairesaumoment indiquépar la recettesuivie.
140 Pains gourmands
Miche à l'orange
et à la menthe
J'ai réalisécepainen expérimentantunpudding à la marmeladeà basedebriocheet deGrand Manier,
Aulieudepartir d'une pâteà brioche, jevoulais réussirunpaincapablederestituer tout leparfumet la saveur
decetteliqueur. Travaillant autour dela présenced'orange, j'ai testéuneinfusiondementhedans lelait :
j'ai obtenuunmagnifiquepainqui seconservait plusieurs jours. Entoasts servis avec dubeurredementhe,
il étaitencoremeilleur. Jel'ai aussi essayéaupetit déjeuner, avec des œufs brouilléset dubacon.
Quantité:
Préparation:
Infusion :
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
2grandes miches
20minutes
1heure(pour la menthe)
1heure
1heure30
22à 32minutes
1 pâtonde pâte sucrée(voir page137)
1 bouquetdementhe fraîche
2 zestesdegrosses oranges
1 cuilleréeà soupedeCointreau
1œuf battuavec une pincéedesel pour
dorer la surface
Farinepour lesaupoudrage
Beurrepour legraissage
Préparation
Chauffez à feudouxlelait et la menthe, écartezdufeuet laissez infuser pendant 1heure ; passez autamis
lecontenudela casserole.
Mélangezles zestes d'orangeet leCointreau. Graissez légèrement uneplaquedefour avec dubeurre.
Réalisezla pâte sucrée(voir page137) enutilisant l'infusiondementhe. Ajoutez les zestes d'orangeet le
Cointreauà la findutravail dela pâteà la mainouaumalaxeur, puis continuez à travailler pour bienincorporer
les ingrédients. Façonnezla pâteenboule(voir page25), farinez légèrement un récipientcreuxet laissez-y
reposer la pâtependant 1heure.
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez délicatementla pâtesur unplandetravail très légèrement
farinéet divisez-la endeuxparts égales. Moulez chaquepièceenmiche(voir page31), placez-la sur la
plaquedefour graissée. Dorez ledessus des pâtonsavec l'œuf battu badigeonnéaupinceau, laissez sécher
quelquetemps. Couvrez les miches d'unlingeet laissez lever pendant environ1heure30jusqu'à cequ'elles
aient pratiquement doublédevolumeet offrent uneconsistance élastiqueà la pressiondes doigts.
Badigeonnez à nouveauavec unpeud'œuf battupuis, à l'aided'unepairedeciseauxouverts à 45°,
pratiquez des entailles sur toutela hauteur des pâtons. Transférez-lesdans lefour préchauffé, réduisezla
chaleur à 210°C (therm. 7) pendant 2minutes, puis prolongez la cuissonà 200°C (therm. 6-7) pendant
20à 30minutes jusqu'à cequeles miches soient brun doréfoncé. Servez-les avec dubeurredementhe,
les tranches pouvant éventuellementêtre passéesaugrille-pain.
142 Pains gourmands
Conservationau congélateur: Ces pains seconservent facilement 2ou3mois dans des sacs spéciaux.
Beurre de menthe
Mixez les feuilles d'unbouquet dementheet unedemi-plaquettedebeurredans unrobot ménager,
conservez le mélangedans unramequinau réfrigérateurjusqu'à utilisation.
Pudding de pain à la marmelade
(pour 6 à 8 personnes)
Vous pouvez réalisercepudding avecdeuxmiches à l'orangeet à la menthe(voir page140) ouavec
2brioches achetéesenboulangerie.
Préchauffezlefour à 210°C (therm.7),et faites gonfler 200g deraisins deSmyrnedans 4 cuillerées
à soupedeGrand Marnier pendant quevous préparezles ingrédientsdela crèmeanglaise : fendez endeux
unegoussedevanille, dégagezles graines à l'aided'unpetit couteau.Portez à ébullition1litredelait entier
avecla gousseet les graines devanille.Mettez dans un récipientcreux10jaunes d'œufs et 150g desucre
enpoudre,et fouettez le mélangejusqu'à cequ'iloffreunecouleur jaunepailleet unaspect mousseux.
Réalisezensuitela crèmeanglaise.Versez peuà peulelait sur les jaunes d'oeufs battus enfouettant en
permanence.Transvasez letout dans la casserolesur feumoyen.À l'aided'unecuillèreenbois,remuez
constamment le mélangeen traçantdes figures dehuit jusqu'à cequeleliquideait suffisamment épaissi
pour napper ledos dela cuillère.Pour vous enassurer,tracez untrait sur cedos avecledoigt : la crème
est prêtesi cetrait restenet.Filtrez immédiatementautamis au-dessus d'unautre récipientcreux,continuez
à remuer la crèmeanglaisependant 1minute.
Découpezles miches oules brioches entranches d'environ1cmd'épaisseur.Tartinez ces tranches avec
dela marmeladepuis découpez-lesendiagonalede façonà obtenir des pièces triangulaires. Égouttez
les raisins secs et réservezleGrand Marnier.Disposez les triangles dans unplat allant aufour,enfaisant
chevaucher les tranches sans laisser d'espace. Répartissezles raisins par-dessus,puis versez très
lentement la crèmeanglaisepour quela mieait letemps d'absorber leliquide.Après avoir ainsi imbibéle
pudding,ilvous restera unebonne quantitédecrèmeanglaisequevous pourrez servir à part. Transférez
leplat dans lefour préchauffé,faites cuirede20à 30minutes jusqu'à cequeledessus dupudding ait pris
unecolorationbrun doré.
Aumoment deservir,faites chauffer leGrand Marnier dans unepetitecasserolepuis,hors dufeu,enflammez
la liqueur avecuneallumette.Versez-la sur lepudding,ajoutez unpeudesucreglace passéautamis,Servez
cepudding flambéavecdela crème fraîche,dela glaceà la vanilleoulerestant decrèmeanglaise.
Pâtesucrée145
Pains Jack auchocolat
Mon filsJack adorelespainsaux raisins... etlechocolat. Il m'a donc harcelépour quejetrouveà les
associer. Cettepetitedouceur étantbien riche, jenelui en donnequ'uneseuleaugoûter.
Quantité: 24 petitspains 1 pâtonde pâtesucrée(voir page137)
Préparation: 20 minutes 25g depoudredecacao pour la pâte
Repos : 45 minutes 200g d'éclatsdechocolatnoir ouaulait,
Levage: 1 heure30 à 1 heure45 oud'un mélangedecesdeux sortes
Cuissonaufour: 12 à 15 minutes 2 reufsbattusavecune pincéedesel pour dorer
la surface
Crèmepâtissière(voir page158)
15g depoudredecacao pour la crèmepâtissière
Préparation
Réalisezla pâtesucréeselon lesindicationsdela page137, maisen ajoutantla poudredecacao en même
tempsquelelaitetlesœufsà la fin dutravail dela pâteà la main ouaumalaxeur. Couvrezd'un linge,
laissezreposer pendant45 minutesà l'abri descourantsd'air.
Confectionnezla crèmepâtissièreen suivantla recettedela page158, maisen ajoutantaulait15 g de
poudredecacao. Transférez-la dansun autre récipient, laissez-la refroidir.
Réalisation
• À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla pâtesur un plan detravail légèrement farinéet,
avecun rouleauà pâtisserie, étalez-la délicatementde façonà lui donner la formed'un rectanglegrossier.
Recouvrez-la uniformémentavecla crèmepâtissière chocolatéepuis répartissezles éclatsdechocolat.
Roulezalorsla pâtesur elle-mêmeen partantd'un grand côtédurectanglepuis, à l'aided'un couteau
à lamebien acérée, découpez-la en tranchesde2 cm d'épaisseur. Déposezcestranchesà platsur
uneplaquedefour, badigeonnezledessusaveclesjaunesd'œufsà l'aided'un pinceau, etlaissezlever
pendant1 heure30 à 1 heure45 jusqu'à cequ'ellesaientpratiquement doublédevolume.
• Dorezà nouveauledessusdestranchesaujauned'oeuf, transférezlespetitspainsdanslefour préchauffé
en réduisantla chaleur à 180 °C (therm. 6). Faites-lescuirede12 à 15 minutes. La pâteétanttrès foncée
par nature, il estdifficilede déterminerà quel momentlespetitspainssontcuitssans
l'êtretrop. Lemeilleur moyen pour l'évaluerconsisteà soulever délicatementunepièceaumoyen d'une
spatulepour vérifiersi ledessousestfermeetdonccuit.
Conservation au congélateur: avantlevagedela pâte, posezlestranchesà platsur un petitplateau
etplacezcelui-ci au congélateur. Unefoisquelefroid lesaura durcis, regroupez-lesdansun sac spécial
congélation. Aumomentdelesutiliser, laissez-leslever touteunenuità températureambianteet réalisez
la cuisson comme indiquéci-dessus.
146 Pains gourmands
Be
Attention, ces beignets se dégustantsans faim, prévoyezd'en préparerunegrande quantité! Les enfants
enraffolent et, si vous parvenezà ensauver queiques-uns, vous pourrezles conserver environdeuxjours
au réfrigérateurà conditionqu'ils nesoient pas revêtus desucre. Ils sont ungrand classiqueparmi les
douceurs, mais jeneles aimepas dutout quand ils sont tropgras ou habillésdesucreglace.
Jerestefidèleà ceuxqueme préparaitma grand-mère. Onles servait garnis desucreenpoudreou
fourrésdeconfitureoude puréedepommes et, aujourd'hui encore, jeneles conçoispas autrement.
g nets
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
30beignets 1 pâtonde pâte sucrée(voir page137) ayant
20minutes reposé1heure
1heure 50cl d'huiled'arachidedebonne qualitépour la
45minutes friture
15minutes Sucreenpoudrepour lerevêtement
Pourfourrerles beignets (facultatif)
Compotedepommes (voir page158), crème
pâtissière(voir page158), confituredeframboise,..
Farinepour lesaupoudrage
Huilepour legraissage
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla pâtesur unplandetravail légèrement farinéet
façonnez-laenpetites boules d'environ30g, puis enboules bien serrées(voir page29). Graissez
légèrement uneplaquedefour avec del'huile, puis farinez-la légèrement. Disposezles pâtonssur la plaque,
soudurevers ledessous, enles espaçantsuffisamment pour leur évitertout contact aulevage. Couvrez
d'unlinge, laissezlever environ45minutes jusqu'à cequ'ils aient pratiquement doublédevolume.
•Versezl'huiledans unecasserolede20cmdediamètresur unfeumoyen; neprenezsurtout pas un
récipientplus grand, car vous n'auriezpas uneprofondeur d'huilesuffisante. Chauffezl'huilependant environ
15minutes jusqu'à cequ'elleait atteint la température idéalede180°C. À l'aided'une écumoire, prélevez
un pâtonet déposez-ledans l'huile. Lebeignet va immédiatementcommencer à grésillersous la chaleur.
Ajoutezsans tarder d'autres pâtonsde façonà les fairefrirepar groupes decinq, Laissez-les 30à
45secondes dans l'huilejusqu'à cequeles beignets commencent à prendredela couleur, puis retournez-
les et faites frire l'autremoite. Sortez-les alors avec l'écumoire, égouttez-lessur plusieurs feuilles depapier
absorbant et laissez-les refroidir.
•Justeavant deles servir, roulezles beignets dans uneassiettegarniedesucreenpoudre, Si vous
souhaitezles fourrer, remplissezunepocheà douilleavec les ingrédientschoisis et répartissezceux-ci
en insérantle cônedans les beignets,
48 Pains gourmands
Tarte aux abricots
et aux amandes
Si unerecettedetartefiguredans celivre, c'est qu'ellefait intervenir une pâte levée.La pâtecerneles fruits
qui.unefois aufour, expriment leur jus qui pénètreensuitelesupport. Agrémentéesd'unpeudesucreen
poudre, ces tartes sont unvrai délice.
Quantité: 2tartes
Préparation: 20minutes
Repos : 35minutes
Levage: 45minutes
Cuissonaufour : 20à 25minutes
1 pâtonde pâte sucrée(voir page137) ayant
reposé1heure
300gdecrèmed'amande(voir page158)
12à15abricots frais bienmûrs, ouprunes
1oeuf battuavec une pincéedesel pour dorer la surface
Farinepour lesaupoudrage
Sucreglaceouconfitured'abricot pour le décor
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur unplandetravail légèrement fariné.Divisez-la
~:.e_ • égales, façonnezchaquepièceenboule(voir page25). Transférezles deux pâtonsdans
un récipientcreux, couvrez d'unlingeet laissez reposer pendant 20minutes.
•Grassez deuxplaques defour, outapissez-les depapier sulfurisé.Étalezaurouleauà pâtisserieles deux
pièces de pâtede façonà obtenir des disques de25à 30cmdediamètre.Placez-les sur les plaques,
assez'eccse' e-::-e'5minutes.
• Détalezenquatreles abricots oules prunes. Étalezla crèmed'amandesur les fonds detarte, enpartant
Seuet envousarrêtant à environ2,5cmdubord.Disposez les fruits sur cettecrème, peauvers le
nserrant les quartiers leplus possible.Laissez les tartes lever pendant envi'on45minutes
jusqu'àce queles bords aient pratiquement doublédehauteur.
•Badigeonnez urirformémentles bords de pâteavec lejaune d'oeuf. Réduisezla chaleur dufour préchauffé
à200°C (therm.6-7), et faites cuireles tartes jusqu'à cequeles pointes des quartiers defruits aient bruni
et quela pâtesoit brun doré, soit pendant environ20à 25minutes.Si les fruits roussissent trop
rapidement, passez à 190°C - (toujours therm.6-7).Sortez dufour unefois les tartes prêtes, laissez-les
refroidir sur unegrille.Aumoment deservir, saupoudrez-les avec unpeudesucreglaceoubadigeonnez-
les avec dela confitured'abricot fondueà feudouxdans unecasserole.
50 Pains gourmands
Tranches au lard
Voici unevariantedutraditionnel croque-monsieur, réaliséeavec une pâtelégèrement sucréeenrichie
desauce Béchamel et delard fumé.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour:
6tranches
20minutes
1heure
45minutes
15minutes
1/2 pâtonde pâte sucrée(voir page137) ayant
reposé1heure
200gdesauce Béchamel (soit 20cl)
1sachet delard fumé, de préférencebio
1œufdemoyencalibrebattuavec une pincée
desel pour dorer la surface
100gdegruyèreouemmental râpé
Réalisation
•À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur unplandetravail légèrement farinéet
façonnez-laenboule(voir page25). Étalez-laaurouleaujusqu'à cequ'elleatteigneapproximativement
5mmd'épaisseur, puis détaillez-laenrectangles d'environ6x12cm. Déposezaumilieud'unrectanglele
contenud'une cuilleréeà soupede béchamel, repliez les deuxpetits côtéssur la sauce.Posez unetranche
delard sur ledessus, transférezletout sur uneplaquedefour. Procédezdemêmepour les autres
rectangles, couvrez avec dupapier sulfurisépuis avec untorchon, et laissez lever pendant 45minutes.
•Dorez iedessus des pâtonsavec les œufs battus, répandezpar-dessus unpeudefromage râpé.
= - TI ! " re^, 6-7) la chaleur dufour préchauffé, faites cuiretes tranches oendant environ
15minutes jusqu'à cequ'elles soient bien dorées.Servez-les chaudes.
Sauce Béchamel
= : :es "c: =:- "e. ~; | deoeurredouxdans unecasseroleà fond renforcé.À la formation
d'urfemousse, ajoutez 20g defarineordinaireet, hors dufeu, battez-la énergiquementjusqu'à cequetout
lebeurresetrouve absorbéet quevous obteniez une pâteassez épaisse n'adhérantpas à la casserole.
Versez peuà peu150g delait entier enfouettant constamment pour éviterl'apparitiondegrumeaux.
Unefois quevous avez obtenuunesaucehomogène, faites cuireà feudouxjusqu'à la formationdebulles.
Poursuivez alors la cuissonpendant encore 1minute, assaisonnez avec dusel, dupoivredumoulinet
unpeudenoixdemuscade râpée, et laissez refroidir.Cetterecettedonne200g de béchamel, soit 20cl.
Vous pouvez, encours decuisson, enrichir la sauceavec 25à 40g defromage râpé, par exemple
dugruyère ; dans cecas, surveillez qu'il fondetotalement et s'incorporeparfaitement à la béchamel.
Pâtesucrée153
Pain briochéaux fruits
Destranchesdecepain légersont délicieusespasséesaugrille-pain puis tartinéesdecompoteetde
crème fraîche,
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage :
Cuissonaufour
3 miches
30 minutes
1 heure05
1 heure30
25 à 30 minutes
1 pâtonde pâtesucrée(voir page137)
150 g decerisesconfites coupéesen quatre
50 g dezestesde2 groscitronsetde2 grosses
oranges
2 bonnes cuilleréesà soupederhum
125 g d'amandes effilées,etun peupluspour
recouvrir la surface
150 g deraisinsdeSmyrne
1 œuf demoyen calibrebattuavecune pincée
desel pour dorer la surface
Préparation
Graissez aubeurretroismoulesà cakede500 g(20 à 22 cmdelong).
Faitestremper danslerhumlescerisesetleszestespendanttouteunenuit.
Répartissez lesamandessur uneplaqueetfaites-lesgriller dansun four trèschaud ouaugril en les
retournantdetempsà autre, jusqu'à cequ'ellesaientprisunecoloration brun doré; laissez-lesrefroidir.
Mélangez touslesfruitsy comprislesamandes, ajoutez-lesà la fin dutravail dela pâteà la main ouau
malaxeur, puiscontinuez à travailler pour bien répartirletout. Façonnez la pâteen boule(voir page25),
placez-la dansun récipientcreux légèrement farinéetlaissez-la reposer 1 heure.
Réalisation
• À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur un plan detravail légèrement farinéetdivisez-la
en troisparts égales. Moulez chaquepièceen uneboulegrossière, laissez reposer encore5 minutes.
• Moulez chaquebouleen miche(voir page31), placez-la dansun mouleà cake. Badigeonnez ledessus
des pâtonsavecl'œuf battuà l'aided'un pinceau, couvrez lesmoulesd'un lingeetlaissez lever pendant
environ 1 heure30 jusqu'à cequela pâteaitpratiquement doublédevolume.
• Dorez à nouveauledessusdesmichesavecl'œuf battu. Avecla lamed'un rasoir oud'un petitcouteau,
pratiquez sur chaque pâton uneentaillesuivantuneligne médianeverticale, Répartissez quelquesamandes
sur lesmiches, placez lesmoulesdanslefour préchaufféetfaitescuirede25 à 30 minutesjusqu'à ceque
la croûtesoitbrun doréfoncé. Démoulez pour vérifierqueles côtésetledessoussont doréségalement;
si tel n'estpaslecas, poursuivez pendantquelquesminutesla cuisson desmiches, sanslesreplacer dans
leur moule. Laissez-lesensuiterefroidir sur unegrille.
ns gourmands
Pain viennois
Cetteviennoiseriefigurerégulièrement dans mes sessions deformation, et tout lemondes'accordeà dire
qu'elleest très facileà réaliser.Vous pouvez aussi cuireles pâtonsdans des moules à cakeet utiliser les
tranches pour confectionner des croque-monsieur.Ouand nous étionsenfants, nous mangions depetites
baguettes decepainaupetit déjeuner, et aussi pour notre «quatreheures », avec unebarredechocolat.
Quantité:
Préparation:
Repos :
Levage:
Cuissonaufour
5baguettes, ou
15 petits pains
20minutes
1 heure
1 heure
8à 12minutes
1 pâtonde pâte sucrée(voir page137) ayant
reposé1 heure
1œuf decalibremoyenbattuavec une pincée
desel pour dorer la surface
Farinepour leplandetravail
Réalisation
À l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pâtesur unplandetravail légèrement farinéet divisez-la
en5ou15pièces selonquevous préparezdes baguettes oudes petits pains.
Pour les baguettes
•Aplatissez avec les mains les pièces de pâtede façonà leur donner la formed'unrectanglegrossier
Par pliages successifs, façonnez-lesenbaguettes ensuivant les indications dela page56.Placez les
pâtonssur uneplaquedefour enles espaçantbien, passez aupinceaudeuxcouches d'œuf battupour
dorer la surface, Puis, avec unelamebien acérée, pratiquez sur ledessus des baguettes une série
d'entailles endiagonaled'environ5mmdeprofondeur sur toutela longueur des pâtons.
•Laissez lever 1 heureenviron, puis faites cuireaufour de10à
12 minutes jusqu'à cequeles baguettes soient brun doré foncé.
Pour les petits pains
• Façonnezles pièces de pâteenpetits pains (voir page30).
•Placez les pâtonssur uneplaquedefour, enles espaçantbien,
•Dorez les pains à l'œuf battu; avec la lamed'unrasoir oud'un
petit couteau, pratiquez sur chaque pâtondeuxentailles encroix,
•Laissez lever pendant 1 heure, faites cuire8à 10minutes au
four préchaufféjusqu'à cequeles pains soient brun doré foncé.
6 Pains gourmands
Depuis mon arrivéeenGrande-Bretagne, les scones sont devenus maspécialitélocalefavorite, Jevous
proposeici unerecetteutilisant delacrème fraîche.Parailleurs, j'abandonne latraditiondes scones ronds
carjeles préfère carrés.
Préparation
Préchauffezlefourà 220°C (therm.7-8).
Réalisation
• Émettezlebeurredans lafarine placéedans un récipientcreux.Ajoutezlesucreet lalevure,
puis les raisins secs, et mélangezletout pourbien répartirles ingrédients.
•Ajoutezlacrème fraîcheet lelait ; à l'aidedelaraclette, mélangezbientous les ingrédients.Retournez
lamassesurunplandetravail légèrement fariné.Aplatissez-laavec les mains, repliez-laendeux,
puis exercezà nouveauunepressiondessus, faites-lui faireunquart detouret repliez-la, Répétezces
opérationsjusqu'à obtentiond'uneformegrossièrede carré.Farinezledessus et ledessous delapâte,
couvrezd'unlingeet laissezreposerdans unendroit frais pendant 15minutes.
•Farinezlégèrement leplandetravail puis étalezlapâtejusqu'à une épaisseurd'environ2,5à 3cm.
Écartezaupinceau l'excédentdefarine, puis découpezdes carrésde6cmde côtéà l'aided'unpetit
couteauà lame acérée.
•Disposezles pâtonssuruneplaqueenveillant à bienles espacer.Regroupezles excédentsde pâte
de façonà réaliserdenouveaux pâtons carrés.
•Dorezles scones avec les jaunes d'oeufs, attendez2minutes puis passezunnouveaubadigeon.
Réduisezlachaleurdufourpréchaufféà 200°C (therm.6-7) et faites cuireles pâtonspendant environ
20minutes jusqu'à cequ'ils aient bien levéet queleurdessus et leurdessous soient brun doré,
Quantité:
Préparation:
Repos :
Cuissonaufour
12à 15scones 150gdebeurre salé
600gdefarineordinaire(type55)
150gdesucreenpoudre
40gdelevurechimique
280gderaisins deSmyrne
190gdecrème fraîche épaisse
190gdelait (soit 19cl)
2œufs battus avec une pincéedesel pour
dorerlasurface
20minutes
15minutes
20minutes
158 Pains gourmands
-S
Autres recettes utiles
Compote de pommes
Pelez, évidezet coupez enquatredeuxgrosses
pommes àcuire. Faites fondredans unecasserole
unegrossenoixdebeurre, puis ajoutez 1 cuilleréeà
cafédesucreet une pincéedecannelle. Mettez les
quartiers depommedans lacasseroleet remuez-les
de façonqueleur surfacesoit bien enrobéedebeurre
Faites cuirependant environ1minute, puis réduisez
lefeu, ajoutez (facultatif) une cuilleréeàsoupede
calvados oudecognac. Couvrez, poursuivez la
cuissonàfeudouxpendant 10à15minutes jusqu'à
cequeles pommes aient ramolli. Laissez refroidir
quelques minutes, puis réduisezles fruits en purée
à l'aided'unmoulinàmain. Servez froid
Crème pâtissière
Fouettez dans un récipientcreux6jaunes d'oeufs avec
70g desucreenpoudreet 50g defarine tamisée.
Faites chauffer àfeudoux500g (soit 50cl) delait avec
70g desucreet unegoussedevanillefendueendeux
dont les graines ont étégrattées, jusqu'àformationde
bulles. Incorporez aufouet letiers dulait dans le
mélangeàbased'ceufs, puis ajoutez lerestedulait
parfuméet continuez àremuer. Transvasez letout dans
lacasserole, portez à ébullitionpuis laissez mijoter
environ2minutes, enremuant constamment pour
éviterquelacrèmenebrûleaufonodelacasserole.
Laissez-larefroidir dans unautreplat, répartissezsur
lasurfaceunpeudesucreglaceoudemorceaux
debeurrepour éviterlaformationd'unepellicule.
Crème d'amande
Fouettez àlamainouaurobot 125g debeurreramolli
à températureambianteet 125g desucreenpoudre,
jusqu'àcequele mélangesoit devenuclair et
cotonneux. Ajoutez 125g d'amandes pilées, brassez
letout. Ajoutez 25g defarineordinaireet continuez
à mélanger, puis incorporez successivement 2œufs
et (facultatif) 2bonnes cuilleréesàsoupederhum,
en mélangeantbienàchaqueajout, jusqu'àcequele
mélangeait pris uneconsistancelégère. Cettecrème
seconservejusqu'àunesemaineau réfrigérateurdans
un récipient hermétique.
Table des équivalences
France-Canada
Poi ds
55g 2onces
100g 3onces
150g 5onces
200g 7onces
250g 9onces
500g 17onces
750g 26onces
1kg 35onces
Ces équivalencespermettent decalculer, à quelques
grammes près, lepoids
(en réalité, 1once=28g)
Capaci t és
25cl
50cl
75cl
1
1tasse
2tasses
3tasses
4tasses
Pour faciliter les mesures des capacités, unetasse
équivautici à 25cl
(en réalité, 1tasse=8onces =23cl)
Index 1
Index
Abricots
pain aux abricots et à l'avoine, 94, 96
tarte aux abricots et aux amandes, 139, 148
Additifs, 7, 18
Ail
ail rôti, 76
pain fourréà la tomate, ail et basilic, 71, 74,
75
Algues
pain aux algues, 95, 103
Amandes
crème d'amande, 148, 158
tarte aux abricots et aux amandes, 139, 148
Anis
pain à l'anis et à la bière Guinness, 119, 130
Avoine
pain aux abricots et à l'avoine, 94, 96
Bacon
pain au bacon fuméet à l'oignon rouge, 119,
127
Badiane
bâtonnets aux graines de sésame et
badiane, 48
Baguettes, 3 4
baguette à épis, 34, 57
définition,5 4
réalisation, 56, 57
Balances, 10
Basilic
pain fourréà la tomate, ail et basilic. 71, 74,
75
Bâtonnets,3 4
bâtonnets aux graines de sésame et
badiane, 48
bâtonnets aux olives, pecorino et herbes, 50
Béchamel, sauce, 64,15 0
Beignets, 138,146
Beurre de menthe, 14 2
Bière Guinness
pain à l'anis et à la bière Guinness, 119, 130
Bol à potage, 70, 78
Bouchées fourrées,3 4 , 4 4
Boules soufflées,3 5 , 4 0 à4 3
Brosse, 11
Canneberges
painaux noix de pécan et aux canneberges,
95. 112
r.s.'c=~:~e
pain à la cardamome et aux pruneaux, 95,
101
Carvi
pain de seigle au carvi et aux raisins secs,
118, 124
Chocolat
pain viennois, 64, 154
pains Jack au chocolat, 139, 145
Ciabatta,7 1, 88 à9 1
ciabatta aux olives, 91
Cidre
pain au cidre, 118, 129
Citron
petits pains au citron, 35 47
Compote de pommes, 158
Couleurs, palette, 16
Crème d'amande, 148, 158
Crème pâtissière, 158
Crochet à pâte, 26
Cuisson au four, 14
Cumin
miche au gruyère et au cumin, 35, 58
petits pains au safran, 63
Eau, 12
Échalotes
pain aux raisins secs, noisettes et
échalotes, 94, 110
Équipement, 10 , 11
Étoiles au pavot, 9 4 , 10 7
Farine, 12
Ferment, 14, 88
Ferment «polonais », 13 5
pain de seigle brun, 135
pain complet10 0 %, 114
Focaccia
focaccia au pesto, à l'olive et au piment, 72
focaccia au romarin et à la fleur de sel, 71, 72
Fougasse,3 4 , 36 à3 9
Four, chauffage, 2 0
Fromage
bâtonnets aux olives, pecorino et herbes, 50
bouchées fourrées, 44
miche au gruyère et au cumin, 35, 58
pizza, 84, 85
tranches au parmesan, jambon de
Parme et pignons de pin, 70, 80, 81
Fruits
pain briochéaux fruits, 139, 153
pudding aux fruits d'été, 66
Gruyère
miche au gruyère et au cumin, 35, 58
Huile d'avocat, 68, 88, 89
Ingrédients du pain, 12
Jambon
tranches au parmesan, jambon de
Parme et pignons de pin, 70, 80, 81
Lame de rasoir, 11
Lard
pain au bacon fuméet à l'oignon rouge,
119, 127
pain aux deux olives et à la pancetta, 71,
86. 87
tranches au lard, 138, 150
Lavande
miche au miel et à la lavande, 94, 98
Levage de la pâte,14
Levure, 12
émiettage dans la pâte, 22
Marmelade
pudding de pain à la marmelade, 142
Menthe
beurre de menthe, 142
miche à l'orange et à la menthe, 138, 140
Miche au gruyère et au cumin,3 5 , 58
Miche au mie! et à la lavande,9 4 , 98
Miches, façonnage,3 1
Miel
miche au miel et à la lavande, 94, 98
Minuteur, 11
Noisettes
pain aux raisins secs, noisettes et
échalotes, 94, 110
Noix
bouchées fourrées, 44
couronne aux noix, 119, 120
Noix de pécan
pain aux noix de pécan et aux canneberges,
95, 112
Oignon
pain au bacon fuméet à l'oignon rouge, 119,127
Pains gourmands
Olives
bâtonnetsauxolives, pecorinoetherbes,
50
bouchées fourrées, 44
ciabatta, 91
focacciaaupesto, à l'oliveetaupiment, 72
painauxdeuxolives etàlapancetta, 71,
86, 87
painauxolives, 119, 122
pâted'olives, 44, 120
Orange
micheà l'orangeetàlamenthe, 138, 140
Painà la cardamomeetauxpruneaux,
95, 101
Painaubacon fuméetà l'oignonrouge,
127
Painaucidre, 118,129
Painauxalgues, 95, 103
Painauxdeuxolives età la pancetta, 71,
86, 87
Painauxnoixde pécanetaux
canneberges, 95, 112
Painauxolives, 119,122
Pain briochéauxfruits, 139,153
Paincomplet10096, 95, 114
Paindecampagne, 118,132
Paindemie,34, 64à67
Paindeseigleaucarvi etraisins secs,
118, 124
-a- ce secebrun, 11 s, 135
-a- ~3:z-~Beaucaire,35, 60
'?._v:e. ngrédients, 18
-a~ ""as:", ngrédients,19
Painplat, 70,83
Painviennois, 64,154
Pains dedimensions réduites,31
-a^s _ =:•<• a_. chocolat, 139, 145
-a"ze~.a
painauxdeuxolives etàlapancetta, 86,
87
Parmesan
tranches auparmesan, jambonde
Parmeetpignonsdepin, 70, 80, 81
Pâte
miches, façonnage,31
pâteàl'olive, 68à91
pâteauseigle, 116à135
pâteblanche, 32à67
pâtebrune, 92à115
pâte sucrée, 136à156
petites boules, façonnage, 28, 29
pétrissage, 14, 24à26
réalisationd'unferment, 26, 54
réalisation, techniques, 20à23
repos, 14, 26
rouleaux, façonnage, 30
travail dela pâte, 14, 23à26
Pavot
étoilesaupavot, 94, 107
Pecorino
bâtonnetsauxolives, pecorinoetherbes,
50
Pelleà enfourner, 11
Peséedes ingrédients,20
Pesto
bouchées fourrées, 44
focacciaaupesto, oliveetpiment, 72
Petits pains
pains Jackauchocolat, 139, 145
petitpain sucré, 138
petits pains à étages, 35, 46
petits pains aucitron, 35, 47
petits pains ausafran, 34, 63
petits pains aux épicesduMaroc, 35, 53
petits pains bruns, 94, 105
Pétrissage,14, 24à26
Pierreàpain, 10
Pignons depin
tranches auparmesan, jambonde
Parmeetpignons depin, 70, 80, 81
Piment
focacciaaupesto, oliveetpiment, 72
Pizza, 84, 85
Plandetravail, 22, 25
Pliagedela pâte, 14
Pommes
compotedepommes, 158
tarteauxpommes, 148
Pruneaux
painàlacardamomeetauxpruneaux, 95,
101
Pudding auxfruits d'été, 66
Pudding depain àla marmelade, 142
Raclette, 11
Raisins secs deCorinthe
painauxraisins secs, noisettes et
échalotes, 94, 110
paindeseigleaucarvi etraisins secs, 118,
124
Repos dela pâte, u, 26
Romarin
focacciaauromarinetàlafleur desel, 71,
72
Rouleaux, façonnage, 30
Safran
petits pains ausafran, 34, 63
Sauce Béchamel,64, 150
Scones, 139, 156
Seigle
paindeseigleaucarvi etraisins secs, 118,
124
paindeseiglebrun, 118,135
Sel, 12
Sésame
bâtonnetsauxgraines de sésameet
badiane, 48
tresses au sésame, 94, 104
Tarte
tarteauxabricots etauxamandes, 139,
148
Tomates
bouchées fourrées, 44
pain fourréàlatomate, ail etbasilic,
71, 74, 75
pizza, 84, 85
tomates séchéesaufour, 76
Torchons, 10
Tranches auparmesan, jambondeParme
etpignons depin, 70, 80, 81
Travail dela pâte, 14, 23à26
Vaporisateur, 11
PAINS
savoureux à réaliser sans machine
à partir de 5 pâtes simplissimes.
r créer soi-même ses pains, en épis, en
ronne ou en étoile, des boules soufflées,
même un bol à déguster avec la soupe qu'il
tient... Variez les formes et les plaisirs!
rouvez la saveur naturelle du pain, sans
itif ni conservateur. Quatre ingrédients -
u, la farine, le levain, le sel -, un four
mestique et cinq minutes de pétrissage
ffisent pour décorer une table de pains
aussi beaux que gourmands.
n DVD de 30 minutes pour maîtriser les
gestes grâce aux conseils d'un boulanger
ofessionnel.

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