Cmo se mantienen frescos los alimentos?

Contesta las preguntas, en tu cuaderno.

Antes de leer el texto contesta: Qu entiendes por conservacin de alimentos?

Probablemente, alguna vez te has encontrado en la desagradable situacin de
estar cerca de un alimento descompuesto; el olor repulsivo, su apariencia o
incluso su sabor desagradable, te habrn dado seales inequvocas de ello. Si
viajas en un vehculo, hace calor y llevas fruta madura, despus de un par de
horas es probable que empieces a notar un aroma diferente, pues sta ha
madurado ms, y si no te la comes pronto terminar por pudrirse o
descomponerse. Si esto sucede, ya no podrs consumirla porque te hara dao.La
descomposicin de los alimentos se debe a cambios qumicos en las sustancias
que los forman. Desde el inicio de las civilizaciones, se han querido controlar tales
cambios, es decir hacerlos ms lentos, de manera que los alimentos puedan
almacenarse por ms tiempo. De hecho, desde hace mucho tiempo se idearon
mtodos de conservacin de los alimentos. Es comn, por ejemplo, secar y salar
las carnes rojas o el pescado, o bien, construir lugares especiales para guardar los
granos. En la actualidad, se enlata una gran variedad de alimentos, mientras que
se recurre a la refrigeracin en otros casos. Todo ello tiene el mismo propsito:
prolongar el buen estado de los alimentos y facilitar su transporte y
almacenamiento.
Los avances surgidos en el campo de la Qumica han permitido profundizar en el
conocimiento sobre las reacciones qumicas que se producen durante la
descomposicinde los alimentos, con el fin de controlarlas. De esta manera, se ha
llegado a comprenderpor qu la sal, el azcar, el vinagre y otros compuestos
actan como conservadores.



Has revisado que las reacciones se representan mediante ecuaciones. En esta
ocasin conocers las reacciones qumicas, en especial aquellas que retardan la
descomposicin de los alimentos. Valorars las ventajas y las desventajas que
tiene el uso de estas sustancias en la industria alimentaria.

a) En qu ambiente aparecen manchas en la fruta overdura? b) Cul es la apariencia
de las manchas? c) Cmo influyen la humedad y la temperatura en la descomposicin
de los alimentos? d) Qu pasara si se dejaran los alimentos en las mismas
condiciones durante 20 das? e) Qu otros factores consideras que influyen en la
descomposicin de los alimentos? f) Qu tipo de ambiente escogeras para conservar
cada uno de los alimentos que empleaste en esta actividad?




Qu descompone y qu conserva los alimentos?

Antes de la lectura respondan la pregunta que da ttulo al texto.


El tiempo es un enemigo implacable cuando se trata de conservar los alimentos. De
hecho, ningn mtodo de conservacin los hace durar por tiempo indefinido; por eso,
todos los alimentos procesados o empacados incluyen la fecha de caducidad.
Un incremento en la temperatura o en la humedad ambiental en el sitio donde se
almacenan los alimentos, puede acelerar su descomposicin.
El desarrollo de ciertos microorganismos que provocan la descomposicin de los
alimentos requiere, en general, oxgeno del aire. Por lo tanto, exponer los alimentos al
oxgeno puede acelerar el proceso natural de descomposicin, es decir, contribuye a que
se lleven a cabo las reacciones qumicas que los microorganismos necesitan para
sobrevivir y reproducirse. Estas reacciones qumicas producen, finalmente, la
descomposicin.
Un ambiente con elevada cantidad de hongos microscpicos y bacterias tambin acelera
la descomposicin. Sin embargo, no todos los procesos en los que intervienen los
microorganismos son dainos. Su control nos permite contar con alimentos fermentados
como el pan y los quesos. Los alimentos con grasas sufren otro tipo de
descomposicin, en el que no intervienen microorganismos, pero s el oxgeno del aire,
que puede modificar la estructura qumica de las grasas y producir compuestos olorosos y
dainos al organismo. Han olido algn alimento rancio? Saben de alguien que se haya
enfermado por comer un alimento en este estado?

Para conocer, En Mxico se produce una colorida y deliciosa variedad de dulces
tradicionales, como palanquetas, mazapanes, frutas cristalizadas, ates, jaleas, alegras,
dulces de leche y cocadas. Todos ellos son ejemplos de mtodos tradicionales de
conservacin.

Hervir, cocinar o agregar sal a los alimentos favorece su conservacin, ya que se inhibe el
crecimiento de las poblaciones microbianas causantes de la descomposicin. Tambin se
pueden guardar en un medio poco propicio para la proliferacin de microorganismos,
como el almbar, que adems de la coccin que implica es muy azucarado, o el
vinagre, que es muy cido. Aadir antioxidantes en cantidades precisas como las
vitaminas A y E a alimentos ricos en grasas es otra forma de retardar su
descomposicin.
La sal, el azcar, el vinagre y las vitaminas son sustancias consideradas conservadores,
ya que retardan la descomposicin de los alimentos sin modificar sus propiedades.
Para disminuir an ms la accin de los microorganismos, se recurre a la pasteurizacin
de la leche y sus derivados, como yogurt, queso y crema; as como jugos y nctares.
Tanto la adicin de conservadores como la pasteurizacin son procesos que se llevan a
cabo en el mbito industrial, bajo la supervisin estrecha de profesionales en qumica de
alimentos. Por ltimo, la manera de empacar los alimentos es otro factor que puede
ayudar a conservarlos.





Los quesos son un ejemplo
de un alimento lcteoproducido mediante
una reaccin controlada de descomposicin
de leche previamente pasteurizada.En este caso,
se trata de un proceso de fermentacin,
que es el resultado de la respiracin anaerobia
de determinadas bacterias en
cantidades especficas.







Las mermeladas y los
encurtidos utilizan
como conservadores,
adems del proceso
de coccin, el azcar
y el vinagre con sal,
respectivamente








Antes de consumir alimentos empacados es
importante revisar la fecha de caducidad.



1. Cules mtodos de conservacin de alimentos pueden
aplicarse en casa?
2. Es necesario impedir la accin de todos los microorganismos en todos los alimentos?
Argumenten su respuesta.
3. Qu sucedera si se emplean simultneamente dos o ms mtodos de conservacin?
Expliquen sus respuestas.
4. Qu efectos pueden tener los conservadores en las propiedades originales de los
alimentos, como el sabor, la textura o el color?
Revisaste algunos factores que intervienen en la descomposicin de los
alimentos, as como algunos procesos qumicos que permiten conservarlos
por ms tiempo. De qu te sirve esto para resolver el problema?