1.

MARCO TERICO
1.1. Antecedentes del problema
Alvardo (2008), realiz un estudio sobre la produccin de arndanos donde
identificaron los pases que poseen mayor consumo de arndanos. Una
demanda significativa en Amrica del Norte (EE.UU) y pases de Europa tales
como: Alemania, Francia, Italia e Inglaterra, donde su consumo es tradicional.
Estados Unidos es el principal productor, consumidor, exportador e importador
de arndanos del mundo.
Menciona una gran ventaja desde el punto de vista de la demanda debido a que
este producto posee muchas propiedades que benefician a la salud humana;
actualmente este concepto de alimentacin sana y natural est muy arraigado
en los pases desarrollados con mayores ingresos per cpita.
Se trata de una especie ampliamente utilizado en la medicina tradicional desde
la antigedad hasta la actualidad. Ya sea en infusin, su jugo o su fruto, su
poder curativo es ampliamente reconocido y se basa en sus propiedades
antidiarreicas, hipoglucmicas, antibacterianas, antiinflamatorias, antioxidantes
y astringentes, entre otras. Garca, Ciorda y Garca (2007).
En Europa existen referencias de su uso por los griegos y romanos, aunque es
en el siglo XVI cuando aparece en los primeros tratados de fitoterapia,
fundamentalmente para el tratamiento de los clculos de rin. En el ao 1500,
un herbolario llamado Hieronymos Bock recomendaba el arndano para tratar
clculos en la vejiga y los trastornos del hgado, as como tomarlo en forma de
jarabe para trata la tos.
Las bayas de arndano son muy nutritivas, ricas en fibra y libre de grasas y
sodio. Su aporte calrico es relativamente bajo, de unas 30 caloras por cada
100 gramos.
Adems cuentan con un buen contenido de provitamina A, vitaminas C y E y
magnesio. En consecuencia, las vitaminas que se encuentran presentes dentro
de los arndanos, son la vitamina C, la niacina (B3) y la riboflavina (Vitamina
B2), las cuales est en una proporcin de 10, 0,4 y 0,05 miligramos por cada
100 gramos de frutos de arndano.
Adems, contiene diversas sustancias que le confieren sus grandes propiedades
curativas:
Taninos: catquicos (512%) y proantocianidinas oligomricas.
Flavonoides: astragalina, hipersido, quercitina e isoquercitina.
Antocianas (0,10,5%): malvidina, cianidina, petunidina y hetersidos
de delfinidina con distintos azcares.
cidos fenlicos derivados del cido cinmico: cidos cafeico y
clorognico.
Triterpenos: cido uslico.
Iridoides: asperulsido y onotropena (sta slo aparece en los frutos sin
pelar).
cidos orgnicos (1%): cidos qumico, mlico y ctrico.
Glcidos (37%): polisacridos como la pectina.
La vitamina C, adems de su accin antioxidante, fortalece el sistema
inmunolgico y favorece la absorcin de hierro por parte de nuestro organismo,
por lo que es de gran ayuda para prevenir y ayudar en casos de anemia.

Mc Call & Frei (1999), Indica; el consumo de frutas y vegetales puede prevenir
ciertas enfermedades como el cncer y enfermedades cardiovasculares, ya que
estos alimentos son ricos en vitaminas y antioxidantes, como la vitamina C y E,
compuestos fenlicos y carotenos.

Tolonen (1995). Define que la vitamina C fue sintetizada por primera vez en
1993 y desde entonces ha sido objeto de intensas investigaciones. No obstante,
el significado real de la vitamina C todava es objeto de frecuentes discusiones
entre los investigadores.

En este trabajo desarrollado por Karina, I y Zago, G (2010). Se ha determinado
el contenido de Vitamina C en mieles de abeja de la regin andina venezolana.
La Vitamina C pertenece junto con la Vitamina B al grupo de las hidrosolubles.
Ayuda en el desarrollo de huesos, cartlagos, a la absorcin del hierro, a la
produccin de colgeno (actuando como cofactor en la hidroxilacin de los
aminocidos lisina y prolina).

El estudio realizado por Zuleyka Ramos Alvarado (2002), Tesista del Instituto
de Investigaciones de la Amazona Peruana-IIAP-Iquitos (Para optar el ttulo de
Ingeniero, titulado Evaluacin de factores de procesamiento y conservacin de
pulpa de myrciaria dubia h.b.k. (camu-camu) que reducen el contenido de
vitamina C (cido ascrbico); Se ha evaluado la influencia de diferentes
factores sobre la conservacin de la Vitamina C en pulpa de Camu-camu en el
tiempo.
Explicndose, el comportamiento y la tendencia de la Vitamina C, adems de
definirse los mejores tratamientos de cada ensayo con la finalidad de
proponerlos como parmetros en el procesamiento y conservacin de pulpa de
Camu-camu. Los anlisis de vitamina C, se realizaron mediante titulacin con
2,6 Diclorofenol-indofenol, con una frecuencia mensual.
Producto de la investigacin se tiene que la mayor estabilidad de la Vitamina C,
se obtiene congelando el fruto sin tratamiento previo, pues se registra una
prdida de slo 3.8% a diferencia de los dems tratamientos con prdidas de
18.4 a 24.6% al trmino de la evaluacin (4 meses).

1.2. Bases tericas
1.2.1. Arndano
1.2.1.1. Origen: originaria de Eurasia

1.2.1.2. Descripcin del Arndano
Weston, indica que es originario de distintos estados de
sureste. Es ms tolerante al calor y a la sequa que los otros
tipos, pero el fruto de V. ashei es generalmente de inferior
calidad que los dems.
Brack; define, es un arbusto pequeo, muy ramificado; hojas
alternas, pequeas, ovales, dentadas, glabras y casi ssiles;
flores en la axila de las hojas, color rosa vinoso; frutos en
bayas redondas, con una coronita, color azul-negruzco, de
sabor agridulce.
1.2.1.3. Clasificacin botnica
Los arndanos se caracterizan por ser plantas arbustivas que
poseen una alta gama de tamaos, los cuales oscilan entre 0.3
y 5m de altura. En este rango, los arndanos altos poseen una
altura de 2.5 a 3m. Algunos son de hoja caduca y otros,
silvestres, de hoja perenne, Sudzuki (1993). Con respecto a
esto Medel (1982), seala que la altura y dimetro promedio
de los arbustos en cultivo es 1.5m.
Las hojas son simples y se distribuyen en forma alterna a lo
largo de la ramilla, son de forma ovada a lanceolada, de
bordes enteros o ligeramente aserrados, cortamente
pediceladas y pueden tener una fina vellosidad en el envs de
la hoja, Sudzuki (2002).
Las flores son de color blanco-cremoso, se producen en
racimos axilares y terminales del tercio o mitad distal de las
ramillas de un ao, en estas flores el ovario est unido al cliz
por lo que se le clasifica como ovario inferior.
El fruto por provenir de un ovario inferior, corresponde a una
falsa baya, de forma esfrica, que dependiendo de la especie
cultivada pueden variar en tamao de 0.5 a 2cm de dimetro,
su color es azul claro hasta azul muy oscuro o casi negro.

1.2.1.4. Variedades y tipos (Arex)
- Arndano Azul (Vacciniumcorimbosum): crece en la zona
de Noreste de EE.UU.
- Arndano Negro/Arndano Uliginoso
(Vacciniumuliginosum): se encuentra en el hemisferio
Norte.
- Arandano Rojo (Vacciniumvitis idaea): Es otro tipo de
arndanos cuyos frutos, suelen recoger de las plantas
silvestres.

1.2.1.5. Produccin y cosecha
poca: durante el periodo de otoo-invierno se realizar la
plantacin sobre terreno ya laboreado.
Diseo: la distancia entre s ser de 3 metros y entre 1.2 y 1.5
metros entre plantas. La densidad de plantacin ser de 2000-
2500 plantas/hectrea.
Cobertura: se aplicar una cobertura plstica para los primeros
aos de desarrollo y despus se cubrir con corteza de pino
para mantener la humedad del suelo.
Riego: el agua de riego debe ser de buena calidad sin
presentar salinidad ni exceso de calcio, boro o cloro.
Malas hierbas: para evitar la competencia hdrica y nutricional
se deben eliminar las malas hierbas con herbicidas sistmicos
o de contacto, o de forma mecnica, teniendo en cuenta que el
sistema radicular del arndano es superficial.
1.2.1.6. Composicin qumica de arndano
Tabla 01: Composicin qumica del Arndano
Componente Por cada 100g de fruta
Azucares reductores (g) 4.2
Fibra diettica (g) 1.6
Protenas (g) 0.2
Grasa total (g) 0.4
Humedad (g) 88
Cenizas (g) 1.6
Vitamina C (mg) 7.5 10.5
Vitamina A (UI) 40
Calcio (mg) 13
Fosforo (mg) 8
Potasio (mg) 53
Fuente: Buzeta (1997)
1.2.1.7. Utilizacin
Normalmente esta planta no suele plantarse para su
produccin sino que se recolecta directamente de las plantas
silvestres. Los arndanos pueden comerse frescos cuando
estn bien maduros y han perdido su aspereza inicial.
Comidos as, resultan dulces y astringentes. Otra forma de
utilizarlos es beber su jugo.
El fruto del Arandano y especialmente sus hojas se utilizan
como planta medicinal para el tratamiento de numerosas
enfermedades, especialmente todas aquellas relacionadas con
el aparato urinario.

1.2.2. Maduracin de la fruta
Amos, citado por Malpartida, 1988, menciona que el sabor de la fruta
cambia rpidamente a medida que se aproxima su madurez, los cambios
ms notables se observan en el sabor, la composicin general, la textura
y el color cambia diariamente, de manera notable, hasta alcanzar la
madurez completa.
a. Modificaciones durante la maduracin
Cheftel (1980); dice que es totalmente imposible describir el
conjunto de reacciones que constituyen la respiracin, glicolisis
anaerbica de los tejidos vegetales en tal sentido nos ocuparemos de
las reacciones que intervienen durante la maduracin y que modifican
los caracteres organolpticos de la fruta, con relacin a esto es
interesante sealar que las caractersticas de modificaciones del color,
textura, sabor, etc., son frecuentemente resultados de reacciones
independientes las unas de las otras.
El mismo autor indica que la maduracin presupone un descenso de
la acidez de esta forma la relacin azucares/cidos aumenta durante
la maduracin.
La variacin del contenido en cido ascrbico no presenta la misma
regularidad. Durante la maduracin de la fresa o del tomate hay una
sntesis activa de vitamina C a partir de la glucosa, en el caso de esta
ltima; el periodo de recogido influye sobre el contenido de cido
ascrbico. En general en la mayora de las frutas decrece durante el
almacenamiento.
Amos, citado por Malpartida, 1988; menciona que los principales
cidos que estn contenidos en las frutas son el cido ctrico, tartrico
y el mlico, variando las proporciones de una fruta a otra. La acidez
total de una fruta normalmente disminuye con la madurez.

1.2.3. Aspectos tecnolgicos en la elaboracin de nctar
1.2.3.1. Caractersticas de las frutas
Tressler citado por Rivera, 1987; dice que las frutas tienen
alto contenido de azucares y contiene grandes cantidades de
levulosa y dextrosa y en muchos casos sacarosa.
Este mismo autor dice que la mayora de las frutas, tienen un
bajo contenido de protenas, que una importante proporcin
de su contenido proteico, es insoluble y en consecuencia
queda en los residuos al extraer el jugo de las frutas. El
contenido de grasa de las frutas es generalmente muy bajo.
En cuanto a las vitaminas tenemos que los jugos de frutas son
excelentes fuentes de vitamina C, varias frutas son buenas
fuentes de caroteno y muchos contienen cantidades
moderadas de piridoxina, inositol, cido flico y biotina.

1.2.3.2. Definicin de nctar de frutas
Segn el Itintec (1981); es el nombre comercial dado al
producto constituido por el jugo y pulpa de frutas finamente
divididas y tamizadas, adicionados de azcar y agua
convenientemente preparado y sometido a un tratamiento
adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.
La Direccin General de Investigacin Tecnolgica
Agropecuaria de Mxico (D.G.I.T.A), menciona que el nctar
se obtiene a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en
pasta congelada o conservada en sulfito, sin embrago un
producto de alta calidad, se obtiene solo de materia fresca.
De acuerdo a la NTP 203.110 (2009) para jugos, nctares y
bebidas de fruta, los jugos (zumos) de frutas deben contener
una cantidad d solidos solubles (Brix) entre 12 y 18% y un
pH entre 3.4 y 4.0.
El consumo de jugos y nctares de frutas se ha incrementado
en el mundo debido a las recomendaciones para una mejor
nutricin y una alimentacin mucho ms saludable,
representando un importante segmento de la industria de
bebidas. Hui (2006).

1.2.3.3. Consideraciones tcnicas para la obtencin de pulpa de
frutas.
Las formas de obtener las pulpas de frutas son diversas y
dependen del tipo de fruta que se va a procesar, entre las
principales consideraciones que se deben observar en la
obtencin de pulpa podemos citar: sanidad de la fruta, la
madurez, la forma y la composicin de la fruta, es decir que la
fruta puede ser blanda y con hueso (pepa grande), utilizacin
de equipos especiales en la recepcin de la fruta, tinas para el
lavado por inmersin o aspersin, mesas para la seleccin,
deshuesadoras, trituradores, precalentadores, tamizador y
refrigeracin. Las consideraciones tcnicas expresadas en
parmetros tecnolgicos son diferentes para cada tipo de
pulpa.
1.2.3.4. Operaciones en la elaboracin de nctares
Potter (1978); dice que es una forma de aprovechamiento de
la pulpa de frutas, es mediante la obtencin de nctares que
busca fundamentalmente conservar el aspecto nutricional y
organolptico de la fruta, as como un estado microbiolgico
aceptable.
Por otra parte, otros autores como Hurtado (1979), incluye en
el flujograma etapas antes de la recepcin de la materia prima
como la cosecha y almacenaje, que describiremos a
continuacin.
a) Recepcin de materia prima
La manipulacin que se le da a la materia prima al efectuar
la recepcin, debe ser con miras a obtener un producto
final de calidad.
El lugar donde se efecta la recepcin de las frutas deber
ser un lugar fresco y ventilado.

b) Pesado
Marn (1984); dice que el pesado que el pesado puede
llevarse en diferentes tipos de balanzas, de acuerdo a la
capacidad de funcionamiento de la planta procesadora.

c) Seleccin
Lazo (1981); menciona que la seleccin es una de las
etapas importantes en el procesamiento, pues de ella
depende la calidad del producto final. La fruta a
seleccionarse debe ser madura y sana; deben separarse las
frutas deterioradas, en proceso de fermentacin o con
desarrollo de mohos, las frutas goleadas o en proceso de
oxidacin.
Cheftel (1980); manifiesta que el tamao no est, por lo
general ligado a una calidad gustativa, pero es fundamental
desde el punto de vista de la presentacin, tambin se
considera una cierta uniformidad de tamao por ser
indispensables numerosos tratamientos mecnicos y
frecuentemente se impone una seleccin por tamao por
motivo reglamentario.
En general la seleccin por el color se hace a la vista y casi
siempre conjuntamente con las inspecciones conducentes a
eliminar materias extraas y frutos en mal estado.

d) Lavado
Hurtado (1979); explica que el lavado es una operacin
que tiene por finalidad separar los contaminantes adheridas
en la materia prima.
- Mtodos secos: Tamizado, cepillado, aspiracin,
absorcin, separacin magntica.
- Mtodos hmedos: Inmersin, aspiracin, rociado,
flotacin, otros filtracin, decantacin.

e) Escurrido y clasificacin
Segn Brennan (1990); el escurrido consiste en separar el
agua que pudiera haber quedado adherido despus del
lavado.

f) Pelado
El pelado es una operacin que permite una mejor
presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece
la calidad sensorial al eliminar material de textura ms
firme y spera al consumo. Gaetano (1993).

- Pelado manual:
El pelado manual se realiza en fbricas de pequea
capacidad, realizndose mediante cuchillos
especiales de acero inoxidable. Rivera (1987).

- Pelado mecnico:
Se realiza en fbricas de gran capacidad; existen
diseos especiales de mondadores para diversos tipos
de fruta, Hurtado P. y Herrera J. (1988)

- Pelado qumico:
El pelado qumico es mucho ms ventajoso que los
mtodos anteriores descritos, la cual ha alcanzado
mayor difusin en la industria.

g) Blanqueado
A esta operacin tambin se le denomina escaldado o es
una pre-coccin.
La pre-coccin se hace por inmersin en agua caliente y
debe efectuarse a una temperatura y un tiempo que asegure
la destruccin de la encima de deterioro ms termo
resistente, Cruz (1998).
La temperatura de pre-coccin de una fruta est
comprendida entre 70 y 100 C con una duracin de 1 a 5
minutos. Cheftel (1980).
h) Extraccin y refinacin
Esta etapa es transformar el mesocarpo de la fruta en
forma de pasta o jugos pulposos; los mtodos empleados
depende del tipo de fruta, algunos necesitan un prensado o
molienda, con o sin adicin de agua y luego un refinado,
mientras que otros solo van a necesitar una despulpadora o
centrfuga y luego un refinado, Herrera (1971).

i) Estandarizacin
Algunos lmites de tolerancia mximos de los
constituyentes del agua para bebidas: la dureza mxima
tiene un valor de 150 ppm como CaCO3, as como la
ausencia de materia orgnica, sabor, olor y color extrao,
Ranganna (1979).

j) Homogenizado
Es una operacin mediante la cual se consigue la mezcla y
la reduccin deseada del tamao de las partculas (fibras),
siendo por tanto las partculas en suspensin ms finas o
uniformes lo que brinda la estabilidad al nctar; los
homogeneizadores ms usados son los molinos coloidales.
Brennan (1990).


k) Desaereado
El desaereado permite una buena estabilidad del producto
en el almacenamiento y que puede realizarse por diferentes
mtodos, para el caso de nctares, el mtodo ms comn es
la eliminacin del aire mediante una paila cerrada
aplicando el vaco mximo por lo menos cinco minutos,
luego se quita el vaco para un posterior tratamiento
trmico. Puede ser tambin por bach y otros por procesos
continuos son de gran utilidad, ya que inmediatamente
permite realizar la pasteurizacin. Meyer y Palthrinderi
(1990).

l) Tratamiento trmico
El tratamiento trmico que se debe emplear en la
conservacin de jugos de frutas, consiste en el
calentamiento de los mismos a temperaturas de 60 a 100
C para un tiempo variable. Bergered (1963).
La pasteurizacin sirve para destruir microorganismos,
I.T.D.G. (1998), y puede realizarse calentando la mezcla:
- A 60 C durante 30 minutos
- A 85 C durante 5 a 10 minutos.
- A 97 C durante 30 segundos y enfrindola
rpidamente.

m) Llenado
Pueden usarse envases de vidrio o de plstico; el envase se
llena totalmente cuando el nctar est a 85 C como
mnimo y se cierra de inmediato y antes de enfriarlo se
invierte la botella por 10 minutos para formar vaco y
lograr un cerrado hermtico, as se reduce el riesgo de
contaminacin microorganismos. I.T.D.G. (1998).

En la operacin de llenado se debe tener en cuenta el
espacio de la cabeza y la temperatura de llenado,
principalmente si el nctar no ha sufrido desaereacin, se
recomienda que el llenado de los nctares deber ser a 80
C, si la pasteurizacin ha sido en bach, esto permite
obtener una buena evacuacin del aire y posteriormente un
vaco despus del cerrado o coronado. Heiss, (1978).

n) Coronado
Los recipientes de vidrio son sellados automticamente, el
sellado al vaco involucra el paso de las botellas llenas a
travs de un corto tnel el cual est siendo barrido con
vapor, esto sirve para esterilizar la superficie superior de la
botella y al mismo tiempo desplaza el aire del espacio de la
cabeza de la botella, Lasheras (1974).
Para cerrar hermticamente los envases de vidrio se puede
realizar numerosos dispositivos, el cierre se produce
colocando la tapa contra una junta comprensible situada
entre aquella y el cuello del envase. Gaetano (1993).

o) Enfriado
El producto debe enfriarse rpidamente para reducir las
prdidas de aroma, sabor y consistencia a una temperatura
aproximada de 37 C y luego dejar que se enfre a
temperatura ambiente, I.T.D.G. (1998).

p) Almacenaje
Durante el almacenaje tiene una decoloracin de las frutas,
causado por el pardeamiento no enzimtico, este cambio
llamado inversin de la sacarosa, produce un aumento
en el contenido de azcares reductores, lo que trae como
consecuencia el aumento del dulzor y el pardeamiento del
producto, este incremento ser mayor con el incremento de
la temperatura. Lambree y Blake, (1988).



Figura N 01: Diagrama de flujo para la elaboracin de nctar de arndanos.

MATERIA PRIMA








Agua Pulpa, Agua 1:2
Azcar Brix 12
CMC 0.05 %
cido ctrico pH 3.88







SELECCIN-
CLASIFICACION
HOMOGENIZADO
ESTANDARIZADO
LAVADO-DESINFECTADO
PULPEADO-REFINADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
ENVASADO


1.2.4. Vitamina C
Tolonen (1995), define, la vitamina C desempea muchas funciones
importantes en el organismo. Aumenta la absorcin del hierro,
contribuye a la formacin de los huesos, los dientes y de los tejidos,
acelera la cicatrizacin de las heridas, ayuda a mantener la elasticidad de
la piel, se necesita para producir las hormonas del estrs y mejora la
resistencia a las infecciones, a la hipertensin, a la arterioesclerosis y al
cncer. La vitamina C es un importante antioxidante hidrosoluble
intracelular.
Karina, I y Zago, G (2010), La vitamina C tiene varios nombres por los
que se la conoce: cido ascrbico, cido hexurnico, factor
antiescorbtico, o antiescorbutina (Figura 1). Esta vitamina est
implicada en la sntesis de colgeno y en varias funciones
inmunolgicas y antibacterianas.

Figura N 02: Estructura Qumica de la Vitamina C
ALMACENADO A T AMBIENTE ALMACENADO A T REFRIGERACIN


Group (2011), La Vitamina C es un nutriente sper importante que se da
en forma natural y que debemos comer ms diariamente. Los alimentos
con vitamina C pueden ayudar a:
Evitar la gripa e influenza.
Reconstruir tejidos, huesos y vasos sanguneos.
Mejorar la habilidad del cuerpo para sintetizar el calcio y otros
minerales.
Los ctricos, que son considerados generalmente como la mejor fuente
de la vitamina C, solo contienen 50mg/100g de pulpa.
La vitamina C interviene en la totalidad de nuestros metabolismos:
sntesis del colgeno, sntesis hormonales, estimulacin de cicatrizacin
y propiedades antioxidantes por lo que neutraliza los radicales libres.
Sin embargo la inestabilidad de la vitamina en la actualidad, es
considerada el principal problema dentro de la cadena de produccin de
pulpa. Pues como se sabe la vitamina C, es probablemente la menos
estable de las vitaminas hidrosolubles. Flores (1997).
El consumo adecuado de vitamina C es muy importante para mantener
muy bien hidratada el organismo (Tips de nutricin, 2009), es necesario
mencionar la materia prima en estudio tiene beneficios interesantsimos
como la vitamina C.


a. Importancia de la Vitamina C
lvarez s.f., Aunque el cuerpo humano no pueda producir vitamina
C de forma natural, est presente en grandes cantidades en muchos
alimentos y a menudo, se aade vitamina C a muchos alimentos que
no la tienen de forma natural. La vitamina C es importante ya que el
consumirla de forma adecuada est asociado con numerosos
beneficios para la salud.
La vitamina C es importante ya que es necesaria para la reparacin de
los tejidos y el crecimiento. Esto significa que ayuda a curar heridas,
reparando y manteniendo el cartlago, los huesos e incluso los
dientes.
Adems, la vitamina C es necesaria para formar el colgeno, una
protena cuya utilidad en el organismo para construirse, desde nueva
piel para cerrar cicatrices hasta ligamentos y vasos sanguneos. Estas
funciones son extremadamente valiosas.

b. Tipos de Vitamina C
lvarez s.f., La vitamina C se agrupa en sintticas y naturales. Las
vitaminas C naturales se clasifican en ascorbato de sodio y cido
ascrbico. La vitamina C sinttica puede encontrarse con distintas
variaciones.
Las vitaminas C sintticas: tienen ventajas como su precio de
fabricacin ya que el petrleo es su materia prima, como desventaja
tiene su efectividad reducida y efectos secundarios que produce el
consumir elementos minerales como alternativa a los vegetales.
La vitamina C natural: por contrario, es de una gran efectividad, y de
bajo precio ya que se puede encontrar en la mayora de vegetales y
frutas (principalmente los ctricos). Al convertirse en cristales tras su
extraccin, tiene mucho sabor a limn, lo cual puede no ser tolerado
por personas que tienen el estmago sensible.

c. Necesidades y metabolismo de la vitamina
La vitamina C, que puede estimarse en la sangre, se almacena en el
organismo, lo que permite acudir a nuestras reservas varios meses.
El cuerpo no puede producir la vitamina C por s solo, ni tampoco la
almacena. Por lo tanto, es importante incluir muchos alimentos que
contengan esta vitamina en la dieta diaria (EE.UU 2013)
Durante los meses invernales muchas personas toman solo cantidades
muy pequeas de vitamina C y el riesgo de carencia de esta vitamina
es mayor en los individuos con dietas adelgazantes, en los fumadores
y en los ancianos.
Algunos factores aumentan las necesidades de vitamina C, por
ejemplo los climas muy clidos o muy fros, el humo y la pldora
anticonceptiva.
d. Efectos de la vitamina C
La vitamina C es un importante antioxidante celular. Adems acta
reforzando los efectos y la maduracin de la actividad de otros
antioxidantes, como las vitaminas A y E. Estas tres vitaminas son
sinrgicas, esto es, se refuerzan entre s (EE.UU 2013).
Prevencin del cncer
Estudios de la poblacin han demostrado igualmente que un gran
aporte de vitamina C disminuye el riesgo de contraer cncer de
estmago y de esfago posiblemente por inhibir la produccin de
nitrosaminas. Este efecto preventivo puede extenderse a otros tipos
de cncer, como el de faringe, el de matriz y melanomas malignos.
Formacin del tejido conectivo
La vitamina C es un factor importante en la formacin de los huesos
y por tanto es esencial en la curacin de las fracturas.
Proteccin del corazn y de los vasos sanguneos
La vitamina C contribuye a la prevencin y reparacin del dao
celular de los vasos sanguneos cardiacos. Las inyecciones
intravenosas de vitamina C disminuyen la tendencia a agregarse de
las plaquetas, reduciendo as el riesgo de formacin de cogulos
sanguneos y la arterioesclerosis.
Reforzamiento de la resistencia
La vitamina C es til en la prevencin y autotratamiento de las
alergias ya que inhibe los efectos perjudiciales de la histamina. Se
libera histamina en las respuestas alrgicas de la piel, de las vas
respiratorias y de las membranas mucosas. Las consecuencias de la
liberacin de histamina son rinorrea, prurito y exantemas. Esta
liberacin de histamina pueden determinarla tambin tanto el aire frio
como el caliente.
(EE.UU 2013), Los efectos secundarios serios a causa de demasiada
vitamina C son muy infrecuentes porque el cuerpo no puede
almacenar dicha vitamina. Sin embargo, no se recomiendan
cantidades superiores a 2,000 mg/da, dado que tales dosis altas
pueden llevar a malestar estomacal y diarrea.
Muy poca cantidad de vitamina C puede llevar a signos y sntomas de
deficiencia, como:
Anemia.
Encas sangrantes.
Disminucin de la capacidad para combatir infecciones.
Disminucin de la tasa de cicatrizacin de heridas.
Resequedad y formacin de mechones separados en el cabello.
Tendencia a la formacin de hematomas.
Gingivitis (inflamacin de las encas).
Sangrados nasales.
Posible aumento de peso debido al metabolismo lento.
Piel spera, reseca y descamativa.
Dolor e inflamacin de las articulaciones.
Debilitamiento del esmalte de los dientes.
Una forma grave de deficiencia de vitamina C se conoce
como escorbuto, que afecta principalmente a adultos mayores y
desnutridos.
e. Oxidacin de vitamina C
La vitamina C es un antioxidante y por tanto ella misma puede ser
fcilmente oxidada. No se incluye entre los antioxidantes ms
potentes, pero en los tejidos refuerza el efecto de otros antioxidantes
liposolubles, como la vitamina E y el beta-caroteno.
Cuando la vitamina C se expone al aire, a la luz o al calor se forma
un compuesto de color marrn que emite un olor a quemado. Se trata
del dehidroascorbato (DHA) cuyo efecto es diametralmente opuesto
al de la vitamina C.
Karina, I y Zago, G (2010), Son muchas las caractersticas y
propiedades de la Vitamina C debidas, principalmente, a que es muy
termosensible y lbil a la accin del oxgeno y a las radiaciones
ultravioletas, potencindose sus propiedades en presencia de
bioflavonoides, calcio y magnesio. La vitamina C corresponde al
grupo de las vitaminas hidrosolubles, y como la gran mayora de ellas
no se almacena en el cuerpo por un largo perodo de tiempo y se
elimina en pequeas cantidades a travs de la orina. El cido
ascrbico tiene la estructura de una lactona con una configuracin
enodiol; su acidez se deriva del carcter enlico de los grupos
hidroxilos en C
2
y en C
3
; el hidroxilo en C
3
es el ms cido. La
caracterstica ms importante del cido ascrbico es su oxidacin
reversible para formar cido deshidroascrbico. En presencia de
oxgeno, el cido ascrbico se degrada fundamentalmente, va su
monoanin, a cido deshidroascrbico. Este ltimo compuesto posee
actividad completa de vitamina C. Las frmulas estructurales (Figura
2) del cido ascrbico y del cido deshidroascrbico son las
siguientes:
Figura N 03: cido ascorbato y deshidroascrbico.

Fuente: Karina, I; Zago, G (2010).
El cido ascrbico es un compuesto con una eficiente capacidad de
reduccin que, a travs de la prdida secuencial de un electrn, se
transforma en cido semideshidroascrbico y ulteriormente en cido
deshidroascrbico, disminuyendo paralelamente su potencial estndar
de reduccin. En medio acuoso predomina el L-deshidroascrbico
presentndose en la forma de especie bicclica hidratada. Tiene la
propiedad de formar complejos con metales como: manganeso,
fierro, cobre, nquel, cobalto, plata y oro, cuyas velocidades de
reaccin son dependientes del pH y de la naturaleza del complejo
formado 4. scar Retegui Arvalo (2008).
La oxidacin de la vitamina, cido ascrbico, ocurre por la prdida de
dos tomos de hidrogeno, segn la molcula es convertida en cido
dehydroascorbico. Tolonen (1995).