Descomposicin y deterioro de materias primas y productos agroindustriales por frio

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Contenido
Descomposicin de materias primas y productos agroindustriales por frio. ................................ 2
1. Introduccin ........................................................................................................................................ 2
2. Objetivos ............................................................................................................................................. 2
2.1. General ............................................................................................................................................ 2
2.2. Especficos ...................................................................................................................................... 2
3. La descomposicin causada por el frio. ........................................................................................ 2
3.1. Descomposicin de frutas, alimentos y materiales vegetales. ............................................... 3
3.2 descomposicin de alimentos crnicos y partes del cuerpo animal. ...................................... 4
3.3. Mecanismos de los daos por congelacin. .......................................................................... 8
4. Conclusiones. .................................................................................................................................. 10
5. Referencias bibliogrficas. ............................................................................................................. 10
6. anexos........................................................................................................................................... 11
6.1. Algunos daos causados por el frio a frutas y hortalizas. ................................................. 11
6.2. Calor Y Fro en el cuerpo humano. ....................................................................................... 12
6.3. Problemas asociados con la refrigeracin ........................................................................... 12













Descomposicin y deterioro de materias primas y productos agroindustriales por frio
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Descomposicin y deterioro de materias primas y
productos agroindustriales por frio.
1. Introduccin

La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos: inhibe actividades enzimticas,
microorganismos, actividad metablica. Puede ser total o parcial la inhibicin.
Los mtodos de conservacin pueden ser:

1.-Qumicos. Modifican la composicin de los alimentos (aspecto negativo).
2.-Fsicos. No afecta la composicin (congelacin).
El estudio trata del mecanismo de congelacin de frutas y vegetales y tambin de la carne.
2. Objetivos
2.1. General

Identificar los daos ms importantes que el exceso de frio causa en las materias primas y
productos agroindustriales.
2.2. Especficos

1) Describir los mecanismos de la congelacin en frutas y vegetales.
2) Describir los mecanismos de la congelacin en productos crnicos.
3) Identificar las temperaturas crticas que causan los daos.
4) Efectos que causa el dao por el frio.
3. La descomposicin causada por el frio.

La descomposicin de las materias primas y productos agroindustriales causada por el frio
es un tema importante por que los vegetales son sensibles a las bajas temperaturas y la
carne en particular tiene mecanismos de regulacin de temperatura lo que la hace ms
resistente a estos cambios.
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La refrigeracin y la congelacin son mtodos importantes para preservar los alimentos pero
en exceso pueden daarlos irreversiblemente.
3.1. Descomposicin de frutas, alimentos y materiales vegetales.

Unos de los principales problemas post-cosecha de frutas y vegetales de origen tropical y
subtropical, es su alta sensibilidad a las bajas temperaturas, dando como resultado el
desarrollo de sntomas de daos por fro. Este fenmeno limita considerablemente la vida
post-cosecha de los productos sensibles al fro, adems un alto porcentaje de las prdidas
post-cosecha son ocasionadas por este desorden.
Los sntomas del dao varan en funcin de la especie, tipo de tejido, su estado de madurez
y metablico (activo o en inancyivo) inmediatamente antes del tratamiento y por una gran
diversidad de factores ambientales.
En ctricos, los daos pueden mostrar diversas sintomatologas. El ms comn es el picado
(pitting) en el que reas discretas de la piel colapsan formando lesiones hundidas. Las
mismas tienden a juntarse, siendo la demarcacin entre las lesiones y el tejido epidrmico
sano muy definida. En pomelos, las depresiones pueden adquirir tonalidades rosadas y
brillantes. Los frutos de piel delgada son ms susceptibles, como as tambin el menos
maduro.
Estos mismos autores plantean que a temperaturas cercanas a 0 C, ocurre un escaldado
superficial en lugar del picado. En pomelos y tangelos las glndulas de aceite pueden
ennegrecer por accin del fro.
La susceptibilidad de los ctricos a bajas temperaturas depende de la especie y variedad,
siendo pomelos y limones los ms sensibles. Adems influyen numerosos factores tanto
previos a la cosecha como posteriores a ella. Entre ellos se incluyen: el patrn, condiciones
ambientales, tratamientos durante el cultivo, condicin del rbol y madurez de la fruta. Una
recoleccin cuidadosa tambin es importante.
En mango se ha reportado que las temperaturas entre 7 y 13 C, como en los ctricos,
pueden provocar el dao por fro. Adems se ha encontrado que el almacenamiento de los
frutos en estado de sazn a temperaturas menores a 13 C y de mangos maduros a
temperaturas por debajo de 10 C, inducen el dao por fro, caracterizndose por la
maduracin anormal (heterogenia), desarrollo pobre de color y sabor, picado de la piel,
mayor susceptibilidad a infecciones y deterioro, desarrollo de color grisceo en la piel,
obscurecimiento de la pulpa.
En aguacate los principales sntomas externos del dao por fro en frutos verdemaduros son
picado (pitting) de la piel, escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene a 0-2 C por
ms de 7 das antes de transferirlos a las temperaturas para la maduracin de consumo. Los
frutos expuestos a 3-5 C por ms de dos semanas pueden presentar oscurecimiento
interno de la pulpa ( pulpa griscea y manchada, pardeamiento de los haces vasculares),
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problemas para madurar y aumento la susceptibilidad al ataque de microorganismos
patgenos. El momento en que el dao por fro comienza a desarrollarse y la severidad con
que se presenta depende del cultivar, regin productora y estado de desarrollo.
Existen numerosos sntomas de daos por fro asociados a cambios en la permeabilidad de
las membranas, entre ellos, el picado (pitting), los desecamientos y marchitamientos se
pueden considerar como el resultado de la mayor permeabilidad al vapor de agua, desde las
clulas al ambiente. En el caso del picado, esto puede limitarse a ciertas clulas de
parnquimas.
Estas alteraciones han sido motivo de estudios desde hace muchos aos, debido a que la
frigoconservacin es considerado el mtodo ms efectivo para preservar la calidad de los
productos hortofrutcolas, ya que retarda su envejecimiento, disminuye la respiracin,
maduracin, podredumbres y cambios metablicos indeseables.
Las respuestas propuestas como posibles causas primarias de daos por fro son:
incremento en la concentracin de calcio en el citosol, variacin conformacional de las
enzimas, cambios estructurales a nivel celular, transicin en los lpidos de las 12
membranas. Si las condiciones de fro se mantienen, estas respuestas primarias dan lugar a
respuestas secundarias como: aumento de la produccin de etileno, cambios en la actividad
respiratoria, prdida de agua, aumento de la permeabilidad, emisin de aceites esenciales,
voltiles, produccin de enzimas implicadas en el metabolismo de los fenoles.
La causa fisiolgica de la lesin del fro no tiene an respuesta definitiva. No resulta prctico
proponer un modelo nico para todos los vegetales. Es probable que el suceso primario
vare con la especie y que el subsiguiente desarrollo de la sintomatologa vare adems con
la manipulacin.

3.2 descomposicin de alimentos crnicos y partes del cuerpo animal.

Una congelacin rpida y a temperatura muy bajas no daa las clulas bacterianas, o solo
minimamente, mientras que una congelacin lenta y a temperatura relativamente altas
(hasta-10 C) pueden provocar daos considerables. Es frecuente que las disoluciones
coloidales sufran alteraciones fsicas irreversibles cuando se congelan (agregacin o
desagregacin de las partculas coloidales).
Depende de cmo se hace el sacrificio de animales y tiene que ver con la gliclisis, cantidad
de Nitrgeno en msculos y temperatura de operacin. El pH del msculo cuando el animal
est vivo es 7,2 y puede variar hasta 5,5 al morir ( punto isoelctrico de las protenas ).
Al morir el animal se produce aerobiosis, consumindose glucgeno, posteriormente se d
anaerobiosis ( no hay suficente oxgeno ) producindose fermentaciones ( se consume
glucosa y se produce cido lctico , tambin se consumen protones bajando el pH ). Con la
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acidificacin se inhiben los enzimas glicolticos y aparece la " rigidez cadavrica " ( rigor
mortis ), esto se evita con la extraccin de actina, miosina o bien relajando de nuevo el
msculo. En el rigor mortis influyen el Ca y Mg. Se podria controlar la velocidad de gliclis
controlando la temperatura. Una bajada de temperatura no siempre indica una bajada de la
velocidad de la gliclisis. Por ejemplo, en carne de vaca cortada en rodajas de 5-10 mm de
espesor, cortada a los 30-35 minutos despus de morir, introducidas en bolsas y congeladas
en un bao de agua o metanol, se detect a las 3 horas que exhiban distintos valores de pH
segn la temperatura de depsito ( ver grfica ). A partir de -3 C hay dependencia entre la
disminucin de temperatura y la disminucin de velocidad de la gliclisis, esto se debe a que
se ha fijado la estructura. A este fenmeno se le conoce como " Acortamiento por el fro "
que esta relacionado con el aumento de metabolismo muscular, ocurre en enfriamientos
rpidos a msculos recin sacrificados y en la zona trmica de 10- -1 C. Esto slo se
produce antes de la rigidez, cuando hay suficientes reservas energticas como glucgeno y
ATP. El msculo bajo estas condiciones sufre un cambio en su bomba de Calcio ( esta
bomba es responsable de la relajacin y contraccin ). La bomba de Calcio produce el paso
del Calcio desde el retculo sarcoplasmtico a las miofibrillas ( es necesario ATP ),
producindose la contraccin, en condiciones normales el Calcio puede volver al retculo, a
baja temperatura hay una mayor contraccin.
Si tenemos msculos grandes sin trocear no se consigue el acortamiento por frio en todas
las partes ( slo ocurre en la zona superficial ).
Para evitar el acortamiento por el fro se recomienda refrigerado intenso slo al descender el
pH a 6,2 , esto se logra con estimulacin elctica ( 600 voltios despus del sacrificio ).
La carne sufre un proceso de maduracin : hay modificaciones biofsicas, bioqumicas que
ocurren en la rigidez cadavrica junto con los fenmenos de autolisis que ocurren despus
de la muerte. La maduracin es beneficiosa : obtenemos buenas caractersticas
organolpticas, aumentan la bases piridimicas ( hipoxantinas ) , disminuyen los nucleotidos,
mejorando por lo tanto el sabor, aumenta la blandura gracias a la hidrlisis parcial del
colgeno en medio cido.
Para la maduracin es necesario un tiempo determinado segn la temperatura de
almacenamiento, por ejemplo.
0 - 2 C 2 - 3 das cerdo
3 - 4 das ternera y oveja
10 - 14 das vaca

Hay una dependencia entre tiempo y temperatura, dado por la ecuacin de Kuprianoff:
log Z
t
= 0,0515( 23,5 - t )
Z
t
= das de maduracin.
t = temperatura C.
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Hay un tiempo suficiente vlido para todas las especies :
4 - 6 das a 6 C.
10 - 12 das a 0 C.

Pueden existir factores adversos como proliferacin de microorganismos psicrfilos a unas
determinadas temperaturas de depsito. Cuando en la superficie de la carne hay de 10
7
a
10
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psicrfilos / cm
2
aparecen efectos adversos. Hay que partir de carne en buenas
condiciones. El tiempo de refrigeracicin ser inversamente proporcional a la carga
microbiana que exista en la superficie despus del sacrificio.
1) En carne de caza, el tiempo de refrigeracin depende de las condiciones de muerte
del animal al cazarlo, en animales fatigados el pH es de 6,4 ( no queda azucar, pues
ha consumido energa, no pudiendo bajar el pH ).
2) En el pescado, el glucgeno es bajo al comenzar la rigidez se segrega mucus, la
duracin e intensidad de la rigidez depende de la temperatura:
3) El pescado es bueno cuando estamos con rgidez cadavrica, se mantiene su
calidad.
4) En aves, no son marcados los cambios despus del sacrificio, no hay maduracion, se
pueden consumir despus del sacrificio pero se recomienda madurar a 0 C durante
12 - 14 horas.

A temperaturas mas bajas, la cristalizacin se desarrolla tambin en el interior de las clulas
(plasma).De esta manera se forman los cristales mas pequeos que daan mucho menos
las paredes celulares.
Mediante Cultivos se ha comprobado, por ejemplo, que despus de 220 das estn vivas tan
solo el 25 % de las clulas congelado a -10 C, mientras que sobreviven ms de 50% de ellas
congelando a -20 C.

A las bajas temperaturas de congelacin que son adecuadas para conservar la calidad de la
carne no se daan apenas las clulas bacterianas, pero las bajas temperaturas de
almacenamiento impiden cualquier desarrollo metablico de las mismas. A temperaturas por
debajo de -20 C no es previsible, por tanto, que se produzca ningn tipo de deterioro de
origen microbiano.



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En distintas partes corporales de una canal presentan, a10 C ,los calores especficos [KJKg-
1k-1]que a continuacin se citan:

Carne energa
Musculatura estriada
(perpendicular)de
vaca
3.45
Carne grasa de vaca 2.98
Carne grasa de
cerdo
2.35
Carne grasa de
cerdo
2.36
Sustancia sea
densa
1.26
Sustancia sea
porosa
2.97
Sangre desfibrinada 3.88


Cuando mayor sea el calor especifico del producto a enfriar, tanto mas lentamente
tendr lugar el intercambio trmico con el medio refrigerante (en igualdad de las
dems condiciones). La cantidad de calor que es necesario eliminar para enfriar una
determinada cantidad de producto de peso M(kg)de una concentracin T,a una
temperatura T2 se calcula mediante la frmula siguiente:

Q=Mxc(T1-T2)[kJ].

La conductividad trmica es aquella energa (en J) que recorre un metro por segundo y
grado Kelvin (Wm-1K-1)(W=Js-1). La conductividad trmica de la carne ha sido varias veces
determinada.

La carne magra a una temperatura que no sea inferior a 0 C presenta una conductividad
trmica =0,45-0,56 Wm-1K-1que oscila entre 0,45 y 0,50Wm-1K-1.La grasa de vaca y de
cerdo presentan una conductividad trmica de 0,17 y 0,18Wm-1K-1, respectivamente. Por
debajo del punto de congelacin, la conductividad trmica aumenta de forma continua y
llaga, aproximadamente a una temperatura de -30C,a su valor mximo (1,6-17Wm-1K-1).

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La carne comienza a congelarse a una temperatura entre -0,6y -1,2C (punto criota tico), pero
bajo determinadas condiciones no se inicia la formacin de cristales hasta que se alcanza
temperaturas mas bajas (sobre enfriamiento).
Por el contrario, cuando el enfriamiento se realiza de forma lenta se produce primero unos
cristales de gran tamao en los espacios intercelulares La relacin entre la cantidad total de
hielo que se ha formado y la cantidad de hielo mas agua depende de la temperatura final
alcanzada en la carne.

La velocidad de enfriamiento del producto tambin se modifica al reducirse cada vez mas la
diferencia de temperatura entre el producto y su entorno, tendiendo asintoticamente hacia el
valor cero.
3.3. Mecanismos de los daos por congelacin.

Daos por congelacin: cambios irreversibles en tejidos inducidos por el proceso de
congelacin y que se manifiestan al descongelar.
A. Daos por enfriamiento.
B. Daos por concentracin de soluto.
C. Daos por deshidratacin.
D. Daos por los cristales de hielo
E.- Cambios de volumen.
F.- Modificaciones producidas en el almacenamiento en congelacin.

A. Daos por enfriamiento. Se producen en productos tropicales. Los daos por
enfriamiento se pueden producir por encima de 0 C ( diferencia respecto a la congelacin ).

Factores que contribuyen a estos daos :
Cambios en la estructura de las membranas.
Cambios de conformacin en proteinas de membrana.
La bioqumica del fruto es anormal. Los daos por frio son normales en tomates, si estn
expuestos a temperaturas inferiores a 10 C se afecta el aroma y sabor.
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B. Daos por concentracin de soluto. Al formarse el hielo se concentran los solutos en la
matriz, cambiando la fuerza inica del sistema ( las proteinas se pueden desnaturalizar ).
Muchas modificaciones son irreversibles.
C. Daos por deshidratacin.
D. Daos por los cristales de hielo. Es la principal causa de prdida de calidad. Depende de
la velocidad de congelacin y de las caractersticas del producto. Una Congelacin lenta
genera menos cristales, pero mas grandes.
Dao celular
Desestabilizacin en emulsiones (mantequilla)
Desestabilizacin en suspensiones (helados)
E.- Cambios de volumen: Tensiones internas que generan daos en estructuras celulares y
desgarraduras en frutas y hortalizas.
F.- Modificaciones producidas en el almacenamiento en congelacin
Durante el almacenamiento:
Reacciones qumicas y enzimticas progresan lentamente (no toda el agua
congelada, cambios en la composicin y propiedades del medio).
Auto-oxidacin de lpidos-Aromas y sabores (carne de cerdo y pescado)
Actividades enzimticas residuales (prdida de vitaminas y pigmentos)
Cambios en los cristales de hielo:
Recristianizacin y sublimacin









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4. Conclusiones.

En este estudio se ha logrado identificar claramente los daos causados por el frio en las materias
primas y productos agroindustriales, dando como resultado:
1) Los productos tienen mayor resistencia al frio que los productos crnicos. Los daos pueden
ser de tipo:







2) Se identificaron las temperaturas crticas para varias frutas y partes crnicas de los animales.
3) Existe una extensa teora sobre la ciencia y los mecanismos en los que acta el frio que esta
mas relacionada con la parte vegetal del estudio.

5. Referencias bibliogrficas.

www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf
html.rincondelvago.com/tecnologia-de-congelacion-de-alimentos.html
http://www.slideshare.net/ymilacha/frio-y-alimentos
http://repositorio.bib.upct.es/dspace/bitstream/10317/500/1/dfp.pdf
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r42321.DOC
http://www.quiminet.com/articulos/aplicacion-del-frio-en-la-congelacion-de-alimentos-
10423.htm


A. Daos por enfriamiento.
B. Daos por concentracin de soluto.
C. Daos por deshidratacin.
D. Daos por los cristales de hielo
E.- Cambios de volumen.
F.- Modificaciones producidas en el almacenamiento en
congelacin.

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6. anexos
6.1. Algunos daos causados por el frio a frutas y hortalizas.



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6.2. Calor Y Fro en el cuerpo humano.

Los mecanismos de regulacin calrica interna del cuerpo humano tratan de mantener en el
cuerpo una temperatura constante de cerca de 37 C. Es normal que el cuerpo pierda
constantemente calor a travs de los pulmones y la piel, pero hay veces que la persona
necesita perder ms calor para mantener esa temperatura constante, debido a que el cuerpo
produce ms calor motivado por la produccin de calor en el ambiente; esta prdida tiene
lugar tambin en los mecanismos calricos del organismo.
Este fenmeno ocurre a la inversa cuando el cuerpo humano est expuesto al fro, que es
cuando los vasos sanguneos que riegan la piel y las extremidades se contraen para reducir
la prdida de calor en el ambiente y el cuerpo empieza a titiritar, lo cual aumenta su ritmo de
produccin de calor.
Ambos fenmenos (calor y fro) obligan al estudio de las fuentes que los producen y la
respuesta y comportamiento humano, entre las fuentes de calor estn: procesos y partes de
procesos productivos, maquinarias, hornos y otros. Ahora bien, entre las fuentes productoras
de fro estn: el trabajo en cavas frigorficas.

6.3. Problemas asociados con la refrigeracin

Se puede producir alteracin, o deterioro de la calidad comestible del alimento, si no se
mantienen la temperatura y humedad apropiadas y no se realiza una limpieza regular.