La memoria del sabor

La cocina se muestra con ms fuerza en los recuerdos que en los

sabores
Por Ignacio Medina

Cuando ped aquel mondonguito en Los Bachiche no esperaba
ms de lo que casi siempre buscas cuando te sientas a comer. Ya
saben, un momento que te haga el da ms llevadero; unos
cuantos bocados ricos y sabrosos, de esos que te ayudan a sonrer
justo mientras calculas cuanto puedes atrasar la vuelta a la faena.
No es mucho pedir, pero es suficiente. Aquel da encontr ms
que eso. Con el primer bocado se me puso piel de gallina, un
escalofro me atraves la espalda tras el segundo y para el tercero
sent la emocin prendida en el borde de los ojos. Era el sabor de
los callos que cocinaban en casa de mi abuela. En un instante me
vi sentado junto a ella, mojando trozos de pan en aquella salsa
densa y, acabado el almuerzo, empapando una galleta en su copa
de vino tinto. A veces se rompa y me ayudaba a sacarla con la
cuchara del caf.

Unos das despus llegu al Fiesta pensando en un cebiche a la
brasa y encontr un sabor que me dej enganchado. Era el de las
manas, uno de esos platos que se clavan al corazn desde el
primer bocado; una preparacin humilde llegada al recetario de
los Sols en vuelo directo desde la cocina popular. La base es un
pepin de arroz condimentado con aj panca. Sobre l, cuatro
grandes dados de cabeza de cerdo pasados por la plancha. Un
guiso con estrella, de los que salen del recetario tradicional para
encaramarse a las mesas de la alta cocina. Para m, el comienzo
de un largo viaje que me llev bien lejos de las cocinas
chiclayanas que lo lanzaron hacia Lima. Un trayecto en el tiempo
y la distancia hasta los aromas manchegos y andaluces de mi
infancia. Sin esperarlo, me encontr en un terreno conocido,
disfrutando otro plato con texturas y sabores casi idnticos que
por all llamamos gachas: harina de almorta en lugar de la de
arroz del pepin por Chiclayo tambin le llaman migas-, el
pimentn a cambio de su gemelo el aj panca no entiendo que no
muelen el panca para usarlo en polvo, como la paprika o el
pimentn- y chicharrn en el sitio de la cabeza de chancho.

El mondonguito de Los Bachiche es un buen plato. Uno ms para
la mayora; para m una fuente de emociones tan intensas que
estuvo a punto de llevarme al llanto. A qu saba? A sorpresa, a
nostalgia, a tiempos de descubrimiento, a sueos de comensal
seducido, a cario, a experiencia casi nica, a calor familiar, a
momentos que nunca vuelven, a todo y a nada... Pura quimera; un
bocado en la memoria. Su aparicin convirti la comida en una
fiesta ntima.

Las manas de Hctor Sols traan emociones diferentes. Me
hablaron de las cocinas que sobreviven en mi tierra, del increble
recorrido de los sabores a lo largo del tiempo, del peso del pasado
en la comida del presente, del papel que juega la memoria o de los
extraos senderos que llevan al placer a travs de la cocina.
Conservar durante ms tiempo el recuerdo del pepin con cabeza
de chancho que el del estupendo mero que le sigui en la mesa.

Comemos con la memoria. Es el sexto sentido que lo define todo
y activa los mecanismos del placer por encima de cualquier otro.
Ah est, en el reencuentro con los aromas de la infancia, con los
platos que escaparon de tu vida o con el sabor de los productos
que siempre fueron y cambiaron, o ya no estn. Por eso, la cocina
es el gran archivo de las emociones que recogen la memoria de un
pueblo.