Queso, Es el producto de la maduracin de la cuajada, obtenida por la coagulacin de la
leche, ya sea entera o semidescremada, por adicin de cuajo o de un cido orgnico (ctrico), con o sin adicin de colorante y sal, suficientemente liberada del suero. El queso es empleado como ingrediente en la preparacin de una amplia gama de platos de cocina en el hogar o sectores de catering y comidas preparadas en el sector industrial. Dependiendo de cmo se emplear un queso como ingrediente en un alimento, ste debe cumplir ciertas funciones, lo que da origen a las propiedades funcionales o de funcionalidad(PF), por ejemplo, en el caso de la manufactura de sndwiches o hamburguesas se requiere queso en tajadas, lo que implica una operacin posterior al moldeo, que es el tajado de los bloques de queso, pero este tajado debe proveer tajadas de un mismo grosor, por lo que el queso debe tener un grado de firmeza que permitan que el equipo de tajado realice cortes perfectos, que el queso no se desintegre o aglomere al momento de tajar, y que al ser colocadas en el alimento no pierdan su integridad, esta propiedad funcional es conocida como tajabilidad (Sliceability). As han surgido en los ltimos aos diversas propiedades funcionales de acuerdo a las expectativas que los consumidores tienen en el producto.
Diagrama de flujo Elaboracin de queso
Propiedades funcionales (PF) Propiedades funcionales Usualmente el queso empleado como ingrediente en alguna preparacin alimenticia debe cumplir una o ms funciones, las cuales pueden clasificarse arbitrariamente en PF del queso antes del calentamiento y PF del queso inducidas por el calentamiento. A continuacin se describen varias de las PF empleadas industrialmente para caracterizar quesos. Propiedades funcionales del queso es empleado como ingrediente en la preparacin de una amplia gama de platos, en los cuales debe cumplir ciertas funciones. Esto origina la necesidad de cumplir con determinadas propiedades funcionales para responder a las expectativas o la percepcin que los consumidores tienen del producto. En la actualidad existen diversas metodologas para cuantificarlas. Propiedades funcionales del queso antes del calentamiento. Diversos quesos se comercializan en forma de bloques que pesan entre 2 a 10 kg, como por ejemplo el queso doble crema, quesillo, queso mozzarella, queso para pizza, entre otros. Estos quesos antes de ser utilizados como ingrediente en la elaboracin de alimentos deben ser procesados: feteados, triturados, rallados, o simplemente cortados en cubitos. La manera en la que estos quesos responden a estas operaciones depende en gran medida de sus PF antes del calentamiento. Las PF ms importantes dentro de este grupo son: Propiedades funcionales del queso antes del calentamiento Rallabilidad gruesa (Shreddability) Feteabilidad o tajabilidad (Sliceability) Migosidad o desmigajado (Crumbliness) Rallabilidad delgada
Rallabilidad gruesa (Shreddability): Para cortar limpiamente en tiras largas y delgadas de dimensiones uniformes (por lo general de forma cilndrica, 2.5 cm de largo, 0,6 cm de dimetro). Baja susceptibilidad a la fractura o la formacin de polvo durante el rallado; para resistir el pegado o la aglutinacin durante el rallado, o cuando se empaca libremente con que se procesa el bloque de queso a travs de una mquina ralladora.
Feteabilidad (Sliceability): Para cortar limpiamente en rebanadas delgadas (fetas, lonchaso tajadas); para resistir la rotura, desmenuzado, pegado o fractura en los bordes de corte (a ponerse en contacto con el equipo de embalaje), y c) de someterse a un alto nivel de flexin antes de romperse. Migosidad o desmigajado (Crumbliness): Es la capacidad de un queso para fracturarse con facilidad en pequeas piezas de forma irregular cuando se frota. Rallabilidad delgada Capacidad de fracturarse con facilidad en pequeas partculas duras y durante el rallado resistir la acumulacin de partculas y tener un libre flujo. Algunos quesos: quesos duros quebradizos (queso parmesano) Untabilidad o extensibilidad Es la capacidad de propagarse fcilmente, cuando se someten a un esfuerzo cortante. En productos como manteca, margarina, queso crema y salsa de tomate, extensibilidad es una de las propiedades textural ms importante. Algunos quesos que muestran esta propiedad: camembert, brie maduro, queso crema, queso fundido.
Propiedades funcionales del quesillo inducidas por el calentamiento Los quesos son utilizados extensamente en diversas preparaciones, por ejemplo en comidas horneadas, asadas en la parrilla, cocinadas en microondas y en frituras. Un aspecto clave del comportamiento del queso en estas preparaciones es su funcionalidad inducida por calor. Las PF inducidas por el calor son determinantes esenciales de la calidad y aceptabilidad de los quesos de pasta hilada. Las ms importantes incluyen: Capacidad de fusin (Meltability) y flujo (Flowability) Liberacin de aceite (Limited oiling-off) Capacidad de estiramiento o elasticidad
Capacidad de fusin (Meltability) y flujo (Flowability): La capacidad que tiene un queso para fundir se conoce como capacidad de fusin. El grado en que el queso fundido fluye y se extiende. Liberacin de aceite (Limited oiling-off): Liberacin de aceite es la capacidad del queso para liberar una pequea cantidad de grasa libre cuando es calentado. Capacidad de estiramiento o elasticidad Es la habilidad del queso fundido para formar fibras cohesivas, hilos o lminas cuando es extendido. La elasticidad es la capacidad de las fibras de queso de resistir la deformacin durante la extensin que se relaciona con masticabilidad. Tradicionalmente, la filancia de los quesos de pasta se mide utilizando pruebas subjetivas, pero la tcnica objetiva ms popular es la de viscometra helicoidal
Conclusiones Las propiedades funcionales permiten evaluar de alguna forma las expectativas y preferencias de los consumidores. En los ltimos aos han surgido nuevas metodologas para cuantificar subjetiva u objetivamente las PF. Tambin la cuantificacin de la funcionalidad de los quesos sirve como herramienta para su caracterizacin. La seleccin de las PF a ser analizadas en un queso, depende del uso que se le dar como ingrediente en la elaboracin de alimentos. Bibliografa http://es.scribd.com/doc/46487808/2010-Ramirez-Navas-Propiedades-funcionales-de- los-quesos-de-pasta-hilada http://www.slideshare.net/dariogaliziachef/trabajo-practico-quesos-5700713 http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Propiedadesfuncionalesdelosquesos.pdf http://www.industrialmecanica.com.ar/clasificacion%20de%20quesos.pdf