RELACION ENTRE LA ESTABILIDAD DE LA MASA Y EL AUMENTO DE VOLUMEN

DESPUES DEL HORNEADO MEDIANTE LA EVALUACION FARINOGRAFICA DE

MEZCLAS DE HARINA DE TRIGO (Triticum vulgare) Y HARINA DE TRIGO
INTEGRAL

Jos Burgos, Gabriela Carvajal.
burgos_jose@yahoo.com; gabycarvajalcastro@hotmail.com
Universidad Tcnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos. Laboratorio de
Tecnologa de Cereales. Ing. Diego Salazar. Ing. Patricia Gonzlez. Sptimo UAlimentos.
Ambato Ecuador

RESUMEN

La determinacin de los parmetros farinogrficas de mezclas farinceas son importantes dentro de
la industria alimentaria, para lo cual se usaron muestras de harina de trigo (Triticum vulgare)
panificable Castilla y harina de trigo integral Santa Lucia en proporciones de 100:0, 75:25,
50:50 y 25:75, los mtodos aplicados, estn establecidos por la marca Brabender, para farinografa
se realizaron las mezclas farinceas, y se coloco en el faringrafo para obtener, un farinograma
estableciendo parmetros como: porcentaje de absorcin de agua (66,8 65,2 64,6 64,2), tiempo
de desarrollo en minutos (13,5 13,35 12,1 10,9), estabilidad en minutos (26, 8 20,3 16,2
11,8), ndice de tolerancia en UF (10,75 10,0 21, 0 30,0) y grado de ablandamiento en UF
(40,1 70, 0 118, 30 130, 0) respectivamente; con estos valores se concluye que la mezcla
constituida por el 100% de harina de trigo posee mejores caractersticas farinogrficas y en el
anlisis del aumento de volumen antes y despus del horneado, existi diferencias significativas
entre los tratamientos, pero se rescat del anlisis diferencial del volumen que el tratamiento que
ms crece es el tratamiento tres (50:50).

Palabras claves: Mezclas farinceas, farinografa, absorcin, estabilidad, ndice de tolerancia,
horneado, volumen.

INTRODUCCION

La harina de trigo se obtiene de la molienda
del grano de trigo (Triticumvulgare) posee
constituyentes aptos para la formacin de
masas, pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una
masa consistente. El gluten se forma por
hidratacin e hinchamiento de protenas de la
harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento
del gluten posibilita la formacin de la masa:
unin, elasticidad, capacidad para ser
trabajada y retencin de gases. (ARANGO,
J. 2009). La harina de trigo integral contiene
el endospermo del grano de trigo
(Triticumvulgare), salvado y germen, a
diferencia de la harina de trigo refinada la
cual slo contiene endospermo. Debido a su
alto contenido de aceite, su vida en
almacenaje es considerablemente ms corta
que la harina blanca y una gran fuente de
fibra, siendo recomendada de manera
nutricional. (RAMOS, M. 2002)

En panificacin, el estudio del
comportamiento de las masas frente al
tratamiento mecnico, la fermentacin, la
oxidacin, entre otros, y la correlacin de la
informacin obtenida frente a pruebas de
panificacin ha permitido llegar a
conclusiones que permiten predecir la calidad
panificable de una harina. (CELSI &
IACOBUCCI. 2005). Para medir la calidad
de las harinas se utiliza varios mtodos como
es: la evaluacin por medio de la utilizacin
del faringrafo, el principio es el amasado, el
cual constituye una de las etapas bsicas en la
produccin de pan. Esta etapa el proceso
cumple dos objetivos principales: mezclar los
ingredientes y desarrollar el gluten. Por su
parte el desarrollo del gluten est
influenciado, entre otras variables, por el tipo
de harina, la temperatura y velocidad de
amasado, la absorcin de agua, el tipo y
cantidad de oxidantes.La curva aumenta hasta
un mximo de consistencia a medida que las
protenas de la harina se desdoblan en gluten
y cae, a medida que ste pierde resistencia
por el amasado continuo. (RIVADENEIRA,
F. 2007)

Las mezclas farinceas permiten mejorar las
caractersticas organolpticas del producto,
tomando en cuenta la capacidad extensible de
la masa y la formacin de gluten de la harina
empleada, varios estudios demuestran que
estas mezclas son factibles econmicamente
lo cual se sustenta dado que existe una
aceptabilidad considerable de productos
elaborados a base de
mezclas.(PACHACAMA, M. 2012)

El objetivo de la investigacin fue evaluar la
relacin existente entre la estabilidad de las
mezclas farinceas con la ganancia de
volumen despus del horneado, a partir de un
anlisis farinogrfico.

MATERIALES Y METODOS

Muestra

Para el desarrollo de las mezclas farinceas,
se emple harina de trigo (Triticum vulgare)
marca Castilla y harina de trigo integral
marca Santa Lucia, realizando cuatro
mezclas en diferentes proporciones como:
100% harina de trigo, 75% harina de trigo
25% harina de trigo integral,50% harina de
trigo 50% harina de trigo integral, 25%
harina de trigo 75% harina de trigo integral.

Ensayo de farinografa

Curva de titulacin
Se llen con agua destilada la bureta hasta la
capacidad del mezclador con 50 gr. Se pes
50 gr dela primera mezcla farincea y se
coloc la mitad enel equipo para garantizar
un buen mezclado, posteriormente se aadi
la otra mitad y se verti desde la bureta agua
destilada en una cantidad tal que la lnea
continua obtenida en el registrador la que
corresponde al desarrollo de la masa alcance
una consistencia de 500 unidades
farinogrficas en el punto de mximo
desarrollo, el mismo procedimiento se realiz
con las tres mezclas farinceas restantes.

Curva estndar
Se realiz el procedimiento descrito
anteriormente con 50 g da cada mezcla
farincea, dejando caer la cantidad de agua
establecida en la curva de titulacin,
determinando as una evaluacin
farinograma.

Horneado
Se realizaron bolitas de pan de 20 gr en
relacin a las proporciones de mezclas
farinceas establecidas, aadiendo el
porcentaje de agua obtenido en el faringrafo.
Cada bolita se amaso hasta lograr una buena
elasticidad, posteriormente se colocaron en
una bandeja y se hornearon a 200C por 15
minutos; tomando valores de dimetro y
altura antes y despus del horneo para
calcular el volumen de cuatro muestras por
cada mezcla farincea.


RESULTADOS Y DISCUSIN

Tabla N 1. Parmetros farinogrficos de las mezclas farinceas.

PARAMETROS

PROPORCIN DE MEZCLA

MEZCLA 1
100:0

MEZCLA2
75:25

MEZCLA3
50:50

MEZCLA4
25:75
Absorcin de agua (%) 66,80 65,20 64,60 64,20
Tiempo de desarrollo (min) 13, 50 13, 35 12, 10 10, 90
Estabilidad (min) 26, 80 20, 30 16, 20 11, 80
ndice de tolerancia (UF) 10, 75 10, 00 21, 00 30, 00
Grado de ablandamiento (UF) 40, 10 70, 00 118, 30 130, 00

Para el anlisis de las mezclas farinceas de
harina de trigo (Triticum vulgare) y harina de
trigo integral, se ensayaron mezclas en
proporciones de 100:0, 75:25, 50:50 y 25:75,
mediante el anlisis de los parmetros del
Farinograma para las mezclas se obtienen
valores que se muestran en la Tabla N1.
Mediante la realizacin de la curva de
titulacin el porcentaje de agua necesario
para alcanzar las 500 UF, definido como
absorcin fueron de 66,8%, 65,20%, 64,60%
y 64,2% respectivamente, estableciendo que
la mezcla 1, que contena nicamente harina
de trigo absorbe mayo cantidad de agua. El
tiempo de desarrollo es el punto donde se
alcanza el espesor mximo de la curva, este
punto determina el tiempo ptimo de
amasado, por lo que se dice que en la mezcla
4 se optimiza este tiempo. La estabilidad de
una masa, determina que a mayor tiempo de
mezclado existe mayor estabilidad,
obteniendo que la mezcla 1 permanece
estable por ms tiempo que las mezclas
restantes. El ndice de tolerancia es un valor
que establece la fortaleza o debilidad de una
masa, a valores mayores del ndice la harina
es ms dbil, se observa un ndice de
tolerancia mayor en la mezcla 4. De igual
forma el grado de ablandamiento, se
representa en unidades farinogrficas, y es el
tiempo de cada a los 10 minutos; el mayor
grado de ablandamiento se presenta en la
mezcla 4.

Tabla N 2. Porcentaje de aumento de volumen.


En el aumento de volumen despus del
horneado al haber relacionado el volumen
inicial medido con la frmula del volumen de
una esfera al emplear los dimetros de cuatro
bolitas por cada tratamiento con el volumen
final de las cuatro bolitas de masa y estimar el
crecimiento de la masa (Crecimiento=(Vf-
Vi)/Vi) se observa que el tratamiento que
obtuvo el mayor crecimiento promedio fue el
nmero tres con un porcentaje de harina de
trigo normal 50% y harina de trigo integral
50%.






Tabla N 3. Anlisis de varianza del porcentaje de aumento de volumen.


El anlisis de varianza de las diferencias de
volumen obtenidas a partir de relacionar el
volumen final con el volumen inicial de
cuatro bolitas de masa de cada tratamiento
revel que el crecimiento de la masa en los
tratamientos posee diferencias significativas
lo que indica que el crecimiento de cada
tratamiento es diferente del resto habiendo un
tratamiento que tuvo un mejor desempeo en
el crecimiento luego del horneo y fue el
nmero tres (50:50).

CONCLUSION

Se determin que la mezcla 100:0 harina de
trigo, posee mejores caractersticas en cuanto
a estabilidad, absorcin de agua mediante el
anlisis de los parmetros farinogrficos, sin
embargo el ndice de tolerancia, establece que
es una harina dbil. Todas estas
caractersticas variables entre las mezclas
farinceas ensayadas se deben a la cantidad
de harina de trigo integral empleada en la
sustitucin.

BIBLIOGRAFIA

CELSI & IACOBUCCI. 2005. Ciencia y
Tecnologa de Cereales. Dcimo Sexta
Edicin. Editorial Kapelusz. Argentina. pp.
50 - 51.

RAMOS, M. 2002. Tecnologa y anlisis de
cereales. Editorial Reverte. Mxico. 254 - 258
pp.

RIVADENEIRA, F. 2007. Evaluacin de
mezclas farinceas.Editorial Continental.
Mxico. 370 - 372 pp.

ARANGO, J. 2009. Obtencin de harina de
trigo Universidad de San Martn de Porres.
Facultad de Alimentos. Lima Per. pp. 37 -
38. (En lnea) Disponible en:
www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/i
nfo/harinas.pdf Recuperado: 12 01 2014.

PACHACAMA, M. 2012. Anlisis de
mezclas farinceas Universidad Tcnica de
Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniera en
Alimentos. Ambato Ecuador. pp. 21. (En
lnea) Disponible en:
www.uta.edu.ec/publicaciones/tesis/fcial/mez
clasfarinaceas.pdf Recuperado: 12 01
2014.

ANEXOS
Tabla N 4. Datos para la determinacin del porcentaje de volumen antes y despus del
horneo.




Figura 1. Mezcla Farincea 1 = (100:0)



Figura 2. Mezcla Farincea 2 = (75:25)



Figura 3. Mezcla Farincea 3 = (50:50)



Figura 4. Mezcla Farincea 3 = (25:75)


Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Cereales.