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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA Y


CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA
ASIGNATURA: MICROBIOLOGA -
PRCTICA
TEMA : DETERMINACIN DE
HONGOS Y LEVADURAS
ALUMNOS: Hida!" P#$a#%, Fa&&'

DOCENTE: D$( Ma$ia T#$#%a F"$#%
A)O : *
d"
A+" d# #%,-di"%
HORARIO: Vi#$&#%, ./:00 1 .2:00
3$%(
2Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica
40.*
INTRODUCCIN
En el presente trabajo se desarrollara los di!erentes tipos de mo"os y
levaduras ala ves la importancia #ue esta tiene en el manejo de la vida $til
en el pan y como este puede a!ectar no obstante la e%istencia de este
microorganismo en la muestra cali&cando as este alimento como apto o no
para el consumo "umano y las complicaciones #ue este genere al
consumidor'
I(- OB5ETIVOS
(prender la t)cnica de la determinacin de "ongos* mo"os y levaduras'
II(- FUNDAMENTO
+e basa en determinar el n$mero de "ongos presentes en los alimentos los
cuales metaboli,ar una diversidad de micoto%inas a lo #ue es receptible el
"ombre'
III(- MARCO TERICO
Pretender de&nir los "ongos en t)rminos sencillos no resulta !cil debido a
#ue en este t)rmino general se incluyen a menudo tanto longos tpicos
como diversos organismos !$ngicos inusuales' En general se los concept$a
como vegetales pertenecientes al grupo de los talo&tos y por consiguiente
carentes de cormo con una estructura #ue puede ser unicelular o
pluricelular y caracteri,ados por la !alta absoluta de cloro&la y por ser
tpicamente &lamentosos'
-n elemento estructural #ue de&ne a los "ongos lo constituyen
precisamente esos &lamentos individuales !ormados por c)lulas alineadas
en una sola serie denominados "l!as' Las c)lulas !$ngicas estn rodeadas
por una pared #ue a menudo aun#ue no siempre contiene #uitina como
componente mayoritario' La "i!a crece $nicamente por su pice .los "ongos
tienen crecimiento apical/ y se rami&ca peridicamente por detrs del pice
dando como resultado una mara0a de "i!as #ue se denomina micelio'
E%isten e%cepciones a estos caracteres generales y "ay "ongos #ue
carecen de micelio o de seudomicelio .!ormado por c)lulas menos regulares
menos "omog)neas y no relacionadas de modo de&nido como en los
verdaderos micelios/ y se presentan !ormando colonias constituidas por la
reunin no de&nida de c)lulas !$ngicas #ue se reproducen a menudo
agmicamente por gemacin'
1odos los "ongos son "etertro!os y re#uieren materiales orgnicos
pre!ormados #ue utili,an como !uente de energa y como es#ueletos
2carbonatados 2para la sntesis celular' ( causa de su pared celular rgida
no pueden englobar alimento y por lo general absorben nutrientes solubles
simples #ue pueden obtener a partir de polmeros complejos por liberacin
de en,imas e%tracelulares .depolimerasas/ al medio ambiente'
+on eucariticos en contraste con las procariticas bacterias es decir
presentan membrana nuclear' +us ribosomas son del tipo 34s a di!erencia
de los ribosomas bacterianos del tipo 54s' +u reproduccin puede ser
se%ual y6o ase%ual'
7Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica
Puede resumirse lo dic"o "asta a"ora de&niendo a los "ongos como
organismos eucariticos caractersticamente miceliares hetertrofos
con nutricin por absorcin con el riesgo #ue supone tratar de de&nir de
!orma simpli&cada un grupo de organismos tan complejo'
En cuanto a su clasi&cacin ta%onmica la posicin relativa de los "ongos
"acia otros organismos est sujeta a debate' +er su&ciente decir #ue los
"ongos se "an llegado a considerar tradicionalmente incluso como un
subreino del 8eino vegetal si bien diversos autores aportan argumentos
para incluirlos en un reino aparte e#uivalente a las Plantas y a los (nimales'
MOHOS Y LEVADURAS (fuente: Del Rosario Pascual Anderson, 1992)
En el campo de la micologa industrial se estudia tanto la accin nociva de
los "ongos microscpicos #ue pudren y malogran materias primas y
productos manu!acturados .incluidos los distintos alimentos/ como el
empleo de estos organismos en !ermentaciones industriales y en el campo
de la biotecnologa' +e trata de organismos !$ngicos #ue muestran
di!erencias considerables en su estructura' Pertenecen a grupos
ta%onmicos muy diversos y si bien se pueden observar a simple vista no
obstante producen estructuras diminutas reproductoras y vegetativas #ue
no es posible estudiar sin la ayuda del microscopio'
9om$nmente se da el nombre de mo"o a ciertos "ongos multicelulares
&lamentosos dotados de un micelio verdadero microscpicos y cuyo
crecimiento en los alimentos se conoce !cilmente por su aspecto
aterciopelado o algodonoso' Por esta concepcin es inseguro establecer el
lmite entre los mo"os y ciertos microorganismos encuadrados en las
especies esporgenas y productoras de micelio de las levaduras'
Las levaduras son "ongos #ue crecen generalmente en !orma de agregados
sueltos de c)lulas independientes #ue pueden ser globosas ovoides
piri!ormes alargadas o casi cilindricas' En algunos casos !orman cadenas
de c)lulas alargadas ad"eridas de modo suelto semejantes a un micelio
por lo #ue se las denomina seudomicelio' (lgunas especies !orman breves
e%tensiones de verdadero micelio con !recuencia rami&cado' De acuerdo
con lo e%puesto y seg$n se "a comentado ya no e%iste un lmite de
separacin de&nido entre levaduras y otros "ongos #ue !orman un micelio
tpico'
Las levaduras cuando crecen sobre medios slidos !orman colonias de
aspecto caracterstico #ue recuerdan a las colonias bacterianas' En casi
todas las especies de inter)s industrial el modo "abitual de reproduccin
vegetativa es por gemacin' Muc"as de ellas presentan reproduccin se%ual
por medio de ascosporas y a di!erencia de los mo"os las levaduras no
pueden identi&carse solamente por sus caracteres mor!olgicos: se precisa
la ayuda de pruebas bio#umicas para la identi&cacin espec&ca'
SIGNIFICADO DE LA CONTAMINACIN FUNGICA DE LOS ALIMENTOS
(fuente: Del Rosario Pascual Anderson, 1992)
De la amplia dispersin de los "ongos en todos los estratos biticos e
inertes se desprende su !cil y !recuente aparicin como contaminantes en
productos alimentarios ya #ue )stos constituidos por sustancias
inorgnicas y orgnicas ms o menos complejas constituyen e%celentes
medios para la sustentacin y reproduccin de gran n$mero de especies
;Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica
!$ngicas' (dems como sucede con las bacterias diversos !actores .pH E"
a< Hr temperatura elementos nutritivos estructuras biolgicas etc'/
in=uyen en la proli!eracin !$ngica sobre los alimentos'
El signi&cado de la contaminacin !$ngica de los alimentos especialmente
por mo"os viene no slo del potencial de los "ongos para deteriorarlos sino
tambi)n del potencial de muc"os de ellos para producir una gran variedad
de micoto%inas a las #ue el "ombre tiene susceptibilidad as como su
capacidad para provocar in!ecciones e incluso reacciones al)rgicas en
personas "ipersensibles a los antgenos !$ngicos'
En es#uema la contaminacin !$ngica de los alimentos puede considerarse
desde un doble aspecto*
.( A6,-a6i7& %"8$# "% ai9#&,"%: 8i"6"&:#$%"$#%
De!ectos de aspecto'
Modi&caciones #umicas'
a/ Del valor nutricional'
b/ Del carcter organol)ptico'
c/ Di&cultades de conservacin'
4( A6,-a6i7& %"8$# 3"98$# ' a&i9a#%
> Patgena .micosis/'
> (lergena .alergias/'
> 1%ica .micoto%icosis/'
En cuanto a su signi&cado para la salud del consumidor la accin de las
levaduras es meramente in!ectiva (Ca!i!a albicas" Cr#ptococcus
eoformas" etc$% mientras #ue el mayor problema originado por los
mo"os se re&ere a su gran capacidad de elaboracin de micoto%inas
(Asper&illus spp" 'eicillium spp" (usarium spp" etc$%$ ?o obstante
ciertos mo"os pueden ser tanto agentes de micosis como responsables de
into%icaciones .p ej' Asper&illus fumi&atus%'
+e denominan micoto%inas las to%inas ,oot%icas e%tracelulares elaboradas
por "ongos en alimentos consumidos por el "ombre y los animales' +e "a
comprobado #ue di!erentes mo"os pueden producir la misma to%ina y #ue
ciertos mo"os son capaces de producir varias micoto%inas'
El n$mero de micoto%inas conocidas en la actualidad es elevado: son
destacables por su inter)s como contaminantes de diversos alimentos*
a)ato*ias" esteri&matocistia" ocrato*ias" citriia" patulia"
+earaleoa" tricotheceos" tremr&eos" ,ci!o ciclopia+ico"
,ci!o peic-lico" etc$ +u determinacin analtica en el laboratorio se lleva
a cabo !undamentalmente por medio de t)cnicas #umicas .cromato&raf-a
e capa .a" cromato&raf-a l-/ui!a !e alta e.cacia% e inmunolgicas
.e+imoimuoesa#o0 EL1SA/'
@Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica
RECUENTO TOTAL DE MOHOS Y LEVADURAS: (fuente: Del Rosario
Pascual Anderson, 1992)
De todo lo e%puesto anteriormente se deduce #ue e%iste un riesgo potencial
en la contaminacin !$ngica de los alimentos y por ello para conocer la
calidad microbiolgica de diversos productos se procede a la evaluacin de
su tasa de contaminacin por mo"os y levaduras'
Para averiguar la carga micolgica de un alimento se emplea la t)cnica
usual del recuento en placa de agar a partir de la Aserie de diluciones
decimalesB del producto'
Ma,#$ia:
1ubos de ensayo de CD % CD4 mm'
Eradillas'
Pipetas graduadas est)riles de C y C4 mi'
Estu!a de cultivo'
Matraces Erlenmeyer de 2@4 mi'
Probetas de C44 mi'
Me!ios !e culti2o
9aldo de triptona soja .1ryptonc +oy Frot"* 1+F/
(gua de triptona .1ryptone Gater* 1G/
+olucin de 8inger C6;
+olucin de 1<een 34 al 44C por C44
Composici !e la soluci !e 3ee 45 al 5$56 por 6550
1<een 34* 4C ml
(gua destilada* C'444 ml
Disolver' Distribuir en tubos a ra,n de H mi' Esterili,ar en autoclave a C2C
I9 durante C@ minutos'
A!a$ Ba%# Sa8"-$a-d D#;,$"%a
C"9<"%i6i7&:
Di!#$id" #&=i9>,i6" d#
6a%#?&a
.0,0 !
D#;,$"%a @0,0 !
A!a$ .A,0 !
A!-a d#%,iada 6(%(<( .000 9L
IV(- PARTE EBPERIMENTAL
M(1E8J(LE+
Ta8a NC 0.: C"9<"%i6i7& d# A!a$ Ba%#
Sa8"-$a-d D#;,$"%a
DDeterminacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica
@4g de muestra
E#uipo de licuar
Pin,as
1ijeras
Pipetas bacteriolgicas
1ubos de ensayo
Mec"ero
Placas esterili,adas
Matra,
Marcadores
Falan,a de torsin
+olucin salina peptonada
Esptula de drigalsKy
(gar Fase +aboraud De%trosa
ME1LDLLLEJ(
Elegir la muestra .pan !ranc)s/
(rmar el e#uipo de licuar .vasoMjebeMcuc"illaMsoporte/ #ue debe
estar previamente esterili,ado'

En una balan,a de torsin pesar el e#uipo de licuar: luego agregar @4
gr de la muestra seleccionada anteriormente'
5Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica
(gregar ;@4ml de la sal peptonada previamente preparada al vaso de
licuadora'
9olocar el e#uipo en el motor y licuar la muestra por 2 minutos: luego
esperar a #ue se sedim)ntela muestra'
1omar C ml del sobrenadante y colocarlo en un tubo con H ml de
solucin salina peptonada: "omogeni,ar bien'

Medir Cml de la nueva solucin y agregarla a un segundo tubo con
Hml de sal peptonada "omogeni,ar bien: repetir este proceso para
un tercer tubo con solucin salina peptonada'
3Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica
dilucin Fac
mL X
.
5 , 0 .
dilucin Fac
mL Y
.
5 , 0 .
Medir 4'Cml de la $ltima dilucin preparada y colocarlo al centro de
una placa con el (gar Fase +aboraud De%trosa y esparcir con la
esptula de drigalsKy/: reali,ar lo mismo con las dems diluciones en
!orma creciente rotulando adecuadamente las placas'
Jncubar las placas en posicin invertida a 24 -2; N9 por @ das
(- RESULTADOS
Para el clculo de la cantidad de "ongos se aplicara la siguiente !rmula*
9ontaje de mo"osO%
9ontaje de levaduraOy
?$mero de mo"osO

?$mero de levadurasO
HDeterminacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica
+e contarn las placas #ue contengan entre 74 y 744 colonias
8esultado &nal* PC4 -'Q'9' de mo"os6levaduras por g' o ml' de alimento'
IMGENES
Di-6i7&
C4
-C
C4
-2
C4
-7
ND9#$" d#
9"3"%:
2 C 4
ND9#$" d#
#:ad-$a%
C 4 4
C>6-"%: -- -- --
I9a!#& NC0.:
Determiaci !e mohos
# le2a!uras e placa
I9a!#& NC04:
Determiaci !e mohos
# le2a!uras e placa
seria!a 65
78
I9a!#& NC0*:
Determiaci !e mohos
# le2a!uras e placa
seria!a 65
79

I9a!#& NC0@:
Determiaci !e mohos
# le2a!uras e placa
seria!a 65
79

C4Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica
VI(- DISCUSIONES
El Mo"o tiene un crecimiento velloso con !orma de telara0a producido
por diversos tipos de "ongos y estos "ongos pueden ser de color
verde negro rojo y a,ul
El pan !ranc)s .!resco/ #ue utili,amos como muestra se encontraba
contaminado debido a #ue se encontr la presencia de mo"os y
levaduras
1anto las !ormas vegetativas como las esporas de mo"os son
destruidas durante el proceso de coccin' (s el enmo"ecido del pan
se debe a #ue sobre la super&cie del mismo se depositan y
posteriormente se desarrollan nuevas esporas de mo"os siempre
presentes en el aire super&cies de paredes m#uinas y utensilios de
la panadera REVISTA PANERA E400FG en la prctica se obtuvo
crecimiento de mo"os y levaduras al anali,ar un pan !resco lo #ue nos
indica #ue luego de su proceso este pan estuvo en contacto con
ma#uinas y utensilios de panadera con presencia de estos "ongos'
+eg$n La REVISTA PANERA E400FG +i anali,amos el producto &nal
es decir despu)s de la coccin nos encontramos con un producto #ue
puede no ser est)ril ya #ue la temperatura m%ima #ue alcan,a el
centro de la miga oscila alrededor de los C44R9 temperatura
insu&ciente para destruir ciertas !ormas micro orgnicas responsables
del a"ilamiento .producido por bacterias/: en la prctica se encontr
en una de las placas una especie de bacillus .tipo de bacteria/ #ue
puede "aberse encontrado por un mal control de temperatura en el
centro de la miga'
+eg$n PASCUAL ANDERSON E.224G es necesaria la aplicacin de
un medio de cultivo de revivi&cacin' El cal!o triptoa so:a (3S;%
es un medio l#uido idneo para la revivi&cacin de propgulos
posiblemente estresados por las condiciones de los productos
anali,ados' Este paso de revivi&cacin antes del recuento es
necesario para #ue todas las unidades !ormadoras de colonias
e%istentes en el alimento se encuentren en condiciones de originar
una colonia de crecimiento y as conseguir un recuento &able' Dic"a
aplicacin no se reali, durante la prctica de laboratorio'
Para PASCUAL ANDERSON E.224G #ue a di!erencia de lo #ue ocurre
con lHs recuentos bacterianos en placa los recuentos !$ngicos a
partir de valores de unidades !ormadoras de colonias de una sola
dilucin no varan en la misma ra,n #ue las diluciones
correspondientes y pueden dar valores in!eriores a los reales' ( pesar
de esto se cree #ue este es el m)todo ms adecuado para llevar
cual#uier trabajo comparativo'
I9a!#& NC0A ' NC0H: Determiaci !e mohos #
le2a!uras e placa seria!a 65
79
(fuente: Laboratorio de
Microbiologa Patologa, 2!!9)
CCDeterminacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica
+eg$n MINSA 1 DIGESA E400FG en la norma sanitaria n$mero 45C
establece #ue la cantidad de mo"os permitidos #ue contiene un
producto de pani&cacin .muestra-pan/ apto para el consumo
"umano oscila en C4
-2
"asta C4
-7
' De los resultados obtenidos del
recuento en placa se puede apreciar #ue la cantidad de
microorganismos era por debajo del rango entre 74-744 colonias
siendo un valor PC4 -'Q'9' de mo"os6levaduras por g' o ml' de
alimento'
VII(- CONCLUSIONES
El Mo"o tiene un crecimiento velloso con !orma de telara0a producido
por diversos tipos de "ongos y estos "ongos pueden ser de color
verde negro rojo y a,ul
En la lectura se encontr mo"os y levaduras a pesar #ue el pan era
muy !resco esto se pudo deber al contacto #ue tuvo el pan con el
aire ya #ue las esporas de los mo"os se encuentran en el medio y
ms aun en lugares "$medos como el trayecto de la obtencin del
pan "acia el lugar de anlisis'
El pan !resco anali,ado no era as)ptico ya #ue se encontraron
pe#ue0as cantidades de "ongos en este'
El pan !ranc)s .!resco/ #ue utili,amos como muestra se encontraba
contaminado debido a #ue se encontr la presencia de mo"os y
levaduras'
+e pudo reconocer #ue los "ongos y levaduras al igual #ue las
bacterias estn sujetos a diversos !actores como el pH la
temperatura elementos nutritivos estructuras biolgicas los cuales
in=uyen en la proli!eracin !$ngica sobre los alimentos'
En cuanto al signi&cado para la salud del consumidor la accin de las
levaduras es meramente in!ectiva ("andida albicans, "r#tococcus
neoformans, etc), mientras #ue el mayor problema originado por los
mo"os se re&ere a su gran capacidad de elaboracin de micoto%inas
(As#ergillus ss#, Penicillium s##, $usarium s##, etc%)% ?o obstante
ciertos mo"os pueden ser tanto agentes de micosis como
responsables de into%icaciones tambi)n es de destacar #ue pueden
provocar in!ecciones e incluso reacciones al)rgicas en personas
"ipersensibles a los antgenos !$ngicos'
VIII(- BIBLIOGRFA
ADAMS, M(R( E.22/G &Microbiologa de los Alimentos'% Editorial
(cribia Espa0a'
C2Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica
SMITH, G( E.2H4G (ntroducci)n a la micologa industrial% Sarago,a*
(cribia '
M( DEL ROSARIO PASCUAL ANDERSON E.224G &Microbiologa
Alimentaria * Metodologa Analtica #ara Alimentos +ebidas''
Ediciones Dia, de +antos +'('
"ttp*66<<<'panera'com'pe6revTC2'p"p
Microso!t U Encarta U 2445' V CHH7-244D Microso!t 9orporation'
8eservados todos los derec"os'

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