UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Facultad de Ingeniera

I. DATOS GENERALES

1. Ttulo de trabajo:
Visita a empresa peruana PLAZA VEA
2. Integrantes:
Alvarado Salgado Dylan
Bocanegra Reyes Glimer
Crdenas Acosta Jos
Cortez Cruz Cristhian
Noem Cruzado Rodrguez
Damin Brayan Tolentino
Farfn Zapata Javier
Felipe Rodrguez Mitzy
Len Vsquez Susan
Villarreal Guzmn Pedro

Lpez Prez Rony
Loreo Jimnez Oscar
Mrquez Mostacero Nicole
Miano Meja Daniel
Oro Beltrn Josling
Qwistgaard Franco Lizberth
(Coordinadora)
Silva Natividad Juan
Torres Maza Antony
Urrutia Vega Elizabeth

3. Objetivos del trabajo:

o Reconocimiento de reas donde se procesan los productos que salen a la venta en
nuestra ciudad.
o Conocer las medidas de higiene y seguridad que toman en cuenta en esta empresa
para su buen funcionamiento.
o Conocer la organizacin dentro y fuera del supermercado que hacen que sea
preferido por el pblico consumidor.
o Tener referencia sobre el trabajo organizado que desempean cada uno de los
encargados de planta en coordinacin con los trabajadores.


4. Procedimiento:

Como medida de higiene y seguridad que exiga el supermercado para esta visita,
cada estudiante se coloca su respectivo guardapolvo, botas de agua, mascarilla,
toca y guantes.
Iniciamos el recorrido al interior del supermercado con la presencia de un gua que
nos acompa durante toda la visita.

rea de Recepcin de productos:

En esta rea fuimos recibimos por el Ing. Agroindustrial Cristian Espina
(Egresado de la UNT), quien est a cargo de dicha rea. All nos detall lo
siguiente:

Esta rea es una de las reas ms importantes del supermercado , ya que en
ella se recepciona a travs de un control riguroso , el ingreso de cada
producto que se colocar a la venta, para ello este producto tendr que
cumplir con las medidas que a continuacin detallamos:

En Frutas y verduras el anlisis empieza con la observacin de las
circunstancias en la que llega el vehculo dentro y fuera de l, as
tambin se toma en cuenta la indumentaria de los responsables del
transporte. Despus de ello este producto pasa a su respectivo pesado
para su posterior proceso que culminar con el producto puesto en
venta.

En carnes y pescados cuyo transporte se tiene que dar en condiciones
de refrigeracin se necesita los llamados termokin, estos son
camiones cuya principal caracterstica es la conservacin de una
temperatura determinada en su interior que harn que el producto
transportado llegue en buen estado.

Los productos envasados son rigurosamente contabilizados con el
Pocket, este mecanismo sirve para facilitar el registro de productos
por medio de sus cdigos de barra, as como tambin nos hace llegar
un control adecuado de su fecha de elaboracin y de vencimiento,
para luego ser almacenados y posteriormente comercializados.

En caso de no cumplir con dichos requerimientos la empresa tomar como
rechazado la mercadera y este ser devuelto al proveedor informndole las
razones de su rechazo, lo que provocara que ste tome las medidas
necesarias para una posterior venta.

rea de congelado de carne:
El laboratorio de carnes se encuentra a una temperatura de 12C, la cual cuenta con 2
mquinas principales, stas son, La Cortadora que tiene como funcin cortada la carne
congelada con presin y mucho cuidado para evitar algn accidente ya que esta mquina
cuenta con una sierra que trabaja a alta velocidad. La mquina Moledora tiene como
funcin moler la carne.
Dentro del laboratorio encontramos mesas de acero inoxidable para realizar los cortes
manuales del pollo y la carne, stas no deben cortarse juntan para evitar cualquier tipo de
contaminacin cruzada.
Para la conservacin de la carne, el laboratorio cuenta con su propia congeladora que se
encuentra a una temperatura entre 0 a 2C.
Su tiempo de vida depende al tipo de refrigeracin, es decir, si la carne se encuentra
congelada - en bloques de hielo su duracin es de 6 meses en cambio si est a una
temperatura de 0 a 2C cuando se encuentra en el exhibidor su duracin es de 1 dia, en
cambio el pollo slo un da y medio.
Los trabajadores de esta rea son 3, los cuales para ingresar deben proceder a desinfectar
sus manos y botas, es por ello que cuentan con un proveedor que les brinda un detergente
especial para que las probabilidades de contaminacin sean mnimas.
Como medida de seguridad y salud, tambin se debe desinfectar el rea de trabajo y
materiales que en este caso es rojo. En cuanto a la congeladora, este tambin presenta
una caracterstica muy notoria, cuando no se encuentra en buen estado, en sus paredes se
forman unos puntos rosados, este es una clara evidencia de la presencia de la bacteria
LISTERIA MONOSITOGENA que posiblemente puede contaminar el producto
mostrndose all adentro.

rea de frutas y verduras:

Es una de las reas que se mantiene muy bien conservadas, este es el rea de frutas y
verduras, en ella se almacenan todas las verduras y frutas que anteriormente fueron
seleccionadas en el momento de recepcin.
En este ambiente pudimos notar la higiene que se mantiene durante todo el proceso de
cualquier fruta para su posterior muestra hacia el pblico.
Justamente uno de estos procesos expuestos por un trabajador de esta planta RUSBEL, fue
el proceso que se sigue para la desinfeccin de una fruta en esta ocasin una PIA:
1. Lo primero que se realiz fue la eleccin de la fruta, seguido a esto se le corto la hoja.

2. Luego se enjuago todo el contorno de la fruta con abundante agua, que luego fue
secado. Adems se empapo la fruta con un lquido obtenido de 1 litro de agua con 5
ml de leja, esto har que cualquier bacteria presente en ella muera y sea un producto
apto para el consumo. Este procedimiento durara alrededor de 15 minutos.
3. Continuando el proceso, nuevamente la fruta ser enjuagado y secado , para luego ser
partido en 2 partes.
4. Esta fruta pasa a ser embalado con un plstico especial que evitar que cualquier
bacteria pueda alcanzar a la fruta, finalmente es pesado y colocado su respectivo
precio de acuerdo al peso , luego de ello pasa directamente como muestra para que el
pblico lo pueda consumir.
rea de comidas preparadas:
Esta rea fue descrita por su jefe de personal Edinson.
Nos coment que para ingresar a este cuarto, se debe de estar con la indumentaria
adecuada, y en buen estado de higiene. Aqu se cuenta con un personal de 8 trabajadores.
Antes de utilizar las mesas, mquinas y utensilios; esto deben estar desinfectados. El
producto a utilizar para la desinfeccin es un lquido compuesto de 5 ml por cada litro de
agua.
Las mquinas que nos mostraron fueron:
El Rational; esta mquina sirve como un horno, pero este tiene en su interior un software
(CARE CONTROL), que nos permite precisar el tiempo y temperatura de cohesin segn el
producto y el proceso que se va a preparar.
El Rational cuenta con un sistema de auto limpieza profunda. Su valor promedia los 20000
dlares.
La Abatidora; cuya funcin es disminuir la temperatura rpidamente de diversos platos,
postres, cremas, etc. Como por ejemplo de 90 C lo disminuye a 5 C en solo 5 minutos o
menos. Esto evita el crecimiento microvial que se produce comnmente a altas
temperaturas.
La Freidora; en la que se fren el pollo y los chicharrones. Esta freidora obviamente
funciona a gas.
La Cocina Industrial; la cual consta de 6 hornillas grandes y separadas, de metal fuerte e
inoxidable. Esto hace que se puedan colocar ollas grandes y pesadas, obteniendo una
coccin homognea.
Campanas Extractoras; cuya funcin es eliminar las sustancias de vapor y grasas que
elimina las maquinas tales como la freidora, la cocina industrial y la abatidora.
La Peladora de Papa; como su propio nombre lo explica, se encarga de pelar las papas,
pero de una manera ms rpida y eficaz. Esta mquina puede pelar de 5 a 6 kg cada cinco
minutos.
Esta tambin cuenta con lavaderos que estn hechos de acero inoxidable. Sobre estas se
encuentran los estantes de utensilios y bandejas.
Aqu tambin se encuentra el almacn de insumos secos, que no necesitas de
refrigeracin, como por ejemplo los abarrotes, hojas secas, etc.
rea de panificacin:

En esta rea de produccin fuimos recibidos por el Ing. Agroindustrial Cristian Espino,
tambin encargado de panadera y pastelera. Al ingresar podemos observar a simple
vista que cuenta con maquinarias modernas, adems el rea se encuentra a vista de
todos los clientes ya que no cuenta con ningn tipo de puerta que impida observar
esta rea, esto segn nos dijeron es porque desean que el pblico consumidor se d
cuenta en las condiciones en que se procesan los productos, es decir: uso de
vestimenta adecuada y buen estado de maquinarias.

Tambin nos informan que cuentan con el plan BPM, que consiste en tener la
vestimenta adecuada que son: botas, mascarillas, guantes, etc.

A diferencia de las panadera de barrio, en esta rea si cuentan con un plan de calidad
que permite la buena elaboracin del producto y su buen estado.


rea de lcteos:
Esta rea lo encontramos en pleno pasadizo donde el pblico consumidor puede adquirir
los diferentes productos lcteos, que a comparacin de las anteriores reas estos
productos son adquiridos desde otras empresas que se especializan en estos rubros, tales
como: Empresa GLORIA, LAIVE, NESTLE, entre otros, estas abastecen de productos a
la empresa como: quesos, leche envasada, yogurt, mermeladas, manjares, etc.
En esta rea adems podemos encontrar un parte de embutidos que al igual que lo dems
es trado desde otras empresas especializadas en estos productos y que finalmente se
ponen al servicio de los consumidores.
Algunos de estos productos como el queso son procesados por la misma empresa, que con
sus mquinas cortadoras logran poner a venta quesos en gr lo cual hacen que la gente lo
adquiera de acuerdo al peso que lo deseen y haga ms cmoda su adquisicin de
productos.


5. Materiales y Mtodos:

rea de recepcin:
1) Termmetro.
2) Poket.
3) Balanza.
4) Computadoras.
5) Extintores.

rea de refrigeracin (carnes)
1) Cortadora.
2) Moledora.
3) Mesas de acero inoxidable.
4) Mosquitero
5) Balanza.
6) jabn antibacterial.
7) El culer de refrigeracin.
8) Cortinas isotrmicas.

rea de frutas y verduras
1) Vitafileadoras.
2) Balanza.
3) Cuchillos.
4) Cmara de refrigerado.
5) Jabas para frutas.
6) Utensilios de limpieza.
7) Depsitos.

rea de comidas preparadas:
1) Vitrina
2) Abrazadora
3) Vitrina cliente
4) Freidora
5) Horno inteligente
6) Abatidor
7) Peladora de papas
8) Cmara de refrigeracin
9) Cocina de 6 hornillas
10) Balanza
11) Campana extractora

rea de comidas preparadas:

1) Horno microondas
2) Cortadora de panes
3) Sobadora
4) Horno
5) Cmara de fermentacin
6) Mesas de acero inoxidables
7) Cocinas

rea de lcteos:
1) Cortadora de quesos.
2) Vitrinas mostradoras.
3) Balanzas.














II. DESARROLLO DE TRABAJO

1. Resultados y Discusiones:

REA DE RECEPCIN:
Trabajan cinco personas.
De temperatura ambiente 22C
Capacidad mxima de mercadera.
La mercadera que llega de Trujillo y Lima, es almacenada en
esta rea.
Se registra la entrada y salida de los productos.

REA DE REFRIGERACIN Y CONGELADOS:

Siguen las normas BPM, SAP
Alimentos de origen animal: entre 1 C y 4 C.
Vegetales: inferior a 12 C.
Congelados: -18 C o menos

o MAQUINARIAS
Cortadora: carnes congeladas
Moledora: carnes molidas (buchea, suprema, anticucho)
o HERRAMIENTAS:
Lavadero de acero inoxidable.
o CMARA DE REFRIGERADOS:
Antes de ingresar se debe usar como indumentaria la casaca
trmica.
Temperatura de 0C a 2C, esta es monitoreado cada una o dos
horas.
La temperatura correcta para un congelador debe ser -18C o
menor. Con las temperaturas de congelacin, el crecimiento de
bacterias, levaduras y hongos se suspende por completo y
muchas de ellas mueren.
Los refrigeradores y congeladores deben estar libres de olores.
Siguen las normas de ISO 22000 (orden, limpieza y rotulado).




Para as evitar:
La multiplicacin de la bacteria: listeria monocytogenes, que se
crea en ambientes de temperatura baja.
Manchas rosacidas.
Contaminacin cruzada.

REA DE FRUTAS Y VERDURAS:


Siguen el sistema ISO 22000 (rotulado, ordenado y limpio).
Temperatura ambiente.
Utensilios de color verde.

o MAQUINARIAS

Vitafiliadora: Empaca los productos.

o CAMARA DE REFRIGERACIN

Temperatura de 6C a 9C.
Limpieza, orden y desinfeccin (acto que si es bien realizado nos
garantiza la inocuidad de nuestros alimentos.)
Se debe utilizar casaca trmica.
En la supervisin del estado adecuado de los productos se
encarga el supervisor y jefe de recepcin.


o HORARIOS DE PRODUCCIN

De 7 a 4 pm.
De 2 a 11 pm.
De 10 a 7 am.










REA DE COMIDAS PREPARADAS:


Temperatura de 0C a 4C.
Solo se vende productos fros.
La comida de exhibicin dura 1 da.


o MAQUINARIAS
Rational:
Cocina y hornea todo a vapor.
Capacidad de 4 a 5 platos.
Mantenimiento una vez al mes
Marca nova
Lavado automtico
Temperatura mayor a 80C

Abatidor: Proceso de enfriamiento.


o CAMARA DE REFRIGERACIN DE ALMACENAMIENTO

Temperatura de 0C a 4C.
La comida es producido y guardado en la cmara durante dos
das.

o INSUMOS
Ajino-moto
Sal
Comino
Especias
Pimienta, etc.



o INSTRUMENTOS
Mesa de acero inoxidable: 2 m de largo , 1 m de ancho y 93 cm
de alto.

o ALMACEN DE INSUMOS SECOS

Se almacenan todos los insumos de los implementarios y los
que se reciben:
Soya
Trigo
Man
Nueces, etc.
Cocina a gas
90 cm de alto, 1.97 cm de largo y 1 m de ancho.
Refrigeradora
1.67 cm de largo y 72 cm de ancho.



o FORMATOS

De coccin
De temperatura
De desinfeccin
De enfriamiento
De vidrio, metal y plstico (riesgos)
De cocina (fuga de gas)


REA DE PANIFICACION:

Se sigue el plan HACCP
La produccin utiliza pantaln y botas por higiene.


o HERRAMIENTAS

Mesa de acero inoxidable
Bandeja de aluminio

o MAQUINARIAS
Amasadora (da forma)
Capacidad de 60 kg.

o REFRIGERADOS

Mantiene el buen estado de chantill







EN GENERAL

Cada rea cuenta con puertas de emergencia, para prevencin de sismos.
Siguiendo las normas de ISO 22000.
Todos los productos que cumplieron su fecha de vencimiento pasan al proceso de
MERMA.
Los encargados de produccin tienen indumentaria segn el rea en que se
desempean.
En todas las reas observamos diversos tipos de productos y objetos de limpieza,
para evitar contaminacin cruzada.

































2. Conclusiones

Para mantener una empresa es necesario tener un estricto plan de
calidad teniendo en cuenta la calidad de los insumos y el ambiente
donde se elabora.
Es imprescindible capacitar al personal para un correcto desempeo de
sus funciones.
Mantener los equipos en los que se trabaja, en buen estado para
obtener un producto final de calidad y que adems sea inocuo para el
pblico consumidor.
Es necesario mantener los productos en un ambiente adecuado para
evitar una contaminacin que pueda afectar a los consumidores.
Al evitar comprar productos cuya fecha de vencimiento esta prxima a
cumplirse se evitara tener que mermar los mismos.
Al mantener en orden los insumos se logra una produccin ms
eficiente y se evita una posible contaminacin.
Al tener buenos instrumentos se facilita la produccin y se obtiene un
producto de calidad superior.












3. Recomendaciones:


Es necesario tener en cuenta que s deseamos formar una empresa
agroindustrial debemos seguir los puntos importantes dados por los
jefes de rea de plaza vea, que sin duda alguna permitir que nuestra
empresa sea la ms eficaz en todo lo que es competencia laboral y
productiva.
Como hemos notado es imprescindible en todas las reas el tema de
limpieza ya que todo esto quedar evidenciado en la calidad de
producto que saldr a la venta.
















4. Recomendaciones:
ANEXOS
I) EQUIPOS DEL REA DE RECEPCIN :




POCKET

BALANZA
DIGITAL




II) EQUIPOS DEL REA DE REFRIGERACIN :

- CARNES :




CORTADORA
DE
CARNE
MOLEDORA
DE
CARNE





- PESCADO :


CMARA
FRIGORIFICA
CONGELADORA








MQUINA
DE
HIELO

MOSQUITERO


III) EQUIPOS DEL REA DE FRUTAS Y VERDURAS :






BALANZA
DIGITAL y
CODIFICADOR
VITAFILIADORA
IV) EQUIPOS DEL REA DE COMIDAS PREPARADAS :





FREIDORAS
COCINA A
GAS






HORNO
RATIONAL
HORNO DE
POLLERIA


V) EQUIPOS DEL REA DE PANIFICACIN :


CAMPANA
EXTRACTORA
COCHES


BALANZA
BATIDORAS






HORNO
S
CORTADORA
DE
PANES