Ayudante de Cocina

TEMA 05
LIMPIEZA, DESPIECE, CORTES Y CONSERVACIN DE
CARNES, PESCADOS, MARISCOS Y HORTALIZAS.
2 Ayudante de Cocina TEMA 05
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TEMA 5.
LIMPIEZA, DESPIECE, CORTES Y CONSERVACIN DE CARNES, PESCADOS,
MARISCOS Y HORTALIZAS.


1.- EL GANADO BOVINO.

2.- EL GANADO PORCINO.

3.- EL GANADO OVINO.

4.- ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LAS CARNES.

5.- PESCADOS Y MARISCOS.

6.- HORTALIZAS.

7.- BIBLIOGRAFA.

1.- EL GANADO BOVINO.

ESQUEMA DEL VACUNO.

1 CATEGORA
1SOLOMILLO
2LOMOALTO
3LOMOBAJO
4CADERA
5TAPILLA
6TAPA
7.BABILLA
2 CATEGORA

8AGUJA
9RABILLO
10REDONDO
11CONTRA
12ESPALDILLA
13PEZ
14LLANA
15ALETA
16MORRILLO
3 CATEGORA

17CULATADECONTRA
18MORCILLO
19BRAZUELO
20PECHOYCOSTILLAR
22FALDAYCOSTILLAR
23RABO














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1.- EL GANADO BOVINO.

ESQUEMA DEL VACUNO.

1 CATEGORA
1SOLOMILLO
2LOMOALTO
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5TAPILLA
6TAPA
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8AGUJA
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COMERCIALIZACIN EN EL MERCADO. DENOMINACIONES.

CANAL: Es el cuerpo entero del animal de abasto despus del sangrado, eviscerado,
sin cabeza ni patas. En el equino, ovino, caprino y bovino despus del desollado.
MEDIA CANAL: Es una de las partes resultantes de la canal esquinada o seccionada
por la columna vertebral y quedando el rabo generalmente en la media canal izquierda.
CUARTO DELANTERO: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada
entre la quinta y la sexta costilla, aunque tambin se puede seccionar por otras costillas,
dependiendo de las necesidades de comercializacin.
CUARTO TRASERO: Es la parte posterior de la media canal, separada entre la quinta y
la sexta costilla.
PISTOLA: Es la parte del cuarto trasero sin la falda. Tiene forma de pistola.
LOMO: Es la parte ms noble de la res, constituida por el lomo propiamente dicho,
solomillo y rin (con su sebo de cobertura).
FALDA: Es la parte paralela al lomo y consta de: Vaco, falda, costillar y matambre.
DESPOJOS: Son las carnes frescas que no sean las de la canal.
VSCERAS: Los despojos que se encuentran en las cavidades torcica, abdominal y
plvica, incluyendo trquea y esfago.
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CATEGORAS DE LA CARNE. PIEZAS.

Se establecen las siguientes categoras segn la calidad de cada pieza, en funcin de su
rendimiento, posibilidades culinarias, terneza.














solomillo
lomo
EXTRA
cadera
babilla
tapa
tapilla
contra
redondo
CATEGORIA 1A
aguja
espaldilla
culata de contra
pez
rabillo de cadera
CATEGORIA 1B
llana
brazuelo
aleta
morcillo
morrillo
CATEGORIA 2
pescuezo
pecho
costillar
falda
vacio
rabo
CATEGORIA 3



DESPIECE DEL CUARTO DELANTERO. Estudio de cada pieza.
Cuarto delantero: De carnes ms ejercitadas, menos apreciadas en la hostelera, ms
tendinosas y de menor valor comercial. Sus piezas son: pez, llana, brazuelo, aleta,
morrillo, aguja, pecho, costillar y morcillo.
El cuarto delantero de conforma en dos grandes divisiones, estas son: PANDERO Y
ESPALDILLA. Las piezas que se obtienen de cada divisin son las siguientes:
PANDERO: Aguja, pescuezo, aleta, costillar, morrillo y pecho.
ESPALDILLA: Pez, llana, brazuelo, morcillo.
DESPIECE DEL CUARTO TRASERO. Estudio de cada pieza.
El cuarto trasero es la parte de la media canal que queda despus de haber separado el
cuarto delantero. Es la parte ms noble del animal y donde estn las piezas ms
cotizadas.
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Sus carnes ms tiernas, de mayor rendimiento, menor contenido seo, mayor valor
comercial y de ms uso en la hostelera. Sus piezas son: Solomillo, lomo, cadera, tapa,
tapilla, babilla, redondo, contra, culata de contra, morcillo, rabillo de cadera, falda
con costillar y rabo.
El cuarto trasero tiene tres grandes divisiones que hay que separar para su posterior
deshuesado y despiezado, estas son: FALDA, PIERNA O BOLA Y LOMO. De esta
divisin se obtienen las siguientes piezas:
FALDA: Ubicada en la parte ms baja del cuarto trasero. Se compone de las
siguientes piezas: Entraa, matambre, costillar, aleta y vaco.
LOMO: Situada entre la aguja y la pierna, ocupa las vrtebras lumbares y las
ltimas dorsales. Es la pieza ms apreciada despus del solomillo, de carne
tierna. Se compone del LOMO, SOLOMILLO Y RIN.
Lomo: Se compone de dos partes, lomo alto y lomo bajo. Del lomo
alto se extraen chuletones y para rosbif, mientras que del lomo bajo se
obtienen chuletas y Porterhouse steak, adems de el entrecote.
Solomillo: Su fraccionamiento da lugar a los siguientes cortes:
Chateaubriand: de la cabeza del solomillo.
Tourned: de la parte central.
Filet mignon: de la punta del solomillo.

PIERNA O BOLA: El fraccionamiento de la pierna da lugar a las siguientes
piezas:
Cadera: Es la pieza ms tierna y jugosa de la pierna y de buen
rendimiento.
Babilla: Tiene forma ovoidal, tierna si apenas nervios.
Tapa: Es la pieza de mayor tamao y rendimiento de la pierna.
Tapilla: Es de forma triangular, ms tierna en la punta que en la parte
ms ancha.
Rabillo de cadera: Es la ms pequea de las piezas, con puntas ms
duras que en su centro.
Redondo: Pieza cilndrica carente de nervios, carne muy seca con
poco contenido graso.
Contra: De forma rectangular, con un nervio lateral fuerte y duro,
carnes secas y con poca grasa.
Culata de contra: De forma ovalada, muchos tendones y nervios
internos.
Morcillo: Tiene forma de cilindro si est cerrado y rectangular si est
abierto, muy gelatinoso y muy buena pieza para estofados y caldos.
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2.- EL GANADO PORCINO.
ESQUEMA DEL PORCINO.


EL GANADO PORCINO

DIVISIN DEL GANADO PORCINO. APLICACIONES CULINARIAS


PIEZA DIVISIN APLICACIONES CULINARIAS
CON HUESO
Chuletas, fritas, al la plancha, parrilla y al horno,
asado, breseado.
CINTA DESHUESADA
Para rellenar, asar, San Jacobos, Cordon Bleu,
palpitotes, embuchado, en adobo.
AGUJA Rellena, chuletas, asados, palpitotes.
SOLOMILLO Relleno, asado, en costra, para fondue.



LOMO
ESPINAZO Y
COSTILLAS
Guisados, para frer, en cocido, para asar.
TAPA
Asar, filetes, escalopes, San Jacobos, Cordn
Bleu, flamenquines (rollitos rellenos de jamn y
pimiento rojo empanados).
ENTERO
Salazn, jamn serrano, en conserva, jamn
cocido o de york.
CADERA, BABILLA Para asar, filetes, escalopes, escalopines, etc.
CONTRA Para asar por lo general.



JAMN
MORCILLO Con piel o sin piel, osso-buccos, lacones,
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deshuesado para estofados y cocidos.

ESPALDILLA
Para asar, en filetes, guisados, carne picada,
salazn, lacn.


PALETILLA
MORCILLO
Lacones, relleno. Entero para asar. Deshuesado
o semi-deshuesado.
PANCETA Cocer, rellenar, en salazn, ahumada, en fresco.
PANCETA COSTILLAS En guisos, estofados, breseados, fritas.
PAPADA
Picada, para chacinera, fraccionada, para cocer,
rellenar, frer
FORRO DE LA
CABEZA CON
OREJAS Y MORRO
Asados, estofados, para cocer en potajes.


CABEZA
CARRILLADA Para asar, cocer, picar, estofar y saltear.
MANOS Y
PATAS
Cocidas, despus guisadas con salsa, empanadas o no. Como ingrediente
en potajes, en los callos, en terrina, rellenas.




CATEGORAS DE LA CARNE. PIEZAS.


solomillo
cinta de lomo
EXTRA
chuleta de lomo
chulata de rionada
jamon
CATEGORIA 1
paletilla
chuleta de aguja
CATEGORIA 2
costillar
tocino
manos
panceta
oreja
careta
codillo
CATEGORIA 3

















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3.- GANADO OVINO.
ESQUEMA DEL OVINO.





DIVISIN DEL GANADO OVINO. APLICACIONES CULINARIAS.



PIERNA O
CIGOT
Puede ir asada, rellena, en filetes con hueso, mechada, breseada.
Es algo ms dura que la paletilla.
PALETILLA Se elabora asada, en calderetas, rellena. Ms tierna que el cigot.
CHULETAS,
CARR
Asadas, fritas, parrilla o plancha, villaroy. El chuletero puede asarse
entero en forma de corona, silla asada, lomo deshuesado y relleno,
etc.
FALDA
Guisada, asada, para cocer, usada en calderetas, frita y para picar y
usar en los merguets (salchichas de cordero)
PESCUEZO
Se usa para guisar, asar rellena o sin rellenar, cocida, usada en
calderetas y en merguets.
CABEZA
Se suele preparar asada al horno, aunque lo ms consumido son los
sesos y el morro, de sabor fuerte.
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PATAS
Cocidas, rellenas, estofadas, cocidas abaja temperatura y luego a la
plancha. Muy gelatinosas.
PECHO Cocido y frito para epigramas, relleno.

PIEZAS DE CORDERO CON NOMBRE PROPIO

BARN
Las piernas traseras del cordero unidas con la silla, o lomo bajo, sin
falda.
CIGOT Pierna trasera del cordero. Puede ir rellena o sin rellenar.
SILLA
Lomos unidos del cordero en su parte baja, hasta donde empiezan
las costillas. Lleva falda, la cual se recoge sobre los lomos. Se asa
entero, relleno o no.
CORONA
Es el lomo envuelto sobre s mismo de forma circular, con las
costillas raspadas y limpias. Suelen unirse dos lomos y va bridado y
asado. Tiene forma de corona.
CUNA
Son los dos chuleteros unidos y con su correspondiente falda y
pecho. Se prolonga hasta las primeras costillas, las cuales se
recortan y raspan, pareciendo patas.
CHOP
Es una pieza del lomo o carr deshuesado con rin, enrollado,
bridado y asado a la parrilla por lo general.
CORTES DEL CORDERO.

BARN



SILLA



CUNA


CORONA


CIGOT


CHOP

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CHULETILLAS


PALETILLA

4.- ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LAS CARNES.
REFRIGERACIN: Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de
todos los productos crnicos frescos y de la mayora de los procesados, es
imprescindible el empleo de la refrigeracin, mantenindolos a temperaturas
comprendidas entre los 2 C y 5 C. Los principales factores que influyen en la vida til
de la carne almacenada bajo refrigeracin son:
La carga microbiana inicial.
Las condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento.
La presencia o ausencia de envolturas protectoras.
La especie animal en cuestin y el tipo de producto que se almacena.
El perodo de almacenamiento es relativamente corto, ya que se conserva en buenas
condiciones un perodo mximo de 2-3 das. Son especialmente sensibles la carne
picada y los despojos que han de consumirse en el da o como mucho en 24 horas.
En ningn momento de la conservacin deben estar en contacto alimentos crudos
con cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas.
ENFRIADO Y ENVASADO AL VACO.

El proceso en que la carne es enfriada al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til
de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser
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humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros
mtodos de conservacin.
El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores
involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el
mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como
barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el
microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas
tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el cido
lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un
hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o
la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las
mismas y evitando la putrefaccin.
CONGELACIN.
La congelacin disminuye el desarrollo de microorganismos, as como las reacciones
enzimticas que provocan el deterioro de los alimentos. Las bajas temperaturas
disminuyen la velocidad de reacciones qumicas comunes en todo organismo vivo, sobre
todo menores a 0 C, es por eso que este mtodo se ha utilizado tanto para la
conservacin de alimentos.
Las piezas grandes se envasan en bolsas especiales de material plstico al vaco
(bolsas de polietileno) hermticamente cerradas y sin aire, poniendo especial cuidado en
las piezas que tienen hueso protegindolo con un papel de aluminio para que no rompa
la bolsa, evitando as que entre aire quemndose de esta forma la carne.
Una vez envasada se somete a una congelacin rpida graduando al mximo el
congelador hasta que la carne se congele, luego se pasa a modo de mantenimiento.
La descongelacin debe llevarse a cabo en la parte menos fra de la cmara para que
sea lenta y forma natural y la carne no pierda propiedades. El tiempo medio estimado
para la descongelacin de un kg. de carne viene a ser de unas ocho horas, por lo que se
deben hacer las previsiones oportunas en cocina.

5.- PESCADOS Y MARISCOS.
PREPARACIONES PRELIMINARES DE LOS PESCADOS.
Desde su entrega los pescados son llevados directamente a la zona de tratamiento
(cuarto fro); el equipamiento y las instalaciones deben corresponderse a las
instalaciones y recomendaciones de la legislacin vigente, sobre todo en lo concerniente
a limpieza y desinfeccin. Es en esta zona donde los ayudantes de cocina deben realizar
y verificar el tratamiento y limpieza de los pescados (escamado, desbarbado, eviscerado,
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lavado en agua fra). Los pescados as preparados sern dirigidos a la partida del
pescadero o se almacenarn en timbres especiales, refrigerados con hielo pil o en
armarios de pescados provistos de cajones de doble fondo, evitando a los pescados el
contacto con el agua fundida del hielo pil. La cantidad de hielo debe ser suficientemente
renovada todos los das, y repartida uniformemente para mantener la temperatura
interna de los pescados entre 0 C y + 2 C.

PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIN APLICABLES A LOS PESCADOS.
Las tecnologas convencionales de conservacin de los pescados son:
La refrigeracin de hielo pil o en escamas (excepto para la raya y pescados
de agua dulce).
La congelacin o la ultracongelacin realizada a bordo del navo, dando
excelentes resultados a condicin de no romper la cadena de fro.
El desecado (mtodo ms antiguo); hoy existen diversidad de mtodos de
deshidratacin como la liofilizacin (cryodesecacin).
El salado (a menudo asociado al ahumado) o la salmuera.
El ahumado en fro (asociado al salado: el salmn, truchas...).
La esterilizacin por calor (conservas uperizadas) sin sazonamiento, con
aceite de oliva o adicionadas de pur de tomate con aceite.
La pasteurizacin (semi-conservas) con marinada (arenques marinados)
mantenidas en fro.
A estas tcnicas clsicas hay que aadir hoy en da diversos procedimientos:
La ionizacin o la irradiacin: procedimiento consistente en someter al
alimento a las radiaciones ionizantes (emitidas por rayos gamma o electrones
acelerados) que tienen por objeto destruir los microbios y prolongar as la
conservacin del producto tratado. La ionizacin puede ser aplicada de forma
dbil para la desinsectacin de insectos del pescado desecado.

El acondicionamiento al vaco asociado a la refrigeracin tras la coccin
(duracin de la conservacin bajo hielo de 6 das o ms en casos que
determinen las autoridades veterinarias).
El acondicionamiento bajo atmsfera gaseosa controlada (mezcla de gas
carbnico, nitrgeno y oxgeno o de aire) asociada a la refrigeracin.
El acondicionamiento al vaco pasteurizado.

Los principales cortes del pescado listo para cocinar son:
Trancha: Corte vertical que se compone de piel, carne y espina central. Tiene
un peso aproximado de 200 a 250 gr.
Rodaja: Igual a la trancha, pero en referencia a los pescados cilndricos.
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de Ayudantes de Cocina

Suprema: Corte de pescado sin espina, con piel o sin ella, segn la clase. De
150 a 175 gr. de peso.
Medalln: Corte en forma de gruesas galletas redondas, sin piel ni espina. De
50 a 75 gr. cada una.
Filete: Se sacan de pescados planos (cuatro de cada uno) como el lenguado o
el gallo, sin espinas, con piel o sin ella. Con un peso de 50 a 75 gr.
Pescado de racin: Pescados de 200 a 250 gr. de peso en sucio. Pueden ir con
o sin cabeza y con o sin piel.
Pescado troceado: Son los cortes que se realizan en algunos pescados, de
cuatro a seis piezas por racin.
Darne: Pieza para buffet que corresponde a la regin dorsal, pectoral y parte de
la regin ventral y lumbar, Pieza de la regin central del pescado, sin cabeza ni
cola. Por extensin se suele denominar as a las supremas de peso superior al
normal (+ 250 gr.).
Paupiettes: Son pequeos filetes de pescado, de 50 a 75 gr (si es grande el
filete obtenido se partira en dos para obtener 2 popietas de un filete), rellenos
de farsa, siendo la racin 2 o 3 porciones.
Pequeas piezas sin cortar: Pescados de pequeo tamao que se cocinan
enteros despus de limpios (anchoas, chicharrillos etc.).
Grandes piezas enteras: Son pescados cocinados enteros, de gran tamao,
para presentar fros o calientes en bufetes o similar.
Cogote: Es la porcin del pez que comprende la cabeza y la parte ms gruesa,
es decir hasta finaliza el vientre. Para su preparacin se suprime la espina
central y se corta por la mitad longitudinal el de la merluza sulese pesar un kilo.
Su preparacin es tpica de Guipzcoa se hace al horno o a la parrilla, en salsa
verde.
Cococha: Es la protuberancia carnosa que existen en la parte baja de la cabeza
de las merluzas y del bacalao, se elabora rebozadas y fritas, en salsa verde, al
pil pil.
PREPARACIONES PRELIMINARES DE LOS MARISCOS.
CRUSTCEOS.
Consiste en la retirada de algas si es que tuvieran alguna adherida y limpieza con un
cepillo en el caso de las grandes piezas (langosta, bogavante, etc.)
En el caso de no ser utilizados con su cscara se proceder a la retirada de sta,
quitando primero la cabeza y a continuacin se limpiar la cola. Cscaras y cabezas se
reservaran para otras utilizaciones (consoms, caldos, salsas, cremas).
TROCEADO DE LANGOSTA O BOGAVANTE EN VIVO.
Colocar con la cabeza hacia nosotros y aplastado sobre la tabla.
Introducir la punta de un cuchillo en la parte superior del cefalotrax.
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Cortar en dos y separar el abdomen.

Recoger el coral y las partes cremosas (se utilizarn en la elaboracin de la
salsa).
Trocear el abdomen por los segmentos.
PARTIR EN DOS UNA LANGOSTA O UN BOGAVANTE.
Proceder como en el caso anterior.
Cuando la cabeza est partida, girar y con la cola hacia nosotros partir
longitudinalmente.
CONSERVACIN DE LOS CRUSTCEOS.
Su alteracin es extremadamente rpida, por lo que conviene seguir los siguientes
puntos:
Es primordial comprarlos vivos y vigorosos (la compra adecuada a veces es
difcil lejos de las costas). Hay que eliminar por tanto los mariscos que tengan
patas y colas colgantes. Muertos antes de la coccin, se vacan, la carne se
vuelve floja, sin sabor y se altera inmediatamente.
En los mariscos muertos se producen sustancias muy txicas.
A igual medida entre dos mariscos, escoger siempre aquellos que pesen ms.
Las articulaciones cartilaginosas de un buen crustceo estn hinchadas, claras y
transparentes.
El caparazn debe ser resistente, cubierto de parsitos animales y vegetales, en
caso contrario acaban de sufrir la muda y amargan.
La hembra que lleva huevas tiene muchas probabilidades de ser de gran calidad
y de contener coral.
Escoger siempre los bogavantes de color azul oscuros (lo ms oscuro posible)
pues han sido pescados en aguas muy fras.
Bogavantes y langostas pueden vivir durante numerosas horas fuera del agua,
en las cajas con la humedad correspondiente para el transporte, o en cmara
fra a la oscuridad a 2 C - 3 C. hasta la entrega.
En el caso de la imposibilidad de aprovisionamiento en crustceos vivos, es
aconsejado la utilizacin de productos congelados.
Cuando el caparazn de los cangrejos se desencaja, es sntoma de estar bien
llenos.
CONSERVACIN DE LOS MOLUSCOS.
MOLUSCOS.
LAMELIBRANQUIOS.
Es conveniente quitar de las conchas todos los elementos adheridos a ellas. El que
viene ms sucio es el mejilln.
16 Ayudante de Cocina TEMA 05
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de Ayudantes de Cocina

Los lamelibranquios que habitan en arena deben tenerse en agua con sal para que
suelten la posible arena que puedan tener en su interior.
Los bivalvos que van a consumirse en crudo debern presentarse, en la mesa abiertos y
con toda la carne en una de las valvas.
Las ostras y las vieiras se abrirn introduciendo el cuchillo por la chanela mientras que
el resto se abrirn introduciendo el cuchillo por la parte que se abren en las ellos
naturalmente.
Tanto en las ostras como en las almejas y las vieiras es aconsejable la retirada de la
parte intestinal, posee un sabor amargo desagradable.
GASTERPODOS.
Lavar en agua corriente, no dejar nunca en agua dulce.
Los caracoles de tierra requieren una purga anterior a su cocinado. Esta se
realiza dejndoles en un recipiente con harina y sal gorda.
CEFALPODOS.
Separar la cabeza del cuerpo.
Retirar el hueso y los intestinos, lavar.
Retirar de la cabeza la parte de la boca y limpiar los tentculos.
Lavar todo con agua fra.
Cortar si fuera necesario segn aplicacin.
Para su conservacin se debe guardar la cadena de fro, deben estar cubiertos de hielo
en escamas a una temperatura de unos 3 C. y no sumergido en agua. Tambin pueden
conservarse al vaco una vez limpios, en refrigeracin o en congelacin.
Todos los moluscos pueden ser fcilmente conservados (excepto los bgaros, que deben
ser cocidos tan pronto se realice su entrega y consumidos inmediatamente), a condicin
que sean mantenidos en su envase de acondicionamiento de origen, planos, con la
concha convexa hacia abajo, recubiertos de una tapadera con un peso, con el fin de
mantener hermticamente cerrados (para los bivalvos) y mantenidos en cmara fra a +
5 C. aproximadamente.
La rotacin deber efectuarse lo ms rpidamente posible de 3 a 5 das mximo y sin
ruptura de la cadena de fro.
Abrir las conchas justo antes de la degustacin y disponer sobre un lecho de hielo
recubierto de algas cuidadosamente escurridas, lo cual permite mejorar su sabor y
facilitar su emplatado.
La venta salvaje de moluscos que provienen de bancos naturales no controlados est
prohibida. Los productos actualmente comercializados provienen de cultivos autorizados.


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6.- HORTALIZAS.
PREELABORACIN.
Son todas aquellas acciones realizadas anteriormente a las tcnicas culinarias y cuyo
propsito es mejorar, tanto el sabor como la presentacin del plato.
LAVADO.
Accin para retirar los posibles residuos de tierra, insectos, pesticidas y otros productos
qumicos ya sea para su posterior consumo en crudo o elaborado. Si su consumo fuera a
producirse en crudo sera conveniente su lavado con unas gotas de hipoclorito sdico.
Nunca se pondrn las hortalizas a remojo porque pierden sustancias nutritivas y color.
LIMPIEZA Y HERMOSEADO.
Suplir los elementos intiles en la presentacin de un plato.
En hortalizas de hojas, se cortar el tallo por la parte inferior, reservando la hoja. En
fluorescencias, despojar los troncos.
PELADO.
Mondar o quitar la piel a un gnero ya sea en crudo o tras la elaboracin de este.
ESCALDADO.
Sumergir en agua hirviendo el gnero mantenindolo poco tiempo para su posterior
utilizacin.
FERMENTACIN.
Transformacin de un cuerpo orgnico por la accin de ciertos organismos.
DESANGRADO.
Extraer la acidez a una hortaliza mediante su perdida de jugos.
BLANQUEADO.
Poner un gnero en agua hirviendo durante 3 a 4 minutos, para ablandar, quitar
impurezas, mal sabor, acidez, mal color,.. Se utiliza tanto para su cocinado final como
para su conservacin tras su refrescado.
CORTES BSICOS DE HORTALIZAS.
En consonancia a su posterior aplicacin y mtodo de cocinado.

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CHIFONADA.
Tiras del 3-5 cm. Largo por 1-3 mm. Grosor en acedera y lechuga salteadas en
manequilla.
JULIANA.
Igual corte que el anterior pero para el resto de hortalizas.
BRUNOISE.
Dados, muy pequeos, de 5 mm.
VICHY.
Acanalar y posterior corte en rodajas de 5 mm. en zanahorias, principalmente.
MIREPOIX fina o gruesa.
Dados de tamaos no regulares para la confeccin de salsas y caldos.


TORNEADO.
No es un corte sino una presentacin, en el que la hortaliza se recorta para embellecerla.
AVELLANA O PARISIENA.
Corte realizado con una cucharilla, sacabocados o vaciador dando como resultado una
bola de diferentes tamaos segn sea el tamao de la cucharilla.
CORTES DE LAS PATATAS.
Chips, onduladas, rejillas, rodajas, liard (redondas con la forma y la anchura de una
moneda de cien ptas), paja, carilla, bastn, espaola, puente nuevo, paisana (dados de
patata contado en cuadrados), batalla ( dados de patata irregulares ms o menos
grandes). Noissete o avellana, chateoau o castillo.
Conservacin: Se refiere al mantenimiento de las hortalizas en las mejores condiciones
dentro del local. Esta conservacin puede hacerse:
En crudo: Deben situarse extendidas y no amontonadas, se debe evitar la luz
solar, ya que una alta temperatura favorece la germinacin y el desarrollo de las
enzimas. Cuando llega el producto hay que retirarlo de su caja y guardarlo en
envases de plstico por variedades en cmara frigorfica.

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Blanqueadas: Son las hortalizas que van a ser empleadas para cocinar y que
se encuentran en peligro de deterioro. Requiere limpieza, blanqueado,
refrescado y colocacin en recipiente adecuado en cmara o bien conservacin
al vaco en bolsas especiales para este fin.
7.- BIBLIOGRAFA.
PROCESOS DE COCINA. EDITORIAL AKAL. HERMAN GRNER, REINHOLD METZ,
ALFREDO GIL MARTNEZ.
CURSO DE COCINA PROFESIONAL. EDITORIAL PARANINFO. MANUEL GARCS.
PREELABORACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS. OSCAR CARBONELL
CARQUS.
PREELABORACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS. PARANINFO. JOS LUIS
ARMENDARIZ SANZ.