7) La Cocina de La Salud

IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales

Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci

La cocina de la salud Pgina 1 de 11

Cuando alguien desea la salud, es preciso preguntarle primero
si est dispuesto a suprimir las causas de su enfermedad.
Slo entonces es posible ayudarlo.
Hipcrates

1. LA COCINA DE LA SALUD

Desde que el hombre descubri el fuego y pudo entonces dejar de ser
nmada y asentarse en un espacio estable, el cocinar se transform
en el mbito de reunin familiar y grupal.

El alimento tena una cualidad sagrada y muchos de ellos eran
ofrendados a los dioses. Un ejemplo, entre tantos, es el de la quinoa,
venerada por los pueblos andinos

La cocina era entonces el soporte y manifestacin de religiosidad pero
tambin de poltica.

La cocina, como espacio diferenciado, aparece en el siglo V a.C. pero
conservando un marcado carcter religioso. El mismo lugar donde
eran cocinados los alimentos era utilizado como lugar de culto a los
dioses.

El Hombre entonces y desde sus comienzos, estaba ntimamente
ligado a la Naturaleza y reconoca al alimento como dador de Vida.

Durante siglos los hombres y las mujeres recibieron su legado de
recetas propias, pertenecientes a su comunidad, con alimentos
tomados de su regin y de acuerdo a las distintas estaciones. No
posean mayores conocimientos que la intuicin y la experiencia.

La transmisin de conocimientos respetaba los distintos modos de
coccin, que tambin eran propios de cada lugar.

Esta ntima comunin con la Naturaleza fue, lentamente,
reemplazada por una visin mecanicista que provoc una ruptura de
la relacin con el alimento como dador de Vida y Salud.

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El Hombre aprende a intervenir desarmando la interna sabidura de la
Madre Tierra y se aleja as de la actitud de respeto hacia los frutos
naturales.

Somos partcipes, sin lugar a dudas, del nacimiento de un nuevo
paradigma, donde la ciencia y la espiritualidad estn presentes en el
hacer cotidiano, donde se sintetiza la observacin el conocimiento
cientfico pero cooperando con la Naturaleza.

El Ser Humano que se siente partcipe de este nuevo paradigma
reconoce que ese acto cotidiano que se hace muchas veces al cabo
del ao, transforma su cuerpo-mente-energa-espritu y comprende
tambin que transformar su modo de acercamiento al alimento es, al
mismo tiempo y sin dudas, la expresin de su transformacin
interior.

Es posible entonces rescatar el sentido sagrado de la preparacin de
los alimentos pero ahora con un estado de conciencia que da el
conocimiento cientfico.

Se establece as un intercambio sin fronteras y tal como sealan los
fsicos cunticos, el alimento es modificado por el hombre y ste, a
su vez, se modifica por el alimento.

El alimento se convierte entonces en un maestro que seala
nuestro equilibrio pero tambin denuncia el desequilibrio. El que nos
recuerda a cada momento que debemos desarrollar la capacidad de
saber elegir.

Entonces, es tiempo tambin de aceptar que el cambio implica
modificar el modo de preparar y organizar nuestra dieta, entendida
como modo de vida. Ya no podemos contar con muchas de las
recetas de la abuela, que tanto deleitaban nuestra infancia.
Tampoco repetir los modos de coccin y conservacin de
preparaciones tradicionales.

As, los profesionales de la salud no pueden estar ajenos a esta
realidad.

Muchos tratamientos han fracasado por no tener en cuenta la
importancia de conocer, preparar, cocinar y conservar los alimentos
de manera que pierdan lo menos posible sus propiedades.

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Porque no slo tiene importancia la composicin qumica de un
alimento sino tambin el modo en que lo tratamos una vez que llega
a nuestras manos.

Podremos entonces dar algunas de las soluciones que estbamos
buscando para neutralizar los efectos de una alimentacin que se ha
desviado del camino de nuestras necesidades individuales

Como dice el doctor Andrew Weil en su libro Sabemos comer?:

La dieta ptima comienza con saber comprar los alimentos, tanto para
preparar en casa como cuando se sale a comer fuera de casa.

Comenzamos nosotros, como el Hombre primitivo, a descubrir el
fuego, pero desde nuestro Siglo XXI

1.1. Cocinar: una meditacin en accin

Al ser el Hombre capaz de manejar su alimento, expande su memoria hacia el
infinito.
Al expandir su memoria hacia el infinito, su sueo se desarrolla sin fin.
Aunque su cuerpo sea pequeo, el ocano de su espritu no tiene fronteras, ms
all del tiempo y del espacio.
Y penetra en el comienzo sin comienzo y abraza el fin sin final
Michio Kushi

A pesar de la industrializacin y de la vida intensa que nos toca vivir,
proponemos un retorno al alimento natural y poder disfrutar del
momento de cocinar.

Resulta conmovedor reconocer la transformacin que se produce en
nuestro interior ante el contacto con un fruto recin arrancado o al
descubrir el olor intenso que tienen las verduras

Cocinar es tanto un arte como un placer. Y podemos agregar, una
necesidad de reencuentro con nuestra esencia.

Una participacin consciente y adecuada a las reales posibilidades de
nuestra vida nos puede llevar a descubrir as que podemos

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transformar este acto cotidiano de cocinar en una verdadera
meditacin, una meditacin en accin.

1.2. La coccin

Las formas de coccin ms cotidianas no requieren tanto tiempo
como se supone ni instrucciones especiales sobre cmo hacerlas.

No obstante, es importante tener en cuenta principios bsicos y
esenciales a fin de determinar cul es la coccin ms conveniente y
qu tipo de alimentos es posible combinar.

1.3. Aspectos relacionados con el fuego y su efecto

Debemos considerar cuatro aspectos relacionados con el fuego y su
efecto sobre el alimento y su efecto en el organismo:

1.3.1. Estilos de preparacin

Veremos los siguientes

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1. BLANQUEADO O ESCALDADO
2. EN AGUA
3. REHOGADO
4. AL VAPOR
5. EN WOK
6. A PRESIN
7. BARBACOA o PARRILLA
8. FRITURAS
9. AL HORNO
10. MICROONDAS

1. BLANQUEADO O ESCALDADO

a. Procedimiento
Consiste en sumergir las verduras frescas cortadas en agua hirviendo.

b. Tiempo
10 a 15 segundos, de acuerdo a la naturaleza de cada verdura: menos las de hoja

c. Llama
Alta, sin tapa, en agua hirviendo

d. Consejo de cocina
Es un mtodo que disminuye la actividad enzimtica de los vegetales y permite que
se conserven las vitaminas. Las liposolubles, estables a 100C no pasan al agua de
coccin.

e. Observaciones:
Es un procedimiento adecuado para hojas que se usan para nios envueltos o
para congelar verduras.

2. HERVIDO, EN AGUA

a. Procedimiento
Los alimentos se echan en un recipiente con agua hirviente, slo la necesaria como
para cubrir completamente las verduras.
Se debe controlar que los alimentos no se deshagan.

b. Tiempo
El necesario, segn el tamao y la densidad de las verduras

c. Llama
Llama alta, sin tapa, hasta que el agua hierva. Luego a fuego mnimo.

Puede perderse el contenido nutritivo de los alimentos, en especial las vitaminas
hidrosolubles, si se pone ms agua de la necesaria.

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Tambin si el tiempo de coccin es ms largo.
En caso de quedar agua, conviene utilizar el lquido en otra preparacin.

e. Observaciones
Si el agua est fra:
Las prdidas son importantes, sobre todo por difusin. Alrededor del 35% de
glcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al lquido de coccin.
La prdida es mayor si las verduras se trocean. Queda ms superficie expuesta al
agua y al calor y reduce an ms el nivel de nutrientes.
No slo hay prdidas de nutrientes por difusin sino tambin por calor y aumentan
cada vez ms cuanto ms tiempo dure la coccin.
Si el agua est hirviendo:
Cuando se sumerge el alimento ste queda en la superficie y son menores las
prdidas por difusin.

3. REHOGADO

a. Procedimiento
En la base de la cacerola se pone una pizca de aceite y los alimentos en capas.
Durante la coccin no se revuelve.

b. Tiempo
Tiempo necesario hasta que est todo cocido pero sin que se pase.

c. Llama
Fuego mnimo, cacerola tapada,

En este tipo de coccin las prdidas se reducen mucho. Por esta razn es
muy saludable.
Las prdidas de vitaminas se deben nicamente al calor y para el conjunto de las
hidrosolubles es del orden del 10 al 20%.

e. Observaciones
Ideal para preparar Nituke*: coccin tradicional del vegetarianismo.

4. VAPOR

a. Procedimiento

Los alimentos se colocan en un recipiente perforado, dentro de una cacerola que
tiene agua en ebullicin o bien se usa una vaporiera que se adapta a todo tipo de
cacerola.
El agua no tiene que estar en contacto con el alimento.

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b. Tiempo
10 minutos, dependiendo de la naturaleza de la verdura: las de hoja llevan menos
tiempo

c. Llama
Primero fuego mximo y luego bajarla. Utilizar el difusor de calor durante la
coccin y dejar el recipiente siempre tapado.

Es una de las formas ms saludables de cocinar.

Los alimentos quedan ms sabrosos que hervidos.

El vapor de agua en equilibrio con el lquido est a 100C pero su calor especfico
es menor y el alimento tarda un poco ms en calentarse.
Los fenmenos de smosis se reducen mucho en este tipo de coccin: los
minerales, vitaminas y principios aromticos se conservan mejor.

e. Observaciones
Este tipo de coccin no es recomendable para verduras que contienen nitratos,
como la espinaca, que debe cocinarse con mucha agua.

5. WOK

a. Procedimiento
Elemento de cocina muy til ya que permite preparar los alimentos de diferentes
maneras: fritos, al vapor, estofados, rehogados, etc.
Su forma permite que el calor se reparta de un modo uniforme e intenso. Los
alimentos quedan crujientes, muy gustosos, mantienen el color y apenas pierden
nutrientes ya que quedan como "al dente" en tan breve coccin.

b. Tiempo
2 a 8 minutos

c. Llama
Llama muy alta, sin tapa. Remover constantemente los ingredientes.

La cantidad de aceite que se usa es mnima y mientras ste se calienta, se aade
una cucharada de agua y otra de salsa de soja. De esta manera se impide que el
aceite se queme y al evaporarse el lquido genera un poco de vapor que ayuda a
cocinar los alimentos muy rpidamente.

e. Observaciones
Algunos cocineros utilizan una esptula o pala de madera, otros los tpicos palillos
chinos para cocinar (son ms largos) y otros dicen que slo hay que remover el
propio wok por el mango o asas.

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6. PRESIN

a. Procedimiento
Se utiliza una olla a presin.
Aqu la presin es mayor que la atmosfrica y la temperatura de ebullicin aumenta
por encima de los 100C, generalmente sobre 112-115.

b. Tiempo
Rpido, de acuerdo a las indicaciones del fabricante

c. Llama
Alta al principio, media durante la coccin

Se logra un ahorro importante de vitaminas y el agua de coccin, rica en
nutrientes, puede usarse para otras preparaciones.
Recordemos que las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco
tiempo que temperaturas ms bajas durante un tiempo ms largo.

e. Observaciones
Se trata, la mayor parte del tiempo, de una coccin al vapor o en un mnimo de
agua con un mnimo de difusin.
Es un buen mtodo de coccin pero se debe tener en cuenta que:
* El material de las ollas, de aluminio, se considera peligroso para la salud
* La coccin, si se prolonga ms de lo necesario, produce un hervido de alimentos
sin valor nutricional.
* No es aconsejable para cocinar alimentos ricos en grasas saturadas

7. BARBACOA o PARRILLA

a. Procedimiento
Los alimentos se asan sobre una parrilla, con calor directo de brasas de carbn o
lea.

b. Tiempo:
Coccin lenta y suave.

c. Caractersticas
Para que conserve los nutrientes, se debe verificar que los alimentos no se
arrebaten y queden hechos por fuera pero crudos por dentro.

Algunos especialistas recomiendan cocinar el alimento primero parcialmente en el
horno y luego finalizar el proceso en la barbacoa o parrilla.
Las brasas tienen que estar blancas y sin llamas.
En lo posible se recomienda asar con lea y cuidar de no usar combustible que
impregne los alimentos.

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8. FRITO

a. Procedimiento
Consiste en sumergir un alimento natural o rebozado en un bao de aceite a
180C.

b. Tiempo
De acuerdo al alimento

c. Llama
Media/alta, sin hervir

Las vitaminas que son solubles en agua y en grasa se pierden al frer los alimentos:
la carne o las aves reducen su nivel de vitamina C hasta en un 30 por ciento.

e. Observaciones
Es el menos recomendado de los procedimientos de coccin.
Como seca y endurece el alimento, siempre debe acompaarse con vegetales
frescos.
Igual recomendacin que con horneados.

Para recordar:
Para que el frito sea de buena calidad, se deben tomar precauciones:
Si el aceite est suficientemente caliente, la absorcin de grasa es
menor. Cuando el alimento se fre con poco aceite, se impregna de
grasa.
El aceite elegido debe soportar las altas temperaturas. El ms adecuado
es el de oliva de primera presin en fro dado que su temperatura crtica
es de 210C, superior a la temperatura ptima para la fritura de
cualquier alimento, que es de 180C.
Los aceites de soja, colza o nuez no son aptos para freir, s para
aderezar.
Nunca dejar que el aceite llegue a humear. Esta es una seal de que
lleg a su temperatura crtica y es posible entonces que se formen
productos no deseados.
No mezclar dos clases de grasa diferentes.
El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo.
Colocar los alimentos fritos en papel absorbente para secarlos
Es importante secar cuidadosamente los alimentos (sobre todo las papas)
antes de frerlos: la presencia de agua en la superficie puede provocar
salpicaduras peligrosas.

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9. HORNO

a. Procedimiento
El alimento se coloca en placas en un horno.

b. Tiempo
Depende de lo que se quiera hornear

c. Llama
Llama media, temperatura de coccin graduable

Cuando la temperatura es muy alta, entre 280C-300C, endurece, seca y tuesta
los alimentos.
Si el tiempo de coccin es largo y la temperatura es alta, se pierden
inevitablemente parte de las vitaminas hidrosolubles: se calcula que hasta un 25%
de las vitaminas del complejo B.

e. Observaciones
Es una forma de coccin que seca al alimento, lo que tendremos en cuenta para
evitarlo en personas con algunos sndromes de sequedad, ciertos estreimientos,
con hbitos muy marcados por estos alimentos, etc.

10. MICROONDAS
a. Procedimiento
El horno a microondas es un complemento en la cocina de hoy, pero que NO
debera reemplazar a la coccin tradicional.
Dentro de estos aparatos se emiten ondas electromagnticas que actan sobre las
molculas de agua que contienen los alimentos y las agitan a gran velocidad.
Rpidamente y por conduccin, el calor generado se propaga a todo el alimento.
Para que las ondas se repartan mejor, el microondas adecuado es el que tiene
plato o generador giratorio.

En caso de usarse, se sugiere su uso slo para:
* Descongelar rpidamente los alimentos, evitando la proliferacin de bacterias,
exudados, etc.
* Recalentar en segundos un plato ya cocinado.
* Cocinar alimentos reducidos pero ricos en agua y de poco espesor.

b. Caractersticas
A pesar del breve tiempo de coccin se pierden, sin embargo, nutrientes.
Adems, el principal problema es el tipo de alimentos que se acostumbra a cocinar
en este horno: las comidas preparadas o de rotisera. En general contienen
azcar, sal y lo que es ms serio, grasas hidrogenadas, que tienen ms
probabilidades de sufrir cambios moleculares.

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c. Consejo de cocina
* Los utensilios no deben ser metlicos ya que el metal refracta las ondas y crea
una especie de arco elctrico en el horno.
* Las ollas de barro y tierra cocida absorben las ondas e impiden la coccin de los
alimentos.
* Cuanto ms rico en agua sea el alimento, ms rpido se calienta.
ATENCIN
No es adecuado calentar o cocinar en el microondas cualquier tipo de
comida para bebs. Pero si se hace, se debe tener especial cuidado al
calentar biberones (opotitos): el frasco puede estar fro pero el contenido
puede estar extremadamente caliente y quemar al nio.
Nunca calentar alimentos en recipientes hermticos, y alimentos que no
contienen agua (legumbres secas, nueces enteras, etc.). Pizza y pan: no
son idneos para el microondas.
Huevos: no cocinarlos con la cscara: estallan!! Sin cscara: pinchar la
yema. Papas, tomates: pincharlos antes de cocinarlos.
La Fritura no es aconsejada, por que los alimentos retienen la grasa del
cocimiento. No es fcil controlar la temperatura del aceite: si es demasiado
elevada se originan sustancias txicas (acroleinas) irritantes para el
estomago, el duodeno y el hgado. (Y esta es la particularidad de la comida
procesada!)

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