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A Osteria Francescana,
em Modena, do chef
Mastsimo Bottura,
sinnimo de gastronomia
criativa. Na foto, a famosa
sobremesa Ops, Derrubei
a Torta de Limo.
PERSONAGENS wILLINM UkLw
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Jornalista h
16 anos, Drew
admite que
o ranking se
tornou maior
que a revista.

exatos 12 anos, o restaurante El Bulli do chef Fer-

ran Adri foi apontado como a melhor mesa do mun-
do por um ento desconhecido ranking de nome pre-
tensioso, o The Worlds 50 Best Restaurants. De l pra c,
esse misto de classicao e premiao, cuja formatao os-
cila entre o Hit Parade da Billboard e o Oscar, consagrou a
cozinha molecular, consolidou a culinria espanhola entre
as grandes, revelou os sabores da Escandinvia, colocou o
Noma e seu chef Rene Redze-
pi no topo do mundo e hoje co-
loca os holofotes sobre as boas
tradies amaznicas, andinas
e asiticas, ajudando assim a re-
desenhar o mapa gastronmi-
co mundial. Ainda que ele seja
acusado por seus detratores de
parcialidade, ou pior, de defen-
der os interesses comerciais de
seus patrocinadores, sua quali-
dade de servir como um term-
metro de tendncias na arte do
bem comer indiscutvel.
Por trs dessa fonte inesgo-
tvel de burburinhos e discus-
ses, est a publicao brit-
nica Restaurant Magazine, que
em plena virada do sculo teve
a pretenso de dar um chega
pra l no respeitvel Guia Mi-
chelin e seu careta sistema de
avaliao baseado na trinca co-
mida-bebida-ambiente e repre-
sentada por estrelas, cujos critrios jamais foram claramen-
te revelados. Criado em 1900 pelo cofundador da fbrica de
pneus de mesmo nome, o Guia Michelin queria estimular o
turismo, embalado pelo crescente mercado automobilstico.
Aproveitando o apreo que os ingleses tm pelas listas, e
mais ainda pelas apostas, a Restaurant Magazine desenvol-
veu uma metodologia de avaliao dinmica e diversicada.
Ao invs de um guia com indicao de qualidade, ela previu a
criao de uma classicao em nvel mundial, realizada por
prossionais do setor e a ser revelada em uma cerimnia to
badalada quanto uma premiao de cinema. O ranking feito
a partir de uma votao. Quase mil experts, entre chefs, jorna-
listas, crticos e bon vivants das mais variadas nacionalidades,
so convidados a listar suas sete melhores experincias gas-
tronmicas, em ordem de relevncia, pouco importando a sua
localizao ou fama. Para evi-
tar problemas bvios, nenhum
chef ou dono de restaurante
pode votar em sua prpria casa.
E todos so convidados a incluir
pelo menos trs representan-
tes instalados fora de sua regio
de origem (por exemplo, sia e
Amrica Latina, no caso dos eu-
ropeus). A partir da compilao
desses votos, secretos e anni-
mos, eles estabelecem que ca-
sas servem a melhor comida, no
melhor ambiente, envolvida pelo
melhor conceito. O resultado, o
famoso Top 50 que lhe d nome
(e que hoje vai a 100), revelado
a cada ms de abril, em uma fes-
ta em Londres. neste desven-
dar de votos que mora a pol-
mica. A cada edio do prmio,
mais e mais se torna evidente
a inuncia do marketing dos
chefs e da unio dos confrades
em associaes e eventos nacionais no resultado nal. Como
bem prova o Mistura Gastronmica. Essa conferncia realiza-
da em Lima, no Peru, em 2012, atraiu tanta gente importante
neste segmento e tantos potenciais membros do jri (ou pe-
los amigos de gente que poderia votar) que a edio seguinte
da lista ganhou a presena de trs peruanos: Astrid Y Gston,
Central e Malabar. Este ano, dois deles se mantiveram entre
por Fernanda Peruzzo, de Paris
A TOP VIEW entrevistou, com exclusividade, o editor da revista
inglesa Restaurant, William Drew, porta-voz ocial do ranking
The Worlds 50 Best Restaurants, premiao que em pouco mais
de uma dcada mudou o perl gastronmico mundial
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os 20 melhores, Astrid Y Gston em 18 e o Central em 15.
Em uma conversa exclusiva, o editor da publicao e
porta-voz ocial da premiao, William Drew, explicou como
acontece a eleio dos melhores e o impacto que tais indica-
es tm sobre a arte do comer e beber em tempos de hipe-
rinformao e conectividade mxima.
TOP VIEW: Quem so e como so escolhidas as pes-
soas que compem o jri do The Worlds 50 Best?
WILLIAM DREW: O jri formado por mais de 900 ex-
perts, de todas as partes do mundo. Cerca de um tero des-
te grupo formado por chefs e restaurateurs. Os crticos,
escritores e jornalistas especializados em gastronomia re-
presentam mais um tero. E o restante so o que chamamos
de gastrnomos (pessoas com boa bagagem cul-
tural ligada gastronomia e dinheiro su-
ciente para viajar em busca de experin-
cias gastronmicas).
TV: E como vocs podem saber
se esses experts realmente visi-
taram os restaurantes listados?
WD: Ns pedimos a cada um dos ju-
rados que criem uma lista com seus
sete restaurantes preferidos, visitados
nos ltimos 18 meses. Junto a cada um
deles, pedimos que eles incluam a data da
ltima refeio feita l. Esse sistema base-
ado exclusivamente em conana. Acreditamos
que os votantes vo de fato indicar restaurantes importan-
tes para eles. E como os votos so annimos, simplesmente
no faz sentido eles votarem em um lugar onde nunca esti-
veram antes!
TV: Qual o impacto, para os restaurantes, de uma
apario no ranking?
WD: Certamente, ele bom para os negcios, sobretudo
no que diz respeito ao mercado internacional. Levando em
conta o fato de o ranking considerar os restaurantes, no
apenas chefs, tambm acredito que represente um estmu-
lo para as equipes envolvidas no trabalho dirio dos restau-
rantes, que de repente veem seus trabalhos recompensados
e reconhecidos em uma esfera global.
TV: O ranking j foi apontado como responsvel por
criar mitos como Ferran Adri e, agora, Rene Redzepi...
WD: Eu no concordo que o ranking seja responsvel por
transformar esses chefs em estrelas. Eles e suas equipes
trabalharam muito duro para conquistar tal reconhecimen-
to. No caso do Noma, ele continua sendo um restaurante
extraordinrio, inovador e excitante, que inspirou tantos ou-
tros mundo afora desde a sua primeira apario na lista. En-
to justo que ele continue fazendo parte dela.
TV: Considerando o fenmeno Noma e o fortaleci-
mento da gastronomia baseada na cultura regional,
possvel dizer que o conceito de alta gastronomia
est mudando?
WD: Este um conceito que est certamente em expan-
so. Porque o termo alta gastronomia j no faz mais men-
o a uma ideia monoltica, rgida. Ao contrrio,
hoje ele pode ser interpretado sob diferen-
tes pontos de vista e sua abordagem va-
ria de acordo com a regio, as tradi-
es locais, o estilo de cozinhar e os
ingredientes que compem a base
de uma escola culinria.
TV: Tendncias neste segmen-
to parecem estar bastante rela-
cionadas tradio. Esse resgate
pode resultar em uma gastrono-
mia menos sosticada, porm mais
autntica?
WD: No acredito nisso. Existem muito mais co-
midas autnticas carregadas de criatividade e sosticao
do que muitos pratos da chamada elite gastronmica.
TV: Lugares como a Sucia, a Dinamarca e agora o
Brasil integram essa elite graas ao ranking...
WD: verdade. Atualmente, o mapa da gastronomia
mundial muito mais diversicado do que no passado e
exatamente isso o que torna o desenvolvimento gastro-
nmico to interessante e positivo.
TV: Por outro lado, no h nenhum restaurante fran-
cs entre os dez melhores. Por qu?
WD: Cinco restaurantes franceses guram na lista (Top 50) e
outros restaurantes de cozinha francesa instalados em dife-
rentes partes do mundo tambm esto presentes. Isso prova a
fora do pas e de sua tradio. Mostra como a representativi-
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dade da Frana continua
sendo extremamente im-
portante em termos gas-
tronmicos. No entanto,
o mundo da gastronomia
est cada vez mais globali-
zado e isso se torna evidente
pela variedade de pases repre-
sentados na lista. O fato de no existir
mais uma hegemonia europeia ou norte-americana, como j
aconteceu antes, reete esse fenmeno genuno da globaliza-
o. Sob hiptese nenhuma podemos entender essa ausncia
como uma crtica culinria francesa.
TV: Como a globalizao pode mudar a maneira
como comemos e o que comemos?
WD: Esta uma grande pergunta! claro que quanto mais
observamos e absorvemos as inuncias vindas das mais dife-
rentes partes do mundo, maior a nossa capacidade de apren-
der e progredir. Com a gastronomia acontece o mesmo. S que
neste caso o termo globalizao no deve ser entendido como
unicao de hbitos culinrios ou modismos. Esses dois de-
vem se manter restritos ao mbito regional (assim eu espero!).
TV: Uma histria de sucesso como a do chef Alex
Atala pode mudar a maneira como um povo v e se
relaciona com sua prpria cultura gastronmica?
WD: Grandes chefs tm esse poder de mudar a percepo
da gastronomia local em sua prpria casa e fora dela. Ainda
que um nmero muito pequeno de pessoas possa ter a ex-
perincia de comer em seus restaurantes, suas inuncias
extrapolam os limites de seus prprios estabelecimentos.
Eles exercem essa inuncia por meio da mdia, da divul-
gao do seu trabalho, de seus livros, por meio de outros
chefs que se formam em suas cozinhas, pelos eventos de
promoo gastronmica, palestras, discusses, viagens e
colaboraes. No caso de Atala, seu pioneirismo e senso de
inovao so notveis, assim como o uso que ele faz dos
ingredientes amaznicos, que me parece muito excitante.
TV: Qual a sua opinio sobre a gastronomia bra-
sileira?
WD: Infelizmente, eu nunca estive no Brasil e por isso no
posso julg-la, mesmo apesar das excelentes experincias
que eu tive com a culinria brasileira mundo afora.
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Chef frente
do Noma, em
Copenhague,
Rene Redzepi
encabea o
movimento Nova
Cozinha Nrdica.
Processo
de reserva
no Noma
simples
e acontece
pela internet.
Com lista
de espera
de mais de
6 meses,
difcil
conseguir
uma mesa.
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Conhra o resultado do lt|mo
rank|ng da kestaurant Magaz|ne,
d|vulgado em abr|l
1. Noma, Copenhague,
U|namarca (noma.dkf)
2. Ll Celler de Can koca, G|rona,
Lspanha (www.cellercanroca.com)
3. Oster|a |rancescana, Modena,
Itl|a (www.oster|afrancescana.|tf)
4. Lleven Mad|son Park,
Nova \ork, Lstados n|dos
(elevenmad|sonpark.comf)
5. U|nner bv Peston 8lumenthal,
Londres, Inglaterra (www.
d|nnerbvheston.comf)
6. Mugar|tz, San Sebast|an, Lspanha
(www.mugar|tz.comf)
7. U.O.M., So Paulo, 8ras|l (www.
domrestaurante.com.brf)
8. Nrzak, San Sebast|an, Lspanha
(www.arzak.|nfof)
9. Nl|nea, Ch|cago, Lstados n|dos
(content.al|nearestaurant.com)
10. Jhe Ledburv, Londres, Inglaterra
(www.theledburv.comf)
Outro restaurante bras|le|ro que
ganhou boa class|hcaco este ano fo|
o Man, de So Paulo, da chef Pelena
k|zzo, que conqu|stou o 36 lugar do
rank|ng. www.man|man|oca.com.br
OS MLLPOkLS UN \LL
MNN
Segundo brasileiro melhor classicado, o Man, de So Paulo, comandado
pela melhor chef mulher do mundo, Helena Rizzo, e Daniel Redondo.
A culinria festiva do Man
destaca ingredientes brasileiros
como o tucupi e a mandioca.
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