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En Europa, las leches cidas alcanzaron difusin por primera vez a partir de la lle-
gada de los pueblos nmadas asiticos, as como de los pueblos germnicos y nrdi-
cos, grandes consumidores de leche y preparados lcteos.
En Africa, las regiones del orte han sido siempre las ms consumidoras de estos
productos, !ue son de antigua tradicin en Egipto, "udn y #ibia.
En Australia, as como en Am$rica del orte y del "ur, parece ser !ue estos pro-
ductos no fueron conocidos hasta su introduccin por los e%ploradores o coloniza-
dores europeos y asiticos.
"in embargo, zonas de tradicin ms reciente, como Australia, &apn y Am$rica
del orte, son hoy en da grandes productores y consumidores de diversas leches
fermentadas.
Otras leches fermentadas de reciente aparicin
'espues del descubrimiento y estudios de (asteur sobre las bacterias lcticas, mu-
chas han sido las investigaciones desarrolladas para el aislamiento y cultivo de ce-
pas seleccionadas, con el fin de me)orar la elaboracin de estas leches fermentadas.
En consecuencia, ha podido establecerse cul es la flora caracterstica !ue diferencia
cada uno de los tipos de leche fermentada y controlar su produccin y, asimismo,
formular nuevos productos con intervencin de cepas determinadas, !ue confieren
unas caractersticas de composicin propias a cada producto.
'e esta forma, han aparecido en el presente siglo toda una serie de leches fermenta-
das nuevas, cuyos nombres responden, por lo general, a t$rminos comerciales !ue
pretenden aludir a sus propiedades. As, el prefi)o *+,-. /+ioghourt, +iogarde,
+io0ys1 hace referencia a la presencia de microorganismos vivos en el producto.
El prefi)o *"ano. hace referencia a sus cualidades para contribuir a mantener una
buena salud. El prefi)o *&ogi. o *2ogi. /&ogi-drin03 2ogi-mi%1 hace alusin al ms
popular de estos productos, el 2ogur. -tros nombres hacen referencia a zonas reco-
nocidas como originarias o grandes productoras de estos derivados lcteos, por e)em-
plo, *ordic-mil0., *+ulgarian mil0., *"iliori yogur., *2a0ult. /pueblo nmada his-
tricamente relacionado con el yogur1, etc.
o obstante, slo unos pocos productos hacen referencia en su nombre al origen
microbiolgico del mismo4 *#eche acidfila., *+ifidus mil0., etc., denominacio-
nes !ue se consideran menos atractivas para el consumidor /ver cuadro 5, pg. 61.
7inalmente, no debemos olvidar la contribucin !ue, en el presente siglo, hizo el
bilogo ruso ,lya 8etchni0off /594:-5;561 a la difusin de las propiedades del yo-
gur, debido a sus estudios y publicaciones sobre la actividad de las bacterias lcti-
cas en el intestino, para la me)ora de la digestin y de los fenmenos de putrefaccin
intestinal.
6
28E< (ases nrdicos Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetylactis
Leuconostoc cremoris
8A<=>8
#E+E
?,-''>
'A'@,
Armenia
Egipto
AerdeBa
,ndia
2AC>#D &apn Lactobacillus casei
Cuadro 1 - Leches fermentadas
Denominacin
2-?><
Origen
+ulgaria
Microorganismo
Streptococcus th
fermentativo
ermophilus
/cabra, ove)a, vaca1 Dur!ua Lactobacillus bulgaricus
EspaBa /5;591
7rancia /5;E51
CE7,< ><"" Streptococcus case!
/vaca1 /Aucaso1 Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetylactis
Lactobacillus acidophilus
Candida kefir
Kluyveromyces fragilis
C->8,"
/yegua, vaca1
><""
/Asia central1
Streptococcus
Lactobacillus
lactis
bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Kluyveromyces lactis
+>DDE<8,#C
/vaca1
(ases
anglosa)ones
Streptococcus
Streptococcus
lactis
cremoris
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus
Leuconostoc
acidophilus
cremoris
#EA@E AA,'-7,#A Lactobacillus acidophilus
+,-?@-><D 7rancia Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus
+,-?A<'E 7rancia Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
9
La denominacin FyogurF o FyoghourtF se reserva para la leche fermentada fres-
ca obtenida, segGn usos y costumbres constantes, por el desarrollo de las bacterias
lcticas termfilas especficas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophi-
tus, !ue deben ser inoculados simultneamente y encontrarse vivos en el producto
comercializado, a razn de 5HH millones de bacterias por gramo, como cifra mnima..
@ay !ue seBalar finalmente !ue e%iste un tipo de leche fermentada claramente dife-
renciado de los anteriores, !ue corresponde a a!uellos productos !ue han sufrido,
despus de la fermentacin, un tratamiento t$rmico encaminado a la disminucin
del nGmero de microorganismos vivos, !ue segGn la intensidad del tratamiento pue-
de llegar a su desaparicin. 'e esta forma se consigue un producto de ms larga
conservacin. "in embargo, hay !ue recordar !ue la denominacin de yogur y de
otras leches fermentadas e%ige la presencia de un nGmero elevado de g$rmenes via-
bles y !ue es precisamente esta presencia la !ue confiere al yogur y dems leches
fermentadas sus conocidas propiedades nutricionales y biolgicas. "e trata, por lo
tanto, de un producto de caractersticas netamente diferentes y es por ello !ue la
legislacin de muchos pases as lo recoge, especificando una denominacin !ue
obligatoriamente debe acompaBar al producto. As, por e)emplo, la normativa fran-
cesa recoge la posibilidad de la venta de estos productos ba)o el nombre de *leche
fermentada terrnizada., !ue puede no contener g$rmenes vivos en el momento de
la venta. #a norma canadiense establece la denominacin de *yogur pasteurizado
o esterilizado despu$s del cultivo o fermentacin. para el tratado t$rmicamente, !ue
no debe obligatoriamente contener g$rmenes vivos y reserva la denominacin *yo-
gur. Gnicamente para el producto !ue contiene g$rmenes viables en cantidad abun-
dante. >na norma similar es la establecida por la legislacin de los Estados >nidos.
"era conveniente !ue la legislacin de los diversos pases e%igiera !ue la rotula-
cin, eti!uetado y publicidad de estos productos permitiera distinguir con seguri-
dad entre un yogur propiamente dicho y a!uellos productos !ue, tras la fermenta-
cin, han sufrido un tratamiento t$rmico ms o menos intenso, con el consiguiente
efecto sobre los g$rmenes responsables de las carctersticas biolgicas del producto.
@ay !ue evitar cual!uier ambigIedad !ue permita !ue, ba)o la denominacin con-
creta de yogur, se incluyan productos !ue no responden a las propiedades o caracte-
rsticas !ue el consumidor espera o conoce de ellos y !ue son fundamentalmente
debidas a la presencia de bacterias lcticas vivas y activas en cantidades abundantes.
Aparte de definir el producto, las normas legislativas van acompaBadas de una serie
de indicaciones, ms o menos especificadas, sobre las materias primas y aditivos
!ue pueden emplearse en la fabricacin, as como los fermentos y el proceso de
elaboracin utilizados. Dambi$n dan normas sobre envasado, eti!uetado, conserva-
cin y durabilidad o vida Gtil del producto.
7inalmente, contemplaremos en este captulo de definiciones la clasificacin de los
diferentes productos !ue pueden englobarse dentro de la denominacin yogur y !ue
12
y otros bacteriostticos empleados en tratamientos veterinarios, inhiben las bacte-
rias lcticas, por lo !ue imposibilitan su accin. (or tanto, teniente en cuenta !ue
estos productos son estables a los tratamientos t$rmicos, deben ser detectados y lle-
var a cabo los tratamientos pertinentes antes de la elaboracin del yogur.
(or todo lo anteriormente e%puesto, es conveniente controlar la leche !ue se utiliza
en la fabricacin del yogur, para garantizar !ue posea unas caractersticas de com-
posicin !ue la hagan apta para obtener un buen producto final. 'e este modo se
asegura un control sobre el flavor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo
del producto, !ue debe ser uniforme y cumplir los re!uerimientos legales !ue han
sido comentados en el captulo E.
3.2. Adiciones esenciales
Es esencial la incorporacin de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococ-
cus thermophilus, estando presentes ambos.
#as leches fermentadas, en general, y por lo tanto el yogur, se caracterizan por la
presencia de diversas sustancias naturales procedentes de la leche de partida, !ue
habr sido ya transformada por la fermentacin y por la presencia de un gran nGme-
ro de bacterias, !ue hacen !ue el yogur sea un producto !ue podemos denominar
*vivo., puesto !ue contiene bacterias lcticas vivas y viables en el momento de su
consumo.
#as leches fermentadas pueden agruparse en tres grandes clases en funcin de las
bacterias utilizadas en su elaboracin4
a1 las elaboradas con bacterias lcticas termfilas
b1 las elaboradas con bacterias lcticas mesfilas
e1 las elaboradas con mezclas de bacterias lcticas mes6filas y otros microorganis-
mos.
En el cuadro 5 /pgina 61 podemos ver los diferentes microorganismos !ue intervie-
nen en la elaboracin de diferentes leches fermentadas.
El yogur es un tipo de leche fermentada en cuya elaboracin se utilizan, segGn la
normativa vigente, L. bulgaricus y ". thermophilus, !ue son bacterias lcticas ter-
mfilas, cuya perfecta simbiosis permite conseguir el aroma y el sabor caractersti-
cos del yogur. Estos microorganismos deben mantenerse en ptima proporcin.
#as caractersticas bsicas de estas bacterias cido-,cticas son4
Lactobacillus bulgaricus!
8orfolgicamente se trata de un bacilo !ue se encuentra, en forma de bastoncillo
corto en los cultivos )venes y !ue posteriormente puede dar lugar a formas fila-
16
o higi$nicas de la leche, ya !ue una determinada flora bacteriana podra entrar en
competencia con los fermentos lcticos, pudiendo llegar a producir una inhibicin
de su crecimiento.
#a tecnologa, hoy en da, adapta la elaboracin artesanal para realizarla a gran es-
cala, controlando las variables !ue podran introducir alteraciones del producto, tanto
de la leche de partida, como de los propios fermentos y a)ustando todos los parme-
tros a lo largo de los procesos de fabricacin. #a leche de partida ser, como ya
se ha indicado, lo ms homog$nea posibe, con unas correctas caractersticas bacte-
riolgicas y se estandariza su contenido graso segGn lo legislado.
#a fabricacin industrial del yogur consta de las siguientes fases4
a - #a leche, una vez normalizado su contenido graso, se puede enri!uecer, bien
sea por concentracin o bien por adicin de leche en polvo desnatada, lo !ue supo-
ne un aumento del contenido proteico, de lactosa, de minerales y de vitaminas.
b - (osteriormente, la leche se homogeniza para reducir el tamaBo de los glbulos
grasos y estabilizar la emulsin para me)orar la digestibilidad del producto.
e - "e procede a continuacin a una pasteurizacin de la leche. Aomo es sabido,
el ob)eto de la pasteurizacin es destruir casi toda la flora banal, por medio de un
tratamiento t$rmico apropiado, !ue asimismo destruye la totalidad de su flora pat-
gena.
d - >na vez pasteurizada, se almacena durante unos minutos y se enfra a la tem-
peratura de fermentacin, alrededor de los 4:JA.
e - (ara sembrar las bacterias lcticas es necesario disponer de cantidades notables
de las mismas. (or ello, se dispone de un cultivo madre seleccionado y controlado,
!ue genera, por multiplicacin en medios enri!uecidos, cantidades suficientes de
fermentos para ser sembrados en la leche.
En la descripcin del proceso de elaboracin nos ceBiremos en principio a la obten-
cin del yogur tradicional o natural, elaborado e%clusivamente a base de leche y
fermentos lcticos (L. bulgaricus y ". thermophilus" y tambi$n, de hecho, al yogur
edulcorado, azucarado, con frutas, zumos o aromas y yogur l!uido o batido.
En base al sistema de produccin, podemos distinguir dos grandes es!uemas4
- 7ermentacin en el envase de consumo individual o taza. Es el llamado tipo ge-
liforme o tradicional.
- 7ermentacin en grandes depsitos antes del llenado del envase o taza /yogur
batido, con o sin adiciones de frutas, zumos, etc.1.
Ambos es!uemas poseen una secuencia comGn de fabricacin /como puede obser-
varse en el cuadro E1, !ue comprende hasta la inoculacin de los fermentos lcticos,
siguiendo a continuacin dos es!uemas diferenciados /A y +1.
Aun!ue no se dispone de datos e%haustivos al respecto, podemos estimar !ue la dis-
tribucin de este consumo entre los distintos tipos de yogures es la siguiente4 4K %
yogur aromatizado, L5 % yogur natural y natural azucarado, ; % yogures desnata-
dos, 9 M yogures l!uidos y un 4 M yogur con frutos, zumos u otros productos
naturales.
Cuadro
Consumo de !ogur ! otras leches fermentadas "#$L-$D#%
1984 1985
2-?><
ar<A" #EA@E"
2-?><
ar<A" #EA@E"
7E<8. 7E<8.
Austria
8iles Dm
46,6
CgNcabeza
6,5
8iles Dm
56,6
CgNcab.
E,E
8iles Dm
4;,9
CgNcab.
6,6
8iles Dm
56,;
CgNcab.
E,E
Australia L9,H E,: 44,H E,9
+$lgica 4:,4 4,6 L,5 H,L :9,9 6,H H,6 H,H6
Aanad :4,9 E,E 6L,5 E,:
"uiza 5H4,5 5:,9 5HK,L 56,E
Ahile E6,6 E,E LH,L E,:
Ahecoslova!uia LE,K E,5 46,L L,H #$,% E,: 49,L L,5
<7A 4:K,H K,: 6;,H 5,5 49L,H K,; 6:,H 5,5
'inamarca 4:,K 9,; 4H,5 K,9 4H,; 9,H L9,: K,:
EspaBa EL5,H 6,H EHL,H :,:
7inlandia 44,9 ;,E 54E,9 E;,5 4:,; ;,4 5LK,5 E9,H
7rancia 6:9,9 5E,H 6;9,6 5E,K
?ran +retaBa 5:H,H E,K 5KL,H L,5
?recia
@ungra 55,: 5, , 5L,5 5,E 5E,H 5,5 54,5 5,L
,rlanda 55,H L,5 5E,H L,4
,srael E9,L 6,9 LK,: ;,H E9,; 6,9 L9,; ;,5
,ndia E;:E 4,5 E;6H 4,H
,slandia
. 5,: 6,E L,: 54,; 5,: 6,E L,4 54,5
,talia 549,4 E,6 ;5,H 5,6 6;,; 5,L
&apn LE6,H E,K 65;,H :,5 L:E,H E,; 6HE,H :,H
#u%emburgo E,5 :,K E,: 6,9
@olanda E:4,E 5K,6 E6E,H 59,5
oruega 5L,E L,E 4;,5 55,; 5L,H L,5 4:,6 5H,;
. =elanda
(olonia 9,6 H,E 5K,; H,: 5L,: H,4 E5,H H,6
"uecia L:,; 4,L 594,K EE,E 44,9 :,4 59L,: E5,;
><"" 5;;:,: K,L EH4;,L K,:
>"A L95,H 5,6 4E5,H 5,9
"udfrica LL,L 5,H 55K, , L,K 4K,4 5,4 :;,5 5,9
40
(-#,"AAA<,'-4 hidrato de carbono formado por la condensacin de unidades de azG-
cares sencillos. (or e)emplo, el almidn est formado por unidades de glucosa.
"A#8-E##A4 g$nero de bacterias pertenecientes a la familia &nterobacteriaceae, !ue
comprende ms de 5HHH tipos diferentes. ,ncluye una amplia serie de especies causantes
de graves afecciones transmitidas por alimentos.
"E"-<,A#4 referido a los alimentos, caracteres concernientes a la percepcin por par-
te de los rganos de los sentidos.
"@,?E##A4 g$nero de bacterias perteneciente a la familia &nterobacteriaceae, !ue com-
prende unas 9 especies capaces de producir trastornos intestinales. "e transmiten por el
agua y los alimentos contaminados.
"DA(@2#-A-AA>"4 g$nero correspondientes a la familia 'icrococcaceae, !ue com-
prende dos especies, una de las cuales, ". aureus, puede producir graves into%icaciones,
cuando se halla en cantidades apreciables en los alimentos.
OA#-< +,-#-?,A-4 referido a una protena, define la proporcin real de la misma uti-
lizada por el organismo.
(!)! />nidades ,nternacionales14 unidad de medida convencional, establecida para algunas
vitaminas /A, E Y '1, en funcin de las necesidades valoradas por ensayos de e%perimen-
tacin sobre animales.
4L