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Este documento describe los pasos para aplicar el sistema HACCP en la producción de nuggets de pollo, incluyendo la formación de un equipo HACCP, la descripción del producto, el diagrama de flujo del proceso, la identificación de peligros, la determinación de los puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y un sistema de monitoreo. El único punto crítico de control identificado es la congelación a -18°C para controlar peligros microbiológicos.
Este documento describe los pasos para aplicar el sistema HACCP en la producción de nuggets de pollo, incluyendo la formación de un equipo HACCP, la descripción del producto, el diagrama de flujo del proceso, la identificación de peligros, la determinación de los puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y un sistema de monitoreo. El único punto crítico de control identificado es la congelación a -18°C para controlar peligros microbiológicos.
Este documento describe los pasos para aplicar el sistema HACCP en la producción de nuggets de pollo, incluyendo la formación de un equipo HACCP, la descripción del producto, el diagrama de flujo del proceso, la identificación de peligros, la determinación de los puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y un sistema de monitoreo. El único punto crítico de control identificado es la congelación a -18°C para controlar peligros microbiológicos.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIN
EN NUGGETS
MUGURUZA CRISPIN, Norma
CORAHUA NAVENTA, JENNY GARCIA DAMIAN, NICOLAS MORALES COTOS, FIORELLA SANCHEZ ROSALES, LUIS
VIII
HUACHO -2013
U. N. JOSE FAUSTINO SNCHEZ CARRIN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NUGGETS
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIN EN LA PRODUCCION DE NUGGETS
PASO N1: FORMACION DE UN EQUIPO HACCP Nombre Cargo Funcin equipo Haccp Firma Corahua Naventa, Jenny Gerente general Coordinador Morales Cotos, Fiorella Jefe de calidad Jefe de equipo Garca Damin, Nicols Jefe de logstica Integrante Snchez Rosales, Luis Jefe de produccin Integrante
PASO N 2: DESCRIPCION DEL PRODUCTO
a) NOMBRE DEL PRODUCTO: NUGGETS DE POLLO NUGGETS: Los nuggets de pollo son una de las variaciones del pollo frito se hicieron famosos al ser comercializador por la cadena de comidas rpidas, es por eso que se les atribuye a ellos la invencin de dicho producto, pero esta informacin es errnea ya que el verdadero inventor del producto fue un profesor de ingeniera de la alimentacin de E.E.U.U. y fue el mismo el que publico la receta e incluso lo patento. b) Composicin: Materia prima: pechuga de pollo, pellejo de pollo. Ingredientes: sal, harina panizado, harina de soya, harina preparada, agua, condimentos, agua/ hielo. Aditivos: polifosfatos U. N. JOSE FAUSTINO SNCHEZ CARRIN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NUGGETS
c) caractersticas fsico- qumicas y microbiolgicas Fsicas: pH y acidez Sensorial: Color: media mostaza Olor: A harina Sabor: crocante Qumicas: INFORMACIN NUTRICIONAL
valores medios en 100 gr del producto
Valor energtico 235 Kcal Carbohidratos 21 gr Protenas 14 gr Grasas totales 11 gr Grasas saturadas 4.7 gr Grasas transgnicas 0 Grasas monoinsaturadas 4.9 gr Grasas poliinsaturadas 1.4 mg Colesterol 1.6 gr Fibra alimentaria 1.5 gr Sodio 446 mg U. N. JOSE FAUSTINO SNCHEZ CARRIN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NUGGETS
Microbiolgico: Limites microbiolgicas para alimentos que necesariamente requiere coccin (Nuggets)
Parmetros Categora Clase N C M M
S. Aureus 7 3 5 2
10 2 10 3
C. Perfringens (*) 7 3 5 2
10 2 10 3
Salmonella en 25 gr 10 2 5 0
0 ------ Fuente: Reglamento sanitario de los alimentos en el Art. 173 N 15.2 (ao 1997) *Slo en carnes Dnde: n: nmero de unidades de muestra a ser examinadas m: valor del parmetro microbiolgico para el cual por debajo del cual el alimento no presenta un riesgo para la salud. C: nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento se aceptable. M: valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud (Reglamento Sanitario De Los Alimentos 1997)
d) TRATAMIENTO DE CONSERVACIN Congelacin: se congela en cmaras a -15C Pasterizacin: 180C x 2 minutos Pre enfriamiento: 8C x 5 minutos
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e) PRESENTACIN Y CARACTERSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES Empacado: al vaco Presentacin: envase de polipropileno
f) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN Condiciones de almacenamiento: Mantener congelado a -18C Distribucin: La temperatura del producto por debajo de los 10C
g) VIDA TIL DEL PRODUCTO Aproximadamente 2 o 3 semanas
h) INSTRUCCIONES DE USO Se conserva en refrigeracin a temperatura de -18C y se consumen completamente cocinados, fritos o al horno; pueden ser consumido por todo el pblico. Este producto no debe ser descongelado por su coccin para asegurar las mejores caractersticas del mismo, retire de la caja solamente la cantidad necesaria, colocando el resto lo ms rpidamente posible en el congelador.
i) CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO Fecha de vencimiento Fabricante: Nombre y direccin del fabricante Condiciones especiales de conservacin Relacin de ingredientes Nombre del producto Contenido neto del producto Clave de lote Registros sanitarios
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PASO N 3: DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO Apto para el pblico en general. Excepto personas vulnerables al almidn y grasas saturadas, personas que sufran de patologa cardiaca y celiacas.
PASO N 4: ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO
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NUGGETS
Picado: se realiza con la reduccin de carne y piel de pollo con disco de 5 mm. Posteriormente se procedi a la incorporacin de los aditivos y condimentos en una mezcladora. Mezclado: se adiciona carne molida de pollo y piel de pollo y los dems ingredientes secos y el agua, el objetivo es formar una masa de pollo. Formacin del nuggets: Secuid de mantener la temperatura por debajo de los 10C.la pasta obtenida se extendi en una bandeja hasta un espesor de 1 cm. En estas condiciones se procedi al conformado de las piezas mediante cortes de forma cuadrada de 2cm x 2cm. Rebozado y apanado: Se procede a realizar una mezcla con ingredientes secos, condimentados y agua fra; de una proporcin 1:5. Se prepara un empanizado seco con harina especial, luego cada nuggets es rebozado y apanado en las preparaciones mencionadas. Pre- fritado: Se realiza mediante fritura en aceite a una temperatura de 180C por un tiempo de 2 minutos. Congelacin: Los nuggets se congelan en cmaras a -15C y se conservan a dicha temperatura envasados. Envasado: Se envasaron al vaco con el uso de envases de plstico de polipropileno. Almacenamiento: Una vez terminado el producto se debe mantener congelado a una temperatura de -18C.
PASO N 5: CONFIRMACION IN SITUEN DIAGRAMA DE FLUJO El equipo Haccp verifico el cumplimiento del diagrama de flujo en la planta.
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NUGGETS
PASO N 6: ENUMERACION TODOS LOS PELIGROS POSIBLES RELACIONADOS CON CADA ETAPA REALIZANDO UN ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINANDO LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.
FORMATOS DEL PLAN DE HACCP
FORMATO N1: ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA.
Etapa
Identifique peligros Existen peligros significativos para la inocuidad del alimento
Justifique decisin para la columna 3 Qu medida preventiva se puede aplicar para prevenir el peligro significativo? Seleccin Fsico: plumas no Porque solo influye en la calidad Elegir un buen proveedor Lavado Fsico: restos de alimentos si ETA Debe haber un buen lavado congelacin Microbiolgicos:(s aureus, salmonella) si Intoxicacin alimentaria Buena congelacin el manejo adecuado de T almacenamiento Microbiolgicos:(s aureus, salmonella) si ETA Evitar la contaminacin cruzada al momento de almacenar.
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NUGGETS
PASO N 7: DETERMINAR LOS PUNTOSS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
FORMATO 2: DETENERMINACIN DE LOS PCC.
Etapa Categora y peligro identificado
Pregunta 1
Pregunta 2
Pregunta 3
Pregunta 4
Numero de PCC
Congelacin Biologico(S. aureus, C. prefingens, salmonella
si
si
-----------
-------------
si
PASO N 8: ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC PCC = CONGELACION Limite crtico = -18C
PASO N 9: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
FORMATO 3: SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC
punto crtico de control
peligro significativo
limites crticos VIGILANCIA
registro Qu?
Cmo?
frecuencia
Quin? congelacin microbiolgico
-18C T termmetro Cada 2 horas
supervisor
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NUGGETS
PASO N 10: ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS Todos los problemas extras o desviaciones se ven por pasos a seguir por ejemplo: CONTROL DE LA MATERIA PRIMA EN RECEPCION: Control de temperaturas del estado de la carga Documentacin (fechas, horas, y quien realiza el proceso) Control de composicin Control microbiolgico( si procede) CONTROL DURANTE EL PROCESO DE FABRICACION DEL NUGGETS Control del porcentaje de componentes Control de temperaturas/ tiempo de coccin Control de temperaturas de congelacin
CONTROL SOBRE EL PRODUCTO ACABADO Control de peso de producto final Control microbiolgico Control de caractersticas externas del producto ( color, aspecto, rotura, formado y estado de congelacin) Control de embasado (cierre y etiquetado)
PASO N 11: ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN Bueno una vez establecido el sistema haccp se realizara de la siguiente manera: Mediante auditoras realizadas por expertos subcontratados o por el personal de la propia empresa, se comprobara la implementacin y eficacia de: La documentacin establecida El cumplimento de lo previsto en la documentacin Mediante controles de producto final, pasos intermedios. Que permitan comprobar que se trabaja dentro de los lmites de las especificaciones establecidas. Mediante el control de las reclamaciones de los clientes Actas de inspeccin de la consejera de sanidad Caractersticas organolpticas: U. N. JOSE FAUSTINO SNCHEZ CARRIN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NUGGETS
Forma: formas irregulares, redondeadas y planas caractersticas. Color: color de la carne ligeramente cocida en el interior Textura: consistente en el interior y cobertura ligeramente crocante. PASO N 12: ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO. Cada pcc llevara una hoja de registro propia, la cual deber ser llenada al momento en que se ejecute el proceso productivo. Al mismo tiempo se adicionar una hoja de correcciones en caso de que se haya efectuado algn tipo de modificacin, ya sea por actualizacin del proceso o por falta de este. Las hojas de registros sern archivadas en carpetas. La informacin ser agrupada por mes, llevando un separador. Toda esta informacin ser agrupada en una carpeta anual.