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Una arrocera para Madrid

A los madrileos, como a los espaoles en general, les encanta el arroz. Todos los das, pero
especialmente los fines de semana, llenan los restaurantes donde se prepara. Curiosamente, esa
gran pasin arrocera no se ve correspondida por arroceras de nivel. Se pueden contar con los
dedos de una mano, y sobran, las que elaboran arroces verdaderamente buenos. Podramos aadir
a la lista tres o cuatro restaurantes que sin ser arroceras s incluyen algunos arroces dignos en su
carta. El resto, por lo general, dejan bastante que desear. Es ms frecuente de lo deseable
encontrar el arroz pasado o demasiado entero, fondos inspidos, capas muy gruesas, exceso de
grasa o la fea, pero comercial, costumbre de secarlos en el horno y no sobre el fuego. Por no hablar
de la irregularidad incluso en algunos de aquellos sitios donde mejor los hacen.

De las arroceras donde se puede comer un arroz aceptable en la capital destacan Samm (aunque
tengo la sensacin de que se estn durmiendo en los laureles), Casa Benigna (que tambin tuvo
tiempos mejores), El Garb y algunos de los que ofrecen en El Ventorrillo Murciano. Adanles dos
[http://bit.ly/1giu6rP]












24 de marzo de 2014


restaurantes donde los arroces estn a muy buen nivel, aunque no sean ms que una parte de su
oferta: La Bomba Bistrot (ese arroz Berlanga, de cocido, recuperado por Cristophe Pas) y
Ramss (donde siempre hay alguno de los arroces del amplio catlogo de Ricard Camarena, toda
una garanta). Otro sitio que me gusta bastante para comer un arroz es La Gaditana, donde se nota
la buena mano murciana de la cocinera.

Pues bien, a este breve listado se ha unido desde la semana pasada una arrocera que si mantiene
el nivel de estos primeros das va a ser un referente en Madrid: QUE SI QUIERES ARROZ
CATALINA. Un nombre, como ven, fcil de recordar. Est en la Casa de Campo, en la llamada calle
de la Gastronoma, una zona que a los madrileos les da bastante pereza visitar, especialmente
entre semana, aunque con sitios como este los hbitos podran cambiar. Concretamente se
encuentra en El Palacio de la Misin, un espacio que, como casi todos de la zona, se ha
especializado en bodas y banquetes. Pero estos no van a influir para nada en la nueva arrocera, ya
que esta abrir slo al medioda, de martes a domingo. Y las celebraciones son siempre por la
tarde-noche, viernes o sbado. El espacio del restaurante, en torno al luminoso patio central
cubierto, es francamente bonito y acogedor.

Al frente del proyecto, Antonio Galn, que lleva
muchos aos en el mundo de la hostelera al frente
del grupo La Misin, y su socio Alfonso Lara, que
fue director general del Casino de Madrid en la
poca en que desembarc como asesor Ferrn
Adri. Con ellos, un cocinero bien conocido: Rafa
Morales. Hombre de la escuela de Adri, este le
piso al frente durante ocho aos de La Hacienda
de Benazuza, en Sevilla, donde tuvo dos estrellas
Michelin. Morales deja ahora la cocina de
vanguardia para mirar hacia la tradicin, y
concretamente hacia la tradicin de su tierra,
Valencia, centrndose en los arroces. Es un gran
cocinero, y lo demuestra en este nuevo proyecto.

En Que si quieres arroz Catalina no hay ms que arroces (por el momento
ocho, ms una paella de fideos) y una serie de picadas para entretener la
espera, pocas y bien seleccionadas, de puro producto unas, ms
elaboradas otras, pero siempre muy sencillas. De las primeras, lomos de
anchoa del Cantbrico en salazn y jamn de bellota con pan con tomate
a la brasa. De las segundas, unos buenos boquerones en vinagre caseros
que se presentan desespinados y enteros, presentados sobre patatas
fritas de San Nicasio y con la concesin a la modernidad de una
esferificacin de aceituna. Tambin peculiar escalibada con bacalao;
ensaladilla rusa que est buena pero con demasiados ingredientes;
buuelos de bacalao; ricas croquetas melosas de jamn, y lo mejor de
todo, un excepcional cazn en adobo sevillano, equilibradsimo, recuerdo
de su paso por Benazuza. Se completa la oferta con un par de ensaladas.



Pero estando estas entradas a muy buen nivel, lo que de verdad marca la
diferencia son los arroces. Impecables en su ejecucin, con el grano en su
punto, fondos intensos, producto de calidad, ni una gota de grasa, una capa
mnima de arroz en el recipiente y rematados al fuego y no en hornos.
Huertano, slo con verduras naturales, tanto seco como meloso; el seorito
madrileo con calamares, gambas arroceras y pulpitos; a banda; negro y
una sobresaliente fideu con fideos del nmero uno elaborada con pulpitos.
Los melosos, como el citado huertano, el marinero o el de bogavante
(americano se explica en la carta) se sirven en un perol. Todos en su punto,
todos muy sabrosos.

La apuesta de Rafa Morales es la paella valenciana. Paella de campo, como manda la tradicin.
Lleva conejo, bachoqueta, garrofn, alcachofas, caracoles y pato. Este ltimo ingrediente, explica
Morales, se basa en la tradicin de la Albufera, donde siempre se han cazado estas aves. El
resultado es esplndido, intensa, con todo el sabor del campo. A diferencia de los otros arroces,
esta paella hay que encargarla, al menos, con tres horas ya que su elaboracin es ms compleja
que la del resto.

Y un detalle importante, los precios. El men Catalina cuesta 25 euros e incluye una brocheta de
encurtidos, el surtido de panes y regas de Almonte, un alioli de azafrn, los boquerones en
vinagre, la ensaladilla rusa, fritura andaluza del da y un arroz a elegir de los de la carta. Un precio
imbatible dada la calidad. De momento aqu se come por bastante menos que en sitios de nivel
como Samm. Vale la pena el esfuerzo de llegar hasta la Casa de Campo.

El men no incluye el postre, pero es que cuesta llegar hasta el final. Para los
golosos, buen tocinillo, flan, natillas o tarta de manzana. Todo casero. La
bodega tiene que mejorar porque aunque tiene cosas bien seleccionadas
resulta escasa y faltan vinos adecuados para acompaar al arroz,
especialmente champanes. Algo fcil de subsanar. La atencin del equipo de
sala es estupenda. Se nota el largusimo rodaje que ha tenido hasta la
apertura, consecuencia del perfeccionismo de Alfonso Lara. Todo apunta muy
bien en esta casa, una de las aperturas del ao. Si mantiene el nivel inicial
puede ser la arrocera que tanto necesitaba Madrid.