DESPALILLADO:

DEFINICION:
El despalillado consiste en separar el raspn del grano de uva. Puede realizarse antes o
despus del estrujado se viene realizando antes. A pesar de que las actuales estrujadoras
tratan suavemente la uva y en principio, no deben romper los escobajos, parece lgico que
alguna friccin se producir. Luego si se quieren aprovechar los beneficios del despalillado,
debe hacerse antes. De este modo se facilitar la fermentacin de ste y la extraccin del
color. El raspn se desecha para que no aporte sustancias indeseables durante la
fermentacin.
BENEFICIOS:
Estos beneficios son:
Impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables (amargos, herbceos, a
verde...), que proceden de sustancias del raspn y que embasteceran y endureceran el vino.
Se consigue una disminucin importante del volumen a encubar. En peso no representa ms
de un 5-7%, en condiciones normales, pero en peso llega al 30%.
Se consigue una mayor extraccin de color durante la maceracin, porque los raspones
absorben materia colorante.
Se obtienen vinos de mayor grado alcohlico, porque el escobajo aporta agua. En general,
cambia la composicin del vino que tendr mayor acidez y menor contenido en potasio.
Facilita el control de la temperatura, ya que los raspones absorben mucho calor.
Sin embargo, el despalillado cuenta con algunos inconvenientes, ya que dificulta el prensado,
la fermentacin, y en ocasiones se le culpa de oxidar al mosto.
La tecnologa empleada para este tipo de operacin responde a una mquina horizontal, que
consta de una carcasa metlica en cuyo interior se aloja u cilindro perforado y un eje dotado de
paletas. La uva cae por la tolva superior al interior del cilindro y por efecto del giro de las
paletas, los raspones se separan y los granos tienden a pasar a travs de las perforaciones del
cilindro. Los granos son recogidos por la parte inferior y en muchos casos pasan directamente
a la estrujadora. Los raspones salen por el extremo opuesto de la estrujadora.
Las paletas giran a baja velocidad, para no daar la uva y en sentido contrario al tambor,
mejorndose as la separacin de los granos y raspones. La estrujadora es de acero
inoxidable.
INCONVENIENTES:
Aumenta las dificultades de la vinificacin, pues con la vendimia apenas existn
problemas n la fermentacin .
La presencia de raspones facilita la conduccin de la fermentacin : absorbe caloras y
limita los excesos de temperatura ; permitiendo la penetracin de aire dentro de la
masa de los hollejos en una vinificacin en tintos.
Los raspones facilitan el prensado de los orujos , al formar dentro de la masa de los
hollejos presionados , una importante trama tridimensional de canales de drenaje.
El despalillado disminuye la acidez de la vendimia , pues es un elemento poco acido y
bastante rico de cationes , especialmente en potasio .la diferencia de acidez puede
alcanzar hasta 0.5 g/l .
El despalillado aumenta laos efectos de las oxidaciones en las vendimias podridas.

DESCRIPCION DE LA DESPALILLADORA:
Como su nombre indica, es la mquina destinada al despalillado, suele estar fabricada en
acero inoxidable.
La despalilladora produce la separacin de los raspones del grano de uva.
Los raspones resultantes, son evacuados regularmente de la mquina despalilladora mediante
cintas transportadoras o por aspiracin neumtica y son almacenados en lugares destinados a
tal efecto.
Funciona haciendo girar los racimos con unas aspas, en el interior de un cilindro agujereado
que separa las uvas del raspn.
En esta fase, los racimos de uva estn dentro de la despalilladora, separndose la parte
leosa, respetando los tejidos del racimo.
Los modelos de eje horizontal, de rotacin ms lenta, son generalmente preferibles a los
aparatos de eje vertical y rotacin rpida, ms enrgicos.
Las uvas son estrujadas con el fin de romper el hollejo para liberar los componentes que
existen en l y facilitar la disolucin de estos en el mosto. Se usan habitualmente estrujadoras
de rodillos acanalados, con separacin regulable.



TIPOS DE DESPALILLADORA:
Fundamentalmente hay de dos tipos:

1. Prensas horizontales o verticales, de jaula de madera o de PVC.
Con esta prensa, es mejor no despalillar ya que de lo contrario los granos chafados, al prensar
salen disparados por entre los barrotes de la prensa, ensuciando todo alrededor. Si no se
despalilla, el raspn mezclado entre los granos, hace de estructura-muelle y se puede prensar
con mucha ms comodidad.
2. Prensas neumticas y prensas horizontales con jaula de plancha de acero inoxidable
perforada.
Con este tipo de prensas, se puede despalillar ya que no existe el problema del escape de los
granos. Adems sin el rapn, se aumenta la capacidad efectiva. Hay productores que prefieren
un despalillado parcial, pues su uva no tiene suficientes taninos. Prefieren que el vino tenga
taninos que procedan del raspn a que tenga pocos. En este caso, la uva debe estar muy
madura, con el fin de que los taninos, procedentes del raspn aporten el menor gusto vegetal
posible.