ANTEPROYECTO –PROPUESTA MUNICIPALIDAD DE LANUS

PARA MORIGERACIÓN DE REQUISITOS “FÁBRICAS

CHACINADOS Categoría C”
Corresponde Expediente nº 4060- 62393/09

Sra. Directora Provincial de Gestión y Coordinación Normativa:

Las presentes actuaciones encentran origen en las sugerencias

formuladas por la Sección Inspección Veterinaria de la Municipalidad de
Lanús, ratificadas a fs. 5 por la Secretaría de Salud del mismo municipio
en relación a la posibilidad de flexibilizar las exigencias en los trámites de
habilitación de establecimientos elaboradores de Chacinados Frescos
Clase “C”, contemplados en la Ley Provincial Sanitaria de Carnes nº
11.123 y sus Decretos Reglamentarios nº 2683/93 y 2464/97.

La repartición municipal realiza una consideración preliminar

respecto a la escala, tamaño y volúmenes de venta de este tipo de
establecimientos, indicando que se trata de carnicerías de barrio y
clásicas granjas elaboradoras de supremas de pollo, hamburguesas,
matambres de pollo crudo, chorizos y salchichas parrilleras.
Posteriormente propone la morigeración de las exigencias
administrativas, respecto a los siguientes puntos:
a) Planos de obra del establecimiento. Se sustituiría por un croquis
a escala firmado en carácter de declaración jurada, que luego
sería corroborado por la inspección municipal previo a la
inscripción;
b) Memoria descriptiva edilicia. Se sustituiría también por un
croquis equivalente.
c) Pago de la Tasa por estudio de los mencionados planos y
memorias. Propone su eliminación en razón que dicha tarea no
se realizaría.
d) Aprobación del vuelco de efluentes. Se eliminaría este requisito
a criterio de la órbita municipal.
e) Título de propiedad o instrumentos justificativos de la posesión:
quedaría subsanado si el establecimiento es habilitado en la
esfera municipal.
f) Declaración jurada estimativa del volumen de movimiento por
año calendario y rubros. Se impulsa su anulación.

A instancias de la Dirección Provincial de Gestión y Coordinación

Normativa, la Dirección de Coordinación Normativa ha trabajado en un
Anteproyecto de Convenio Marco para posibilitar la “Gestión Municipal de
Habilitación de Fábricas de Chacinados Frescos Clase C” -siguiendo el

1
mandato establecido para la nueva Estructura Orgánica del Ministerio de
Asuntos Agrarios (Decreto 2870/08)- que enumera entre las acciones de
la Dirección de Fiscalización Pecuaria y Alimentaria el “Propiciar la
descentralización mediante convenio con los municipios que lo soliciten
de la habilitación de fábricas de chacinados frescos y secos.” (v. ítem nº
4).

Dicho Anteproyecto –que necesariamente deberá contar con la

opinión de las áreas del Ministerio involucradas, de la Contaduría,
Fiscalía de Estado y Asesoría General de Gobierno- permitirá facultar a
los municipios a gestionar ante EL MINISTERIO la habilitación de los
Establecimientos de elaboración de chacinados frescos -Clase C – y
chacinados secos –Clase B- según Ley 11.123- en su jurisdicción,
debiendo reunir los requisitos exigidos en la normativa provincial vigente.

Respecto a la morigeración de los requisitos propuesta, es de

hacer notar que el Ministerio de Asuntos Agrarios -como Autoridad de
Aplicación de la Ley 11.123- cuenta con la posibilidad de dictar normas
reglamentarias y complementarias que generen alternativas válidas que
resguarden a su vez la inocuidad de los alimentos y la tutela de la salud
pública. El régimen de habilitación de este tipo establecimientos se
encuentra comprendido en el Decreto 2464/97 (ver. Cap. 12.2.45 en
adelante) y podría complementarse a su vez con algunas posibilidades
evolutivas ya adoptadas en marcos regulatorios nacionales e
internacionales tendientes a privilegiar las mejores opciones para la
Evaluación y Gestión de los Riesgos (ver. Cap. V –“Fortalecimiento de
los Sistemas Nacionales de Control de Alimentos- y Anexo. VI –
“Directrices para la formulación de la Legislación Alimentaria Nacional”
del documento “GARANTÍA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS: DIRECTRICES PARA EL FORTALECIMIENTO DE LOS
SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL DE ALIMENTOS”, Publicación
Conjunta FAO/OMS).
En tal sentido, un dibujo o croquis esquemático (Lay Out) del
establecimiento que permita visualizar un diseño de planta adecuado,
dependiendo de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos
asociados a ellas, describir el lugar de elaboración, la localización del
equipamiento y las instalaciones, que a posteriori permitan mostrar el
flujo del producto que se estudia y los circuitos de tránsito de los
empleados dentro de la planta resultaría de suma utilidad para la
evaluación profesional que deben realizar las Autoridades de Aplicación y
en consecuencia, prescindir o considerar superflua la exigencia del plano
de la Obra del Establecimiento. Es de hacer notar además que el
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES
HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE

2
ELABORACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS, ELABORADORES/
lNDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS MERCOSUL/GMC/RES Nº
80/96, incorporadas al Código Alimentario, establece en su Cap. IV
“Sobre los requisitos generales de establecimientos elaboradores/
industrializadores de alimentos”, una serie de parámetros técnicos que
podrían ser mejor evaluados con una herramienta que las relacione las
operaciones con los riesgos.

En conclusión, el Ministerio de Asuntos Agrarios, a través del área

técnica competente, cuenta con la posibilidad de dictar normas
reglamentarias y complementarias –art. 6 de la Ley 11.123-, que permita
incorporar nuevos temperamentos de aplicación que permitan considerar
los distintos tamaños, exigencias y realidades de los operadores de la
cadena cárnica. Esto podría complementarse con la configuración
definitiva de un Convenio de potestades a la esfera municipal que brinde
mayor inmediatez y velocidad a los procesos de habilitación.

La Plata, 30 de septiembre de 2009

DIRECCIÓN DE COORDINACION NORMATIVA

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 ANTEPROYECTO RESOLUCIÓN MINISTERIAL
RESOLUCIÓN Nº
LA PLATA, …. de ___ de 2009
VISTO el expediente Nº ::::::::-:::::/2009, mediante el cual tramita la
complementación de los requisitos de habilitación previstos para las
Fábricas de Chacinados Establecimientos categoría "C", previstas en el
Cap. XII del DECRETO 2464/97, reglamentario de la Ley provincial
Sanitaria de Carnes nº 11.123; y

CONSIDERANDO:

Que el DECRETO 2464/97 generó el Anexo III del Decreto

2683/93, incorporando el Capítulo XII que regula régimen de habilitación
de las Fábricas de Chacinados en el marco de la Ley Provincial de
Carnes 11.123, tipificando la actividad de los establecimientos categoría
“C” como aquellos que están autorizados sólo a elaborar chacinados
frescos y su comercialización será exclusivamente limitada a su venta al
mostrador (Art. 12.6.3. del referido Decreto);

Que resulta necesario contemplar la situación de aquellas fábricas

de menor escala, tamaño, volúmenes de venta y constituyen
habitualmente una actividad complementaria a las conocidas carnicerías
de barrio y las clásicas granjas elaboradoras de supremas de pollo,
hamburguesas, matambres de pollo crudo, chorizos y salchichas
parrilleras;

Que el Ministerio de Asuntos Agrarios -como Autoridad de

Aplicación de la Ley 11.123- conforme las prescripciones del artículo 2
Decreto 2683/93 se encuentra facultado a dictar las normas aclaratorias

4
y complementarias que generen alternativas válidas que resguarden la
inocuidad de los alimentos y la tutela de la salud pública;
complementando la normativa existente con las posibilidades evolutivas
ya adoptadas en marcos regulatorios nacionales e internacionales
tendientes a privilegiar las mejores opciones para la Evaluación y Gestión
de los Riesgos;

Que en consecuencia resulta oportuno adoptar una nueva Guía de

Trámites que complemente los requisitos de habilitación actualmente
previstos, permitiendo a la Autoridad de Aplicación visualizar un diseño
de planta adecuado, dependiendo de la naturaleza de las operaciones y
de los riesgos asociados a ella, el lugar de elaboración, la localización del
equipamiento y las instalaciones localizadas, que a posteriori permitan
mostrar el flujo del producto que se estudia y los circuitos de tránsito de
los empleados dentro de la planta resultaría de suma utilidad para la
evaluación profesional que deben las Autoridades de Aplicación y en
consecuencia, prescindir o considerar superflua la exigencia del plano de
la Obra del Establecimiento;

Por ello;

EL MINISTRO DE ASUNTOS AGRARIOS

RESUELVE

Artículo 1º: APROBAR la GUÍA DE TRÁMITES y los REQUISITOS de

HABILITACIÓN EDILICIOS E HIGIÉNICO SANITARIOS que se integran
como Anexo I de la presente Resolución, como norma aclaratoria y
complementaria para las Fábricas de Chacinados Establecimientos
categoría "C", previstas en el Cap. XII del DECRETO 2464/97,
reglamentario de la Ley provincial Sanitaria de Carnes nº 11.123.

5
Artículo 2º: Registrar, comunicar, publicar, dar al Boletín Oficial y al
SINBA. Cumplido archivar.

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 ANEXO 1
CONDICIONES EDILICIAS E HIGIENICO-SANITARIAS

Para lograr la habilitación higiénico sanitaria como Fabrica de

Chacinados Frescos - Categoría “C” con venta exclusiva al mostrador;
dichos establecimientos deberán contar con las siguientes dependencias
y cumplir con las condiciones edilicias e higiénico sanitarias descriptas.

Sala de Elaboración

Será un local independiente del local comercial, los frisos serán

pintados con pintura epoxi, azulejados, de placas de cerámicas
vitrificadas o de cualquier otro material autorizado de color claro,
resistente a los ácidos grasos y a elementos de higienización.
El cielorraso será de material de fácil limpieza, no poroso, de superficie
plana, con altura entre 2.5 y 3 metros.
Los pisos serán de material de fácil limpieza, no atacable por los ácidos
grasos.
Los encuentros entre paredes, techo y pisos serán redondeados (Ej.:
zócalo sanitario).
La superficie recomendada operativamente será de 20 (veinte) metros
cuadrados, modificable según cantidad de operarios y producción.
La superficie libre por operario recomendada es de 2 (dos) metros
cuadrados.

Sala de Aditivos

Se encontraran en una sala independiente o en un sector de la misma

sala de elaboración; los productos se acondicionaran en recipientes de
material inoxidable y sobre estanterías metálicas. Deberá contar con
balanza que permita el pesaje de pequeñas cantidades.

Depósito de Tripas

Se depositarán en la cámara frigorífica o en la heladera comercial con

que cuente el establecimiento y en los mismos recipientes en los cuales
se comercializan.

Equipamiento

Dicho establecimiento deberá contar con el siguiente equipamiento:

Mesa o Mesada.

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 Picadora.
Amasadora.
Embutidora.
Zorra.
Moldes para hamburguesas.
Cualquier otro equipamiento necesario para la actividad.

La mesada de trabajo será de acero inoxidable, u otro material aprobado

de tres (3) metros de largo por setenta (70) centímetros de ancho como
mínimo, con pileta inoxidable de ángulos redondeados adosada o no a la
mesada.
Las partes del equipamiento mencionado que entren en contacto con la
materia prima deberán ser de acero inoxidable, estañadas o de material
plástico si se adaptara, resistente a la abración, al agua caliente, no
quebradizo, no tóxico, sin elementos nocivos para la salud humana.
Deben ser de fácil limpieza y desinfección, desarmables las piezas que
entren en contacto con la materia prima.
Los utensilios deberán contar con un mango sanitario (acero inoxidable,
plástico, etc.).

Condiciones Pre-existentes

Existen requisitos que se solicitan para la habilitación higiénico sanitaria

que son pre-existentes ya que el organismo municipal lo requiere
oportuna mente para la habilitación del local comercial. Para ello como
primer requisito deberá ampliar al rubro de habilitación municipal el de
“Elaborador de Chacinados Frescos”.

Aislamiento: deben hallarse aisladas de toda otro industria que

elabore productos no comestibles.
Disponibilidad y tratamiento del Agua: se solicita aprobación
por autoridad competente, se acepta el nivel Municipal, si esta
autoriza los desagües para el local comercial.
Picos de Limpieza y desinfección.
Servicios sanitarios: baño y vestuario.
Depósito de huesos y desperdicios: recipientes plásticos u otros
envases descartables.
Cámara frigorífica o heladera comercial.
Pileta lavamanos: con provisión de agua caliente.
Indumentaria para los operarios.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS

Recomendaciones para una correcta elaboración de alimentos:

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1. Compra y recepción de la mercadería: los productos cárnicos
deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados.

Temperaturas de recepción:
Carne fresca menor o igual a 10º C reglamentariamente, ideal
menor o igual a 5º C.
Alimentos (temperatura de recepción): carne envasada al vacío -
1º C a 3º C.
Pollos menor o igual a 2º C.

2. Conservación y almacenamiento: mantenga las carnes en

cámaras o heladeras en todo momento, a una temperatura menor
o igual a 5º C, evite la contaminación cruzada. Asegúrese de que
no existan variaciones de temperatura durante el almacenamiento,
no se deben abrir las puertas de la heladera constantemente.

3. Manipulación: lave sus manos antes de tocar los alimentos.

Pique la carne en el momento de la elaboración y evite el
almacenamiento de carne ya picada.

4. Personal: todas las personas que manipulen los alimentos deben

tener entrenamiento en Manipulación Higiénica de Alimentos, es
una de las maneras más efectivas de asegurar la inocuidad de los
mismos.

5. Limpieza y desinfección: realice tareas de limpieza y

desinfección diariamente de instalaciones, equipos y utensilios que
se utilizan.
6. El Agua: el agua que utilice para la higiene de instalaciones,
equipos y utensilios debe ser potable y cumplir con las normas
microbiológicas establecidas por el Código Alimentario Argentino
(Cap. 12 - Artículo 982).

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 ANTEPROYECTO DE
CONVENIO ENTRE LA MUNICIPALIDAD DE ………….Y EL
MINISTERIO DE ASUNTOS AGRARIOS DE LA PROVINCIA DE
BUENOS AIRES

GESTIÓN DE FÁBRICAS DE CHACINADOS SECOS Y FRESCOS

Entre el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos

Aires, representado en este acto por su titular, señor ……, con domicilio
en Calle 51 esq. 12, Torre 1, Piso 7 de la Ciudad de La Plata, en
adelante EL MINISTERIO; y la Municipalidad de (….), con domicilio en
(…..), representada por su titular, señor (….) en adelante el MUNICIPIO;
denominadas conjuntamente LAS PARTES, manifiestan:

Que ambas Instituciones, desde sus respectivas esferas de acción,

coinciden en la importancia de preservar la salud humana a través del
fortalecimiento de las herramientas de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos y de las mejoras de las condiciones higiénico-sanitarias y
bromatológicas de los establecimientos;

Que EL MINISTERIO debe coordinar políticas, planes, programas

y proyectos que contribuyan hacia la implementación de dichos objetivos,
simplificando estrategias a través de la ejecución descentralizada de
acciones de fiscalización, control, preservación y regulación con otros
organismos municipales, provinciales y/o nacionales, promoviendo
actuaciones interdisciplinarias y de conjunto que permitan compartir
información y datos de interés;

Que EL MUNICIPIO tiene el mas acabado conocimiento local de la

situación de los establecimientos elaboradores de productos frescos
derivados de origen animal, y de las posibilidades de elaboración, higiene
almacenamiento, conservación y expendio de los productos finales a
destinados a la comercialización;

Que la definición e instrumentación de actividades mancomunadas

genera una mayor eficiencia en la utilización de los recursos humanos,
financieros, técnicos y de infraestructura;

Que las acciones específicas a emprender requieren de un

contexto jurídico que así las enmarque;

10
 Que por los motivos expuestos las partes acuerdan suscribir el
presente Convenio el que quedará sujeto a las siguientes cláusulas y
condiciones:

PRIMERA: El MINISTERIO faculta al MUNICIPIO a gestionar ante EL

MINISTERIO, la habilitación de los Establecimientos de elaboración de
chacinados frescos -Clase C – y chacinados secos –Clase B- según Ley
11.123- en su jurisdicción; en este supuesto los mismos deberán reunir
los requisitos exigidos en la normativa provincial vigente.

SEGUNDA: Las Habilitaciones, cuya tramitación se gestionará ante EL

MUNICIPIO, serán aquellas que correspondan a los Establecimientos
elaboradores de productos frescos derivados de origen animal, que
serán comercializados a los consumidores exclusivamente en su propio
mostrador.
Una vez cumplimentados los requisitos necesarios para el otorgamiento
de la habilitación, EL MUNICIPIO remitirá a EL MINISTERIO una Lista de
Verificación que extractará también el resultado positivo de la inspección
realizada en el Establecimiento por el funcionario municipal competente.
Dentro de las 72 horas de recibida la Lista de Verificación, El
MINISTERIO extenderá el Certificado de Habilitación Ley 11.123.

TERCERA: El MUNICIPIO se compromete a constatar el estado edilicio

e higiénico sanitario de los locales y verificar el cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura conforme a la normativa vigente y
referidas a los requisitos generales de: Materias primas; Establecimiento
elaborador/comercializador; Higiene del Establecimiento; Higiene de la
Elaboración; Higiene del Personal; Almacenamiento, Conservación y
Expendio de Producto final a comercializar, garantizando que los mismos
posean aptitud para el consumo humano

CUARTA: Respecto a las cuestiones de habilitación y expendio de

chacinados secos –Clase B-, LAS PARTES de común acuerdo, dentro de
los primeros SESENTA (60) días definirán las acciones, actividades y
cronogramas, instrumentándolas a través de Actas Complementarias
que serán suscriptas por los señores funcionarios del Área competente
de EL MINISTERIO y de los funcionarios responsables del Área
Competente de EL MUNICIPIO respectivamente. Las habilitaciones
otorgadas, quedarán anotadas en los Registros Municipales así como en
el correspondiente padrón que el Municipio creará al efecto, el cual se
mantendrá actualizado y se lo dará a conocer periódicamente al
MINISTERIO.

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QUINTA: Con carácter previo a la entrega de la correspondiente
habilitación, el MUNICIPIO deberá exigir al Establecimiento requirente el
comprobante que acredite haberse oblado la pertinente tasa de
habilitación de acuerdo a la siguiente metodología: el establecimiento
ingresará del cien por ciento (100%) de la Tasa, el ochenta por ciento
(80%) a EL MUNICIPIO en la cuenta que arbitre a los efectos y el veinte
por ciento (20%) al Sistema Integrado de Emisión y Pagos Impositivos
(SIEP) Cuenta nº 1298/4 Ministerio de Asuntos Agrarios – Fondo
Provincial Sanitario de Carnes Ley 11.123.

SEXTA: El MINISTERIO, como órgano natural para ejercer el Poder de

Policía, inspeccionará según lo estime procedente los establecimientos
requirentes. En las ocasiones que el MINISTERIO estime pertinente
podrá solicitar a MUNICIPIO que tome muestras de los establecimientos
elaboradores de chacinados frescos, para ser analizados en Laboratorios
Oficiales u Oficializados. Asimismo, para el supuesto de comprobarse
infracciones a la Ley 11.123 o sus decretos reglametarios, serán
atendidas dos circunstancias: a) cuando la infracción sea detectada por
LA MUNICIPALIDAD, luego de realizar la pertinente comprobación
informará AL MINISTERIO tal hecho, para que este, mediante el
pertinente acto administrativo aplique la sanción correspondiente. En
supuesto de sancionarse con multa, esta se coparticipará en un
CINCUENTA POR CIENTO (50%) por ambos organismos; b) cuando la
infracción sea constatada por EL MINISTERIO, no coparticipará el monto
de la sanción que se perciba.

SEPTIMA: El presente convenio tendrá una duración de DOS ( 2 ) años

a partir del …. de …….., el que quedará automáticamente prorrogado por
períodos iguales indefinidamente, salvo que cualquiera de las dos partes
notifique a la otra por medio fehaciente su decisión en contrario, con una
antelación de TREINTA (30) días.

OCTAVA: Para todo supuesto de contienda que pudiera provenir de la

ejecución del presente convenio las partes acuerdan recurrir a los
Tribunales ordinarios del Departamento Judicial de La Plata, haciendo
renuncia expresa de cualquier otro fuero que pudiere corresponderles,
incluso Federal .----------------------------------------

-------------------En prueba de conformidad con las cláusulas que

anteceden se firman tres (3) ejemplares de un mismo tenor y a un solo
efecto, en la Ciudad de LA PLATA a los ------- días del mes de --------------
----- de 200------. ---------------------

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