UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA

CASIMIRO HUANCA

Carrera de Ingeniera en Industria de Alimentos


FORMULACION DE LA MAYONESA


MATERIA: Diseos Experimentales
DOCENTE: Ing. Roxana Alvares
ESTUDIANTE: Luis Muriel G.
Wilson Gonzales E.
Maquibel Villarroel T.
FECHA DE ENTREGA: 25/06/2014




Chimor - Cochabamba Bolivia




FORMULACION DE MAYONEZA
1. INTRODUCCION
Una emulsin es una dispersin termodinmicamente inestable de dos o ms lquidos
inmiscibles o parcialmente miscibles segn el autores (Aranberri et al.). Los dimetros de
las gotas lquidas que se encuentran dispersas se encuentran en el rango de 0.1 y 20 m.
Aunque se traten de dispersiones termodinmicamente inestables, las emulsiones pueden
convertirse en cinticamente estables gracias a la presencia de agentes tensioactivos que
presentan la capacidad de absorcin en las superficies de las gotas.
En la mayora de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra un aceite polar. Las
emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones de aceite en
agua y las emulsiones con agua como fase dispersa se conocen como emulsiones de
agua en aceite. (Aranberri et al.)
Una emulsin se puede definir como una preparacin compuesta a base de dos lquidos
inmiscibles de los cuales uno est distribuido en el otro en forma de pequeas gotas
estabilizadas por un tercer componente, el agente emulsionante.
Composicin de una Emulsin
Una emulsin es un sistema que contiene dos fases liquidas inmiscible, una de las cuales
esta dispersada en la otra, y cuya estructura es estabilizada por un agente surfactante
llamado emulsionante. La nocin de estabilidad es por supuesto relativa, pero se refiere a
una casi ausencia de cambio durante un periodo de tiempo suficientemente largo para el
propsito de la aplicacin prctica
En una emulsin determinada, las propiedades dependen del lquido que forme la fase
externa, o de si la emulsin es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsin que resulte
depende:
1) Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo
2) De la razn entre ingredientes
3) Del orden en que se aaden los ingredientes al mezclarlos.
La dispersabilidad (solubilidad) de una emulsin es determinada por la fase continua; si la
fase continua es hidrosoluble, la emulsin puede ser diluida con agua, si la fase continua
es oleosoluble, la emulsin se puede disolver en aceite. La facilidad con que se puede
disolver una emulsin se puede aumentar si se reduce la viscosidad de la emulsin.
(Marquez.,et al, 2007)

Estabilidad de las emulsiones.
La inestabilidad de las emulsiones es un proceso que envuelve diferentes mecanismos
que contribuyen a la transformacin de una emulsin uniformemente dispersada en un
sistema separado en faces. Existen diversos mecanismos que originan la inestabilidad de
las emulsiones entre los que se encuentra son:
Agregacin, la cual es una separacin causada por el movimiento hacia arriba de
las gotas que tienen una menor densidad que el medio que las rodea.
Floculacin, es la agregacin de gotas, sucede cuando la energa cintica liberada
durante las coaliciones lleva a las gotas a travs de una barrera cineteca liberada
durante las coaliciones lleva a las gotas a travs de una barrera de fuerzas
repulsivas y dentro de una regin donde las fuerzas atractivas operan y causan
que las gotas se peguen una con otras.
Coalescencia, lo cual significa que cuando dos gotas chocan, pierden su identidad
y forma una sola gota de mayor tamao. En una emulsin, entre mayor sea el
tamao de partcula es la tendencia a la coalescencia. De este modo, partculas
finas generalmente proveen buena estabilidad
Generalmente las emulsiones contienen agentes emulgentes para estabilizar las dos
fases inmiscibles, sin la presencia de agentes emulgentes las fase de una emulsin
(aceite, agua) se separan inmediatamente (Friberg. Et al 1997)
2. OBJETIVOS
Formular diferentes mayonesas con diferentes caractersticas segn equipo
utilizado, ingredientes, procedimiento de elaboracin y temperatura de los
ingredientes

3. DESARROLLO EXPERIMENTAL
El desarrollo experimental se realiz de acuerdo a los objetivos trazados
a. Formulacin estndar de mayonesa usando ingredientes en temperaturas fras:
vinagre, huevos y aceite (batido manual)












Previo a la elaboracin de la mayonesa los ingredientes (aceite, vinagre y huevo) fueron
refrigerados a una temperatura de 4 a 6 C
Posteriormente con la ayuda de una balanza elctrica se pesaron los ingredientes secos
(sal, azcar y mostaza), los ingredientes lquidos (aceite y vinagre) se midieron en una
probeta de acuerdo a la formulacin
El primer batido consisti en batir manualmente los ingredientes secos con la yema de
huevo en un tazn y tenedor por 5min aproximadamente.
El segundo batido consisti en aadir el aceite gota a gota al batido manual de
ingredientes secos con la yema de huevo hasta que la textura sea espesa y luego se
aadi vinagre gota a gota y se sigui batiendo hasta obtener el producto de consistencia
espesa.

Huevo
Aceite
vinagre
1 huevo
150 ml de aceite
30 ml de vinagre
4 gr de sal
8 gr de azucar
1 gr de mostaza
1 huevo
4 gr de sal
8 gr de azucar
1 gr de mostaza
150 ml de aceite
30 ml de vinagre
REFRIGERADO
PESADO Y MOLIDO
PRIMER BATIDO
SEGUNDO BATIDO
b. Formulacin estndar de mayonesa usando ingredientes en temperaturas fras:
vinagre, huevos y aceite (batidora elctrica)












Previo a la elaboracin de la mayonesa los ingredientes (aceite, vinagre y huevo) fueron
refrigerados a una temperatura de 4 a 6 C
Posteriormente con la ayuda de una balanza elctrica se pesaron los ingredientes secos
(sal, azcar y mostaza), los ingredientes lquidos (aceite y vinagre) se midieron en una
probeta de acuerdo a la formulacin
El primer batido consisti en batir los ingredientes secos con la yema de huevo en una
batidora elctrica por un tiempo de 4min.
El segundo batido consisti en aadir el aceite gota a gota al batido elctrica de
ingredientes secos con la yema de huevo, hasta que la textura sea espesa y luego se
aadi vinagre gota a gota y se sigui batiendo hasta obtener el producto de consistencia
espesa.
c. Anlisis organolptico del producto final
El anlisis organolptico se realiz con 10 estudiantes al azar de la UNIBOL tomando en
cuenta el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad del producto tomando parmetros de 1
al 5 que se muestra descrito en el (anexo 1: evaluacin sensorial de la mayonesa).

Huevo
Aceite
vinagre
1 huevo
150 ml de aceite
30 ml de vinagre
4 gr de sal
8 gr de azucar
1 gr de mostaza
1 huevo
4 gr de sal
8 gr de azucar
1 gr de mostaza
150 ml de aceite
30 ml de vinagre
REFRIGERADO
PESADO Y
MOLIDO
PRIMER BATIDO
SEGUNDO
BATIDO
4. RESULTADOS
4.1 Resultados del anlisis sensorial de la mayonesa elaborado por 2 mtodos
(manual y mecnico)
Segn el anlisis sensorial realizado, se obtuvieron los siguientes resultados que a
continuacin se muestra en la (tabla 1).
Tabla 1: resultados de del anlisis sensorial

cateadores

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Batido
M1
Color 2 3 4 3 2 4 2 4 3 4
Olor 3 2 4 4 2 3 3 3 2 3
Sabor 3 3 4 2 4 2 3 3 3 3
Viscosidad
3 4 4 5 5 3 5 5 4 2
aceptabilidad
3 3 3 2 2 2 2 3 3 3
Elctrico
M2
Color
2 3 4 3 2 4 2 4 3 4
Olor
3 2 4 4 2 3 3 3 2 3
Sabor
3 3 4 2 4 2 3 3 3 3
Viscosidad 3 4 4 5 5 3 5 5 4 2
aceptabilidad 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3

Los datos de la tabla 1, se analizaron por ANONA de un factor, teniendo como variable
respuesta: color, olor, sabor, viscosidad y aceptabilidad y como factor variable: mtodo
de batido (mecnico y elctrico como tratamientos). Para ello la hiptesis planteada es la
siguiente:
H
0
= Los dos mtodos (mecnico y elctrico) empleados en la elaboracin no afectan en
las caractersticas organolpticas y aceptabilidad.
Ha = Ambos mtodos de elaboracin de mayonesa son diferentes en las caractersticas
organolpticas y aceptabilidad.
Estos resultados se muestran en siguiente tabla:





Tabla 2: resultados de ANOVA

Suma de
cuadrados Gl
Media
cuadrtica F Sig.
Color Inter-
grupos
,000 1 ,000 ,000 1,000
Intra-
grupos
13,800 18 ,767

Total 13,800 19

Olor Inter-
grupos
,000 1 ,000 ,000 1,000
Intra-
grupos
9,800 18 ,544

Total 9,800 19

Sabor Inter-
grupos
,000 1 ,000 ,000 1,000
Intra-
grupos
8,000 18 ,444

Total 8,000 19

Viscosidad Inter-
grupos
,000 1 ,000 ,000 1,000
Intra-
grupos
20,000 18 1,111

Total 20,000 19

Aceptabilid
ad
Inter-
grupos
,050 1 ,050 ,200 ,660
Intra-
grupos
4,500 18 ,250

Total 4,550 19


Como se puede observar en la tabla de ANOVA, las propiedades organolpticas y
fisicoqumicas no presentan diferencias por los dos mtodos empleados a un nivel de
significancia de 0,05. Por lo tanto se RECHAZA la Ha y se ACEPTA la H
0.
Pero segn la grfica de medias, la mayonesa elaborado por mtodo mecnico tiene una
mejor aceptabilidad por los consumidores a que la mayonesa elaborada manualmente
(grafico 1).
Grafico 1: Comparacin demedias en aceptabilidad de la mayonesa

En la figura 1 muestra que la media del mtodo elctrico es ms elevado a comparacin
del mtodo manual.
En cambio las dems medias comparadas de color, olor, sabor y viscosidad, no
presentan diferencias (anexo 2).
5. CONCLUSIONES
En la formulacin de la mayonesa con diferentes caractersticas segn los dos mtodos
empleados (mecnico y manual), no presentaron diferencias significativas en cuanto a las
propiedades organolpticas y fisicoqumicas en las mayonesas batidos a manual y
mecnico de acuerdo al ANOVA. Pero si la mayonesa batido elctrico presento mayor
aceptabilidad con respecto a batido manual por los degustadores segn la comparacin
de medias.
En ese entendido se concluye que la mayonesa batido elctricamente es la ms ideal
para el consumo.
6. BIBLIOGRAFIA
1 I. ARANBERRI, B.P: BINKS, J.H. Clint, P.D.I. Fletcher. Elaboracion de Caracteristicas
de Emulsiones Etabilizadas por Polimeros Y Agente Tensioactivos. Volumen 7(3), agosto
de 2006.
2. FRIBERG Y LARSON Emulciones Estabilizadas. Mxico junio 1997.
3. RONAL MARQUEZ, ANA FORGIARIN y JOHNNY BULLON.Emulciones Parenterales
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES Facultad de ingeniera. Meridiana-Venezuela versin #
2007.
4. D. M. Gray, C. E. Maier y C. A. Southwick, Glass Paker, 4, 23-25, 40 (1931).
5. L. C. Brown, J. Am. Oil Chem. Soc., 26, 632-636 (1931).
6. W.C. Griffin, J. Soc. Cosmetic Chemists, 1, 311, 1946

ANEXOS
Anexo 1: Ficha de anlisis sensorial
EVALUACION SENSORIAL DE DOS MUESTRAS DE MAYONESA
A continuacin le presentamos dos muestras en el cual usted evaluara de acuerdo a los
siguientes puntajes de calificacin sensorial de las mayonesas:
INSTRUCCIONES: indique el nmero correspondiente de su preferencia a los siguientes
parmetros (color, olor, sabor, viscosidad y aceptabilidad) de acuerdo a los siguientes
criterios:
a) CRITERIOS DE VISCOSIDAD: 1= solido, 2= muy espeso, 3= espeso, 4= poco
espeso, 5= fluido.
b) CRITERIOS DE COLOR, OLOR, SABOR Y ACEPTABILIDAD: 5= excelente, 4=
bueno. 3= regular, 2= malo, 1= muy malo.
MUESTRA COLOR OLOR SABOR VISCOSIDAD ACEPTABILIDAD
M1
M2
Observaciones:
Anexo 2: Grafico de las medias