CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA ASIGNATURA: MICROBIOLOGA - PRCTICA TEMA : DETERMINACIN DE HONGOS Y LEVADURAS ALUMNOS: Hida!" P#$a#%, Fa&&'
DOCENTE: D$( Ma$ia T#$#%a F"$#% A)O : * d" A+" d# #%,-di"% HORARIO: Vi#$&#%, ./:00 1 .2:00 3$%( 2Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica 40.* INTRODUCCIN En el presente trabajo se desarrollara los di!erentes tipos de mo"os y levaduras ala ves la importancia #ue esta tiene en el manejo de la vida $til en el pan y como este puede a!ectar no obstante la e%istencia de este microorganismo en la muestra cali&cando as este alimento como apto o no para el consumo "umano y las complicaciones #ue este genere al consumidor' I(- OB5ETIVOS (prender la t)cnica de la determinacin de "ongos* mo"os y levaduras' II(- FUNDAMENTO +e basa en determinar el n$mero de "ongos presentes en los alimentos los cuales metaboli,ar una diversidad de micoto%inas a lo #ue es receptible el "ombre' III(- MARCO TERICO Pretender de&nir los "ongos en t)rminos sencillos no resulta !cil debido a #ue en este t)rmino general se incluyen a menudo tanto longos tpicos como diversos organismos !$ngicos inusuales' En general se los concept$a como vegetales pertenecientes al grupo de los talo&tos y por consiguiente carentes de cormo con una estructura #ue puede ser unicelular o pluricelular y caracteri,ados por la !alta absoluta de cloro&la y por ser tpicamente &lamentosos' -n elemento estructural #ue de&ne a los "ongos lo constituyen precisamente esos &lamentos individuales !ormados por c)lulas alineadas en una sola serie denominados "l!as' Las c)lulas !$ngicas estn rodeadas por una pared #ue a menudo aun#ue no siempre contiene #uitina como componente mayoritario' La "i!a crece $nicamente por su pice .los "ongos tienen crecimiento apical/ y se rami&ca peridicamente por detrs del pice dando como resultado una mara0a de "i!as #ue se denomina micelio' E%isten e%cepciones a estos caracteres generales y "ay "ongos #ue carecen de micelio o de seudomicelio .!ormado por c)lulas menos regulares menos "omog)neas y no relacionadas de modo de&nido como en los verdaderos micelios/ y se presentan !ormando colonias constituidas por la reunin no de&nida de c)lulas !$ngicas #ue se reproducen a menudo agmicamente por gemacin' 1odos los "ongos son "etertro!os y re#uieren materiales orgnicos pre!ormados #ue utili,an como !uente de energa y como es#ueletos 2carbonatados 2para la sntesis celular' ( causa de su pared celular rgida no pueden englobar alimento y por lo general absorben nutrientes solubles simples #ue pueden obtener a partir de polmeros complejos por liberacin de en,imas e%tracelulares .depolimerasas/ al medio ambiente' +on eucariticos en contraste con las procariticas bacterias es decir presentan membrana nuclear' +us ribosomas son del tipo 34s a di!erencia de los ribosomas bacterianos del tipo 54s' +u reproduccin puede ser se%ual y6o ase%ual' 7Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica Puede resumirse lo dic"o "asta a"ora de&niendo a los "ongos como organismos eucariticos caractersticamente miceliares hetertrofos con nutricin por absorcin con el riesgo #ue supone tratar de de&nir de !orma simpli&cada un grupo de organismos tan complejo' En cuanto a su clasi&cacin ta%onmica la posicin relativa de los "ongos "acia otros organismos est sujeta a debate' +er su&ciente decir #ue los "ongos se "an llegado a considerar tradicionalmente incluso como un subreino del 8eino vegetal si bien diversos autores aportan argumentos para incluirlos en un reino aparte e#uivalente a las Plantas y a los (nimales' MOHOS Y LEVADURAS (fuente: Del Rosario Pascual Anderson, 1992) En el campo de la micologa industrial se estudia tanto la accin nociva de los "ongos microscpicos #ue pudren y malogran materias primas y productos manu!acturados .incluidos los distintos alimentos/ como el empleo de estos organismos en !ermentaciones industriales y en el campo de la biotecnologa' +e trata de organismos !$ngicos #ue muestran di!erencias considerables en su estructura' Pertenecen a grupos ta%onmicos muy diversos y si bien se pueden observar a simple vista no obstante producen estructuras diminutas reproductoras y vegetativas #ue no es posible estudiar sin la ayuda del microscopio' 9om$nmente se da el nombre de mo"o a ciertos "ongos multicelulares &lamentosos dotados de un micelio verdadero microscpicos y cuyo crecimiento en los alimentos se conoce !cilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso' Por esta concepcin es inseguro establecer el lmite entre los mo"os y ciertos microorganismos encuadrados en las especies esporgenas y productoras de micelio de las levaduras' Las levaduras son "ongos #ue crecen generalmente en !orma de agregados sueltos de c)lulas independientes #ue pueden ser globosas ovoides piri!ormes alargadas o casi cilindricas' En algunos casos !orman cadenas de c)lulas alargadas ad"eridas de modo suelto semejantes a un micelio por lo #ue se las denomina seudomicelio' (lgunas especies !orman breves e%tensiones de verdadero micelio con !recuencia rami&cado' De acuerdo con lo e%puesto y seg$n se "a comentado ya no e%iste un lmite de separacin de&nido entre levaduras y otros "ongos #ue !orman un micelio tpico' Las levaduras cuando crecen sobre medios slidos !orman colonias de aspecto caracterstico #ue recuerdan a las colonias bacterianas' En casi todas las especies de inter)s industrial el modo "abitual de reproduccin vegetativa es por gemacin' Muc"as de ellas presentan reproduccin se%ual por medio de ascosporas y a di!erencia de los mo"os las levaduras no pueden identi&carse solamente por sus caracteres mor!olgicos: se precisa la ayuda de pruebas bio#umicas para la identi&cacin espec&ca' SIGNIFICADO DE LA CONTAMINACIN FUNGICA DE LOS ALIMENTOS (fuente: Del Rosario Pascual Anderson, 1992) De la amplia dispersin de los "ongos en todos los estratos biticos e inertes se desprende su !cil y !recuente aparicin como contaminantes en productos alimentarios ya #ue )stos constituidos por sustancias inorgnicas y orgnicas ms o menos complejas constituyen e%celentes medios para la sustentacin y reproduccin de gran n$mero de especies ;Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica !$ngicas' (dems como sucede con las bacterias diversos !actores .pH E" a< Hr temperatura elementos nutritivos estructuras biolgicas etc'/ in=uyen en la proli!eracin !$ngica sobre los alimentos' El signi&cado de la contaminacin !$ngica de los alimentos especialmente por mo"os viene no slo del potencial de los "ongos para deteriorarlos sino tambi)n del potencial de muc"os de ellos para producir una gran variedad de micoto%inas a las #ue el "ombre tiene susceptibilidad as como su capacidad para provocar in!ecciones e incluso reacciones al)rgicas en personas "ipersensibles a los antgenos !$ngicos' En es#uema la contaminacin !$ngica de los alimentos puede considerarse desde un doble aspecto* .( A6,-a6i7& %"8$# "% ai9#&,"%: 8i"6"&:#$%"$#% De!ectos de aspecto' Modi&caciones #umicas' a/ Del valor nutricional' b/ Del carcter organol)ptico' c/ Di&cultades de conservacin' 4( A6,-a6i7& %"8$# 3"98$# ' a&i9a#% > Patgena .micosis/' > (lergena .alergias/' > 1%ica .micoto%icosis/' En cuanto a su signi&cado para la salud del consumidor la accin de las levaduras es meramente in!ectiva (Ca!i!a albicas" Cr#ptococcus eoformas" etc$% mientras #ue el mayor problema originado por los mo"os se re&ere a su gran capacidad de elaboracin de micoto%inas (Asper&illus spp" 'eicillium spp" (usarium spp" etc$%$ ?o obstante ciertos mo"os pueden ser tanto agentes de micosis como responsables de into%icaciones .p ej' Asper&illus fumi&atus%' +e denominan micoto%inas las to%inas ,oot%icas e%tracelulares elaboradas por "ongos en alimentos consumidos por el "ombre y los animales' +e "a comprobado #ue di!erentes mo"os pueden producir la misma to%ina y #ue ciertos mo"os son capaces de producir varias micoto%inas' El n$mero de micoto%inas conocidas en la actualidad es elevado: son destacables por su inter)s como contaminantes de diversos alimentos* a)ato*ias" esteri&matocistia" ocrato*ias" citriia" patulia" +earaleoa" tricotheceos" tremr&eos" ,ci!o ciclopia+ico" ,ci!o peic-lico" etc$ +u determinacin analtica en el laboratorio se lleva a cabo !undamentalmente por medio de t)cnicas #umicas .cromato&raf-a e capa .a" cromato&raf-a l-/ui!a !e alta e.cacia% e inmunolgicas .e+imoimuoesa#o0 EL1SA/' @Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica RECUENTO TOTAL DE MOHOS Y LEVADURAS: (fuente: Del Rosario Pascual Anderson, 1992) De todo lo e%puesto anteriormente se deduce #ue e%iste un riesgo potencial en la contaminacin !$ngica de los alimentos y por ello para conocer la calidad microbiolgica de diversos productos se procede a la evaluacin de su tasa de contaminacin por mo"os y levaduras' Para averiguar la carga micolgica de un alimento se emplea la t)cnica usual del recuento en placa de agar a partir de la Aserie de diluciones decimalesB del producto' Ma,#$ia: 1ubos de ensayo de CD % CD4 mm' Eradillas' Pipetas graduadas est)riles de C y C4 mi' Estu!a de cultivo' Matraces Erlenmeyer de 2@4 mi' Probetas de C44 mi' Me!ios !e culti2o 9aldo de triptona soja .1ryptonc +oy Frot"* 1+F/ (gua de triptona .1ryptone Gater* 1G/ +olucin de 8inger C6; +olucin de 1<een 34 al 44C por C44 Composici !e la soluci !e 3ee 45 al 5$56 por 6550 1<een 34* 4C ml (gua destilada* C'444 ml Disolver' Distribuir en tubos a ra,n de H mi' Esterili,ar en autoclave a C2C I9 durante C@ minutos' A!a$ Ba%# Sa8"-$a-d D#;,$"%a C"9<"%i6i7&: Di!#$id" #&=i9>,i6" d# 6a%#?&a .0,0 ! D#;,$"%a @0,0 ! A!a$ .A,0 ! A!-a d#%,iada 6(%(<( .000 9L IV(- PARTE EBPERIMENTAL M(1E8J(LE+ Ta8a NC 0.: C"9<"%i6i7& d# A!a$ Ba%# Sa8"-$a-d D#;,$"%a DDeterminacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica @4g de muestra E#uipo de licuar Pin,as 1ijeras Pipetas bacteriolgicas 1ubos de ensayo Mec"ero Placas esterili,adas Matra, Marcadores Falan,a de torsin +olucin salina peptonada Esptula de drigalsKy (gar Fase +aboraud De%trosa ME1LDLLLEJ( Elegir la muestra .pan !ranc)s/ (rmar el e#uipo de licuar .vasoMjebeMcuc"illaMsoporte/ #ue debe estar previamente esterili,ado'
En una balan,a de torsin pesar el e#uipo de licuar: luego agregar @4 gr de la muestra seleccionada anteriormente' 5Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica (gregar ;@4ml de la sal peptonada previamente preparada al vaso de licuadora' 9olocar el e#uipo en el motor y licuar la muestra por 2 minutos: luego esperar a #ue se sedim)ntela muestra' 1omar C ml del sobrenadante y colocarlo en un tubo con H ml de solucin salina peptonada: "omogeni,ar bien'
Medir Cml de la nueva solucin y agregarla a un segundo tubo con Hml de sal peptonada "omogeni,ar bien: repetir este proceso para un tercer tubo con solucin salina peptonada' 3Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica dilucin Fac mL X . 5 , 0 . dilucin Fac mL Y . 5 , 0 . Medir 4'Cml de la $ltima dilucin preparada y colocarlo al centro de una placa con el (gar Fase +aboraud De%trosa y esparcir con la esptula de drigalsKy/: reali,ar lo mismo con las dems diluciones en !orma creciente rotulando adecuadamente las placas' Jncubar las placas en posicin invertida a 24 -2; N9 por @ das (- RESULTADOS Para el clculo de la cantidad de "ongos se aplicara la siguiente !rmula* 9ontaje de mo"osO% 9ontaje de levaduraOy ?$mero de mo"osO
?$mero de levadurasO HDeterminacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica +e contarn las placas #ue contengan entre 74 y 744 colonias 8esultado &nal* PC4 -'Q'9' de mo"os6levaduras por g' o ml' de alimento' IMGENES Di-6i7& C4 -C C4 -2 C4 -7 ND9#$" d# 9"3"%: 2 C 4 ND9#$" d# #:ad-$a% C 4 4 C>6-"%: -- -- -- I9a!#& NC0.: Determiaci !e mohos # le2a!uras e placa I9a!#& NC04: Determiaci !e mohos # le2a!uras e placa seria!a 65 78 I9a!#& NC0*: Determiaci !e mohos # le2a!uras e placa seria!a 65 79
C4Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica VI(- DISCUSIONES El Mo"o tiene un crecimiento velloso con !orma de telara0a producido por diversos tipos de "ongos y estos "ongos pueden ser de color verde negro rojo y a,ul El pan !ranc)s .!resco/ #ue utili,amos como muestra se encontraba contaminado debido a #ue se encontr la presencia de mo"os y levaduras 1anto las !ormas vegetativas como las esporas de mo"os son destruidas durante el proceso de coccin' (s el enmo"ecido del pan se debe a #ue sobre la super&cie del mismo se depositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas de mo"os siempre presentes en el aire super&cies de paredes m#uinas y utensilios de la panadera REVISTA PANERA E400FG en la prctica se obtuvo crecimiento de mo"os y levaduras al anali,ar un pan !resco lo #ue nos indica #ue luego de su proceso este pan estuvo en contacto con ma#uinas y utensilios de panadera con presencia de estos "ongos' +eg$n La REVISTA PANERA E400FG +i anali,amos el producto &nal es decir despu)s de la coccin nos encontramos con un producto #ue puede no ser est)ril ya #ue la temperatura m%ima #ue alcan,a el centro de la miga oscila alrededor de los C44R9 temperatura insu&ciente para destruir ciertas !ormas micro orgnicas responsables del a"ilamiento .producido por bacterias/: en la prctica se encontr en una de las placas una especie de bacillus .tipo de bacteria/ #ue puede "aberse encontrado por un mal control de temperatura en el centro de la miga' +eg$n PASCUAL ANDERSON E.224G es necesaria la aplicacin de un medio de cultivo de revivi&cacin' El cal!o triptoa so:a (3S;% es un medio l#uido idneo para la revivi&cacin de propgulos posiblemente estresados por las condiciones de los productos anali,ados' Este paso de revivi&cacin antes del recuento es necesario para #ue todas las unidades !ormadoras de colonias e%istentes en el alimento se encuentren en condiciones de originar una colonia de crecimiento y as conseguir un recuento &able' Dic"a aplicacin no se reali, durante la prctica de laboratorio' Para PASCUAL ANDERSON E.224G #ue a di!erencia de lo #ue ocurre con lHs recuentos bacterianos en placa los recuentos !$ngicos a partir de valores de unidades !ormadoras de colonias de una sola dilucin no varan en la misma ra,n #ue las diluciones correspondientes y pueden dar valores in!eriores a los reales' ( pesar de esto se cree #ue este es el m)todo ms adecuado para llevar cual#uier trabajo comparativo' I9a!#& NC0A ' NC0H: Determiaci !e mohos # le2a!uras e placa seria!a 65 79 (fuente: Laboratorio de Microbiologa Patologa, 2!!9) CCDeterminacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica +eg$n MINSA 1 DIGESA E400FG en la norma sanitaria n$mero 45C establece #ue la cantidad de mo"os permitidos #ue contiene un producto de pani&cacin .muestra-pan/ apto para el consumo "umano oscila en C4 -2 "asta C4 -7 ' De los resultados obtenidos del recuento en placa se puede apreciar #ue la cantidad de microorganismos era por debajo del rango entre 74-744 colonias siendo un valor PC4 -'Q'9' de mo"os6levaduras por g' o ml' de alimento' VII(- CONCLUSIONES El Mo"o tiene un crecimiento velloso con !orma de telara0a producido por diversos tipos de "ongos y estos "ongos pueden ser de color verde negro rojo y a,ul En la lectura se encontr mo"os y levaduras a pesar #ue el pan era muy !resco esto se pudo deber al contacto #ue tuvo el pan con el aire ya #ue las esporas de los mo"os se encuentran en el medio y ms aun en lugares "$medos como el trayecto de la obtencin del pan "acia el lugar de anlisis' El pan !resco anali,ado no era as)ptico ya #ue se encontraron pe#ue0as cantidades de "ongos en este' El pan !ranc)s .!resco/ #ue utili,amos como muestra se encontraba contaminado debido a #ue se encontr la presencia de mo"os y levaduras' +e pudo reconocer #ue los "ongos y levaduras al igual #ue las bacterias estn sujetos a diversos !actores como el pH la temperatura elementos nutritivos estructuras biolgicas los cuales in=uyen en la proli!eracin !$ngica sobre los alimentos' En cuanto al signi&cado para la salud del consumidor la accin de las levaduras es meramente in!ectiva ("andida albicans, "r#tococcus neoformans, etc), mientras #ue el mayor problema originado por los mo"os se re&ere a su gran capacidad de elaboracin de micoto%inas (As#ergillus ss#, Penicillium s##, $usarium s##, etc%)% ?o obstante ciertos mo"os pueden ser tanto agentes de micosis como responsables de into%icaciones tambi)n es de destacar #ue pueden provocar in!ecciones e incluso reacciones al)rgicas en personas "ipersensibles a los antgenos !$ngicos' VIII(- BIBLIOGRFA ADAMS, M(R( E.22/G &Microbiologa de los Alimentos'% Editorial (cribia Espa0a' C2Determinacin de Hongos y Levaduras-Microbiologa Prctica SMITH, G( E.2H4G (ntroducci)n a la micologa industrial% Sarago,a* (cribia ' M( DEL ROSARIO PASCUAL ANDERSON E.224G &Microbiologa Alimentaria * Metodologa Analtica #ara Alimentos +ebidas'' Ediciones Dia, de +antos +'(' "ttp*66<<<'panera'com'pe6revTC2'p"p Microso!t U Encarta U 2445' V CHH7-244D Microso!t 9orporation' 8eservados todos los derec"os'