166.

Menciona dos condiciones para elaborar queso Oaxaca

El punto esencial para elaborar un queso de esta familia es obtener una pasta
semidescalcificada a partir de leche cuajada enzimticamente, que por calor y
trabajo mecnico pueda plastificarse y estirarse. Para ello, siguiendo a
Kosikowski (1977), es necesario llevar al caseinato diclcico (caseinas s, y
asociadas con la concentracin normal de calcio micelar, o coloidal) de la
leche dulce, fresca, a caseinato y paracaseinato monoclcico. Esto, en la
prctica, puede lograrse por tres vas principales:

Acidificacin de leche (pH 5.1-5.5) con un cido orgnico, con la adicin de
cultivos lcticos (BAL), o dejar que la leche se corte con la micro flora propia de
la leche. Y la segunda condicin es la descalcificacin antes mencionada.

169. Qu papel juega la sal en un queso?

Completar el desuerado de los quesos: Durante el proceso de salado en
salmuera, y, a travs de un proceso de equilibrio de presin osmtica, a la vez
que ingresa salmuera a los quesos, los mismos pierden una mayor cantidad de
suero desde su interior.

Regular la actividad microbiolgica y enzimtica: El aumento de la concentracin
salina dentro del queso inhibe varias reacciones enzimticas y evita el desarrollo
de microorganismos contaminantes. Este mecanismo se produce bsicamente
por la interferencia que realiza la sal sobre la actividad del agua (Aw) dentro del
queso.

Funcin gustativa: La concentracin salina que se incorpora al queso
proporciona la salinidad necesaria para agradar al paladar de los consumidores.

Formacin de la corteza: El proceso de salado en salmuera contribuye a la
formacin de una corteza ms rgida que mantiene la forma del queso ms
definida.

170. Menciona los tipos de salados de queso

El proceso de salado se trata de un intercambio de fluidos entre el queso y la
salmuera circundante. En general la difusin de la sal se corresponde con las
leyes de difusin de fluidos de distinta presin osmtica.

Durante este proceso de intercambio ingresa salmuera al queso y se deshidrata,
principalmente la parte exterior del queso, y conjuntamente con el agua que
fluye hacia la salmuera tambin salen desde el queso protenas solubles,
lactosa, cido lctico, minerales y microorganismos del queso.

Se realiza con salazn de salmuera, adicin directa a cuajada, inmersin del
queso en tanques saladores.

171. Cul es la relacin entre contenido de agua y perescibilidad de los
quesos?

El Aw en el queso es un factor determinante del crecimiento microbiano y de las
transformaciones enzimticas y qumicas, adems de contribuir al desarrollo de
los caracteres organolpticos e incluso reolgicos. Por lo tanto la cantidad de
agua libre en un queso muestra una relacin inversa con la vida de anaquel de
un producto, cuando se considera que un queso fresco tiene una humedad del
50% y Aw alrededor de 98%. Es altamente perecedero.

172. En el caso de quesos elaborados con leche cruda; es conveniente
madurarlos o consumirlos frescos?

Se sabe que durante la produccin de quesos es importante considerar las
propiedades qumicas y fsicas de la materia prima. Por tanto, cuando es
altamente probable que la leche cruda contenga un alto conteo de
microorganismos. Cuando se realizan quesos madurados, estos generan
condiciones necesarias para la proteccin del queso. Al mismo tiempo que
aumentan las sales, disminuye la humedad del queso, el Aw, el pH disminuye y
durante la formacin del producto, en ocasiones se agregan productos que
potencian su conservacin (ceras, condimentos, vaco). Es mejor consumirlos
maduros por las caractersticas del producto antes mencionadas.

173. Define maduracin del queso

La maduracin de los quesos es un proceso muy complejo e incluye cambios
microbiolgicos y bioqumicos en la cuajada que conllevan a caractersticas de
flavor y textura. Los cambios microbiolgicos incluyen la muerte y lisis de clulas
iniciadoras, crecimiento de flora y microflora. Entre los cambios bioqumicos
estn el metabolismo de lactosa, citrato, liplisis y protelisis.