UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

CARRION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRA: TALLER DE LACTEOS
CATEDRATICO: Ing. FRANCO BRICEO RAMOS.
INTEGRANTES: ARANA PEREDA, JHANS JOAN

LOAYZA PECEROS, JUAN DAVID

SEMESTRE : V
ELABORACION DE YOGURT
LA MERCED 2!
INTRODUCCIN
La elaboracin de productos lcteos fermentados es una de las industrias ms
importantes, las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcticas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas protenas
pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentada de gran
consumo se obtiene por la acidificacin combinada de Lactobacillus ulgaricus y de
!treptococcus thermophilus.
"#$%$& '())(*, menciona que el proceso de elaboracin del yogurt es un arte muy
antiguo que data de hace miles de a+os, siendo posiblemente anterior a la
domesticacin de las acas pero hasta el siglo ,%, apenas se conocan los
fundamentos de las distintas fases de la produccin. Los microorganismos y sus
enzimas, es decir, los cultios de estrter, juegan un papel esencial en la produccin
del yogurt por su contribucin al desarrollo de la acidez y del flaor del producto.
P-."&. '()/(*, especifica que el yogurt es una leche que, debido al desarrollo de
dos microorganismos Lactobacillus ulgaricus y de !treptococcus thermophilus, ha
adquirido un caracterstico sabor. &l yogur es cido y tiene una fina y suae te0tura,
que a desde un firme gel hasta un lquido iscoso como las natillas, dependiendo de
la t1cnica de fabricacin.
I. OBJETIVOS
Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos de la
elaboracin de un producto lcteo fermentado, como el yogur aflanado.
&stablecer las irtudes de la leche acidificada.
2onocer la actiidad especifica de los dos microorganismos que act3an
en esta clase de productos 'Lactobacillus ulgaricus y de !treptococcus
thermophillus*.
II. REVISIN BIBLIOGRAFICA
&l yogur aflanado es un producto en el que la leche pasteurizada, enasada
inmediatamente despu1s de la inoculacin, produci1ndose la coagulacin en el
&nase bajo este principio podemos establecer cierta similitud entre el yogur
aflanado y el yogurt congelado.
"#$%$& '())(*, dice que el yogur congelado se puede clasificar en tres grupos
principales, blandos, duros, mouses. &stos se parecen a los helados en los estados
fsicos y se caracterizan por presentar el sabor cido del yogur y del frescor de los
helados 'igual al yogur aflanado*. #dems estos productos contienen altas
concentraciones de az3car y estabilizantes en comparacin con el yogur
conencional.
&ntonces podemos decir que el yogur aflanado es un yogur mejorado el cual
presenta muchas entajas frente a el tradicional como lo menciona "#$%$& '())(*
son4
Las repetidas siembras del cultio estrter tienden a estabilizar la relacin
entre Lactobacillus ulgaricus y de !treptococcus thermophilus*. -
pueden dar lugar a mutaciones hacia la (5 6 78 resiembra.
La baja temperatura de incubacin temperatura ambiente determina una lenta
acidificacin de la leche en comparacin con el yogur mejorado cuya
temperatura ptima es 98 a 95:2 por ; 6 5 horas.
La lenta acidificacin puede tener efectos secundarios no deseables como
por ejemplo una e0udacin del suero lo cual puede influir negatiamente
sobre la calidad del yogur.
$&<&! '()//* dice que las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso fermentacin. 2omo consecuencia de la acidificacin por las
bacterias lcticas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas
protenas pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn las
leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas.
II.1. VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR
P-."&.'()/(*, da ha conocer el alor nutritio del yogur de aumentar la
longeidad esto atribuido a la actiidad beneficiosa de sus microorganismos sobre
la flora intestinal de aquellos que lo ingieren ,. &sta teora no se acepta
generalmente, y el alor nutritio del yogur esta relacionado con la leche que se
utiliza.
&l yogur contiene mas protenas, tiamina y riboflaina que la leche, pero menos
itamina #. =ay poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritios que
suministran energa de la leche y de los del yogur pero como se a+ade el az3car, el
yogur endulzado es una fuente mas rica de energa que la leche.
II.2. PRODUCCIN DEL ACIDO LCTICO.-
"#$%$& '())(*, resalta que el catabolismo de la lactosa por !. thermophilus y L
bulgaricus determina principalmente la produccin del cido lctico y, aunque el
proceso comprende muchas reacciones bioqumicas, puede simplificarse en la
siguiente reaccin4
Lactosa > agua cido lctico
2(7=77-(( =7- 92;=?-;
La importancia del cido lctico en la elaboracin del yogurt se debe a las
siguientes razones4
- &n primer lugar contribuye a la estabilizacin de las m1celas de
casena mediante el paso del fosfato y del calcio de un estado
coloidal 'en las micelas* a una forma soluble que difunde en la
fraccin acuosa de la leche , lo determina una progresia deplecin
de calcio de las micelas que conduce a la precipitacin de la casena
a alores de p= de 9.? 6 9.@ , dando lugar a la formacin del gel que
constituye el yogur . Una ez alcanzada esta condicin , se forma
lactato clcico soluble y , la reaccin de estabilizacin puede
resumirse como sigue4
Aosfocaseinato calcio > cido lctico 2asena >
Lactato clcico >
Aosfato clcico
&n segundo lugar el cido lctico proporciona al yogur un sabor
caracterstico, es decir cido, pudiendo tambi1n contribuir o acentuar el
flaor a nuez y B o aromtico del producto.
Las bacterias cido lcticas poseen la enzima lcticoCdeshidrogenasa
'LD=* que cataliza la sntesis de lactato a partir del cido piruico.
Lactato, es decir cido lctico, es una oz de origen latino empleada
para designar el cido procedente de la leche. !e puede producir
diferentes ismeros de cido lctico. L'>* , D'C* , y D'>C*, de los cuales
difieren en la configuracin del segundo tomo de carbono , siendo las
siguientes4
2--= 2--=
-= 2 = = 2 -=
2=; 2=;
&n los cultios estrter de yogur. ! thermophilus produce principalmente
cido L'>* lctico, mientras que L bulgaricus produce cido D 'C* lctico .
La LD= se localiza en el citoplasma de la c1lula bacteriana y la
actiidad de esta enzima depende de los microorganismos de la flora del
yogur.
Durante la elaboracin del yogur el crecimiento de !. "hermophilus es
mas rpido que la de L. Eulgaricus , por lo que se produce en primer
lugar cido L'>* lctico y a continuacin cido D'C* lctico , siendo el
porcentaje entre estos ismeros indicatios de los siguientes hechos4
!i el yogur contiene ms de un @8F de cido L'>* lctico ello nos indica
que ha sido inoculados con un cultio estrter consistente
principalmente en ! . thermophilus, que la fermentacin se ha
desarrollado a temperaturas inferiores a 98:2 o, si el yogur contiene un
8./F o menos de cido lctico, que ha sido refrigerado cuando
presentaba una acidez baja.
!i el yogur contiene ms cido D'C* lctico , ello indica4 que ha sido
incubado a una temperatura demasiado alto, es decir de 95:2 o
superior , que ha sido incubado durante mucho tiempo , por lo que el
producto ha alcanzado una acidez muy alta , que ha sido almacenado o
un periodo de tiempo prolongado, que el inoculo de estrter fue superior
al ;F , o bien el estrter empleado contena mayor porcentaje de cocos.
&l yogur contiene normalmente un 95C ?8F de cido L'>* lctico y un
98C 55F de cido D'C* lctico , pudiendo emplearse la relacin entre el
contenido de las formas L'>* y D'C* como control de calidad del producto.
II.3. PRODUCCIN DE COMPUESTOS RESPONSABLES DEL FLAVOR
"#$%$& '())(*, menciona que los cultios estrter son los principales
responsables de la produccin de los compuestos que contribuyen al aroma del
yogur, los cuales pueden ser agrupados en cuatro categoras4
- Gcidos no oltiles, como el lctico, pir3ico, o0lico o succnico.
- Gcidos oltiles, como el formica, ac1tico, propionico o butrico.
- 2ompuestos con grupos carbonilo, como acetaldehdo, acetona,
diacetilo.
- Un grupo heterog1neo de sustancias entre las que incluyen algunos
aminocidos yBu otros compuestos formados por degradacin de las
protenas, la grasa o la lactosa por accin de la temperatura.
!e llego a la conclusin de que el aroma era debido a la presencia de
acetaldehdo y otros compuestos no identificados. !in embargo tambi1n se obsera
que la produccin de acetaldehdo era muy superior en cultios mi0tos, debido a la
simbiosis establecida entre los microorganismos del yogur, si bien L. Eulgaricus
juega un papel mas importante.
II.4. YOGUR CASERO
P-."&. '()/(*, menciona que el yogur se puede preparar rpidamente en un
peque+o recipiente con una pinta de leche esterilizada o sometida a un proceso
U=" H se a+aden 58gr de leche desnatada en polo y una cucharada sopera raza de
yogur natural , se bate en una jarra o se mezcla en una licuadora y luego se
introduce en tarros o en cajas de cartn resistentes que se introducen en una
cacerola de agua caliente se tapa y se deja hasta que se cuaje . 2uando el yogur se
ha cuajado bien los tarros o cajas s trasladan y se meten en el refrigerador.
&l mismo m1todo puede utilizarse con leche eaporada diluidaH puede obtenerse un
producto mas rico sustituyendo la leche entera por leche en polo desnatada o
a+adiendo nata.
&s importante que antes de utilizarlos, todos los recipientes y utensilios sean
escrupulosamente limpiados, o bien hiri1ndolos, o landolos con detergentes y
escurri1ndolos bien.
$&<&! '()//*, menciona que el yogur se elabora a partir de leche entera o
descremada. &ste producto tambi1n se conoce como leche cuajada b3lgara. La
elaboracin del yogur consiste en las siguientes operaciones4
La leche ms apropiada para elaborar yogur es la que tiene un eleado
contenido de protenas . La leche se pasteuriza a )8:2 durante ?8 segundos o a
/5:2 durante ;8 minutos. La homogenizacin reduce el tama+o de los glbulos
grasos, lo que eita la subida de la nata durante el almacenamiento del yogur. La
homogenizacin tambi1n aumenta el olumen de las partculas de casena. 2omo
consecuencia, estas conglutinan en menor grado durante la coagulacin resultando
en un coagulo mas blando que en el caso de la leche no homogenizada. Por esta
razn se efect3a una homogenizacin suae a una presin de @8 atmsferas.
Estandardizacin de la leche
Pasteurizacin
homogenizaci
concentracin
Siembra
Envasado
incubacin
refrigeracin
El cl!"#$ l%c!"c$ para el yogur contiene el !. "hermophilus ';/ 6 99: 2* y el L
bulgaricus ' 9( 6 9?: 2 *, en proporciones iguales. La leche enasada se incuba
directamente a una temperatura de 95: 2 hasta que el producto haya alcanzado un
p= de 9.5 . Iormalmente la acidificacin llea a cabo en unas horas. Despu1s de la
incubacin se debe enfriar el yogur rpidamente por debajo de (8: 2 para detener la
e0cesia acidificacin. &sta prooca la reaccin de las protenas coaguladas, que
resulta en la separacin del suero. &l yogur puede ser comercializado despu1s de
(8 horas de refrigeracin a 5: 2. &n este periodo se desarrolla el aroma del yogurt .
el buen yogur se consera durante una semana a una temperatura de 9@: 2
2 .&. YOGUR AFLANADO
P-."&. '()/(*, dice que para preparar el yogur, los ingredientes se
calientan y se homogenizan. # continuacin la mezcla se calienta a unos )8:2
durante ;8 minutos para matar los microorganismos, se enfra a una temperatura de
unos 99: 2 y se inoculan cultios de ! thermophilus y L bulgaricus.
2uando se desea preparar yogur firme 'aflanado*, la mezcla inoculada se
incuba a 99: 2 durante ( 6 ( J horas y a continuacin se ierte en botella o en
cajas de cartn fino que son guardadas en una cmara caliente hasta que la leche
se coagula. Despu1s, se enfra la cmara a (8: 2 , y cuando el yogur se a cuajado
bien , se traslada a un frigorfico con una temperatura de 5C /: 2 almacenado de
esta manera el producto permanecer en buenas condiciones durante @C (8 das .
2uando se a a preparar el yogur de tipo liquido, la mezcla inoculada se incuba
a una temperatura ligeramente mas baja para el yogur slido y se agita constante
mente hasta que espese, pero sin formar la cuajada slida. # continuacin se
introduce en botellas, o en cajas de cartn fino y se enfra o almacena del mismo
modo que el yogur slido.
Los yogures naturales son normalmente del tipo slido y se hacen simplemente
con productos lcteos, aunque algunas eces se puede a+adir1 az3car para obtener
un yogur dulce . # menudo tambi1n se a+aden a la mezcla para la preparacin de
los yogures lquidos, zumos de frutas o esencias que dan sabor y dulzura.
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. MATERIALES
- "ela o colador
- Ealdes
- -llas con tapa , capacidad de 78 litros
- &nase de plstico capacidad de 758 ml con tapa
- &spumadera
III.2. INSUMOS
- Leche fresca
- Leche entera en polo
- #z3car
- !aborizante
- 2ultio de yogur
- Aruta ' fresa*
III.3. METODOS
&l m1todo utilizado se especifica en el diagrama de flujo especificado a
continuacin4
Leche en polo 5F
#z3car ?F

" : K 98: 2
/8: c minutos
" : K 95: 2
Aruta 5F
!aborizante y
2olorante
95: 2 B ;C9 horas
( 6 9: 2
LECHE
T!T!"#E$T% PEL#"#$! &E L!
#$C'(!C#%$
H%"%)E$#*!C#+$
E,#)E!C#+$ C%"EC#!L#*!C#%$
PE-C!LE$T!"#E$T%
E$,#!"#E$T%
E$,#!"#E$T%
#$%C'L!C#+$ &EL C'LT#-%
E$-!S!&%
T!T!"#E$T% TE"#C%
( 6 9: 2
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
IV.1. TIEMPO DE INCUBACIN
!eg3n la gua de practica el tiempo de incubacin es de ; a 9 horas a una
temperatura de 95 : 2 , esto no se cumpli por que , para calentar los potes con el
yogur utilizamos una estufa , esta no tenia como medir la temperatura ni poda
mantener una temperatura estable es por ello que por momentos se eleaba
demasiado o bajaba en e0ceso , por ello el cultio demoro mucho mas de lo
esperado desde las 9.;8 pm hasta apro0imadamente la madrugada es decir un
promedio de (8 a (7 horas . "#$%$&'())(* menciona que cuando la fermentacin
se desarrolla a temperaturas inferiores a 98: 2 y es muy larga entonces el yogur
suele contener un @8F de cido L'>* lctico ,dndole un sabor desagradable al
producto.
&sto e0plicara la e0cesia acidificacin que tenia el producto final.

IV.2. TIEMPO DE REFRIGERACIN Y CONSERVACIN
&ste parmetro no fue calificado puesto que el producto final 'yogur* no tena las
condiciones adecuadas para su conseracin. Pero seg3n P-."&. '()/(* un yogur
de buena calidad y sin preserantes puede durar de @ a (8 das en buenas
condiciones de almacenamiento.
IV.3. PRODUCTO FINAL
&l yogur obtenido en esta prctica debe ser considerado de muy baja calidad, el
principal defecto que se obsero fue la sin1resis en el yogur. &sto puede ser
e0plicado seg3n $&<&! '()//* debido a que normalmente la acidificacin se llea
a cabo en unas horas, y despu1s de la incubacin se debe enfriar el yogur
.pidamente por debajo de (8: 2 para detener una e0cesia acidificacin. esta
prooca la retraccin de las protenas coaguladas que resulta en la separacin del
suero 'sin1resis* . "ambi1n dice que los defectos y la separacin inadecuada del
suero 'sin1resis* son a menudo el resultado de temperaturas ariables durante la
incubacin, y una refrigeracin insuficiente o de un manejo inadecuado del producto.
-tro defecto muy marcado fue la e0cesia acidificacin en el yogur , este punto lo
detalla mas claramente "#$%$&'())(* quien menciona que cuando la fermentacin
se desarrolla a temperaturas inferiores a 98: 2 y es muy larga entonces el yogur
suele contener un @8F de cido L'>* lctico el cual fue el causante de el sabor
desagradable.
-tro aspecto en el cual se err en esta prctica fue en el uso del cultio para el yogur
en cual fue manipulado por el docente a cargo de una manera inadecuada sin
refrigeracin despu1s de ser abierto. &sto debi influir de manera negatia en el
producto final.
V. CONCLUSIONES
!i nos basamos en los resultados diremos que el producto elaborado,
yogur, es considerado como de muy baja calidad. Por las
caractersticas detalladas en los resultados del presente informe. !in
embargo podemos rescatar que el procedimiento puede ser usado
como base para pr0imas practicas de elaboracin del yogur.
&ntonces se ha permitido que nosotros como estudiantes podamos
conocer los parmetros tecnolgicos de elaboracin de un producto
lcteo fermentado.
Ios hemos dado cuenta de las principales causas para que un
producto presente una muy baja calidad en este caso elaboracin de
yogur.
VI. RECOMENDACIONES
Luego de terminada la prctica y con los resultados obtenidos podemos decir que es
muy importante que se tome en cuenta las siguientes recomendaciones para que la
elaboracin de yogur no se eche a perder4
$antener en buenas condiciones el estrter o cultio para yogur.
La leche usada debe ser de una e0celente calidad y debe tener un niel microbiano
muy bajo.
La buena homogenizacin es de suma importancia para que el yogur sea de buena
calidad.
&l tratamiento t1rmico tiene que ser efectio con los parmetros de temperatura /8:
2 y tiempo (8 minutos.
La inoculacin del cultio debe ser en un tiempo muy bree y a una temperatura de
95 : 2 .
La incubacin tiene que cumplir una temperatura de 95:2 para que las cepas
puedan desarrollarse sin ninguna dificultad.
&l enfriamiento y refrigeracin posterior tiene que ser de ( 6 9: 2 para que el
producto se mantenga por un periodo ms largo.
VII. BIBLIOGRAF'A
# .<. "#$%$&, .. L. .-E%I!-I '())(*. <ogur 2iencia y "ecnologa.
&ditorial #2.%E%#. !#. Maragoza &spa+a. ;?7pp.
%. $#.2-. . $&<&! '()//*. $anuales Para &ducacin #gropecuaria.
&laboracin de productos lcteos. &ditorial ".%LL#!D. $10ico. (7(pp.
N. O. P. P-."&. '()/(*. Leche y Productos Lcteos. &ditorial #2.%E%#.
!# Maragoza &spa+a. /7pp.
VIII. CUESTIONARIO
1.- E()l"*+ l, -".+/+0c", +0!/+ 1"c/$$/2,0"31$3 4$1$ .+/1+0!,!"#$3 5 4+!+l$
.+/1+0!,!"#$3.
Los microorganismos heterofermentatios son aquellos que en su funcin de
fermentar brindan arios productos, y los homo fermentatios son los que despu1s
de fermentar brindan un solo producto.
2.- E()l"*+ l,3 c,/,c!+/63!"c,3 -+l L,c!$7,c"ll3 #l2,/"c3 5 +l
S!/+)!$c$cc3 T4+/1$)4"l3 .
#mbos son cultios estrter del yogur y se diferencian por que el ! thermophilus
produce principalmente cido L'>* lctico, mientras que L bulgaricus produce cido
D 'C* lctico. #dems que durante la elaboracin del yogur el crecimiento de !.
"hermophilus es mas rpido que la de L. Eulgaricus, por lo que se produce en primer
lugar cido L'>* lctico y a continuacin cido D'C* lctico. &l yogur contiene
normalmente un 95C ?8F de cido L'>* lctico y un 98C 55F de cido D'C* lctico
,por ello el !treptococcus thermophilus se encarga de brindar el cido caracterstico
del yogur, mientras el Lactobacillus ulgaricus se encarga de dar el sabor
caracterstico del mismo , en conclusin ambos son de suma importancia para este
producto.
3.- E()l"*+ -$3 )/$c+3$3 -+ +l,7$/,c"80 -+ l+c4+3 .+/1+0!,-,3
LA MA9ADA
La mazada o suero es el lquido resultante del batido de la crema cida de la
elaboracin de mantequilla. 2omo la produccin de esta mazada no cubre la
demanda, se elabora un suero de mantequilla cultiada. &ste es un producto
elaborado a partir de leche descremada, de suero de mantequilla, de crema dulce o
de una mezcla de estos lquidos, acidificados por medio de un cultio de
mantequera.
La elaboracin del suero de mantequilla cultiado es como sigue. La materia prima
se pasteuriza a //: 2 durante 7 minutos o a /5: 2 durante ;8 segundos. !e enfra
hasta 55: 2 y el liquido se homogeniza a (58 atmsferas. Luego se enfra la masa
hasta 77: 2 y se adiciona (F del cultio usual de mantequera. La masa de deja
madurar en reposo a 77: 2 hasta que el p= alcanza 9.?. &n este momento se
empieza a agitar la masa. $ientras tanto se enfra el producto hasta 5: 2. Por fin se
enasa. La mazada debe comercializarse dentro de los ; das de elaboracin, de
otra manera e0iste la posibilidad de que esta se corte y el suero se separe.
EL :EFIR
&l Q1fir es una bebida gaseosa cida y alcohlica que se elabora de leche
estandarizada o descremada, los g1rmenes responsables de la fermentacin son
!accharomyces Q1fir, una leadura lctica que produce alcohol y bi0ido de carbono
y las bacterias lcticas !treptococcus lactis , !treptococcus cremoris y Lactobocillus
caucasicus . &stos g1rmenes forman los granos amarillentos del Q1fir. 2on estos
granos se elabora el Q1fir este producto tambi1n se elabora a partir de cultios puros
La leche estandarizada se pasteuriza a /5: 2 durante ;8 minutos, luego se enfra
hasta 77: 2 y se siembra con el 7F de los granos del Q1fir . Despu1s de 79 horas de
reposo la leche cuajada se tamiza para separar los granos del Q1fir . &l lquido se
enasa en botellas. el producto debe madurarse durante ( 6 9 das a (5: 2 para
que se llee a cabo la fermentacin alcohlica . &sta confiere al producto sus
caractersticas. Un buen Q1fir tiene el 8.)F de cido lctico y 8./F de alcohol. .
Los granos se almacenan en agua fra a 9: 2 . #s pierden su actiidad en / das ,
tambi1n los granos se pueden secar a temperatura ambiente durante 9/ horas . Los
granos secos enueltos en aluminio, se conseran durante (7 meses a una
temperatura de (? : 2 . Para reactiarlos se deben macerar los granos en agua
herida durante ? horas y luego en leche pasteurizada durante 79 horas.