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I. DATOS GENERALES

1.1 Ttulo

EFECTO DE AGENTE ENCAPSULANTE Y TEMPERATURA
DE SECADO EN UN ZUMO A BASE DE MANGO (Mangifera
I ndica) Y MARACUYA (Passiflora Edulis) MEDIANTE
ATOMIZACIN EN LA RETENCIN DE LA VITAMINA C

1.2 Equipo investigador

Autores:
Chumpitaz Ayala Lizardo Raul
Gamarra Corman Eli Jairo
Asesor:

.

1.3 Facultad a la que pertenece

Facultad de Ingeniera
Escuela Agroindustrial

1.4 Fecha proyectada de la investigacin

Inicio : 17 de Abril 2014
Trmino: 25 de setiembre del 2015


1.5 rea y lnea de desarrollo de la investigacin

rea Industria de la Produccin de la Conservacin de Fruta y rea Tecnolgica.

1.6 Tipo de investigacin

Experimental - Aplicada








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1.7 Lugar de ejecucin del proyecto

Laboratorio de Investigacin y desarrollo de nuevos Productos
Agroindustriales de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la U.N.S.
Laboratorio de Composicin Bioqumica de los Alimentos Agroindustriales
de la Escuela de Agroindustrias de la U.N.S.

1.8 Descripcin general del proyecto

El presente proyecto tiene la finalidad de evaluar el efecto de la interaccin de
dos tipos de coadyuvantes de secado por atomizacin; maltodextrina y goma
arbiga en la calidad del polvo deshidratado a partir de la pulpa de maracuy y
mango. De esta manera se determinar cules son las concentraciones de los
coadyuvantes de secado para mantener la mayor cantidad de sus propiedades
nutritivas y organolpticas.

1.9 Cronograma de actividades




N Actividades Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Revisin
bibliogrfica
X x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
2 Definicin del
tema
x x
3 Elaboracin y
presentacin del
PTI
x X x x x x
4 Pruebas
Preliminares
x x
8 Pruebas Definitivas x x x
9 Tabulacin y
anlisis de
resultados
x x x x x x x
10 Discusiones y
conclusiones
x x x X
11 Elaboracin y
presentacin del
informe final
x x x x x x x
12 Revisin y
sustentacin de la
tesis
x


3

1.10 Presupuesto











































CDIGO PARTIDA SUBTOTAL TOTAL
Bienes
Materia Prima
Materiales de Escritorio
Materiales de Laboratorio
Materiales de Limpieza
Otros


350.00
30.00
50.00
30.00
50.00


510.00
Servicios
Pasaje y Viticos
Impresiones
Gastos de encuadernacin
Otros


200.00
40.00
100.00
100.00

440.00
TOTAL 950.00


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II. PLAN DE INVESTIGACIN

2.1 Antecedentes

Se han efectuado una revisin bibliogrfica preliminar de los siguientes
documentos:

EVALUACIN DE LOS EFECTOS DEL SECADO POR ASPERSIN SOBRE LOS
COMPUESTOS FITOQUMICOS-FUNCIONALES Y CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS EN ENCAPSULADOS DE ZARZAMORA (Rubus spp).
Morales Guzmn J, Medina Torres M.G., Andrade Esquivel E. Guzmn Maldonado
S.H., Hernndez Lpez, XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS. Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

Se llegan a las conclusiones:

Al evaluar las variables que intervienen en el proceso de secado por aspersin
afectan las caractersticas fisicoqumicas en los diferentes muestras siendo
ms significativas la temperatura de aire de entrada (C) y la presin de aire de
entrada ya que estas afecta la humedad e higroscopicidad pues de estas
depende la estructura geomtrica y tamao de las partculas.



ESTUDIO COMPARATIVO DE TRES SISTEMAS DE SECADO PARA LA PRODUCCIN
DE UN POLVO DESHIDRATO DE FRUTA, Adela Mara Ceballos Pealozaa. Tesis de
grado Magister en Ingeniera Qumica-Universidad Nacional de Colombia Sede
Manizales, octubre de 2008, concluye:

Los polvos de guanbana obtenidos por liofilizacin, aspersin y vaco en
general presentaron caractersticas de sabor y aroma propias de la guanbana.
Los polvos secados por aspersin tuvieron partculas muy finas a diferencia de
los otros dos, factor que influy grandemente en las propiedades estudiadas.

El secado de la pulpa de guanbana a pesar de tener maltodextrina, fue muy
difcil en el secador por aspersin por el contenido de fibras largas, los cuales
ocasionaron taponamiento de la boquilla, esto requiri adicionar otras
operaciones como fueron filtrado y dilucin de alimentacin hasta el 10% de
slidos. Sin embargo en el secado se present mucha adherencia de la pulpa a
las paredes de la cmara, generando grandes prdidas de material y altos
tiempos para la limpieza del equipo. La anterior condicin se vio reflejada en
los menores contenidos de fibra en el polvo final, altos tiempos de
humectabilidad y en caractersticas como el color y la granulometra muy
similares a la maltodextrina.


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La humectabilidad de los polvos cambia grandemente con el tamao de las
partculas. Es la razn por la que se presentaron tiempos muy largos de
humectacin para los polvos secados por aspersin, en comparacin con los
liofilizados y los de vaco. Los polvos ms finos se obtuvieron por aspersin y
para los flujos de alimentacin ms altos.

Para la mayora de los polvos de guanbana obtenidos, los contenidos de
azcar son altos y la humectabilidad baja. Se obtuvieron tiempos de
humectacin mayores de 1 min. en los polvos secados al vaco y mayores de
13 min. por aspersin.

Tesis MICROENCAPSULACIN Y ESTABILIZACIN ENZIMTICA DEL JUGO DE
CHIRIMOYA (Annona Cherimola Mill), Dr. Ramn Villanueva Arce, Dr. Jorge Yaes
Fernndez. Instituto Politcnico Nacional-Unidad Profesional Interdisciplinaria de
Biotecnologa-2010. Concluye:

Las mejores condiciones de proceso obtenidas fueron de 160 C de
temperatura de entrada con el cual se obtuvo un mayor rendimiento .las
variables de respuesta utilizadas fueron (acidez titulable , azucares (reductores
y totales), pectina, pH, solidos solubles totales, vitamina C y rendimiento, se
vieron afectados por la temperatura, adicin de complejos enzimticos y
adicin de antioxidantes.



PHYSICAL PROPERTIES OF SOURSOP (ANNONA MURICATA) POWDER PRODUCED
BY SPRAY DRYING, Khaidatul Hasni Bte Mohamad Alias. Faculty of Chemical and
Natural Resources Engineering Universiti Malaysia Pahang. Concluye:

Las variables independientes fueron: temperatura del aire de entrada (160-
190 C) y la concentracin de maltodextrina (10-25% de los slidos totales de
los de la pulpa de guanabana). El contenido de humedad, higroscopicidad,
rendimiento del proceso, la solubilidad y disolucin se analizaron como
respuestas. Contenido de humedad en polvo y el rendimiento del proceso se
vieron afectados positivamente por la temperatura del aire de entrada que
est directamente relacionada con el calor y transferencia de masa.
Rendimiento del proceso tambin fue influenciado negativamente por la
concentracin de maltodextrina. La higroscopicidad del polvo disminuy con
el aumento de la concentracin de maltodextrina la y la disminucin de la
temperatura. Los polvos con bajo contenido de humedad eran ms
higroscpico, que se relaciona con el mayor gradiente de concentracin de
agua entre el producto y el aire circundante. El resultado muestra la ptima


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condiciones de temperatura de entrada del aire es 170C, mientras que para la
concentracin de maltodextrina es 10%.

2.2 Marco Terico

APLICACIONES BIOTECNOLGICAS DE LA MICROENCAPSULACIN, J. Yez
Fernndez, J.A. Salazar Montoya, L. Chaires Martnez, J. Jimnez Hernndez, M.
Mrquez Robles y E. G. Ramos Ramrez J. XXX Aniversario de Biotecnologa y
Bioingeniera publicado Septiembre-octubre de 2002.

Nos dice acerca de la encapsulacin:


La encapsulacin es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas
sabores, vitaminas o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o
sistema pared con el objetivo de impedir su prdida, para protegerlos de la
reaccin con otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que
sufran reacciones de oxidacin debido a la luz o al oxgeno. Una ventaja
adicional es que un compuesto encapsulado se liberara gradualmente del
compuesto que lo ha englobado o atrapado y se obtienen productos
alimenticios con mejores caractersticas sensoriales y nutricionales.

Existe una amplia variedad de materiales para cobertura que pueden ser
usados para encapsular ingredientes alimentarios, donde se incluyen aceites
hidrogenados, ceras, maltodextrinas, almidones y gomas. El uso de goma
arbiga como matriz encapsulante es comn debido a sus caractersticas de
viscosidad, solubilidad y emulsificacin. Las dextrinas son formadas por el
calentamiento de almidn, en presencia de cido o base, formando polmeros
con alto grado de ramificacin; comparadas con almidones no modificados, se
mejoran sus caractersticas de solubilidad y viscosidad. Las maltodextrinas son
obtenidas a partir de una hidrlisis parcial del almidn de maz por va cida o
enzimtica; los polmeros de glucosa producidos pueden variar en longitud y
en peso molecular; sus viscosidades son inferiores a las de la goma arbiga y
no presentan grupos lipoflicos, por lo que sus propiedades emulsificantes son
pobres. Sus ventajas incluyen sabor tenue, es posible su uso a altas
concentraciones de slidos y mejoran la vida de almacenamiento de aceites
esenciales de ctricos; mezclas de slidos de maz, maltodextrinas y almidones
modificados permiten un encapsulamiento ptimo.








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Mango
El mango est reconocido en la actualidad como uno de los 3 4 frutos tropicales ms
finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistricos. Las Sagradas Escrituras en
Snscrito, las leyendas y el folklore hind 2.000 aos a.C. se refieren a l como de origen
antiguo, aun desde entonces. El rbol de mango ha sido objeto de gran veneracin en la
India y sus frutos constituyen un artculo estimado como comestibles a travs de los
tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las
laderas del Himalaya y posiblemente tambin de Ceiln.
El mango est distribuido por todo el sureste de Asia y el archipilago Malayo desde
pocas antiguas. Se le ha descrito en la literatura china del siglo VII como un cultivo frutal
bien conocido en las partes ms clidas de China e Indochina. La temprana prominencia
del mango en su tierra nativa sale a la luz por el hecho de que Akbar, el gran Moguel de la
India del siglo XVI, tena un huerto conteniendo 100.000 rboles de mango.
Los espaoles introdujeron este cultivo a sus colonias tropicales del Continente
Americano, por medio del trfico entre las Filipinas y la costa oeste de Mxico por los
siglos XV y XVI. Jamaica import sus primeros mangos de Barbados hacia 1782 y las otras
islas de las Indias Occidentales, al principio del siglo XVII. Los mangos fueron llevados de
Mxico a Hawai, en 1809, y a California, alrededor de 1880, mientras que la primera
plantacin permanente en Florida data de 1861.
Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento diettico, pues es muy rico en
vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en caloras, grasas y sodio.
Su valor calrico es de 62-64 caloras/100g de pulpa. En el cuadro 1, se muestra el valor
nutritivo del mango en 100 g de parte comestible.
Cuadro 1. Composicin qumico proximal del mango
Componentes
Valor por 100 g de porcin
comestible
Agua (g) 81.8
Carbohidratos (g) 16.4
Fibra (g) 0.7
Vitamina A (U.I) 1100
Protenas 0.5
Acido ascrbico (mg) 37
Fsforo (mg) 14
Calcio (mg) 10
Hierro (mg) 0.4
Grasa (mg) 0.1
Niacina (mg) 0.04
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0.07
Fuente: Collazos et al (1996).

Maracuy


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El maracuy pertenece a la familia Passiflorcea, nativa de la Amrica
Tropical. Hay ms de 400 especies de Passiflora y ms 50 de estas especies
son comestibles. Slo los frutos de color prpura (Passiflora edulis) y de color
amarillo (Passiflora edulis, Flavicarpia Degener) se cultivan comercialmente
(Jagtiani, et al., 1988).
2.1.4.1 Caractersticas del maracuy
El fruto de Passiflora edulis es redondo u ovalado, de 50 55 mm de
dimetro con una piel prpura oscura cuando est maduro. La piel es
dura y cerca de 3 mm de grosor. La pulpa interior es amarilla rojiza y
contiene cerca de 150 semillas negras rodeadas de un arilo jugoso
(Calzada, 1970).
Passiflora edulis var. Flavicarpia Degener difiere del prpura ya que
tiene el fruto ms grande, con una corteza de color amarillo; una pulpa
cida ms aromtica y semillas caf ms grandes.
La parte comestible del fruto es de consistencia pulposa de gran
cantidad de semillas, por lo que se consume de preferencia en forma de
jugo (Salazar y Torres, 1977). Su atractivo color amarillo
anaranjado, su acidez y aroma caractersticos hacen de esta fruta una
especie de gran atractivo para las zonas con microclimas tropicales y
sub-tropicales como existen en algunas regiones de Chile (Osorio,
1981).


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El fruto del maracuy no puede ser almacenado ms all de 2 semanas
bajo condiciones normales de temperatura. El fruto puede ser
mantenido 4 5 semanas entre 4 a 10 C (7 C ptimo). Sin embargo,
gran parte de su sabor se pierde durante este perodo de
almacenamiento. Las temperaturas por debajo de 4 C llevan a la
descomposicin y ataques de mohos.
Los azcares constituyen la mayor parte de los carbohidratos. As, el
jugo de la variedad prpura flucta entre 14,4 y 21,9%, mientras en la
variedad amarilla estos valores estn entre 13 y 18%. En la variedad
prpura la proporcin azcar/cido es de 5:1 mientras en la variedad
amarilla esta proporcin es de 3:8, por lo tanto, el jugo de la variedad
prpura es considerado de un sabor mucho ms dulce.
Pruthi (1963), inform que el contenido de almidn en el jugo del fruto
de la variedad prpura flucta entre 1,0 a 3,7%. Se ha encontrado que
el contenido de almidn es ms alto en la variedad prpura que en la
variedad amarilla.
Una fruta de Maracuy tiene un valor energtico de 78 caloras, 2.4
gramos de hidratos de carbono, 5 mg de Calcio, 17 mg de Fsforo, 0.3
mg de Hierro, 684 mg de vitamina A activada, 0.1 mg de vitamina B2
(Rivoflavina), 2.24 mg de Niacina y 20mg. de Vitamina C.



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El Maracuy se recomienda para:
Bajar la presin arterial
Como tranquilizante
Como fuente de vitamina C.
Cuadro 3. Composicin qumico proximal del maracuy
Componentes
Valor por 100 g de porcin
comestible
Caloras (cal) 78
Carbohidratos (g)
2.4
Fibra (g)
0.2
Vitamina A (mg)
684
Protenas
0.8
Acido ascrbico (mg)
23
Fsforo (mg)
18
Calcio (mg)
5
Hierro (mg)
0.3
Grasa (gr)
0.6
Niacina (mg)
2.24
Tiamina (mg)
0.04
Riboflavina (mg)
0.1
Fuente: Collazos et al (1996).


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2.1.4.2 Industrializacin del maracuy
Las proyecciones y posibilidades de aprovechamiento del maracuy
como fruta extica son enormes, ya sea en forma de jugo o de jugo
concentrado. No obstante, tambin se ha utilizado el jugo de maracuy
en mezcla con otros jugos de frutas (Aguilera y Araneda, 1996).
La industrializacin del maracuy se ha orientado, especialmente,
hacia la obtencin del jugo natural o concentrado que es muy
apetecido por su sabor y aroma caracterstico (Osorio, 1981; Senz,
1989).
Vega y Corts, (1993), obtuvieron pectinas con y sin pigmento
incorporado con un 6,6% y 4,7%, respectivamente y aceite de las
semillas con un rendimiento de un 22 a 23%, como una forma de
lograr el aprovechamiento integral del maracuy prpura. Senz y
Seplveda (1981) caracterizaron el aceite de las semillas de maracuy
amarillo.
El fruto se consume como fruta fresca o en jugo.
Se utiliza para preparar refrescos, nctares, yogurts, mermeladas,
licores, helados, pudines, enlatados.




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2.1.5 Vitamina C
La vitamina C es un micronutriente esencial necesario para el normal
funcionamiento metablico del cuerpo. Es una de las vitaminas de estructura
ms sencilla, pues se trata de la lactona de un azcar-cido. El cido ascrbico
slo se precisa en la dieta de unos pocos vertebrados: el hombre, los monos, el
cobaya, el murcilago frugvoro de la India y en algunos peces. Algunos
insectos y otros invertebrados necesitan tambin cido ascrbico, pero la
mayor parte de los dems animales superiores y de los vegetales pueden
sintetizar el cido ascrbico a partir de la glucosa y de otros precursores
sencillos. El cido ascrbico no est presente en los microorganismos y por
tanto, no parece serles necesario. El cido ascrbico contiene seis tomos de
carbono, es hidrosoluble, termolbil y sensible frente a la oxidacin y a los
lcalis e iones metlicos.

La vitamina C es un antioxidante soluble en agua e importante en los fluidos
biolgicos, la reserva total en el organismo es de 1500 a 2500 mg.
El cido ascrbico es un potente reductor, pierde con facilidad tomos de
hidrgeno y se transforma en cido dehidroascrbico, que tambin posee
actividad de vitamina C. Sin embargo, la actividad vitamnica se pierde
cuando el anillo lactnico del cido dehidroascrbico se hidroliza para formar
cido dicetogulnico (figura 2).


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La vitamina C tambin puede actuar como un coantioxidante regenerando el
-tocoferol (la vitamina E) desde el radical de -tocoferoxil, producido por la
va del secuestro de radicales solubles en lpidos. La vitamina C ha sido
reconocida y aceptada por la US Food and Drug Administration (FDA) como
uno de los cuatro antioxidantes dietticos, los otros tres son las vitaminas E, la
vitamina A cuyo precursor es el -caroteno, y el selenio, un componente
esencial de las enzimas antioxidantes glutationperoxidasa y tioredoxina-
reductasa.
El Panel de Antioxidantes Dietticos y los Compuestos Relacionados con la
Comida y Tabla de la Nutricin ha coincidido, en principio, con esta
definicin, y adems tiene en consideracin otros carotenoides. Se publicaron
las nuevas regulaciones recientemente, en las que la FDA declar que la
vitamina C serva como un efectivo secuestrador de radicales libres para
proteger a las clulas del dao ocasionado por las molculas de oxgeno
reactivo. La vitamina C se encuentra mayoritariamente en los vegetales y
frutos frescos,cido ascrbico tiene una estructura qumica anloga a los
carbohidratos, con entre stos, destacan por su contenido la acerola, grosella y
fresa, siguindole los frutos ctricos, que tradicionalmente han sido los
alimentos de referencia en cuanto al contenido de vitamina C por su elevada
contribucin al aporte diettico. La ingesta diaria recomendada para adultos es
de 60 mg/da (Food & Nutrition Board, 2000), si bien en la actualidad se
aconseja aumentar esta cantidad con el fin de ser ms efectiva frente a los
procesos de envejecimiento. Es importante destacar que la ingesta de zumos
de frutas aporta al organismo el 21% de la vitamina C diaria, mientras que el


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consumo global de frutas y hortalizas aporta el 45% del total (Ancos (de) et
al.,2005).
Los estudios realizados sugieren que una ingesta diaria de 90-100 mg de
vitamina C reduce el riesgo de padecer enfermedades crnicas en hombres y
mujeres no fumadores (Carr & Frei, 1999).
Aunque los sntomas del escorbuto en el hombre pueden subsanarse por
administracin de unos 20 mg de cido ascrbico diarios, existe cierta
evidencia de que puedan necesitarse cantidades mayores para una funcin
fisiolgica y un bienestar completamente normales. La falta de vitamina C en
la dieta causa la enfermedad, por deficiencia, del escorbuto. Esta enfermedad
potencialmente fatal puede prevenirse con tan poco como 10 mg de vitamina
C/da, una cantidad que fcilmente se obtiene a travs del consumo de fruta
fresca y vegetales. La RDA (Recommended Dietary Allowances) se ha fijado
por la proporcin de existencias y la proporcin del vaciamiento de una
reserva inicial en el cuerpo de 1500 mg de vitamina C y dando por hecho una
absorcin
de 85% de la vitamina en las tomas usuales. Esta cantidad
proporciona un margen adecuado de seguridad: 60 mg/da prevendran el
desarrollo del escorbuto durante aproximadamente 1 mes con una dieta
carente de vitamina C. Las RDAs estn principalmente determinadas sobre la
base de prevenir la deficiencia; porque el escorbuto no es un problema de
salud importante en los Estados Unidos, esta finalidad est claramente
cumplida por la actual RDA para la vitamina C.
Los mecanismos moleculares del efecto antiescorbtico de la vitamina C estn
ampliamente, aunque no completamente, establecidos. La vitamina C es un


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cofactor para varias enzimas involucradas en la biosntesis del colgeno, la
carnitina, y de neurotransmisores, acta como cofactor en la hidroxilacin
enzimtica de la prolina a hidroxiprolina y en otras reacciones de
hidroxilacin, pero no es especfico en estas reacciones y puede sustituirse por
otros agentes reductores carentes de actividad antiescorbtica (Lehninger,
1993).
Entre las funciones corporales de la vitamina C cabe mencionar las siguientes:
es necesaria para mantener la integridad del tejido conjuntivo, especialmente
de las paredes capilares, acta en la prevencin del escorbuto, cataliza las
reacciones de hidroxilacin en la sntesis del colgeno y de la norepinefrina,
participa en la amidacin de las hormonas peptdicas, en la regeneracin de la
vitamina E y protege frente al estrs oxidativo (Anderson et al., 1987;
Halliwell et al., 1995). Parece que el cido ascrbico es el factor ms eficaz en
la formacin del colgeno, ms que sus metabolitos, aunque stos tambin son
activos (Davey et al., 2000). Otra reaccin importante de hidroxilacin en la
que interviene la vitamina C es la sntesis de catecolaminas. La formacin y
activacin de estos transmisores est claramente afectada, a nivel del sistema
vascular, por las carencias graves de cido ascrbico (Gershoff, 1993).
La vitamina C participa en la biosntesis de carnitina, factor implicado en la -
oxidacin a nivel mitocondrial de los cidos grasos de cadena larga. El 80%
de los cidos grasos de la dieta es de cadena larga, por lo tanto, a pesar de las
controversias respecto del papel de la vitamina C en la patologa
cardiovascular, es obvio que resulta indispensable para la normal oxidacin de
los cidos grasos (Anderson et al., 1987;Jacob et al., 1987; Gershoff, 1993).


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Las mujeres embarazadas o las lactantes tambin requieren una mayor ingesta
devitamina C para mantener sus concentraciones plasmticas de vitamina C
cercanas a las de otras mujeres. Las elevadas necesidades probablemente se
deben al transporte activo placentario de la vitamina C, por lo cual las
concentraciones de vitamina C son significativamente superiores en la sangre
del cordn y en los nios recin nacidos que en las madres, y a la prdida
adicional de vitamina C a travs de la leche materna. Una deficiencia de
vitamina C produce un debilitamiento de las estructuras de colgeno,
causando la prdida dentaria, acompaado de dolores, desrdenes en el tejido
conectivo y en el hueso, y una mala curacin de las heridas, las cuales son
caractersticas del escorbuto. Los ancianos son proclives a tener deficiencias
en vitamina C, probablemente debido a sus hbitos dietticos, adems de que
tambin parecen tener una mayor necesidad de vitamina C. Un reciente
estudio de cohortes tambin mostr que el consumo de suplementos de
vitamina C estaba asociado con una menor prevalencia del deterioro
cognoscitivo severo. Finalmente, otros dos recientes estudios encontraron que
los pacientes con la enfermedad de Alzheimer tenan concentraciones de
vitamina C en plasma ms bajas, a pesar de tener una dieta adecuada y de que
los suplementos con vitamina C podan disminuir el riesgo de padecer
Alzheimer (Carr & Frei, 1999). Perrig et al. (1997) establecieron una relacin
positiva entre altos niveles de cido ascrbico en sangre y la capacidad de
memoria.
Un porcentaje significativo de investigaciones han indicado que los fumadores
tienen unos requisitos ms altos de vitamina C que los no fumadores. Las


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concentraciones de vitamina C son ms bajas en los fumadores que en los no
fumadores y se relaciona inversamente al consumo de cigarrillos. La RDA
para los fumadores es de 100 mg de vitamina C/da, aunque se ha propuesto
que los fumadores requieren 2-3 veces la actual RDA de 60 mg/da para
mantener las concentraciones plasmticas de vitamina C comparables a las de
los no fumadores.
La vitamina C se considera uno de los antioxidantes naturales ms eficaces y
menos txicos, se encuentra a elevada concentracin en numerosos tejidos, si
se compara con los contenidos plasmticos, y posee las caractersticas de lo
que podra considerarse un secuestrador ideal de radicales libres. Como tal, es
eficaz frente a los radicales superxido e hidroxilo, el perxido de hidrgeno y
el oxgeno singulete (Slater& Block, 1991; Halliwell et al., 1995).
En la sntesis del colesterol a partir de los cidos biliares participa el
citocromo P450, cuya accin est modulada por el cido ascrbico. Segn
Sastre-Gallego (1995) la trigliciridemia y la colesterolemia son ms altas en la
hipovitaminosis C.
El zumo de naranja es una fuente muy importante de cido ascrbico, un
nutriente que adems de su accin vitamnica es apreciado por su efecto
antioxidante, por la estimulacin del sistema inmunitario y por otros
beneficios para la salud que estn siendo activamente investigados y descritos,
tal como la inhibicin en la formacin de los cnceres causados por
compuestos N-nitroso en el estmago (Hussein et al., 2000; Snchez-Mata et
al., 2000).



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Cuadro 4. Contenido de vitamina C en algunos alimentos
Alimentos Vitamina C (mg/100g)
Uva
Manzana
Durazno
Platano
Palta
Pia
Limn
Naranja
Papaya
Fresa
Guayaba
Camu camu
Acerola
Zanahoria
Apio
Lechuga
Cebolla
Poro
Papas
Leche de vaca
Hgado de res
4
6
7
2 12
18
15 40
45
27 64
22 78
60
152 633
1000 2500
1000 3000
6 10
9
7 12
5 23
20
21
1 2
25
Fuente:


19


2.1.5.1 Estructura de la vitamina C
Segn Badui D. (1984), la vitamina C es una cetona cclica que
corresponde a la forma enlica de la 3-ceto-1gulofuranolactona;
contiene un enol entre los carbonos 2 y 3, que la hacen un agente
cido y muy reductor por lo que se oxida fcilmente.

Para Fennema (2000), la forma natural de la vitamina es el ismero
L; el ismero D- tiene alrededor de 10% de la actividad de L- y se
aade a los alimentos con fines vitamnicos.


Figura 2. Estructura qumica del L-cido ascrbico
Fuente: Belitz (1997).

2.1.5.2 Estabilidad de la vitamina C
Fennema (2000), indica que el cido ascrbico es muy sensible a
diversas formas de degradacin. Entre los principales factores que
pueden influir en los mecanismos degradativos cabe citar la
temperatura, la concentracin de sal y azcar, el pH, el oxgeno, las


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enzimas, los catalizadores metlicos, la concentracin inicial del
cido y la relacin cido ascrbico cido dehidroascrbico.

Fennema (2000), indica que el cido ascrbico es soluble en agua, se
pierde fcilmente por lixiviacin en las superficies cortadas o
trituradas de los alimentos. Sin embargo en los alimentos elaborados,
las prdidas ms importantes despus de la manipulacin se deben a
degradacin qumica. En los alimentos ricos en vitamina C, como las
frutas, generalmente la prdida va asociada al pardeamiento no
enzimtico.

Segn Bessey et al. (1976). y colaboradores, la degradacin del AA
est influenciada por la temperatura pero poco por la luz artificial. El
AA se degrada fuertemente con produccin de ADA. Este ltimo es
muy inestable y decrece rpidamente, con el almacenaje a baja
temperatura.

2.3 Definicin de trminos

Agentes encapsulantes: Materiales capaces de formar una cubierta alrededor
de una enzima o bacteria. Los ms corrientes son polisacridos, como alginato
o agar. Estos agentes son inertes, permiten una difusin rpida de nutrientes y
oxgeno hacia dentro y fuera de la cpsula, y pasan fcilmente de forma slida
(gel) a lquida (suspensin o solucin) mediante cambios de temperatura o de
concentracin inica

Solubilidad: Es una medida de la capacidad de disolverse una
determinada sustancia (soluto) en un determinado medio (solvente);


21

implcitamente se corresponde con la mxima cantidad de soluto disuelto en
una dada cantidad de solvente a una temperatura fija y en dicho caso se
establece que la solucin est saturada


Humedad: Se denomina humedad ambiental a la cantidad de vapor de
agua presente en el aire. Se puede expresar de forma absoluta mediante
la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o
grado de humedad.

Atomizacin: Un pulverizador o atomizador es un utensilio que se emplea para
producir una fina pulverizacin de un lquido, mediante una bomba manual.

III. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

3.1 Objeto de la investigacin

Con esta investigacin se quiere determinar los parmetros ptimos de secado
por atomizacin y concentracin optima de los agentes encapsulantes con lo
cual se retenga la mayor cantidad de vitamina C en el polvo deshidratado a
partir de la pulpa de mango y maracuya.

3.2 Formulacin del problema

En la actualidad podemos ver que la explotacin de este producto es mnima,
esto debido a la alta perecibilidad, crecimiento limitado en ciertas estaciones
del ao y a su baja resistencia por el dao mecnico. Nutricionalmente, la
fruta de guanbana es rica en hidratos de carbono, particularmente fructosa y
tambin contiene cantidades significativas de vitamina C, vitamina B, vitamina
B2 y minerales como el sodio, potasio, fosforo, hierro y magnesio, las cuales
son indispensables para la salud. Una manera para la conservacin de este
producto, reteniendo sus propiedades nutricionales y organolpticas es
mediante la tecnologa de secado por atomizacin, para la obtencin de un
polvo deshidratado que pueda estar disponible en el mercado durante todo el
ao. Por otro lado para la retencin de las propiedades como el aroma y
contenido de vitaminas, es necesario la aplicacin de agentes encapsulantes
Estos encapsulantes deben tener la capacidad de proporcionar una emulsin
estable durante el proceso de secado por aspersin y tener muy buenas
propiedades de formacin de pelcula para proveer una capa que proteja al
ingrediente activo de la oxidacin y temperatura. La maltodextrina y goma
arbiga son los encapsulantes ms utilizados; la maltodextrina que favorece a
la retencin de sabores y la goma arbiga en la retencin de sabores colores y


22

vitaminas. Otro punto a tener en cuenta es temperatura de secado, la cual
afecta en el contenido de vitamina C y propiedades del polvo deshidratado
tales como; humedad, solubilidad y humectabilidad.




La pregunta de la investigacin

Cul es el efecto delas concentraciones a 50% M, 25 %M + 25% GA, Y 50% GA
de los agentes encapsulantes, as como las temperaturas de aire de entrada de
130, 150 y 170 C en el secado por atomizacin, en la retencin de vitamina C
del polvo deshidratado a partir de la pulpa de mango y maracuya?

3.3 Objetivos

3.3.1.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de los agentes encapsulantes y temperaturas de
aire en el secado por atomizacin sobre la retencin de vitamina C
en el polvo deshidratado a partir de la pulpa de mango y maracuya

3.3.1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar la concentracin de los agentes encapsulantes y la
temperatura de aire ptimos para la obtencin del polvo
deshidratado de mango y maracuya

Evaluar las propiedades fisicoqumicas, humedad, solubilidad y
contenido de vitamina C del polvo deshidratado mango y maracuya.



3.4 Hiptesis

A una concentracin del 50% de maltodextrina y a una temperatura de 170C,
se tendr una mayor retencin del contenido de vitamina C en el polvo
deshidratado a partir de zumo de mango y maracuya


23

3.5 Definicin de variables

3.5.1 Variables Independientes

Temperatura de aire( C): 130-150-170
Concentracin de agentes encapsulantes: Maltodextrina (M) y Goma
arbiga (GA).
3.5.2 Variables Dependientes

Humedad
Vitamina C
Evaluacin sensorial











3.6 Importancia y justificacin del estudio


Debido a su importancia econmica, en nuestra regin se viene incrementando
la produccin y exportacin de frutas como
mango y maracuy. Estas frutas poseen altos
valores nutricionales por el contenido de
vitaminas, azucares, cidos y sales, que cada vez
son ms preferidos. Estas frutas son sometidos a
diversas tecnologas en forma de pulpas, zumos,
conservas etc., donde reciben tratamientos trmicos, con el fin de brindar
mayor estabilidad desde el punto de vista microbiolgico pero afectando la
calidad de los mismos
Por otro lado los antioxidantes son un grupo de molculas reconocidas por su
capacidad para neutralizar los radicales libres; estas sustancias han surgido
como una alternativa para combatir deficiencias asociadas al estrs oxidativo,
tales como las enfermedades cardiovasculares, reumticas y a eventos tan
FORMULACIN
1 0% (Testigo)
2 50% M
3 25% M + 25% GA
4 50% GA


24

comunes en los seres humanos como el envejecimiento. De all el gran esfuerzo
cientfico y comercial que se ha dirigido en el ltimo quinquenio al estudio en
esta rea, especialmente en la bsqueda de nuevas fuentes naturales como
frutas, verduras e infinidad de plantas, extractos promocionados como
fitoteraputicos y elaboracin de medicamentos a base de antioxidantes
vitamnicos.
El problema fundamental de los antioxidantes como es sabido es su fcil
degradacin y poca estabilidad
Por ltimo estos conocimientos obtenidos pueden servir de base para futuras
investigaciones utilizando las variables de proceso en este estudio.


IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales

4.1.1 Materia prima

La materia prima a utilizar ser mango y maracuya

4.1.2 Materiales y reactivos

4.1.2.1 Agentes encapsulantes

Goma arbiga
Maltodextrina

4.1.2.2 Reactivos e insumos

Vitamina C (puro)
cido oxlico (solucin al 4%)
Solucin coloreada (ET)
Fenolftaleina
Hidrxido de sodio (0.1N)




4.1.2.3 Materiales Complementarios

Termmetros


25

Placas petri
Crisoles
Vasos de precipitado
Pipetas
Buretas
Probetas
Tubos de ensayo
Envase de almacenamiento del polvo deshidratado


4.1.2.4 Equipos e instrumentos

Spray dryer
Espectrofotmetro UV
pH-metro
Balanza anlitica
Estufa
Potencimetro








4.2 Diseo Experimental

El diseo estadstico que se emple para evaluar el efecto de las
concentraciones de los agentes encapsulantes y las temperaturas de aire en el
secado por atomizacin sobre la calidad del polvo deshidratado a partir de la
pulpa de mango y maracuya, fue la metodologa de Diseo Factorial 3ax6b
con 3 repeticiones en un Diseo Completamente al Azar (DCA).
Los resultados que se obtendrn sern evaluados estadsticamente a fin de
determinar las diferencias significativas entre ellas.


Cuadro del experimento factorial 3ax4b

Temperatura
(C)
FORMULACIN
0% 50% M 25% M + 50%GA


26

25%GA
130


150


170















4.3 Modelo Estadstico


MODELO LINEAL




para i = 1, . . . , a j = 1, . . . , b k = 1, . . . , n donde:

: Representa el anlisis individual de la i-sima temperatura y la j-simo


formulacin en la k-sima observacin.
: es el efecto medio global.

:
es el efecto de la i-sima temperatura

: El efecto de la j-sima formulacin




27

: Es el efecto producido entre las interacciones de la i-sima temperatura


y la j-sima formulacin


: Efecto del error experimental por aplicacin de la i-sima temperatura y
la j-sima formulacin en la k-sima observacin.

Formulacin de hiptesis

H0 :
1
= = a = 0 (la temperatura no inuye)
H1 : algn
i
0 (la temperatura inuye)

H0 :
1
= = b = 0 (la formulacin no inuye)
H1 : algn
i
0 (la formulacin inuye)

H0 : ()
11
= = ()ab = 0 (no hay interaccin)
H1 : algn ()
ij
0 (hay interaccin)





ANOVA
Fuentes de
Variacin
(FV)
Sumas de
Cuadrados
(S.C.)
Grados de
Libertad
(G.L.)
Cuadrados
Medios
(C.M.)
Estadstico de
Prueba
(Fc)
Temperatura


Formulacin


Interaccin
Concentracin y
Temperatura


Error Experimental


28

Total


Grados de libertad:

F.V. G. L.
Temperatura 2
Formulacin 3
Interaccin
Presin y
Formulacin
6
Error
Experimental
24
Total 35







4.4 Mtodos de anlisis

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD: La determinacin del
contenido de humedad se determinar por efecto de gravimetra en estufa a
temperaturas de 55C segn el mtodo AOAC (1991), descrito por Pearson.

DETERMINACIN DE CENIZAS: Por el mtodo AOAC (1991) descrito por
Pearson.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ: La acidez total se determinar segn el
mtodo AOAC (1995). Sus resultados son expresados en porcentajes de
cido ctrico
DETERMINACIN DE pH: El potencimetro se calibrar inicialmente a
travs de soluciones tampn. Segn el mtodo AOAC (1995).



29

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES: El porcentaje de
solidos solubles ser determinado directamente por lectura en refractmetro
de precisin ABBE.

DETERMINACIN DE VITAMINA C: Por espectrofotometra. Empleando el
mtodo AOAC (2000).




4.5 Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de datos

Los resultados obtenidos de sern procesados y analizados mediante el
programa SPSS (Statistical Package for Social Sciences) , en el cual se utilizara
el diseo experimental factorial en un DCA.












4.6 Metodologa









Recepcin de M.P.
Lavado y Desinfeccin
Pelado y cortado
Pulpeado
Tamizado
Acondicionamiento y Homogenizado


30


















V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

EVALUACIN DE LOS EFECTOS DEL SECADO POR ASPERSIN SOBRE LOS
COMPUESTOS FITOQUMICOS-FUNCIONALES
Y CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS EN
ENCAPSULADOS DE ZARZAMORA (Rubus spp).
Morales Guzmn J, Medina Torres M.G., Andrade
Esquivel E. Guzmn Maldonado S.H., Hernndez
Lpez, XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

FORMULACIN
1 0% (Testigo)
2 50% M
3 25% M + 25% GA
4 50% GA


31

ESTUDIO COMPARATIVO DE TRES SISTEMAS DE SECADO PARA LA PRODUCCIN
DE UN POLVO DESHIDRATO DE FRUTA, Adela Mara Ceballos Pealozaa. Tesis de
grado Magister en Ingeniera Qumica-Universidad Nacional de Colombia Sede
Manizales, octubre de 2008.

Tesis MICROENCAPSULACIN Y ESTABILIZACIN ENZIMTICA DEL JUGO DE
CHIRIMOYA (Annona Cherimola Mill), Dr. Ramn Villanueva Arce, Dr. Jorge Yaes
Fernndez. Instituto Politcnico Nacional-Unidad Profesional Interdisciplinaria de
Biotecnologa-2010.

PHYSICAL PROPERTIES OF SOURSOP (ANNONA MURICATA) POWDER
PRODUCED BY SPRAY DRYING, Khaidatul Hasni Bte Mohamad Alias. Faculty of
Chemical and Natural Resources Engineering Universiti Malaysia Pahang

APLICACIONES BIOTECNOLGICAS DE LA MICROENCAPSULACIN, J. Yez
Fernndez, J.A. Salazar Montoya, L. Chaires Martnez, J. Jimnez Hernndez, M.
Mrquez Robles y E. G. Ramos Ramrez J. XXX Aniversario de Biotecnologa y
Bioingeniera publicado Septiembre-octubre de 2002.

MANEJO POSCOSECHA Y EVALUACION DE LA CALIDAD PARA LA GUANABANA
(Annona Muricata L.). QUE SE COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE NEIVA. Ing.
Carlos Emilio Reina G., Carlos M. Rivera O., Fernando L. Bonilla B.. Universidad Sur
Colombiana-Facultad de Ingeniera-Programa de Ingeniera Agrcola. 1996.

PROPIEDADES DE REHIDRATACIN Y FUNCIONALES DE UN PRODUCTO EN
POLVO A BASE DE JUGO DE GRANADA Y MANZANA. Luz Araceli Ochoa Martnez,
Silvia M. Gonzlez Herrera, Julia Morales Castro, Nuria E. Rocha Guzmn, N.
Trancoso Reyes, Marcela J. Urbina Martinez. Instituto Tecnolgico de Durango,
Unidad de Posgrado, Investigacin y Desarrollo Tecnolgico. Correo para
correspondencia: aralui@itdposgradobioquimica.com.mx. CIENCIA@UAQ. 4(2):19-
25.2011