Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
r
e
a
d
e
p
r
o
c
e
s
o
Rejas Detergente Manual Cepillos, Fibras Antes de utilizarlas Personal
Cmara
frigorfica
Detergente
alcalino
Manual Cepillos y Escobas 1 vez al meses Personal
Almacn de
materia prima
Detergente Manual Cepillos y Escobas Cada 3 meses Personal
rea de anlisis Detergente Manual Fibras 1 vez al da Personal
O
t
r
a
s
r
e
a
s
Sanitarios Detergente Manual Escobas, cepillos y
fibras
2 veces a la semana Personal
Vehculos Detergente Manual Escobas y cepillos 2 veces a la semana Personal
Procedimientos de Operacin Estndar de Sanidad (POES)
62
Cuadro 11. Programa de desinfeccin, para la industria lctea.
Nombre de la Empresa
Fecha:_______________________ Folio: _______________________
rea
Agente de
desinfeccin
Modo de
aplicacin
Material auxiliar Frecuencia Responsable
Vas de acceso Cloro 250 ppm Manual Directa 1 vez a la semana Personal
Patios Cloro 250 ppm Manual Directa 3 veces a la semana Personal
Techos Cloro 250 ppm Pistola a alta
presin y poco
volumen
Pistola a alta presin y
poco volumen
1 vez cada 2 meses Personal
Paredes Cloro 250 ppm Manual Directa Diario Personal
Ventanas Cloro 250 ppm Manual Directa 3 veces a la semana Personal
Puertas Cloro 250 ppm Manual Directa 3 veces a la semana Personal
Proteccin de lmparas
Cloro 250 ppm Manual Directa 1 vez al meses Personal
Logotipo
de la
empresa
Logotipo
de la
empresa
Procedimientos de Operacin Estndar de Sanidad (POES)
63
Pasteurizador Agua a 80 C con
cloro usando
concentraciones de
500 ppm.
Manual Directa Despus del
proceso
Personal
Tinas de cuajado Cloro 250 ppm Manual Directa Despus del
proceso
Personal
Malaxadora Cloro 250 ppm Manual Directa Despus del
proceso
Personal
Homogenizador Cloro 250 ppm Manual Directa Despus del
proceso
Personal
Pasteurizador Cloro 250 ppm Manual Directa Despus del
proceso
Personal
Prensa Cloro 250 ppm Manual Directa Despus del
proceso
Personal
Moldes Cloro 250 ppm Manual Directa Antes y despus del
proceso
Personal
Tinas de recepcin
de leche
Cloro 250 ppm Manual Directa Despus del
proceso
Personal
Mesas Cloro 250 ppm Manual Directa Despus del
proceso
Personal
r
e
a
d
e
p
r
o
c
e
s
o
Rejas Cloro 250 ppm Manual Directa Antes de utilizarlas Personal
Cmara frigorfica Cloro 250 ppm Manual Directa 1 vez al meses Personal
Almacn de
materia prima
Cloro 250 ppm Manual Directa Cada 3 meses Personal
rea de anlisis Cloro 250 ppm Manual Directa 1 vez al da Personal
O
t
r
a
s
r
e
a
s
Sanitarios Cloro 500 ppm Manual Directa 2 veces a la semana Personal
Vehculos Cloro 500 ppm Manual Directa 2 veces a la semana Personal
Procedimientos de Operacin Estndar de Sanidad
64
5.3.3 Inspeccin del POES
Como ya mencionamos anteriormente el POES, es un proceso muy importante por
lo tanto se deber regular por medio de un sistema de inspeccin, donde el
encargado del proceso de limpieza y desinfeccin deber ser el responsable de
vigilancia que se lleve a cabo dicho programa. Tambin, deber verificarse la
eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la vigilancia
microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los productos.
En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que
entran en contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador
(neutralizador) para eliminar cualquier residuo de desinfectante.
Captulo 6
Referencias
Referencias
65
6. REFERENCIAS
Alfa editores, Extrado de Assurance of seafood quality, FAO. (2006). Agentes,
sistemas de limpieza y desinfeccin usados en la industria de alimentos.
Industria alimentaria. Enero/Febrero. 1:34-39.
Caballero T. A., Grave de P. O., Crdenas V. T., Carreo M., Arauz D. R., y
Peraza E. F. (2002). Gua para la confeccin de programas de limpieza y
desinfeccin en establecimientos de alimentos. Revista Cubana. Aliment
Nutr. 16(1):77-80.
[CAC/RCP 57-2004]. Codex alimentarius. (2004). Cdigo de prcticas de higiene
para la leche y los productos lcteos.
[FAO] Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.
(2002). Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: Manual de
capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de anlisis
de peligros y puntos crticos de control (APPCC). Roma.
[FAO] Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.
(2002). Good Manufacturing Practices (GMP) / Quality System (QS)
Regulation. http://www.fda.gov/cdrh/devadvice/32.html. Ultimo acceso 31 de
J ulio del 2007.
[FAOSTAT] Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin. (2005). Base de datos estadsticos de la FAO.
http://www.faostat.fao.org. ltimo acceso 25 de octubre del 2005.
[FDA]. Administracin de Drogas y Alimentos. Departamento de la salud y
servicios humanos. Prcticas de buena manufactura en la manufactura,
empaque o almacenaje de alimentos para los seres humanos.
http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/scfr110.html. Ultimo acceso 20 de junio del
2007.
Flores L. J . L., y Tapia P. R. (1993). Gua para la autoverificacin de las buenas
prcticas de higiene en su establecimiento. Secretaria de salud.
Leveau J . Y., y Bouix M. (2002). Manual tcnico de higiene, limpieza y
desinfeccin. Editorial Mundi-Prensa. Primera edicin. Espaa.
Referencias
66
Luquet, F. M. (1993). Leche y productos lcteos. Editorial Acribia. Espaa.
[NOM-001-STPS-1999]. Norma Oficial Mexicana. (1999). Edificios, locales,
instalaciones y reas en los centros de trabajo.
[NOM-003-SEGOB-2002]. Norma Oficial Mexicana. (2002). Seales y avisos para
proteccin civil.
[NOM-026-STPS-1998]. Norma Oficial Mexicana. (1998). Colores y seales de
seguridad e higiene e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en
tuberas.
[NOM-093-SSA1-1994]. Norma Oficial Mexicana. (1994). Bienes y servicios,
practicas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.
[NOM-120-SSA1-1994]. Norma Oficial Mexicana. (1994). Bienes y servicios,
prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.
[NOM-121-SSA1-1994]. Norma Oficial Mexicana. (1994). Bienes y servicios.
Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.
[NOM-127-SSA1-1994]. Norma oficial mexicana (1994). Salud ambiental agua
para uso y consumo humano limites permisibles de calidad y tratamientos a
que debe someterse el agua para su potabilizacin.
[NOM-128-SSA1-1994]. NORMA Oficial Mexicana. (1994). Bienes y servicios que
establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de
puntos crticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca.
[NOM-181-SSA1-1998]. NORMA Oficial Mexicana. (1998). Salud ambiental. Agua
para uso y consumo humano. Requisitos sanitarios que deben cumplir las
sustancias germicidas para tratamiento de agua, de tipo domstico.
Puig-Durn F. J . (2002). Ingeniera, autocontrol y auditoria de la higiene en la
industria alimentaria. Ediciones Mundi- Prensa. Espaa.
Rosas G. A., y Acosta V. M. P. (2001). Manual de manejo higinico de los
alimentos. Secretaria de Salud. Comisin federal para la proteccin contra
riesgos sanitarios.
Referencias
67
Sancho i V. J ., Bota P. E., y de Castro M. J . J . (1996). Autodiagnstico de la
calidad higinica en las instalaciones agroalimentarias. Ediciones Mundi-
Prensa. Espaa.
Secretaria de Salud. (1999). Manual de buenas practicas de higiene y sanidad.
Direccin general de control sanitario de bienes y servicios.
Spreer, D. E. (1991). Lactologa industrial. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
Segunda Edicin.
Glosario
Glosario
68
7. Glosario
Acero inoxidable de grado alimentario. Acero inoxidable al cromo nquel (tipo
304), aceptado para la fabricacin de equipo y utensilios utilizados para la
industria alimentaria.
Agua potable. Se considera agua potable o agua apta para consumo humano,
toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando
su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas es inferior al
establecido en el reglamento de la Ley General de Salud.
Almacenamiento. Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio,
troje, rea con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o cosas para
su custodia, suministro o venta.
rea de proceso. Zona de proceso que se mantiene con control microbiolgico y
libre de patgenos por medios fsicos y/o qumicos de acceso restringido.
Basura. Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el
proceso que la genera.
Contaminacin cruzada. Es la transferencia al producto de materia qumica,
fsica o biolgica proveniente de otros productos, materia prima, equipo, utensilios
y superficies sucias, material de envase, entre otras.
Contaminacin. Presencia de microorganismos, sustancias qumicas radioactivas
y materia prima extraa, en cantidades que rebasan los lmites establecidos en un
producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.
Glosario
69
Contaminante. Cualquier agente biolgico, qumico y materia extraa que pueda
comprometer la salud del consumidor.
Desinfeccin por calor. Se realiza con agua caliente a temperaturas de 80 C
con exposicin de 2 min. Y tambin puede ser con vapor.
Desinfeccin qumica. Se realiza utilizando productos qumicos los cules son
especficos para cada tipo de microorganismo que se desee eliminar as como el
no afectar al producto. Son clorados, yodoforos, compuestos de amonio
cuaternario, tensoactivos, ozono, rayos UV, X, etc.
Desinfeccin. Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da
lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o
ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante. Cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las
formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de
microorganismos patgenos.
Detergente cido. Productos con pH cidos, se recomienda para la limpieza de
tanques de almacenamiento, clarificadores, pasteurizadores, tuberas.
Detergente alcalino. Productos con pH bsicos, los cuales remueven las grasas.
Detergente. Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la
contaminacin indeseada de alguna superficie de algn material.
Diagrama de flujo. Representacin esquemtica de la secuencia de fases o
etapas que conforman un proceso o procedimiento, acompaada de los datos
tcnicos que sean necesarios.
Glosario
70
Enjuague. Generalmente se aplica agua de preferencia blanda y con el objeto de
eliminar la suciedad desprendida y los residuos de los detergentes y
desinfectantes.
Equipo. Se consideran como equipo todos aquellos aparatos necesarios para
llevar a cabo los procesos analticos, pero que no proporcionan resultados
cuantitativos para los mismos, como son: embarcaciones, motores, vehculos, etc.
Higiene. Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de
los productos, en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo
final.
Inocuidad. Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos
causen dao a la salud de los consumidores.
Leche. Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante
uno o ms ordeos, sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo
en forma de leche lquida o procesada.
Limpieza. Conjunto de operaciones que tienen como finalidad la eliminacin de
todas aquellas sustancias residuos que puedan afectar la calidad de un
producto.
Limpieza fsica. Elimina aquel material o partculas que son visibles (polvo,
basura, pelos, madera, rebabas, etc.), que afectan directamente al producto.
Limpieza qumica. Elimina aquel material o sustancias qumicas que afectan
directamente al producto.
Limpieza in situ. Es recircular soluciones de limpieza la velocidad mnima de
recirculacin es de 1.5 m/s.
Glosario
71
Limpieza a base de espuma. Se aplica un detergente en forma de espuma
durante 15 a 20 min que posteriormente se enjuaga con agua asperjada.
Lote. Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos
elaborados, bajo condiciones similares, dentro de un perodo determinado.
Mtodo manual de limpieza. Es restregar las sustancias indeseables, se ocupa
en pisos, paredes, superficies de equipo o en algunas piezas especficas de cada
equipo (ej. Empaques).
Norma Oficial Mexicana. Es la regulacin tcnica de observancia obligatoria
expedida por las dependencias competentes (Sagarpa, SSA, entre otras),
conforme a las finalidades establecidas en el artculo 40 de la Ley Federal Sobre
Metrologa y Normalizacin (LFSMN), que establece reglas, especificaciones,
atributos, directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un producto,
proceso, instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de produccin u
operacin, as como aquellas relativas a terminologa, simbologa, embalaje,
mercado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicacin.
Patgeno. Es un microorganismo que produce una enfermedad o dao.
Producto lcteo. Es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la
leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboracin.
Pulverizacin a alta presin poco volumen. Presin de 68 Kg/cm
2
y bajo
volumen.
Pulverizacin a baja presin y alto volumen. Pistolas de presin de 6-8 Kg/cm
2
y alto volumen.
Glosario
72
Riesgo. La probabilidad potencial de que un factor biolgico, qumico o fsico,
cause un dao a la salud del consumidor.
Secado. Eliminacin de humedad, se realiza con toallas de papel o con agua
caliente.
Sistema PEPS. Primeras Entradas Primeras Salidas. Sistema utilizado para
desplazar los insumos de los almacenes de acuerdo a su fecha de entrada o su
caducidad, para asegurar su correcta rotacin.
Utensilios auxiliares de limpieza. Son todas aquellas herramientas que nos
auxilian a limpiar, escobas, cepillo, estropajos, pistolas de presin, etc.
Anexo
CUESTIONARIO DE BIENES Y SERVICIOS
ACTA DE VERIFICACIN DE ESTABLECIMIENTO No._____________________________
I. PERSONAL DEL REA DE PROCESO
1. Se encuentra limpio en su persona e indumentaria de trabajo.
( )
23. Los depsitos de agua potable estn revestidos de material
impermeable, con acabado sanitario y tapa.
( )
2. Utiliza bata, overol o pantaln y camisola, cubre pelo y en caso
necesario cubre boca, mandil, guantes y botas.
( )
24. Los depsitos de agua se encuentran limpios y en buen estado de
mantenimiento.
( )
3. Se lava y desinfecta las manos o guantes al inicio, reanudacin o tan
frecuentemente como sea necesario de acuerdo a la naturaleza de sus
labores. (d)
( )
25. Se practica algn mtodo para garantizar la potabilidad del agua
que estar en contacto con el producto o superficies que lo contengan
(cloracin, ebullicin, filtracin, etc).
( )
4. No usa joyas, adornos u otros objetos que representen riesgos, para
el producto. (d)
( )
26. El agua no potable que se utiliza en la planta con fines no
relacionados con el producto corre por ductos diferentes e
identificados.
( )
5. No existe evidencia de que come, bebe, fuma, masca, y/o escupe,
evita toser y estornudar. (d)
( )
27. Los ductos se encuentran en buen estado de mantenimiento. (d)
( )
6. No existe personal con heridas o enfermedades de la piel, en reas
corporales en contacto con el producto. (d)
( )
28. Los ductos no se encuentran encima de reas de trabajo donde el
producto esta expuesto. (c, d)
( )
7. Trae las uas limpias, recortadas y libres de barniz. (d)
( )
29. El drenaje presenta: declive suficiente para evitar estancamientos, y
esta provisto de rejillas y coladeras con trampa para grasas.
( )
II. INFRAESTRUCTURA
2.1. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS
30. cuenta con un sistema eficiente de evacuacin de efluentes
conectado a los servicios pblicos de alcantarillado, fosa sptica, etc.
( )
8. Los materiales de la construccin expuestos al exterior son
resistentes al medio ambiente y aprueba de roedores.
( )
31. Los drenajes no presentan fugas de aguas servidas o malos olores.
( )
9. Se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento, libres de
objetos en desuso y agua encharcada.
( )
32. La ventilacin es apropiada para evitar calor excesivo,
condensacin de vapor y acumulacin de humo, polvo y olores.
( )
10. Existen separaciones fsicas entre las diferentes reas (proceso,
sanitarios, laboratorio, comedor, oficinas, etc).
( )
34. Los focos que se encuentran en reas de proceso estn protegidos
para que en caso de ruptura no contaminen el producto. (c, d)
( )
11. No existe ropa u objetos personales dentro des las reas de proceso.
(c, d)
( )
35. Existencia de una zona limpia destinada exclusivamente para el
depsito temporal de los desechos.
( )
12. Los sanitarios no tienen comunicacin, ni ventilacin hacia el rea
de proceso.
( )
Los desechos se colocan en recipientes especficos para tal fin, limpios,
con tapa e identificados.
( )
13. Los sanitarios cuentan con agua corriente, retretes, lavabos, papel
higinico, jabn desinfectante, toallas desechables y recipientes para
basura con tapa.
( )
14. Existen letreros visibles indicando al personal que debe lavarse las
manos despus de utilizar los sanitarios. (c, d)
( )
15. Las diferentes reas de la empresa se encuentran limpias y en caso
necesario desinfectarlas.
( )
16. Cuenta con un rea especifica ordenada y limpia, para almacenar
artculos de limpieza, detergentes y desinfectantes.
( )
2.4 EQUIPO
37. El equipo y utensilios usados estn limpios y desinfectados.
38. El equipo e instrumentos se encuentran en buenas condiciones de
mantenimiento y operacin, y son utilizados par el fin que fueron
diseados.
39. El equipo y utensilios en contacto con el producto presentan
acabado sanitario que facilita su limpieza y desinfeccin.
( )
( )
( )
2.2 REA DE PROCESO 40. El equipo y utensilios en contacto con el producto son de material
inocuo.
( )
17. Los claros, puertas y ventanas estn provistas de proteccin para
evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
( ) III PROCESO
3.1 MATERIAS PRIMAS
18. Las paredes, pisos y techos, presentan acabado sanitario que facilita
su limpieza y desinfeccin.
( )
41. Su recepcin se realiza en un rea especfica, cubierta y limpia, y
en el menor tiempo posible. (c, d)
( )
19. La ubicacin y la instalacin de los equipos es tal que facilita la
limpieza del espacio fsico que los circunda. (d)
( )
42. Para su aceptacin se realizan pruebas de control de calidad
(temperatura, anlisis sensorial, etc).
( )
20. Cuenta con instalaciones e implementos para el lavado y
desinfeccin de las manos del personal.
( )
43. Estn contenidas en recipientes adecuados y se encuentran
debidamente identificados.
( )
21. Cuenta con instalaciones para el lavado y desinfeccin de utensilios
y equipos.
( )
44. Ausencia d materias primas que puedan representar un riesgo a la
salud al utilizarse en la elaboracin del producto.
( )
2.3 SERVICIOS 45. Las materias primas se encuentran dentro del periodo de caducidad
declarado.
22. Cuenta con abastecimiento de agua potable y depsito para su
almacenamiento (cisterna, tinaco, etc).
( )
46. Las materias primas de importacin ostentan etiqueta en espaol.
( )
FIRMAS:
(a) Recordatorio para establecimientos de bienes y servicios, excepto los dedicados al proceso de productos de la pesca y derivados y los que solicitan certificado de conformidad de buenas
prcticas para su exportacin: (b) Recordatorio para establecimiento de fabricacin y distribucin de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas: (c) Recordatorio para establecimientos fijos de
preparacin de alimentos: (d) recordatorio para establecimientos de fabricacin, distribucin y venta de productos de belleza y cosmticos, y aseo y tabaco y venta al por menor de productos.
CALIFICACIN: ( 2 ) =CUMPLE COMPLETAMENTE; ( 1 ) =CUMPLE PARCIALMENTE; ( 0 ) =NO CUMPLE; ( - ) =NO ES APLICABLE.
11301
3.2 OPERACIN
47. Los envases de materias primas que se encuentran en rea de
proceso estn limpios. (c, d)
( )
68. Los plaguicidas y otras sustancias toxicas se encuentran
identificados, almacenados en un rea especifica y su manejo es
controlado. (d)
( )
48. La descongelacin de materias primas se realiza de manera que no
afecte la calidad sanitaria de las mismas. (c, d)
( ) V. REVISIN DOCUMENTAL
5.1 MEDIO AMBIENTE
49. No existe contacto entre materias primas, producto e proceso,
terminado o desechos; que puedan provocar contaminacin cruza. (d)
( )
69. Cuenta con evidencia documental para el control de enfermedades
transmisibles. (a)
( )
50. Los desechos que se genera durante la preparacin se colocan en
recipientes limpios y cubiertos, y se eliminan frecuentemente. (d)
( )
70. Cuenta con evidencia documental de la capacitacin que se le da al
personal. (a)
( )
51. Durante la preparacin y acondicionamiento se controlan
parmetros del proceso (pH, humedad, Brix, viscosidad, etc). (c, d)
( )
71. Cuenta con los procedimientos, programas y registros para la
limpieza y desinfeccin de las diferentes reas y equipos.
( )
52. Durante el proceso del producto se controlan variables crticas del
mtodo de conservacin (temperatura, tiempo, presin, etc). (d)
( )
72. Cuenta con registros de anlisis peridicos del agua potable.
( )
3.3 ENVASADO 73. En caso de utilizar hielo, cuenta con registros de anlisis que
demuestren que es potable. (a)
( )
53. Los envases son evaluados, y en caso necesario lavados y
desinfectados antes de su uso.
( )
74. Cuenta con grficos o registros de temperaturas de las cmaras de
refrigeracin y/o congelacin.
( )
54. El envasado se realiza en condiciones que eviten la contaminacin
del producto. (c, d)
( )
75. Cuenta con programas y/o registros de mantenimiento preventivo
de los equipos utilizados para la realizacin de las operaciones criticas.
(a)
( )
55. Realizan pruebas para la evaluacin de la calidad del producto
terminado (sensorial, y/o fisicoqumicos, y/o microbiolgicos).
( )
76. Existen registros que demuestren que se controla la temperatura de
los productos durante su transporte.
( )
3.4 ALMACENAMIENTO
56. Cuenta con reas especifica para almacenamiento de materias
primas, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, producto
rechazado o caduco y material de empaque.
( )
77. Cuenta con los programas y registros para el control de fauna
nociva o constancia de especialistas que realizan esta funcin
peridicamente.
5.2 CONTROL DEL PROCESO
( )
57. Los almacenes cuentan con tarimas y/o anaqueles que facilitan el
orden y control de los productos.
( )
78. Cuenta con especificaciones o criterios de calidad para la
aceptacin de materias primas y registros que demuestren la
realizacin de pruebas para su control.
( )
58. El acomodo de os productos evita el contacto con paredes y techos,
permitiendo una adecuada circulacin del aire, y su verificacin.
( )
79. Cuenta con los procedimientos y registros para eliminacin, o
tratamiento de materias primas y productos que no cumplen
especificaciones. (a)
( )
59. Las condiciones ambientales en los almacenes de productos que no
requieren refrigeracin o congelacin son las convenientes para su
conservacin.
( )
80. Cuenta con documentos que garantice que los aditivos autorizados
son grado alimenticio.
( )
60. Los sistemas de refrigeracin y/o congelacin estn provistos de
dispositivos para el control de temperatura funcionando correctamente.
( )
81. Cuenta con especificaciones o criterios de calidad para la
aceptacin de envases o de los materiales de envase y registros que
demuestres su evaluacin.
( )
61. Las materias primas y productos que requieren refrigeracin se
mantienen a una temperatura menos o igual a 7 C.
( )
82. Cuenta con procedimientos y diagramas de bloques para el proceso
de elaboracin de sus productos.
( )
62. Las materias primas y productos que requieren congelacin se
mantienen a una temperatura que no permita su descongelacin.
( )
83. Cuenta con los anlisis de los peligros relacionados con materias
primas, producto y proceso. (a)
( )
3.5 DISTRIBUCIN
63. La caja del transporte y contenedores presentan acabado sanitario
y se encuentran en buenas condiciones de higiene.
( )
84. Cuenta con diagrama de flujo de materiales, productos y personal,
para la evaluacin del riesgo de contaminacin cruzada. (a)
( )
64. La caja de transporte es cerrada o cuenta con proteccin contra el
medio ambiente y en caso necesario con refrigeracin o congelacin.
( )
85. Cuenta con registros para el control de las variables crticas del
mtodo de conservacin (grficas, hojas de control, etc).
( )
65. Los vehculos con sistema de refrigeracin o congelacin cuentan
con registradores de temperatura. (c, d)
( )
86. Cuenta con riesgos o certificados de calibracin de los
instrumentos para el control del proceso (termmetros, manmetros,
etc).
( )
IV. CONTROL DE PLAGAS 87. La elaboracin de los productos se controla por rdenes de
fabricacin o registros, a partir de las cuales se lotifica.
( )
66. Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados
adecuadamente para el control de insectos y roedores
(electrocutadores, cebos, trampas, etc).
( )
88. Se lleva un control por escrito de primeras entradas y primeras
salidas (PEPS), para evitar materias primas y productos sin rotacin.
( )
67. No existe evidencia de fauna nociva (insectos, roedores, aves,
animales domsticos, etc).
( )
89. Cuenta con un registro de anlisis del producto terminado,
( )
90. Cuenta con registros para el control de salidas y destino de los
productos por lote.
( )
FIRMAS:
(a) Recordatorio para establecimientos de bienes y servicios, excepto los dedicados al proceso de productos de la pesca y derivados y los que solicitan certificado de conformidad de buenas
prcticas para su exportacin: (b) Recordatorio para establecimiento de fabricacin y distribucin de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas: (c) Recordatorio para establecimientos fijos de
preparacin de alimentos: (d) recordatorio para establecimientos de fabricacin, distribucin y venta de productos de belleza y cosmticos, y aseo y tabaco y venta al por menor de productos.
CALIFICACIN: ( 2 ) =CUMPLE COMPLETAMENTE; ( 1 ) =CUMPLE PARCIALMENTE; ( 0 ) =NO CUMPLE; ( - ) =NO ES APLICABLE.
11301