UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA ACADEMICO PROFESIONAL DE

INGENIERIA INDUSTRIAL
INDICE
1. DATOS DE LA EMPRESA 2
1.1. COSTEO ALIMENTOS SAC. 2
1.2. NUESTRA UBICACIN 2
1.2.1. LOCAL ADMINISTRATIVO 2
1.2.2. PLANTA 3
1.3. MISIN 3
1.4. VISION 3
1.5. HISTORIA 4
1.6. MARCAS 4
1.7. VALORES 5
1.8. INTRODUCCIN MENESTRAS 6
1.9. ENTORNO EXTERNO 7
1.10. LA CALIDAD 7
1.11. SISTEMAS DE CALIDAD 8
1.12. SERVICIO POST-VENTA 1
1.13. BUENAS PRACTICAS DE MANU!ACTURA "BPM# 12
1.14. MANUAL DE LIMPIE$A % SANEAMIENTO 13
1.15. E&UIPOS %'O ACCESORIOS 16
1.16. ALMACENES 18
1.17. CONTROL PREVENTIVO 1(
1.18. SERVICIOS DE PLANTA 21
1.19. TRANSPORTE 22
2. DIA)RAMAS DE PROCESOS 23
2.1. DIAGRAMAS DE PROCESOS DE FLUJO 23
2.2. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO 26
2.3. DIA)RAMA DE PROCESO BIMANUAL 28
3. DISTRIBUCION DE PLANTA 2(
3.1. PLANTA )ENERAL 2(
3.2. PLANOS DE RECORRIDO 2(
3.3. PLANOS DEL SISTEMA ELECTRICO 2(
3.4. PLANOS DE VISTA 3D 2(
4. CONCLUSIONES 36
5. RECOMENDACIONES 38
6. BIBLIO)RA!IA
1. DATOS DE LA EMPRESA
1.1. COSTEO ALIMENTOS SAC.
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Razn Social: COSTEO ALIMENTOS S.A.C.
Razn Social Anterior: Coma!"a #e Alimento$ #e Am%rica S.A.C.
Tio Emre$a: Socie#a# Annima Cerra#a
Con#icin: Acti&o
Fec'a Inicio Acti&i#a#e$: () * +,lio * -(.(
Direccin Le/al: +r. +,lio C Tello Nro. -)0
Tel%1ono$: 23-(4(4
56/ina 7e8: 'tt:**777.co$teno.com.e*
1.2. NUESTRA UBICACIN
1.2.1. LOCAL ADMINISTRATIVO
+r. +,lio C. Tello 9-)0 Lince: Lima: 5er;
1.2.2. PLANTA
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Calle . 9.<2 Ur8. F,n#o =ocane/ra: Callao: Lima: 5er;
1.3. MISIN
Lle&ar a la me$a #e n,e$tro$ con$,mi#ore$ alimento$ #e la m6$ alta cali#a#: /arantizan#o
,na e>eriencia $o!a#a.
1.4. VISION
Ser ,na emre$a en con$tante crecimiento: l"#er en la comercializacin #e alimento$
n,triti&o$: ?,e $ati$1ace la$ nece$i#a#e$ #e n,e$tro$ con$,mi#ore$: cola8ora#ore$ @
accioni$ta$: /eneran#o con1ianza con m6>ima cali#a#: /arant"a: $e/,ri#a# @ 8iene$tar $ocial.
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1.5. HISTORIA
En .440 Nace n,e$tra emre$a Aacien#o ,n min,cio$o tra8aBo #e in&e$ti/acin: ,#imo$
aten#er la$ rinciale$ nece$i#a#e$ #e n,e$tro merca#o: a$" or eBemlo: creamo$ el
inno&a#or 1ormato #e C #e Dilo ?,e 'o@ e$ t, re1eri#o.
1.6. MARCAS
Un orta1olio 'ec'o a t, me#i#a Reconoci#a$ or $, cali#a# @ &arie#a#: Co$te!o: AoBa
Re#on#a: Molino RoBo: Sam6n: Co$ec'a Eer#e @ to#a$ n,e$tra$ marca$: e$t6n 'ec'a$ ara
$ati$1acer ca#a ,na la$ nece$i#a#e$ #e ,n merca#o como el n,e$tro.
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CALIDAD &UE SE NOTA
Gracia$ a n,e$tro$ roce$o$: n,e$tro$ amlio$ almacene$ @ n,e$tra mo#erna lanta #e
$eleccin @ en&a$a#o: 'o@ contamo$ con la certi1icacin ACC5 @ $e/,imo$ tra8aBan#o ara:
r>imamente: tam8i%n contar con ISO --(((.
L*NEAS
M6$ ro#,cto$ ara t, 'o/ar A,n?,e no$ e$ecializamo$ en la comercializacin #e arroz:
n,e$tro orta1olio c,enta con ,na l"nea comleta #e la meBor cali#a# en aceite &e/etal: az;car:
cereale$: en&a$a#o$ @ mene$tra$.
2 TRABA+ANDO POR TI.
Somo$ alre#e#or #e -(( er,ano$: tra8aBan#o #"a a #"a: con el comromi$o #e 8rin#arte ,n
8,en $er&icio @ lle&arte a ti: @ a t, 1amilia: lo$ meBore$ ro#,cto$.
1.7. VALORES
C,-./,-01,
5or?,e n,e$tra meta e$ lle&ar lo$ meBore$ ro#,cto$ a t, me$a.
P21034
5or lo ?,e 'acemo$: or $e/,ir crecien#o @ meBoran#o.
R51.56,
5or n,e$tro tra8aBo: or ti.
H,45160727
Con no$otro$ @ conti/o: ,e$ $a8emo$ ?,e e$a e$ la 8a$e #e la meBora con$tante.
R51.,4128090727
5or?,e enten#emo$ ?,e t, con1ianza la /anamo$ con n,e$tra$ accione$.
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D01:0.9042
5ara c,mlir con n,e$tro$ roce$o$: lo/rar n,e$tra$ meta$ @ $er&irte meBor.
1.8. INTRODUCCIN MENESTRAS
El c,lti&o #e mene$tra$ en /rano en el 5er; e$ #e imortancia
1,n#amental en el a$ecto #e $o$teni8ili#a# econmica: $ocial
@ am8iental. Rere$enta ,n c,lti&o con imortante$
o$i8ili#a#e$ econmica: $i tomamo$ en c,enta el otencial
e>orta#or #e cierta$ &arie#a#e$.
A#em6$ tra#icionalmente 'a 1orma#o arte #e lo$ c,lti&o$
realiza#o$ or lo$ a/ric,ltore$ er,ano$ en la$ tre$ re/ione$.
Fa $ea #e mo#o e>cl,$i&o o en c,lti&o$ a$ocia#o$.
Son c,lti&o$ a#ata#o a la #i&er$i#a# #e clima$ @ $,elo$ #e la
co$ta: $ierra @ $el&a: @ #e &aria$ e$ecie$ el 5er;: e$ ori/inario.
En e$te $enti#o tiene ,na imortancia en la #i&er$i#a# /en%tica. La$ &arie#a#e$ @ e$ecie$
c,lti&a#a$ $on #e corto erio#o &e/etati&o: m,c'a$ #e ella$ $e co$ec'an como /rano &er#e o
como /rano $eco: #e ac,er#o a la$ e>i/encia$ #el merca#o.
A#em6$ $e 'a comro8a#o $, alto &alor roteico: #e e$ta manera contri8,ir6 a /arantizar la
$e/,ri#a# alimentaria #el a"$: c,@o con$,mo erc6ita
an,al e$ menor a 4.) G/.: e$t6n#ar #e #ieta alimentaria
recomen#a#o or el Mini$terio #e Sal,#: act,almente en el
5er; $e con$,me -.) G/. An,ale$*erc6ita #e e$to$
/rano$.
La$ zona$ #e ma@or ro#,ccin #e mene$tra$ en n,e$tro
a"$ $on: 5i,ra: C'icla@o @ Tr,Billo en el norteH =arranca @
A,ac'o en el centroH C'inc'a e lea en el $,r. La
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ro#,ccin total e$tima#a ara el -(.(: $e/;n el Mini$terio #e A/ric,lt,ra e$ #e )( mil
tonela#a$. De e$te total $e e$t6 e>ortan#o ,n )(I aro>ima#amente.
1.9. ENTORNO EXTERNO
La$ mene$tra$ $on ,n comonente #e $in/,lar @ creciente Imortancia en la #ieta #e
o8lacione$ r,rale$ @ ,r8ana$: #e8i#o a $, alto conteni#o #e rote"na$ J-- a <(IK:
car8o'i#rato$: &itamina$: minerale$ @ 1i8ra: or e$ta razn $e con$tit,@e en ,no$ #e lo$
alimento$ m6$ comleta$ @ $al,#a8le$ ara el con$,mo ',mano. En el c,a#ro: m,e$tra la
ro#,ccin m,n#ial #e mene$tra$: como $e ,e#e areciar el 1riBol oc,a el rimer l,/ar en la
ro#,ccin con ,n <<I #entro #e la$ mene$tra$.
35%
15%
5%
13%
5%
27%
Char T!"#
FRIJOLES
GARBANZO
FRIJOL CASTILLA
ARVERJA
LENTEJA
OTROS
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COMERCIALI$ACIN
De$#e ?,e e$ ro#,ci#a la mene$tra en el camo 'a$ta lle/ar al
con$,mi#or $on m,c'o$ lo$ canale$ #e comercializacin en e$ta$ $e
realizan to#a$ la$ 1orma$ #e acoio. El n;mero #e interme#iario$ $e
incrementan $e/;n $ea el tama!o #e la ,ni#a# ro#,cti&a @ c,anto m6$
aleBa#a e$te el centro #e con$,mo.
1.10. LA CALIDAD
Se/;n ISO 4(D.: -(((: $e #e1ine como ,n conB,nto #e caracter"$tica$ in'erente$ #e ,n
ro#,cto: $i$tema o roce$a ara c,mlirlo$ re?,i$ito$ #e to$ #iente$ @ #e otra ) arte$
Intere$a #a.
L I41.5::034 Orienta#a al ro#,cto: #e$,%$ #e la ro#,ccin: a,#itoria $o8re
ro#,cto$ aca8a#o$ @ acti&i#a#e$ #e re$ol,cin #e ro8lema$. E$ la 1a$e inicial ?,e
al/,na$ emre$a$ a;n 'o@ no 'an $,era#o.
L C,46/,9 75 C290727; orienta#a al roce$o #,rante la 1a8ricacin: incl,@en#o el Control
E$ta#"$tico #el 5roce$o.
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A$e/,ramiento #e la Cali#a#: orienta#a al $i$tema: in&ol,cran#o a to#o$ lo$ #eartamento$ @:
en cierta manera: tam8i%n a lo$ ro&ee#ore$.
1.11. SISTEMAS DE CALIDAD
ConB,nto #e la e$tr,ct,ra: re$on$a8ili#a#e$: acti&i#a#e$:
rec,r$o$ @ roce#imiento$ #e la or/anizacin #e ,na emre$a:
?,e %$ta e$ta8lece ara lle&ar a ca8o la /e$tin #e la cali#a#.
L ASE)URAMIENTO DE CALIDAD DE COMPRAS
Al o8Beto #e ro#,cir alimento$ $e/,ro$ $e #e8en comren#er lo$ rie$/o$ @ eli/ro$ a$ocia#o$
con la$ materia$ rima$. La$ materia$ rima$ #e8en: o e$tar li8re$ #e eli/ro$ o ?,e c,al?,ier
eli/ro ?,e o$ean $e ,e#a controlar #,rante el roce$amiento. E$to $e ,e#e con$e/,ir
lani1ican#o @ /e$tionan#o ,n ro/rama ara el Control #e Cali#a# #e Comra$.
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Un ro/rama #e a$e/,ramiento #e la cali#a# en comra$ $e comone: como m"nimo: #e ,n
conB,nto #e e$eci1icacione$ t%cnica$ #e materia rima @ ,n $i$tema #e in$eccin @ a,#itoria:
o #e certi1icacin e>terna #el c,mlimiento #e tale$ e$eci1icacione$.
1.12. SERVICIO POST-VENTA
Si 8ien e$ cierto ?,e la$ norma$ ISO 4((( e>cl,@en
e>l"citamente lo$ ro#,cto$ alimenticio$ #e la
o8li/acin #e re$tar $er&icio o$t&enta: ,e$ e$to$ no
re?,ieren mantenimiento o rearacin 8aBo el conceto
#e o$t&enta ,e#en a/r,ar$e a$ecto$ e$enciale$
ara la$ coma!"a$ #e alimento$: como $on la
in1ormacin al con$,mi#or: la atencin #e ?,eBa$ @
reclamacione$ le/ale$ @ el $er&icio al cliente.
L A654:034 75 <=5>21 ? 75@,9=:0,451
=aBo e$te rot,lo $e contemla ,na $erie #e e&ento$ relaciona#o$ con ro#,cto$ #e1ect,o$o$ :
?,eBa$ re$enta#a$ or con$,mi#ore$ in$ati$1ec'o$: #e&ol,cione$ #eci#i#a$ or el roio
1a8ricante : al #ar$e c,enta #e ?,e tiene ro#,cto$ #e1ect,o$o$: en el merca#o: a$" como
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reclamo #ecomi$o$ , otra$ accione$ le/ale$ emren#i#a$ or la$ a,tori#a#e$ $anitaria$ al
encontrar en el merca#o ro#,cto$ altera#o$: o inc,mlien#o norma$.
To#o$ e$to$ e&ento$ tienen $, maneBo $imilar: en c,anto al conocerlo$ la coma!"a #e8e
i#enti1icar @ e&al,ar lo$ lote$ #e1ect,o$o$ #e1inir roce#imiento$ @ re$on$a8ili#a#e$ #e
maneBo @ #e$tinacin #e lo$ ro#,cto$ a1ecta#o$ @ 'acer #i&er$o$ an6li$i$ @ reorte$.
!LU+O)RAMA
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DESCRIPCION
S5 7565:62 ./,7=:6, 4, :,4A,/-5.
C,-=40:2 29 +5A5 75 A15B=/2-0546, 75 92 C290727 75 ./,7=:6,
4, :,4A,/-5.
EL +5A5 75 A15B=/2-0546, 75 92 C290727 075460A0:2 59 9,65 759
./,7=:6, 99542 59 A,/-26, 75 1,90:06=7 75 A::034 :,//5:60@2 ?
./5@5460@2
E9 >5A5 75 A15B=/2-0546, 75 92 C290727 4,60A0:2 29 +5A5 75
P/,7=::034; 59 :=29 /5:5.:0,42 59 A,/-26, 75 2::034 :,//5:60@2
? ./5@5460@2.
EL +5A5 75 P/,7=::034 54 :,,/7042:034 :,4 59 +5A5 75
A15B=/2-0546, 75 92 C290727 5@29C2 92 2::034 :,//5:60@2 2
6,-2/ 75.5470547, 759 :21, ? :,465D6, 54 59 :=29 15 70, 59
./,895-2 "-265/02 ./0-2; ./,7=:6, 54 ./,:51,; ./,7=:6,
T5/-0427,#.
E@29C2 10 5D0165 6/262-0546, .2/2 5165 ./,7=:6, 4,
:,4A,/-5.
S0 5D0165 6/262-0546, 15 ./,:575 2 1= 7565/-042:034 ?
@5/0A0:2:034 759 6/262-0546, .2/2 72/ .,/ :,4:9=07, 59
./,895-2.
S,90:06=7 75 A::034 :,//5:60@2 ? ./5@5460@2 15 ./,:575 2
2/:E0@2/.
S0 59 ./,7=:6, 54 ./,:51,; -265/02 ./0-2 , ./,7=:6, A0429 4,
.=575 /5:080/ 6/262-0546,; 546,4:51 15 2F192 59 9,65 ? 15
./,:575 2 =42 7565/-042:034 AF10:,-<=F-0:, , -0:/,80,93B0:,
?', ,6/,1 -G6,7,1 15BC4 152 59 :21,.
C,4 9,1 24H90101 ?', 5@29=2:034 15 ./,:575 2 2./,82/ , 4, 59
./,7=:6, 4, :,4A,/-5.
S0 9,1 /51=9627,1 75 9,1 24H90101 :,-./=5824 92 @29075I 759
NO
E$ISTE
TRATAMIE
NTO
REC%A&A EL LIBERACION
A
PRUEBA
PRODUCTO
NO
CONFORME
AISLA
DETERMINA LA
EVALUAR LA
SI
NO
NO
SI
E$ISTE
TRATAMIE
NTO
EVALUAR LA
NOTIFICAR AL
IDENTIFICA EL
COMUNICA AL
DETECTA
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1.13. BUENAS PRACTICAS DE MANU!ACTURA "BPM#
La$ =,ena$ 5r6ctica$ #e Man,1act,ra: con$tit,@en ,na
'erramienta imortante @ &alio$a ara la a/roin#,$tria:
re&ienen @ minimizan lo$ rie$/o$ #e contaminacin en el
ro#,cto. Al centrar$e el $i$tema en lo$ elemento$ o 1actore$
cla&e$ ?,e inter&ienen en la $ani#a# @ cali#a# en to#a la
ca#ena alimentaria: el ro#,ctor: el e>orta#or o roce$a#or
@ el con$,mi#or 1inal ,e#en e$tar $e/,ro$ #e ?,e $e
alcanzan @ $e mantienen lo$ ni&ele$ #e$ea#o$ #e cali#a#
$anitaria.
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La$ =,ena$ 5r6ctica$ #e
Man,1act,ra J=5MK 1,eron
imlementa#a$ or rimera &ez
en el a!o .404 en lo$ E$ta#o$
Uni#o$ @ recomen#a#a$ l,e/o or
el Co#e> Alimentari,$.
Rere$entan 'o@ ,n elemento
rimor#ial ara el a$e/,ramiento
#e la cali#a# @ con$tit,@en el rerre?,i$ito L B,nto con lo$ 5roce#imiento$ Oerati&o$ #e
Limieza @ De$in1eccin L ara la imlementacin #el An6li$i$ #e Rie$/o @ 5,nto$ Cr"tico$ #e
Control JAACC5K: a$" como $on el ,nto #e arti#a ara alicar la$ norma$ ISO o #e Ge$tin
Total #e la Cali#a# JTMM K.
La$ =5M ,e#en alicar$e en to#o tio #e e$ta8lecimiento en el ?,e $e realice Al/,na$ #e
e$ta$ acti&i#a#e$: ela8oracin: 1aena: 1raccionamiento: Almacenamiento: tran$orte #e
alimento$ ela8ora#o$ o in#,$trializa#o$.
5or ello ,n a#ec,a#o ro/rama #e =5M #e8er"a incl,ir roce#imiento$ relati&o$:
L E$tr,ct,ra e#ilicia
L Con#icione$ 'i/i%nicoL$anitaria$ #el e$ta8lecimiento
L Ai/iene #el er$onal
L Control #el roce$o #e ela8oracin
L Materia$ 5rima$
L Almacenamiento @ Tran$orte #el ro#,cto 1inal
L Control #e la/a$
1.14. MANUAL DE LIMPIE$A % SANEAMIENTO
La 1alta #e 'i/iene en la 5ro#,ccin #e alimento$ e$
m,@ imortante ,e$ #e ella $e ,e#en #eri&ar
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alimento$ contamina#o$ ?,e 'o@ $on la rincial 1,ente #e la$ to>iin1eccione$ alimentaria$:
con$tit,@%n#o$e a#em6$ en ,n ro8lema $anitario ?,e $e ,e#e re&enir alican#o m%to#o$
@ $i$tema$ #e control en $, roce$o.
El $aneamiento #e ,na lanta #e alimento$ $i/ni1ica ,n control 'i/i%nico L$anitario: ri/,ro$o @
con$tante #e to#o el e$ta8lecimiento. Con$i$te en el tratamiento a#ec,a#o @ $,1iciente ara
?,e to#a$ la$ $,er1icie$ en contacto con el ro#,cto $e enc,entren ermanentemente limia$
@ #e$in1ecta#a$: a$" como tener la$ con$i#eracione$ nece$aria$ ara ?,e la$ in$talacione$ #e
la lanta @ $,$ alre#e#ore$ $e enc,entren li8re$ #e la re$encia #e roe#ore$: in$ecto$ @
re$i#,o$ $li#o$.
El re$ente Man,al #e Limieza @ Saneamiento con$i#era to#a$ a?,ella$ acti&i#a#e$
nece$aria$ a realizar en la$ #i1erente$ 6rea$ #e la lanta: a$" como la$ 8,ena$ r6ctica$ #e
'i/iene ?,e #e8e conocer @ racticar el er$onal in&ol,cra#o en el roce$o ara roorcionar
alimento$ $ano$.
L ACTIVIDADES )ENERALES DE LIMPIE$A % SANEAMIENTO
En c,mlimiento con lo$ o8Beti&o$ /enerale$ @
e$ec"1ico$ #el re$ente Man,al: $e #e$arrollan la$
$i/,iente$ acti&i#a#e$ #e limieza @ $aneamiento.
A$imi$mo: el ,$o #e ro#,cto$ ?,"mico$ alica#o$ $e
$,Beta $e/;n la 5RODUCTOS MUNMICOS
UTILIOADOS 5ARA LIM5IEOA F DESINFECCIPN. A$"
mi$mo $e #e1inen lo$ $i/,iente$ t%rmino$ ,tiliza#o$ en la$
oeracione$ #e limieza. L0-.05I2J La eliminacin #e
tierra: re$i#,o$ #e alimento$: $,cie#a#: /ra$a , otra$
materia$ o8Beta8le$.
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D5104A5::034J La re#,ccin: $in meno$ca8o #e la cali#a# #el alimento @ me#iante a/ente$
?,"mico$ @*o m%to#o$ 1"$ico$ 'i/i%nicamente $ati$1actorio$: #el n;mero #e
microor/ani$mo$ a ,n ni&el ?,e no #% l,/ar a la contaminacin noci&a #el alimento.
C,462-042465J C,al?,ier a/ente 8iol/ico o ?,"mico: materia e>tra!a , otra$ $,$tancia$ no
a!a#i#a$ intencionalmente a lo$ alimento$ @ ?,e ,e#an comrometer la inoc,i#a# o atit,#
#e lo$ alimento$.
L0-.05I2 )/27, IJ Con$i$te en la
remocin @ eliminacin: $e/;n $ea el
ca$o: #e: 5ol&o: ol&illo: art"c,la$
/r,e$a$: re$i#,o$ #e ro#,cto:
incr,$tacione$: #e$ec'o$ #e em8alaBe$H
Utilizan#o lo$ $i/,iente$ m%to#o$:
#een#ien#o #el ca$o: 8arri#o: a$ira#o:
8al#ea#o: traea#o: Limia#o: ra$a#o:
$oletea#o: ,#ien#o lle/ar: en el ca$o #e
e?,io$: a $, #e$montaBe ,tilizan#o
trao$ in#,$triale$: mec'one$: e$co8illa$:
ceillo$: e$6t,la$: 8al#e$: a$ira#ora$: aire comrimi#o: reco/e#ore$: e$calera$ @*o
an#amio$.
L0-.05I2 )/27, IIJ Con$i$te en ,na limieza m6$ ro1,n#a @ e>'a,$ti&a al #etalle me#iante
la remocin @ eliminacin #e re$i#,o$ or/6nico$ @*o ol&o$ me#iante: =arri#o: a$ira#o:
8al#ea#o @*o: ra$a#o. Utilizan#o $e/;n la Nece$i#a#: trao$ @*o a!o$ in#,$triale$:
mec'one$: e$co8illa$: e$onBa$: e$6t,la$: e$co8a: 8roc'a$: a/,a. Se/,i#o #e la
a#icin #e $ol,cin #eter/ente @*o $ol,cin #e alco'ol: $ol,cin #e$in1ectante: @a $ea or
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a$er$in: inmer$in o #e contacto #irecto: enB,a/,e @ 1inalmente lle/an#o: en lo$ ca$o$ en
#on#e $e re?,iera: al $eca#o min,cio$o.
1.15. E&UIPOS %'O ACCESORIOS
Lo$ e?,io$ @*o Acce$orio$ $,Beto$ a e$ta acti&i#a# $on: Qrea #e 5roce$o: L"nea #e Grano$:
5oza #e alimentacin
5reLlimia
5,li#or
Ele&a#or
Cla$i1ica#or /ra&im%trico
=alanza l"nea #e roce$o
Tol&a #e alimentacin
De$e#ra#ora
L K/52 75 E4@2127,
Ma?,ina$ En&a$a#ora$ NR (.
Ma?,ina$ En&a$a#ora$ NR (-
Ma?,ina$ En&a$a#ora$ NR (<
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L B2924I2 9F452 75 54@2127, K/52 75 S595::034J
FaBa$ tran$orta#ora$
Me$a$ #e tra8aBo
=alanza en $eleccin man,al Qrea #e la8oratorio
=alanza #e la8oratorio
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1.16. ALMACENES
Se alica a la$ $i/,iente$ 6rea$:
Almac%n #e S,8ro#,cto$ @ #e&ol,cione$
Almac%n #e Materia rima
Almac%n #e en&a$e$ @ em8alaBe$
Almac%n #e ro#,cto$ en roce$o
Almac%n a /ranel materia $elecciona#a
Almac%n #e 5ro#,cto Termina#o em8ol$a#o
Almac%n #e ro#,cto$ #e limieza
5atio #e manio8ra$
Qrea #e e$tacionamiento
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1.17. CONTROL PREVENTIVO
2# C,46/,9 ./5@5460@, 75 75104A5::034 ? 7510415:62:034 75 .92B21
Ca#a me$ $e realiza la #e$in1eccin #el
local @ $emanalmente $e realiza la
#e$in$ectacin #e to#o$ lo$ am8iente$ #e
roce$o almacene$: $er&icio$ 'i/i%nico$:
o1icina$ a#mini$trati&a$ #el e$ta8lecimiento
contra la ol,cin micro8iana: in$ecto$:
6caro$ @ otro$: @a $ea or arte #e la
Emre$a o or ,na Emre$a $,8L
contrata#a. 5ara el ,$o #e lo$ ro#,cto$
?,"mico$ a ,tilizar en e$te control: $e ten#r6
en c,enta la in1ormacin t%cnica nece$aria
ara $, ,$o #e lo$ ro#,cto$ en el merca#o c,mlien#o con la$ #i$o$icione$
le/ale$ #e ro#,cto$ ?,"mico$ ermiti#o$ or la DIGESA.. E$te control re&enti&o $e
realiza 'acien#o ,$o #el 1ormato FRL.4 SControl re&enti&o $anitario #e #e$in1eccin
@ #e$in1ectacionS o $, e?,i&alente entre/a#o or la emre$a ?,e realiza el $er&icio.
8# C,46/,9 ? @0B0924:02 ./5@5460@2 :,46/2 /,57,/51J
El e$ta8lecimiento e&al;a la$ o$i8le$ ca,$a$: $i/no$ @ otro$ in#icio$ #e roe#ore$: ara lo
c,al $e coloca come#ero$: 8e8e#ero$: ratonera$ en l,/are$ cla&e$ Jcerca #e lo$ m,ro$
e>teriore$ ?,e ro#ean la$ in$talacione$ #e roce$o en la$ inme#iacione$ #e o$i8le$
re1,/io$: ma#ri/,era$ o $en#ero$K. El a8a$tecimiento #e lo$ 8e8e#ero$: come#ero$:
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ratonera$: @a $ea or arte #e la emre$a o
or emre$a $,8Lcontrata#a.
Se &er6 #el con$,mo #e lo$ mi$mo$ @ $e
roce#er6 a a/re/ar ma@or canti#a# $i e$
nece$ario. La &eri1icacin #el con$,mo $er6
#iaria: tenien#o en c,enta ,n cro?,i$ #e
,8icacin en el e$ta8lecimiento: o#r6
#ar$e $i e$ nece$ario ,na re#i$tri8,cin #e
la$ trama$ @ mantenimiento o retiro #e la$
mi$ma$ #e $er con&eniente. A$" tam8i%n c,enta con ,n #e$ratiza#or ,ltra$nico$ coloca#o
en el la8oratorio con 0 arlante$ ,8ica#o$ en el 6rea #e en&a$a#o: 6rea #e $eleccin
man,al @ materia rima: la c,al e$ manteni#a #e 1orma ermanente. A$imi$mo: $er6n
re/i$tra#o$ ca#a &ez ?,e $e enc,entren roe#ore$ en el 1ormato FRL-( SControl @ &i/ilancia
re&enti&o $anitario #e roe#ore$ So $, e?,i&alente entre/a#o or la emre$a ?,e realiza el
$er&icio.
:# V0B0924:02 .5/0370:2J
Diariamente $e realiza ,na in$eccin #e to#a$ la$ in$talacione$ #e roce$o @ zona$
circ,n#ante$ Jinteriore$ @ e>teriore$K ara #etectar $i/no$ #e la/a$. A$imi$mo: e$ta
e&al,acin ten#r6 en c,enta el tio #e la/a: e$ta#o: #en$i#a#: @ otra$ con$i#eracione$
?,e a#mitan la #eci$in #e alicar el la/,ici#a e$ec"1ico. E$ta &i/ilancia $e realiza
'acien#o ,$o #el 1ormato FRL-.S Ei/ilancia @ #eteccin #e la/a$ o $, e?,i&alente
entre/a#o or la emre$a ?,e realiza el $er&icio
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1.18. SERVICIOS DE PLANTA
L ILUMINACIN
La lanta en to#a$ la$ 6rea$ #e roce$o re$enta il,minacin nat,ral @ arti1icial ?,e $e one
en ,$o c,an#o e$ nece$ario #an#o ,na aroia#a inten$i#a# #e il,minacin. Lo$
1l,ore$cente$ c,entan con ,na roteccin l6$tica ?,e rote/e al alimento #el rie$/o ?,e
,e#a oc,rrir en ca$o #e rot,ra$. A$imi$mo en to#a$ la$ 6rea$ ane>a$ Jo1icina$K @ a$a#izo$ @
e>teriore$ a la lanta #e roce$o #i$onen #e 1l,ore$cente$ ?,e a$e/,ran ,na 8,ena
il,minacin en 'ora$ #e tra8aBo noct,rno.
.
L SUMINISTRO DE A)UA
El $,mini$tro #e a/,a ,tiliza#a en el e$ta8lecimiento
ro&iene #e la re# ;8lica: no contan#o con ,n
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almacenamiento ermanente: El a/,a e$ ,tiliza#a $olo ara la$ la8ore$ #e limieza.
A$imi$mo n,e$tro roce$o no re?,iere #e ,$o #e a/,a or tratar$e #e cereale$: mene$tra$
@ otro$.
1.19. TRANSPORTE
To#o$ lo$ $i$tema$ #e tran$orte ?,e ,tiliza el
e$ta8lecimiento como Jcarro$ #e tran$orte:
coc'e$ ara ro#,cto en roce$o: reci8en ,n
mantenimiento a#ec,a#o ara $, ,$o.
El tran$orte ara el #e$ac'o #e lo$ ro#,cto$
termina#o$ #e8e c,mlir con lo$ $i/,iente$
re?,i$ito$:
L 5o$eer carrocer"a en er1ecta$ con#icione$
No #e8e re$entar olore$ #e$a/ra#a8le$:
re$i#,o$ @*o art"c,la$ e>tra!a$ en la lata1orma
#e la carrocer"a.
L De8e contar con ,n tol#o ara la roteccin contra lo$ ra@o$ $olare$
S, &eri1icacin @ control $e realiza #e ac,er#o al Man,al #e Limieza @ Saneamiento #el
e$ta8lecimiento.
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ALMACEN DE ENVASES ' EMBALAJES
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
FUMIGACION A LA RECEPCION
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
PO&A DE ALIMENTACION
PRE( LIMPIE&A
PULIDOR
CLASIFICACION GRAVIMETRICA
ALMACEN PRODUCTO EN TRANSITO
FUMIGACION 1
SELECCION MANUAL
MATERIAL A GRANEL MATERIAL SELECCIONADO
RECEPCION DE ENVASES ' EMBALAJES
TOLVA DE ALIMENTACION
DEPREDADORA
MESA DESIMETRICA
FUMIGACION 2
ENVASADO AUTOMATICO
ENVASADO MANUAL
EMPACADO DE PRODUCTO
DESPAC%O
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
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2. DIA)RAMAS DE PROCESOS
2.1. DIAGRAMAS DE PROCESOS DE FLUJO
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ACTIVIDADES DISTA
NCIA
TIEMPO OBSERVACION
1. R!p!"#$ %
$&'(( )
*+','-(
MEDIO FLE. R!"+"/ ) &/"0!'/ ,'
"$1g/"%'% %,
*'1/"', % *p'23
23 !3*p,'$ !4$ ,4(
/23"("14( % !',"%'%.
2. A,*'!5$ %
$&'(( )
*+','-(
MEDIO 6LE. 7'/ !4$%"!"4$( %
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*p'23 A!1"&"%'%(
3. R!p!"#$ %
*'1/"' p/"*'
MEDIO FLE. R!"+"/ ) &/"0!'/ ,'
!',"%'% % ,' *'1/"'
p/"*' % '!3/%4 '
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(1'+,!"%'(.
4. F3*"g'!"#$ '
,' /!p!"#$
MEDIO FLE. E,"*"$'/ ,' p4("+,
8"(1$!"' )
p/4,"9/'!"#$ %
p,'g'( )
$9/*%'%(
5. A,*'!$'*"
$14 %
*'1/"' p/"*'
MEDIO FLE. :'$1$/ ,' *'1/"'
p/"*' 93*"g'%' $
'%!3'%'(
!4$%"!"4$( %
',*'!$'*"$14
6. 64;' %
',"*$1'!"#$
MEDIO FLE. C4,4!'/ ,' *'1/"'
p/"*' ' p/4%3!"/ $ ,'
p4;'.
C4$(/&'/ ,' *'1/"'
p/"*' p'/' (3
p4(1/"4/ p/4!(4.
7. 6/<,"*p"' MEDIO FLE. R%3!"/ ,4( $"&,( %
!4$1'*"$'$1( $ ,'
*'1/"' p/"*'
=p"%/'(> p'-'(>
*'1/"'( 81/'?'(@
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8. 63,"%4/ MEDIO FLE. L"*p"'/ ,'
!4$1'*"$'!"#$
81/$' (3p/0!"', %,
g/'$4
9. C,'("0!'!"#$
g/'&"*51/"!'
MEDIO FLE. C,'("0!'/ , g/'$4 p4/
%"9/$!"' % p(4
=+3$4( ) %'?'%4(@
10. T4,&' %
',"*$1'!"#$
MEDIO FLE. C4$(/&'/ ,' *'1/"'
p/"*' p'/' (3
p/4!(4.
11. 7(p%/'%4/' MEDIO FLE. V/"0!'/ ,'(
!4$%"!"4$( '%!3'%'
%, 23"p4
12. :('
%$("*51/"!'
MEDIO FLE. Sp'/'/ ) !,'("0!'/ ,'
*'1/"' p/"*' p4/
%"9/$!"' % 1'*'?4
ACTIVIDADES
DISTA
NCIA
TIEMPO OBSERVACION
13. A,*'!5$ %
p/4%3!14 $
p/4!(4
MEDIO FLE. A,*'!$'/
1/'$("14/"'*$1 ,'
*'1/"' p/"*'
!,'("0!'%'
*!$"!'*$1.
14. F3*"g'!"#$ I MEDIO FLE. R',";'/ 3$'
"$(p!!"#$
014('$"1'/"' % ,'
*'1/"' p/"*'
(,!!"4$'%'
*!$"!'*$1
A314/";'/ ,'
93*"g'!"#$
15. S,!!"#$
*'$3',
MEDIO FLE. S /',";' ,'
"$(p!!"#$ *"$3!"4('
*'$3', %, p/4%3!14
,"*"$'$%4 14%4
*'1/"', 81/'?4 p4/
*%"4 % 3$' 9'-' )A4
*(' % (,!!"#$.
16. Z'/'$%4
*'$3',
MEDIO FLE. V/"0!'/ ,'(
!4$%"!"4$( '%!3'%'
% ,'( ;'/'$%'(.
17. A,*'!5$ '
2/'$, %
*'1/"'
MEDIO FLE. :'$1$/ , p/4%3!14
p/4!('%4 $
!4$%"!"4$(
A%!3'%'(.
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S,!!"4$'%'
18. E$&'('%4
'314*1"!4
MEDIO FLE. E$&'('/ , p/4%3!14
$ ,'( p/($1'!"4$(
)' (1'+,!"%'(.
19. E$&'('%4
*'$3',
MEDIO FLE. E$&'('/
*'$3',*$1 ,4(
p/4%3!14( $ ,'(
p/($1'!"4$(
(1'+,!"%'(.
20. E*p'!'%4 %
p/4%3!14
MEDIO FLE. E*p'!'/ ,4(
p/4%3!14( % '!3/%4
' ,4( (1$%'/(
(1'+,!"%4(.
21. A,*'!5$ %
p/4%3!14
1/*"$'%4
MEDIO FLE. A,*'!$'/ $
!4$%"!"4$( #p1"*'(
, p/4%3!14 0$',.
22. 7(p'!B4 MEDIO FLE. 7(p'!B'/ ,
p/4%3!14 $ ,'(
!'$1"%'%( /23/"%'(
p4/ , !,"$1.
2.2. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
L El re$ente c,a#ro #etalla me#iante ,n C'ecD J*K la$ etaa$ #el roce$o ro#,cti&o
ara mene$tra$ contemla#a$ en e$te man,al: or /r,o J$K #e materia$ rima$.
L E$ nece$ario tomar en c,enta ?,e e>i$ten etaa$ #e roce$o com,ne$ la$ c,ale$ tiene
,na $olo #e$cricin.
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ETA5AS DEL 5ROCESO 5ARA MENESTRAS
GRU5O
.
GRU5O GRU5O GRU5O
2
.. Rececin #e en&a$e$ @ em8alaBe$ * * * *
-. Almac%n #e en&a$e$ @ em8alaBe$ * * * *
<. Rececin #e materia rima * * * *
2. F,mi/acin a la rececin * * * *
). Almacenamiento #e materia rima * * * *
0. 5oza #e alimentacin * *
3. 5reLlimia * *
T. 5,li#or
4: Cla$i1icacin /ra&im%trica
.(. Tol&a #e alimentacin *
... De$e#ra#ora *
.-. Me$a Den$im%trica *
.<. Almac%n #e ro#,cto en roce$o * * *
.2. F,mi/acin I * * * *
.). Seleccin man,al * * * *
.0. Oaran#eo Man,al * * * *
.3. Almac%n a /ranel #e materia $elecciona#a * * * *
.T. En&a$a#o a,tom6tico * * * *
.4: En&a$a#o man,al * * * *
-(. Emaca#o #e ro#,cto * * * *
-.. Almac%n #e ro#,cto termina#o * * * *
--. De$ac'o * * * *
NOTA:
)RUPO 1J FriBole$: Canario: 5anamito: Ca8allero: Ca$tilla: G,in#a: Re# Gi#ne@: Ne/ro:
Gar8anzo.
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)RUPO 2J 5allar: Aa8a$: Ce8a#a: Ce8a#a To$ta#a: Ma"z Mote: Ma"z Canc'a: =a@o: c'ino:
So@a
)RUPO 3J LenteBa: lenteBn: ar&eBa: Ma"z o corn
)RUPO 4J M,in,a: Tri/o mote: morn
DIA)RAMA DE PROCESO BIMANUAL
DIA)RAMA BIMANUAL
M24, 0I<=05/72 M24, 75/5:E2
NL ACTIVIDADES REPONSABLE
1
R!p!"#$ % $&'(( )
*+','-(
+e1e #e 5ro#,ccin * +e1e #e
A$e/,ramiento #e la Cali#a#
2
A,*'!5$ % $&'(( )
*+','-(
C +e1e #e 5ro#,ccin.
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3
R!p!"#$ % *'1/"'
p/"*'
+e1e #e Control #e Cali#a#
4
F3*"g'!"#$ ' ,' /!p!"#$ +e1e #e Control #e Cali#a#
5
A,*'!$'*"$14 %
*'1/"' p/"*'
S,er&i$or
6
64;' % ',"*$1'!"#$ +e1e #e 5ro#,ccin * +e1e #e
Control #e Cali#a#
7
6/<,"*p"' +e1e #e 5ro#,ccin * +e1e #e
A$e/,ramiento #e la Cali#a#
8
63,"%4/ S,er&i$or
(
C,'("0!'!"#$ g/'&"*51/"!' S,er&i$or
1

T4,&' % ',"*$1'!"#$ +e1e #e Control #e Cali#a#

11
7(p%/'%4/' S,er&i$or
1
2
:(' %$("*51/"!' S,er&i$or
1
3
A,*'!5$ % p/4%3!14 $
p/4!(4
S,er&i$or
1
4
F3*"g'!"#$ I +e1e #e Control #e Cali#a# * +e1e
#e ro#,ccin
1
5
S,!!"#$ *'$3', +e1e #e A$e/,ramiento #e la
Cali#a#
1
6
Z'/'$%4 *'$3', S,er&i$or
1
7
A,*'!5$ ' 2/'$, %
*'1/"' S,!!"4$'%'
S,er&i$or
1
8
E$&'('%4 '314*1"!4 +e1e #e 5ro#,ccin * +e1e #e
A$e/,ramiento #e la Cali#a#
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1
(
E$&'('%4 *'$3', +e1e #e 5ro#,ccin * +e1e #e
A$e/,ramiento #e la Cali#a#
2

E*p'!'%4 % p/4%3!14 S,er&i$or

2
1
A,*'!5$ % p/4%3!14
1/*"$'%4
S,er&i$or
2
2
7(p'!B4 S,er&i$or
3. DISTRIBUCION DE PLANTA
PLANTA )ENERALJ ANEXO L-1
PLANOS DE RECORRIDOJ ANEXO L-5; L-3
PLANOS DEL SISTEMA ELECTRICOJ ANEXO L-4; L-1
PLANOS DE VISTA 3D
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4. CONCLUSIONES
La in#,$tria alimentaria @ e$ec"1icamente la #e mene$tra$ con$tit,@en ,n
e>celente camo #e acti&i#a# #e la in/enier"a In#,$trial: $iemre ?,e el ro1e$ional
ten/a lo$ conocimiento$ nece$ario$ #el e$t,#io #el tra8aBo.
La$ ma@ore$ #i1ic,lta#e$ ?,e la emre$a 'a e>erimenta#o en la imlementacin #e $,
$i$tema #e cali#a#: $e ,e#en cla$i1icar en la$ $i/,iente$:
IN!RAESTRUCTURA % MA&UINARIAJ $i 8ien e$ cierto la tecnolo/"a ,$a#a no e$
comlica#a: ero $e #e8e tener re$ente lo$ ro/rama$ #e limieza @
mantenimiento #e e?,io$: #e lo contrario e$to$ $e con&ierten en ,n &ector
contaminante #e lo$ ro#,cto$.
La normati&a e$ imortante: or ?,e roorciona lo$ ar6metro$ #e control $o8re
lo$ ro#,cto$: m,c'o$ #e lo$ ro#,cto$ ?,e comercializamo$ no e$t6n norma#o$:
@ $e 'an teni#o ?,e 'acer r,e8a$ ara lo/rar e$ta8lecer la$ caracter"$tica$ #e
cali#a# #el ro#,cto ara a$" tener acetacin en lo$ con$,mi#ore$.
En la$ in#,$tria$ alimentar"a$: la $e/,ri#a# #e lo$ ro#,cto$ #e8e con$i#erar$e $in
nin/,na #,#a: la riori#a# m6>ima. M,e ,n alimento $ea $e/,ro e$
1rec,entemente ,no #e lo$ re?,i$ito$ no e$crito$ incl,i#o en m,c'a$ #e la$
e$eci1icacione$ #e lo$ cliente$. E$to e$ e&i#ente: @ no ne/ocia8le a #i1erencia #e
otra$ caracter"$tica$ #el ro#,cto Ja$ecto: $a8or: co$toK. Lo$ con$,mi#ore$
e$eran alimento$ $e/,ro$ @ la in#,$tria alimentaria tiene la re$on$a8ili#a# #e
c,mlir e$ta$ e>ectati&a$.
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La certi1icacin #e la cali#a# e inoc,i#a# #el ro#,cto $e con$i#era 'o@ ,n 1actor
#e cometiti&i#a#: @a ?,e a!a#e &alor: a,menta la con1ianza #e lo$ comra#ore$ @
1acilita el acce$o a lo$ merca#o$ nacionale$ e internacionale$.
CONTROL DE PROVEEDORESJ Se tra8aBa con acola#ore$: ara lo c,al $e 'a
teni#o ?,e 'acer ,na caacitacin $o8re #e inoc,i#a# ara lo/rar e$tan#arizar la$
e$eci1icacione$ #e comra or ca#a materia rima: @a ?,e el ro&ee#or acoia #e
#i1erente$ ,nto$ @ no $e ,e#en mantener lote$ 'omo/%neo$: a$" como tam8i%n no
$e ,e#e tener ,n control $o8re lo$ e$tici#a$ ,$a#o$ en el c,lti&o.
A.90:2:034 275:=272 75 9,1 ./,B/2-21 P/5-/5<=0106,
CAPACITACINJ La 1ormacin e$ el ,nto m6$ imortante ara in$ta,rar ,n
Si$tema #e Cali#a#. La 1ormacin no $olo roorciona lo$ conocimiento$ t%cnico$
Nece$ario$ ara realizar ,n 8,en e$t,#io #el tra8aBo: tam8i%n a@,#a a cam8iar la$
actit,#e$ a la$ 5er$ona$.
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5. RECOMENDACIONES
5ara ,n meBor #e$en&ol&imiento en el camo #e la In#,$tria alimentar"a el
ro1e$ional #e8e tener la$ 'erramienta$ 86$ica$ #e lo$ $i$tema$ #e cali#a#: e$
or e$o nece$ario $e incl,@a #entro #e lo$ c,r$o$ electi&o$ #e re /ra#o.
E$ nece$ario e$ta8lecer normati&a$ ara la imlementacin #e lo$ $i$tema$ #e
cali#a#: $i 8ien e$ cierto: e$ta8lece ?,e to#a emre$a alimentaria
#e8e tener $, Si$tema De Cali#a#: ero no roorciona la$ a,ta$ ara $,
imlementacin: e$ #ecir ?,e el ro1e$ional en e$te camo #e8e e$tar
reara#o ara e$ta8lecer: #e$arrollar e imlementar #ic'o Si$tema #entro #e
$, emre$a.
Como a"$ tenemo$ ,n /ran otencial #e #e$arrollo en el camo #e mene$tra$:
ero e$ nece$ario e$ta8lecer norma$ #e Cali#a# #e lo$ ro#,cto$ ara ?,e
e$to$ ,e#an $er comercializa#o$ con to#a $e/,ri#a#.
La emre$a #e8e roorcionar alimento$ no $olamente #e alta cali#a# J $e/;n
e$eci1icacione$K: $ino tam8i%n 8rin#ar ro#,cto$ inoc,o$ @ $e/,ro$ lo ?,e #ar6
con1ianza al con$,mi#or 1inal
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BIBLIOGRAF)AS
EL 5ERUANO:SNorma$ le/ale$ : Re/lamento $o8re Ei/ilancia @ Control Sanitario #e Alimento$ @ =e8i#a$ S: Lima .44T.
LP5EO =ELLIDO: L,i$ :SCereale$S .Eol I E#icione$ M,n#i 5ren$a: Ma#ri# E$a!a .44.
ROTAERF: =rian:U ISO 4(((SE#itorial 5anorama S.A $e/,n#a e#icin M%>ico .44<
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