CORTES DE RES

MORRILLO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Estofar.
Otros usos: Moler.
Otros nombres: Morro

LOMO BARCINO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Plancha.
Otros usos: Asar, frer, Guisar.

LOMO DE AGUJA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Frer.
Otros usos: Asar, hornear, plancha.

LOMO ANCHO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Asar.
Otros usos: Frer, hornear, plancha.
Otros nombres: Chatas, solomo, lomo de caracha.

LOMO FINO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Hornear.
Otros usos: Asar, frer, plancha
Otros nombres: Lomito, solomito, lomo biche.

PALOMILLA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Frer.
Otros usos: Asar, plancha.
Otros nombres: Solomo extranjero, caderita, tetafula, cadera.

PUNTA GORDA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Asar.
Otros usos: Frer, plancha.
Otros nombres: Punta de Anca.

MASA LARGA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: sudar.
Otros usos: Rellenar (Puyar).
Otros nombres: Posta, herradero, ampolleta, atravesado, bota.

MASA FRENTE
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Frer.
Otros usos: Asar, plancha.
Otros nombres: Pulpa de pierna, cesina, centro de pierna,
Capn.

MUCHACHO O BOLLITO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Sudar, hornear, Rellenar.

MASA DE CHOCOZZUELA
Alternativas de preparacin:
Uso principal: Frer.
Otros usos: Asar, plancha.
Otros nombres: Bola negra, huevo de Aldana, bola de pierna.

COLITA DE PALOMILLA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Frer.
Otros usos: Asar, sudar.
Otros nombres: Colita extranjera, colita de cadera.

SOBREBARRIGA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Rellena.
Otros usos: Sudar, hornear.
Otros nombres: Sobrebarriga especial, tapa de costilla.

COSTILLA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Guisar.
Otros usos: Sancocho.
Otros nombres: Peine.

PALOMETA O BRAZUELO
DESCRIPCIN
Limita con la parte caudal de la papada, en su parte craneal
con el brazo y en su parte distal con el ossobuco.
FORMA DE USO O APLICACIN
Sirve para: Asar (plancha, parrilla), Hornear, Sofrer (poco
aceite), Frer, Estofar, Cocinar (calor hmedo en agua), en
cubitos, fajitas o para moler.

LOMO DE BRAZO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Frer.
Otros usos: Moler, asar.
Otros nombres: Sabaleta, chingolo.

PALETERO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Moler.
Otros usos: Sudar.
Otros nombres: Carnaza de paleta.

PALETERO INTERNO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Estofar.
Otros usos: Moler.

PECHO
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Sudar.
Otros usos: Sancocho.

COHETE
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Moler.
Otros usos: Sudar.

COHETE REINA
Alternativas de preparacin.
Uso principal: Moler.
Otros usos: Sudar.
Otros nombres: Murillo, tabliado, pepino, marranito, lagarto.
Cortes de Pollo






PESCUEZO
Al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realizacin de fondos.
PECHUGA
Existe gran variedad que derivan de la pechuga de pollo, como:
Pechuga especial: que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, de parte del cuello.
Pechuga normal: es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.
Pechuga Light: es la pechuga sin piel y sin espinazo.
Filete pechuga: es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.
ALA
Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para frer, o para barbacoa.
MUSLO
Se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede frer, saltear y en arroz
CONTRA MUSLO
Unido al muslo tampoco se le retira la piel. Tambin se usa para frer, saltear y en arroces.
RABADILLA
Es usada principalmente para ser caldos, sopas y fondo.
ESPINAZO
Es usado principalmente para ser caldos, sopas y fondo.
PATAS
La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental.

Qu es una protena desnaturalizada?
GENERAL
Se dice que una protena est desnaturalizada cuando su estructura tridimensional (espacial) se ve alterada por algn motivo (calor,
agentes qumicos, etc.).

Una protena desnaturalizada tiene propiedades distintas de la misma protena en estado nativo. Lo vemos cuando calentamos el
huevo: la clara, que era lquida y transparente, se vuelve slida y blanca a causa de la desnaturalizacin de la ovoalbmina. En otros
casos, el calentamiento tiene como resultado el ablandamiento de tejidos: cuando se guisa una carne, el tejido conjuntivo formado
por la protena denominada colgeno se desnaturaliza dando gelatina, con lo que el resultado neto es una carne ms comestible.
Como los enzimas tienen una parte de protena, si no se desea que acten se puede desnaturalizar: los slidos suspendidos del zumo
de naranja se depositan debido a la accin del enzima pectnesterasa, por lo que si se desea mantener la turbiedad hay que inactivar
el enzima calentando.
Propiedades de las protenas
SOLUBILIDAD
Las proteinas son solubles en agua cuando adoptan una conformacin globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de
los aminocidos que, al ionizarse, establecen enlaces dbiles (puentes de hidrgeno) con las molculas de agua. As, cuando una
proteina se solubiliza queda recubierta de una capa de molculas de agua (capa de solvatacin) que impide que se pueda unir a
otras proteinas lo cual provocara su precipitacin (insolubilizacin). Esta propiedad es la que hace posible la hidratacin de los
tejidos de los seres vivos.
CAPACIDAD AMORTIGUADORA
Las proteinas tienen un comportamiento anftero y sto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que
pueden comportarse como un cido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.
DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION
La desnaturalizacin de una proteina se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenian sus estructuras cuaternaria, terciaria y
secundaria, conservandose solamente la primaria. En estos casos las proteinas se transforman en filamentos lineales y delgados que
se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteina pueden
ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentracin; alta salinidad; agitacin molecular; etc... El
efecto ms visible de ste fenmeno es que las proteinas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biolgica.
La mayor parte de las proteinas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y 60 C; otras se desnaturalizan
tambin cuando se enfrian por debajo de los 10 a 15 C.
La desnaturalizacin puede ser reversible (renaturalizacin) pero en muchos casos es irreversible.
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ESPECIFICIDAD

Es una de las propiedades ms caractersticas y se refiere a que cada una de las especies de seres vivos es capaz de fabricar sus
propias proteinas (diferentes de las de otras especies) y, an, dentro de una misma especie hay diferencias proticas entre los
distintos individuos. Esto no ocurre con los glcidos y lpidos, que son comunes a todos los seres vivos.
La enorme diversidad protica interespecfica e intraespecfica es la consecuencia de las mltiples combinaciones entre los
aminocidos, lo cual est determinado por el ADN de cada individuo.
La especificidad de las proteinas explica algunos fenmenos biolgicos como: la compatibilidad o no de transplantes de rgnos;
injertos biolgicos; sueros sanguneos; etc... o los procesos alrgicos e incluso algunas infecciones.