Fabrica Menestras FINAL

UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

E S T U D I O D E L T R A B A J O I F A B R I C A D E M E N E S T R A S
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INDICE

1. DATOS DE LA EMPRESA 2
1.1. COSTEO ALIMENTOS SAC. 2
1.2. NUESTRA UBICACIN 2
1.2.1. LOCAL ADMINISTRATIVO 2
1.2.2. PLANTA 3
1.3. MISIN 3
1.4. VISION 3
1.5. HISTORIA 4
1.6. MARCAS 4
1.7. VALORES 5
1.8. INTRODUCCIN MENESTRAS 6
1.9. ENTORNO EXTERNO 7
1.10. LA CALIDAD 7
1.11. SISTEMAS DE CALIDAD 8
1.12. SERVICIO POST-VENTA 10
1.13. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 12
1.14. MANUAL DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO 13
1.15. EQUIPOS Y/O ACCESORIOS 16
1.16. ALMACENES 18
1.17. CONTROL PREVENTIVO 19
1.18. SERVICIOS DE PLANTA 21
1.19. TRANSPORTE 22
2. DIAGRAMAS DE PROCESOS 23
2.1. DIAGRAMAS DE PROCESOS DE FLUJO 23
2.2. DIAGRAMA DEL PROCESO DE RECORRIDO 26
2.3. DIAGRAMA DE PROCESO BIMANUAL 27
3. DISTRIBUCION DE PLANTA 30
3.1. PLANTA GENERAL 30
3.2. PLANOS DE RECORRIDO 30
3.3. PLANOS DEL SISTEMA ELECTRICO 30
3.4. PLANOS DE VISTA 3D 30
4. CONNCLUSIONES 36
5. RECOMENDACIONES 38


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1. DATOS DE LA EMPRESA
1.1. COSTEO ALIMENTOS SAC.

Razn Social: COSTEO ALIMENTOS S.A.C.
Razn Social Anterior: Compaa de Alimentos de Amrica S.A.C.
Tipo Empresa: Sociedad Annima Cerrada
Condicin: Activo
Fecha Inicio Actividades: 05 / Julio / 2010
Direccin Legal: Jr. Julio C Tello Nro. 256
Telfonos: 4720909
Pgina web: http://www.costeno.com.pe/

1.2. NUESTRA UBICACIN
1.2.1. LOCAL ADMINISTRATIVO
Jr. Julio C. Tello #256 Lince, Lima, Per


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1.2.2. PLANTA
Calle 1 #134 Urb. Fundo Bocanegra, Callao, Lima, Per
1.3. MISIN
Llevar a la mesa de nuestros consumidores alimentos de la ms alta calidad, garantizando una
experiencia soada.

1.4. VISION
Ser una empresa en constante crecimiento, lder en la comercializacin de alimentos nutritivos,
que satisface las necesidades de nuestros consumidores, colaboradores y accionistas,
generando confianza con mxima calidad, garanta, seguridad y bienestar social.


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1.5. HISTORIA
En 1996 Nace nuestra empresa Haciendo un minucioso trabajo de investigacin, pudimos
atender las principales necesidades de nuestro mercado, as por ejemplo, creamos el innovador
formato de de kilo que hoy es tu preferido.

1.6. MARCAS
Un portafolio hecho a tu medida Reconocidas por su calidad y variedad: Costeo, Hoja
Redonda, Molino Rojo, Samn, Cosecha Verde y todas nuestras marcas, estn hechas para
satisfacer cada una las necesidades de un mercado como el nuestro.


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CALIDAD QUE SE NOTA
Gracias a nuestros procesos, nuestros amplios almacenes y nuestra moderna planta de
seleccin y envasado, hoy contamos con la certificacin HCCP y seguimos trabajando para,
prximamente, tambin contar con ISO 22000.
LNEAS
Ms productos para tu hogar Aunque nos especializamos en la comercializacin de arroz,
nuestro portafolio cuenta con una lnea completa de la mejor calidad en aceite vegetal, azcar,
cereales, envasados y menestras.
200 TRABAJANDO POR TI.
Somos alrededor de 200 peruanos, trabajando da a da, con el compromiso de brindarte un
buen servicio y llevarte a ti, y a tu familia, los mejores productos.
1.7. VALORES
Compromiso
Porque nuestra meta es llevar los mejores productos a tu mesa.
Pasin
Por lo que hacemos, por seguir creciendo y mejorando.
Respeto
Por nuestro trabajo, por ti.
Honestidad
Con nosotros y contigo, pues sabemos que esa es la base de la mejora constante.
Responsabilidad
Porque entendemos que tu confianza la ganamos con nuestras acciones.
Disciplina
Para cumplir con nuestros procesos, lograr nuestras metas y servirte mejor.

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1.8. INTRODUCCIN MENESTRAS
El cultivo de menestras en grano en el Per es de importancia
fundamental en el aspecto de sostenibilidad econmica, social y
ambiental. Representa un cultivo con importantes posibilidades
econmica, si tomamos en cuenta el potencial exportador de
ciertas variedades.
Adems tradicionalmente ha formado parte de los cultivos
realizados por los agricultores peruanos en las tres regiones. Ya
sea de modo exclusivo o en cultivos asociados.
Son cultivos adaptado a la diversidad de climas y suelos de la
costa, sierra y selva, y de varias especies el Per, es originario.
En este sentido tiene una importancia en la diversidad gentica. Las variedades y especies
cultivadas son de corto periodo vegetativo, muchas de ellas se cosechan como grano verde o
como grano seco, de acuerdo a las exigencias del mercado.
Adems se ha comprobado su alto valor proteico, de esta manera contribuir a garantizar la
seguridad alimentaria del pas, cuyo consumo percpita
anual es menor a 9.5 Kg., estndar de dieta alimentaria
recomendado por el Ministerio de Salud, actualmente en el
Per se consume 2.5 Kg. Anuales/percpita de estos
granos.
Las zonas de mayor produccin de menestras en nuestro
pas son: Piura, Chiclayo y Trujillo en el norte; Barranca y
Huacho en el centro; Chincha e lea en el sur. La produccin
total estimada para el 2010, segn el Ministerio de
Agricultura es de 50 mil toneladas. De este total se est exportando un 50% aproximadamente.


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1.9. ENTORNO EXTERNO
Las menestras son un componente de singular y creciente Importancia en la dieta de
poblaciones rurales y urbanas, debido a su alto contenido de protenas (22 a 30%),
carbohidratos, vitaminas, minerales y fibra, por esta razn se constituye en unos de los
alimentos ms completas y saludables para el consumo humano. En el cuadro, muestra la
produccin mundial de menestras, como se puede apreciar el frijol ocupa el primer lugar en la
produccin con un 33% dentro de las menestras.

COMERCIALIZACIN

Desde que es producida la menestra en el campo hasta llegar al
consumidor son muchos los canales de comercializacin en estas se
realizan todas las formas de acopio. El nmero de intermediarios se
incrementan segn sea el tamao de la unidad productiva y cuanto ms
alejada este el centro de consumo.

35%
15%
5%
13%
5%
27%
FRIJOLES
GARBANZO
FRIJOL CASTILLA
ARVERJA
LENTEJA
OTROS

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1.10. LA CALIDAD
Segn ISO 90D1: 2000, se define como un conjunto de caractersticas inherentes de un
producto, sistema o procesa para cumplirlos requisitos de tos dientes y de otra 5 partes Interesa
da.
- Inspeccin Orientada al producto, despus de la produccin, auditoria sobre productos
acabados y actividades de resolucin de problemas. Es la fase inicial que algunas
empresas an hoy no han superado.
- Control de Calidad, orientada al proceso durante la fabricacin, incluyendo el Control
Estadstico del Proceso.

Aseguramiento de la Calidad, orientada al sistema, involucrando a
todos los departamentos y, en cierta manera, tambin a los
proveedores.


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1.11. SISTEMAS DE CALIDAD

Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades,
recursos y procedimientos de la organizacin de una empresa,
que sta establece para llevar a cabo la gestin de la calidad.

- ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE COMPRAS

Al objeto de producir alimentos seguros se deben comprender los riesgos y peligros asociados
con las materias primas. Las materias primas deben, o estar libres de peligros o que cualquier
peligro que posean se pueda controlar durante el procesamiento. Esto se puede conseguir
planificando y gestionando un programa para el Control de Calidad de Compras.
Un programa de aseguramiento de la calidad en compras se compone, como mnimo, de un
conjunto de especificaciones tcnicas de materia prima y un sistema de inspeccin y auditoria,
o de certificacin externa del cumplimiento de tales especificaciones.


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1.12. SERVICIO POST-VENTA

Si bien es cierto que las normas ISO 9000 excluyen
explcitamente los productos alimenticios de la
obligacin de prestar servicio postventa, pues estos no
requieren mantenimiento o reparacin bajo el concepto
de postventa pueden agruparse aspectos esenciales
para las compaas de alimentos, como son la
informacin al consumidor, la atencin de quejas y
reclamaciones legales y el servicio al cliente.

- Atencin de quejas y devoluciones
Bajo este rotulo se contempla una serie de eventos relacionados con productos defectuosos ,
quejas presentadas por consumidores insatisfechos, devoluciones decididas por el propio
fabricante , al darse cuenta de que tiene productos defectuosos, en el mercado, as como
reclamo decomisos u otras acciones legales emprendidas por las autoridades sanitarias al
encontrar en el mercado productos alterados, o incumpliendo normas.
Todos estos eventos tienen su manejo similar, en cuanto al conocerlos la compaa debe
identificar y evaluar los lotes defectuosos definir procedimientos y responsabilidades de manejo
y destinacin de los productos afectados y hacer diversos anlisis y reportes.


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FLUJOGRAMA

DESCRIPCION
Se detecta producto no conforme.
Comunica al Jefe de Aseguramiento de la Calidad de producto
no conforme.
EL Jefe de Aseguramiento de la Calidad identifica el lote del
producto llena el formato de solicitud de Accin correctiva y
preventiva
El jefe de Aseguramiento de la Calidad notifica al Jefe de
Produccin, el cual recepciona el formato de accin correctiva
y preventiva.
EL Jefe de Produccin en coordinacin con el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad evala la accin correctiva a
tomar dependiendo del caso y contexto en el cual se dio el
problema (materia prima, producto en proceso, producto
Terminado).
Evala si existe tratamiento para este producto no
conforme.
Si existe tratamiento se procede a su determinacin y
verificacin del tratamiento para dar por concluido el
problema.
Solicitud de Accin correctiva y preventiva se procede a
archivar.
Si el producto en proceso, materia prima o producto final no
puede recibir tratamiento, entonces se asla el lote y se
procede a una determinacin fsico-qumico o microbiolgico
y/o otros mtodos segn sea el caso.
Con los anlisis y/o evaluacin se procede a aprobar o no el
producto no conforme.
Si los resultados de los anlisis comprueban la validez del
producto no conforme se procede a liberar el lote para seguir
con su proceso.
Si los resultados de los anlisis no aprueban la validez del lote
no conforme entonces se procede a rechazar el lote y/o
identificar el producto y darle un tratamiento final y/o realizar
la recoleta del producto segn Recoleta si el caso lo requiere.
Los documentos como el Solicitud de Acciones correctiva y
preventiva, anlisis de los productos, sern archivados en el
file correspondiente a productos no conformes, dando por
finalizado el procedimiento.

DETECTA
PRODUCTO NO

INICIO
COMUNICA AL JEFE
DE CONTROL DE

IDENTIFICA EL LOTE
LLENAR FORMATO
NOTIFICAR AL
RESPONSIBLE DE

EVALUAR LA ACCION
CORRECTIVA A
TOMAR
EXISTE
TRATAMIENTO
SI
NO
NO
SI
FIN
EVALUAR LA ACCION
CORRECTIVA A
TOMAR
DETERMINA LA
EVALUACION
AISLA PRODUCTO NO
CONFORME
A PRUEBA
PRODUCTO NO
CONFORME
LIBERACION DEL
LOTE
RECHAZA EL LOTE
Y/O REALIZA
RECOLECTA
EXISTE
TRATAMIENTO
NO

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1.13. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura, constituyen una
herramienta importante y valiosa para la agroindustria,
previenen y minimizan los riesgos de contaminacin en el
producto. Al centrarse el sistema en los elementos o factores
claves que intervienen en la sanidad y calidad en toda la
cadena alimentaria, el productor, el exportador o procesador y
el consumidor final pueden estar seguros de que se alcanzan
y se mantienen los niveles deseados de calidad sanitaria.

Las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) fueron
implementadas por primera vez en
el ao 1969 en los Estados Unidos
y recomendadas luego por el
Codex Alimentarius. Representan
hoy un elemento primordial para el
aseguramiento de la calidad y
constituyen el prerrequisito - junto con los Procedimientos Operativos de Limpieza y
Desinfeccin - para la implementacin del Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control
(HACCP), as como son el punto de partida para aplicar las normas ISO o de Gestin Total de
la Calidad (TQM ).
Las BPM pueden aplicarse en todo tipo de establecimiento en el que se realice Algunas de
estas actividades: elaboracin, faena, fraccionamiento, Almacenamiento, transporte de
alimentos elaborados o industrializados.

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Por ello un adecuado programa de BPM debera incluir procedimientos relativos:
- Estructura edilicia
- Condiciones higinico-sanitarias del establecimiento
- Higiene del personal
- Control del proceso de elaboracin
- Materias Primas
- Almacenamiento y Transporte del producto final
- Control de plagas

1.14. MANUAL DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

La falta de higiene en la Produccin de alimentos es
muy importante pues de ella se pueden derivar
alimentos contaminados que hoy son la principal
fuente de las toxiinfecciones alimentarias,
constituyndose adems en un problema sanitario que
se puede prevenir aplicando mtodos y sistemas de
control en su proceso.

El saneamiento de una planta de alimentos significa un control higinico -sanitario, riguroso y
constante de todo el establecimiento. Consiste en el tratamiento adecuado y suficiente para que
todas las superficies en contacto con el producto se encuentren permanentemente limpias y
desinfectadas, as como tener las consideraciones necesarias para que las instalaciones de la
planta y sus alrededores se encuentren libres de la presencia de roedores, insectos y residuos
slidos.

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El presente Manual de Limpieza y Saneamiento considera todas aquellas actividades
necesarias a realizar en las diferentes reas de la planta, as como las buenas prcticas de
higiene que debe conocer y practicar el personal involucrado en el proceso para proporcionar
alimentos sanos.
- ACTIVIDADES GENERALES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

En cumplimiento con los objetivos generales y
especficos del presente Manual, se desarrollan las
siguientes actividades de limpieza y saneamiento.
Asimismo, el uso de productos qumicos aplicados se
sujeta segn la PRODUCTOS QUMICOS
UTILIZADOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIN. As
mismo se definen los siguientes trminos utilizados en
las operaciones de limpieza. Limpieza: La eliminacin
de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
Desinfeccin: La reduccin, sin menoscabo de la
calidad del alimento y mediante agentes qumicos
y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios,
del nmero de microorganismos a un nivel que no d
lugar a la contaminacin nociva del alimento.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no
aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o aptitud de
los alimentos.


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Limpieza Grado I: Consiste en la
remocin y eliminacin, segn sea el caso,
de: Polvo, polvillo, partculas gruesas,
residuos de producto, incrustaciones,
desechos de embalajes; Utilizando los
siguientes mtodos, dependiendo del
caso: barrido, aspirado, baldeado,
trapeado, Limpiado, raspado, sopleteado,
pudiendo llegar, en el caso de equipos, a
su desmontaje utilizando trapos
industriales, mechones, escobillas,
cepillos, esptulas, baldes, aspiradoras, aire comprimido, recogedores, escaleras y/o andamios.
Limpieza Grado II: Consiste en una limpieza ms profunda y exhaustiva al detalle mediante la
remocin y eliminacin de residuos orgnicos y/o polvos mediante: Barrido, aspirado, baldeado
y/o, raspado. Utilizando segn la Necesidad: trapos y/o paos industriales, mechones,
escobillas, esponjas, esptulas, escoba, brochas, agua. Seguido de la adicin de solucin
detergente y/o solucin de alcohol, solucin desinfectante, ya sea por aspersin, inmersin o
de contacto directo, enjuague y finalmente llegando, en los casos en donde se requiera, al
secado minucioso.


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1.15. EQUIPOS Y/O ACCESORIOS
Los equipos y/o Accesorios sujetos a esta actividad son: rea de Proceso: Lnea de Granos:
Poza de alimentacin
Pre-limpia
Pulidor
Elevador
Clasificador gravimtrico
Balanza lnea de proceso
Tolva de alimentacin
Despedradora

- rea de Envasado

Maquinas Envasadoras N 01

- Balanza lnea de envasado rea de Seleccin:
Fajas transportadoras
Mesas de trabajo
Balanza en seleccin manual rea de laboratorio
Balanza de laboratorio


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1.16. ALMACENES
Se aplica a las siguientes reas:
Almacn de Subproductos y devoluciones
Almacn de Materia prima
Almacn de envases y embalajes
Almacn de productos en proceso
Almacn a granel materia seleccionada
Almacn de Producto Terminado embolsado
Almacn de productos de limpieza
Patio de maniobras
rea de estacionamiento


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1.17. CONTROL PREVENTIVO
a) Control preventivo de desinfeccin y desinsectacin de plagas
Cada mes se realiza la desinfeccin del local
y semanalmente se realiza la desinsectacin
de todos los ambientes de proceso
almacenes, servicios higinicos, oficinas
administrativas del establecimiento contra la
polucin microbiana, insectos, caros y
otros, ya sea por parte de la Empresa o por
una Empresa sub-contratada. Para el uso
de los productos qumicos a utilizar en este
control, se tendr en cuenta la informacin
tcnica necesaria para su uso de los
productos en el mercado cumpliendo con las disposiciones legales de productos
qumicos permitidos por la DIGESA.. Este control preventivo se realiza haciendo uso
del formato FR-19 "Control preventivo sanitario de desinfeccin y desinfectacion" o su
equivalente entregado por la empresa que realiza el servicio.
b) Control y vigilancia preventiva contra roedores:
El establecimiento evala las posibles
causas, signos y otros indicios de roedores,
para lo cual se coloca comederos,
bebederos, ratoneras en lugares claves
(cerca de los muros exteriores que rodean
las instalaciones de proceso en las
inmediaciones de posibles refugios,
madrigueras o senderos). El abastecimiento

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de los bebederos, comederos, ratoneras, ya sea por parte de la empresa o por empresa sub-
contratada.
Se ver del consumo de los mismos y se proceder a agregar mayor cantidad si es
necesario. La verificacin del consumo ser diaria, teniendo en cuenta un croquis de
ubicacin en el establecimiento, podr darse si es necesario una redistribucin de las
trampas y mantenimiento o retiro de las mismas de ser conveniente. As tambin cuenta con
un desratizador ultrasnicos colocado en el laboratorio con 6 parlantes ubicados en el rea
de envasado, rea de seleccin manual y materia prima, la cual es mantenida de forma
permanente. Asimismo, sern registrados cada vez que se encuentren roedores en el
formato FR-20 "Control y vigilancia preventivo sanitario de roedores "o su equivalente
entregado por la empresa que realiza el servicio.
c) Vigilancia peridica:
Diariamente se realiza una inspeccin de todas las instalaciones de proceso y zonas
circundantes (interiores y exteriores) para detectar signos de plagas. Asimismo, esta
evaluacin tendr en cuenta el tipo de plaga, estado, densidad, y otras consideraciones que
admitan la decisin de aplicar el plaguicida especfico. Esta vigilancia se realiza haciendo
uso del formato FR-21" Vigilancia y deteccin de plagas o su equivalente entregado por la
empresa que realiza el servicio


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1.18. SERVICIOS DE PLANTA
- ILUMINACIN
La planta en todas las reas de proceso presenta iluminacin natural y artificial que se pone en
uso cuando es necesario dando una apropiada intensidad de iluminacin. Los fluorescentes
cuentan con una proteccin plstica que protege al alimento del riesgo que pueda ocurrir en
caso de roturas. Asimismo en todas las reas anexas (oficinas) y pasadizos y exteriores a la
planta de proceso disponen de fluorescentes que aseguran una buena iluminacin en horas de
trabajo nocturno.
.

- SUMINISTRO DE AGUA
El suministro de agua utilizada en el establecimiento
proviene de la red pblica, no contando con un
almacenamiento permanente, El agua es utilizada solo para
las labores de limpieza. Asimismo nuestro proceso no
requiere de uso de agua por tratarse de cereales, menestras
y otros.


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1.19. TRANSPORTE
Todos los sistemas de transporte que utiliza el
establecimiento como (carros de transporte,
coches para producto en proceso, reciben un
mantenimiento adecuado para su uso.
El transporte para el despacho de los productos
terminados debe cumplir con los siguientes
requisitos:

- Poseer carrocera en perfectas condiciones
No debe presentar olores desagradables,
residuos y/o partculas extraas en la plataforma
de la carrocera.

- Debe contar con un toldo para la proteccin contra los rayos solares
Su verificacin y control se realiza de acuerdo al Manual de Limpieza y Saneamiento del
establecimiento.


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2. DIAGRAMAS DE PROCESOS
2.1. DIAGRAMAS DE PROCESOS DE FLUJO

ALMACEN DE
ENVASES Y
EMBALAJES
ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO
RECEPCION DE
MATERIA
PRIMA
FUMIGACION A
LA RECEPCION
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA
POZA DE
ALIMENTACION
PRE. LIMPIEZA
PULIDOR
CLASIFICACION
GRAVIMETRICA
ALMACEN
PRODUCTO EN
TRANSITO
FUMIGACION 1
SELECCION
MANUAL
MATERIAL A
GRANEL
MATERIAL
SELECCIONADO
RECEPCION DE
ENVASES Y
EMBALAJES
TOLVA DE
ALIMENTACION
DEPREDADORA
MESA
DESIMETRICA
FUMIGACION 2
ENVASADO
AUTOMATICO
ENVASADO
MANUAL
EMPACADO DE
PRODUCTO
DESPACHO
RECEPCION DE
MATERIA
PRIMA

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ACTIVIDADES

DISTANCIA

TIEMPO

OBSERVACION
1. Recepcin de
envases y
embalajes
MEDIO FLEX
Recibir y verificar la
integridad del material de
empaque que cumplan con
los requisitos de calidad.

2. Almacn de envases
y embalajes
MEDIO PLEX
Dar condiciones de
proteccin apropiadas al
material de
empaque Actividades
3. Recepcin de
materia prima
MEDIO FLEX
Recibir y verificar la calidad
de la materia prima de
acuerdo a especificaciones
establecidas.
4. Fumigacin a la
recepcin

MEDIO FLEX
Eliminar la posible
existencia y proliferacin
de plagas y enfermedades
5. Almacenamiento de
materia prima
MEDIO FLEX
Mantener la materia prima
fumigada en adecuadas
condiciones de
almacenamiento
6. Poza de
alimentacin
MEDIO FLEX
Conservar la materia prima
para su posterior proceso.
Solo se aplica para el
proceso de Menestras.

7. Pre-limpia MEDIO FLEX
Reducir los niveles de
contaminantes en la
materia prima (piedras,
pajas, materias extraas)
8. Pulidor MEDIO FLEX
Limpiar la contaminacin
externa superficial del
grano
9. Clasificacin
gravimtrica

MEDIO FLEX
Clasificar el grano por
diferencia de peso (buenos
y daados)
10. Tolva de
alimentacin

MEDIO FLEX
Conservar la materia prima
para su proceso.

11. Despedradora

MEDIO FLEX
Reducir a niveles aceptables
la existencia de piedras en
el producto.
12. densimtrica

MEDIO FLEX
Separar y clasificar la
materia prima por
diferencia de tamao


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ACTIVIDADES

DISTANCIA

TIEMPO

OBSERVACION
13. Almacn de
producto en proceso

MEDIO FLEX
Almacenar transitoriamente
la materia prima clasificada
mecnicamente.
14. Fumigacin I

MEDIO FLEX
Realizar una inspeccin
fitosanitaria de la materia
prima
seleccionada
mecnicamente
Autorizar la fumigacin
15. Seleccin manual

MEDIO FLEX
Retirar manualmente los
defectos propios del grano y
toda materia extraa como
piedras, plstico, pelos,
otras
variedades de cereales y
menestras, etc.
16. Zarandeo manual

MEDIO FLEX
Reducir los niveles de
contaminantes en la
materia prima
(piedras, pajas, materias
extraas)
17. Almacn a qranel de
materia
Seleccionada

MEDIO FLEX
Mantener el producto
procesado en condiciones
Adecuadas.
18. Envasado
automtico

MEDIO FLEX
Envasar el producto en las
presentaciones ya
establecidas.
19. Envasado manual

MEDIO FLEX
Envasar manualmente los
productos en las
presentaciones
establecidas.
20. Empacado de
producto

MEDIO FLEX
Empacar los productos de
acuerdo a los estndares
establecidos.
21. Almacn de
producto terminado

MEDIO FLEX
Almacenar en condiciones
ptimas el producto final.

22. Despacho

MEDIO FLEX
Despachar el producto en
las cantidades requeridas
por el cliente.

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2.2. DIAGRAMA DEL PROCESO DE RECORRIDO


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DIAGRAMA DE PROCESO BIMANUAL GARBANZO

DIAGRAMA BIMANUAL
DESCRIPCION MANO
IZQUIERDA
DESCRIPCION MANO DERECHA
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
Color : Amarillo
Sabor y aroma : Caracterstico
Aspecto : Producto en grano seco y
limpio

CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
Mesfilos (UFC/g)
Coliformes totales (NMP/g)
Mohos y Levadura (UFC/g)

MTODOS DE CONSERVACIN Producto con lmites mnimos de humedad, el cual
garantiza su conservacin.
ENVASADO - PRIMARIO Bolsa laminada BOPP/PEBD (0.5 - 1 Kg) Bolsa de
polietileno de baja densidad (5 Kg) Saco de
polipropileno tejido (50 Kg)
ENVASE SECUNDARIO Bolsa de polietileno cristal de baja densidad (12
Und. x 0.5 Kg).

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
En un lugar fresco, seco a temperatura
ambiente
MTODO DE DISTRIBUCIN Transportes limpios y sanitizados.
VIDA TIL(Tipo de conservacin /
fecha de vencimiento)
6 meses desde la fecha de produccin en
condiciones normales de almacenamiento.
REQUISITOS SOBRE
ETIQUETADO ESPECIAL
Incluir la siguiente informacin: peso neto,
fecha de produccin, fecha de vencimiento,
nombre del producto, nombre y direccin del
productor, nmero de autorizacin sanitaria,
asimismo puede incluir otras especificaciones
por parte del cliente.
UTILIZACIN Y PREPARACIN
DEL CONSUMIDOR Y/O CLIENTE

Producto que requiere coccin antes de su
consumo.

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ARVEJA

DIAGRAMA BIMANUAL
DESCRIPCION MANO
IZQUIERDA
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
Color : Amarillo
limpio

CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
Mesfilos (UFC/g)

Und. x 0.5 Kg).

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
ambiente
REQUISITOS SOBRE
ETIQUETADO ESPECIAL

consumo.

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FRIJOLES CASTILLA

DIAGRAMA BIMANUAL
DESCRIPCION MANO
IZQUIERDA
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
Color : Amarillo
limpio

CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
Mesfilos (UFC/g)

Und. x 0.5 Kg).

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
ambiente
REQUISITOS SOBRE
ETIQUETADO ESPECIAL

consumo.

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3. DISTRIBUCION DE PLANTA
PLANTA GENERAL: ANEXO L-1
PLANOS DE RECORRIDO: ANEXO L-5, L-3
PLANOS DEL SISTEMA ELECTRICO: ANEXO L-4, L-1
PLANOS DE VISTA 3D


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4. CONNCLUSIONES

La industria alimentaria y especficamente la de menestras constituyen un
excelente campo de actividad de la ingeniera Industrial, siempre que el profesional
tenga los conocimientos necesarios del estudio del trabajo.

Las mayores dificultades que la empresa ha experimentado en la implementacin de su
sistema de calidad, se pueden clasificar en las siguientes: CONTROL DE
PROVEEDORES: Se trabaja con acopladores, para lo cual se ha tenido que hacer una
capacitacin sobre de inocuidad para lograr estandarizar las especificaciones de compra
por cada materia prima, ya que el proveedor acopia de diferentes puntos y no se pueden
mantener lotes homogneos, as como tambin no se puede tener un control sobre los
pesticidas usados en el cultivo.

Aplicacin adecuada de los programas Pre-requisito
CAPACITACIN: La formacin es el punto ms importante para instaurar un
Sistema de Calidad. La formacin no solo proporciona los conocimientos tcnicos
Necesarios para realizar un buen estudio del trabajo, tambin ayuda a cambiar las
actitudes a las Personas.
INFRAESTRUCTURA Y MAQUINARIA: si bien es cierto la tecnologa usada no es
complicada, pero se debe tener presente los programas de limpieza y
mantenimiento de equipos, de lo contrario estos se convierten en un vector contaminante
de los productos.


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La normativa es importante, por que proporciona los parmetros de control sobre
los productos, muchos de los productos que comercializamos no estn normados,
y se han tenido que hacer pruebas para lograr establecer las caractersticas de
calidad del producto para as tener aceptacin en los consumidores.
En las industrias alimentaras, la seguridad de los productos debe considerarse sin
ninguna duda, la prioridad mxima. Que un alimento sea seguro es
frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluido en muchas de las
especificaciones de los clientes. Esto es evidente, y no negociable a diferencia de
otras caractersticas del producto (aspecto, sabor, costo). Los consumidores
esperan alimentos seguros y la industria alimentaria tiene la responsabilidad de
cumplir estas expectativas.
La certificacin de la calidad e inocuidad del producto se considera hoy un factor
de competitividad, ya que aade valor, aumenta la confianza de los compradores y
facilita el acceso a los mercados nacionales e internacionales.


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5. RECOMENDACIONES

Para un mejor desenvolvimiento en el campo de la Industria alimentara el
profesional debe tener las herramientas bsicas de los sistemas de calidad, es
por eso necesario se incluya dentro de los cursos electivos de pre grado.

Es necesario establecer normativas para la implementacin de los sistemas de
calidad, si bien es cierto, establece que toda empresa alimentaria
debe tener su Sistema De Calidad, pero no proporciona las pautas para su
implementacin, es decir que el profesional en este campo debe estar
preparado para establecer, desarrollar e implementar dicho Sistema dentro de
su empresa.

Como pas tenemos un gran potencial de desarrollo en el campo de menestras,
pero es necesario establecer normas de Calidad de los productos para que
estos puedan ser comercializados con toda seguridad.

La empresa debe proporcionar alimentos no solamente de alta calidad ( segn
especificaciones), sino tambin brindar productos inocuos y seguros lo que dar
confianza al consumidor final

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