UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO

CENTRO UNIVERSITARIO DE IXTLAHUACA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA.


REPOSTERIA BSICA




RECETARIO




Jessica Avril Loyola Lpez




Lic. Gastronoma: Csar Quintana Daz




5Semestre Grupo 502



28 DE SEPTIEMBRE 2011



PRACTICA NO.1


PERAS AL VINO TINTO
GELATINA DE CREMA DE COCO
TARTA DE MANZANA EN
COSTRA
PRACTICA NO.2





















PASTEL 3 LECHES CON ARROZ
INFLADO
CHESE CAKE

PRACTICA NO.3





BABARESA TRICOLOR
PASTEL MOUSSE 3
CHOCOLATES
PRACTICA NO.4

ISLA FLOTANTE
COMPOTA DE MANZANA
MERENGUE ITALIANO
MERENGUE SUIZO
PRACTICA NO.5

CARLOTA DE CREMA PASTELERA
TORTA IMPERIAL
TRENZA RELLENA DE CREMA
PASTELERA

PRACTICA NO.6

PASTA HOJALDRE
PASTEL IMPOSIBLE
PASTEL DE ZANAHORIA
STRUDEL DE PERA
PERAS AL VINO TINTO

Ingredientes Unidad Cantidad Costo
Unitario
Costo total
Azcar Kg 0.200 $ 13 $ 2.60
Peras Kg 0.120 $ 25 $3.00
Vino Tinto Lt 0.300 $ 60 $18.00
Mantequilla Kg 0.050 $ 32 $1.60
Clavos De Olor Kg 0.005 $ 35
$0.17
Canela En Raja Kg 0.005 $ 55 $0.27
Ralladura De Limn Kg 0.010 $ 10 $0.10
Ralladura De Naranja Kg 0.060 $ 12 $0.72
Galletas Tubular Pz 2 $ 1.5 $3.00
Carambola Kg 0.180 $ 43 $7.74
Almendra Fileteada kg 0.200 $ 60 $5.00
Chocolate Blanco kg 0.200 $ 50 $10.00
TOTAL $52.20
PROCEDIMIENTO
1.-Se lavan las peras perfectamente y se pelan sin quitar la patita.
2.-Se coloca en una cacerola el azcar, las peras, el vino tinto, la ralladura
de limn y de naranja, clavos de olor canela y se ponen a fuego medio
tapadas, dejamos reducir un poco el lquido y reservamos.
3.-Para montar se filetean las peras, y en un plato se coloca la salsa en
forma de espejo y colocamos las peras y se decora con chocolate liquido,
galletas y carambolas.













GELATINA DE CREMA DE COCO
PROCEDIMIENTO:

1.-Licuar los primeros tres ingredientes y reservar.
2.-En un bowl colocar la grenetina con de la leche, los otros de leche
calentarlos con azcar, agregas a esta la grenetina, disolviendo perfectamente.
3.-Se agrega lo licuado y mezclar perfectamente, sin formar espuma, verter en
un molde para rosca engrasado con aceite en aerosol, refrigerar y cuando cuaje
desmoldar y decorar.



















Ingrediente Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total
Crema De Coco Lt 0.380 $ 20.00 $20.00
Leche Condensada Lt 0.397 $ 15.00 $15.00
Leche Evaporada Lt 0.378 $ 10.00 $10.00
Leche Lt 1.000 $ 11.00 $11.00
Azcar Refinada Kg 0.100 $ 13.00 $1.30
Grenetina Natural Kg 0.050 $ 45.00 $2.25
Aceite En Aerosol Lt 0.005 $ 35.00 $0.17
Gelatina De Sabores Pz 2 $8.00 $16.00
TOTAL $ 75.72
CHEESE CAKE

Ingredientes Unidad Cantidad Costo
Unitario
Costo total
Queso Crema kg 1.000 $50.00
$50.00
Azcar Kg 0.250 $ 13.00 $3.25
Maicena kg 0.050 $ 15.00 $0.75
Huevos kg 0.480 $ 19.00 $9.12
Mantequilla kg 0.100 $32.00 $3.20
Leche Lt 0.250 $ 11.00 $2.75
Crema Para Batir Lt 0.500 $50.00 $25.00
Pan Molido Kg 0.050 $20.00 $1.00
MERMELADA DE FRESA
Azcar Kg 0.350 $13.00 $4.55
Maicena kg 0.250 $15.00 $3.75
Frutas Rojas kg 0.500 $70.00 $35.00
TOTAL $138.37
PROCEDIMIENTO
1.-En la batidora colocamos el queso crema con el azcar y acremar. Agregamos la
maicena, los huevos de uno en uno, la mitad de la mantequilla fundida y la otra mitad la
agregamos fra, reservamos la mezcla.
2.-Aparte batir la crema para batir y agregamos a la primera mezcla de forma
envolvente.
3.-En un molde engrasamos con mucha manteca y en el fondo colocar un crculo de
papel encerado y volvemos a engrasar con manteca, agregamos el pan molido y
quitamos excesos.
4.-Agregamos la mezcla y llevamos al horno por 1 hora a 180 C.
5.-Se decora con fruta. Y se hace mermelada para decorar.











PASTEL 3 LECHES

PROCEDIMIENTO
1.- En batidora, batir los huevos enteros, agregar vainilla, cuando empiece a formar
espuma agregar azcar en forma de lluvia sin dejar de batir. cuando triplique su
volumen aadir en un bowl ms grande y agregar la harina en 2 golpes de forma
envolvente. molde engrasado. hornear 25 min a 190c.
2.- Ya frio cortar en 3 discos y colocar entre el ellos crema batida y nuez, pero ir
hidratando con el jarabe de tres leches, al final colocar crema batida de la manera
mostrada, y cubrir con arroz inflado, y decorar con cabello de ngel verde.











Ingredientes Unidad Cantidad Costo
Unitario
Costo total
Huevos Kg 0.300 $ 19.00
$5.70
Azcar Kg 0.125 $ 13.00 $1.62
Vainilla Lt 0.010 $ 21.00 $0.21
Harina Kg 0.250 $ 9.00 $2.25
RELLENO
Nuez Kg 0.050 $ 45.00 $2.25
Jarabe 3 Leches Lt 0.350 $38.00 $13.30
DECORACION
Arroz Inflado Blanco Kg 0.250 $ 25.00 $6.25
Crema Para Batir Lt 0.750 $50.00 $37.50
Azcar Glass Kg 0.100 $30.00 $3.00
Azcar Refinada Kg 0.500 $15.00 $7.50
Glucosa Kg 0.060 $45.00 $2.70
Colorante Verde Lt 0.003 $15.00 $0.04
TOTAL $80.07
TARTA DE MANZANA EN COSTRA

PROCEDIMIENTO:
1.- Acremar la mantequilla con la pala, agregar azcar hasta que este a punta pomada,
agregar huevo y ya que este bien batido hacer fuente de harina en mesa e incorporar
lo batido, colocar en plato y enfriar por 15 min. Extender y forrar molde, hornear a
190C por 12 o 15 min.
2.- Pelar manzanas, colocar en coludo con agua y azcar, hasta que est muy suave,
licuar con las yemas y queso, regresar a un bowl y en otro hidratar la grenetina y
derretirla, cuando ya est derretida, agregar lo licuado en el mismo bowl d la
grenetina y mover con miserable, se enfriara y se agrega la crema para batir, ya
batida, vaciar sobre el molde de la galleta, refrigerar. Cuando est listo poner encima
de costra y azcar glas.









Ingredientes Unidad Cantidad utilizada Costo
unitario
Costo
total
Harina Kg 0.250 $9.00 $2.25
Mantequilla Kg 0.200 $32.00 $6.40
Huevo Kg 0.030 $19.00 $0.57
Azcar Glas Kg 0.100 $30.00 $3.00
RELLENO
Manzana Kg 0.200 $25.00 $5.00
Azcar Kg 0.150 $13.00 $1.95
Crema P/Batir Lt 0.300 $50.00 $15.00
Yemas Kg 0.090 $19.00 $1.71
Queso Crema Kg 0.150 $35.00 $5.25
Agua Lt 0.060 $2.00 $0.15
Grenetina Kg 0.015 $45.00 $0.67
TOTAL $41.97
BABAREZA TRICOLOR

Ingredientes Unidad Cantidad Costo
Unitario
Costo total
Azcar Kg 0.250 $ 13.00
$3.25
Yemas Pz 0.240 $ 19.00 $4.56
Leche Lt 1.000 $ 11.00 $11.00
Grenetina Kg 0.025 $ 45.00 $1.12
Caf Soluble Kg 0.003 $ 18.00 $0.05
Jarabe Sabor
Chocolate
Lt 0.050 $ 35.00 $1.75
Vaina De Vainilla Kg. 0.010 $36.00 $10.00
Esencia De Vainilla Lt. 0.010 $40.00 $0.40
DECORACION
Fresa Kg 0.100 $ 35.00 $3.50
Azcar Glas Kg 0.200 $ 30.00 $6.00
Zarzamora Kg. 0.080 $45.00 $3.60
TOTAL $45.23
PROCEDIMIENTO
1.-Preparamos una salsa inglesa con la leche las yemas, el azcar y la vainilla en vaina en
esencia, ya que esta lista se divide en tres partes a la primara parte se le agrega caf exprs,
a la segunda se le agrega jarabe de chocolate y la tercera se queda solo con vainilla. Se hidrata
la Grenetina, primero con un poco de agua, aproximadamente 20 gramos y agregamos el sabor
que se vaya a preparar, esto lo hacemos con todos los sabores.
2.-En pvc engrasamos con aceite en aerosol y agregamos un poco de azcar glass quitamos el
exceso, en la base colocamos un poco de papel aluminio para que no se salga la mezcla, y
agregamos la primera mezcla, refrigeramos hasta que cuaje, agregamos la segunda mezcla,
refrigeramos y por ltimo se agrega la tercer mezcla y volvemos a refrigerar.












PASTEL MOUSSE DE TRES CHOCOLATES
PROCEDIMIENTO:
1.- Elaborar el genoisse de chocolate como ya se conoce la receta, hornear a 190C por 25 min,
en circulo de acero inoxidable, engrasado con aceite y azucar glass, baar con jarabe de
vainilla.
2.- hidratar grenetina y fundir el chocolate a bao maria, en la batidora hacer merengue,
batiendo las claras con sal y hacer un jarabe con el azucar y agua que la cubra, despues verter
en la batidora y subir la fuerza despacio para que siga el volumen.
3.- El chocolate se adhiere media crema batida y medio merengue, y a chcoolate blanco la otra
mitad de cada cosa y se monta sobre genoisse para refrigerar, esperar firmeza y desmoldar.
4.- decorar












Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Huevo Kg 0.300 $19.00 $5.70
Azucar Kg 0.120 $13.00 $1.56
Harina Kg 0.150 $9.00 $1.35
Cocoa Kg 0.025 $35.00 $0.87
MOUSSE
Crema Para
Batir
Lt 0.600 $50.00 $30.00
Azucar Glas Kg 0.050 $30.00 $1.50
Chocolate Kg 0.200 $95.00 $19.00
Grenetina Kg 0.015 $45.00 $0.67
MERENGUE ITALIANO
Claras Kg 0.080 $19.00 $1.52
Azucar
Refinada
Kg 0.250 $15.00 $3.75
Sal Kg 0.005 $5.00 $0.02
TOTAL $65.94
COMPOTA DE MANZANA
PROCEDIMIENTO
1.-Preparar un pur: se pelan y se cortan en trozos las manzanas, se colocan en un coludo con la
mitad de azcar y mitad de agua. Cocer a 80 C y licuar.
2.-Incorporar el queso crema suavizado, las yemas y mover con miserable o pala.
3.-Incorporar grenetina hidratada en el resto del agua fra y azcar.
4.-Fuera del fuego incorporar la crema batida (tipo mousse).
5.-Reservar, filetear manzanas y forrar un bowl previamente engrasado con aceite en aerosol,
despus colocar lo batido, refrigerar y aparte hacer la pasta sucre cando este frio montar
sobre esta la compota y decorar.










Ingredientes Unidad Cantidad Costo Unitario Costo total
Manzana Kg. 0.200 $ 25.00
$ 5.00
Azcar Kg. 0.150 $ 13.00 $ 1.95
Crema Para Batir Lt. 0.500 $ 50.00 $ 25.00
Yemas Kg. 0.080 $ 19.00 $ 1.52
Queso Crema Kg. 0.150 $ 35.00 $ 5.25
Grenetina Kg. 0.015 $ 45.00 $ 0.67
Agua Lt. 0.060 $ 2.00 $ 0.12
Manzana Kg. 0.200 $ 25.00 $ 5.00
Aceite En Aerosol Lt. 0.005 $ 35.00 $ 0.17
Azcar Glass Kg. 0.100 $ 30.00 $ 3.00
Brillo Para Pan Lt. 0.020 $ 28.00 $ 0.56
Frutas Rojas Kg. 0.100 $ 50.00 $ 5.00
Chocolate Semi-
Amargo
Kg. 0.100 $ 95.00 $ 9.50
PASTA SUCREE
Mantequilla Kg 0.400 $ 32.00 $ 12.80
Azcar Glass Kg 0.200 $ 30.00 $ 6.00
Huevo Kg 0.060 $ 19.00 $ 1.14
Harina Kg 0.500 $ 9.00 $ 4.50
TOTAL $ 87.18
MERENGUE FRANCES

PROCEDIMIENTO
1.-El bowl de la batidora se limpia con un poco de sal y vinagre y se lava.
2.-Ya que est limpio se agregan las claras y se empieza abatir de lento a
rpido, se va agregando 3 /4 partes del azcar en forma de lluvia y ya que esta
listo el resto del azcar se incorpora de forma envolvente.
























Ingredientes Unidad Cantidad Costo
Unitario
Costo total
Huevos (4pz) Kg 0.240 $ 19.00
$4.56
Azcar Refinada Kg 0.250 $ 13.00 $3.25
Sal Kg 0.005 $ 5.00 $0.02
Vinagre Lt 0.010 $ 15.00 $0.15
$7.96
ISLA FLOTANTE

PROCEDIMIENTO
1.-Preparar el merengue.
2.-Hervir la leche y en esta se ponchan las bolitas de merengue por minuto, se
voltean y se dejan otro minuto.
3.-Se sacan con espumadera y se reservan en papel absorbente.
4.-Preparar la crema inglesa, calentar la leche que se us, reponer lo que se
evapor. Agregar azcar y vainilla.
5.-Batir un poco en otro bowl las yemas. Cuando la leche est caliente se
agregan las yemas temperndolas y se termina de calentar la crema cuidando
de que no se pegue ni quede muy espesa.
6.-Colocar la crema en un plato hondo y agregar los merengues.

















Ingredientes Unidad Cantidad Costo
Unitario
Costo total
Merengue Francs Kg. 0.500 $ 35.00
$17.50
Crema Inglesa Lt. 0.600 $ 29.00 $17.40
Leche Lt. 1.000 $ 11.00 $11.00
Huevo Kg. 0.060 $ 19.00 $1.14
Azcar Kg. 0.200 $ 13.00 $2.60
Vainilla Lt. 0.005 $ 45.00 $0.22
TOTAL $49.86
MERENGUE SUIZO

PROCEDIMIENTO
1.-El bowl se limpia con un poco de sal y vinagre y se lava. Ya que est limpio se
agregan las claras y la sal y se lleva abao Mara a 60 C y se sigue batiendo
cuando las claras lleguen a 45 50 C se agrega 1 /3 del azcar y se sigue
batiendo se retira del fuego y se agrega el azcar restante en forma de lluvia.

2.-Esta mezcla se coloca en una manga y se realizan diferentes formas se
hornea a 120C por 2hrs con la puerta entre abierta.




















Ingredientes Unidad Cantidad Costo
Unitario
Costo total
Huevos (4 Pz) Kg 0.240 $ 19.00
$4.56
Azcar Refinada Kg 0.250 $ 13.00 $3.25
Sal Kg 0.005 $ 5.00 $0.02
Vinagre Lt 0.010 $ 15.00 $0.15
TOTAL $7.98
CARLOTTA DE CREMA PASTELERA
PROCEDIMIENTO
1.-Separar las clara de las yemas y batir con azcar hasta formar la
consistencia de un merengue, reservamos.
2.-En un bowl aparte se bate las claras con la vainilla en bao mara, cuando las
claras levantaron se le agrega el harina cernida y mezclamos en forma
envolvente con un poco de agua. Cuando las claras ya estn montadas se agrega
al merengue en forma envolvente y se vaca sobre la charola con el papel
estrella y se lleva al horno a 180C por 15 minutos
3.-Salsa inglesa: se coloca la leche a calentar y se agrega las yemas y el azcar,
y un poco de vainilla, se deja reducir, para el ganage se funde e chocolate, se le
agrega la leche y se deja reducir un poco el lquido, no mucho para que no quede
espeso.
4.-El pan se desmolda sobre un trapo espolvoreado con azcar, cuadramos el
biscocho se unta mermelada en un extremo con un poco de crema batida se
enrolla, ayudndonos con un trapo y se lleva al refrigerador por 20 minutos. Ya
que est listo se presenta en un plato con espejo de salsa inglesa, un poco de
helado y fruta, cubierto con azcar glass.



Ingredientes Unidad Cantidad Costo
Unitario
Costo total
Huevos Kg 0.500 $ 19.00
$9.00
Azcar Kg 0.125 $ 13.00 $1.62
Vainilla Lt 0.010 $ 45.00 $0.45
Harina Kg 0.250 $ 9.00 $2.25
Agua Lt 0.100 $ 2.00 $0.20
Papel Estrella Pza. 1 $3.00 $3.00
CREMAPASTELERA
Leche Lt 0.250 $ 11.00 $2.75
Yemas Kg 0.060 $ 19.00 $1.14
Azcar Kg 0.050 $ 13.00 $0.65
DECORACION
Crema Para Batir Lt 0.300 $ 50.00 $15.00
Mermelada Kg 0.250 $ 22.00 $5.50
Fresas Kg 0.150 $40.00 $6.00
TOTAL $47.56
CREMA PASTELERA

PROCEDIMIENTO
1.-Calentar la mitad de la leche
2.-Se mezclan los otros ingredientes menos la mantequilla. La mezcla
resultante se agrega en un coludo.
3.-Se agrega la primera mitad de leche caliente al batido.
4.-Se regresa el batido al coludo
5.-Se bate muy bien y se deja espesar.
6.-Fuera del calor se agrega la mantequilla.


















Ingredientes Unidad Cantidad Costo
Unitario
Costo total
Leche Lt. 1.000 $ 11.00 $ 11.00
Huevo Kg. 0.240 $ 19.00 $ 4.56
Azcar Kg. 0.250 $ 13.00 $ 3.25
Vainilla Lt. 0.005 $ 45.00 $ 0.22
Harina Kg. 0.050 $ 9.00 $ 0.45
Maicena Kg. 0.050 $ 10.00 $ 0.50
Mantequilla Kg. 0.030 $ 32.00 $ 0.96
TOTAL $20.94
TORTA IMPERIAL- PANQUE DE NARANJA
PROCEDIMIENTO
1.-Se acrema la mantequilla con el azcar. Se le agregan las yemas, polvo para
hornear, ralladura de naranja, harina, jugo de naranja, y finalmente la leche
poco a poco, reservamos.
2.-Aparte se baten las claras y se van incorporando a la primera mezcla de
forma envolvente.
3.-Engrasamos un molde para panque y agregamos la mezcla. Hornear por 30
minutos a 180 C.











Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Costo total
Mantequilla 0.030 Kg $32.00 $0.96
Azcar 0.060 Kg $13.00 $0.78
Harina 0.020 Kg $9.00 $0.18
Huevo 0.060 Kg $19.00 $1.14
Royal 0.010 Kg $26.00 $0.26
Agua 0.100 Lt $2.00 $0.20
Leche 1.000 Lt $11.00 $11.00
Ralladura De
Naranja
0.010 Kg $0.00 $0.00
Ralladura De
Limn
0.005 Kg $5.00 $0.05
Jugo De
Naranja
0.250 Lt $9.00 $2.25
Brillo Para Pan 0.100 Lt $28.00 $2.28
Fruta 0.100 Kg $35.00 $3.50
Azcar Glas 0.010 Kg $30.00 $0.30
TOTAL $ 22.90
PASTEL DE ZANAHORIA
PROCEDIMIENTO:
1.-Se acrema la mantequilla y azcar, ya acremado se agregan las yemas, seguir
acremando.Aadir la leche.
2.-Tamizar harina y royal y se incorporan envolventemente a baja velocidad.
Agregar zanahoria almendra incorporar.
3.-Aparte se montan las claras, reafirmar con azcar y verter a la mezcla
anterior poco a poco.
4.-Se vierte sobre molde engrasado y enharinado, hornear a 220 por 30
minutos.
5.- Enfriar, desmoldar y por la parte de arriba se cubre con fondant diluido
con poco de agua, enfriar.













Ingrediente Cantidad. Unidad Costo Unitario Costo Total
Mantequilla 0.100 Kg $ 32.00 $3.20
Azcar 0.400 Kg $ 13.00 $5.20
3 Yemas 0.160 Kg $ 19.00 $3.04
Leche 0.040 Kg $ 11.00 $0.44
Harina 0.115 Kg $ 9.00 $1.03
Royal 0.010 Kg $ 16.00 $0.16
Almendra Molida 0.100 Kg $ 50.00 $5.00
Zanahoria Rallada 0.015 Kg $ 8.00 $0.12
Ralladura De Limn 0.010 Kg $ 5.00 $0.05
Claras 0.160 Kg $ 19.00 $1.44
Azcar 0.040 Kg $ 13.00 $0.52
Fondant 0.250 Kg $ 50.00 $12.50
TOTAL $ 32.70
PASTA HOJALDRE

Ingredientes Unidad Costo Unitario Cantidad
Utilizada
Costo X
Porcion
Harina Kg $9.00 0.250 $2.25
Sal Kg $5.00 0.008 $0.04
Agua Lt $0.71 0.150 $0.10
Mantequilla Kg $24.00 0.010 $0.24
Margarina Flex Kg $38.00 0.200 $7.60
TOTAL $10.23
PROCEDIMIENTO:
1.- Se hace una fuente de harina, en el centro se colocan los ingredientes
excepto la margarina.
2.- Se amasa hasta lograr la consistencia indicada, se deja reposar y ahora se
pesa, dependiendo su peso se agregara el 50% de margarina.










3.- se extiende en forma de cruz, dejando el
centro ms abultado y se coloca encima la
margarina para encapsularla con la misma masa como se muestra en la imagen.

4.- Ya que se encapsulo se extiende con
el rodillo tratando que quede rectangular
y uniforme ni muy gruesa ni muy delgada
y se dobla para meterse a refrigerar.


5.- Ya que est en el refrigerador se deja 3 minutos y se saca para volver a
extender , doblar y meter otra vez 3 minutos as sucesivamente hasta que sean
5 repeticiones, al sacarla de la quinta vez se extiende y ahora si se puede
utilizar.










Debemos recordar que se pueden utilizar
de nuevo los recortes sobrantes pero lo que quede de estos recortes ya no se
utiliza.
Para utilizarlos se van a doblar no a hacer bola porque pierde sus
caractersticas.
No se debe mantener la masa a temperatura ambiente si no se va a utilizar.
STRUDEL DE PERA


PROCEDIMIENTO:
1.- Extender la pasta delgada en forma de cuadro reposar.
2.-Mezclar los ingredientes del relleno, mientras colocar la pasta sobre la
charola, cortar los extremos para emparejar, rellenar, cerrar dndole forma al
producto, pegando las orillas con huevo y hacer cortes en diagonal con cuchillo,
reposar en frio por 20 minutos, barnizar y hornear a 200C por 30 min.
3.-Los restos de masa se utilizan para hacer decoraciones, sobre el strudel.















Ingredientes Unidad Cantidad Costo
Unitario
Costo Total
Pasta Hojaldr Kg 0.500 $25.00 $12.50
Huevo Kg 0.060 $19.00 $1.14
Pera Kg 0.220 $27.00 $5.94
Azcar Kg 0.100 $13.00 $1.30
Canela En Polvo Kg 0.005 $45.00 $0.22
Limn Lt 0.010 $5.00 $0.05
Jugo De
Naranja
Lt 0.050 $12.00 $0.60
Ron Lt 0.010 $90.00 $0.90
TOTAL $ 22.65
TRENZA RELLENA DE CREMA PASTELERA

Ingredientes Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total
Harina Kg 0.250 $9.00 $2.25
Levadura Kg 0.008 $32.00 $0.25
Azcar Kg 0.060 $13.00 $0.78
Sal Kg 0.010 $5.00 $0.05
Huevo Kg 0.060 $19.00 $1.14
Mantequilla Kg 0.040 $32.00 $1.28
Leche Lt 0.150 $11.00 $1.65
DECORACION
Crema
Pastelera
Kg 0.200 $26.00 $5.20
Azcar Glas Kg 0.150 $30.00 $4.50
Limn Kg 0.010 $5.00 $0.05
Cereza Kg 0.015 $90.00 $1.35
Coco Rallado Kg 0.100 $18.00 $1.80
Brillo Para Pan Kg 0.050 $28.00 $1.40
TOTAL $ 21.70
PROCEDIMIENTO:
1.- Se hace fuente con los ingredientes de la masa, se va a hacer elstica como ya es conocido y despus
de fermentar la masa se divide en 3 partes y se empieza a extender de forma ovalada para pasar el
rodillo, y despus de fermentar la masa se divide en 3 partes y se empieza a extender de forma ovalada
para pasar el rodillo, extenderla hasta tener una forma bastante larga, darle forma rectangular a las
esquinas.
2.- Tomar la crema pastelera colocarla en la orilla y enrollar para tapar la crema y a la vez ir enrollando y
estirando, lo mismo con las otras 2 porciones, juntar las tres y empezar a trenzar, las esquinas se doblan
hacia dentro.
3.- Fermentar, se barniza y se hornea a 180c por 30 min.
4.- Preparar el glas con azcar glas y limn, se coloca en un cornete para darle la decoracin a la trenza.
5.- Se saca la trenza del horno y se le coloca el glas y se espolvorea con el coco rallado y se decora con
las cerezas.








PASTEL IMPOSIBLE

PROCEDIMIENTO:
1.- En el molde para pastel, hacer caramelo con azcar y esparcir por toda la
orilla del molde y reservar.
2.- Licuar los ingredientes del flan, reservar.
3.- Preparar el genoisse de forma tradicional, y verter en el molde sobre
caramelo y con cuidado por una orilla el licuado del flan
4.- Tapar con papel aluminio engrasado con mantequilla, colocar en bao mara
empezando con agua caliente, hornear 200c por 1hr 25 minutos.










Ingredientes unidad cantidad Costo
unitario
Costo total
Huevos Kg 0.360 $19.00 $6.84
Leche
Evaporada
Lt 0.370 $35.00 $12.95
Leche
Condensada
Lt 0.380 $32.00 $12.16
Vainilla Lt 0.005 $45.00 $0.22
Azcar Kg 0.160 $13.00 $2.08
GENOISSE CHOCOLATE
Huevos Kg 0.300 $19.00 $5.70
Azcar Kg 0.125 $13.00 $1.62
Harina Kg 0.125 $9.00 $1.12
Vainilla Kg 0.005 $45.00 $0.22
Cocoa Kg 0.025 $70.00 $1.75
Mantequilla Kg 0.010 $32.00 $0.32
TOTAL $44.98
FONDEAU DE QUESO

PROCEDIMIENTO:
1.- Colocar en la olla de fondeau, derretir la mantequilla y colocar los quesos, y
despus el destilado y el vino.
2.- Cuando este, se haya fundido totalmente se podr degustar sobre baguette


















Ingredientes Unidad Cantidad Costo
Unitario
Costo Total
Queso
Manchego
Kg 0.300 $70.00 $21.00
Queso Gouda Kg 0.250 $85.00 $21.25
Queso
Roquefort
Kg 0.020 $150.00 $3.00
Mantequilla Kg 0.010 $32.00 $32.00
Ajo Kg 0.005 $65.00 $0.32
Tequila Lt 0.010 $90.00 $0.90
Vino Blanco Lt 0.010 $110.00 $1.10
Baguette Pz 2 $10.00 $20.00
TOTAL $ 99.57
FONDEAU DE CHOCOLATE


PROCEDIMIENTO:
1.- Se coloca en chocolate a bao mara y se procede a derretir.
2.- Ya bien derretido se pone en la fuente de chocolate y se pueden baar con
las diversas frutas y bombones.

Ingredientes Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total
Chocolate
Blanco
Kg 0.300 $85.00 $25.50
Chocolate
Semi Amargo
Kg 0.300 $95.00 $28.50
Crema Para
Batir
Lt 0.140 $50.00 $7.00
Mantequilla Kg 0.020 $32.00 $0.64
Licor Lt 0.020 $60.00 $1.20
Fresas Kg 0.350 $45.00 $15.75
Pltanos Kg 0.500 $8.00 $4.00
Kiwis Kg 0.300 $35.00 $10.50
Bombones Pz 1 $10.00 $10.00
TOTAL $ 103.09

PRACTICAS
EXTRA
CLASE