Semestre: IV Aula: 102 Turno: Noche Frecuencia: Sbado
2014 IQUITOS - PER
Ao de la Promocin de la Industria Responsable y el Compromiso Climtico Procesos de Gestin
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DATOS GENERALES: Nombre de la empresa : Restaurant - Cevicheria Punta Sal Nombre Jurdico : Punta Sal San Juan E.I.R.L. Representante Legal : Julio Alberto Atto Calle RUC : 20493558235 Direccin : Av. Guardia Civil # 1327 (San Juan)
DESCRIPCION. Empresa dedicada a la produccin y comercio de variedad de platillos que caracterizan la sazn peruana, as como tambin en la elaboracin de refrescos preparados con frutas naturales; todo ello acompaado de un ambiente entretenido con msica en vivo. As mismo ofrece el servicio de alquiler del local para diferentes eventos como matrimonios, cumpleaos, bautizos, aniversarios de bodas, a diferentes instituciones pblicas y privadas. RESEA HISTRICA Punta Sal Es un restaurante Loretano con races piuranas, que ha logrado un mediano xito a lo largo de 18 aos en el rubro de la gastronoma. Comenz su actividad comercial en el ao de 1996, con su propietario: Sr. Julio Alberto Atto Calle, natural de Piura, quien por ese entonces vino por primera vez la ciudad de Iquitos. Con grandes deseos de forjarse como un empresario exitoso. Con el propsito de crear un medio que le permitiera generar ingresos para su sustento emprendi un pequeo negocio de comida. Procesos de Gestin
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Comenz alquilando un pequeo espacio de un local en calle Ricardo Palma # 256 en aquel entonces el restaurante llevaba como nombre Los Cangrejos. Comenzaron con apenas tres mesas acomodadas en la vereda de local, sin embargo tenan tres grandes fortalezas: una deliciosa sazn, buena atencin a los clientes y la ventaja de tener muchos conocidos en el ambiente empresarial lo que le vali para formar rpidamente una sustanciosa cartera de clientes. Tres meses despus del modesto inicio se dio cuenta que el negocio de la Cevicheria le resultaba rentable. En el ao 1997 el seor Atto ocup el local completo bajo la modalidad de alquiler. En aquel entonces contaba con 6 trabajadores resultando insuficiente para la atencin, a medida que el negocio creca. El visible xito ocasion que el dueo del local incrementara el costo del alquiler, en esta situacin estuvieron hasta el 2006 (10 aos.), este hecho motiv que Jorge se trazara la meta de adquirir un local propio. Gestion un prstamo para financiar la ansiada meta, es as como en el 27 de enero de2007 da el gran salto, iniciando una nueva etapa de su negocio con local propio en la av. Guardia Civil 1327 con el nombre de Punta Sal. El 2013 fue un ao positivo para la empresa ya que obtuvo una valiosa certificacin por parte del CALTUR, en reconocimiento a la aplicacin de buenas prcticas de gestin de servicios para restaurantes y servicios afines. En la actualidad, siguen plantendose metas con la visin de posicionarse como el principal referente en el rubro.
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I. PLANEACIN DE COMPRAS: La compra de los productos de mayor rotacin como son los alimentos y las bebidas, deben tener una planificacin adecuada, adems de que en su gestin participen todas aquellas reas implicadas y que operacionalmente utilizan estos productos, por lo que el chef o jefe de cocina, director de alimentos bebidas, etc. deben participar activamente en esta planificacin y control de las cantidades, frecuencias y calidades necesarias en cada compra de las materias primas. Se puede ganar o perder dinero en funcin de cmo funcione el proceso de compras. Por ejemplo: si se compra poco y se producen roturas de stock, se perdern ventas y los clientes no sern satisfechos. Si se compra demasiado, se inmovilizarn fondos en un inventario innecesario, y estos fondos no estarn disponibles para lograr otras obligaciones. Con una buena estrategia de compras puede asegurarse un buen comienzo en la gestin de alimentos y bebidas de cualquier instalacin, dado que a partir de ello se pueden resumir los principales elementos. Importancia de la planeacin de compras: Ayuda a identificar los productos y servicios que mejor se pueden obtener de forma externa. Desarrolla, evala y determina el mejor proveedor, precio y entrega de estos productos y servicios. Proporciona una buena oportunidad para reducir los costos y aumentar los mrgenes de beneficio. MODELO PUNTA SAL: Se hace previo requerimiento al rea de cocina de acuerdo a la produccin de platos a elaborar en el da, adems, de tomar en cuenta la calidad y frescura de los mismos, pues generalmente los platos de mayor demanda son los ceviches hechos a base de mariscos. Procesos de Gestin
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Los proveedores de dichos insumos, a travs de un acuerdo establecido, se comprometen a llevar a primera hora del da todos los insumos requeridos (solo cuenta con un proveedor por cada insumo).
Punta Sal cuenta con el trabajo de un ingeniero en industrias alimentarias que se encarga en verificar la calidad de dichos productos.
Una vez verificada la calidad de la compra de insumos y la conformidad del mismo, se procede a facturar la compra.
Propuesta para la mejora del proceso de compras: La creacin de un puesto de trabajo que se especialice en el proceso de compras no ser necesario debido al volumen que se maneja, el cual es pequeo. Una persona que combine actividades ser suficiente, siempre y cuando trabaje en conjunto con los responsables del rea de preparacin y dems implicados en la cadena de produccin (chef y encargado de compras).
Se recomienda la creacin de un manual de compras, que sirva de herramienta para mejorar el proceso actual que se realiza.
Con respecto a la relacin restaurante - proveedor se observ que las categoras de productos a comprar se realizan utilizando varios proveedores. Se recomienda identificar a los proveedores que mejor cumplen las expectativas de compra y crear una relacin estrecha con ellos. Esto para adquirir beneficios tales como la confianza, relaciones a largo plazo y mejores plazos de crdito, etc.
En cuanto al proceso de seleccin del proveedor como de producto se observ que el precio y la calidad rien como criterios de compra, se recomienda realizar una evaluacin de los proveedores ya existentes segn el producto que surten con la finalidad de tener Procesos de Gestin
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congruencia en esta seleccin. En algunos casos el precio es de menor importancia si la calidad del producto necesitada es muy alta.
Comprar a los precios ms bajos sin afectar la calidad los mejores productos del mercado.
Mantener los inventarios al nivel ms bajo posible, sin obstruir las necesidades de produccin.
Localizar y elegir los proveedores que suministren y mantengan un nivel de stock adecuado.
Mantener una buena comunicacin con la persona que maneje los costos de alimentos y bebidas para estar al tanto de los resultados diarios de costos.
Buscar fuentes y desarrollar proveedores seguros que brinden soluciones valiosas y econmicas, productos de calidad y un servicio ptimo a nuestro restaurante.
Estandarizar los artculos comprados.
II. ANALISIS ABC:
Se sugiere usar el mtodo ABC, donde ordenaremos los productos por su valor unitario, es decir, dentro de los productos A tendremos 10 artculos de alto valor individual. En el grupo B los de valor intermedio y en el grupo C los de bajo valor individual. Es un mtodo prctico que ayuda a nuestro cometido.
Productos A: Ceviches (de pescado, Mariscos mixtos, Conchas negras), leche de tigre, chicharrn de pollo y pescado, parihuela, lomo saltado, arroz con mariscos, combinado (tacacho, cecina, chorizo), pollo al estilo Punta Sal, pollo broaster. Procesos de Gestin
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Productos B: Lomo con Rissotto Huancano, Lomito Strogonoff, milanesa de pescado, Cordon Blue de pollo, Pechuga de pollo a la parrilla con pur de camote, Saltado de Pollo con Salsa Tausi.
Productos C: Tequeos, Arroz Tapado, Papa Rellena, Crepe de Jamn y queso, lomo en salsa de championes.
III. LOTE ECONMICO:
IV. PROVEEDORES: La empresa Punta Sal, trabaja con los siguientes proveedores: Distribuidora PACIFIC MARKET (abarrotes en general), Distribuidora SAN MARCO (fideos marco polo), Distribuidora KEVIN IMPORT (azcar y aceite soya), Distribuidora SAN JUAN (arroz), Avcola SAN CARLOS (huevos), Distribuidora SAN FERNANDO (embutidos), etc.
Seleccin de proveedores: Indica discernimiento del posible proveedor bajo algunos elementos de juicio o criterios de seleccin propios de cada empresa ajustada a la realidad y los objetivos empresariales. Constituye un puente a la negociacin y consolidacin de relaciones comerciales. Criterios de Seleccin Proveedores 1. Evaluar la experiencia. 2. Desempeo del proveedor en relacin con competidores. 3. Revisin de calidad del producto, entregas, solucin a problemas. 4. Auditorias en su gestin. Procesos de Gestin
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5. Revisar Referencias del proveedor. 6. Evaluacin financiera. 7. Historial del desempeo, instalaciones y capacidad instalada. 8. Cumplimiento de requisitos legales y reglamentarios. 9. Capacidad logstica del proveedor.
- Se debe seleccionar a los proveedores en funcin de su capacidad para proporcionar productos que satisfagan los requisitos del restaurante, de ah que el proceso SELECCIONAR PROVEEDOR Y COMPRAR reciba informacin del proceso EVALUACIN DE PROVEEDORES. La comunicacin de los requisitos al proveedor seleccionado debe ser clara y precisa, diseando un mtodo que asegure una transmisin completa y eficaz de los mismos.
- La organizacin debe asegurarse de que los productos comprados cumplen los requisitos solicitados. Para ello, deben llevarse a cabo las actividades de inspeccin que sean apropiadas. Estas actividades debern ser ms rigurosas ya que esto va a tener una alta repercusin en el producto comprado en cuanto a calidad. La intensidad de los controles aplicados durante la inspeccin puede variar desde un simple control administrativo de entrada (verificacin de cantidades y tipo de producto), hasta la realizacin de controles de verificacin ms detallados.
- Se deben llevar a cabo actividades de evaluacin continua (evaluacin inicial y re-evaluaciones) con los proveedores. La informacin para evaluar a los proveedores proviene de los procesos de inspeccin, pero tambin puede provenir de cualquier otro proceso del que se obtenga informacin sobre el proveedor y sus productos.