Microbiologia de Pescados y Mariscos

Microbiologa de
Pescados y Mariscos
Microbiologa de los Alimentos
- 2009 -
ndice
Introduccin ............................................................................................................. 4
Pescados y Mariscos ............................................................................................... 5
Microflora Inicial ............................................................................................... ........ 6
Pescado de origen marino ....................................................................................... 7
Captura y procesamiento inicial............................................................................ 7
Alteracin .............................................................................................................
Cambios bio!umicos post-morten.................................................................... "
Alteracin microbiana de los pescados ........................................................... #$
Patgenos .......................................................................................................... #%
Interrelaciones.................................................................................................... #%
Control ............................................................................................................... #%
Pescado de agua dulce ......................................................................................... #&
Crust'ceos ............................................................................................................ #4
Captura y procesamiento inicial.......................................................................... #4
(aprofitos y Alteracin....................................................................................... . #4
Patgenos .......................................................................................................... #5
Control ............................................................................................................... #5
Consideraciones generales............................................................................. #5
Consideraciones especficas. ......................................................................... #5
Moluscos ............................................................................................................... #6
)ecoleccin y procedimientos de procesado...................................................... #6
(aprofitos y Alteracin....................................................................................... . #6
Patgenos .......................................................................................................... #7
Control ............................................................................................................... #
Consideraciones generales............................................................................. #
Consideraciones especficas. ......................................................................... #
Alimentos marinos congelados crudos................................................................... #"
Procesado por congelacin ................................................................................ #"
(aprofitos y alteracin ........................................................................................ #"
Patgenos .......................................................................................................... #"
Control ............................................................................................................... %$
Crust'ceos cocidos *congelados o refrigerados+ ................................................... %#
Coccin, seleccin y en-asado .......................................................................... %#
(aprofitos y alteracin ........................................................................................ %#
Patgenos .......................................................................................................... %#
Microbiologa de Pescados y Mariscos P'gina % de &#
Control ............................................................................................................... %%
Consideraciones generales............................................................................. %%
Consideraciones especficas. ......................................................................... %%
An'lisis de laboratorio..................................................................................... %%
Alimentos marinos enlatados ................................................................................. %&
Procesado .......................................................................................................... %&
Control ............................................................................................................... %&
Alimentos marinos curados, a.umados y desecados............................................. %4
(aprofitos y alteracin ........................................................................................ %4
Patgenos .......................................................................................................... %4
Control ............................................................................................................... %5
Consideraciones generales............................................................................. %5
Consideraciones especficas .......................................................................... %5
Programas de muestreo para pescados y mariscos............................................... %6
/ases para propuestas de muestreos ................................................................ %6
Programas de muestreo ..................................................................................... %6
Procedimientos de muestreo .............................................................................. &$
0uentes de informacin ........................................................................................ . &#
/ibliografa ............................................................................................... .......... &#
P'ginas 1eb............................................................................................... ........ &#
Microbiologa de Pescados y Mariscos P'gina & de &#
Introduccin
2l pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal
en la mayor parte del mundo. 3a -ariedad de productos deri-ados del pescado es muy
grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de m4todos tecnolgicos
tanto tradicionales como modernos.
3os pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y ale5adas de la costa, y
en aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera. 3os estuarios en donde las aguas
marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en 6onas de pesca, !ue pueden estar
bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes .umanas. 3a pesca tambi4n se reali6a
en ros y lagos cuyas aguas -an de lmpidas y transparentes a contaminadas. 2n
consecuencia, el ni-el de contaminacin del pescado -i-o con bacterias de inter4s en salud
p7blica -ara muc.o con la locali6acin.
3os pescados, moluscos y crust'ceos se estudian por separado debido a sus
diferencias fisiolgicas, modos de -ida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y
procesado despu4s de la captura. (u subdi-isin seg7n su origen en especies de agua
dulce o marina, especies capturadas en la pro8imidad de la costa o en alta mar, especies de
aguas c'lidas, templadas o fras, tambi4n es 7til para clasificar sus caractersticas
microbiolgicas, y as es como se aborda el an'lisis del tema en este traba5o.
9esde su produccin .asta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una
serie de etapas en las cuales e8iste la posibilidad de !ue accedan diferentes
microorganismos a la matri6 alimenticia. 3a calidad y cantidad de los mismos definen las
modificaciones !ue tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su
consumo por parte del .ombre. 2stas modificaciones pueden ir desde cambios inofensi-os
en las caractersticas organol4pticas del alimento, .asta consecuencias gra-es causadas
por las 2nfermedades :ransmitidas por Alimentos *2:A+.
Por esto es necesario contar con m4todos !ue permitan establecer lmites de
aceptabilidad de los productos y con ellos todas las t4cnicas !ue permitan e-aluar de forma
representati-a los grandes -ol7menes comerciali6ados. 3os m4todos creados con este fin se
denominan criterios microbiolgicos, y se aplican en los programas de muestreo para
an'lisis microbiolgicos !ue se desarrollan en el siguiente traba5o.
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Pescados y Mariscos
3os alimentos !ue se estudian en este traba5o comprenden los productos animales
de agua dulce y marina -endidos com7nmente en el mercado para consumo .umano. 3a
denominacin pescado se utili6a como nombre especfico de los peces !ue nadan
libremente, y como nombre gen4rico !ue incluye a todos los pescados comestibles de agua
dulce y marina, a moluscos y crust'ceos.
2n el t4rmino moluscos se incluyen me5illones, -ieiras, alme5as, ostras y otros
animales acu'ticos !ue poseen c'scara calc'rea *-al-as+. 3os crust'ceos incluyen
camarones, cangre5os, langostas y animales an'logos !ue poseen un e8oes!ueleto
!uitinoso.
3a musculatura comestible de los pescados es rica en protenas y pobre en
carbo.idratos. 3as -ariaciones en la composicin !umica est'n estrec.amente relacionadas
con la alimentacin, nado migratorio y cambios se8uales relacionados con el deso-e. 2l pe6
tiene perodos de inanicin por ra6ones naturales o fisiolgicas *como deso-e o migracin+,
o bien por factores e8ternos como la escase6 de alimento. 2sto influye en la te8tura, fla-or y
posiblemente en la alteracin microbiana.
2n la :abla # se resume la composicin promedio en porcenta5e de algunos
pescados m's comunes en el consumo .umano.
Agua Protenas ;rasas totales Ceni6as Carbo.idratos
Peces seos
/acalao #,% #7, $,7 #,% <
Aren!ue 7%,# # " #,5 <
(almn rosado 76,4 #"," &,5 #,% <
Caballa 6&,6 #,6 #&," #,4 <
At7n 6,# %&,& 4," #,% <
:iburn 7&,6 %# 4,5 #,4 <
Crust'ceos
Cangre5o 7",6 #,& $,6 #, <
Camarones 75," %$,& $," #,% <
3angosta 74,# %$,6 %,4 #,4 <
Moluscos
Alme5as, carne #, #%, # #," %,6
=stras 5,% 7,# %,5 #,4 &,"
Tabla 1. Composicin aproimada en g!1""g de #arios pescados y mariscos
3a carne de pescado es un e8celente sustrato para el crecimiento de la mayora de
las bacterias .etertrofas y su composicin influye sobre el desarrollo y acti-idades
bio!umicas. 2l contenido en carbo.idratos de los pescados y crust'ceos es despreciable, lo
!ue .ace !ue la cada del p> asociada a la produccin de 'cido l'ctico durante el rigor
mortis sea limitada. 3os moluscos contienen %<5? de glucgeno, permitiendo as una cada
del p> a medida !ue los carbo.idratos son metaboli6ados por el te5ido muscular.
2l te5ido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de
nitrgeno no proteico !ue facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee o8ido de
trimetilamina !ue es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del
caracterstico olor a pescado descompuesto. 3os amino'cidos libres influyen en el modelo
de alteracin. 2stas reacciones de degradacin se detallan m's adelante.
Micro$lora Inicial
3a carga microbiana de los peces -i-os es un refle5o de la microflora de su entorno
en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los
distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes !ue constituyen las
superficies de la piel, las agallas y el tracto digesti-o.
2l te5ido muscular y los rganos internos de los peces y mariscos sanos reci4n
capturados son normalmente est4riles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel,
capara6n !uitinoso y agallas, as como en el tracto intestinal. 2l sistema circulatorio de
algunos crust'ceos no es cerrado, como la .emolinfa de los cangre5os, y puede albergar
concentraciones ele-adas de bacterias, especialmente del g4nero %ibrio.
2l marisco procedente de las aguas pr8imas a poblaciones .umanas suele tener
cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas m's di-ersas !ue el
originario de 6onas ale5adas.
3a microflora de los pescados y mariscos especfica de cada especie, se trata en
las secciones correspondientes, como as tambi4n las alteraciones durante el procesamiento
y el almacenamiento, los patgenos relacionados con cada uno, y los controles !ue deben
aplicarse para cada caso.
Pescado de origen marino
2n la 0igura # se presentan algunos de los productos elaborados a partir de
pescado fresco y sus tecnologas *condiciones+ para su conser-acin, los cuales se tratan
en secciones posteriores.
&ig. 1. Pescado y productos deri#ados del pescado. T indica temperatura ele#ada' ()* potencial redo ba+o'
p,
reducido' a
-
reducida' .* conser#ados a temperaturas de re$rigeracin.
Captura y procesamiento inicial
2l pescado se captura con redes, lneas de an6uelos y trampas de aguas m's o
menos ale5adas de las plantas de procesado. 9ebido a los m4todos de pesca, !ue a -eces
duran -arias .oras, y las inestables y dificiles condiciones de traba5o en el mar, las
caractersticas de los animales en el momento de su muerte pr'cticamente no se controlan.
9espu4s de su captura el pescado debe protegerse de la alteracin tanto como sea
posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad
microbiolgica y su seguridad. 3os periodos implicados -aran desde unas pocas .oras a &
semanas o m's. @ormalmente se almacenan en .ielo fundente o en salmuera refrigerada a
<%AC. Cada -e6 m's los barcos pes!ueros son e!uipados con dispositi-os para congelar
toda o parte de la captura en el mar con lo !ue se reduce efica6mente la alteracin
microbiana.
2l pescado puede e-iscerarse a bordo antes de estibarse con .ielo. 2sto es una
pr'ctica corriente en los barcos pes!ueros, al menos para el pescado de gran tamaBo.
Cuando el tiempo de marea entre las 6onas de pesca y el puerto es corto, el pescado se
almacena sin e-iscerar, aun!ue tambi4n se practica esto con los pescados pe!ueBos como
el aren!ue. A pesar de estas pr'cticas, e-iscerar el pescado en el barco es moti-o de
contro-ersia. 2sto se debe a !ue, a pesar de !ue el proceso elimina un gran reser-orio de
bacterias potencialmente alterantes, e8pone las superficies abiertas al ata!ue microbiano.
3os cambios de temperatura y salinidad asociados a las di-ersas formas de
enfriamiento y almacenamiento alteran el ambiente microbiano. (in embargo, el
almacenamiento ideal es m's difcil de mantener a bordo de los barcos, lo !ue puede dar
lugar a situaciones indeseables. ;ran cantidad de pescado fresco se -ende entero o
e-iscerado, pero la mayor parte sufre un procesado ulterior en estado fresco. 2stas
operaciones pueden reali6arse manualmente o mediante una combinacin manual y
mec'nica, modificando tambi4n la microflora.
C )ecepcin
C )efrigeracin D Adicin de .ielo,
almacenamiento
C Categori6acinD3a-ado
C 9escabe6ado y e-isceracin
C 3a-ado
C 9espelle5ado D 0ileteado
C )efrigeracin D 3a-ado
C )ecortado D 9es.uesado
C Aditi-os alimentarios
C Clase D :amaBo
C 2n-asado D 2ti!uetado
C )efrigeracinD:ransporte
&ig. / (+emplo de diagrama de $lu+o del procesado del pescado $resco y crudo.
Alteracin
Como consecuencia de las caractersticas los pescados, estos constituyen
alimentos altamente perecederos. 2l deterioro, !ue comien6a inmediatamente despu4s de la
muerte, es un proceso comple5o en el !ue est'n implicados fenmenos fsicos, !umicos y
microbiolgicos. 3a acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano es la causa
primaria de la alteracin organol4ptica del pescado crudo.
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Cambios bio!umicos post-mortem
Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una degradacin
primaria autoltica y una degradacin tarda microbiana. 3a degradacin primaria es debida a
procesos autolticos de degradacin r'pida producidos por la accin de en6imas endgenas
tisulares y digesti-as. 9entro de estas reacciones tenemos las !ue afectan principalmente a
los carbo.idratos y las !ue corresponden a la degradacin de los nucletidos y amino'cidos.
3os cambios bio!umicos m's importantes !ue se dan a causa de lo dic.o
anteriormente se detallan a continuacinE
#+ ;luclisis anaerbica
3os carbo.idratos, debido a la falta del suministro de =
%
, sufren gluclisis
anaerbica en la !ue el glucgeno se metaboli6a .asta 'cido l'ctico, dando lugar a una
disminucin del p> del m7sculo *a 6,& F 6,5+ y a la aparicin de los procesos de Grigor
mortisH. Cuando el p> llega a su -alor mnimo se establece el rigor mortis o rigide6
cada-4rica. 2stas condiciones *p> ba5o y rigide6 del m7sculo+ se oponen al crecimiento
bacteriano por lo !ue se considera !ue es una fase de latencia.
%+ 9egradacin de nucletidos *A:P+
3as reacciones !ue corresponden a la degradacin de los nucletidos se deben al
agotamiento de los nucletidos citoplasm'ticos y al consumo de toda la reser-a de
fosfocreatina, por lo !ue el A:P no puede ser resinteti6ado y sigue una ruta degradati-a. 2l
A:P se degrada por una serie de reacciones de desfosforilacin y desaminacin a IMP,
compuesto !ue contin7a degrad'ndose a Inosina *Ino+ e >ipo8antina *>8+. Por lo tanto
sabremos !ue, cuanto m's A:P e8ista y menos compuestos de degradacin se .ayan
formado, m's fresco ser' el pescado.
A:P A9P I Pi
IMP I Pi I @>
&
Ino I >8
(i se mide la relacin entre la cantidad de Inosina e >ipo8antina formadas y el
contenido total de los compuestos relacionados con el A:P se puede obtener un ndice !ue
es una medida del grado de frescura.
&+ Cambios autolticos por la accin de en6imas proteolticas
(e .an aislado del m7sculo del pescado numerosas proteasas !ue se relacionan
con una r'pida resolucin del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne. Como
resultado de la accin de estas en6imas *principalmente catepsinas, !ue se encuentran en
los lisosomas+ se forman p4ptidos de ba5o peso molecular y amino'cidos libres, ocurriendo
procesos de descarbo8ilacin de estos amino'cidos y formacin de aminas bigenas.
3os cambios bio!umicos causados por las proteasas son la causa principal de la
disminucin de la calidad del pescado fresco en refrigeracin o en .ielo, debido a la
formacin de mol4culas de tamaBo pe!ueBo !ue, con otros compuestos propios de la carne,
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constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbianoE lactato, inosina, ribosa,
creatina, urea, anserina, carnosita, amino'cidos libres, etc.
4+ )eacciones !ue afectan a los amino'cidos
2n estos procesos se debe considerar !ue tanto las en6imas bacterianas, como las
tisulares, .idroli6an las protenas en p4ptidos y amino'cidos, los cuales son posteriormente
degradados, debido principalmente a la acti-idad bacteriana, por dos mecanismos
principalesE la desaminacin, !ue da lugar a la formacin de amonaco y di-ersas cadenas
.idrocarbonadas, y la descarbo8ilacin* !ue da lugar a la formacin de aminas bigenas
*.istamina, tiramina, putrescina+.
5+ )eacciones autolticas de degradacin del =8ido de :rimetilamina *=:MA+
2n los pescados marinos =:MA !ue forma parte de la fraccin nitrogenada no
proteica, y -ara en funcin de la especie, tamaBo y otros factores, cumple una funcin
importante en la osmorregulacin.
Ciertos tipos de pescados contienen una en6ima, la =:MA dimetilasa *=:MA<asa+,
!ue con-ierte al =:MA en cantidades e!uimolares de dimetilamina y formalde.ido *0A+. As,
para los peces de la familia del bacalao *g'didos+, la 9MA es producida 5unto con el 0A
durante el almacenamiento en congelacin, con el correspondiente endurecimiento de las
protenas inducido por el 0A.
Alteracin microbiana de los pescados
3a degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. 3os
microorganismos se desarrollan principalmente debido a !ue se alcan6a un p> fa-orable
para su crecimiento *mayor de 6,5+. 2l deterioro !ue se inicia r'pidamente, se debe a la
accin de en6imas microbianas !ue act7an sobre compuestos presentes en el medio o
formados por -a autoltica, principalmente compuestos nitrogenados.
Jna -e6 pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma
e8ponencial y alcan6an poblaciones del orden de #$

a #$
"
J0CDg de m7sculo,
apro8imadamente a los <#$ das de almacenamiento a $AC. 2l deterioro de los productos
de mar es din'mico e implica reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianos
dependiendo de la composicin del producto, o de las especies de pescado, as como de su
origen y condiciones de almacenamiento.
2l crecimiento bacteriano es el principal factor !ue limita el tiempo de -ida
comercial del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables. 3a
estimacin del recuento total de bacterias -iables, o me5or a7n, la determinacin de las
bacterias !ue est'n implicadas realmente en el proceso de alteracin, as como el an'lisis
de los indicadores !umicos de sustancias deri-adas de su desarrollo, se .an utili6ado como
medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado.
3as bacterias com7nmente implicadas en la alteracin son especies de 0)e-anella
y Pseudomonas, siendo 0)e-anella putre$aciens la !ue predomina a ba5as temperaturas.
3as bacterias ;ram negati-as !ue predominan en el pescado descompuesto a temperaturas
altas *#$<&7AC+ son 1eromonas* %ibrio, y posiblemente bacterias coliformes.
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3os pescados capturados con red, an6uelo y lneas mueren r'pidamente en la
atmsfera. 3as bacterias pueden penetrar en los te5idos por .eridas pun6antes e incluso por
6onas erosionadas *ro6aduras+ producidas durante las con-ulsiones premortales,
multiplic'ndose r'pidamente en estos lugares.
9urante las operaciones de captura, el pescado est' en contacto con las redes,
cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. 2ste contacto contin7a durante
las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro !ue el pescado fresco,
e8cesi-amente manipulado, presente un n7mero ele-ado de bacterias ;ram positi-as, entre
las !ue se incluyen corineformes, Micrococcus* 2acillus* y 0tap)ylococcus. :ambi4n suelen
presentar ni-eles ba5os de (nterobacteriaceae.
2l pescado, tanto si est' entero como e-iscerado, desde el momento de su captura
.asta su manipulacin posterior se almacena a bordo generalmente en .ielo o en agua de
mar refrigerada. 2l .ielo limpio y el agua de mar refrigerada lle-an cantidades despreciables
de bacterias, pero cuando son reutili6ados pueden estar muy contaminados con
microorganismos psicrtrofos alterantes.
3a contaminacin microbiana tambi4n tiene lugar durante las operaciones de
descarga de los barcos. ;anc.os y .or!uillas se utili6an para facilitar el llenado de ca5as y
cintas transportadoras con pescados de gran tamaBo. (i estos instrumentos penetran la
musculatura, el 'rea puncionada constituye un lugar e8celente para la multiplicacin de las
bacterias !ue in-aden los te5idos -ecinos.
2n muc.os pases el pescado se -ende en subastas p7blicas en donde se e8ponen
en recipientes de madera, de pl'stico, o met'licos en un muelle abierto o en galpones. 2ste
sistema presenta riesgos bacteriolgicos, ya !ue la e8posicin del pescado a temperaturas
altas permite la multiplicacin de las bacterias alterantes. A-es, roedores, moscas y otros
animales sil-estres y dom4sticos pueden tener acceso al pescado contamin'ndolo con sus
.eces. :ambi4n los -endedores, compradores y espectadores !ue pasean entre los
recipientes aportan otros microorganismos.
2n la planta de procesado frecuentemente .ay una fase de seleccin y la-ado
antes del almacenamiento temporal en .ielo o en refrigeracin, o antes del -erdadero
procesamiento. Ac' la calidad del agua es muy importante. 2l la-ado con agua limpia
clorada elimina la suciedad y limosidad y reduce la contaminacin superficial.
9urante el procesamiento .7medo del pescado la contaminacin m's corriente
procede de su manipulacin directa *coliformes, estafilococos+, de la transferencia directa
*bacterias intestinales y de la piel+ a las superficies de los filetes y del paso al pescado de
las bacterias del entorno *superficies contaminadas, cuc.illos, m'!uinas, etc.+. 2s com7n en
esta fase !ue se transfieran cargas microbianas grandes de fuentes terrestres y .umanas,
por lo !ue la microflora presenta ni-eles transitorios de bacterias ;ram positi-as, incluso
cuando los recuentos finales de los productos elaborados se consideran ba5os.
2ste cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de las
bacterias ;ram positi-as de sobre-i-ir y competir en refrigeracin. Por lo tanto, en uno o dos
das de almacenamiento en refrigeracin despu4s del procesado inicial, la poblacin
bacteriana predominante es ;ram negati-a. A medida !ue contin7a el almacenamiento
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predominan las bacterias m's acti-as y la contaminacin cru6ada de las superficies reci4n
e8puestas al aire con estas bacterias da lugar a un r'pido deterioro.
Patgenos
3a especie Cl. botulinum, incluidos los tipos /, 2 y 0 no proteolticos, se encuentra
en el pescado entero. 2stos tipos son de gran inter4s por su capacidad de crecer a
temperaturas tan ba5as como &,&KC. :al problema se da en el pescado sin procesar
almacenado en condiciones ba5as de o8geno, como el en-asado al -aco o en atmsferas
modificadas, a no ser !ue se mantenga un estricto control de la temperatura *L&KC+.
Jn buen control de la temperatura tambi4n es crtico para pre-enir o controlar el
crecimiento de una gran -ariedad de microorganismos patgenos marinos y terrestres !ue
podran encontrarse en el pescado despu4s de su procesado inicial, entre ellos %ibrio spp.,
0almonella spp., 0tap)ylococcus aureus* 2acillus cereus* (. coli* Cl. per$ringens* 3.
monocytogenes y 0)igella spp. :odas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado
si se mantiene a temperaturas mayores a #$KC.
Interrelaciones
3os microorganismos psicrtrofos !ue descomponen el pescado crudo
generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de $KC. 3os mesfilos, crecen bien
entre y 4%KC. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5KC no
permite el desarrollo de los microorganismos patgenos en general. Adem's, en el inter-alo
de temperaturas en el !ue ambos grupos crecen bien *<&$KC+, los psicrtrofos tienen fases
de latencia m's cortas, -elocidades de crecimiento m's r'pidas y generalmente alteran el
pescado antes de !ue los microorganismos patgenos alcancen ni-eles peligrosos.
Control
2l control de los problemas microbiolgicos del pescado se consigue seleccionando
sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeracin adecuado !ue se apli!ue
inmediatamente despu4s de la pesca, aplicando buenas pr'cticas .igi4nicas y de
manipulacin y pre-iendo la contaminacin cru6ada.
(iempre !ue sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurando
!ue -enga de 6onas poco contaminadas. Jna -e6 recibido se inspeccionar'
organol4pticamente en busca de signos alterati-os *olores e8traBos, lesiones -isibles,
decoloraciones+, y debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5KC. 9urante
su almacenamiento posterior se mantendr' a temperatura menor a %KC.
2n los barcos de pesca en donde se reali6an las primeras operaciones de
procesado *como descabe6ar, e-iscerar y filetear+ debe .aber suficiente espacio de
almacenamiento en fro para refrigerar y mantener as el pescado entero desde su captura
.asta su procesamiento.
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Pescado de agua dulce
2l pescado de agua dulce pro-iene de muc.os ambientes como ros, lagos y
embalses artificiales. 3a microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin
contaminacin aparente se compone principalmente de bacterias ;ram negati-as como
Moraella* 1eromonas* Pseudomonas* 1cinetobacter* Micrococcus* 0tap)ylococcus*
2acillus y Corynebacterium. Poseen una mayor proporcin de bacterias ;ram positi-as !ue
los pescados de mar. 1eromonas spp. constituye la especie predominante de la microflora.
2l pescado procedente de aguas dulces m's contaminadas presenta mayores recuentos de
esta especie y de enterobacterias.
3os patgenos -aran con la especie del pescado y la condicin del agua. (e .a
-isto !ue Cl. botulinum se encuentra en truc.as y salmones criados en balsas, de los cuales
tambi4n se aislaron 0almonella* 3isteria* 0)igella y otros patgenos potenciales.
Campylobacter +e+uni se aisl de la superficie del pescado de agua dulce.
2n la alteracin del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias
;ram negati-as como Pseudomonas spp. y 0)e-. putre$aciens. 1eromonas spp. pre-alece
en la flora alterante a temperaturas mayores de 5KC y tambi4n 5uega un papel importante a
temperaturas menores.
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Crust4ceos
Captura y procesamiento inicial
3os cangre5os y langostas se capturan con 5aulas y se transportan -i-os a tan!ues
o directamente a las plantas de procesado. (lo se procesan los animales -i-os,
elimin'ndose los muertos. 3a fase inicial del procesamiento es la coccin, y se describe m's
adelante.
Contrariamente a los cangre5os y langostas, las gambas mueren r'pidamente
despu4s de su captura y no pueden mantenerse -i-as. 3as gambas se pescan con
arrastreros y se cubren con .ielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para
transportarlas a las plantas de procesado. 2n las plantas se la-an y clasifican por tamaBo.
9espu4s se descabe6an, se pelan y se les !uita la porcin final del intestino *conocido como
Gla -enaH+. 3a separacin de la carne comestible de la cola del capara6n y la eliminacin de
la -ena se reali6an generalmente con m'!uinas peladoras .igi4nicas si se mantienen
con-enientemente limpias. @o obstante, una gran cantidad se pelan toda-a a mano, lo !ue
.a originado contaminaciones con 0almonella y otros patgenos.
(aprofitos y Alteracin
3a microflora de los crust'ceos crudos refle5a la calidad del agua de la !ue
proceden. 3a de los cangre5os y langostas se locali6a fundamentalmente en el capara6n
!uitinoso y en el tracto intestinal.
3os cangre5os capturados en aguas pr8imas a poblaciones .umanas tienen
mayores cargas bacterianas y di-ersidad de especies !ue los procedentes de 'reas
ale5adas. 3os microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado !ue la
musculatura de los animales -i-os es est4ril. (in embargo, el sistema .emolinf'tico de los
cangre5os es abierto y puede contener bacterias, en especial %ibrio spp.
3a alteracin de las gambas es distinta, dado !ue mueren inmediatamente despu4s
de capturadas. 3a red arrastrera incorpora adem's, una cantidad considerable de lodo, y las
bacterias del lodo y del .ielo tienen oportunidad de crecer durante los -arios das !ue dura
el transporte a las plantas de procesado de tierra firme. 2l ni-el bacteriano inicial en dic.as
plantas depende de la calidad y duracin del almacenamiento a bordo. Por esto la mayora
presenta recuentos altos *#$
5
<#$
7
J0CDg+ en el momento de descargarse en las plantas de
procesado.
2n operaciones bien controladas los recuentos de mesfilos disminuyen
generalmente de 7 a #$ -eces durante el procesamiento inicial, lo !ue se debe en gran parte
al arrastre y eliminacin de bacterias con el agua de la-ado. 3a carga microbiana tambi4n
suele disminuir cuando las operaciones se .acen con peladoras mec'nicas. 2l
almacenamiento en refrigeracin selecciona la flora psicrtrofaM las bacterias alterantes
predominantes son los miembros del grupo 1cinetobacter-Moraella. Aun!ue Pseudomonas
y bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante.
Microbiologa de Pescados y Mariscos P'gina #4 de &#
9urante la alteracin, la carne de las gambas sufre muc.os de los cambios
bio!umicos obser-ados en el pescadoE aumentan las sustancias -ol'tiles y el p>. 3a
concentracin de formalde.ido es muy buen indicador de la alteracin.
Patgenos
3os crust'ceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar
contaminados con bacterias potencialmente patgenas de los efluentes urbanos. 3as
especies %. para)aemolyticus* %. c)olerae y %. #ulni$icus forman parte de la microflora
corriente de los crust'ceos crudos procedentes de aguas de estuarios. %ibrio y 1eromonas
spp., se encuentran en el capara6n de los crust'ceos por su capacidad de utili6ar la !uitina
como fuente de carbono y energa.
3a ubicua asociacin de 0tap). aureus con los manipuladores de alimentos .ace
!ue la manipulacin e8cesi-a de los crust'ceos -i-os lle-e a una mayor incidencia de esta
bacteria patgena. 3a inspeccin y el en-asado son dos operaciones !ue introducen en los
crust'ceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones tambi4n, una fuente de
contaminacin por 0almonella.
Control
Consideraciones generales.
3a mayora de los controles para mantener la integridad microbiolgica de las
gambas crudas son los mismos !ue los seBalados para el pescado, incluidos la captura en
6onas pes!ueras de calidad, enfriamiento r'pido despu4s, el mantenimiento de la .igiene y
el e-itar la contaminacin cru6ada. Puesto !ue se pescan por arrastre, deben la-arse
inmediatamente con agua de mar fresca para eliminar lodos y sedimentos.
Cuando el pelado de las gambas se reali6a con m'!uinas debidamente
mantenidas, es generalmente una operacin .igi4nica. 2s difcil alcan6ar un control
seme5ante cuando se pelan manualmente. Por esto, en las gambas peladas a mano deber'
procurarse mantenerlas refrigeradas, manipularlas lo menos posible y e-itar su
contaminacin por e8ponerlas a partes anti.igi4nicas como utensilios sucios.
Jn control primario de cangre5os y langostas es mantenerlos -i-os y sanos .asta
!ue se cuecen. 2sto e8ige una manipulacin cuidadosaM si el almacenamiento se prolonga
unas pocas .oras, .ay !ue sumergirlos en agua de mar refrigerada y aireada.
Consideraciones especficas.
3as especies de bacterias patgenas !ue se encuentran en los crust'ceos por
contaminaciones pro-enientes de las 6onas de origen y a la contaminacin por la
manipulacin .umana e8cesi-a, se destruyen por los procedimientos de coccin a los !ue
se someten. (in embargo, la coccin no destruye todas las bacterias cuando sus
concentraciones iniciales son demasiado altas, por lo tanto, cuando las aguas est'n muy
contaminadas con materia fecal o con bacterias patgenas muy infecti-as, debe pro.ibirse
la pesca.
Moluscos
3os animales !ue se tratan en esta seccin son todos moluscos bi-al-os !ue se
alimentan filtrando selecti-amente el plancton marino entre lo !ue se encuentran bacterias.
A!u se incluyen alme5as, me5illones, ostras y -ieiras.
)ecoleccin y procedimientos de procesado
3as alme5as se desarrollan enterradas, de unos pocos centmetros a un metro o
m's, en sedimentos de agua marina y dulce. (e recolectan mec'nicamente con ayuda de
dragas, con c.orros de agua o aire y e8ca-ando a mano la arena durante las mareas ba5as.
3os me5illones crecen de forma natural unidos a rocas, arrecifes y otras superficies
sumergidas ba5o las olas. (e culti-an en todo el mundo en sogas sumergidas, suspendidas
de bateas !ue permiten una f'cil recoleccin manual.
3as ostras se desarrollan en forma natural en 6onas de estuarios y deba5o del
olea5e costero, creciendo en la superficie de sedimentos. (e recolectan a mano, con pin6as,
con rastrillos o con dragas mec'nicas.
3as -ieiras son algo m's m-iles !ue generalmente se congregan en 'reas
concretas, mo-i4ndose a pe!ueBas distancias en aguas poco profundas para lo !ue lan6an
un c.orro de agua por sus -al-as parcialmente cerradas. (e recolectan con dragas y
pueden separarse de las -al-as a bordo o transportarse dentro de ellas a tierra firme.
;eneralmente se mantienen -i-os .asta su procesamiento o .asta su distribucin y
-enta, por su capacidad de cerrar fuerte y .erm4ticamente sus -al-as, lo !ue les permite
sobre-i-ir muc.o tiempo fuera del agua.
=stras, me5illones y alme5as pueden comerciali6arse en la conc.a enteros y -i-os o
como carne desconc.ada. 3as alme5as enteras pueden congelarse en la c'scara. 3as
carnes desconc.adas generalmente forman -ol7menes grandes !ue se -enden en en-ases
indi-iduales al por menor, o bien se en-asan en recipientes de pl'stico o -idrio y se
transportan refrigerados.
2l desconc.ado o separacin de la carne es una operacin manual. 2n la 0igura &
se presentan los diagramas de flu5o de dos e5emplos de procesado de moluscos.
(aprofitos y Alteracin
2n la microflora predominan las bacterias ;ram negati-as de los g4neros %ibrio*
Pseudomonas* 1cinetobacter-Moraella* &la#obacterium y Cytop)aga. Aun!ue tambi4n
pueden encontrarse bacterias ;ram positi-as en menor n7mero.
Cuando los moluscos -i-en en aguas contaminadas concentran las bacterias !ue
contienen, incluidas las patgenas ent4ricas y los -irus. Puesto !ue las ostras y otros
moluscos recolectados para el consumo .umano proceden com7nmente de 6onas de
estuarios en las !ue desembocan efluentes y escorrentas, no es raro encontrar en ellas un
pe!ueBo n7mero de coliformes. (in embargo, en condiciones normales no forman parte de
la poblacin bacteriana residente.
C )ecepcin
C )ecepcin
C Almacenamiento en seco
C Almacenamiento .7medo
C C.o!ue t4rmico
*-apor o baBo caliente+
C C.o!ue t4rmico
*-apor o baBo caliente+
C 9esconc.ado manual
C 9esconc.ado manual
C InspeccinD(eparacin
del pie
C InspeccinD(eparacin del
pie
C 3a-ado
C 3a-ado
C /urbu5earD)emo5ar
C :riturarDPicar
C 2n-asado
C 2n-asado
C Almacenamiento en
refrigeracin DCongelado
C Almacenamiento en
refrigeracin DCongelado
C 2mpa!uetar D :ransporte
C Almacenamiento en
congelacin D :ransporte
&ig. 5. (+emplos de diagrama de $lu+o del procesado de bi#al#os 6ostras* alme+as y me+illones7
2n la flora alterante predominan las bacterias proteolticas ;ram negati-as,
generalmente Pseudomonas y %ibrio. Adem's .ay bacterias sacarolticas acti-as !ue
fermentan el glucgeno tisular a -arios 'cidos org'nicos. (e .an encontrado 3actobacillus
spp. como componentes de la flora alterante.
9esde el punto de -ista bio!umico, la alteracin comprende acti-idades
proteolticas y sacarolticas. (e acumulan amonaco, otras aminas y 'cidos, por lo !ue el p>
de los moluscos cae durante la alteracin, contrariamente a lo !ue sucede con los
crust'ceos en los !ue sube. 3as ostras frescas tienen un p> de 6,% a 6,5 pero ba5a a 5, o
menos durante la alteracin.
Patgenos
3os moluscos lle-an siempre especies de %ibrio. 3as !ue se .an encontrado m's
frecuentemente son %. alginolyticus* %. c)olerae* %. para)aemolyticus y %. #ulni$icus sobre
todo cuando la temperatura del agua es alta.
(uelen estar contaminados con bacterias de los efluentes .umanos, aun!ue el
problema microbiolgico m's com7n, son las infecciones -ricas. 3os -irus resisten m's !ue
las bacterias a los tratamientos desinfectantes de las aguas. 2ntre los -irus m's corrientes
implicados se incluyen los de la .epatitis.
(e .a aislado 0tap)ylococcus aureus a partir de un gran porcenta5e de muestras de
carne de marisco, probablemente debido a su manipulacin durante el desconc.ado.
3a mayora de las to8inas marinas importantes en .igiene de los alimentos son
producidas por algas microscpicas del fitoplancton !ue es la fuente de alimentos de los
moluscos. Aun!ue no siempre est'n presentes en el fitoplancton, si no !ue aparecen como
GpurgasH en respuesta a cambios fsicos y !umicos del agua.
3os cuatro grupos de to8inas de inter4s para los consumidores de moluscos son los
causantes de las into8icaciones P(P *to8ina parali6ante+, @(P *to8ina neurot8ica+, 9(P
*to8ina diarreica+ y A(P *to8ina amn4sica+. 3os principales microorganismos implicados con
estas into8icaciones son los dinoflagelados 1leandrium 68onyaula7* 8ymnodium y
9inop)ysis y la diatomea Pseudonit:sc)ia, respecti-amente.
Control
3os controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado,
comprendiendo el control de las fuentes, de la .igiene y de la temperatura.
3a mayora de los moluscos se capturan en sedimentos y deben la-arse
inmediatamente despu4s de su captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y la
suciedad. (in embargo, a pesar del la-ado a fondo, los moluscos contienen una gran
concentracin de bacterias en el tracto digesti-o. 2sto se puede reducir algo
proporcion'ndoles agua de mar limpia y de5ando !ue se autodepuren.
3os controles de los moluscos desconc.ados son iguales a los empleados con
otros productos de la pescaE minimi6ar la manipulacin, mantener las condiciones
.igi4nicas, pre-enir la contaminacin cru6ada y e-itar abusos de temperatura.
3as condiciones especificas para garanti6ar la seguridad para los consumidores de
moluscos implicaE
#+ Control de condiciones de crecimientoE 9eben recolectarse en 'reas libres de
efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de algas t8icas !ue
pueden con-ertirlos en peligrosos. Para esto se aplican programas de monitoreo de las
6onas.
%+ Control en la recoleccin y distribucinE 9ecidir cu'ndo recolectar es un
importante punto de control. 3a decisin depende de la temperatura, del n7mero de -ibrios
del agua, de la calidad del agua de cra y del molusco. :ambi4n se refiere a la pre-encin de
la contaminacin cru6ada durante el desconc.ado y a un adecuado enfriamiento de los
moluscos para pre-enir, el crecimiento de los pocos microorganismos patgenos presentes.
Microbiologa de Pescados y Mariscos P'gina # de &#
1limentos marinos congelados crudos
Procesado por congelacin
3os productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y
moluscos con conc.a, o como pescado e-iscerado y troceado, lomos de at7n, filetes y
roda5as, moluscos desconc.ados, etc. Muc.os de estos productos se rebo6an con pan
rallado antes de congelarlos.
2l pescado se congela a bordo de algunos barcos pes!ueros, en barcos factoras y
en plantas de congelacin en tierra firme. (e emplean todos los tipos de congelacinE por
contacto en placas o estantes, en salmueras y otros sistemas de refrigeracin directa, como
sistemas de congelacin por aire en cintas transportadoras continuas y congeladores de
corrientes de aire pasi-as, adem's de la congelacin r'pida tradicional. 3a -elocidad debe
ser lo m's r'pida posible, aun!ue en pescados enteros de gran -olumen, puede re!uerir
-arios das. 9ebe congelarse a una temperatura de <#KC, aun!ue con los sistemas
modernos se alcan6an temperaturas menores. (e mantiene a <%$KC o menos para
conser-ar la calidad del producto.
(aprofitos y alteracin
3os recuentos bacterianos de los productos congelados refle5an la calidad
bacteriolgica del material crudo y su contaminacin o eliminacin bacteriana durante el
proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebo6o y empanado.
3as bacterias psicrtrofas del pescado no son muy resistentes al estr4s de la congelacin, y
la lesin por congelacin es m's marcada en las bacterias ;ram negati-as !ue en las ;ram
positi-as. @ing7n microorganismo se desarrolla por deba5o de los <#$ a <#%KC.
3os microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si
4stos se mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una -elocidad
e8cesi-amente lenta. Puesto !ue la descongelacin sin calentamiento es un proceso
in.erentemente lento, esta fase selecciona una poblacin microbiana psicrtrofa. Jna -e6
descongelados los cambios bio!umicos y microbiolgicos son iguales a los descritos antes
para los productos marinos refrigerados.
2n los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelacin demasiado
ele-adas *<#$ a <5KC, por e5emplo+ crecen unos pocos mo.os y posiblemente le-aduras.
Patgenos
;eneralmente los patgenos ;ram negati-os, como 0almonella y otras
enterobacterias, son sensibles a la lesin por congelacin por la !ue mueren tambi4n
algunos -ibrios mesfilos. @o obstante, como los productos se mantienen generalmente a
temperaturas de refrigeracin antes de congelarlos, la lesin no siempre es grande y el
grado de mortalidad real es muy -ariable. 3as esporas no son afectadas por la congelacin y
las formas -egetati-as de las bacterias ;ram positi-as, incluidos 0tap)ylococcus y 3isteria*
generalmente sobre-i-en bien.
Para los productos !ue se -an a consumir crudos, se recomienda la congelacin,
seguida del almacenamiento en congelacin, ya !ue destruye todos los par'sitos daBinos
Microbiologa de Pescados y Mariscos P'gina #" de &#
para el .ombre. Aun!ue no afecta a las to8inas marinas acumuladas en el animal -i-o, ni a
las to8inas bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.
Control
Adem's de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados
tienen otros dos factores !ue deben estudiarseE la -elocidad de congelacin y el control de
la temperatura durante el almacenamiento en congelacin.
2l seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la
acti-idad microbiana en estos productos. 3a congelacin debe ser lo m's r'pida posible y
una -e6 congelado el producto debe mantenerse a <#KC o menos.
3a descongelacin del producto tambi4n puede e5ercer una fuerte influencia en su
calidad y seguridad microbiolgica. Por lo tanto debe .acerse lo m's r'pido posible e-itando
!ue la superficie e8terna del producto est4 e8puesta a temperaturas altas mientras se
descongela el centro.
Microbiologa de Pescados y Mariscos P'gina %$ de &#
Crust4ceos cocidos 6congelados o re$rigerados7
Jna parte importante de los crust'ceos se cuecen antes de su -enta. 2ntre estos
se encuentran las gambas, langostas y cangre5os. 2stos productos despu4s de cocidos se
distribuyen refrigerados o generalmente se congelan.
Coccin, seleccin y en-asado
3os crust'ceos se someten rutinariamente a un procesado t4rmico antes de
seleccionarlos o procesarlos de otro modo. 2l proceso de coccin puede consistir en el
blan!ueado, .er-ido o coccin a presin. 2l primero de estos procesos se aplica en gambas
a "5<#$$KC. 3os otros procesos se aplican en langostas y cangre5os, y la temperatura
supera los #$$KC. 3a coccin generalmente dura poco para minimi6ar la p4rdida de calidadE
%$ minutos .ir-iendo en agua de mar en el caso de los cangre5os.
3a carne, en especial de las pin6as de los boga-antes cocidos y de otras especies
de cangre5os, se separa manualmente o con poca mecani6acin. 0recuentemente tambi4n
se separa de las pie6as pe!ueBas del capara6n por flotacin en salmuera, despu4s se la-a
en agua fresca antes de en-asarse y enfriarse o congelarse. 3as gambas peladas se cuecen
antes de eliminar el capara6n.
3a coccin disminuye significati-amente los recuentos bacterianos de los
crust'ceos al destruir las formas -egetati-as de las bacterias tanto alterantes como
patgenas. (in embargo, debe procurarse !ue no .aya 6onas !ue reciban menos calor !ue
el necesario para el procesamiento t4rmico.
3a seleccin de los cangre5os y la separacin del capara6n por flotacin en
salmuera, generalmente recontaminan la carne con di-ersos organismos. Como fuente de
contaminacin despu4s de la coccin se .an identificado los recipientes de recogida de los
restos de la seleccin, los insectos y la contaminacin cru6ada con cangre5os -i-os.
2ntre los microorganismos presentes se incluyen bacilos ;ram positi-os, cocos y
bacilos ;ram negati-os y le-aduras. 2l almacenamiento en refrigeracin de la carne
seleccionada produce generalmente un aumento progresi-o de los recuentos. 3a microflora
dominante la constituyen bacilos ;ram negati-os, 1cinetobacter-Moraella.
3as gambas cocidas por ebullicin o por -apor durante unos pocos minutos,
muestran una reduccin de los recuentos en placa de mesfilos y psicrtrofos. @o obstante,
.ay un r'pido retorno a los recuentos bacterianos e8istentes antes de la coccin a medida
!ue se manipulan durante su inspeccin y seleccin. Cuando las gambas cocidas se
almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteracin contin7a a cargo de
Pseudomonas o 1cinetobacter-Moraella y posiblemente de bacterias corineformes o
1eromonas.
Patgenos
Puesto !ue el proceso de seleccin se reali6a de forma manual, las posibilidades
de transferir bacterias patgenas del .ombre a la carne de pescado son grandes. Jn
Microbiologa de Pescados y Mariscos P'gina %# de &#
porcenta5e significati-o de to8iinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y
cangre5os cocidos se .an atribuido a los patgenos tradicionales como 0tap). aureus*
0almonella y 0)igella.
3os patgenos bacterianos m's importantes de los productos cocidos de los
crust'ceos son algunas especies de %ibrio, como %. para)aemolyticus* %. c)olerae y %.
#ulni$icus.
3isteria monocytogenes se encuentra en un gran porcenta5e de muestras de agua
dulce y de ba5a salinidad, y se asla corrientemente de las gambas y cangre5os crudos. (e
aisl tambi4n de las gambas cocidas peladas y de la carne de cangre5o, aun!ue se
desconoce si se debi a una inacti-acin t4rmica insuficiente, a contaminacin cru6ada o a
una contaminacin posterior al procesado a partir del ambiente y de los manipuladores.
Control
2l me5or control del estado microbiolgico de los crust'ceos cocidos yace en la
ad.esin a las buenas pr'cticas de elaboracin y al desarrollo de programas >ACCP. 2ntre
los factores importantes a controlar se incluyenE un buen procesado t4rmicoM reducir al
mnimo la contaminacin cru6adaM mantener un buen control de la temperatura de
almacenamientoM obser-acin de las medidas .igi4nicas por parte de los manipuladores del
alimento y atencin continuada a la .igiene.
3as especies de -ibrios son las m's frecuentemente implicadas en la
contaminacin cru6ada del producto, y su control se reali6a mediante un buen diseBo de
locales de procesado, super-isando el mo-imiento del producto, del personal y del utilla5e,
cumpliendo con rigor los programas de desinfeccin.
3os estafilococos se controlan educando t4cnicamente al personal y reduciendo al
mnimo su contacto directo con el producto cocido.
3a presencia de patgenos ent4ricos se debe a un procesamiento t4rmico
insuficiente o a la recontaminacin posterior por manipulaciones inadecuadas por el
personal. 3o primero se e-ita super-isando la eficacia de la coccin y asegur'ndose de !ue
no !uedan 6onas sin calentar.
An'lisis de laboratorio
3a inspeccin de las lneas de procesado, 5unto con el muestreo microbiolgico
peridico de las mismas, sir-e para -erificar la eficacia de las operaciones .igi4nicas. 2l
an'lisis microbiolgico peridico de ciertos patgenos y de algunos microorganismos
indicadores puede utili6arse para asegurar la integridad del proceso y la eficacia de la
refrigeracin.
Microbiologa de Pescados y Mariscos P'gina %% de &#
1limentos marinos enlatados
Procesado
3os productos marinos enlatados, como la caballa, el at7n y las sardinas, !ue
reciben un tratamiento esterili6ante completo, deben ser comercialmente est4riles y carecer
de bacterias potencialmente patgenas. 3os riesgos bacteriolgicos de estos alimentos son
los mismos !ue los de otros productos enlatados de acide6 ba5a y deri-an de un procesado
inadecuado o de fugas. Jn buen control del proceso es la cla-e para asegurarse un
producto final sano. 3a 7nica e8cepcin es la into8icacin escombroide, ya !ue la to8ina
responsable es termorresistente.
2n las semiconser-as enlatadas o embotelladas se incluye un amplio rango de
alimentos marinos !ue presentan problemas bacteriolgicos importantes. 3a estabilidad y
seguridad de estos productos dependen de los efectos de algunos conser-antes y de la
pasteuri6acin. 3a mayora son productos escabec.ados cuya estabilidad se debe a su
contenido salino y a su ba5o p> despu4s de un tratamiento t4rmico !ue destruye las formas
-egetati-as microbianas !ue podran ser peligrosas o producir alteracin.
Algunos productos a.umados *salmn+ tambi4n se enlatan, pero slo se someten a
tratamientos t4rmicos mnimos, y por lo tanto la sal, los componentes del .umo y la ba5a a
1
son los factores estabili6antes.
Control
2l programa de control general >ACCP !ue se utili6a con los alimentos enlatados
de acide6 ba5a, se aplica tambi4n a los productos de pescado enlatados y esterili6ados. 2l
7nico factor especfico para estos productos es la seguridad de la materia prima
especialmente en lo !ue concierne a las to8inas marinas. Para pre-enir las into8icaciones es
muy importante conocer el origen del pescado, su especie y las condiciones en !ue se
mantu-o en estado crudo.
3as semiconser-as de pescado, enlatadas o embotelladas !ue lle-en conser-antes
como sal, 'cidos org'nicos, a67car o alco.ol se someten a un proceso de pasteuri6acin. 3a
seguridad de estos productos depende de la eficacia con !ue las barreras secundarias *por
e5., p>, a
1
, antimicrobianos+ in.iben la germinacin y desarrollo de las esporas de Cl.
botulinum y de las formas -egetati-as de los patgenos m's resistentes, como 3.
monocytogenes.
2n la fase de produccin el control se basa en el desarrollo y -erificacin
cuidadosos de las formulaciones y procesos !ue aseguran !ue, cada una de las muc.as
barreras, act7an a los ni-eles de eficacia re!ueridos. 2n la mayora de los casos dos fases
importantes son el cierre *integridad de la lata+ y la eficacia del termoprocesado.
Microbiologa de Pescados y Mariscos P'gina %& de &#
1limentos marinos curados* a)umados y desecados
Jna gran parte de la pesca mundial se procesa mediante sala6onado,
frecuentemente mediante m4todos tradicionales como desecacin por aire y sal, salado
manual y a.umado en .ogares. 3a eficacia conser-adora de estos procesos depende casi
e8clusi-amente de la reduccin de la a
1
, aun!ue los componentes del .umo tambi4n e5ercen
alg7n efecto.
2l pescado puede curarse entero o despu4s de e-iscerado y abierto, fileteado o
cortado. (al-o los !ue son de tamaBo c.ico *menores a 5 cm+, no se recomienda el curado
del pescado entero.
2l a.umado de los productos marinos se lle-a a cabo principalmente para producir
un alimento de aspecto y aromas atracti-os. 3os productos a.umados intensamente se
desecan .asta una a
1
muy ba5a !ue los con-ierte en estables al almacenamiento sin
refrigeracin. Corrientemente los productos de pescado a.umado slo se salan ligeramente
*N&?+, a.um'ndose poco por lo !ue pueden crecer microorganismos.
3os productos a.umados en fro *N5$KC+ retienen una poblacin bacteriana -ariada
!ue puede multiplicarse si no se refrigera, al contrario de los intensamente a.umados
*O75KC+ !ue presentan cargas bacterianas pe!ueBas. Pero estos 7ltimos constituyen un
sustrato e8celente para el crecimiento de patgenos potenciales debido a la eliminacin de
las bacterias competidoras.
3os productos completamente curados tienen -alores de a
1
lo suficientemente
ba5os como para pre-enir el crecimiento de todos los microorganismos, sal-o el de los
mo.os 8erfilos y las bacterias .alfilas. A pesar de esto algunas bacterias patgenas
contaminantes pueden persistir en tales productos.
2l curado del pescado determina un cambio en la poblacin bacteriana !ue, de
estar dominada por bacterias ;ram negati-as en el producto crudo, pasa a otra en la !ue
predominan las ;ram positi-as.
;eneralmente los esporulados, Clostridium y 2acillus, y los cocos ;ram positi-os
son los super-i-ientes !ue predominan en los tratamientos m's se-eros, pero aumentan
poco en n7mero durante el almacenamiento posterior al procesado. 3os productos tratados
m's ligeramente, como la mayora de los pescados a.umados, normalmente poseen
bacterias ;ram negati-as !ue sobre-i-en, !ue durante el almacenamiento en refrigeracin
se multiplican y originan las alteraciones caractersticas.
Patgenos
3os procesos de a.umado en caliente !ue alcan6an temperaturas de 5<"%KC, no
inacti-an las esporas de las especies de Cl. botulinum proteolticas. 2l potencial redo8 de la
carne de pescado a.umado es lo suficientemente ba5o para permitir el crecimiento incluso
en un ambiente con o8igeno, y el a.umado estimula el crecimiento de esta bacteria por!ue
elimina las competidoras. 2l pescado a.umado en caliente se consume generalmente sin
Microbiologa de Pescados y Mariscos P'gina %4 de &#
tratamiento culinario posterior, por lo !ue el control efecti-o del peligro potencial de
botulismo es de gran importancia, y por esto es necesario conser-arlos refrigerados.
(e .a encontrado un crecimiento potencial de 3. monocytogenes en el pescado
a.umado, tanto en fro como en caliente, y en el entorno donde se reali6 esta operacin. 2l
microorganismo sobre-i-e al a.umado en fro y despu4s crece .asta alcan6ar recuentos
altos en el almacenamiento en refrigeracin, especialmente en el salmn. 3a fuente de esta
bacteria parece ser el pescado fresco o congelado !ue -a a procesarse.
Control
Consideraciones generales
3as medidas de control dependen del proceso. 3a des.idratacin con aire con-iene
reali6arla r'pidamente para e-itar !ue en las primeras fases del proceso .aya un
crecimiento e8cesi-o de bacterias.
2n la desecacin tradicional del pescado .ay un riesgo de contaminacin con
microorganismos de origen .umano, especialmente cuando el pescado se de5a secar sobre
la arena de la playa o de bastidores de madera. 2sto se e-ita cambiando el procedimiento
de secado para separar el pescado de sus fuentes de contaminacin.
3os productos poco salados y a.umados deben protegerse de la contaminacin
posterior al procesado y mantenerse en refrigeracin.
Consideraciones especficas
3a seguridad del pescado a.umado en caliente influye muc.o en las bacterias
patgenas y un mal control de la temperatura y de la .umedad durante este proceso puede
permitir el crecimiento de bacterias no deseables. 3a limpie6a frecuente y efica6 dar' lugar a
ni-eles de Cl. botulinum muy ba5os en la contaminacin ambiental. 2l calentamiento del
producto .asta una temperatura interna !ue supere los %KC durante el proceso t4rmico
reduce muc.o las oportunidades de super-i-encia y de crecimiento de esta bacteria.
3a .igiene y los procedimientos de limpie6a eliminan efica6mente a 3.
monocytogenes. :ambi4n, el nitrito de sodio y el cloruro de sodio ayudan a retrasar el
crecimiento en los productos en-asados al -aco como el salmn.
Programas de muestreo para pescados y mariscos
/ases para propuestas de muestreos
3a incidencia de problemas bacteriolgicos y -ricos es mayor en pases en donde
el pescado es la base de la dieta diaria. /as'ndose en datos !ue engloban a todo el mundo,
puede decirse !ue los microorganismos !ue causan mayores problemas son -ibrios y Cl.
botulinum* mientras !ue en el caso concreto de los moluscos son el -irus de la .epatitis A y
las bacterias ent4ricas patgenas. 3os microorganismos !ue causan con m's frecuencia
enfermedades alimentarias, como 0almonella* 0tap)ylococcus aureus y Cl. per$ringens no
son contaminantes tpicos del medioambiente del pescado, pero su incidencia como
productores de enfermedades por consumo se debe a la contaminacin del pescado durante
su procesado o distribucin.
Con el propsito de aplicar criterios microbiolgicos, los productos de la pesca se
agrupan como sigueE
a+ Pescado $resco* congelado o a)umado en $ro. Pescado fresco, congelado
*incluyendo el congelado a bordo+ de agua salada o dulce, blo!ues de pescado,
blo!ues de pescado picado, moluscos bi-al-os y pescados a.umados en fro.
b+ Pescado empanado precocinado. 0iletes empanados, porciones, palitos de
pescado y empanadas de pescado.
c+ Crust4ceos crudos congelados. ;ambas, langostinos y colas de langostas
congelados.
d+ Crust4ceos cocidos congelados. ;ambas cocinadas congeladas *peladas o no+,
langostinos y colas de langosta.
e+ Carne de cangre+o cocinada. Cocida o pasteuri6ada, refrigerada o congelada,
cangre5os enteros o carne entresacada.
f+ Moluscos. Me5illones frescos o congelados, alme5as, ostras en su conc.a o sin
ella.
3a seleccin de los criterios se .a lle-ado a cabo teniendo en cuenta factores como
consideraciones geogr'ficas *6ona de origen del pescado+, la manipulacin, el
almacenamiento, la forma de procesado del producto y el tratamiento !ue recibe el alimento
antes de ser consumido *proceso de coccin, etc.+.
Programas de muestreo
2l muestreo es uno de los componentes m's importante en la implementacin de
los criterios microbiolgicos. Jn plan de muestreo adecuadamente diseBado define la
probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente !ue
ning7n plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo.
9e acuerdo a la finalidad del muestreo, la se-eridad del programa elegido debe
a5ustarse al riesgo !ue representa para la salud del consumidor, la presencia de un
microorganismo en determinadas concentraciones en un alimento.
Categora 4 Categora 5 Categora 6
Categora 7 Categora Categora "
Categora #$
Categora #&
Categora ##
Categora #4
Categora #%
Categora #5
3os factores a tener en cuenta en la eleccin del programa de muestreo, se pueden
resumir del siguiente modoE
- :ipo y calidad de riesgo !ue conlle-an las especies microbianas !ue se est'n
anali6ando.
- 3as condiciones pre-isibles de mane5o, y consumo a las cuales se somete el
lote luego del muestreo.
:abla %E
9e acuerdo a estos dos factores, se definen #5 categoras !ue se presentan en la
Condiciones normales esperables de manipulacin y consumo
del alimento tras el muestreo
:ipo de riesgo
)educen el riesgo
)iesgo sin
cambio
Pueden aumentar el
riesgo
(in riesgo directo para la salud.
Jtilidad *por e5. contaminacin
general, reduccin de -ida 7til y
alteracin+
Categora # Categora % Categora &
)iesgo para la salud ba5o,
indirecto *indicadores+
Moderado, directo,
diseminacin limitada
Moderado, directo,
diseminacin potencialmente
e8tensa
;ra-e, directo
Tabla /. 0e#eridad del programa 6categora7 en relacin con el riesgo sanitario y las condiciones de uso.
3a importancia de definir las categoras, implica la eleccin del programa de
atributos de dos o tres clases y de acuerdo a esto, los -alores de m, M, n y c.
2l n7mero n se refiere al n7mero de muestras utili6ado para el an'lisis, mientras
!ue el n7mero c indica el n7mero m'8imo permitido de muestras defectuosas entre las n
anali6adas.
Jn programa de dos clases es a!uel en el !ue la concentracin del microorganismo
es representada 7nicamente por el -alor de m, el cual representa la concentracin frontera
entre lo aceptable y lo !ue ser' rec.a6ado. Por otro lado, el programa de tres clases fue
establecido para alimentos cuya calidad se puede di-idir en tres categoras, y se define en
funcin de los par'metros de concentracin m y M. As, un alimento por encima de M es
inaceptable, por lo !ue si cual!uiera de las n muestras anali6adas sobrepasa M es
rec.a6ado el lote. 2n el caso de un recuento !ue sobrepase el -alor m pero no as M, los
mismos son indeseables, pero pueden aceptarse en funcin del -alor de c.
3os programas de muestreo para los productos de la pesca se presentan en la
:abla &. 2n todos los casos se recomiendan criterios para )ecuento de Aerobios en Placa
*)AP+ y recuentos de (. coli. Para cangre5os y crust'ceos precocinados y congelados se
recomiendan criterios para estafilococos por!ue se demostr !ue estos microorganismos
.an causado enfermedades por consumo de estos alimentos. Para productos empanados
precocinados, los procedentes de capturas en aguas templadas y moluscos se recomiendan
adem's criterios para %. para)aemolyticus* 0almonella* y 0tap)ylococcus, !ue se presentan
en la :abla 5.
Producto Aplicacin Par'metro Categora
Pescado fresco y
congelado
@ormalmente se cocina antes de su
consumoM riesgo ba5o o reducido.
)AP #
(. coli 4
Pescado empanado
precocinado
@ormalmente se calienta antes de su
consumo, pero el calentamiento
puede ser insuficiente para destruir
patgenosM riesgo ba5o.
)AP %
(. coli 5
Crust'ceos crudos
congelados
@ormalmente se cocinan antes de su
consumoM riesgo reducido
)AP #
(. coli 4
Crust'ceos cocinados
congelados
@o se cocinan o se calientan
someramenteM normalmente tras
descongelacin suelen e8ponerse a
condiciones !ue incrementan
moderadamente el riesgo.
)AP %
(. coli 5
0tap). aureus
Carne de cangre5o
cocinada, refrigerada o
congelada
@o se cocina antes de su consumoM
riesgo reconocidoM riesgo mayor.
)AP &
(. coli 6
0tap). aureus "
Moluscos bi-al-os
frescos o congelados
A menudo se consumen crudos o tras
un ligero cocinado.
)AP &
(. coli 6
Tabla 5. 1signacin de pescados* mariscos y otros productos a categoras.
2l recuento de aerobios en placa se recomienda para todos los productos debido a
!ue sir-e como indicador de -ida 7til y ofrece una idea de las condiciones de
almacenamiento y del periodo de tiempo transcurrido antes de su procesado.
2l an'lisis de (. coli est' incluido en todos los casos y se debe a !ue esta bacteria
no debera estar presente en el pescado reci4n capturado, indicando una contaminacin de
origen fecal y una mala manipulacin.
Con respecto a los moluscos, los criterios !ue se presentan en la :abla & deben
emplearse 7nicamente en a!uellos casos procedentes de 'reas de captura aprobadas,
donde las aguas est'n e8entas de -irus y bacterias ent4ricas y en las !ue tampoco e8iste
una cantidad significati-a de contaminantes *metales t8icos y productos !umicos
carcinog4nicos o t8icos+ !ue pudieran acumularse en el marisco.
2n la :abla 4 se presentan los programas de muestreo y los criterios
microbiolgicos, y en la :abla 5, las pruebas adicionales para casos especiales donde se
pueden encontrar los microorganismos !ue all se mencionan.
Microbiologa de Pescados y Mariscos P'gina % de &#
de clase
0almonella #$ %
%. para)aemolyticus 7 &
0tap). aureus 7 &
n c m M
5 $ $ <
5 % #$
%
#$
&
5 % #$
&
#$
4
0tap). aureus & 5 # #$
&
#$
4
0almonella #$ % 5 $ $ <
%. para)aemolyticus & 5 # #$
%
#$
&
0tap). aureus 7 & 5 % #$
&
#$
4
0almonella ## % #$ $ $ <
%. para)aemolyticus & 5 # #$
%
#$
&
%. para)aemolyticus " & #$ # #$
%
#$
&
0almonella #% % %$ $ $ <
%. para)aemolyticus " & #$ # #$
%
#$
&
)AP # &
(. coli 4 &
)AP % &
(. coli 5 &
)AP # &
(. coli 4 &
)AP % &
5 &
5 7
58#$ #$
## 5$$
58#$
5
#$
7
## 5$$
#$
6
#$
7
## 5$$
5 7
58#$ #$
5 &
5 %
5 %
5 &
5 &
5 %
(. coli 5 & 5 % ## 5$$
0tap). aureus % 5 $ #$
&
<
)AP % & 5 % #$
5
#$
6
(. coli 6 & 5 # ## 5$$
0tap). aureus " % 5 $ #$
&
<
)AP & % 5 $ 58#$
5
<
(. coli 6 % 5 $ #6 <
Producto Par'metro Categora
Programa
de clase
Criterio
n c m M
Pescado fresco,
congelado o a.umado
en fro
Pescado empanado
precocinado
Crust'ceos crudos
congelados
congelados
Carne de cangre5o
congelada
Moluscos bi-al-os
Tabla ;. Programas de muestreo y limites microbiolgicos recomendados para productos de la pesca
Producto Par'metro Categora
Programa
Criterio
Pescado fresco,
congelado o a.umado
en fro
Pescado empanado
precocinado
Crust'ceos crudos
congelados
congelados
Carne de cangre5o
congelada
Moluscos bi-al-os
Tabla <. Pruebas adicionales para reali:ar cuando sea oportuno
Microbiologa de Pescados y Mariscos P'gina %" de &#
Procedimientos de muestreo
9ebido a la amplia diferencia en la composicin del pescado, incluso entre los
componentes de una partida pe!ueBa, y a las diferencias e8istentes en las -elocidades de
alteracin de pie6as distintas de la misma partida, resulta necesario, .asta en lotes de peces
m's .omog4neos, tomar -arias pie6as para con todas ellas constituir la muestra
representati-a de la partida.
3as consideraciones generales para la toma de muestra se presentan a
continuacinE
#+ Preparar pre-iamente todos los materiales a utili6arE en-ases para muestras,
instrumentos para apertura de en-ases, eti!uetas y marcadores.
%+ 2sterili6ar pre-iamente todos los en-ases y utensilios a utili6ar para el
muestreo.
&+ :omar el n7mero de muestras especificado y registrar las condiciones en las
!ue se las tom *temperatura principalmente+.
4+ :ransportar y anali6ar las muestras lo m's r'pido posible.
2n los an'lisis de rutina se recogen 5 unidades de muestra de cada lote, sal-o en
algunos casos !ue se precisan #$. 9ebe emplearse agua de peptona al $,#? con sal como
diluyente para todas las pruebas.
Microbiologa de Pescados y Mariscos P'gina &$ de &#
&uentes de in$ormacin
/ibliografa
A9AM(, M. ). M=((, M. =. M ic r o bi o lo g a de los a li m e n t os. 2ditorial AC)I/IA.
Parago6a, #""7.
0)API2), Q. C. Q2(:>=00, 9. C. M ic r o bi o log a de los a li m e n t os. 4K edicin.
2ditorial AC)I/IA. Parago6a, #""&.
ICM(0. M ic r o o r g a ni s m o s de los a li m e n t o s % . M 4todos de m u e s tr eo p a ra a n ' li s is
m ic r o bi o l g ico s E P r inc ip ios y a p l icac io n es e s p e c f icas. %K edicin. 2ditorial AC)I/IA.
Parago6a, #""".
ICM(0. M ic r o o r g a ni s m o s de los a li m e n t os 6. 2 co lo g a m ic r o bi a n a de los productos
a li m e n t ari o s. 2ditorial AC)I/IA. Parago6a, %$$#.
#"6.
(:A@(/R, M. 2. : e cn ol o g a de la i n d u s tr ia pes! u era. 2ditorial AC)I/IA. Parago6a,
P'ginas 1eb
11 1 . co d e 8 a li m e n t ari u s .n e tD d o 1 n lo a dDs t a n d a r d sD...DCS;T$%#s.pdf
11 1 . f ao.o rgD 9 = C)2P D U 7 # $( D U 7 # $( $ $ . > : M
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