Universidad de Panam

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Ingeniera en Agronegocios y Desarrollo Agropecuario

Informe del laboratorio N1

Mermelada de Pia

Procesos Agroindustriales 1 (LDA 353A)

Prof. Omar Chacn P.

Presentado por:

Lolitn Liceth Sanjur Rincn

Cdula: 4-745-456

Osman Castillo

Cdula: 9-729-2032

FECHA DE ENTREGA:

Mircoles, 7 de septiembre de 2011.

Introduccin

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o son adicin de agua.

La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; y se realiza con el objetivo de presentar
al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida.
Para poder lograrlo el ingeniero pone en prctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y
procesos de conservacin.

Se debe conocer entonces, acerca de la composicin fsico qumica y reacciones bioqumicas de los
alimentos, y analizar los puntos crticos en el proceso para poder aplicar los mtodos ms
adecuados, combinando factores econmicos con la mejor tecnologa y colocar en el mercado un
producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semindustrial como
artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios deutilizacin de los distintos
procesos e ingredientes.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color de la
propia fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que se
pueda extenderse perfectamente. Debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado.

Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener
xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido
a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.

ndice

Introduccin

Contenido

Ttulo

Objetivo

Marco terico

Materiales y reactivos

Procedimientos

Clculos y resultados

Discusin de resultados

Conclusin

Bibliografa

Laboratorio N1

Ttulo: Mermelada de Pia

Objetivo: Obtener conocimientos tericos-prcticos, sobre los diferentes mtodos de
conservacin, tcnicas de procesamiento y transformacin de los alimentos que aseguren tener un
tiempo prolongado de vida.

Marco Terico:

La mermelada es definida como el producto obtenido por la concentracin dela pulpa, con
cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para
que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una
buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

Su elaboracin viene de la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin
de las partes comestibles carnosas de stas. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su
consistencia; las pulpas son las ms espesas, se desechan la cscara.

Las operaciones preliminares a la transformacin a las cuales se debe someter la materia prima
(frutas frescas) son las siguientes:

Recepcin, Lavado y desinfeccin (Limpieza), Seleccin, Pelado.

Materiales y Reactivos:

INGREDIENTES
400 gramos de pia
taza de agua
360 gramos de azcar
10 gramos de jugo de limn.

MATERIAL Y EQUIPO
1. Olla
2. Cuchara o esptula de madera
3. Taza
4. Frasco de boca ancha.

Procedimiento:

1. Picar en trozos pequeos la pia.
2. Verter en una olla grande. Agregar el azcar y el jugo de limn. Cocinar a fuego fuerte,
revolviendo con una cuchara de madera, 30 minutos aproximadamente.
3. Cocinar hasta que tome una consistencia poca espesa.
4. Retirar del fuego y pasar a un frasco esterilizado dejar enfriar y conservar la mermelada en
unrefrigerador.

[pic]

Clculos y resultados:

Los trminos mermelada y confitura resultan muchas veces confusos. Los libros de cocina no se
ponen de acuerdo en cuales son las diferencias entre una y otra. Tampoco est muy claro en qu
se diferencian las comerciales, pues hay mermeladas que parecen confituras y al revs.

En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azcar hasta que quedan como un
pur con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un
almbar. Debido a esta forma de elaboracin, las confituras llevan ms proporcin de azcar.

En cuanto a las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azcar hasta conseguir una gelatina
transparente.

Discusin de resultados:

Los mtodos para preparar las conservas dependen del tipo de frutas, de su calidad y madurez. Las
mermeladas y jaleas se obtienen a base de fruta fresca, azcar y agua, que se cuecen juntas hasta
alcanzar su punto exacto. Este depende del contenido de la pectina, acido y azcar en las
proporciones correctas.
La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona con el azcar
formando un coloide. El acido por su parte acelera la liberacin de la pectina. La fruta contiene
pectina y acido natural en diversas proporciones.

La pectina ara agregar el grado de pectina de una fruta, se pone unacucharadita de la fruta cocida,
sin azcar en un vaso, cuando se haya enfriado se aaden 3 cucharaditas de alcohol
desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si se forma un coagulo grande, es que la fruta tiene
suficiente pectina para alcanzar un buen punto, si se forman pequeos y numerosos cogulos. Si el
contenido de pectina es muy bajo. Su falta puede suplirse aadiendo jugo de limn, que tiene
pectina y cidos. Se calcula una cucharada de jugo de limn por cada kilo de fruta.

El azcar: Se utiliza azcar blanca refinada, que se disuelve rpidamente.
Como el azcar endurece la fruta, deber aadirse nicamente cuando esta este blanda.

No se cont con un equipo adecuado para la elaboracin de la pia, esto bajo la calidad del
producto final.

Conclusiones

Se debe colocar la mermelada de pia en frascos de vidrio, que se taparn hasta que se haya
enfriado completamente la mermelada. Una vez envasado el producto se recomienda colocarlo en
un lugar fresco. Es conveniente colocarle a los frascos una etiqueta que contenga como
informacin el nombre del producto, la fecha de elaboracin y la duracin aproximada.

La vida de almacenamiento de la mermelada sin abrir ser de un ao. Una vez abierto se
recomienda consumirla en un periodo no mayor de seis meses, ya que es el tiempo en el que se
puede garantizar que la mermelada se encuentra en buen estado.

Los ingredientesen mayor cantidad de la mermelada son la fruta (pia, la cual es una fuente
apreciable de vitamina C) y el azcar que nos aporta una cantidad elevada de carbohidratos, que
son la principal fuente de obtencin de energa del cuerpo humano, lo cual es benfico para
personas muy activas y nios principalmente. Pero no olvide que todo en exceso es perjudicial, as
que debemos balancear siempre nuestra alimentacin.

Se puede sustituir la pectina con base en limn por pectina con base en naranja o manzana, en el
caso de la naranja se sigue el mismo procedimiento que las pectinas obtenidas a partir del limn (3
naranjas grandes), para la manzana se utilizan las cscaras y los corazones de dos manzanas
grandes.

Bibliografa

Conocimientos adquiridos en la laboratorio N1,de la elaboracin de Mermelada de Pia, bajo la
responsabilidad del Profesor Omar Chacn P.

Pginas web (buscadores):

www.google.com

http://recetasyformulas.blogspot.com/2008/11/mermelada-de-pia.html

http://www.buenastareas.com/ensayos/Laboratorio-De-Mermelada/2237983.html

http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/resultados-discusiones

Fotos durante la elaboracin de la Mermelada de Pia

[pic] Corte de la Pia[pic] Cocin de la Pia

[pic] Triturando para Embasar

[pic] Mermelada de Pia Producto Final...




ELABORACIN DE mermelda

ING. GABRIEL VELEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SEDE-BERASTEGUI

2010
TABLA DE CONTENIDO
1. Marco terico
2.1 Pia
1.2 Mermelada
2. Justificacin del problema
3. Descripcin del proceso
3.1 Materia prima
3.2 Pelado
3.3 Lavado
3.4 Pulpelado
3.5 Coccin
3.6 Adicin del azcar
4. Proceso en diagrama
5. Transformacin de materia prima
6. Balance de materia
7. Bibliografa


1. MARCO TEORICO

1.1 PIA: Cientficamente la pia es conocida como Aranas Comosus
perteneciente a la familia Bromliaceas, que contiene alrededor de 1400 especies
en todo el mundo. Muchos de los miembros de esta familia son epifiticos, es decir,
viven sobre otras plantas en zona de clima tropical. La planta de la pia es una
planta perenne con una roseta de hojas puntiagudas de hasta 90cm de longitud.
Del centro de la roseta surge unvstago en cuyo extremo se producen las flores
que darn lugar a la infrutescencia conocida como pia que es en realidad una
fruta mltiple. Cada pia puede llegar a pesar hasta 4 kg. Procede de la zona
tropical de Brasil, Argentina Paraguay, Hawi.
La pia contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra. Vitaminas: C
mucha, B1, B6 y un poco de E. Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre,
Manganeso. Otros: Acido Flico, Acido Ctrico, Acido Mlico, Acido Oxlico,
Enzima Bromelin.

Brix mnimo | % Slidos en suspensin | % Acidez como ac. ido Ctrico Max | Ratio
| Viscocidad | pH |
20-40 | 20-40 | 0.9 | 14-18 | (100 r.p.m. - SP1) 20-40 | 3.6-3.8 |

1.2 MERMELADA: La mermelada se define como un producto pastoso obtenido
mediante el procesamiento de frutas a travs de la coccin y concentracin hasta
llegar a un 65% de slidos solubles para asegurar una concentracin, de una o
ms frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta conseguir una consistencia caracterstica.
La viscosidad es una caracterstica muy importante del producto ya que
dependiendo de esta, se da un buen esparcimiento, sin formacin de grumos, a
diferencia de las confituras cuya concentracin final de slidos solubles es del 35-
45 Brix, estn presentan grumos.
La relacin: azcar / acidez es fundamental para determinar la plasticidad y
elasticidad del producto, durante la formacin del gel.
La alta concentracin y bajo pH influye en laconservacin de estos productos,
inclusive los microorganismos pueden sufrir un proceso de deshidratacin. Sin
embargo, cabe recordar que la calidad de la fruta que se utilicen para el
procesamiento es determinante en los resultados finales (Arrazola 2005).
La mermelada es un producto del cual se debe tener mucho cuidado en su
elaboracin, controlando cada una de las variables del proceso, a dems de la
formulacin y estandarizacin del mismo. Algunas alteraciones que se presentan
en las mermeladas son: sinresis, cristalizacin, fermentacin, coloracin
demasiado oscura.
(Camacho G. 1983. Como preparar mermeladas. ICTA. Universidad Nacional de
Colombia. Bogot)

2. JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA

Por ser la pia una fruta de poca abundancia en el departamento de Crdoba, con
una produccin de 1.320 toneladas por cosecha (Gobernacin de Crdoba,
secretaria de desarrollo econmico y agroindustrial 2005), pero con pocas tcnicas
de procesamiento artesanales, se hace necesaria la creacin de nuevos productos
a base de ella, pues se considera que esta posee componentes nutricionales y
que por falta de dichas tcnicas, de poscosecha no se encuentran indicios de esta
fruta tan extica, a dems se considera que los suelos que son utilizados para
producir esta fruta en nuestra regin poseen entre 20.000 y 30.000 ha de suelos
sulfatados cidos los cuales causan toxicidad especialmente si se realizan para
este cultivo.
Como se ha mencionado la mermelada es un producto pastoso que se
obtienemediante la aplicacin de diversos agentes que le brindan esa
caracterstica inigualable que es muy apetecida por los consumidores; a dems es
un producto que se elabora a base de frutas que pueden ser acidas o no. Adems,
varios estudios demuestran que la mermelada contiene muchos agentes
nutricionales que se pueden suplir en la dieta, pero estos solo dependen de la
fruta que se utilice.
Es por esto que con la elaboracin de mermelada de pia se quiere conservar por
ms tiempo este producto, a partir de lo anterior y teniendo en cuenta que el pH de
la mermelada debe llegar 3.5 y que su concentracin de acido ctrico es de 2gr/kg
de pulpa; haremos una variacin de la cantidad de acido ctrico en donde se utilice
una cantidad de 2.5gr; teniendo en cuenta que el pH de la pia es de 3.6 y
requiere 1gr de acido ctrico para la elaboracin de mermelada.

Adems variaremos la concentracin de pectina ya que la pia es una fruta que
carece de esta y se mezcla con el azcar cuando se est finalizando el proceso,
esta variacin consiste en adicionar mas cantidad de pectina que de azcar para
obtener un producto ms pastoso y que tenga un porcentaje de slidos solubles
comprendido entre 65-68%.

3. DESCRIPCIN DEL PROCESO
3.1 MATERIA PRIMA
La pia es una fruta originaria de climas tropicales en donde su mayor exportador
es Hawi, Brasil, Argentina, Paraguay. Su piel es rascosa y tiene en su parte
superior un bulbo espinoso, cubre una pulpa de color amarillo opaco que esta
surcada deojillos de color caf. Tiene un sabor agri-dulce, de acidez estable. La
pia se consume preferentemente en jugos, mermeladas, compotas y jaleas.
Arrazola y Villalba (2005).
3.2 LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas, suciedad y
restos que pueden estar adheridos a la fruta. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspiracin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0.05-0.2%. El tiempo de inmersin
de estas soluciones no debe ser menor de 15 minutos y finalmente la fruta debe
ser lavada con abundante agua.
(Yucatn. In-cocina. Procesos-para-elaboracin- de- mermeladas-caseras.
Mxico. 2005)
3.3 PELADO
El pelado de puede hacer en forma manual empleando cuchillos, o en forma
mecnica con maquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn
de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de
fruta.
(Yucatn. In-cocina. Procesos-para-elaboracin- de- mermeladas-caseras.
Mxico. 2005)
3.4 PULPELADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscara y pepas. Esta operacin se
realiza a nivel industrial en pulpeladoras. A nivel semi industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender del clculo del resto de insumos.
(Yucatn. In-cocina.Procesos-para-elaboracin- de- mermeladas-caseras. Mxico.
2005)
3.5 COCCIN
La coccin es la fase ms importante y dedicada del proceso de fabricacin de la
mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada
son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos:
* Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el
azcar.
* Asociacin intima de los componentes
* Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.
(Cosmos online. Mermeladas de frutas tropicales. Xochicualli 2005)
3.6 ADICIN DEL AZUCAR
La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la
de la sacarosa presente. Para el vapor de 65 Brix el optimo de inmersin est
comprendido entre el 20-25% del peso total del producto terminado. Usando
pulpas acidas la inmersin debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer,
mientras que con pulpas no acidas debe ser activada con un acido orgnico.

4. PROCESO EN DIAGRAMA
(ELABORACIN DE MERMELADA)
MATERIA PRIMA(pia) |


LAVADO |


PELADO |


PULPELADO |

COCCION |
pH: 3.6-3.8
Brix: 20-40
PRODUCTO FINAL |





5. TRANSFORMACIN DE MATERIA