TEMAS DE CONGELACION

Laformacindelhielo.

Latemperaturadecongelacin deunalimentoesaquella temperatura
alaqueaparecenlosprimeroscristalesdehielo estables.Laformacin
deuncristaldehielorequiere primeramente deunanucleacin.Estanucleacinpuedeser
homogneaoheterognea.Estaltima eslamsfrecuenteenel casodelosalimentos,
dondelosncleosseformansobre partculas en suspensin o sobre la pared celular.
La cristalizacin queseoriginadurantelacongelacindeun alimentoeslaformacin
deunafaseslidasistemticamente organizada
apartirdeunasolucin.Elprocesodecristalizacin comprende
lasetapasdenucleacinyladecrecimiento delos
cristales.Lacristalizacindelhieloseproducecuandoelsistema
seencuentralosuficientementesubenfriado.Elsubenfriamiento
esladiferenciadetemperaturas pordebajodelpuntoinicialde congelacindel sistema. La
nucleacines la combinacinde molculas dentro de una partcula ordenada de
tamao
suficiente parasobrevivir sirviendoasuvezdesitioparael crecimiento
cristalino.Elncleodehieloformado constituye un
embrinderadiorenelquesuenergalibredeGibbsesdebida
alacontribucinsuperficial,contrariaala formacindelcristal,y
alacontribucinvolumtrica,favorableadichaformacin.

Lavelocidaddenucleacinesaltamentedependiente del
subenfriamiento,elcualactacomolafuerzaimpulsorapara
esteproceso.Cuandosehanformado losncleosseproduce su crecimiento
poradicindemolculasenlainterfaseslido- fluido.Lavelocidaddecristalizacin
delhieloquedacontrolada porlosprocesosdetransferenciadecalorymasa.Lasmolculas
deaguasemuevendesdelafaselquidaaunsitioestablesobre
lasuperficiedelcristal.Enlacristalizacin delhielo,laremocin
decalordebidoalcambiodefaseconstituye elmecanismo determinantede
todoelcrecimientodeloscristales.Laduracin
delperododesubenfriamientodependedelascaractersticas delalimento ydelavelocidad
alaqueseremueve elcalor.Siel subenfriamientoresultamarcadoseproduciruna
grancantidad de ncleos que originaran cristales pequeos. Cuando la
situacinescontrariaalaantesdescritaseproducirn pocos
ncleosyconellopocoscristalesgrandes.

Durantela mayorpartede la mesetadecongelacin(enel tramo
BCdelafiguraanterior)laformacin deloscristalesdehielose
hallacontroladaporlatransferencia decalor.Lavelocidadde
transportedemasacontrolalavelocidaddecrecimiento delos
cristalesenelfinaldelperododecongelacin dondelas soluciones
remanentesseencuentranmsconcentradas. A medidaquelatemperatura desciende
sevansaturandolas diferentessustanciasdisueltasproductodeellocristalizan.
Latemperatura alacualelcristaldeunsolutoseencuentraen
equilibrioconellquidonocongelado yloscristalesdehielo,es denominada temperatura
eutctica.Comolosalimentos constituyenunamezclacomplejadesustancias,se empleael
trminotemperaturaeutcticafinal,elcualcorrespondea la temperatura
eutcticamsbajadelossolutosdelalimento.La mximaformacin
decristalesdehieloesobtenidaaesta temperatura.



6.6Velocidaddecongelacin.

Lacalidaddelosalimentoscongeladosseencuentrainfluenciada
porlavelocidadconqueseproducelacongelacin. Diversas
caractersticasdecalidadestnrelacionadasconeltamaode
loscristaleselcualesunaconsecuencia delavelocidadconque seproducelacongelacin.
Elprincipalefectodelacongelacin sobrelacalidaddelosalimentos
eseldaoqueocasionaenlas clulaselcrecimiento deloscristalesdehielo.Lacongelacin
prcticamente noprovocaafectacionesdesdeelpuntodevista
nutritivo.Laresistenciadediversostejidosanimalesyvegetales
alacongelacinesmuydiversa.As,lasfrutasylosvegetales, porejemplo,presentan
unaestructura muyrgidaporloquela formacin
deloscristalesdehielopuedeafectarlosconmayor facilidadquealascarnes.Lacongelacin
delostejidosseinicia por la cristalizacin del agua en los espacios extracelulares
puestoquelaconcentracin desolutosesmenorqueenlos espaciosintracelulares.
Cuandolacongelacineslentala cristalizacin extracelular aumentalaconcentracin localde
solutosloqueprovoca,porsmosis,la deshidratacinprogresiva
delasclulas.Enestasituacinseformarngrandescristalesdehieloaumentandolosespaciose
xtracelulares, mientrasquelas clulas plasmolizadasdisminuyen considerablementesu
volumen.Estedesplazamiento delaguaylaaccinmecnicade loscristales
dehielosobrelasparedescelularesprovocan
afectacionesenlatexturaydanlugaralaaparicindeexudados duranteladescongelacin.

Cuandolacongelacinesrpidalacristalizacin seproducecasi simultneamente
enlosespaciosextracelulareseintracelulares. Eldesplazamiento
delaguaespequeo,producindose ungran nmerode cristalespequeos.Por todoellolas
afectaciones sobreelproductoresultaranconsiderablemente menoresen
comparacinconlacongelacin lenta.Noobstante, velocidades decongelacin
muyelevadaspuedenprovocar enalgunos alimentos,tensiones internas que pueden
causar el agrietamientooroturadesustejidos.

Existendiversamanerasdedefinirlavelocidad decongelacin
siendoestas:eltiempocaracterstico decongelacin,eltiempo
nominaldecongelacinylavelocidadmediadecongelacin.

6.7Modificacionesdelosalimentosporlacongelacin.

Lacongelacinprovocaelaumentodelaconcentracin delos
solutospresentes.Apesardeldescensodelatemperatura, la
velocidaddelasreaccionesaumenta,apesardeladisminucin dela
temperaturadeacuerdoconlaleydeaccindemasas.Este
incrementoenlavelocidaddelasreaccionesseproduceentre
5Cy15C.Esteincrementoenlaconcentracindelossolutos
provocacambiosenlaviscosidad, elpH,elpotencialredoxdel lquidonocongelado,
fuerzainica,presinosmticaytensin superficial,
entreotros.Laaccindeestosfactoresasociadosal
efectodeladesaparicindeunapartedelagualquida,provoca
cambiosdesfavorablesenelalimento,siendounejemplo deello la agregacin de las
protenas. Estos efectos pueden ser limitados cuandoelpasoatravsdelcitadorangode
temperaturas serealizadeformarpida.Esterangoes denominadocomozonadepeligroo
zonacrtica.

Comoelvolumendelhieloessuperioraldelagualquida, la congelacin delosalimentos
provocaunadilatacin.Esta dilatacinpuedevariarencorrespondencia conelcontenidode
agua,ladisposicincelular,laconcentracin desolutosyla
temperaturadelmediodecongelacin.

Estasvariaciones queseoriginanenelvolumenprovocan tensiones
internasdegranmagnitudsobrelostejidosloque puedeprovocardesgarraduras
internas(yhastalarotura completadelostejidosvegetales), loqueoriginanprdidade
lquidoduranteladescongelacin.

Elefectoprincipalquelacongelacin ocasionasobrelos alimentosesel daoqueprovocaen
lasclulasel crecimientode los cristalesde hielo. Cuandola velocidadde congelacines
lenta, loscristales dehielo crecen enlosespaciosextracelulares, loquedeforma
yrompelasparedes delasclulasquelos contactan.Lapresindevapordelos
cristalesdehieloesinferior aladelinterior delasclulas, loqueprovoca ladeshidratacin
progresivadelasclulasporsmosisyelengrosamiento delos cristales
dehielo.Deestaformaseoriginangrandescristales de
hieloyelaumentodelosespaciosextracelulares. Lasclulas
plasmolizadasdisminuyenconsiderablementesu tamao.Esta deshidratacin
celulardisminuyelasposibilidadesdeuna nucleacin intracelular. La ruptura de las paredes
celularesresultadelaaccinmecnica delosgrandescristalesdehieloy
delencogimientoexcesivodelasclulas.

Duranteladescongelacinlasclulassonincapacesderecuperar suformayturgenciaoriginales
yelalimentosereblandece yel materialcelularsepierdeporgoteo.Laexpulsindeunaparte
delcontenidocelularpuedeprovocarelcontactoentreenzimas
ysussustratosqueenocasionesseencuentran en compartimentos
separados.Esteeselcaso,porejemplo,dela polifenoloxidasay lospolifenolesen alimentosno
escaldados previamente, loqueprovocaunaaceleracindelpardeamiento
enzimticoduranteladescongelacin einclusoduranteel almacenamiento.

Duranteel almacenamiento.

Lasreacciones dedeterioroconstituyen afectacionesduranteel
almacenajedelosproductoscongelados.Loscambiosqumicosy
bioqumicosduranteelalmacenamiento encongelacinson
lentos.Silasenzimasnoresultanpreviamente inactivadas,la roturadelamembrana
celularporloscristalesdehielopuede favorecer laaccindeestas.Entreestoscambiossetienen:
degradacin depigmentos,prdidasvitamnicas, actividad
enzimticaresidualyoxidacindelpidos.Larecristalizacin del hieloesunfenmeno
queprovocaqueeltamaomediodelos
cristalesdebidoalcrecimientodeloscristalesdemayortamao aexpensasde
losmspequeos,siendolafuerzaimpulsorapara estefenmeno
ladiferenciadeenergasuperficialentredos
cristalesencontacto.Sinembargo,larecristalizacinmigratoria,
lacualeslademayorincidenciaenlosalimentos seproduce
fundamentalmentecomoconsecuenciade fluctuacionesen la temperatura de
almacenamiento. Cuando se incrementa latemperatura
delproductocongeladoexisteunadescongelacin
parcialdeloscristales;sidespuslatemperatura desciende, la
nuevacongelacinnoprovocaelsurgimiento denuevosncleos
cristalinos,sinoelcrecimientodeloscristalesyaexistentes.Esto provocauna
prdidadecalidadenelproductosimilaralaquese
producirasiladescongelacinhubiesesidolenta.

EnlaDescongelacin.

Cuandounalimentosedescongela,lacapasuperficialdehielose fundeformandounacapade
agualquidacuyaspropiedades trmicassoninferiores alasdelaguaenestadoslido.Como
consecuenciadeellolavelocidadconquesetransfierecalor
haciaelinteriordelalimento,vaaumentarelefectoaislanteen
lamedidaquelacapadealimentodescongelado seincrementa. Esporelloqueladescongelacin
deunalimento,esmslenta quesucongelacin.Eldaocelularprovocadopor lacongelacin
lentaylarecristalizacin originanlaprdidadecomponentes celulares,
loquesemanifiestacomounexudado enelquese
pierdendiversoscompuestosdevalornutricional.

Ladescongelacin debeserconcebidademaneraqueresulten mnimos lossiguientes
fenmenos: crecimientomicrobiano, prdidadelquido,prdidaspordeshidratacin
yprdidaspor reaccionesdedeterioro.Ladescongelacinsueleefectuarsea
unatemperaturaligeramente superioraladelpuntode descongelacin.Como se indic con
antelacin, el mantenimiento prolongadodelproductoatemperaturas ligeramente
inferioresa0Cresultadesfavorable puesel productoquedaexpuestoaconcentraciones
relativamentealtas desolutosysefavoreceeldesarrollo demicroorganismos psicrfilos.