Lo dulce del azcar

No Aguilar Rivera
Las palabras edulcorante o azcar provienen de la palabra latina dulcor, que significa dulzor.
As pues, son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento, una bebida
o un medicamento.
El hombre ha consumido productos dulces desde los comienzos de su historia, siendo la miel el
principal producto edulcorante ya en pocas anteriores a Cristo. Los edulcorantes se utilizan con
tres finalidades: para dar sabor dulce a los alimentos (en este caso se utilizan como aditivos
alimentarios), como ayuda al tratamiento de problemas nutricionales o endocrinos (aqu son
medicamentos) y para facilitar o hacer ms agradable la administracin de una sustancia (en
cuyo caso son excipientes).
Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar
el sabor dulce con poca o ninguna ingesta de energa o respuesta glucmica. Los edulcorantes
no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en la sangre, as como a
prevenir las caries dentales.
La industria de la alimentacin valora tales edulcorantes por sus muchos atributos, entre los
cuales se hallan sus cualidades sensoriales (por ejemplo, un sabor dulce puro, carente de sabor
amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en
diferentes ambientes alimentarios.
La tendencia dominante en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta
intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia, es decir, cuando la combinacin es ms
dulce que los componentes individuales, lo que puede reducir la cantidad de edulcorante
necesario, y asimismo mejorar el sabor dulce general.
Sinnimos: Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosida, azcar, azcar de caa, azcar de
remolacha.

Composicin: Frmula: C12 H22 O11 (oxgeno 51.42%, carbono 42.10% e hidrgeno 6.48%).
Peso molecular: 342.30 La sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa
(dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Al calentarla en un medio cido o por accin de la enzima
invertasa, se descompone para formar (+)D-glucosa y ()D-fructosa, mezcla que se llama azcar
invertido, y al proceso, inversin o hidrlisis. Se obtiene a partir de la caa de azcar o de la
remolacha azucarera. Es estable al aire, pero en forma de polvo absorbe la humedad del aire (es
decir, se torna higroscpica) hasta en 1%. Es fermentable, pero en altas concentraciones (~17%)
resiste la descomposicin bacteriana. Se utiliza como endulzante, preservante, antioxidante,
excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas.


El azcar es en la actualidad un alimento habitual en la dieta de todos los pases; reivindicado
por cientficos y expertos internacionales, es considerado hoy como uno de los principales
aportes energticos para el organismo. La sacarosa o azcar de mesa se encuentra en la lista
de alimentos seguros de la Administracin de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (Food and
Drug Administration, o FDA).
Contiene 16 caloras por cucharada pequea y se debe usar con moderacin,
al igual que todos los diversos tipos de azcares.
La hidrlisis de la sacarosa da origen a glucosa y fructosa. Esta mezcla recibe el nombre de
azcar invertida. Tal nombre se debe a que, siendo la sacarosa dextrgira, la mezcla de glucosa
y fructosa que resulta de la hidrlisis es levgira (los trminos dextrgiro y levgiro
corresponden a un fenmeno llamado isomera ptica).
La eleccin de un endulzante en productos alimenticios depende no slo de su dulzor y costo,
sino de una combinacin de propiedades qumicas y fsicas que afectan la textura, color,
contenido de humedad, forma de almacenaje y calidad del empaque.
Propiedades fsicas de la sacarosa
Propiedades coligativas
La disminucin del punto de congelamiento, la elevacin del punto de ebullicin y la osmoticidad
son efectos relacionados con la concentracin de sacarosa en una solucin acutica, sobre todo
en helados, postres, salsas y alimentos congelados.
La cada en la presin de vapor por la sacarosa en solucin eleva el punto de ebullicin en las
bebidas y la temperatura de coccin, al tiempo que disminuye la formacin de cristales en el
enfriamiento de los alimentos.
La alta presin osmtica de las soluciones de sacarosa en solucin es un importante factor para
preservar los alimentos y la actividad microbiana.
A una alta concentracin de azcares corresponde una disminucin de la actividad del agua y
de la humedad relativa de equilibrio, lo que mantiene los alimentos secos, las propiedades
reolgicas (calor de los productos alimenticios slidos y lquidos) y la resistencia a los
microorganismos en salsas, mermeladas y jaleas.
Color
La sacarosa, glucosa y fructosa son slidos blancos cristalinos y responsables del desarrollo del
color amarillo-marrn en el procesamiento de los alimentos. Las reacciones son las siguientes:
1) Degradacin trmica del azcar, condensacin a pH bajo y formacin de caramelo; 2)
Degradacin alcalina de la fructosa y condensacin, y 3) Oscurecimiento con aminas primarias
y formacin de pigmentos.
Solubilidad
El alto grado de solubilidad es esencial en la preparacin de conservas, jaleas, mermeladas,
bebidas y jarabes. Las mezclas de azcares proporcionan una alta concentracin de slidos
disueltos.
La naturaleza higroscpica de los azcares se correlaciona con su solubilidad; la fructosa
cristalina se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad de sta.
Viscosidad
Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de alta fructosa y
los de glucosa (alto contenido de almidones no hidrolizados).
Densidad
La gran uniformidad en el tamao de la partcula de sacarosa la hace un vehculo ideal para los
aditivos de los alimentos, como saborizante o diluyente, o bien como esponjante. Las
propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la absorcin de agua
hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles, panes y galletas hechos con sacarosa muestren
gran resistencia a resecarse, por lo que permanecen frescos ms tiempo. Esta propiedad de la
sacarosa se explica por las siguientes causas: 1) El efecto de la sacarosa en la gelatinizacin de
los almidones en la mezcla, lo que implica una alta temperatura, elevando as el tiempo de
horneado; 2) El efecto de la sacarosa en la desnaturalizacin de las protenas por la relacin
agua-azcares, y la capacidad del azcar para estabilizar protenas espumosas, como en los
merengues, claras de huevo y panes libres de grasa, y 3) La habilidad de la sacarosa para
dispersar partculas amorfas a travs de mezclas grasosas, como el chocolate, lo que mantiene
el sabor, densidad y estabilidad a la humedad y a la actividad microbiana
Constante dielctrica
La constante dielctrica es la propiedad que afecta a los alimentos al calentarse o prepararse
mediante microondas. La constante dielctrica de la sacarosa y los monosacridos es mucho
ms alta que la de los carbohidratos complejos, como la celulosa y el almidn, los lpidos, las
protenas y otros aditivos.
Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos cuando se hace un enlace de
hidrgeno al contacto con el agua, se convierte en un ingrediente indispensable en la formulacin
de alimentos microhorneables, pues incrementa el nivel de calentamiento en la superficie del
alimento y da consistencia crujiente o de caramelo.
Propiedades antioxidantes
La sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y evita que las galletas se
arrancien. La sacarosa en solucin evita la formacin de xidos en hierro debido a su baja
actividad.
Uso de la sacarosa en la industria alimentaria
Panes
La sacarosa proporciona la base para la fermentacin de la levadura e incrementa el volumen
del pan; la temperatura de gelatinizacin del almidn y las reacciones de oscurecimiento
proporcionan el color y sabor caracterstico del pan horneado. Asimismo, sus propiedades de
humectacin aumentan el tiempo de frescura de este producto.
Pasteles
La sacarosa en los pasteles mejora la incorporacin a travs del acremado de la mantequilla, la
formacin de burbujas, la elevacin de la temperatura de geletinizacin del almidn y la
capacidad preservante.
Galletas
La sacarosa proporciona sabor, gusto, color, textura, tersura y suavidad a lasgalletas y panecillos
y aumenta el periodo de vida en anaquel. El tipo de azcar empleado afecta directamente la
dureza y la caracterstica crujiente. El azcar estndar produce un producto ms crujiente an.
Helados
La sacarosa en los helados y postres fros o congelados mejora el sabor, aroma, textura y
presentacin a travs de la interaccin agua-azcar- hielo; disminuye el punto de congelamiento
de estos productos; produce una buena dispersin de la grasa, e incrementa la viscosidad en los
helados y productos lcteos.
Bebidas
La sacarosa proporciona sabor, dulzor y sensacin agradable en las bebidas carbonatadas,
jugos y lquidos de bajo contenido alcohlico. En estas bebidas, el bajo contenido microbiano, la
turbiedad y el contenido de partculas son importantes para proteger el sabor y la apariencia de
la bebida.

Mermeladas, jaleas y conservas
La sacarosa tiene un efecto preservante al disminuir la actividad del agua en el producto
mediante el aumento de la presin osmtica, manteniendo as la textura del preparado de fruta
y eliminando la actividad microbiana. Mejora el sabor, la dulzura, la textura y la presentacin, al
tiempo que evita la turbiedad en jaleas y conservas.
Confitera
En la elaboracin de chocolates y sus derivados, la sacarosa es un ingrediente sumamente
importante debido a que est presente en varios tamaos de partcula y tiene la propiedad de
dispersarse en soluciones grasosas, impartiendo as densidad y textura.
Las propiedades reolgicas de las mezclas de sacarosa y grasa son claves para el flujo y la
formacin de slidos en el chocolate. La sacarosa tiene la habilidad para pasar a travs de
cualquier slido cristalino amorfo, como el chocolate. La reaccin de oscurecimiento entre los
azcares y las protenas de la leche en el chocolate con leche contribuyen a darle el sabor de
caramelo.
En los dems productos de confitera, la alta solubilidad de la sacarosa y la elevada viscosidad
de sus soluciones contribuyen a producir soluciones sobresaturadas estables en la forma de
jarabes con alta resistencia al ataque microbiano.
A los caramelos y dulces de tipo gel que en su preparacin incluyen pectina y almidones, la
sacarosa imparte densidad y volumen, dulzor, sabor y viscosidad para que soporten la estructura
de gel y alcancen el sabor deseado.
En el caso de los cereales instantneos, la sacarosa, que se agrega en niveles de 6 a 25%, es
un ingrediente que imparte sabor, color y dulzor y modifica la textura. La sacarosa acta como
puente para aumentar el aspecto crujiente de la superficie del cereal, y a la vez sirve para portar
mejoradores de las caractersticas del producto.
Productos de confitera
Caramelo: producto elaborado por coccin de una mezcla de azcar, glucosa u otros
edulcorantes y agua, adicionado de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con o sin relleno.
Dulce imitacin de mazapn: producto elaborado con una mezcla de azcar u otros edulcorantes,
cacahuate u otros frutos secos tostados y molidos, excepto almendras e ingredientes y
aditivospara alimentos.
Gelatina o grenetina sin sabor de grado comestible: producto obtenido por hidrlisis cida o
alcalina del material colgeno de huesos, pieles o cartlagos.
Gelatina preparada o jaletina: producto elaborado con agua potable o leche pasteurizada,
gelatina o grenetina de grado comestible, adicionado de azcares u otros edulcorantes, al que
pueden agregrsele aditivos para alimentos.
Goma de mascar: producto elaborado a base de gomas naturales o gomas sintticas, polmeros
y copolmeros adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos.
Ingrediente para base de goma de mascar: sustancia o mezcla de sustancias, de origen natural
o sinttico, coaguladas o concentradas, adicionadas con un ablandador o plastificante,
antioxidante y, en su caso, un controlador de la polimerizacin.
Malvavisco: producto aireado elaborado por la coccin de azcar, glucosa u otros edulcorantes
y agua, adicionado de agentes de aireado, gelificantes e ingredientes y aditivos para alimentos.
Mazapn: producto elaborado por coccin y moldeado de una mezcla de almendras dulces y
glucosa u otros edulcorantes.
Peladilla: producto elaborado con almendras cubiertas por una o varias capas uniformes de
azcar u otros edulcorantes, al que puede adicionrsele otros ingredientes y aditivos para
alimentos.

Polvo para preparar gelatina de sabor: producto elaborado con una mezcla de azcar, gelatina o
grenetina sin sabor, adicionada de saboreadores y colorantes naturales o artificiales.
Polvo para preparar imitacin de gelatina de sabor: producto elaborado con mezcla de azcar,
alginato de sodio, carrageninas, goma gelana o una combinacin de gomas permitidas,
saboreadores y colorantes naturales y otros aditivos para alimentos.
Polvo para preparar postre estilo o imitacin flan: producto obtenido a partir de la mezcla de
azcar, gomas vegetales con o sin fcula, saboreadores y colorantes naturales y artificiales.
Confitera: productos de sabor dulce y textura variada que tienen azcar u otros edulcorantes
dentro de sus componentes principales, y que pueden contener ingredientes adicionales y
aditivos para alimentos.
Turrn: producto preparado cuya masa contiene agua, azcares, miel, clara de huevo o gelatina;
se elabora con almendras y se le adicionan a veces frutas frescas o confitadas.
Vegetales congelados y enlatados La sacarosa se adiciona en cantidades pequeas a los
vegetales congelados o enlatados para mejorar el sabor y preservar el color y la textura.

Carnes
La sacarosa se adiciona en cantidades mnimas (~1%) para el curado, secado o conservacin
de carnes fras. Los beneficios del azcar como preservante, para disminuir la actividad del agua,
como mejorador del sabor y preservador del color y la textura son evidentes.
En la actualidad, los problemas que generan los bajos precios del azcar en los mercados
internacionales han obligado a buscar una diversificacin de la agroindustria de la caa, la que
habr de transformarse en una industria integral, capaz de aprovechar todas las posibilidades de
la caa y de emplear tecnologas qumicas y biotecnolgicas que pueden favorecer la utilizacin
de los productos, subproductos y residuos, permitiendo as un desarrollo industrial dentro de un
ciclo cerrado.