152. Qu es y cmo se puede utilizar el suero de la mantequilla o mazada?

La mazada es una leche baja en grasa, an contiene restos de grasa que se pueden separar con un
centrifugado, pero segn la utilidad que se le quiera dar no es necesario.
Este suero de mantequilla es sencillamente una bebida con bajo contenido graso, aunque generalmente se
elabora un producto lquido que desarrolla ms sabor cido tras su fermentacin con bacterias lcticas, y su
consumo es como el de cualquier otra bebida refrescante.
Tambin se usa en la elaboracin de muchos tipos de pan, as como de sopas y salsas cremosas.
153. Es conveniente homogenizar la leche cruda a 30C y porque?
Se enrancia con facilidad ya que la homogeneizacin ocasiona la activacin de enzimas que
afectan la grasa.
155. Menciona las protenas involucradas en la elaboracin del queso?
Principalmente est dada por la aglutinacin de la protena casena.
156. Tipos de cuajado de la leche.
cida y enzimtica
157. Diferencias entre cuajadas cidas y enzimticas.
La coagulacin lctica se utiliza en la fabricacin de quesos de pasta blanda y leche cruda. Es la
forma de fermentacin ms antigua, se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias
lcticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actan sobre la lactosa (el azcar de la leche)
y la degradan a cido lctico. Este cido lctico es el que le da un sabor amargo a productos como
el queso o el yogurt.
La coagulacin enzimtica, por el contrario, se produce cuando se aade cuajo a la leche. El cuajo
es una enzima que acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la formacin de un gel
o cogulo que engloba al suero y a los glbulos grasos en su interior. Durante siglos se ha utilizado
cuajo animal (la enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes). Las
dificultades para el abastecimiento de cuajo han favorecido el desarrollo de otros coagulantes,
tanto de origen animal (pepsinas, bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas
fngicas,etc.) o vegetal ( flores de Cynara cardunculus etc.).
158. Reaccin fundamental del cuajado enzimtico.
Consiste en aadir a la leche un enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo casena. En
esta reaccin el fosfonato clcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por
la accin de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. El calcio y el fsforo
desempean un papel fundamental en el mecanismo de coagulacin y forman parte del gel de
casena, lo que confiere al cogulo unas propiedades especiales: es compacto, flexible, elstico,
impermeable y contrctil. Estas caractersticas tienen una gran influencia en le desuerado y
endurecimiento de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecnicas durante
el proceso de la fabricacin.