1.

REVISIN BIBLIOGRFICA


1.1 Mtodos de Extraccin.
Los mtodos para la separacin de componentes ms valiosos como terpenos y steres, toman
ventaja de la variacin de la solubilidad de las fracciones en un solvente en particular, como
puede ser alcohol acuoso. El mtodo fro, tiene la desventaja de ser lento y requerir ms trabajo;
sin embargo, necesita equipo simple y poca energa es requerida para la separacin bsica
(Fernarolis, 1975). Ya que la solubilidad depende de la temperatura, la temperatura de la
extraccin debe ser controlada; por otro lado, el proceso caliente tiene la ventaja de ser mucho
ms rpido, no obstante, requiere de mayores cantidades de energa y equipo ms sofisticado para
su operacin, sobre todo en el control de temperatura, parmetro determinante para la extraccin
adecuada de los componentes deseados, debido a que algunos de estos componentes pueden
presentar propiedades termo-sensibles.
1.1.1 Lixiviacin.
La lixiviacin produce el desplazamiento de sustancias solubles o de alta dispersin. Es un
proceso en el cual se extrae uno o varios solutos de un slido, mediante la utilizacin de un
disolvente lquido. Ambas fases entran en contacto ntimo y el soluto o los solutos pueden
difundirse desde el slido a la fase lquida, lo que produce una separacin de los componentes
originales del slido. Industrialmente la lixiviacin se utiliza para preparar elixires, para ello se
toma la materia prima, se pulveriza y se mezcla con el menstruo (etanol regularmente), se coloca
en un lixiviador y se deja macerando el tiempo requerido (SNMPE, 2005). Aunque dicho proceso
de extraccin es comnmente utilizado en la extraccin de minerales metlicos y es estudiado en
el proceso ambiental por la difusin de contaminantes o sales en el suelo a travs del agua; es un
proceso apto para la extraccin de sabor y aroma vegetales.
1.1.2 Hidrodestilacin.
La hidrodestilacin, es el proceso para obtener el aceite esencial de alguna materia prima vegetal
mediante el uso del vapor saturado a presin atmosfrica (Cerpa, 2007). La materia prima
vegetal es cargada en un hidrodestilador, de manera que forme un lecho fijo compactado. Su
estado puede ser molido, cortado, entero o la combinacin de stos. El vapor de agua es inyectado
con la presin suficiente para vencer la resistencia hidrulica del lecho. El vapor entra en contacto
con el lecho, para calentar la materia prima y liberar el aceite esencial contenido, a su vez, se
evapora, debido a su alta volatilidad. La mezcla, vapor saturado y aceite esencial, fluye hacia un
condensador en dnde la mezcla es condensada y enfriada, hasta temperatura ambiente. A la
salida del condensador, se obtiene un extracto lquido, el cual posteriormente se recolecta y se le
da el tratamiento requerido. Es uno de los procesos de extraccin ms comunes para la obtencin
de esencias vegetales.
1.1.3 Maceracin.
La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido, dnde la materia prima posee una serie
de compuestos solubles en el lquido de extraccin que son los que se pretende extraer. El
proceso de maceracin genera dos productos que pueden ser empleados dependiendo de las
necesidades de uso, el slido ausente de esencias o el propio extracto. La naturaleza de los
compuestos extrados depende de la materia prima empleada, as como del lquido de extraccin
(Fernarolis, 1975). Existen dos mtodos de maceracin de acuerdo a la temperatura, caliente y
fro.
1.1.3.a Maceracin en fro.
Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la cantidad suficiente de solvente
para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se lleva a cabo por un lapso de tiempo largo,
dependiendo de la materia prima que se vaya a macerar (Fernarolis, 1975). Las ventajas de la
maceracin en fro consisten en la utilizacin de equipos simples que requieren mnimas
cantidades de energa y en la capacidad de extraer la mayora de las propiedades de lo que se
macera (dependiendo del solvente), prcticamente en su totalidad sin alterarla por efectos de
temperatura. Sin embargo se necesitan perodos de tiempo mucho ms extensos para lograr una
extraccin adecuada.
1.1.3.b Maceracin con calor.
El proceso consiste en el contacto entre las fases, el producto a macerar y el solvente; con la
diferencia de la variacin en la temperatura, en este caso pueden variar las condiciones de la
maceracin. El tiempo que se desea macerar vara mucho de la maceracin en fro ya que al
utilizar calor se acelera el proceso (Fernarolis, 1975). La desventaja de la maceracin en calor es
que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto, ya que regularmente destruye
algunas propiedades, es decir, muchas veces se trata de compuestos termolbiles que se ven
afectados por la temperatura, adems de que requiere equipos ms sofisticados que permitan el
control de temperatura, sin mencionar el consumo energtico que dicho proceso implica. No
obstante, los perodos de tiempo de extraccin se reducen favorablemente.
1.1.4 Variables de extraccin.
La velocidad y eficiencia de la extraccin es afectada por diversos factores, principalmente por
aquellos que tienen relacin directa con la solubilidad de los componentes que se desean extraer.
Los factores son los siguientes: temperatura, concentracin del solvente, tamao de las partculas,
porosidad y agitacin. Las propiedades que cada variable aade al proceso de extraccin son
diversas, es por esto que el estudio de dichas variables es importante para determinar un proceso
ptimo de extraccin. Al aumentar la temperatura se aumenta la velocidad porque la solubilidad
es mayor; la temperatura mxima para cada sistema est limitada por el punto de ebullicin del
solvente, el punto de degradacin del producto, la solubilidad de impurezas y por economa. La
concentracin del solvente es importante para soluciones acuosas, debido a la saturacin y a la
existencia de reacciones qumicas, sin embargo es de poca importancia cuando la extraccin es
controlada por difusin. La reduccin de partculas tiene gran importancia, porque aumenta el
rea de contacto y disminuye el tiempo necesario para la extraccin, sobre todo para slidos de
baja porosidad; por otra parte la porosidad permite que el lquido penetre a travs de los canales
formados por los poros dentro del slido, aumentando as el rea activa para la extraccin.
Finalmente la agitacin otorga una mayor eficiencia en la extraccin debido a que disminuye la
resistencia a la difusin, eliminando la pelcula de fluido que cubre la superficie del slido en
reposo (Universidad Nacional de Colombia, 2000).
1.2 Propiedades del tejocote.
El tejocote proviene de un rbol espinoso de 4 - 10 m de alto, de flores blancas y fruto globoso,
aromtico y de color anaranjado o rojizo. Forma parte del bosque mesfilo de montaa, del
bosque de Quercus y del bosque de conferas. Se encuentra en el Valle de Mxico, Tlaxcala,
Hidalgo, Puebla, Veracruz, San Luis Potos, Jalisco, Michoacn y Oaxaca. Los frutos se utilizan
como alimento para el ganado, pero tambin las personas lo consumen; su alto contenido de
azcares lo hace un atractivo gastronmico tpico de la dieta mexicana en pocas decembrinas por
su sabor y aroma dulces, es utilizado en la preparacin de ponche de frutas, ate, mermeladas entre
otros productos aprovechando su contenido de vitamina A y C. El tejocote representa una materia
prima muy valiosa debido a la versatilidad de sus propiedades, las mltiples caractersticas que
posee lo colocan como uno de los frutos con mayor inters de estudio en la actualidad (Briones, et
al. 2006). Algunas propiedades del tejocote son las siguientes:
Se ha utilizado como rbol portainjerto con membrillo, manzana, pera, nspero y durazno;
experimentado cultivos intercalados de maz-frijol y tejocote. Es una de las especies con mayores
cualidades para reforestar en taludes, barrancas y zonas semiridas. Entre otras ventajas de este
rbol, son que no requiere fertilizacin y es tolerante a diversas condiciones de tratamiento, sus
frutos son capaces de crecer a pesar de una poda desmesurada. Por otro lado, tiene un gran efecto
restaurador, que presenta un gran beneficio al medio ambiente debido a que favorece la
conservacin de suelo y genera un gran control de la erosin. Adems de proveer un servicio
ornamental debido a su colorido follaje; es una de las plantas de ornato ms comunes de las reas
verdes del Valle de Mxico (Steud, 2000).
Los principales usos del tejocote son como combustibles (lea), alimenticios con la preparacin
de dulces, mermeladas, as como el consumo del fruto crudo. La industria alimenticia aprovecha
su alto contenido en pectina como coagulante de mermeladas y jaleas; en la elaboracin de
cosmticos, la extraccin de pectina tiene un papel importante. El fruto, las hojas y los brotes
tiernos con utilizados como forraje de cerdos, chivos, borregos y conejos. La madera al ser dura y
compacta es utilizada para fabricar mangos de ciertas herramientas; la pectina al igual que la
industria cosmtica y alimentaria, es utilizada en las industrias farmacuticas (anti-diarreicos) y
se utilizan sus propiedades medicinales al utilizarlo como diurtico; para tratar la tos, la
congestin de pecho e incluso para padecimientos del corazn; en industrias textiles (preparacin
de algodn) y siderrgicas (como correctivo de acidez). Es muy utilizada en apicultura. Algunos
de los componentes contenidos de azcares en el tejocote son la ramnosa, fucosa, arabinosa,
xilosa, manosa entre otras, estos monosacridos son causantes de sabores dulces en el fruto, as
como steres y terpenos que le aaden caractersticas de color y olor; tales como carotenos,
acetato de etilo entre otros; los componentes solubles en agua, son capaces de ser extrados por
diversos mtodos para obtener las caractersticas de olor, sabor y color del fruto; es por estas
caractersticas que es muy importante analizar las condiciones de extraccin del tejocote
(Contreras, 2003).
1.3 Pectina de tejocote.
Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados solubles en agua;
constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. Contienen un
grupo de polisacridos ricos en cido galacturnico y, en menor medida, ramnosa, arabinosa y
galactosa, pertenecientes a los tres grupos principales de su constitucin: homogalacturonanos,
ramnogalactuironanos I y II. Las pectinas estn ampliamente distribuidas en gran variedad de
vegetales, tienen un papel esencial en la estabilidad de la pared al actuar como material
aglutinador de las fibras de celulosa. Prueba de dicho fenmeno es que la accin de enzimas que
degradan especficamente estas sustancias, produce una prdida en la consistencia del tejido. En
frutas y verduras, las sustancias pcticas constituyen un factor determinante de la textura y
firmeza, y por tanto de la calidad del producto. Una caracterstica del aumento de las enzimas
pectinolticas al madurar las frutas, es el ablandamiento de las mismas (Rodrguez, et al.
Universidad Politcnica de Madrid).
1.3.1 Estructura qumica de la pectina.
Las pectinas incluyen un grupo relativamente heterogneo de molculas como polisacridos
cidos y neutros; los principales componentes son ramnogalacturonano I, arabinano, galactano,
arabinogalactano I, homogalacturonano y ramnogalacturonano II. El ramnogalacturonano I
(RGI), es la molcula ms representativa y abundante del grupo, est formado por una cadena
lineal de residuos de cido galacturnico en la cual se intercalan molculas de ramnosa. El RGI
contiene un cierto nmero de cadenas laterales formadas por arabinosa y galactosa. El arabinano
es una molcula muy ramificada que contiene una cadena principal de arabinosas; el galactano y
arabinogalactano I son generalmente componentes minoritarios, sin embargo algunas veces
pueden ser abundantes (Rodrguez, et al. Universidad Politcnica de Madrid). La mayora de
estos compuestos pertenecen al grupo de las hexosas y pentosas, con grupos hidroxilo que son
portadores de grupos aldehdo o cetonas; a pesar de que los monosacridos no son hidrolizables,
los compuestos como la ramnosa, arabinosa y la galactosa al ser monosacridos de 6 carbonos, no
presentan desestabilizacin. Dichas caractersticas los hace tener una alta solubilidad en agua, con
caractersticas dulces y cristalinas; tambin presentan caractersticas esterosismeras.
1.3.2 Extraccin de pectina.
Las pectinas son aglutinantes de celulosa, su extraccin se logra con soluciones acuosas de un
agente quelante o mediante extraccin con una solucin cida diluida. El grado de metilacin
afecta a diversas propiedades de las pectinas, incluyendo su solubilidad en agua, la cual es
inversamente proporcional al grado de metilacin. Se debe controlar cuidadosamente las
soluciones cidas diluidas para la extraccin de pectinas, debido al peligro de hidrlisis. Las
soluciones acuosas quelantes tienen la capacidad de stos de eliminar el calcio; este catin puede
de formar puentes entre dos residuos cargados negativamente y situados en cadenas distintas, lo
que permite la estabilizacin de las pectinas. La degradacin enzimtica de pectinas puede
hacerse esencialmente con tres tipos de enzimas diferentes: las poligalacturonasas, la
pectatoliasas y las pectinesterasas. Las poligalacturonasas rompen los enlaces glucosdicos
mediante hidrlisis, crendose dos molculas similares a la original aunque de menor tamao, las
pectatoliasas rompen tambin enlaces, pero mediante un mecanismo de -eliminacin que genera
un urnido insaturado. Las pectinesterasas rompen el enlace ster, reduciendo as el grado de
metilacin (Rodrguez, et al. Universidad Politcnica de Madrid).
A continuacin se presenta una figura que muestra el proceso de degradacin de enzimas de
pectina, en la cual al romperse el enlace de oxgeno forma dos estructuras similares, pero que
forman una reestructuracin de la molcula, generando un residuo reductor y un urnido
insaturado.
Figura 1.1. Despolimerizacin enzimtica de la pectina (Rodrguez, et al. Universidad Politcnica de Madrid).



1.3.3 Usos de la pectina.
La capacidad de las molculas de las pectinas para formar geles en determinadas circunstancias,
le atribuye una de las principales aplicaciones a stas en la industria alimenticia. Las pectinas de
bajo metoxilo pueden formar geles en presencia de calcio, mientras que las de alto metoxilo
gelifican a pH cido y en presencia de una concentracin elevada de azcar (que contribuye a
deshidratar la solucin). Estos geles son de uso frecuente en mermeladas, confituras y conservas
de frutos; en otros casos, la aplicacin consiste justamente en la eliminacin de sustancias
pcticas de un producto, la clarificacin de zumos (la eliminacin enzimtica de pectinas en
forma coloidal), es un ejemplo tpico. Las pectinas son sustancias abundantes en los vegetales,
constituyendo aproximadamente el 35% de la pared celular vegetal (Rodrguez, et al. Universidad
Politcnica de Madrid). Estas caractersticas le permiten a las pectinas tener aplicaciones en
diversas industrias con diferentes propsitos, tales como la industria cosmticas, farmacutica y
siderrgica.

Tabla 1.1. Contenido de pectina de algunas frutas y vegetales (Rodrguez, et al., Universidad Politcnica de
Madrid).

1.4 Anlisis Qumico.
Se puede definir a la qumica analtica como la ciencia que desarrolla mtodos e instrumentos
para obtener informacin sobre la composicin y naturaleza qumica de la materia. Dentro de
sta, se incluye el anlisis qumico que aplica los mtodos de anlisis para resolver problemas
relativos a la composicin y naturaleza qumica de la materia. Los mbitos de aplicacin del
anlisis qumicos son diversos, en la industria destaca el control de calidad de materias primas y
productos acabados; en el comercio, el anlisis asegura las especificaciones de calidad de las
mercancas; en la medicina, los anlisis clnicos facilitan el diagnostico de enfermedades. El
anlisis clnico tiene cinco conceptos que definen el anlisis qumico: la muestra, el analito, la
tcnica, el mtodo y finalmente el anlisis. La qumica analtica tiene principalmente dos reas de
acuerdo a la informacin que desea obtenerse; la qumica analtica cualitativa que identifica la
presencia o ausencia de un analito y la qumica analtica cuantitativa que desarrolla mtodos para
determinar su concentracin (Baeza, 1997). Los principales mtodos de anlisis son los clsicos
(propiedades qumicas del analito), los instrumentales (propiedades fsico-qumicas del analito) y
los de separacin.
1.4.1 Espectrofotometra.
La espectrofotometra es el conjunto de procedimientos que utilizan la luz para medir
concentraciones qumicas (Harris, 2001). Harris (2001) menciona que la luz puede describirse en
trminos de partculas y ondas; la longitud de onda , es la distancia entre las crestas de dos
ondas y la frecuencia , es el nmero de oscilaciones completas de una onda en un segundo. La
siguiente ecuacin describe la relacin entre frecuencia y longitud de onda:

c =
Ecuacin 1.1

La mayora de las sustancias en el visible tienen n>1, lo que significa que la luz visible atraviesa
la materia ms lento que en el vaco; por lo que es conveniente concebir la luz como fotones
(Harris, 2001), cada uno de stos transporta energa, con lo que se obtiene una relacin como la
siguiente:


h E =
Ecuacin 1.2
Cuando una molcula absorbe un fotn, su energa aumenta y pasa a un estado excitado; sin
embargo cuando emite un fotn, disminuye su energa mantenindose en su estado fundamental
(Harris, 2001). Las mediciones espectrofotomtricas son realizadas por medio de
espectrofotmetros, que tiene una serie de componentes para identificar la absorbancia de la
muestra a analizar.
Figura 1.2. Diagrama esquemtico de una medida espectrofotomtrica (Harris, 2001).
Selector de
longitud de onda
(monocromador)
Muestra Detector
de Luz
Fuente de
Luz

La transmitancia T, es definida como la fraccin de luz incidente que pasa a travs de la muestra.

0
P
P
T =
Ecuacin 1.3

El porcentaje de transmitancia puede valer de 0 a 100%. Por lo que la absorbancia se define
como:
T
P
P
A log log
0
10
=

=


Ecuacin 1.4

La absorbancia es importante porque es directamente proporcional a la concentracin de la
especie que absorbe la luz de la muestra (Harris, 2001).
bc A =
Ecuacin 1.5

1.4.2 Cromatografa de Gases-Masas.
Harris (2001) menciona que el principio de la cromatografa es el mismo que el de la extraccin,
exceptuado que una fase permanece fija mientras la otra pasa a travs de la primera. En
cromatografa de gases se hace pasar el analito en forma gaseosa, a travs de la columna,
arrastrado por una fase mvil, llamada gas portador (Harris, 2001). Existen diversos tipos de
columnas para el anlisis de cromatografa de gases, sin embargo las ms comunes son las
columnas tubulares abiertas y las columnas empacadas. La diferencia radica principalmente en el
material de soporte, adems de la capacidad de muestra, siendo mayor en las empacadas. Por otro
lado, la columna tubular tiene mayor resolucin, mayor rapidez y mayor sensibilidad. Existen
algunos factores que deben considerarse para realizar el anlisis de una muestra por
cromatografa de gases: el ndice de retencin, la programacin de temperatura y presin, el gas
portador, el tipo de inyeccin, el tipo de detector y la preparacin de la muestra. El ndice de
retencin vara de acuerdo a la polaridad de la fase estacionaria y de la volatilidad de los
compuestos; la programacin de la temperatura y la presin es importante en el tiempo de
retencin de los componentes que eluyen al final. El funcionamiento del detector depende en gran
parte de la eleccin del gas portador, ya que el resultado depender de las caractersticas del gas
portador, puede ser H
2
, Ne y N
2
. Los detectores simplemente identifican que un analito est
saliendo de la columna, pero no precisamente identifica qu est saliendo; entre los ms
utilizados se encuentran el detector de conductividad trmica, el de ionizacin de llama, y el de
captura electrnica. La inyeccin de la muestra requiere diversos modos de inyeccin
dependiendo de las caractersticas de la misma; es en este punto dnde la preparacin de la
muestra adquiere importancia, ya que es necesario transformar de manera adecuada la muestra
para ser analizada (Harris, 2001).
1.4.2a Espectrometra de Masas
Un espectrofotmetro de masas es un potente detector para anlisis cualitativo y cuantitativo de
analitos en cromatografa de gases y lquidos. La espectroscopia de masas es una tcnica que se
basa en ionizar molculas gaseosas, acelerarlas en un campo elctrico, y luego separarlas de
acuerdo a sus masas (Harris, 2001).
Figura 1.3. Cromatografa de una muestra estndar de componentes mayoritarios en rones (Fernndez, et al.
2001).

1.5 Bebidas alcohlicas.
Las bebidas alcohlicas son zumos fermentados que contienen alcohol, existen diversos tipos que
incluyen vinos, cervezas, sidras, licores y aguardientes; sin embargo, se pueden distinguir en dos
grandes grupos, las bebidas fermentadas y las bebidas destiladas. Las bebidas fermentadas se
obtienen al transformarse algn tipo de azcar contenido en frutas, races o granos en alcohol,
algunos ejemplos son el vino (uva) y la cerveza (grano de malta). Por este procedimiento es
difcil conseguir ms de un 17 por 100 de alcohol. Las bebidas destiladas por su parte, se obtienen
por destilacin o maceracin de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el
porcentaje de alcohol al separar la mezcla de agua y etanol; tambin son llamados licores, ya que
contienen una alta concentracin de alcohol, alrededor de los 40 grados (Salinas, 2000). Los
materiales ms utilizados para la elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su
forma natural como la caa de azcar, la miel y las frutas maduras, entre otras que pueden ser
transformados en melazas y azucares. Todas estas materias primas contienen enzimas que son
compuestos nitrogenados que transforman naturalmente el azcar en alcohol, al comportarse
como albuminoides actan como catalizadores (Macek, 2003). El consumo de bebidas
alcohlicas es muy comn en todo el mundo, ya que dicha bebida puede tomarse en mltiples
ocasiones con diversos propsitos, comnmente de convivencia. El alcohol no puede considerarse
precisamente un alimento y consumirlo en exceso genera un problema en el equilibrio
alimentario, ya que interfiere en la absorcin y metabolismo nutricional. El exceso de alcohol es
responsable de muchos problemas de salud porque slo se pueden metabolizar aproximadamente
7 g de alcohol por hora. Cuando se supera esta cantidad, se queda en la sangre aumentando la tasa
de alcoholemia, provocando confusin visual despus de 0,8 g/L, Por encima de 1,5 g/L, genera
trastornos de la coordinacin de movimientos y equilibrio, despus de 3 g/L provoca embriaguez
y con niveles de 4 g/L o ms puede producir el coma etlico (Salinas, 2000); sin embargo,
consumir alcohol de manera moderada, puede generar beneficios como: disminucin del riesgo
de muerte por enfermedades coronarias, prevencin de la demencia senil, la osteoporosis y
disminucin de las hemorragias intracerebrales. Particularmente al consumo moderado de vinos
se le atribuye un efecto protector contra los eventos oxidativos (Fernndez, et al. 2001). El
ingreso monetario que aporta la elaboracin de bebidas alcohlicas a la economa de los pases
del mundo es tan grande, que la destilacin es una de las industrias ms desarrolladas,
supervisadas y reguladas en el mundo. Entre las bebidas destiladas ms comunes se encuentran el
whisky, vodka, ron, tequila, brandy, la ginebra (dentro del grupo de aguardientes aromticos).
1.5.1 Parmetros de calidad de etanol para consumo en bebidas alcohlicas.
Los parmetros de calidad de etanol para consumo humano tienen variacin dependiendo del uso
del etanol para dicho consumo, ya que es posible utilizar el etanol para diversos propsitos como
los son los combustibles, desinfectantes, solventes y bebidas alcohlicas. Los altos ndices de
consumo de bebidas alcohlicas, crean la necesidad de contar con los ms altos estndares de
calidad en la produccin de bebidas alcohlicas debido al impacto inmediato que puede tener en
la salud de los consumidores. Las regulaciones de estos parmetros varan con la normativa de los
gobiernos federales de cada pas, sin embargo los compuestos contenidos en el etanol como
impurezas que provocan los efectos dainos son de la misma naturaleza en cualquier tipo de
bebida. La importancia de conocer los parmetros de calidad de etanol para la produccin de
bebidas alcohlicas es vital para el desarrollo de productos de alta calidad. Las sustancias
contenidas en el etanol de las bebidas alcohlicas son principalmente aldehdos, cetonas, steres,
metanol y alcoholes superiores como propanol y butanol; algunos de estas compuestos estn
normados por la Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995, que concierne a bienes y
servicios. Bebidas alcohlicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. La
NOM-142-SSA1-1995 establece las especificaciones sanitarias para la produccin de bebidas
alcohlicas, determinando los lmites mximos de algunos compuestos contenidos en el etanol
para su uso en bebidas alcohlicas. A continuacin se presentan las disposiciones necesarias
especificadas por la norma.
El agua empleada en la elaboracin de bebidas alcohlicas debe ser potable y cumplir con lo
sealado en el Reglamento y en la norma correspondiente. De ser necesario podr utilizarse agua
destilada o desmineralizada (NOM-142-SSA1-1995).
Tabla 1.2. Especificaciones para etanol como materia prima (NOM-142-SSA1-1995).
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO (mg/100 ml)

Metanol 100
Aldehdos 30
Furfural 4
Alcoholes
superiores 200

Tabla 1.3. Especificaciones para bebidas alcohlicas, excepto fermentadas (NOM-142-SSA1-1995).
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO(mg/100 ml)
Metanol 300
Aldehdos 40
Furfural 4
Alcoholes superiores (como aceite
de fusel o alcoholes de peso
molecular superior al alcohol
etlico, expresados como alcohol
amlico).
500*




* El lmite mximo de alcoholes superiores para el Whisky y el Cognac no debe exceder
de 1000 mg/ 100 ml de alcohol anhidro.
1.6 Purificacin de etanol.
Una vez separada la mezcla proveniente del fermentado, la mezcla se somete a un proceso de
purificacin conocido como rectificacin, en esta etapa el objetivo es separar los compuestos
contenidos en el etanol arrastrados por el proceso de fermentacin. Una de las columnas
fraccionadora ms utilizadas, es la torre de burbujeo, dnde los vapores ascendentes suben por
unas cpsulas de burbujeo a cada placa, para burbujear a travs del lquido. Una de las
desventajas de la destilacin fraccionada es que una gran fraccin del destilado condensado debe
volver a la parte superior de la torre y eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay que
suministrar ms calor (Perry, et al. 2006). Por otro lado, es un proceso complicado, debido a que
se debe tener mucho cuidado con el control del proceso; adems de tener grandes consumos
energticos, la remocin de las impurezas requiere del estudio de las etapas necesarias para
separar dichas impurezas del etanol, lo que implica un gasto de recursos humanos, energticos y
de tiempo para alcanzar la pureza deseada del etanol; no obstante, la destilacin fraccionada es
una metodologa muy eficiente en la purificacin de etanol; sin embargo el resultado est ligado a
la calidad de la bebida y a los estndares de los productores de las mismas.
1.6.1 Proceso de Ozonacin.
El ozono es una variedad alotrpica del Oxgeno, ste, posee un poder oxidante mayor que el del
oxgeno normal, mejora el proceso respiratorio a nivel celular; produce tambin una accin
germicida directa sobre todo tipo de microorganismos, tanto hongos como bacterias y virus con
gran eficiencia, como desinfectante se constituye como el ms serio competidor del cloro. El
proceso de ozonacin consiste en generar una cantidad de ozono para ponerla en contacto con
algn fluido, ya sea agua, aire o incluso alcohol. El ozono es un gas ligeramente azul, de olor
caracterstico que puede percibirse despus de tormentas elctricas. Es poco soluble en el agua y
muy voltil; las dosis necesarias para desinfectar el material lquido varan segn la calidad del
mismo. Se considera que el ozono es el desinfectante de mayor eficiencia microbicida y requiere
tiempos de contacto bastante cortos; por ejemplo se ha demostrado que cuando el ozono es
transferido al agua mediante un mezclador en lnea sin movimiento, las bacterias son destruidas
en dos segundos (Hidritec, 2007). El oznido producido tiene un alto potencial de oxidacin, es
inestable y ejerce su propia accin de desinfeccin atacando enzimas, grupos sulfridrilo o
aldehdos, liberando compuestos perxidos, que son tambin desinfectantes. El ozono utilizado en
cualquier ambiente tiene tres principales funciones, accin desinfectante, accin desodorante y
accin oxigenante; reduce la DBO y la DQO (Biolight, 2007). El ozono tiene la capacidad de
oxidar materiales inorgnicos como hierro, manganeso y compuestos arsnicos; la oxidacin de
materiales orgnicos es muy efectivo, ya que oxida por completo muchos compuestos orgnicos,
y en algunos casos slo parcialmente, provocando una polarizacin alta que al igual que en los
materiales inorgnicos, se vuelven insolubles en agua, lo que permite removerlos fcilmente. Al
igual que la oxidacin de diversos compuestos, es capaz de eliminar turbidez, olores, colores y
sabores debido a la oxidacin de material orgnico principalmente (Hidritec, 2007).
Tabla 1.4. Comparacin del potencial oxidante de varios compuestos (Metcalf & Eddy, 2004).

Potencial
electroqumico PEO
de oxidacin relativo al
Agente oxidante (PEO), V cloro
Flor 3.06 2.25
Radical hidroxilo 2.8 2.05
Oxgeno (atomic) 2.42 1.78
Ozono 2.08 1.52
Perxido hidrgeno 1.78 1.3
Hipoclorito 1.49 1.1
Cloro 1.36 1
Dixido de cloro 1.27 0.93
Oxgeno
(molecular) 1.23 0.9
From Ozonia (1977)
El proceso de ozonacin consiste en un sistema de diversos componentes que lo hacen un proceso
completo. Los componentes son: suministro de energa, sistema de alimentacin de gas, el equipo
para generar ozono, el contacto del ozono con el lquido y el sistema para la destruccin de ozono
residual. Otro de los beneficios del uso de ozono como proceso de purificacin, es que al
descomponerse rpidamente, no deja ningn residuo qumico que deba tratarse posteriormente
como en el caso del cloro (Metcalf & Eddy, 2004). White (1999) en Metcalf & Eddy (2004)
menciona que el uso de ozono reduce la formacin de THMs.
Algunas de las principales aplicaciones del ozono son: Industria embotelladora de bebidas de
fantasa y aguas minerales, desinfeccin de aguas de proceso e industriales, acuicultura
(desinfeccin afluentes y efluentes), plantas procesadoras productos marinos, barcos pesqueros y
buques factoras, piscinas pblicas y privadas, piscinas temperadas, tratamiento de aire en salas
de procesamiento de alimentos, desinfeccin del aire al interior de edificios institucionales y
laboratorios (control de contaminacin) (Biolight, 2007).
1.6.2 Adsorcin
La adsorcin es un proceso de acumulacin de sustancias que estn en solucin en una interfase
apropiada; es una operacin de transferencia de masa dnde un constituyente lquido se transfiere
a una fase slida. El adsorbato es la sustancia que va a ser removida del lquido, y el adsorbente la
fase de slido, lquido o gas dnde el adsorbato se acumula. El proceso de adsorcin consiste en 4
pasos: el transporte de masa en la solucin, transporte de la difusin de la pelcula, transporte del
poro y la adsorcin. El transporte de masa involucra el movimiento de material orgnico del
lquido a las paredes del adsorbente; el transporte de pelcula es el transporte por difusin del
material orgnico a los poros del adsorbente; el transporte de poro refiere al transporte del
material adsorbido a travs de los poros por una combinacin de difusin molecular; finalmente,
la adsorcin es la adhesin del material adsorbido a un sitio disponible de adsorcin (Metcalf &
Eddy, 2004).
1.6.2a Tipos de Adsorbentes
Los principales tipos de adsorbentes son carbn activado, polmeros sintticos y bases de slica.
Sin embargo los polmeros y la slica no son muy utilizados debido a su costo elevado (Metcalf &
Eddy, 2004). Por otro lado el carbn activado tiene un bajo costo y es un material muy eficiente,
que incluso tiene la capacidad de regenerarse con algn tratamiento.
1.6.2b Carbn activado
El carbn activado es un material adsorbente proveniente de diversas materias primas como
cscara de coco, almendras, madera, huesos y petrleo; las cuales le otorgan diferentes
capacidades de adsorcin, incluso puede afectar la distribucin de tamao de poro. El carbn es
producido por medio de pirlisis, se activa posteriormente exponindolo a gases como vapor y
CO
2
a temperaturas entre 800 y 900C. El proceso desarrolla una estructura porosa, resultando
poros de distintos tamaos:
Macroporos > 25nm
Mesoporos > 1nm y < 25 nm
Microporos <1 nm
Existen 2 tipos de carbn activado, el carbn activado en polvo (CAP), que tiene un dimetro
menor a .074 mm y el carbn activado granular (CAG) que tiene un dimetro mayor a .1 mm y
puede dividirse en dos categoras, el carbn activado troceado (sin forma) y el carbn activado
conformado (forma especfica). Los carbones activados troceados se obtienen por molienda,
tamizado y clasificacin de briquetas de carbn o de trozos ms grandes. Los carbones
conformados pueden obtenerse por peletizacin o por extrusin de carbn en polvo mezclado con
distintos tipos de aglomerantes (Metcalf & Eddy, 2004).
Figura 1.4. Estructura de poros de carbn activado (Strand, 2001).

Meso poros
Macro poros
Micro poros
En el proceso de purificacin, 3 zonas se forman en la columna de carbn; la zona de consumo, la
zona de purificacin, dnde se lleva a cabo la transferencia de masa (ZTM), y la zona de carbn
sin utilizar. Durante el proceso de purificacin la ZTM se mover cada vez ms lejos de la
alimentacin, lo que provoca que despus de cierto tiempo la purificacin ya no tenga lugar
debido al recorrido de la ZTM. sta debe ser lo ms corta posible, para lograr adsorber la mayor
cantidad de impurezas posibles del lquido del cual se desea remover las impurezas. La ZTM
puede acortarse utilizando grnulos ms pequeos o disminuyendo la velocidad de filtrado.
Existen 3 formas de controlar la velocidad de filtrado: utilizando una columna ms ancha, usando
una columna ms larga o como se mencion anteriormente, usando grnulos ms pequeos
(Strand, 2001).
Figura 1.5. Grfica de velocidad de filtrado (Strand, 2001).

Filtracin rpida
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

f
i
l
t
r
a
c
i

n

Filtracin lenta
ZTM
ZTM
Longitud de la columna

1.6.2c Regeneracin y Reactivacin de Carbn Activado
El impacto econmico del carbn activado depende en gran medida de la regeneracin y
reactivacin del mismo, despus de cumplir con su vida til. La regeneracin es un proceso para
recuperar la capacidad de adsorcin del carbn activado, existen diversos procesos para regenerar
el carbn activado, los ms comunes son: regeneracin por vapor, regeneracin trmica,
regeneracin qumica y regeneracin biolgica. Regularmente cierta capacidad de adsorcin del
carbn activado se pierde durante el proceso de regeneracin, dependiendo de los componentes
adsorbidos y del mtodo de regeneracin usado (Crittenden, en Metcalf & Eddy, 2004).
La reactivacin del carbn activado involucra esencialmente el mismo proceso utilizado para
crear el carbn activado a partir de la materia virgen. El carbn usado es regenerado en un horno,
oxidando el material orgnico adsorbido y removindolo de la superficie del carbn; durante el
proceso de reactivacin los siguientes eventos ocurren: se calienta el carbn para remover el
material orgnico adsorbido, posteriormente debido al proceso de remocin, nuevos compuestos
se forman mantenindose en la superficie del carbn, y finalmente, se queman los nuevos
compuestos para removerlos de la superficie (Metcalf & Eddy, 2004). Crittenden, en Metcalf &
Eddy (2004) seala que con un control de proceso efectivo, la capacidad de adsorcin del carbn
reactivado puede esencialmente ser la misma que la del carbn virgen.