PASTEURIZAO SANOVO

Os ovos lquidos requerem

pasteurizao adequada
Tempo de Prateleira Estendido
As indstrias que utilizamovos emseus produtos tmcada
vez maior necessidade de produtos de ovos pasteurizados
seguros. A principal razo a segurana alimentar, mas h
outros aspectos importantes, como a facilidade de uso, maior
higiene, uniformidade e preparao de produtos especiais, tal
como gema estvel com alta efcincia trmica na preparao
de maionese.
O ovo lquido extremamente delicado, pois sua protenas
so muito mais sensveis ao calor do que as de outros
lquidos bsicos, como leite ou sumos. A razo principal
que o ovo possui dois componentes fundamentais: a
gema e a clara, que possuemdiferentes composies
e comportamentos, mas que, se misturadas, interagem
mutuamente. Por exemplo, a clara desnaturada a 58C, j a
gema, a aproximadamente 65C. Se a gema e a clara forem
misturadas corretamente, a temperatura de pasteurizao
poder ser aumentada a nveis muito mais elevados sem
sofrer qualquer efeito de desnaturao. Quanto mais a gema
e a clara se misturarem(homogeneizao), maior ser a
temperatura de pasteurizao, semrisco de coalhar.
At o mesmo tipo de produto varia, dependendo do tipo de
ovo. Os ovos vermelhos e brancos tmdiferentes teores de
matria seca e gordura, exigindo diferentes temperaturas de
desnaturao.
O teor de matria seca do ovo lquido provmprincipalmente
da gema. A matria seca da clara cerca de umquarto da
matria seca da gema. As misturas entre gema e clara a partir
de ovos semcasca fornecemteores de matria seca entre
22% e 24%, compequenas diferenas no comportamento
trmico durante os tratamentos de pasteurizao. A gema
mais sensvel aos tratamentos de pasteurizao, pois
pequenas diferenas no teor de matria seca (de 42% a
45%) requeremmaior know-how sobre a construo do
equipamento. Isso mais evidente na pasteurizao de
misturas comalto teor de matria seca, produtos especiais
de alto valor, como a gema e outros ingredientes como sal e
acar.
Outro exemplo encontra-se na produo da gema, que
depende muito do tipo de ovo semcasca, do seu frescor e da
temperatura e efcincia da mquina usada para quebr-lo.
A WAVE TECHNOLOGY da SANOVO o primeiro
sistema realmente inovador que pode aumentar o tempo
de prateleira do produto, mantendo suas propriedades
funcionais.
A tecnologia patenteada da WAVE TECHNOLOGY
da SANOVO umsistema que expe o ovo lquido a
ondas eltricas geradas por umcampo eltrico varivel.
Durante esse processo, as molculas apontamna
mesma direo do campo eltrico. A reverso contnua
do campo eltrico gera energia cintica que produz calor.
O aquecimento produzido por atrito intermolecular,
A seo de aquecimento o centro do sistema de
pasteurizao - garantindo umaquecimento uniforme e
estvel dos produtos.
Os Pasteurizadores SANOVO podemser equipados
comtrs tipos de sees de aquecimento: complacas,
tubulares ou uma combinao de ambos. Todas as
sees so adequadas para todos os produtos de
atacando as bactrias, semque as propriedades
funcionais do produto sejamafetadas.
A WAVE TECHNOLOGY da SANOVO transfere
instantaneamente uma enorme quantidade de energia
numa frao de segundo. Essa energia transferida
para toda a massa do produto, proporcionando um
aquecimento uniforme. Como o produto aquecido
diretamente pela energia cintica, o aquecimento
permitido at umpouco abaixo do ponto de
coagulao.
Coma WAVE TECHNOLOGY da SANOVO, o
processador pode atingir uma inativao bacteriana
10 vezes maior emcomparao comquaisquer
outros pasteurizadores, semafetar as propriedades
funcionais.
Coma WAVE TECHNOLOGY da SANOVO, as
propriedades funcionais so melhoradas em20%
emcomparao comos resultados obtidos com
pasteurizadores tradicionais.
ovos, mas a escolha da seo correta depende dos
parmetros e do tipo necessrio de produto fnal.
As principais diferenas entre as sees de
aquecimento tubular e complacas so a rea ocupada
dimenses, tempo de aquecimento, queda de presso,
capacidade de inspeo, custos de manuteno e
procedimentos de limpeza.
CICLOS TRMICOS e CAPACIDADES
Ovo inteiro De 62C a 70C (at 75C coma WAVE TECHNOLOGY)
Clara De 55C a 58C (at 60C coma WAVE TECHNOLOGY)
Gema De 62C a 68C (at 72C coma WAVE TECHNOLOGY)
Produtos salgados e aucarados At 72C
Recuperao de calor De 73% a 85%
Tempo de produo At 10 horas continuamente semlimpeza *
Vazo De 500 a 20.000 l/h
Tempo de reteno 210 segundos; outras confguraes disponveis sob encomenda
Esterilizao Esterilizao 90C padro 130C para produtos ESL e VESL
(*) Dependendo do produto e tipo de pasteurizao
Um tempo de prateleira estendido pode geralmente
ser conseguido por meio de processos de
pasteurizao a alta temperatura (UHT).
Os efeitos colaterais dessas altas temperaturas
so frequentemente ignorados e as protenas dos
produtos de ovos so afetadas - resultando em
panifcao inadequada.
PASTEURIZAO CONVENCIONAL TECNOLOGIAWAVE DA SANOVO
Shelf Life

LIMPEZA AUTOMTICA
Coma limpeza automtica, voc sempre tem
certeza sobre a dosagemcorreta e precisa dos
produtos qumicos. O tempo de lavagem reduzido e
controlado automaticamente pelo sistema de controle.
Todos os tempos, temperaturas e concentraes de
limpeza podem ser defnidos pelo operador com base
nos requisitos especfcos de limpeza. Receitas de
limpeza especiais esto disponveis para limpeza
mdia e pesada.
Os Pasteurizadores SANOVO podemser equipados comumsistema de limpeza
de contracorrente para limpar os tubos e o trocador de calor como lquido CIP.
O uso no pasteurizador de umconjunto de vlvulas para limpeza parcial do
trocador de calor melhora a limpeza de maneira signifcativa. Ambos contribuem
para maior tempo de operao contnua e reduo da corroso, garantindo uma
longa vida operacional do seu pasteurizador.
HOMOGENIZADOR
O Pasteurizador SANOVO
pode ser equipado comum
homogenizador emlinha.
A homogeneizao do produto
importante para evitar a
separao do ovo inteiro aps
a pasteurizao. Isso obtido
pela mistura efcaz da gema e
da clara.
Coma homogeneizao,
so obtidas temperaturas
de pasteurizao mais altas, criando uma proteo
mtua da clara e da gema. A homogeneizao emlinha
antes do aquecimento permite uma temperatura de
pasteurizao maior emcombinao comuma operao
contnua mais longa e reduo da separao dos ovos
inteiros lquidos ou da gema. O operador pode optar por
usar o homogenizador ou o pasteurizador semele - tudo
dependendo das receitas de produo armazenados no
painel de controle.
SISTEMA DE
BOMBEAMENTO
O projeto caracterstico das bombas permite que
o produto receba umtratamento adequado e
suave, commaior higiene.
Combase nesse conceito, os engenheiros da
SANOVO sempre projetama melhor combinao de bombas, garantindo o mais
alto nvel possvel de higiene, o menor consumo de energia, o menor esforo de
manuteno e a melhor efcincia de limpeza.
FCIL INSTALAO
Todos os Pasteurizadores SANOVO esto equipados
comPLC para controle de funo automtica e um
gravador sempapel para armazenar as temperaturas,
presses e vazes. Todos os Pasteurizadores SANOVO
possuemumencaixe comsuporte - dentro do conceito
"Plug and Play " - para reduzir o tempo de instalao e
comissionamento.
Opcionalmente, pode ser instalado o sistema SCADA
baseado emPC para controle remoto e operao da
mquina.
Reduo da mo de obra - o operador apenas inicia o
processo - semnecessidade de operadores durante a
operao.
RECUPERAO
DE CALOR
A Seo de Recuperao
de Calor SANOVO reduz o
consumo de energia emmais
de 85% e aumenta o tempo de
produo entre cada limpeza.
Almdisso, reduz-se a zero o
risco de contaminao cruzada
entre o produto cru e o pasteurizado.
O projeto da Seo de Recuperao de Calor do
Pasteurizador SANOVO customizado para os produtos
necessrios e tipo de produo.
A Seo de Recuperao de Calor pode ser instalada
direta ou indiretamente. Os valores para confgurao
padro da recuperao de calor so de 73% para
instalao indireta e 80% para a instalao direta.
CONFIGURAES
O Pasteurizador SANOVO pode
ser confgurado de acordo com as
especifcaes do cliente.
Os pasteurizadores podemser
confgurados para produtos salgados
e adoados comalta viscosidade e
para produtos ESL comtemperatura de
pasteurizao bastante elevada, aps um
ciclo de esterilizao sob alta temperatura.
TUBO DE
RETENO
Aps a seo de
aquecimento, o produto deve
ser mantido na temperatura
adequada durante um
determinado perodo
de tempo. O tempo de
reteno depende do tipo de
produto e deve ser defnido
para aumentar a taxa de
eliminao de bactrias e
reduzir os danos s protenas a umnvel mnimo.
Para garantir o tempo de reteno adequado,
essencial que a vazo seja correta e precisa, controlada
por fuxmetros eletrnicos. Como o tempo de reteno
pode ser diferente para tipos de produtos de ovos
distintos, o Pasteurizador SANOVO pode ser equipado
comsuportes divisrios por meio da instalao de
vlvulas pneumticas automticas.
O suporte geralmente no possui acessrios para
reduzir o risco de contaminao, manuteno e queda
de temperatura. Sob encomenda, os acessrios podem
ser fabricados de acordo comas exigncias da USDA e
CFIA.
CERTIFICAES
Os Pasteurizadores SANOVO so adequados para todos os mercados.
Dependendo do pas, os pasteurizadores esto emconformidade comas regras
EC (para a Europa), USDA (para o mercado dos EUA ) e ACIA (para o mercado
canadense).
Todas as peas emcontato como produto so de ao inoxidvel (AISI304L ou
AISI316L), dependendo da confgurao. O AISI316 utilizado para a produo
de produtos salgados.
Sistema de
Pasteurizao SANOVO
IN
L
E
T
/ O
U
T
L
E
T
C
O
N
N
E
C
T
IO
N
S
Dimenses e confguraes
O Pasteurizador SANOVO pode ser confgurado de acordo
com as especifcaes do cliente. possvel confgurar
os pasteurizadores para produtos salgados e aucarados
comalta viscosidade, e produtos ESL comtemperaturas
de pasteurizao bastante elevadas, aps umciclo de alta
esterilizao.
CONFIGURAES
Produto Bomba positiva Bomba
centrfuga
Homogenizador Tubular Placas WAVE
Clara Recomendada
Somente para
limpeza
Evitar SIM SIM SIM
Ovo Inteiro e
Gema
Desnecessria SIM
Altamente
recomendvel
SIM SIM SIM
ESL Desnecessria SIM Indispensvel
Indispensvel
para seo de
aquecimento
Somente para
regenerao de
calor e resfriamento
Desnecessria
Alto ESL Desnecessria SIM Indispensvel
Indispensvel
para seo de
aquecimento
Somente para
regenerao de
calor e resfriamento
Indispensvel
Gema comAlto
Teor de Matria
Seca (46)
SIM
Somente para
limpeza
No infui, porm
auxilia como bomba
SIM
(*)
SIM Desnecessria
Gema Salgada SIM
Somente para
limpeza
No infui, porm
auxilia como bomba
SIM
(*)
SIM Indisponvel
Gema Adoada SIM
Somente para
limpeza
No infui, porm
auxilia como bomba
SIM
(*)
SIM Indisponvel
(*) O tempo de aquecimento no modelo tubular maior do que no modelo com placas; ambos possuem prs e contras.
PASTEURIZADOR - DIMENSES GERAIS
(ESTRUTURA emmm)
HOMOGENIZADOR -
DIMENSES GERAIS (mm)
SALA - DIMENSES GERAIS
(mm)
Vazo A B Altura D E X Y H
600 l/h
2.800 1.800 2.000
744 894 5.594 5.544 3.800
1.000 - 2.000 l/h 753 892 3.792 3.153 3.800
3.000 l/h 3.000 2.000 2.000
1.000 1.180
6.080 6.400 4.100
6.000 l/h 3.500 2.000 2.000 4.900 5.900 4.200
8.000 l/h 4.500 2.000 2.000
1.260 1.600
6.500 8.160 4.200
10.000 l/h 4.500 2.000 2.000 4.900 6.900 4.200
Dimenses padro - podem ser alteradas sob encomenda.
MDULO TUBULAR
SUPORTE
PAINEL ELTRICO
MODULO DO TROCADOR DE CALOR
ESTRUTURA DO PASTEURIZADOR
ALTURA MX. 3680
www.sanovogroup.com
Part of
RAW
65 66 67 68 69 70
5
3
5
3
4
2
1
4
2
1
20%
60%
100%
120%
0%
40%
80%
100%
2,3 log 2,3 log
3,1 log
3,3 log
4,3 log
4,4 log 4,4 log
106%
100%
93%
74%
59%
50%
105%

SANOVO TECHNOLOGY A/S
5210 Odense - Denmark
T +45 66 16 28 32
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STAAL KAT INTERNATIONAL B.V.
7122 MP Aalten - The Netherlands
T +31 543 473 868
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SANOVO TECHNOLOGY USA
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T +1 800 255 2463
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191002 St. Petersburg
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36030 Montecchio Precalcino
T +39 0445 334505
italy@sanovogroup.com
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22440 Ploufragan
T +33 296 76 64 15
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SANOVO TECHNOLOGY BRAZIL
18087-180 Sorocaba SP
T +55 (15) 3238 3210
brazil@sanovogroup.com
SANOVO TECHNOLOGY ARGENTINA
C1107AAP, Buenos Aires
T +54 11 4314 1032
argentina@sanovogroup.com
SANOVO TECHNOLOGY TAIWAN
80145, Kaohsiung City
T +886 9333 17710
taiwan@sanovogroup.com
SANOVO TECHNOLOGY MALAYSIA
48000, Kuala Lumpur
T +60 12 2556 718
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SANOVO PROCESS SOLUTION
5210 Odense - Denmark
T +45 70 30 04 10
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RAME-HART INC.
NJ 07046 Mountain Lakes
T +1 973 335 0560
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FOODCRAFT INC.
IL 60007 Elk Grove Village
T +1 847 364 2630
foodcraft@sanovogroup.com
ITALPRO JECT SRL.
35015 Galliera Veneta
T +39 049 9475211
italproject@sanovogroup.com
A tabela a seguir lista as taxas de eliminao de bactrias na
pasteurizao de produtos de ovo lquido. Os valores podem
variar em funo da natureza do produto, de sua matria
seca, pH e presena de aditivos.
Temperatura
Tempo de
reteno
Enterococcus
faecium
Enterococcus
faecalis
Listeria monocyto
genes
Escherichia
coli
Yersinia
enterocolitica
Salmonella
spp.
Campylobacter
jejuni
65C 210 s 1 log 2 log 18 log 38 log 39 log 80 log 157 log
66C 210 s 1 log 2 log 27 log 55 log 55 log 125 log 226 log
67C 210 s 1 log 3 log 40 log 81 log 80 log 196 log 324 log
68C 210 s 1 log 4 log 60 log 120 log 108 log 304 log 465 log
69C 210 s 2 log 5 log 90 log 176 log 153 log 475 log 670 log
70C 210 s 2 log 6 log 133 log 259 log 215 log 741 log 960 log
WAVE * 2 log 6 log 143 log 275 log 221 log 827 log 997 log
(*) Mesmo que a reduo de log esteja perto da pasteurizao tradicional a alta temperatura, a propriedade funcional com a pasteurizao WAVE aumentada em 50%
TAXAS DE ELIMINAO
REDUO DE LOG E VALORES DE CAKE YELD
WAVE CRU