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APLICACIN DEL TRATAMIENTO DE

ALTA
PRESIN HIDROSTTICA EN
QUESOS DE LECHE CRUDA CON
DENOMINACIN DE ORIGEN
PROTEGIDA (DOP) DE EXTREMADURA
Application of Hydrostatic High Pressure treatment on raw
milk cheeses with Protected Designation of Origin (PDO) in
Extremadura
Francisco Jos Delgado y Rosario Ramrez
Departamento de Productos Lcteos, Centro de Investigaciones Cinetficas y
Tecnolgicas, Gobierno de Extremadura.
Avda. Adolfo Suarez s/n. Aptdo. 20107. Badajoz, 06071.
mariarosario.ramirez@gobex.esResumen
Existen un total de 3 Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs) de queso en la
regin de Extremadura: Queso Ibores, Queso de La Serena y Torta del Casar;
en ellas se emplea leche cruda en la elaboracin de sus quesos. Por este motivo,
se estn estudiando la aplicacin de nuevas tecnologas que permitan aumentar la
seguridad alimentaria de estos productos, manteniendo sus caractersticas originales.
Una de estas tecnologas es la Alta Presin Hidrosttica (APH), que emplea presiones
elevadas para destruir microorganismos indeseados presentes en distintos alimentos.
El tratamiento tambin afecta a la maduracin de los quesos, por lo que interesa
aplicar el tratamiento en unas condiciones que mantenga las caractersticas originales
de los mismos. En los estudios realizados sobre la influencia de la APH en quesos
con DOP en Extremadura, la APH redujo los recuentos de los grupos microbianos
relacionados con la aparicin de defectos en queso Ibores. Adems, el efecto inducido
por la APH sobre la proteolisis y lipolisis en quesos presurizados al inicio y mediados
de la maduracin, se suaviz durante el transcurso de la misma. Sin embargo, la
aplicacin del tratamiento al final de la maduracin reducira los cambios producidos
en la calidad de los quesos tras ser procesados. Una aplicacin interesante de la
APH podra ser incrementar la vida comercial de la Torta del Casar, ya que algunos
tratamientos lograron mantener las caractersticas sensoriales del queso en su punto
ptimo durante un periodo de comercializacin prolongado.
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Abstract
There are a total of 3 protected designations of origin (PDOs) of cheese in the region of
Extremadura: Queso Ibores, Queso de La Serena y Torta del Casar. They employ raw milk for
cheese manufacture. For that reason, the application of new technologies that allows increasing
the food safety of these products while maintaining their original characteristics are being studied.
One of these technologies are the hydrostatic high pressure processing (HPP), which employs high
pressures to eliminate undesirable microorganisms of different food products. The treatment also
affects cheese maturation, so conditions of treatment application are also important to maintain
the original quality of cheeses. In the studies developed to evaluate the influence of HPP in cheeses
with PDO of Extremadura, the treatment reduced the counts of microorganisms related to the
appearance of defects on Ibores cheese. In addition, the effect induced by HPP on the proteolysis
and lypolisis in cheeses treated at the beginning and the middle of maturation, was reduced along
maturation. Although the application of the treatment at the end of maturation would reduce the
changes produced in the cheese quality after processing. An interesting application of HPP may
be to increase the shelf life of the Torta del Casar, as some treatments were able to maintain the
sensory characteristics of the cheese at its optimum for a prolonged marketing period.
1. Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs) de queso en
Extremadura.
Una Denominacin de Origen Protegida (DOP) se define como el nombre de una regin, de un lugar
determinado o, en casos excepcionales, de un pas, que sirve para designar un producto agrcola
o un producto alimenticio originario de dicha regin, de dicho lugar determinado o de dicho pas,
cuya calidad o caractersticas se deben fundamental o exclusivamente al medio geogrfico con
sus factores naturales y humanos, y cuya produccin, transformacin y elaboracin se realicen en
la zona geogrfica delimitada.
LA SERENA
IBORES
CASAR
Figura 1. Localizacin geogrfica de las DOPs de quesos en Extremadura.
3

En Espaa existen un total de 25 DOPs de queso, de las cuales 3 pertenecen a la comunidad
autnoma de Extremadura: Queso Ibores, Queso de La Serena y Torta del Casar (Figura 1). En
las tres DOPs extremeas se emplea leche cruda para la elaboracin de sus quesos, en el primer
caso de cabra y en las otras dos de oveja.
El Queso Ibores es un queso graso de pasta semidura elaborado en Extremadura siguiendo un
proceso tradicional y cuya produccin est regulada por el Reglamento de la Denominacin de
Origen Protegida Queso de Ibores. La zona geogrfica tanto de produccin de la leche como de
elaboracin del queso abarca los municipios comprendidos en las comarcas naturales de Ibores,
Villuercas, la Jara y Trujillo. Este queso se elabora exclusivamente a partir de leche cruda de cabras
de las razas Serrana, Verata, Retinta y cruces entre ellas. Para la coagulacin de la leche se emplea
coagulante animal. Al trmino de su proceso de maduracin, el queso presenta un color amarillo
creo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentacin pimentonada, as como untados en aceite
o sin pimentonar. El empleo de leche cruda de cabra implica el mantenimiento de unos controles
rigurosos de calidad en ganaderas y queseras inscritas en el Consejo Regulador, precisando adems
un perodo mnimo de 60 das de maduracin para garantizar su seguridad alimentaria. Existen
unas 84 explotaciones ganaderas extensivas y familiares que producen 2,3 millones de litros de
leche de calidad, que elaboran las 9 queseras inscritas productoras de Queso Ibores. Durante la
campaa se comercializan en torno a 150.000 kilos, de los que cerca de un 80% se destinan al
mercado nacional.
En la DOP Queso de La Serena la zona de elaboracin y produccin de queso abarca 21
municipios de la comarca de La Serena, siendo la nica DOP de queso en la provincia extremea
de Badajoz. Para la elaboracin del queso se utiliza exclusivamente leche cruda de oveja de raza
Merina y coagulante vegetal procedente de las flores del cardo Cynara cardunculus. El perodo
de maduracin mnimo es de 2 meses y el peso oscila entre 700 gramos y 2 kilos. Su cremosidad
depende del grado de maduracin, denominndose Tortas a los que presentan una pasta blanda,
fluida y mantecosa, persistente al paladar. Cuando el queso es aejo presenta una pasta y corteza
duras y un ligero aunque exquisito sabor picante. 115 explotaciones ganaderas producen ms
de 1,1 millones de litros de leche al ao. Las 13 queseras registradas producen una media anual
de ms de 200.000 kilos de queso; el 60% se comercializa en el mercado regional, el 35% en el
nacional y el 5% restante se destinan a la exportacin.
La Torta del Casar se elabora en 36 municipios de las comarcas de Llanos de Cceres, Sierra
de Fuentes y Montnchez. El queso se elabora con leche cruda de ovejas pertenecientes a los
troncos merino y entrefino, coagulante vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus y sal,
con una maduracin mnima de 60 das. Presenta una corteza semidura de color entre amarillo y
ocre, pasta untable de color blanco a marfil y textura blanda y untuosa, fundente al paladar. Este
queso se caracteriza por su olor intenso y sabor desarrollado, apenas salado y ligeramente amargo,
caracterstica esta debida al uso del coagulante vegetal. El Consejo Regulador tiene inscritas 50
explotaciones ganaderas que producen 3,6 millones de litros de leche al ao. Las 13 queseras
inscritas certifican unos 350.000 kilos de Torta del Casar, que se comercializan en formatos de
entre 0,5 y 1 kilos, dedicndose ms del 94% al mercado nacional.
2. Investigaciones sobre el efecto de la Alta Presin Hidrosttica
en queso
Existen numerosas reas de inters concernientes al procesado de quesos mediante APH. Entre
las ms importantes se encuentran la inactivacin o reduccin de microorganismos patgenos
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o causantes de deterioro en queso para incrementar su seguridad y vida til (Figura 2), la
aceleracin/detencin de la maduracin del queso y la obtencin de productos lcteos con nuevas
caractersticas sensoriales y reolgicas.
Figura 2. Empleo de la APH para evitar la aparicin de defectos en quesos y/o aumentar la seguridad
alimentaria
2.1. Eliminacin/reduccin de microorganismos en quesos presurizados
Existen multitud de factores que afectan a la inactivacin de microorganismos por la presin. La
resistencia de los microorganismos en forma vegetativa a la presin a menudo alcanza un mximo
a temperatura ambiente, por lo que la temperatura inicial del alimento previa al tratamiento de
APH puede ser modificada para mejorar la inactivacin producida por la presin. La inactivacin
tambin depende del tipo de microorganismo, composicin del alimento, el pH y la actividad
de agua. Por ejemplo, las bacterias Gram-positivas son ms resistentes que las Gram-negativas
y, generalmente, cuanto mayor es el tamao y complejo es el microorganismo ms fcil es su
inactivacin. Tambin existen variaciones significativas en cuanto a la resistencia a la alta presin
entre cepas de la misma especie. Por su parte, un pH reducido tiene un efecto sinrgico con la
presin en la eliminacin de microorganismos. Sin embargo, una actividad de agua reducida tiende
a inhibir el efecto de la presin (Balasubramaniam y cols. 2008).
Capellas y cols. (1996) estudiaron la viabilidad del tratamiento de APH para el control del
crecimiento microbiano y la extensin de la vida til de quesos de leche pasteurizada de cabra
que fue inoculada con Escherichia coli antes de la elaboracin del queso. Estos investigadores no
encontraron supervivientes de E. coli en los quesos tratados (400500 MPa, 515 min) tras 15, 30 y
60 das de almacenamiento. En otro estudio, el tratamiento de quesos de cabra a 400 MPa durante
5 min redujo los recuentos de bacterias lcticas en ~3 unidades log, pero las poblaciones de este
grupo microbiano se recuperaron durante la maduracin (Saldo y cols. 2000a).
Tambin se han realizado estudios de inactivacin de microorganismos mediante presin en los
quesos Gouda, Camembert and Kurpiowski a diferentes estados de maduracin (Kolakowski y
cols. 1998; Reps y cols. 1998). Estos estudios demostraron que el tipo de queso y el grado de
maduracin de los mismos afectaban al nivel de inactivacin microbiana. OReilly y cols. (2000)
investigaron el efecto del tratamiento de APH (50-800 MPa durante 20 min a 10-30 C) sobre la
inactivacin de microorganismos patgenos y causantes de deterioro (Staphylococcus aureus, E.
coli y Penicililum roqueforty) en queso Cheddar. E. coli mostr la mayor sensibilidad a presiones
<200 MPa, probablemente debido a lesiones causadas por la acidez durante la fermentacin del
queso.
La inactivacin mediante APH de patgenos que pueden encontrarse en queso, como Listeria
monocytogenes, ha sido extensamente estudiada en la literatura. Lpez-Pedemonte y cols. (2007)
5

obtuvieron una reduccin significativa en el recuento de L. monocytogenes en un queso modelo,
en funcin de la presin aplicada (300, 400 y 500 MPa, 10 min). Estos resultados son similares a
los obtenidos por Szczawinski y cols. (1997) con una mezcla de tres cepas de L. monocytogenes
inoculadas a lonchas de quesos Gouda, Edanski y Podalaski maduros. Carminati y cols. (2004)
estudiaron la inactivacin de siete cepas de L. monocytogenes en la corteza del queso Gouda y
encontraron que fueron necesarios tratamientos de 600 MPa para obtener una reduccin superior
a 2,5 unidades logartmicas. Probablemente, estas diferencias se deban a la menor humedad de
los quesos en corteza. La humedad es un factor muy importante a tener en cuenta a la hora de
aplicar la presin.
En conclusin, la APH permite la inactivacin de bacterias patgenas en queso y mejora la vida
til del producto de manera significativa. Otra opcin importante sera el uso de la APH para la
pasteurizacin fra de quesos elaborados a partir de leche cruda, en los que no se ha realizado un
tratamiento trmico de la leche previo a la elaboracin.
2.2. Efecto de la APH en la maduracin de los quesos
Varios estudios se han examinado los cambios inducidos por la presin en aspectos bioqumicos
de la propia maduracin del queso (fundamentalmente proteolisis y lipolisis). El uso potencial de
la APH para acelerar la maduracin del queso fue descrito por primera vez en una patente por
Yokama y cols. (1992). Los quesos Cheddar y Parmesano se trataron por APH (de 5 a 300 MPa
durante 3 das a 25 C) y los resultados indicaron que era posible reducir considerablemente los
tiempos de maduracin de esos dos quesos de pasta dura mediante la aplicacin de la presin. Los
ndices que se evaluaron fueron la proteolisis y el perfil aromtico del queso.
OReilly y cols. (2000) investigaron con mayor profundidad la posibilidad de acelerar la maduracin
del queso Cheddar mediante exposicin a un tratamiento de 50 MPa durante 3 das a 25 C.
Estos investigadores encontraron que el efecto sobre la proteolisis del tratamiento de APH en
quesos de 2 das se mitig a lo largo del proceso de maduracin. Adems el incremento en los
ndices de proteolisis obtenido despus del tratamiento del queso no fue tan significativo como el
sugerido por Yokoyama y cols. (1992) en quesos experimentales. Por lo tanto, las condiciones de
presurizacin citadas arriba no garantizaran el empleo industrial de la APH como tecnologa para
la aceleracin de la maduracin del queso Cheddar.
Como queda de manifiesto en estudios anteriores, la proteolisis es una va metablica extensamente
analizada en lo referente a la influencia del tratamiento de APH sobre el proceso de maduracin
de quesos presurizados. En el queso Cheddar el tratamiento a presiones superiores a los 400 MPa
redujo la tasa de liberacin de aminocidos libres significativamente con respecto a los quesos
control (Wick y cols. 2004). Por su parte, Juan y cols. (2004) detectaron un aumento la proteolisis
en quesos de leche de oveja tras la aplicacin de tratamientos de 300 MPa, lo que fue atribuido a
la lisis celular inducida por la presin. Adems, propusieron que los tratamientos a intensidades de
400 MPa o superiores podan ser un mtodo til para disminuir o detener la proteolisis del queso,
lo que est en consonancia con los resultados previamente descritos en el queso Cheddar.
El efecto de la APH sobre la lipolisis de los quesos tambin ha sido objeto de estudio en aras a
determinar la influencia del proceso de presurizacin en la liberacin de cidos grasos libres (AGL),
que tienen un papel relevante sobre el flavor de los quesos. Diversos investigadores han evaluado
el efecto de la APH (200, 300, 400 o 500 MPa, 10 min) a da 1 y 15 de maduracin, sobre quesos de
leche pasteurizada de oveja (Juan y cols. 2007), encontrando una disminucin de AGL en quesos
presurizados a intensidades de 400 MPa o superiores. Estos resultados les llevaron a sugerir el
uso de dichos tratamientos para detener la lipolisis en aquellas variedades de quesos en las que
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un exceso de lipolisis no es deseable por la aparicin de sabores a rancio. Recientemente Voigt y
cols. (2010) tambin consideraron la posibilidad de detener, al menos parcialmente, la maduracin
del queso azul veteado tratado a 600 MPa, debido principalmente a la reduccin de la liberacin
excesiva de AGL, impidiendo as el posible desarrollo de aromas indeseables.
Por lo tanto, el efecto del tratamiento mediante APH depende de varios factores, como son el
tiempo de tratamiento, intensidades de presin, momento del tratamiento y/o tipo de quesos,
entre otros.
2.3. Propiedades sensoriales y reolgicas de quesos tratados por APH
Una de las aplicaciones ms relevantes de la APH en quesos y otros productos lcteos en general,
es la obtencin de productos con nuevas texturas y cualidades sensoriales. Se pueden obtener
quesos con una matriz ms homognea, sin embargo, este efecto puede ser reversible durante
la maduracin. Por otro lado, es posible obtener quesos con una mayor elasticidad y una menor
friabilidad. Tambin hay que resaltar que la calidad sensorial de los quesos presurizados vara en
funcin del tipo de tratamiento aplicado y el momento de la maduracin en el que se lleva a cabo.
Las propiedades viscoelsticas del queso Gouda tratado a 225 y 400 MPa, difirieron significativamente
a las de los quesos no tratados inmediatamente tras la presurizacin (Messens y cols. 2000).
Despus de 42 das de maduracin, las propiedades reolgicas del queso Gouda tratado por APH
no diferan de las de los quesos control, por lo que dichas propiedades se restablecieron durante
la maduracin. En este mismo queso, Kolakowski y cols. (1998) vieron que los quesos presurizados
entre 0 y 500 MPa durante 4 h tuvieron mayor elasticidad y mejores propiedades organolpticas
que los quesos control, evaluado por un panel de catadores expertos.
Los quesos de leche de cabra tratados a 450 MPa a 10 C durante 5-30 min, mostraron una matriz
proteica ms homognea que la de los quesos sin presurizar (Capellas y cols., 1996). De esta
manera, existe la posibilidad de obtener nuevas texturas en quesos reduciendo la variabilidad.
Juan y cols. (2008) encontraron que el tratamiento de APH (300 MPa durante 10 min) aplicado
a quesos de oveja de 1 da de maduracin modific las propiedades reolgicas y sensoriales
de los quesos; los quesos fueron ms blandos y elsticos y menos friables, y los valores para el
sabor, olor y calidad del aroma descendieron con respecto a los quesos control. Por otro lado, los
quesos tratados a da 15 fueron muy similares a los quesos control, pero con una red proteica ms
homognea y una textura menos friable. En este sentido, Saldo y cols. (2000b) concluyeron que
los quesos presurizados (400 MPa, 5 min, seguido de 50 MPa, 72 h, a 14 C) fueron menos friables
y ms elsticos que los control. Sin embargo, en cuanto a los atributos sensoriales se detectaron
notas amargas en alguno de los quesos presurizados.
3. Influencia de la APH sobre las propiedades de quesos
extremeos con DOP
Como se ha indicado anteriormente, los quesos con DOP en Extremadura son elaborados a partir
de leche cruda. Sin embargo, son escasos los trabajos que analizan el efecto de la APH en quesos
de leche cruda. En uno de los estudios, Arqus y cols. (2005) encontraron que tratamientos de APH
a 500 MPa durante 5 min producan una reduccin de 5 log ufc/g en quesos de leche cruda de
vaca inoculados con L. monocytogenes tratados a da 2 y analizados al da siguiente. Adems tras
20 y 30 das de maduracin no se detect ninguna colonia. Si el mismo tratamiento se realizaba
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a da 50, en los recuentos realizados a 51 y 60 das no apareca ninguna colonia, incluso si el
tratamiento se realizaba a 300 MPa. Del mismo modo, Gallot-Lavall (1998) presuriz quesos de
cabra elaborados a partir de leche cruda y encontr reducciones de ms de 5 unidades logartmicas
de una cepa L. monocytogenes incluso a 350 MPa. Por tanto, la APH parece ser una herramienta
interesante para mejorar la seguridad alimentaria de los quesos.
El anlisis del perfil voltil de los quesos tratados por alta presin es una herramienta empleada con
frecuencia para valorar el efecto que dicho tratamiento tiene sobre la liberacin de compuestos
voltiles, que son elementos importantes de la calidad sensorial de un producto. En este sentido,
algunos investigadores han analizado los cambios que se producan en el perfil voltil de quesos
elaborados a partir de leche cruda de oveja y tratados con APH; por ejemplo, Arqus y cols. (2007)
evaluaron la variacin en los compuestos voltiles del queso La Serena en quesos tratados a 300
y 400 MPa durante 10 min a da 2 y 50 de maduracin, obteniendo una menor influencia sobre el
perfil voltil y propiedades sensoriales en los quesos tratados a da 50. Por tanto, las modificaciones
de las caractersticas originales de los quesos procesados por APH fueron menores cuanto ms
avanzado es el estado de maduracin del queso.
A continuacin se expondrn los resultados ms relevantes de los estudios realizados sobre el
efecto de la APH sobre distintos parmetros relacionados con la maduracin y la calidad sensorial
de quesos pertenecientes a las DOPs de queso en Extremadura.
3.1. Estudios de quesos de la DOP Queso Ibores sometidos a APH
La aplicacin de la APH en el queso de Ibores, elaborado a partir de leche cruda de cabra, sera de
gran inters para aumentar su seguridad alimentaria y evitar la aparicin de defectos. Sin embargo,
es necesario conocer los cambios que este tratamiento puede inducir sobre las propiedades fsico-
qumicas y sensoriales del producto. Por tanto, con el fin de evaluar el efecto del tratamiento de
APH sobre la maduracin de quesos de Ibores, se aplicaron tratamientos de APH (400 600 MPa,
durante 7 min) en quesos con diferente estado de maduracin (da 1, 30 y 50 das). Se estudiaron
los cambios tras el procesado y al final de la maduracin de los quesos (60 das).
En primer trmino, se analiz el efecto inducido por el tratamiento de APH sobre los principales
grupos microbianos presentes a lo largo de la maduracin del queso Ibores (Delgado y cols.
2012a). De forma global, los tratamientos realizados a 600 MPa de presin en los tres tiempos de
maduracin, se mostraron efectivos en la reduccin de psicrtrofos, enterobacterias y Listeria spp
tras el tratamiento y al final de la maduracin del queso Ibores (60 das). Los microorganismos
psicrtrofos y las enterobacterias pueden causar defectos en los quesos como el enranciamiento y
la produccin de gas (hinchamiento temprano), respectivamente. Por ello, la reduccin de estos
grupos microbianos disminuira el riesgo de aparicin de los citados defectos en el queso Ibores.
Por otra parte, la sensibilidad de Listeria spp a los tratamientos por alta presin, reflejado en la
reduccin de sus recuentos, contribuye a incrementar la seguridad alimentaria del queso Ibores.
Para evaluar el efecto de la APH sobre los procesos proteolticos que tienen lugar durante la
maduracin del queso Ibores, se determinaron las fracciones de nitrgeno en quesos presurizados
y control (Delgado y cols. 2012a). En los quesos analizados al inicio de la maduracin, el
tratamiento de APH increment el ratio nitrgeno soluble/nitrgeno total (NS/NT), lo que indicaba
una aceleracin de la maduracin en los quesos presurizados. Este incremento del ndice NS/
NT post-presurizacin al inicio de la maduracin tambin ha sido encontrado en otros tipos de
quesos (Rynne y cols., 2008). Sin embargo, durante el proceso de maduracin se mitig el efecto
inducido por la APH sobre los quesos Ibores presurizados tanto al inicio como a mediados de su
maduracin. En sintona con nuestros resultados, OReilly y cols. (2000) describieron que el proceso
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de maduracin reduca el incremento inmediato de los niveles de NS/NT mostrado en quesos
presurizados tras dos das de elaboracin.
En lo referente al efecto del tratamiento de APH sobre la lipolisis del queso Ibores (Delgado y cols.
2012b), la variacin del contenido en AGL en los quesos tratados y control fue mnima al final
de la maduracin (da 60). Por lo tanto, al igual que sucedi con la proteolisis, el efecto inducido
por la APH en quesos presurizados al inicio y mediados de la maduracin, fue reducido durante el
transcurso de la misma.
0
200
400
600
800
cidos* Alcoholes steres Cetonas
U
A
control
400 MPa d1
600 MPa d1
400 MPa d30
600 MPa d30
400 MPa d50
600 MPa d50
Figura 3. Contenido total de compuestos voltiles (Unidades de rea x 10
4
) aislados en quesos control y
presurizados a da 1, 30 y 50, analizados a da 60. *x10
5
. UA: Unidades de rea.
En cuanto al perfil voltil del queso Ibores maduro (60 das), el tratamiento de APH disminuy
la abundancia relativa (Unidades de rea) de la mayora de compuestos voltiles aislados en los
quesos presurizados al inicio de la maduracin (Delgado y cols. 2011a). Tambin se observ una
mayor modificacin de la fraccin voltil de los quesos tratados a mayor intensidad de presin
(Figura 3).
Tambin se realiz un anlisis sensorial de los quesos presurizados y control, a los 60 das de
maduracin (Delgado y cols. 2012a). Los catadores percibieron diferencias entre los quesos
presurizados y control en la apariencia, el olor y la textura, pero no en el flavor y sabor de los
quesos (Tabla 1). Tras el tratamiento de APH, el nmero de ojos en la masa del queso disminuy
significativamente en todos los quesos tratados. Los quesos que tuvieron una menor cantidad
de ojos fueron los presurizados al inicio de la maduracin, seguidos de los tratados a mediados
y al final de la misma. La intensidad de presin ms elevada (600 MPa) tambin caus un mayor
descenso del contenido en ojos en los quesos sometidos a APH. Los catadores detectaron una
reduccin significativa de la intensidad del olor de los quesos tratados al inicio de la maduracin.
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Este resultado guarda relacin con el menor contenido en compuestos voltiles encontrado en
dichos quesos, existiendo una correlacin positiva entre la intensidad de olor y el contenido total
de compuestos voltiles aislados en el espacio de cabeza de estos quesos.
Atributo Quesos APH da 1 Quesos APH da 30 Quesos APH da 50
Color (blanco-ocre) = =
Presencia de ojos
Intensidad olor = =
Intensidad flavor =
= =
Dureza y friabilidad = =
Elasticidad = =
Sabor salado, cido y
sabores extraos
= = =
Tabla 1. Resumen del anlisis sensorial de quesos de Ibores presurizados y control.
En cuanto a la textura, la dureza y la friabilidad presentaron un descenso significativo en los quesos
tratados al inicio de la maduracin en comparacin con el resto, mientras que la elasticidad fue
mayor. Estos resultados estn correlacionados con aquellos obtenidos en el anlisis instrumental
de la textura. Segn el anlisis del perfil de textura, los quesos tratados al inicio de la maduracin
presentaron los menores valores de dureza y los mayores de elasticidad. Adicionalmente, todos los
quesos tratados mostraron una reduccin de la dureza proporcional a la intensidad de la presin
aplicada.
Otro estudio llevado a cabo por nuestro grupo de investigacin (Delgado y cols. 2011b; Delgado
y cols. 2012c) consisti en analizar el efecto de la APH sobre quesos de Ibores maduros con
recubrimiento en corteza. El queso Ibores se suele presentar con la corteza cubierta con
pimentn y aceite de oliva para su comercializacin; este recubrimiento se aplica una vez que el
queso ha madurado. Para evaluar el posible efecto de la APH (400 600 MPa, 7 min) sobre las
distintas caractersticas del queso Ibores con madurez comercial almacenado a refrigeracin, se
procesaron quesos pimentonados maduros (60 das) y se estudi su evolucin durante un perodo
de almacenamiento de 30 das. El tratamiento de APH redujo el nmero de microorganismos
potencialmente patgenos, con un efecto mnimo sobre sus caractersticas sensoriales y de calidad.
Por tanto, la aplicacin del tratamiento a final de la maduracin podra mantener la calidad
original de los quesos.
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3.2. Efecto de la APH sobre quesos de la DOP Queso de La Serena
La APH tambin se ha empleado para mejorar la calidad y seguridad microbiolgica del queso de La
Serena. Este tipo de queso, elaborado a partir de leche cruda de oveja Merina y coagulante vegetal,
tiene un alto pH, bajo contenido en sal y una alta humedad, lo que favorece el crecimiento de
microorganismos contaminantes, incluido patgenos.
El tratamiento de APH aplicado a los quesos fue de 300 400 MPa durante 10 min a 10 C. Los
quesos fueron tratados a da 2 50 de maduracin. Segn los resultados del anlisis microbiolgico,
los tratamientos de APH realizados a ambas intensidades de presin sobre quesos con 2 50 das
de maduracin, mejoraron la seguridad microbiolgica del queso de La Serena tanto despus del
tratamiento como al final del proceso de maduracin (Arqus y cols. 2006).
En relacin al efecto de la APH sobre la proteolisis del queso de La Serena, el tratamiento de APH
sobre quesos con 2 das de maduracin produjo un retraso en la degradacin de casenas (proteolisis
primaria); sin embargo, los quesos presurizados mostraron un mayor contenido en aminocidos
libres totales (proteolisis secundaria) que los quesos control. Por el contrario, el tratamiento de
APH en quesos con 50 das de maduracin tuvo un escaso efecto sobre la proteolisis (Garde y cols.
2007).
La textura del queso est ntimamente relacionada con los procesos proteolticos que tienen lugar
durante el proceso de maduracin. La APH en quesos con 2 das dio lugar a la obtencin de quesos
con una textura diferente a los quesos control y a los tratados con 50 das de maduracin, que
mostraron una tpica pasta blanda (Garde y cols. 2007).
Tambin se ha analizado el efecto de la APH sobre el perfil voltil del queso de La Serena. Los
tratamientos llevados a cabo en quesos de 2 das de maduracin disminuyeron la formacin de
algunos compuestos voltiles y tuvieron un efecto negativo sobre la intensidad de olor y calidad
del aroma. Sin embargo, los tratamientos a da 50 prcticamente no modificaron la abundancia
relativa de compuestos voltiles (Arqus y cols., 2007). En vista a estos resultados y a los previamente
publicados, los autores concluyeron que el tratamiento de APH a 400 MPa en quesos de 50 das
de maduracin es un procesamiento adecuado para el control de microorganismos indeseados sin
alterar las caractersticas sensoriales del queso de La Serena.
3.3. Aplicacin de la APH en quesos de la DOP Torta del Casar
La Torta del Casar es un queso elaborado a partir de leche cruda y coagulante vegetal (natural). Por
ello, es un producto difcil de gestionar tecnolgica y comercialmente. Segn el Consejo Regulador
la fecha de consumo preferente no pude ser superior a 210 das desde la fecha de elaboracin.
Durante el proceso de conservacin en refrigeracin pueden aparecer numerosos defectos en el
queso que originan rechazo por parte de los consumidores e incluso devoluciones a los productores.
Entre los defectos, la proliferacin excesiva de mohos en corteza supone un rechazo visual del
producto. En otras ocasiones, aparecen sabores desagradables relacionados con una excesiva
proteolisis del producto (amargor elevado) o con el enranciamiento de la parte grasa del queso.
Por ello, la APH podra ser empleada disminuir la aparicin de defectos en Torta, impidiendo por
un lado la proliferacin excesiva de microorganismos indeseados y, por otro, evitando la aparicin
de sabores extraos (por ejemplo, controlando la proteolisis excesiva del queso), lo cual podra
aumentar el tiempo de comercializacin del producto.
Para llevar a cabo el estudio, Tortas maduras (60 das) fueron tratadas a baja (200 MPa) o alta (600
MPa) intensidad de presin durante 5 20 min para evaluar el efecto de la intensidad de presin
11

y el tiempo de tratamiento. Los quesos fueron analizados tras el procesado (da 60) y durante su
almacenamiento posterior a 6 C (60, 120 y 180 das de almacenamiento). Al final del estudio los
quesos tenan un total de 240 das desde la fecha de elaboracin (60 das de maduracin ms 180
das en conservacin).
A nivel microbiolgico, los tratamientos realizados a mayor intensidad de presin (600 MPa)
causaron una reduccin significativa de los grupos microbianos analizados, tanto en la corteza
como en la masa del queso. De especial relevancia fue la reduccin del contenido en mohos en
corteza justo despus del tratamiento de presurizacin. Tambin fue importante el descenso en
los niveles de enterobacterias en la masa de los quesos tratados. Por tanto, el tratamiento de APH
podra aumentar la seguridad alimentaria de la Torta del Casar.
La proteolisis, de especial relevancia en los quesos tipo Torta, fue otro aspecto evaluado. Los
quesos tratados a una mayor intensidad de presin (600 MPa) mostraron los ndices de proteolisis
ms bajos (nitrgeno soluble y nitrgeno no proteico, en relacin al nitrgeno total). Sin embargo,
no hubo diferencias significativas con respecto al contenido en aminocidos libres de los quesos.
A la luz de estos resultados, los quesos tratados a mayor intensidad tendran un menor contenido
en pptidos de pequeo tamao, debido probablemente a la inactivacin de las polipeptidasas
presentes en el queso mediante la alta presin.
En referencia a la lipolisis, no se obtuvieron diferencias estadsticamente significativas en
el contenido de AGL entre los quesos tratados y control. No obstante, hubo un incremento el
contenido de AGL durante el perodo de conservacin. Tambin fue destacable el mayor contenido
en cido butrico (C4) presente en quesos control al final del almacenamiento. El elevado contenido
en este cido, puede ser el causante de la aparicin de sabores desagradables rancios o picantes
en los quesos con un periodo de conservacin prolongado.
En el anlisis sensorial realizado tras el tratamiento de APH aplicado a los quesos con 60 das
de maduracin, no se detectaron diferencias estadsticamente significativas entre los quesos
tratados y control. Sin embargo, a medida que aument el tiempo de almacenamiento aparecieron
diferencias significativas en atributos relevantes como la intensidad del flavor y amargor. Los
quesos que presentaron un amargor y flavor ms intenso fueron los quesos control y los tratados
a 200 MPa 5 min. En la mayor parte de los casos, estos sabores ms intensos fueron catalogados
como desagradables al ir acompaados de retrogustos picantes y sabores extraos. Por su parte, los
quesos tratados a 200 MPa durante 20 min conservaron durante el almacenamiento refrigerado
las propiedades sensoriales de una Torta madura (un sabor de moderado a intenso con ausencia de
sabores extraos y/o desagradables), consiguiendo estabilizar el producto. Por ltimo, los quesos
sometidos a 600 MPa presentaron intensidades de sabor ms baja dando lugar a un producto
ms plano y alejado del sabor tpico de la Torta del Casar. Sin embargo, este producto tuvo una
aceptacin positiva entre los catadores debido a su sabor ms suave.
Por tanto, la APH podra ser empleada en quesos tipo Torta para mitigar la aparicin de sabores
extraos y/o desagradables y obtener un producto con una mayor estabilidad sensorial. En un
futuro, sera interesante someter los quesos a tratamientos de intensidad moderada (300-500
MPa) con el objeto de intentar obtener un producto con unas propiedades sensoriales lo ms
cercanas posibles a las de la Torta del Casar. Sin embargo, los resultados conseguidos hasta el
momento podran ser muy interesantes para incrementar el tiempo de comercializacin de este
tipo de quesos en condiciones ptimas de calidad.
Agradecemos la financiacin recibida al proyecto RITECA II, cofinanciado por la Consejera de
Empleo, Empresa e Innovacin del Gobierno de Extremadura y el Fondo Europeo de Desarrollo
Regional (FEDER) a travs del Programa Operativo de Cooperacin Transfronteriza Espaa-Portugal
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(POCTEP; 2007-2013).
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