TCNICAS

PARA MELHORIA DE
DESEMPENHO DO
BALCO FRIO E QUENTE
DECORAO COM
FRUTAS E LEGUMES
SABOREANDO
RESTAURANTE
MAIO/ 2004
Chefe Fl!"# D#$%&'
TCNICAS PARA MELHORIA DE DESEMPENHO
DO BALCO DE PRATOS FRIO
REA DE PRODUO
As verduras e os legumes devem ser comprados sempre o mais fresco possvel e de fornecedores
reconhecidamente idneos
!eralmente "uando se procura fa#er economia nas compras destas mercadorias $ "uase sempre
desastroso De nada adianta comprar %atatas de porte pe"ueno e de "ualidade inferior& se termos
maiores "uantidades de cascas por "uilo utili#ado 'fator de corre()o* um aproveitamento menor com
mais um agravante a m)o de o%ra para a limpe#a ser+ maior
Procure desenvolver fornecedores "ue possam indicar,lhe os produtos mais ade"uados para as receitas
por e-emplo. a %atata para fa#er pur/ e inho"ue normalmente n)o $ %oa para fritar
As verduras devem ser cuidadosamente lavadas e de prefer/ncia esterili#adas ' e-istem na pra(a
alguns produtos para esse fim*& uma receita $ a solu()o feita de uma colher de sopa de +gua sanit+ria
para cada litros de d0+gua onde voc/ mergulha as verduras e legumes e dei-a por uns cinco minutos
Ap1s a esterili#a()o se"ue,os delicadamente com um pano a%solutamente limpo ou se preferir se"ue,
os com o au-ilio de uma centrifuga manual pr1pria para este fim
2aso possa fa#e,lo procure co#inhar os legumes no vapor Al$m de conservar melhor suas vitaminas&
preservam mais a cor& al$m de se poder controlar melhor o seu tempo de co#imento
Procure n)o co#inhar os legumes em e-cesso& verificando o seu ponto de tempos em tempos 3)o se
es"ue(a de "ue alguns continuam o co#imento mesmo depois de desligar o fogo& devendo interromper
o processo de co#imento em +gua corrente
4uando aproveitar a +gua de co#imento de um determinado legume para outro& cuidado com a mistura
de sa%ores& por e-emplo a +gua onde foi co#ida a couve,flor n)o poder+ ser reutili#ada para co#inhar
%atata& pois ela transmite seu sa%or acentuado 5 %atata
As cenouras e ma()s raladas com muita anteced/ncia dever)o ser regadas com um pouco de suco de
lim)o para n)o escurecerem
Para diminuir o gosto forte das ce%olas raladas ou em rodelas e-perimente dei-a,las de molho em
+gua com a(6car durante alguns minutos
As saladas de folhas s1 poder)o rece%er tempero momentos antes de montar o %alc)o& para evitar "ue
as folhas se "ueimem muito r+pido 3a maioria das ve#es o melhor $ dei-a,las ao natural e dei-ar os
molhos pr1prios em vasilhas 7unto a elas pata "ue o pr1prio cliente o colo"ue no seu prato
Para diminuir o cheiro forte da couve flor durante o seu co#imento e dei-a,la mais %ranca& colo"ue
um pouco de leite na sua +gua de co#imento
REA DE 2O8ER29A:9;AO
Procure manter sempre %em apresent+vel as travessas de saladas mesmo durante os momentos de
pico& arrumando,as sempre "ue necess+rio
3)o aproveite saladas compostas ou temperadas da v$spera& nem prepare as saladas com muita
anteced/ncia pois s1 assim ter+ certe#a do seu frescor& e portanto& com pouca pro%a%ilidade de dar
pro%lemas 'lem%re,se saladas com maionese estragam,se rapidamente e devem estar sempre em
refrigera()o< o ideal para as saldas com maionese $ voc/ =er sempre uma "uantidade de pr$,preparo
de todos os ingredientes separadamente e aos poucos 5 medida em "ue for sendo vendida& fa#,se a
mistura*
>i"ue atento 5s saladas "ue n)o giram muito& procurando renovar as suas receitas com pe"uenas
modifica(?es de apresenta()o ou novos sa%ores
Ouse inovar novos sa%ores ou misturas sem $ claro %rincar de al"uimista
3)o e-agere nos temperos fortes para n)o tornar suas saladas indigestas
A n)o ser "ue tenha um movimento ap1s as @A.AB h 3)o rea%aste(a os %alc?es& pois poder+ haver
so%ras desnecess+rias "ue poder)o causa perdas
TCNICAS PARA MELHORIA DE DESEMPENHO
DO BALCO DE PRATOS QU(NTES
REA DE PRODUO
As carmes e laticnios em geral devem ser comprados de fornecedores devidamente cadastrados e
controlados pelo servi(o de 9nspe()o >ederal& para serem evitados produtos "ue possam estar
contaminados ou de origem duvidosa ou com pro%lemas com a fiscali#a()o sanit+ria
2arnes e laticnios s)o altamente perecveis e devem ser guardados& t)o logo se7a rece%idos& em
geladeiras& free#ers ou cCmaras frias Recomenda,se um a temperatura m$dia de BA graus
Alguns processos de coc()o s)o mais recomendados para as carnes& o "ue determina "ual o meio de
co#imento $ %asicamente o tipo de carne& por e-emplo. carnes macias demandam co#imento lento e
em altas temperaturas& 7+ as carnes mais duras demandam processo de co#imento mais lento e em
%ai-as temperaturas
3o preparo das carnes os temperos variam muito de receita para receita< deve,se evitar o uso em
e-cesso do alho & pois ele mascarar o gosto da carne
Podem ser utili#ados temperos com a finalidade de dar sa%or e ao mesmo tempo& amaciar a carne A
estes chamamos marinados< s)o %asicamente l"uidos como& vinho& cerve7a& leite& 1leo& vinagre&
a#eite& contendo v+rios temperos secos& onde a carne poder+ ser su%mergida durante v+rias horas ou
dias& dependendo do tipo de carne e do resultado "ue se "ueira o%ter
3o sistema de self,service $ recomendado o uso de molhos& pois o pr1prio sistema re"uer& as carnes
ficam em cu%as em %anho,maria e com esse procedimento as carnes tem tendDencia a ressecar e
redu#ir sensivelmente a sua sucul/ncia O molho al$m de reidratar a carne& confere,lhe um sa%or
agrad+vel
Um dos maiores pro%lemas dos %alc?es "uentes $ o ressecamento dos alimentos nas cu%as& por
e-emplo. o arro# Este produto muitas ve#es cola nas paredes das cu%as ocasionando o seu
ressecamento< os gr)os ficam duros e caem no mio dos gr)os moles& dando uma sensa()o muito ruim
ao mastigar Para evitar estes pro%lemas e-istem tr/s solu(?es E a primeira $ reidratar com um pouco
"uente& colocada nas cu%as& ou pode se adicionar +gua na reposi()o& misturada com o arro#& dei-ando,
o mais 6mido& ou ainda retirando a cu%a e trocando,a por outra com arro# novo 4uanto ao fei7)o o
mesmo processo pode se utili#ado& ou repondo,o com caldo mais ralo
3a e-ecu()o de receitas procure come(ar sempre pelos pratos mais demorados e de produ()o mais
longa& pois en"uanto eles co#inham Assam& haver+ tempo para tra%alhar com as outras receitas e
evitar atropelos
>i"ue atento aos pontos de co#imento n)o se es"ue(a "ue os produtos ficar)o em %anho,maria "ue $
tam%$m outra forma de co#imento& ou se7a continuam em processo de co#imento Fe7a o e-emplo do
macarr)o. se for co#ido normalmente macio& ficar+ empastado ap1s algum tempo de cu%a& por isso&
ele dever+ ser co#ido mais GAl denteH
:egumes mais sensveis como por e-emplo a a%o%rinha& tam%$m dever)o ser co#idos GAl denteH pois
elas amolecem e at$ se desmancham com o tempo de cu%a& "uando isso acontece o cliente n)o as
escolhe
Em geral os produtos fritos n)o ficam muito %ons se colocados em cu%as. ou eles amolecem& como a
%atata frita& ou ressecam como os salgadinhos e empanados Por isso voc/ deve rea%astecer o %alc)o
de forma mais parcelada em maior n6mero de ve#es
3)o colocar pratos com molhos consistentes demais por"ue a tend/ncia do molho $ engrossar no
%alc)o
4uando montar pratos inteiros 'e-. sufl/& cavalo amarelo& pur/& angu& lasanha& tortas& etc* procure
sempre apresentar estes produtos 7+ cortados 'secionando,os* em por(?es ou devidamente cortados
' use esp+tulas com %om corte& para esta opera()o* em tamanhos iguais& a fim de evitar "ue ao retirar
seu peda(o o cliente destroce o alimento& cortando,o de maneira grosseira ou mesmo misturando
ingredientes ou retirando s1 a parte superior da prepara()o& comprometendo a apresenta()o e
apar/ncia do prato
Dei-ar todos os produtos necess+rios para decorar o %uffet durante a reposi()o em local de f+cil
acesso para reposi()o
2onservar a 7anela da reposi()o sempre limpa e organi#ada
3)o dei-ar a vasilha com +gua e panos de limpe#a e-posta ao cliente
Dei-ar talheres do %uffet em local de f+cil acesso para o repositor
Pratos s1lidos "ue ficam co%ertos por molhos devem ser periodicamente regados e redecorados com
os seus molhos
REA DE 2O8ER29A:9;AO
A se"I/ncia de montagem e a%astecimento do %alc)o "uente dever+ iniciar,se a partir da chegada do
cliente& na seguinte ordem.
Arro#
>ei7)o
Pratos de salgadinhos
Pratos de legumes
Pratos de %atatas
Pratos de massas
Pratos de carnes mais %aratas
Pratos de aves e pei-es
Pratos carnes sunas
Pratos de carnes %ovinas
A montagem segue uma regue uma regra. "uanto mais caro o prato& por 6ltimo o prato dever+
ser apresentado no %uffet& o%riga,se dessa forma ao consumo de mais peso de produtos
mais %aratos e menor peso de produtos mais caros& tornando,o mais rent+vel
Durante todo o e-pediente do almo(o $ fundamental "ue se cuide da apar/ncia dos
produtos& n)o dei-ando de a%astecer "uando escassear os produtos na cu%a& pois o "ue n)o
for reposto n)o ter+ chance de ser vendido& al$m do mais a sua falta provocar+
reclama(?es dos clientes De prefer/ncia ao repor& traga uma cu%a e fa(a a troca no %uffet
por a"uela "ue esta aca%ando 4uando repor algum produto na pr1pria cu%a em e-posi()o&
ele dever+ ser %em misturado com o anterior para "ue n)o haver diferen(a de aspecto Os
molhos desidratam 'ressecam* com muita rapide#& por isso devem ser corrigidos
fre"Ientemente com um li"uido molhador como & por e-emplo molhos a %ase de +gua&
com fundos "ue vc tem na co#inha
Um dos grandes segredos da venda de self,service $ o de produ#ir pratos GpesadosH ou
se7a pratos "ue a%sorvem molhos& tipo %ife 5 parmegiana& escalopes com molhos& massas
diversas& tortas recheadas& empanados ou produtos 5 dor$& por"ue eles aumentam de
volume e aumentam assim o peso na %alan(a
3)o dei-e de colocar 5 venda salgadinhos de "ualidade& pois al$m de serem produtos de
custo relativamente %ai-o& eles pesam %astante& servem de tira,gosto com a cerve7a antes
das refei(?es e s)o muito apreciados pelos clientes e crian(as
Os cremes tam%$m s)o uma %oa op()o& os mais vendidos s)o os de milho verde e
espinafre e servem de guarni()o a grelhados assados& frituras at$ co#idos
Os legumes em geral n)o s)o muito apreciados& entretanto alguns nunca so%ram. %r1colos&
couve,flor& 7ardineira de legumes& etc& esta caracterstica muda tam%$m em fun()o da
regi)o e dos h+%itos alimentares dos clientes 3a co#inha mineira n)o pode faltar& pode
faltar& por e-emplo. couve refogada& ang6& a%1%ora em peda(os com ou sem carne&
"uia%o& etc
Pratos a %ase de "ue7o e molho de tomates s)o os mais cotados& por isso a%use das
receitas onde eles est)o presentes
DECORA)O DE TRA*ESSAS E PRATOS COM LEGUMES E FRUTAS
>a#er decora(?es com legumes e frutas $ uma arte "ue visa ao em%ele#amento dos pratos a
serem servidos em "ual"uer refei()o. de mesas para recep(?es& 7antares& congressos e
co"uet$is at$ as pe"uenas refei(?es em famlia As flores de legume adornam os pratos e as
mesas =odos sa%emos os fatores "ue valori#am uma refei()o. o sa%or e a apresenta()o
UTENS+LOS NECESS,RIOS
=JUA DE 2OR=E
>A2A PE4UE3A PARA :E!U8EK
3O9;E=E 'JO:EADOR*
DEK2ADOR DE :E!U8EK
2OR=ADOR DE :E!U8EK
>A2A =9PO PE3A
PA:9=OK DE DE3=E
PA:9=OK DE 2LURRAK2O
A39:93AK A:98E3=M29AK
-. CRIS/NTEMO DE REPOLHO
U'&$ $e0#lh# 0e12e%# e &"%3& 3e'f#lh&$ &45 # 4&6&%h# 3e'e7&3#. Pe8&$ # $e0#lh# 0el&
9&'e e :#$4;l# &# 6e"#< &45 3#"' 3e3#' 3& 9&'e< 'e6 'e0&$&$ &' 0&$4e'. E6 'e82"3& "$
:#$4&%3# e6 4"$&$ 9e6 f"%&'< 'e60$e 3e"=&%3# &' f#lh&' 0$e'&' 0el& 9&'e. S> 3 # efe"4#
3e'e7&3# 12&%3# :#$4&3# e6 !5'0e$&. Le!&$ ? 8el&3e"$&. O &:&9&6e%4# 'e$ %# 3"&
'e82"%4e.
2. CRIS/NTEMO DE CEBOLA
De':&':&$ & :e9#l& '#9 82& :#$$e%4e e :#l#:;l& %& 82& 0&$& 3"6"%2"$ & e''@%:"&. A0>'
- h#$& $e4"$&$ & :e9#l& 3& 82& e :#$4;l& &# 6e"#< 3& 0#%4& 3# 9$#4# 0&$& & $&"A<
3e"=&%3#;& 0$e'& %& &l42$& 3e B & 4 :6 3& 9&'e Cl&3# 3& $&"AD. De0#"' "$ :#$4&%3# e6
4"$&' 9e6 f"%&' 'e6 'e0&$&$ 3& 9&'e. E6 'e82"3& :#l#:;l& %& 82& :#l#$"3&. Le!&$ ?
8el&3e"$&. E'4e 0$#:e''# 5 fe"4# 3e !5'0e$&.
B. LAOS
O' l&E#' 'F# 2'&3#' 0&$& &:&9&6e%4# f"%&l 3#' &$$&%7#' 3e fl#$e' 3e le826e :#6#
G9#212e4H 3e $#'&' e 3e #24$&' fl#$e'. SF# fe"4#' :#6 0e0"%#< :e%#2$& e %&9# l#%8#. S> #'
l&E#' fe"4#' :#6 %&9# 0#3e6 'e$ 4"%8"3#' :#6 12&l12e$ :#$. O &:&9&6e%4# 'e$ 3&3# %#
3"& 'e82"%4e.
P$e0&$#I
2ortar o legume em tiras %em finas e longas& no cortador de legumes& controlando a espessura
da fita no parafuso regulador do corte 2ortar muitas fitas para escolher as melhores Preparar
um araminho em U para prender as partes Ker)o usadas N tiras longas para formar o la(o
duplo< uma tira menor para amarrar o la(o 'usando o araminho* e duas tiras longas para as
pontas do la(o e "ue ser)o picotadas nas e-tremidades Depois de amarrado& colocar o la(o
em +gua gelada em "uantidade "ue possa co%ri,lo '7+ colorida& se for o caso* e levar 5
geladeira K1 deve ser usado no dia seguinte O aca%amento dado como demostrado em aula
4. ROSAS
K)o usadas para em%ele#ar "ual"uer prato& isoladamente ou em G%ou"uetH Podem ser feitas
com cenoura& mandioca& na%o e %eterra%a As rosas feitas com na%o podem ser coloridas&
dando maior realce as rosas
Preparo.
2ortar v+rios ganchinhos de arame em forma de U& de D a @O ganchos& dependendo do
tamanho da rosa& isto $& de @B a OB p$talas Usar arame de n6mero OP sem co%ertura e lav+,
los %em Defina a "ualidade do legume a ser usado& cenoura na%o& mandioca& etc Escolher
pe(as de maior diCmetro para tra%alhar
>ormando a rosa.
2ortar no cortador de legume rodelas %em finas "ue ser)o as p$talas 2om um peda(o do
legume formar um %astonete Em seguida ir colocando as p$talas O a O e fi-ando com os
ganchos e assim por diante 2olocar a rosa em +gua gelada& 7+ colorida& suficiente para co%ri,
la e levar 5 geladeira O aca%amento ser+ feito no dia seguinte& demonstrado em aula
J. FLORES DE KILL EM CORES CBRINCO DE PRINCESAD
Escolher 7il1s %em fres"uinhos e resistentes 2ortar com faca amolada em p$talas finas at$ a
altura de A cm mais ou menos do ca%o& sem dei-ar "ue se separem e sem dei-ar aparecerem as
sementes 2olocar na +gua gelada Deve ser preparado de v$spera& colorir em diversas cores
M. PIMENTO
Pode ser usado o piment)o verde& vermelho& amarelo e ro-o O melhor efeito $ o%tido com o
piment)o vermelho Escolher o piment)o %em firme 2ortar em cru# em alturas diferentes e
alternadas nunca chegando a menos de A cm da %ase 2om a faca& soltar a mem%rana interna&
retirar as sementes 2olocar em vasilha espa(osa com +gua gelada e levar 5 geladeira fe"4&
%# 3"& com A a N horas de anteced/ncia do uso
N. PIMENTA DEDO DE MOA E OUTROS TIPOS.
Escolher as pimentas maiores& longas e firmes Depois de cortadas tomar o cuidado de retirar
todas as sementes para n)o apimentar o prato a ser decorado& como demonstrado em aula
O. PRIMA*ERA
P#3e6 'e fe"4&' 3e %&9#< :e%#2$&< $&9&%e4e e 9e4e$$&9&. C#$4&;'e # $&9&%e4e &# 6e"#<
2'&%3# :&3& 26& 3&' 6e4&3e'< :#6 #24$#' $&9&%e4e' 4"$&;'e &' f&4"&' C#2 054&l&'D :#6 #
:#$4&3#$ 3e le826e' e :#6 # &2=Pl"# 3# &$&6e e6 GUH !&" f#$6&%3# & fl#$. P$"6e"$#
2'&6#' &' 054&l&' &9e$4&'< :#%4#$%&%3# # 6"#l# 3# $&9&%e4e. N& Se82%3& :&6&3& :#6
054&l&' 3#9$&3&' :#%4#$%&%3#< :#l#:&;'e 12&%4&' %e:e''$"&'. F&Ae$ 26 6"#l# :#6 &
#24$& 6e4&3e 3# $&9&%e4e< &$$e6&4&%3# & fl#$. F"$6&$ :#6 #' 8&%:h"%h#'.
Q. COPO DE LEITE DE NABO
Descascar o na%o 'escolher os mais gordinhos*
2om o cortador de legumes cortar em rodelas Do%rar o na%o como um canudinho e prender
2olocar um pistilo de cenoura no centro do na%o :evar com a +gua para a geladeira
=erminar a decora()o em aula& para melhor aproveitamento do aluno& usando flores verdes
-0. COPO DE LEITE DE CEBOLA
Usar ce%ola oval 'tamanho m$dio* 2ort+,la ao meio em sentido vertical Usar a cenoura para
fa#er o pistilo =erminando em aula para melhor aproveitamento do aluno
--. MIMOSA
Pode ser feita de cenoura& na%o& %eterra%a e ra%anete
2om o cortador de legumes& cortar em rodelas n)o grossas e dei-ar desidratando mais ou
menos meia hora antes de montar a flor >a#er um corte de uma e-tremidade at$ o centro do
legume e colocar uma ponta no palito Repetir N a Q ve#es Dar aca%amento na ponta do palito
com um pedacinho de legume contrastando com a cor da flor e-ecutada 2olocar numa
vasilha com +gua e levar 5 geladeira
-2. *IOLETA COM NABO
2ortar o na%o em rodelas n)o muito finas com o cortador 'de massa para fa#er %iscoito*
fa#endo a flor 2olocar em +gua com anilina lil+s 'em tr/s degrades* 2olocar um pistilo na
flor e do outro lado espetar o palito co%erto com ce%olinha 8ontagem feita em aula para
melhor aproveitamento do aluno
-B. FLORES DO CAMPO
2om chuchu& cenoura& %eterra%a& na%o& pimenta chilena e dedo de mo(a e outras 2om o
cortador de massa cortar a flor
-4. MANGA CORTADA
2orte as duas partes laterais maiores da manga 2ortar a manga superficialmente em cortes
diagonais como demonstrado em aula
-J. BORBOLETA DE CENOURA
Escolha cenouras grandes para este tra%alho Descas"ue a cenoura Do lado mais grosso da
cenoura retire as pontas e de uma forma retangular =ransforme este retCngulo em dois
triCngulos partindo ao meio em diagonal A partir dos triCngulos fa(a uma fatia %em fina sem
desprende,la da %ase >a(a outra fatia desta ve# desprendendo da %ase Reserve para fa#er o
corte conforme e-plicado na aula
-M. PINHEIRO DE PEPINO
2orte as pontas do pepino Dei-e a casca s1 num dos lados& riscando,a superficialmente na
vertical >a(a um corte mais profundo no sentido da largura& pu-ando para o lado a parte
cortada Repita o corte& pu-ando a fatia para o lado oposto 2ontinue escamando assim o
pepino =ermine dei-ando um peda(o como tronco
-N. FLOR DE RABANETE I
2orte as p$talas dando o formato de tulipa 2olocar na +gua e levar 5 geladeira
-O. FLOR DE RABANETE II
2ortar laminas finas de modo "ue o miolo n)o apare(a Os corte devem ir at$ %em %ai-o As
pontas das p$talas devem ser arredondadas com tesoura A seguir& colocar numa vasilha com
+gua e levar a geladeira
-Q. FLOR DE RABANETE III
Retire uma tampa %em pr1-ima a ponta oposta ao talo do ra%anete Depois corte esta
superfcie de maneira a forma dentes triangulares
20. ROSA DE CEBOLA
Descascar a ce%ola e parti,la 7+ formando as p$tala Keparar as p$talas e remonta,las de forma
intercalada Pode tingir com anilina se dese7ar
2-. TULIPA DE CEBOLA
2om a ponta da faca contar as p$talas de forma a dei-ar a rai# como %ase da tulipa Estas
primeiras p$talas desfolhar)o apenas A camadas de ce%ola Koltar estas A primeiras camadas
com cuidado para aproveit+,las formando outro tipo de flor 2ortar novamente com a ponta
da faca& as segundas p$talas& desencontradas das primeiras 3essas segundas p$talas retirar
duas camadas de ce%ola 2ortar as terceiras p$talas desencontradas tirando s1 uma camada de
ce%ola Depois de feitas as p$talas dar um talho nas primeiras at$ pr1-imo da rai#& para "ue a
ce%ola a%ra na +gua& formando uma flor 3o miolo dar um talho em cru# 2olocar n +gua e
levar a geladeira

22. CAMP/NULAS DE CEBOLA
Runtar uma ou duas so%ras de tulipa& da maneira "ue preferir Dentro & colocar uma %olinha de
cenoura espetada num palito "ue tenha sido encapado com ce%olinha verde
3ota. no lugar da %olinha de cenoura& pode,se tam%$m passar a ponta da ce%olinha na gema
de ovo e na farinha de mandioca& formando um pistilo
2B. CESTA DE PIMENTO COU TOMATED
2ortar o piment)o ou o tomate em forma de cestinha& dando pi"ues na %eirada Retirar todo o
miolo 2o#inhar ligeiramente a couve flor& dividi,la em raminhos e co%ri,los em
tons de amarelo& a#ul e rosa Arrumar as flores na cestinha
24. FOLHA DE PIMENTO
Dividir o piment)o em peda(os da largura dese7ada Recortar& com tesoura ou faca& dando o
formato de folha Dar um corte no centro imitando nervuras
2J. FLOR DE TOMATE
2ortar o tomate ao meio formando dentes
2M. COGUMELO DE O*O CORIDO
2ortar um ovo co#ido na parte mais grossa& como se fosse uma tampa 2oloca,lo de p$&
tampado com a ponta de um tomate >a#er so%re o tomate pingos de maionese
2N. FLOR DE CENOURA I
2ortar a cenoura e fa#er A degraus& come(ando da parte mais larga >a#er p$talas& des%astando
um pouco na primeira parte& mais um pouco nas p$talas da Kegunda e mais ainda as da
terceira Para terminar& ir afinando at$ terminar em um pistilo
2O. FLOR DE CENOURA II
A partir da ponta da cenoura fa#er p$talas como se estivesse apontando um l+pis
2Q. ABACASI TROPICAL
8aterial.
@ a%aca-i grande e mais verde
palitinhos de churrasco
lim)o
cere7a
=ra%alhado em aula para melhor aproveitamento do aluno
B0. NINHO DE P,SSAROS
Usar um repolho ro-o& %em firme Pesado e m$dio 2ortar a %ase para dar apoio
A9$"$ 3# #24$# l&3# 3# $e0#lh#< 26 !F# C#$"fP:"#D 6&"' #2 6e%#' f2%3#< $e4"$&%3# &
0&$4e :#$4&3& Ce=:e''#D.
F#$$&$ e''e !F# :#6 0&0el f"l6e #2 0&0el l&6"%&3#. F&Ae$ 26 :$e6e 3e 0$efe$@%:"&
0":&%4e e $e'e$!&$.
E'0e4&$ &# $e3#$ 3# $e0#lh#< :#6eE&%3# 0el&' 9#$3&'< #' #!#' 3e :#3#$%&.
N& h#$& 3e 'e$!"$< :#l#:&$ # :$e6e %# $e0#lh#< "'4# 5< 6&"' #2 6e%#' 6e"# h#$& &%4e'.
3a hora colocar @ ou O passarinhos
C$e6e 0&$& $e:he&$ # $e0#lh#
9ngredientes.
B@ vidro de OQB g de maionese
B@ colher de 'sopa* de molho ingl/s
B@ colher de 'sopa* de mostarda
B@ colher de 'sopa* de Setchup 'opcional*
B@ colher de 'sopa* de salsinha desidratada
B@ colher de 'sopa* de re"uei7)o
B@ colher de 'caf$* de pimenta do reino
8odo de Preparo.
M"'42$&$ 62"4# 9e6 4#3#' #' "%8$e3"e%4e' e $e:he&$ # $e0#lh#.
C#l#:&$ :#%4#$%&%3# # $e0#lh#< f#lh&' !e$3e' & 'e2 8#'4#. P&$& 6elh#$&$ # &:&9&6e%4#
e efe"4# 3& 3e:#$&EF#.
B-. MORANGA DECORATI*A COM CREME
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B2. C$e6e 3e Al:&0&$$&' C0&$& $e:he&$ & 6#$&%8&D
I%8$e3"e%4e'I
@ vidro de maionese QBBg
@ colher de sopa de ce%ola picadinha
@ colher de sopa de picles picadinho
@ colher de sopa de molho ingl/s
@ colher de sopa de mostarda
@ colher de sopa de salsa picadinha
Q d6#ias de ovos de codorna co#idos
O colheres ' ou mais* de alcaparras
amassadas
sal e pimenta do reino a gosto
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C#l#12e 423# 3e%4$# 3& 6#$&%8&.
BB. GALINHA DE ABACASI
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Preparo.
Usar um a%aca-i& %em grande e mais verde :avar com uma escovinha 2ortar uma %ase 'na lateral
do a%aca-i*& para assentar O%servar o tra%alho feito em aula pelo aluno
B4. PASSARINHO DE TOMATE
2orte um dos lados do tomate para apoia,lo na mesa Da parte oposta& tire um pe"ueno gomo
Encai-e de volta as pecas retiradas montando o tomate novamente Do mesmo local tire uma
Kegunda pe(a& um pouco maior ainda De cada lateral do tomate& tire dois gomos& um pe"ueno e
outro m$dio Eles formar)o as asas A7eite os gominhos& um para frente outro para tr+s >ormando
as asas e o ra%o do passarinho A ca%e(a $ a ponta de um pepino com dois cortes para o encai-e
Uma ponta de cenoura fa# o %ico
BJ. PA*O
Foc/ vai precisar de na%o& pepino& %erin7ela& tomate e a%o%rinha A ca%e(a $ feita no na%o Raspe
todo o na%o para conseguir uma colora()o mais %onita 8odele uma ca%e(a de ave em uma ponta
do na%o F+ escamando o "ue seria o pesco(o do pav)o imitando penas %rancas >a(a o %ico com
cenoura Para os olhos voc/ pode usar pimenta do reino 3os enfeites de ca%e(a& %erin7ela Para o
ra%o legumes em rodelas& presos por palitos so%re um mel)o ou melancia a ca%e(a do pav)o deve
ser afi-ado com palitos ao mel)o
BM. GARAS DE ABLBORA
Escolha uma a%1%ora comprida "ue muitos chamam de Ga%1%ora canh)oH 3ela esculpa a ca%e(a do
p+ssaro >a(a cortes na diagonal& logo a%ai-o do pesco(o 3o final dei-e liso para o ra%o =r/s
pe(as cortadas servem de crista e asas& espetadas com palitos Para as pernas espetos de madeira
'espetinhos de churrasco*
BN. LAGOSTA DE PEPINO
>a(a dois pe"uenos cortes laterais dei-ando uma ponta& "ue ser+ o final da lagosta
Depois fa(a cortes laterais a%ai-o da ca%e(a no sentido do comprimento Dei-e as fatias presas ao
pepino Proceda pe"uenos cortes no sentido do comprimento& fa#endo as antenas da lagosta Fire o
pepino ao contr+rio e escave as antenas para "ue fi"uem mais finas "ue o restante do corpo Desvire
a lagosta e v+ do%rando as %ar%atanas laterais "ue ficar)o presas naturalmente

BO. COLMIA DE MELANCIA
2orte uma pe"uena tampa para "ue a melancia fi"ue apoiada A partir de um ponto central
escolhido por voc/ corte o centro da colmeia conforme orienta()o dada formando um %uraco na
forma de um losango Proceda os %uracos seguintes tendo o cuidado de come(ar com formatos
pe"uenos e depois ir aumentando Os losangos devem se encai-ar como num mosaico
BQ. ESCULTURA EM MELANCIA
Desenhe o "ue dese7ar em uma melancia Depois voc/ pode criar relevos com uma fa"uinha &
sempre aproveitando de forma criativa as diversas camadas de cor da melancia