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Limpieza y sanitizacin

Material elaborado sobre la base de recursos


aportado por la Ing. Agr. Andrea Millauro
1
Ubicacin del lugar
Es recomendable que est alejado de:
Depsitos de basura
Corrientes de aguas cloacales
Lugares de produccin de txicos
Zonas no inundables
Otras fuentes de contaminacin
Condiciones e higiene del lugar donde se
elaboran los alimentos
Diseo e higiene de las instalaciones
v
Separacin entre reas donde se manejan materias
primas ! reas de preparacin de alimentos"
v
#reparacin en distintos tiempos materias primas
crudas ! alimentos listos para el consumo
v
Limpiar ! desinfectar las mesadas ! utensilios entre
una operacin ! otra"
$ Circulacin de la materia prima
$ Circulacin del personal
$ Circulacin de los residuos
reas Internas
Tener en cuenta
Finalidad: evitar la contaminacin
cruzada
Diseo e higiene de las instalaciones

Los pisos% paredes ! tec&os


deben ser lisos e impermeables
! de fcil limpie'a

La iluminacin debe estar


protegida

Debe &aber (entilacin ! si es


necesario extractores de aire

#uertas ! (entanas con


protecciones para e(itar entrada
de insectos ! plagas
Diseo e higiene de las instalaciones
)odas las reas donde se preparan alimentos deben tener:
-
)ac&os% donde los tirar desec&os
-
La(amanos
-
Equipos ! utensilios necesarios
-
Sala * Loc+ers * ,estuario donde colocar la ropa de calle
! accesorios del personal -los cuales no deben almacenarse en esta
rea.
/sar agua potable o en su defecto tratarla
0eali'ar controles de laboratorio
Limpie'a de depsitos -tanques. de agua
Diseo e higiene de las instalaciones
AGUA
Mtodos de purificacin
H
e
r
v
i
r
C
o
n

C
l
o
r
o
Se aconseja tener recipientes de
basura con tapa ! mantenerlos
siempre limpios ! desinfectados
Diseo e higiene de las instalaciones
Eliminacin de efluentes y aguas residuales
Se debe tener desag1es o canaletas
protegidos con rejillas"
El mantenimiento de la higiene en el
establecimiento es una condicin esencial para
asegurar la inocuidad de los productos.
igiene del establecimiento
POE !o" #
P$gina% & de &
'ec(a%))))))))))))
*eempla+a% Original
,-tulo% .IMPIE/A0 A!I1A1 2 MA!,E!IMIE!,O 1E UPE*'I3IE I! 3O!,A3,O
3O! .O
A.IME!,O
rea de Aplicacin% 3AMPO0 EMPA4UE E I!,A.A3IO!E 1E 5!OM6*E 1E .A
EMP*EA7

.IMPIE/A 1E 1I'UO*E 1E 3UA*,O '*8O
Anualmente y antes del inicio de la cosecha, se aplicar una solucin de yodo
a
25 ppm o cloro a 200 ppm con un equipo a presin en todos los difusores del
sistema de preenfriado y conservacin del cuarto fro.

.IMPIE/A 1E E4UIPO 1E AP.I3A3IO!E 4U8MI3A
Los procedimientos descritos para cada uno de los equipos debern hacerse
inmediatamente despus de cada aplicacin de productos qumicos al campo
de
cultivo. !ste procedimiento deber reali"arse en el rea desi#nada para la
preparacin de me"clas de productos qumicos. La e$ecucin de esta tarea
debe ser documentada en el formato de supervisin de limpie"a de
superficies de contacto con los alimentos %ver Ane&o ' ()!* +o.,-. Los
formatos debern de ser revisados semanalmente por !l .*esponsa9le del
Programa de Inocuidad Alimentaria/.

PU.:E*I/A1O*A 2 APE*O*A 1E .84UI1O
0. !n$ua#ue el tanque con a#ua
2. Llene el tanque con deter#ente y encienda el equipo.
1. 2uelva a en$ua#ar.
,. Llene el tanque y aplique el producto +345A*)L, para arrastrar residuos,
encienda el a#itador del equipo durante 05 min.


AP*O6A3I;!

6!7! 8! 9A+4!+:9:!+4)
7!;<A
+ombre y firma


5!*()+*A=L! 8! >;3A54) 75?)/
7!;<A
+ombre y firma


5!*()+*A=L! 8!L (5)@5A9A 8! :+);3:8A8 AL:9!+4A5:A
7!;<A
+ombre y firma
Cada establecimiento debe tener un plan escrito
que describa los procedimientos diarios que se
lle(arn a cabo durante ! entre las operaciones ! la
!recuencia con la que se reali'arn para pre(enir
la contaminacin de los alimentos"
igiene del establecimiento
Desin!eccin
0educcin o
eliminacin de
microorganismos
"impieza
Eliminacin de
suciedad
#
SANEAMIENTO
Son procedimientos estandari'ados que describen las
tareas de limpie'a ! desinfeccin% fundamentales a
seguir en una planta para producir alimentos inocuos"
$ rocedimientos
% peracionales
E standarizados
& aneamiento
'(u) son los $%E&*
2igiene del establecimiento
&e debe realizar
+ntes
Durante
Despu)s de las operaciones de elaboracin"
Son obligatorios seg3n la 0esolucin SE45S5 46 788*9:
Debe incluir:
$ ;reas de proceso: paredes% pisos% tec&os"
$ Superficies de los equipos ! utensilios que entren en
contacto con los alimentos"
"impieza , desin!eccin
$asos para la limpieza , desin!eccin

<" Cubrir todo los equipos elctricos
!*o sensibles al agua"
7" 0etirar toda la basura% desec&os !
residuos -eliminacin de la suciedad
ms grosera."
Etapas de un proceso de limpieza , desin!eccin
8" Enjuague pre(io con
abundante agua siempre
de arriba &acia abajo"
=" 5plicacin de detergente o
desengrasante% estos deben
ser neutros
Etapas de un proceso de limpieza , desin!eccin
>" La(ar manualmente donde
sea necesario"
?" Enjuagar las paredes%
equipos ! pisos"
Etapas de un proceso de limpieza , desin!eccin
@" 5plicacin de desinfectante"
En caso de ser necesario- vuelva a limpiar
cual.uier /rea para eliminar por completo la
suciedad.
Etapas de un proceso de limpieza , desin!eccin
'Donde se debe realizar la limpieza , desin!eccin*
A
Edificios e instalaciones
A
LAnea de produccin
A
;reas de recepcin% depsito de materia prima% producto
intermedio ! de producto terminado
A
2igiene del personal -la(ado de manos.
A
#asillos% baBos ! (estuarios
A
/tensilios ! mquinas de cada una de las secciones donde
se elaboran ! se procesan los alimentos
'E3HA /O!A 'I*MA
*EU.,A1O
:E*I'I3A3I;!
ME1I1A
3O**E3,O*A
$ersona 0esponsable: Firma:
0egistro de limpieza
Control contra $lagas
Se debe aplicar un sistema efica' ! continuo de control
de plagas con el fin de proteger los alimentos ! las
materias primas"
$lagas
A
5oedores %ratas y ratones, lauchas-
A
:nsectos voladores %moscas y mosquitos-
A
:nsectos rastreros %cucarachas y hormi#as-
A
:nsectos taladores %#or#o$os y termitas-
A
Animales domsticos %#atos y perros-
A
($aros y murcila#os
A
5raBas

4o debern ingresar ni permanecer en el sector de


recepcin% almacenamiento ! elaboracin"

Catos ! perros% tambin transmiten enfermedades que


pueden llegar al &ombre a tra(s de los alimentos"
Animales domsticos
3ontaminacin por roedores y aves

5gua estancada

#astos altos ! terrenos baldAos

Dnstalaciones (ecinas

Desag1es% rejillas% caBerAas

5berturas ! (entilaciones

Extractores

Eaterias primas

Dnsumos
:-as de ingreso

Crietas

CaBerAas exteriores

Cajas de lu'

Estructuras colgantes

Desag1es

#iletas

Espacios entre equipos ! entre materia prima

Silos% depsitos

,estuarios% etc"
.ugares de anidamiento

0estos de la operatoria producti(a

Suciedad% desec&os

De(oluciones

#roductos (encidos

#rdidas de agua

5gua estancada

Depsitos% etc"
.ugares de alimentacin
Como prevenir

Limpiar superficies ! reas al finali'ar el dAa"

Limpiar la grasa retenida ! desag1es"

Limpiar el agua estancada ! derrames"

Eantener orden ! no almacenar en el suelo"

Depositar la basura en lugares adecuados"

#roteccin de aberturas ! mantener las


puertas cerradas"

F1sicos: combinacin de las condiciones medioambientales !


estructurales e(itando la entrada ! proliferacin de una
plaga -cortinas de aire% pegamento% etc".
3ontroles

(u1micos: es la aplicacin de sustancias quAmicas para


acabar con las plagas"

2iolgicos: emplea sistemas presa$predador o agentes


patgenos selecti(os de la plaga a controlar"
3ontrol contra plagas