UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA





CURSO: TECNOLOGA DE LECHE


INFORME N 10: SERVICIOS COMPLEMENTARIOS DE LA
PLANTA PILOTO DE LECHE DE LA UNALM.


PROFESORA: MG. SC. LIZ GUTIRREZ QUEQUEZANA


ALUMNOS:
PUMA ISUIZA, GUSTAVO
YACHACHIN TUNQUE, RENZO.




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I. INTRODUCCIN

En el Per el 57 % de la leche producida es procesada, el resto se destina para su
consumo como leche cruda (31 %), y leche para auto consumo y terneraje (11 12
%). En el 2005 la produccin de leche a nivel nacional fue de 1 329 714 toneladas.
Esto nos permite ver que la industria lctea requiere una gran cantidad de servicios de
agua, energa elctrica, vapor, etc. para procesar la leche. Es por esto importante
estudiar los principales suministros que requiere la industria lctea.

La industria lechera necesita diariamente grandes cantidades de agua caliente y
helada; y este suministro debe provenir de una fuente limpia, protegida y debe tener
acceso fcil, adecuado y de calidad sanitaria. Todas las fuentes de agua deben ser
inspeccionadas peridicamente, as como tambin los efluentes.

El vapor generado en las calderas es utilizado para el tratamiento trmico de los
productos, para la esterilizacin de los utensilios, para alcanzar las temperaturas
requeridas durante el procesamiento de los productos y para la limpieza automtica
(CIP) del circuito por el que pasa la leche.

El suministro de energa elctrica aunque utilizado en menor proporcin que el
suministro de vapor y agua es indispensable para el funcionamiento de las bombas y
motores de los equipos, adems de proveer de condiciones de trabajo adecuadas
como una buena ventilacin, iluminacin y trabajo en oficina.

Los objetivos de la presente prctica fueron:

Valorar la importancia de los suministros que se requieren en la industria
lctea.
Identificar las zonas donde se requiere el suministro de agua, refrigeracin,
vapor y aire comprimido.
Identificar y entender el funcionamiento de los equipos que conforman el
sistema de ablandamiento de agua y regeneracin del ablandador.
Entender la importancia y el funcionamiento del sistema de refrigeracin.
Comprender como se genera vapor e identificar las partes del caldero.


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II. REVISIN DE LITERATURA

2.1 SUMINISTRO DE AGUA

La industria lctea consume diariamente grandes cantidades de agua en sus procesos
para mantener las condiciones higinicas y sanitarias requeridas. Dependiendo del
tipo de instalacin, el sistema de limpieza y manejo del mismo la cantidad total de
agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias veces el volumen de
leche tratada. Este consumo suele encontrarse entre 1,3 a 3,2 L de agua/Kg de leche
recibida, pudindose alcanzar valores tan elevados como 10 L de agua/Kg de leche
recibida. Las operaciones que ms consumen agua son la limpieza y desinfeccin que
consumen del 25 al 40 % del total (CAR-PL, 2002; citado por Ludea et al., 2012).


2.1.1 ACTIVIDADES

En el Diagrama 1 identifique las etapas donde se requiere agua durante la produccin de
leche pasteurizada en la Planta Piloto de Leche de la UNALM. Dibuje un tringulo azul al
lado de cada etapa donde se requiera agua.

















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Diagrama 1: Diagrama de bloques para la produccin de leche pasteurizada en la planta
piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria la Molina





2.1.2 CALIDAD DEL AGUA

Los requisitos que debe cumplir el agua dependen del uso que se le vaya a dar. En
principio, toda agua que se usa en la industria lechera, ser de tal calidad
microbiolgica que los grmenes contenidos en ella no puedan ejercer influencia
alguna sobre la tecnologa y los productos lcteos. Para ello es necesario un control
peridico del agua. Se debe considerar que los usos que se le darn a la leche sern:

Agua para la produccin
Agua de refrigeracin
Agua para la limpieza
Agua de alimentacin de las calderas


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Agua para los locales sociales y la cocina

2.1.2.1 Actividades

a) Marque con una X en el espacio en blanco la calidad de agua que se requiere
segn la operacin.

Tabla 1: Tipos de agua requeridos en la planta de leche
OPERACIN CALIDAD DEL AGUA
Blanda Potable Fra Con presin
Limpieza de equipos x
Produccin de vapor x x
Lavadora de botellas x x
Condensador del sist. De fro x
Tanque de agua helada x
Lavado de mantequilla x x

b) El agua en una planta de leche se puede clasificar en relacin a la lnea de
tuberas de la manera siguiente:
Agua dura
Agua blanda
Agua caliente
Agua con aditivos
Agua helada con o sin aditivos
Agua de efluentes




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Las tres primeras son potables, la que contiene aditivos, no es apta para el
consumo y la de efluente es agua servida que va al desage y en algunos casos a
la planta de tratamiento.
De la misma manera que en la pregunta anterior llene el siguiente cuadro segn
los tipos de agua que se requiera.

Tabla 2: Tipos de agua segn el requerimiento
EQUIPOS TIPOS DE AGUA
Dura Blanda Caliente Helada Con aditivos
Calentador-pasteurizador x x
Enfriador de placas x x
Condensador sist. de fro x
Caldero x x
Lavadora de botellas x x
Circuito de limpieza x x x

c) En la Fig. 1 se presenta una red de tuberas de agua conectadas a varios equipos.
Pinte sobre cada lnea que simboliza un tubo el color que le corresponde
segn la clave siguiente:

Agua potable de alimentacin..celeste
Agua blanda.verde
Agua caliente.. rojo
Agua helada azul
Vapor..naranja





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Figura 1: El agua, sus clases y sus usos

Uno de los usos que se le da al agua en una planta es el enfriamiento de la unidad de
condensacin del gas refrigerante. Si se dispone de agua de bajo costo en
abundancia el sistema podr ser abierto, caso contrario demanda de una torre de
enfriamiento por cada libre o con ventilacin forzada (Ludea et al., 2012)
.
2.1.3 REDUCCIN DE LA DUREZA DEL AGUA

El agua que va a ser sometida a un calentamiento, requiere que no tenga en su
composicin elementos que puedan precipitar y adherirse a las paredes de los
equipos como el caliche. El agua sea de la red pblica o de pozos propios,
normalmente tiene sales de calcio y magnesio. Esto demanda de un tratamiento de
ablandamiento del agua para eliminar las sales de calcio y magnesio.

El agua dura produce incrustaciones, costra duras de carbonato clcico (CO3Ca),
carbonato magnsico (CO3Mg), sulfato clcico (SO4Ca), e hidrxido frrico


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(Fe(OH)3), en las calderas de vapor y tuberas. Estas incrustaciones causan una mala
transferencia de calor. Esto puede ocasionar abolladuras y grietas en las calderas.

La dureza del agua puede clasificarse como dureza temporal y dureza permanente. La
dureza temporal puede eliminarse calentando el agua hasta su punto de ebullicin;
pero la dureza permanente, debida a los sulfatos, slo puede eliminarse con agentes
qumicos, ya sea aadiendo cal apagada Ca(OH)2 o carbonato sdico. Este
procedimiento es discontinuo y slo se emplea en industrias pequeas.

2.1.4 Ablandamiento con Cal y Soda Ash
El principio de este mtodo es el siguiente: El calcio puede precipitarse como
carbonato de calcio aumentando la concentracin de carbonato en el agua; el
magnesio tambin se precipita cuando se aumenta la concentracin de iones
hidrxido. La precipitacin es factible gracias a la baja solubilidad del CaCO3 y del
Mg(OH)2.




2.1.5 Ablandamiento con resinas de intercambio catinico

La accin de las resinas se basa en la propiedad de intercambiar iones con otros
compuestos modificando el carcter de stos. Durante el proceso con resinas de
intercambio catinico, el calcio y magnesio en solucin en el agua son desplazados
por un ion del material slido insoluble que constituye la resina. Cuando la capacidad
de intercambio de iones de la resina disminuye se hace bombear una salmuera
(NaCl), que se conoce como solucin regenerante, con alta concentracin de los iones
agotados, y de esta forma se recupera la capacidad de ablandamiento del
intercambiador. Se requieren aproximadamente 3 g de NaCl para desplazar cada mg
de dureza removida.
La operacin de regeneracin se realiza llenando el tanque de salmuera con sal,
tapndolo y siguiendo la secuencia de operaciones como sigue:



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a. Enjuague en contracorriente
b. Circulacin de salmuera
c. Enjuague de la salmuera
d. Conexin al sistema de agua blanda


2.1.6 SUMINISTRO DE VAPOR

Existen dos opciones para generar energa trmica en la industria lctea. Una opcin
es utilizando vapor de agua de tal forma que el vapor entre en contacto directo con el
material al que se le va a ceder el calor; y la otra opcin es mediante el calentamiento
indirecto por medio de un enchaquetamiento o a travs de serpentines. En cualquier
caso, se puede hacer un aprovechamiento energtico de los condensados. Si el
calentamiento es indirecto, se puede recuperar el agua que pasa al tanque de
alimentacin de la caldera, aumentando la temperatura del agua de la caldera. Al
alimentar agua a una mayor temperatura se reduce la cantidad de energa necesaria
para producir vapor y por consiguiente se disminuye el consumo de combustible. Si el
vapor se utiliza directamente, se puede recoger y aprovechar su calor en un
intercambiador para precalentar el agua de la caldera.

2.1.6.1 CALDERAS DE VAPOR

La eficiencia trmica de las calderas se sita entre un 20 % y 40 %, razn por la cual
es de vital importancia su ptima operacin para reducir el consumo de combustible y
maximizar la generacin de vapor. Los factores a considerar para aumentar la
eficiencia de las calderas son:

- Agua: El agua a utilizar debe ser libre de dureza y oxgeno disuelto, con el fin de
evitar incrustaciones y corrosin en las tuberas.
- Aire: el oxgeno presente en el aire que se utiliza para la combustin debe
suministrarse en cantidades adecuadas para evitar una combustin incompleta
causada por la aireacin deficiente, o para evitar el enfriamiento de los humos de
combustin en el caso de una aireacin excesiva.



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- Nivel de agua: Si el nivel de agua dentro de la caldera se reduce, existe un riesgo
de ruptura de las tuberas y por ende una explosin. Si el nivel de agua es elevado se
reduce la calidad del vapor generado y aumenta el consumo de combustible. Por lo
tanto, es importante contar con un dispositivo que permita controlar el nivel del agua
dentro de la caldera.


2.1.6.2 DISTRIBUCIN Y CONSUMO DE VAPOR

Figura 3: Caldero de la Planta Piloto de Leche de la UNALM


Identifique en la Fig. 3 las partes del caldero segn la siguiente lista:

1. Tanque de agua blanda
2. Bomba de agua
3. Caldero
4. Quemador
5. Tanque de petrleo de operacin diaria
7
5
6
9
12
1
2
4
3
10
8
11


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6. Tablero elctrico
7. Manmetro
8. Vlvula de seguridad
9. Nivel de agua
10. Chimenea
11. Salida de vapor
12. Tubos de purga



2.2 APROVISIONAMIENTO DE FRIO

En la industria lctea la refrigeracin se usa principalmente para el almacenamiento de los
productos, en las cmaras de refrigeracin a 4 oC y en las cmaras de congelacin a -20
oC. Tambin se usa para el enfriamiento del agua utilizada en los intercambiadores de
calor.
Los equipos de refrigeracin ms usados en la industria lctea son los compresores que
utilizan como refrigerante al amoniaco o compuestos clorofluorocarbonados (CFC). Estos
agentes refrigerantes se pueden usar para el enfriamiento directo de las cmaras de
refrigeracin y congelacin, o para enfriar un refrigerante secundario como el agua que se
usara como medio indirecto para el enfriamiento.

2.2.1 SISTEMA DE REFRIGERACIN
Grafique, en la Fig. 4, los equipos (compresor, vlvula de expansin, tanque de agua
helada, etc.) y la direccin del recorrido del refrigerante en el sistema de refrigeracin
usado en la Planta Piloto de Leche de la UNALM.

Adems, indique cual es la presin de alta y la presin de baja en el compresor cuando
est en funcionamiento.





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- Presin de alta: 11 kgf/cm2
- Presin de baja: 1.8 kgf/cm2























Condensador

Vlvula de
expansin
Evaporador
(Tanque de
agua helada)
Compresor

Refrigerante
-17C



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Figura 4: Sistema de refrigeracin de la Planta Piloto de Leche de la UNALM


2.3 SUMINISTRO DE ENERGA ELCTRICA
La energa elctrica en la industria lctea es necesaria para asegurar la calidad de los
productos especialmente aquellos que son sometidos a tratamientos trmicos,
refrigeracin, y almacenamiento. La energa elctrica tambin se emplea para la
iluminacin, operacin de motores, sistemas de mando elctrico, alarmas, oficinas, etc.
Se estima que el 80 % del total de energa consumida en la industria lctea es obtenido
de la combustin de combustibles fsiles (gas, petrleo, etc.) y el 20 % restante es
electricidad.

Actividad: Observe la Fig. 5 y el Diagrama 2 e identifique las zonas donde se requiere el
suministro de energa elctrica. Grafique un tringulo en cada etapa y/o equipo que
requiere dicho suministro.




Refrigerante




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Fig. 5 Equipos y flujo de la leche en la planta piloto de leche de la UNALM

Diagrama 2. Diagrama de bloques de la planta de leche de la Universidad Nacional Agraria la
Molina


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2.4. SERVICIOS DE AIRE COMPRIMIDO

El sistema de aire comprimido debe ser revisado con frecuencia, cumpliendo con un
programa de mantenimiento preventivo. Para detectar fugas en tuberas, accesorios y
vlvulas se aplica agua con jabn sobre stos, la presencia de burbujas es seal de una
fuga de aire.
El compresor debe apagarse mientras no se est demandando del servicio de aire dentro
de la Planta.


Actividad: Haga un listado de los equipos que requieren el suministro de aire comprimido
Compresor
Envasadora


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Homogeneizadora
Impresora.

IV BIBLIOGRAFA:
- Ludea, F.; Chirinos, R. Gutirrez, L. 2012. Gua de tecnologa de leche.
Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per.